CN110117513A

CN110117513A - 一种低苦味、高花香的啤酒及其制作方法

Info

Publication number: CN110117513A
Application number: CN201910248851.0A
Authority: CN
Inventors: 林盛恒; 王志斌; 梁敬坤; 熊丹; 梁达华; 胡震
Original assignee: GUANGZHOU NANSHA ZHUJIANG BEER CO Ltd
Current assignee: GUANGZHOU NANSHA ZHUJIANG BEER CO Ltd
Priority date: 2019-03-29
Filing date: 2019-03-29
Publication date: 2019-08-13

Abstract

本发明提供一种低苦味、高花香啤酒及其制作方法。该制作方法包括以下步骤：步骤一、麦汁发酵：将麦汁进行发酵，得到发酵液；步骤二、酒花崩解：将酒花进行崩解，得到酒花液；步骤三、添加酒花：将步骤二得到的酒花液添加至步骤一得到的发酵液中，在4～15℃下不断混合酒花液和发酵液，保存1～5天，即得到低苦味、高花香的啤酒。该方法高效地萃取酒花中的香气物质，同时将苦味值控制在较低值，酒花损失率降低至5％，酒花的萃取时间减少至1～5天，从而获得低苦味、高花香的拉格型啤酒。

Description

一种低苦味、高花香的啤酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种低苦味、高花香的啤酒及其制作方法。

背景技术

拉格啤酒注重啤酒的香味，现有的提高啤酒香味的方法，一般是通过增加酒花颗粒的投入量和萃取时间实现，并采用CO₂气体搅拌和倒罐法，使得酒花颗粒在罐内均匀分布。

然而，这种提高香味的方法，酒花消耗量大，利用率低，且酒花在发酵液中萃取时间较长，啤酒的苦味值不易控制。对于直径较大的大型啤酒发酵罐CO₂搅拌仅能实现局部搅拌，且容易造成严重起泡，酒花等物质在酒液内的分布出现较大差异，最终影响啤酒的风味。使用倒罐法除需多占用一个罐外，同时还会导致能耗的大幅增加，并影响生产效率和罐的周转使用。

发明内容

基于此，有必要针对现有的啤酒增香方法导致的酒花利用率低、消耗大的技术问题，提供一种低苦味、高花香啤酒的制作方法。

一种低苦味、高花香啤酒的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、麦汁发酵：将麦汁进行发酵，得到发酵液；

步骤二、酒花崩解：将酒花进行崩解，得到酒花液；

步骤三、添加酒花：将步骤二得到的酒花液添加至步骤一得到的发酵液中，在4～15℃下不断混合酒花液和发酵液，保存1～5天，即得到低苦味、高花香的啤酒。

上述低苦味、高花香啤酒的制作方法，通过预先将酒花进行冷处理崩解，然后通过发酵罐罐内自循环的方式，以高效的方式萃取酒花中的香气物质，同时将苦味值控制在较低值 (8-11Bu)，从而获得低苦味、高花香的拉格型啤酒；该啤酒制作方法的酒花损失率降低至 5％，酒花的萃取时间减少至1～5天，啤酒中的酒花香气物质含量高。

在其中一个实施例中，步骤三中保存时间优选为1～3天。

在其中一个实施例中，步骤一之前设置有前处理步骤：以大麦麦芽作为原料，粉碎后加入糖化锅，加水，程序升温，升温至76～78℃时过滤，将过滤获得的麦汁加热煮沸45～60min，在煮沸的过程中添加四氢异构化酒花浸膏，冷却后向麦汁中充氧，并将麦汁加入发酵罐。该大麦麦芽选用100％的浅色大麦麦芽。在煮沸的过程中添加四氢异构化酒花浸膏，是为麦汁增添香气和一定的苦味。

在其中一个实施例中，前处理步骤中的程序升温分为四个阶段，第一阶段：升温至45～50℃后保温35～40min，第二阶段：升温至62～63℃后保温20～40min，第三阶段：升温至 70～72℃后保温30～40min，第四阶段：升温至76～78℃。第四阶段升温后的温度优选为78℃，有利于酒液中酶的失活。

在其中一个实施例中，水的加入量为大麦麦芽重量的2.2～2.6倍。

在其中一个实施例中，步骤一中加入的酵母为拉格型发酵酵母，使得满罐酵母数约为 12×10⁶-16×10⁶个每毫升麦汁，加入拉格型发酵酵母后，将温度控制为9～10℃，待麦汁的糖度降至6.0～6.5Bx时将压力升至0.04～0.06MPa，然后升温至11.5～12.5℃发酵，待麦汁的糖度降至2.5～3.0Bx、双乙酰含量小于等于0.20mg/L时降温至-1～0℃，并且在降温过程中回收拉格型发酵酵母。

在其中一个实施例中，步骤二酒花崩解在酒花调浆罐中进行，向酒花调浆罐中添加糖化热水和脱氧水，将调浆水温控制在15～25℃，在搅拌下添加颗粒酒花，添加量为0.8～1.5‰，颗粒酒花崩解时间为1～1.5小时，从而使得颗粒酒花最大限度的溶入调浆水中。糖化热水的温度为60～80℃，脱氧水的温度为4～10℃。

在其中一个实施例中，步骤三中混合酒花液和发酵液时，发酵罐内温度优选为6℃，此温度下能够将酒花更好地溶入发酵液中。

在其中一个实施例中，步骤三在发酵罐中进行，酒花液加入到发酵罐后开始自循环搅拌，混匀酒花液和发酵液，循环搅拌的流量保持在300～400hl/h，最大限度地萃取酒花中的香气物质，同时有效地控制酒液的苦味。

在其中一个实施例中，步骤三中自循环搅拌完成后，关闭发酵罐的搅拌系统和外循环管道阀门，排空外循环管道内酒液，并且将发酵罐内的温度降至-1～2℃，保存2～15天，排掉发酵罐底部沉降的酵母及酒花等物质。在该温度下，一方面酒花残渣和冷凝物等易于沉降下来，静置一段时间后，便于分离排出，另一方面便于啤酒的贮存，保证啤酒的质量。

在其中一个实施例中，步骤三后设置有后处理步骤：将啤酒进行离心，然后采用硅藻土、 PVPP介质进行过滤。离心去掉啤酒中的酵母和大颗粒物质，采用硅藻土、PVPP介质过滤，除去酵母、冷凝固物和颗粒杂质，使酒液清亮，透彻。

在其中一个实施例中，将离心、介质过滤后的啤酒进行膜过滤、冷灌装。其包装形式可以有玻璃瓶装、易拉罐、不锈钢或塑料桶装等。

本发明还包括一种采用以上制作方法所得的低苦味、高花香啤酒。

该啤酒具有苦味柔和、花香浓郁的优点，且制备过程中酒花利用率高。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的制作方法，通过预先将酒花进行冷处理崩解，然后通过发酵罐罐内自循环的方式，以高效的方式萃取酒花中的香气物质，同时将苦味值控制在较低值(8-11Bu)，从而获得低苦味、高花香的拉格型啤酒；该啤酒制作方法的酒花损失率降低至5％，酒花的萃取时间减少至1～5天，啤酒的香气物质含量高。

附图说明

图1为酒花调浆罐的示意图；

图2为发酵罐自循环搅拌系统的示意图。

图中，1、二氧化碳管道；2、酒花调浆罐；3、搅拌装置；4、传动装置；5、物料添加罐。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1

一种低苦味、高花香的拉格型啤酒，通过以下制备方法得到：

1)选用100％的浅色大麦麦芽作为原料，粉碎后，加入糖化锅中，向其中加入水，水的加入量为所述物料总重量的2.5倍；

2)程序升温，程序升温分为四个阶段，第一阶段：升温至45-50℃后保温40min，第二阶段：升温至62～63℃后保温30min，第三阶段：升温至70～72℃后保温40min，第四阶段：升温至78℃；升温完成后过滤；

3)过滤获得的麦汁煮沸50～60min，在煮沸的过程中添加四氢异构化酒花浸膏，冷却后向麦汁中充氧，并将麦汁加入到发酵罐中；

4)向发酵罐中加入拉格型发酵酵母进行发酵，使得满罐酵母数约为12×10⁶～16×10⁶个每毫升麦汁，加入拉格型发酵酵母后，将温度控制为9.5℃，待麦汁的糖度降至6.0～6.5Bx时将压力升至0.05MPa，然后升温至12℃发酵，待麦汁的糖度降至2.5～3.0Bx、双乙酰含量小于等于0.20mg/L时降温至-1～0℃，并且在降温过程中回收拉格型发酵酵母；

5)向酒花调浆罐中添加糖化热水和脱氧水，将调浆水温控制在20～25℃，在搅拌下添加颗粒酒花，添加量为1.0‰，颗粒酒花崩解时间为1小时；

6)将酒花液加入到酒花液加入到发酵罐中，然后采用图2所示的自循环搅拌系统开始自循环搅拌，混匀酒花液和发酵液，循环搅拌的流量保持在300～400hl/h，温度控制在6℃，如此自循环搅拌3天，得到啤酒；

7)自循环搅拌完成后，关闭发酵罐的搅拌系统和外循环管道阀门，排空外循环管道内酒液，并且将发酵罐内的温度降至0℃，保存10天，排掉发酵罐底部沉降的酵母及酒花等物质；

8)将上述酒液离心，然后用硅藻土和PVPP介质过滤。

上述制备方法中的步骤5)在图1所示的酒花调浆罐中进行，将酒花液添加至发酵液的步骤以及后续的自循环搅拌步骤均在图2所示的发酵罐自循环搅拌系统中进行。酒花液加入到发酵罐之后，搅拌装置3对其进行搅拌，同时混合料通过发酵罐底部的流入外循环管道，然后又被泵抽回，从传动装置4下方的管道进入搅拌装置3的内部，并通过搅拌装置3顶端的喷嘴又重新回到发酵罐，如此循环往复，达到自循环搅拌的目的。

对照例1

一种啤酒的制作方法，与实施例1的区别在于，未进行步骤5)，且步骤6)中采用CO₂气体搅拌代替自循环搅拌。

对照例2

市售啤酒1。

对照例3

市售啤酒2。

实验例1

取实施例和对照例制备过程中的发酵液，进行苦味值测试，酸化的麦汁或啤酒可用异辛烷萃取其苦味物质，以紫外分光光度计，在275nm波长下，测其吸光度。结果如下表所示：

表1添加酒花后发酵液苦味值(Bu)变化情况

从以上数据可以看出，本发明的啤酒在制作过程中，在投入酒花后苦味值增加，随后变化值较小，并保持稳定，对照例相对于实施例1的苦味值更高，更快达到目标值。

实验例2

取实施例和对照例制备的啤酒，计算酒花损失率，结果如表2所示：

表2酒花损失率

	实施例1	对照例1
			酒花损失率	5％	20％

从以上数据可以看出，与对照例相比，本发明制作酒花损失率低，说明本发明的制作方法提高了酒花的利用率，减少了酒花的消耗，同时还能满足低苦味和高花香的要求。而对照例1由于直接在发酵罐罐顶投入酒花，酒花受罐内CO₂气体的影响溢出至罐外，损失较大。

实验例3

将实施例1制备过程中，完成酒花添加后到灌装前得到的酒液进行检测，其中的香气物质含量如表3所示：

表3香气物质含量(ppm)测试

从以上数据可以看出，本发明的啤酒出罐前酒液(酒液1)的香气物质，包括里那醇、萜品醇、香茅醇、香叶醇、香叶酸甲酯等的含量都非常高，经过离心、过滤后酒液(酒液2)中香气物质含量有所减少，但生啤(啤酒1)和杀菌后的啤酒(啤酒2)中香气物质含量依然较高。与市售同类型的啤酒(对比例2和对比例3)相比，本发明的啤酒中香气物质含量大大提高。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims

1.一种低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、麦汁发酵：将麦汁进行发酵，得到发酵液；

步骤二、酒花崩解：将酒花进行崩解，得到酒花液；

2.根据权利要求1所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，步骤一之前设置有前处理步骤：以大麦麦芽作为原料，粉碎后加入糖化锅，加水，程序升温，升温至76～78℃时过滤，将过滤获得的麦汁加热煮沸45～60min，在煮沸的过程中添加四氢异构化酒花浸膏，冷却后向麦汁中充氧，并将麦汁加入发酵罐。

3.根据权利要求2所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，前处理步骤中的程序升温分为四个阶段，第一阶段：升温至45～50℃后保温35～40min，第二阶段：升温至62～63℃后保温20～40min，第三阶段：升温至70～72℃后保温30～40min，第四阶段：升温至76～78℃。

4.根据权利要求2所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，所述水的加入量为所述大麦麦芽重量的2.2～2.6倍。

5.根据权利要求1所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，步骤一中加入的酵母为拉格型发酵酵母，使得满罐酵母数约为12×10⁶～16×10⁶个每毫升麦汁，加入拉格型发酵酵母后，将温度控制为9～10℃，待麦汁的糖度降至6.0～6.5Bx时将压力升至0.04～0.06MPa，然后升温至11.5～12.5℃发酵，待麦汁的糖度降至2.5～3.0Bx、双乙酰含量小于等于0.20mg/L时降温至-1～0℃，并且在降温过程中回收拉格型发酵酵母。

6.根据权利要求1～5任一项所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，步骤二酒花崩解在酒花调浆罐中进行，向酒花调浆罐中添加糖化热水和脱氧水，将调浆水温控制在15～25℃，在搅拌下添加颗粒酒花，添加量为0.8～1.5‰，颗粒酒花崩解时间为1～1.5小时。

7.根据权利要求6所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，步骤三在发酵罐中进行，酒花液加入到发酵罐后开始自循环搅拌，混匀酒花液和发酵液，循环搅拌的流量保持在300～400hl/h。

8.根据权利要求7所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，步骤三中自循环搅拌完成后，关闭发酵罐的搅拌系统和外循环管道阀门，排空外循环管道内酒液，并且将发酵罐内的温度降至-1～2℃，保存2～15天。

9.根据权利要求1所述的低苦味、高花香啤酒的制作方法，其特征在于，步骤三后设置有后处理步骤：将啤酒进行离心，然后采用硅藻土、PVPP介质进行过滤。

10.一种采用权利要求1～10任一项所述的制作方法所得的低苦味、高花香啤酒。