CN110951555A - 一种特色啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种特色啤酒的制备方法，包括步骤如下：(1)将大麦麦芽采用“湿粉”的方式进行粉碎后加水，经糖化、过滤、洗糟后煮沸，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束后回旋沉淀，然后接入高活性干酵母，主发酵3～4天，主发酵结束后在进行双乙酰还原，最后在温度为0～4℃的条件下储存5～10天，制得啤酒基酒；(2)向啤酒基酒中添加麦芽基料和/或酒花制品和/或水果提取液，经调配、混合制得特色啤酒。本发明在啤酒基酒的基础上添加了麦芽基料、酒花制品和水果提取液等食品辅料可以根据不同情况的不同需求调配出不同口味的啤酒产品，调配种类丰富、灵活、快速，更能满足消费者对口味个性化的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种特色啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
啤酒是一种营养丰富、低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。啤酒的类型和品种繁多，消费者因其本身所处的地域、气候以及饮食习惯等不同对啤酒的口味要求各不相同。
目前生产不同口味的啤酒主要采用的是以特种麦芽为原料酿造啤酒，但是特种麦芽因为加工工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，按照麦芽特点来酿造不同风味的啤酒，花费的时间长，需要更多设备和准备工作，仅仅采用特种麦芽所酿造的啤酒也存在口味种类的单一，丰富度不够的缺点，无法满足大众人群对快速获得不同风味啤酒的需求。
中国专利文献CN106867729A公开了一种啤酒配制酒的酿造方法。该发明将啤酒采用现代真空低压蒸馏技术获得啤酒蒸馏酒，并以啤酒蒸馏酒为酒基，添加水、浓缩果汁、白砂糖或果葡糖浆，添加食品用香精、色素、柠檬酸、DL-苹果酸、柠檬酸钠、天然胡萝卜素中的几种，经调配、混合、贮存、杀菌、封装工艺得到啤酒配制酒。然而在此配制过程中，酒基只是添加了色素、香精与果汁等，并没突显出啤酒中的酒花与麦芽香气，因此配制出的啤酒风格比较单一并且无突出香气特征。
因此，现在急需一种具有酒花与麦芽香气,风味与种类多样的啤酒的制备方法。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种特色啤酒的制备方法。该方法制备的特色啤酒在具有啤酒原有风味及营养的同时，还可以根据不同情况的不同需求调配出不同口味的啤酒产品，使啤酒的酒花利用率更高，啤酒口感更新鲜，生产成本及时间更节约。
本发明的技术方案如下：
一种特色啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)啤酒基酒的制备：将大麦麦芽采用“湿粉”的方式进行粉碎后加水，经糖化、过滤、洗糟后煮沸，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束后回旋沉淀，冷却至18～20℃，然后接入高活性干酵母，在18～22℃条件下主发酵3～4天，主发酵结束后在20～22℃下进行双乙酰还原5～7天，最后在温度为0～4℃的条件下储存5～10天，制得啤酒基酒；
(2)特色啤酒的制备：向步骤(1)制备的啤酒基酒中添加麦芽基料和/或酒花制品和/或水果提取液，经调配、混合制得特色啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述水与大麦麦芽质量比为(3～4):1。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的糖化具体过程如下：先在60～65℃保温50～70min，继续升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的糖化具体过程如下：先在45～55保温15～25min，继续升温至60～65℃保温35～45min，继续升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的添加酒花具体过程如下：在煮沸第8～12min第一次添加酒花，煮沸第28～32min第二次添加酒花，煮沸结束前8～12min第三次添加酒花，三次添加酒花的质量比为1:2:1，酒花的总添加量为0.4～0.6g/L。
根据本发明优选的，步骤(1)中高活性干酵母的接入量为0.4～0.6g/L。
根据本发明优选的，步骤(1)中双乙酰还原至双乙酰含量≤0.1mg/L。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的麦芽基料为黑麦芽提取物、红色麦芽提取物、焦香麦芽提取物、浅色麦芽提取物或琥珀色麦芽提取物，添加量为20～80mg/L。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的酒花制品为酒花浸膏或酒花油，添加量为10～100mg/L。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的水果提取液包括两种或两种以上水果提取液，在特色啤酒中的质量分数≥4％。
本发明的技术特点：
本发明通过在口味纯正的啤酒基酒中添加麦芽基料和/或酒花制品和/或水果提取液，来达到调节啤酒颜色、口味和香气的目的。其中酒花浸膏可以提高酒花中α-酸的利用率，在精准的控制用量下，能够根据需要有效地调节啤酒的苦味；水果提取液则可以中和啤酒基酒的苦味，使其具有不同水果的香气；酒花油是通过液态CO2萃取制得，酒花中大概含20％左右酒花油，它仅含极少量α-酸、单宁及多酚，不含亚硝酸盐和其它对啤酒无用的物质，仅提供新鲜酒花香气，可有效提高啤酒的香气；黑麦芽提取物、浅色麦芽提取物或琥珀色麦芽提取物，则能够根据需要有效地调节啤酒的颜色。
本发明的有益效果：
(1)本发明在啤酒基酒的基础上添加了麦芽基料、酒花制品和水果提取液等食品辅料可以根据不同情况的不同需求调配出不同口味的啤酒产品，调配种类丰富、灵活、快速，更能满足消费者对口味个性化的需要。
(2)本发明制备的特色啤酒口感新鲜浓郁、风味特色明显，泡沫细腻，挂杯时间长。本发明的特色啤酒制作工艺与传统啤酒酿造相比，所调配啤酒的酒花利用率更高，能够减少啤酒的生产成本，降低因不同口味需求导致的较长的啤酒生产周期。
具体实施方式：
实施例1
一种特色啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)啤酒基酒的制备：称取20kg的大麦麦芽，采用“湿粉”的方式进行粉碎后投入至80升65℃水中，保温60min，升温至72℃保温10min，升温至78℃，向过滤槽的底部倒入78℃的热水，将底部的氧气排出，之后打入过滤槽，进行麦醪过滤和78℃的热水洗糟；在煮沸第10min第一次添加酒花，煮沸第30min第二次添加酒花，煮沸第50min第三次添加酒花，三次添加酒花的比例为1:2:1，酒花的总添加量为0.5g/L，煮沸结束后回旋沉淀，冷却至18℃，然后按0.5g/L接入高活性干酵母，在20℃条件下主发酵3天，主发酵结束后在20℃下进行双乙酰还原5天至双乙酰含量≤0.1mg/L，最后在温度为4℃的条件下储存7天，制得啤酒基酒；
(2)特色啤酒的制备：向步骤(1)制备的啤酒基酒中按20mg/L添加酒花苦味2H浸膏，按30mg/L添加橘香型酒花油，按30mg/L添加焦香麦芽提取液，经调配、混合制得特色啤酒。
本实施例制备的特色啤酒具有香型美式淡色艾尔啤酒风味。
实施例2
一种特色啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)啤酒基酒的制备：称取20kg的大麦麦芽，采用“湿粉”的方式进行粉碎后投入至80升50℃水中，保温20min，继续升温至65℃保温40min，继续升温至72℃保温15min，升温至78℃，向过滤槽的底部倒入78℃的热水，将底部的氧气排出，之后打入过滤槽，进行麦醪过滤和78℃的热水洗糟；在煮沸第10min第一次添加酒花，煮沸第30min第二次添加酒花，煮沸第50min第三次添加酒花，三次添加酒花的比例为1:2:1，酒花的总添加量为0.5g/L，煮沸结束后回旋沉淀，，冷却至18℃，然后按0.5g/L接入高活性干酵母，在20℃条件下主发酵3天，主发酵结束后在20℃下进行双乙酰还原5天至双乙酰含量≤0.1mg/L，最后在温度为4℃的条件下储存7天，制得100L啤酒基酒；
(2)特色啤酒的制备：向步骤(1)制备的啤酒基酒中按30mg/L添加酒花苦味2H浸膏，按20mg/L添加橘香型酒花油，按60mg/L添加焦香麦芽提取液，经调配、混合制得特色啤酒。
本实施例制备的特色啤酒具有欧美拉格啤酒风味。
实施例3
如实施例1所述的特色啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(2)中向啤酒基酒中添加柑橘和西柚的混合水果提取液，经调配、混合制得特色啤酒，其中水果提取液在特色啤酒中的质量分数为4％，其他步骤同实施例1。
本实施例制备的特色啤酒为具有柑橘、西柚香气和口味的果味啤酒。
实施例4
如实施例1所述的特色啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(2)中向啤酒基酒中按40mg/L添加酒花苦味2H浸膏、按20mg/L添加红色麦芽提取物、按60mg/L添加的经典香型酒花油，经调配、混合制得特色啤酒，其他步骤同实施例1。
本实施例制备的特色啤酒具有苦型英式和爱尔兰式艾尔啤酒风味。
实施例5
如实施例1所述的特色啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(2)中向啤酒基酒中按40mg/L添加酒花油、按30mg/L添加酒花苦味2H浸膏，经调配、混合制得特色啤酒，其他步骤同实施例1。
本实施例制备的特色啤酒具有苦型德国和比利时艾尔啤酒风味。
实施例6
如实施例1所述的特色啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(2)中向啤酒基酒中添加苹果和西柚的混合水果提取液，经调配、混合制得特色啤酒，其中水果提取液在特色啤酒中的质量分数为4.2％，其他步骤同实施例1。
本实施例制备的特色啤酒为具有苹果、西柚香气和口味的果味啤酒。
实施例7
如实施例1所述的特色啤酒的制备方法，不同之处在于：
步骤(2)中向啤酒基酒中按60mg/L添加焦香麦芽浓缩浸膏，经调配、混合制得特色啤酒，其他步骤同实施例1。
本实施例制备的特色啤酒为具有麦芽香气的淡色啤酒。
对比例1
一种啤酒的制备方法，工艺如下：麦芽粉碎-糖化-过滤-煮沸后添加酒花-冷却麦汁回旋沉淀-发酵-降温-灌装，得到成品啤酒。
试验例
将实施例1-3和对比例1制备得到的啤酒进行感官品评，测试结果如表1所示。
表1感官评分
由表1可知，本发明实施例1中所生产的啤酒泡沬更加洁白细腻，挂杯时间均在230s以上，啤酒苦味平衡，酒花香气突出，具有典型的美式IPA的风格特点。实施例2中啤酒呈棕色。整体澄清透明，麦芽香气突出，具有典型的棕色拉格啤酒的风格。实施例3中啤酒基酒中添加了柑橘和西柚的混合浓缩液，水果香气突出，口味新鲜，淡淡的酸性口感，有较好的平衡感。而对比例1所制备的啤酒泡沬挂杯时间不足，整体颜色偏淡黄色，且较为混浊，香气偏弱，口感不佳。相比较而言本发明制备的特色啤酒的酒花利用率更高，啤酒口感更新鲜、风味特色明显，种类更丰富、制备更灵活、快速，更能满足消费者对口味个性化的需要。
Claims (10)
1.一种特色啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)啤酒基酒的制备：将大麦麦芽采用“湿粉”的方式进行粉碎后加水，经糖化、过滤、洗糟后煮沸，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束后回旋沉淀，冷却至18～20℃，然后接入高活性干酵母，在18～22℃条件下主发酵3～4天，主发酵结束后在20～22℃下进行双乙酰还原5～7天，最后在温度为0～4℃的条件下储存5～10天，制得啤酒基酒；
(2)特色啤酒的制备：向步骤(1)制备的啤酒基酒中添加麦芽基料和/或酒花制品和/或水果提取液，经调配、混合制得特色啤酒。
2.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的水与大麦麦芽质量比为(3～4):1。
3.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的糖化具体过程如下：先在60～65℃保温50～70min，继续升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
4.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的糖化具体过程如下：先在45～55保温15～25min，继续升温至60～65℃保温35～45min，继续升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
5.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的添加酒花具体过程如下：在煮沸第8～12min第一次添加酒花，煮沸第28～32min第二次添加酒花，煮沸结束前8～12min第三次添加酒花，三次添加酒花的质量比为1:2:1，酒花的总添加量为0.4～0.6g/L。
6.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中高活性干酵母的接入量为0.4～0.6g/L。
7.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中双乙酰还原至双乙酰含量≤0.1mg/L。
8.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的麦芽基料为黑麦芽提取物、红色麦芽提取物、焦香色麦芽提取物、浅色麦芽提取物或琥珀色麦芽提取物，添加量为20～80mg/L。
9.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的酒花制品为酒花浸膏或酒花油，添加量为10～100mg/L。
10.如权利要求1所述的特色啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的水果提取液包括两种或两种以上水果提取液，在特色啤酒中的质量分数≥4％。
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