CN104388221B - 半汁西瓜啤酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：a）接种发酵：在麦芽汁中接种培养至对数期的下面发酵啤酒酵母，同时通入氧气使氧气浓度达到8－10mg/L；b）添加西瓜汁：2－3d后发酵进入高泡期，此时加入占发酵物料总体积40%的新鲜西瓜汁继续发酵；c）后酵：当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵结束后，所得物料采用硅藻土过滤法进行过滤，即获得半汁西瓜啤酒。该工艺以大麦芽和鲜榨西瓜汁为主要原料，低温发酵过程中尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，丰富了夏季扎啤品种。

Description

半汁西瓜啤酒的酿造工艺

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，尤其是以大麦芽和鲜榨西瓜汁为主要原料的果味啤酒酿造方法。

背景技术

我国西瓜种植面积大，无论是产量还是品质在世界均遥遥领先。西瓜已经成为很多地方的支柱产业，成为农民增收的一条重要途径。但是，由于西瓜的上市期比较集中，加上西瓜不耐贮存，运输不便，导致西瓜的价格偏低，使瓜农的收入难以提高，极大地打击了瓜农种植的积极性，对我国西瓜产业健康稳定发展造成了障碍。西瓜深加工将从根本上改变这一现状，大大增加西瓜的附加值，提高瓜农的收入，促进农业经济的发展，对大力发展三农事业，建设新农村构建社会主义和谐社会具有重大的意义。

随着科学技术的发展，许多学者在西瓜深加工方面进行了深入的研究，包括西瓜晶、罐头等产品的加工、西瓜饮料类的加工、西瓜酒的加工、西瓜醋的加工等西瓜初级产品的加工；番茄红素的利用、瓜氨酸的利用等西瓜功能成分的研究；以及果脯、果酱类加工、西瓜翠衣加工、果胶的提取等西瓜副产物的综合利用。虽然关于西瓜深加工方面的文献很多，但是由于受成本、技术条件、口感等方面的制约，到目前为止还没有西瓜深加工产品投放市场，也没有一条切实可行的西瓜深加工途径。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供了一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其以大麦芽和鲜榨西瓜汁为主要原料，低温发酵过程中尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，丰富了夏季扎啤品种。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：

a）接种发酵：在麦芽汁中接入培养至对数期的下面发酵啤酒酵母进行发酵，同时通入氧气使氧气浓度达到8－10mg/L；

b）添加西瓜汁：2－3d后发酵进入高泡期，此时加入占发酵物料总体积40%的新鲜西瓜汁继续发酵；当糖度降至5－6^oBx时，自然升温至12－13℃并使罐压升到0.03－0.05MPa（表压）以还原双乙酰；当糖度降到3.3－3.5^oBx时，将罐压提高至0.08－0.1 MPa（表压）；

c）后酵：当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期缓慢降温至5－6℃进入温贮阶段，温贮1－2d后急剧降温至0－1℃进入冷贮阶段；每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7d以上（优选7－10d）；

d）过滤：后酵结束后，所得物料采用硅藻土过滤法进行过滤，即获得半汁西瓜啤酒。以尽可能快的速度进行过滤，过滤结束后，所得半汁西瓜啤酒转入清酒罐中贮存。

具体的，步骤a）中刚接种时的酵母浓度达到20－30×10⁶个/mL，接种温度8±0.5℃；当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度在10±0.5℃。

步骤b）中所述新鲜西瓜汁经下述方法获得：选择成熟的新鲜西瓜（不允许使用腐败或部分腐败的西瓜），去青皮后放入榨汁机中榨汁即得。注意所用器具要经过简单的灭菌处理。榨汁结束后通过无菌管道将新鲜西瓜汁迅速泵入发酵罐中。

步骤d）中硅藻土添加量为物料重量的0.08％。

上述步骤a）中的麦芽汁可经下述步骤获得：

1）麦芽粉碎：选择溶解性良好的优质大麦芽，采用增湿粉碎法进行粉碎（粉碎前用喷壶喷洒适量水分，粉碎要求麦皮破而不碎，胚乳部分则较细为好）；

2）糖化：采用两次煮出法进行糖化；

3）麦芽汁过滤：糖化后的麦芽汁泵入过滤槽中，静置20－30min形成麦糟过滤层，麦芽汁先在过滤槽中循环，待获得澄清麦芽汁后泵入煮沸罐中；

4）麦芽汁煮沸：煮沸时间90min，分三次加入酒花；

5）回旋沉淀：将煮沸后的麦芽汁泵入回旋沉淀槽中，静置20min排出热凝固物；

6）麦芽汁冷却：步骤5）所得热麦芽汁用板式换热器将温度降至10－15℃，然后泵至无菌发酵罐中。

糖化时，蛋白质休止温度和糖化温度应均适宜低分子分解产物的生成。具体的，步骤2）中糖化投料温度35－40℃，保温40min，然后缓慢升温至45－50℃保温30min；取部分醪液缓慢升温至煮沸（约100℃），煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63±2℃，直至碘液检测糖化反应完全（约需保温40min）；再取部分醪液缓慢加热煮沸（约100℃），与剩下的醪液混合使混合液温度达到76－78℃。

步骤4）中酒花添加量为0.08％，所述酒花由75％香花（优级）和25%苦花（优级）组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前5－10min加入剩余的香花。煮沸强度控制在10－12%。

本发明半汁西瓜啤酒采用啤酒独特的低温发酵工艺，通过在合适的时间添加适量的新鲜西瓜汁，尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，得到了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的低酒精度淡爽型果啤新品种。放大至400L发酵罐后仍然取得了满意的效果。本发明酿造工艺不但适合小型精酿啤酒厂及具有微型啤酒设备的宾馆和饭店，而且能够进行工业化生产，丰富了市场上的夏季扎啤品种。

和现有技术相比，本发明的有益效果：

其一、充分利用西瓜资源，原料廉价易得。相对其他西瓜深加工产品而言，本发明西瓜啤酒发酵周期短，只需15~20天，充分利用了西瓜的集中上市期，节省了西瓜贮存成本，有助于解决西瓜滞销难题，弥补市场缺憾；

其二、本工艺采用微生物发酵法制备，不使用任何化学添加剂，纯天然，无污染，长期饮用有益人体健康。酿造工艺中添加的是纯西瓜汁，而不是西瓜香精，酿造真正的果味啤酒。采用本发明工艺所酿西瓜啤酒将西瓜所富含的膳食纤维、维生素、番茄红素、蛋白质等对人体有益的营养成分引入发酵过程，从而使这些物质及其分解产物对人体的有益作用得以保留，常饮此酒具有消烦止渴、解暑热、疗咽喉肿痛、宽中下气、利尿、止血痢、驱酒毒等多种功效。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：

第一步：麦芽粉碎。选择溶解性良好的优质大麦芽，采用增湿粉碎法进行粉碎（粉碎前用喷壶喷洒适量水分，粉碎要求麦皮破而不碎，胚乳部分则较细为好）。

第二步：糖化。采用两次煮出法进行糖化，具体为：糖化投料温度36℃，保温40min，然后缓慢升温至47℃保温30min，取部分醪液缓慢升温至100℃煮沸，煮沸时间30min。然后与剩下的醪液混合使混合液温度保持在62℃左右，保温40min至碘液检测糖化完全。再取部分醪液缓慢加热至100℃煮沸，与剩下的醪液混合使混合液温度达到76℃。

第三步：麦芽汁过滤。糖化后的麦芽汁泵入过滤槽中，静置20min形成麦糟过滤层，麦芽汁先在过滤槽中循环，待获得澄清麦芽汁后泵入煮沸罐中。

第四步：麦芽汁煮沸。煮沸时间90min，分三次加入酒花。酒花添加量为0.08％，所述酒花由75％优级香花和25%优级苦花组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前10min加入剩余的香花。煮沸强度控制在10－12%。

第五步：回旋沉淀。将煮沸后的麦芽汁泵入回旋沉淀槽中，静置20min后排出热凝固物。

第六步：麦芽汁冷却。将第五步所得热麦芽汁用板式换热器将温度降至10℃，然后泵至无菌发酵罐中。

第七步：接种发酵。在第六步所得麦芽汁中接入培养至对数期的下面发酵啤酒酵母进行发酵，同时通入氧气至氧气浓度达到8mg/L。刚接种时的酵母浓度达到20－30×10⁶个/mL，接种温度8±0.5℃，当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度在10±0.5℃。

第八步：添加西瓜汁。发酵3d后加入占发酵物料总体积40%的新鲜西瓜汁继续发酵；当糖度降至5^oBx时，升温至12℃并将罐压升至0.03 MPa（表压）以还原双乙酰；当糖度降到3.5^oBx时，将罐压提高至0.1 MPa（表压）；所述新鲜西瓜汁经下述方法获得：选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中进行榨汁即得。注意所用器具要经过简单的灭菌处理。

第九步：后酵。当双乙酰含量降到0.1mg/L时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5℃进入温贮阶段，温贮2d后急剧降温至0℃进入冷贮阶段，每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7d。

第十步：过滤。后酵结束后，所得物料采用硅藻土过滤法进行过滤（硅藻土添加量为物料重量的0.08％），即获得半汁西瓜啤酒。所得半汁西瓜啤酒可转入清酒罐中贮存。

实施例2

一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：

第一步：麦芽粉碎。选择溶解性良好的优质大麦芽，采用增湿粉碎法进行粉碎（粉碎前用喷壶喷洒适量水分，粉碎要求麦皮破而不碎，胚乳部分则较细为好）。

第二步：糖化。采用两次煮出法进行糖化，具体为：糖化投料温度38℃，保温40min，然后缓慢升温至50℃保温30min，取部分醪液缓慢升温至100℃煮沸，煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到62℃，至碘液检测糖化完全，再取部分醪液缓慢加热至100℃煮沸，与剩下的醪液混合使混合液温度达到78℃。

第三步：麦芽汁过滤。糖化后的麦芽汁泵入过滤槽中，静置30min形成麦糟过滤层，麦芽汁先在过滤槽中循环，待获得澄清麦芽汁后泵入煮沸罐中。

第四步：麦芽汁煮沸。煮沸时间90min，分三次加入酒花。酒花添加量为0.1％，所述酒花由75％优级香花和25%优级苦花组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前5min加入剩余的香花。煮沸强度控制在12%。

第五步：回旋沉淀。将煮沸后的麦芽汁泵入回旋沉淀槽中，静置20min后排出热凝固物。

第六步：麦芽汁冷却。将第五步所得热麦芽汁用板式换热器将温度降至12℃，然后泵至无菌发酵罐中。

第七步：接种发酵。在第六步所得麦芽汁中接入培养至对数期的下面发酵啤酒酵母进行发酵，同时通入氧气至氧气浓度达到9mg/L。刚接种时的酵母浓度达到20－30×10⁶个/mL，接种温度12℃，开启冷却水，维持发酵温度在12±0.5℃。

第八步：添加西瓜汁。发酵2d后加入占发酵物料总体积40%的新鲜西瓜汁继续发酵；当糖度降至6^oBx时，使罐压升到0.05 MPa（表压）以还原双乙酰；当糖度降到3.5^oBx时，将罐压提高至0.08 MPa（表压）；所述新鲜西瓜汁经下述方法获得：选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中进行榨汁即得,注意所用器具要经过简单的灭菌处理。

第九步：后酵。当双乙酰含量降到0.1mg/L时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至6℃进入温贮阶段，温贮1d后急剧降温至1℃进入冷贮阶段，每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7d。

第十步：过滤。后酵结束后，所得物料采用硅藻土过滤法进行过滤（硅藻土添加量为物料重量的0.08％），即获得半汁西瓜啤酒。所得半汁西瓜啤酒转入清酒罐中贮存。

采用本发明酿造工艺所得半汁西瓜啤酒产品的质量指标如下：

Claims (5)

1.一种半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

a）接种发酵：在麦芽汁中接种培养至对数期的下面发酵啤酒酵母进行发酵，同时通入氧气使氧气浓度达到8－10mg/L；

b）添加西瓜汁：2－3d后发酵进入高泡期，此时加入占发酵物料总体积40%的新鲜西瓜汁继续发酵；当糖度降至5－6^oBx时，自然升温至12－13℃并使罐压升至0.03－0.05 MPa以还原双乙酰；当糖度降到3.3－3.5^oBx时，将罐压提高至0.08－0.1 MPa；

c）后酵：当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5－6℃进入温贮阶段，温贮1－2d后降温至0－1℃进入冷贮阶段；每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7d以上；

d）过滤：后酵结束后，所得物料采用硅藻土过滤法进行过滤，即获得半汁西瓜啤酒；

步骤a）中刚接种时的酵母浓度达到20－30×10⁶个/mL，接种温度8±0.5℃；当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度在10±0.5℃；

步骤b）中所述新鲜西瓜汁经下述方法获得：选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中进行榨汁。

2.如权利要求1所述半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤d）中硅藻土添加量为物料重量的0.08％。

3.如权利要求1所述半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤a）中的麦芽汁经下述步骤获得：

1）麦芽粉碎：选择溶解性良好的优质大麦芽，采用增湿粉碎法进行粉碎；

2）糖化：采用两次煮出法进行糖化；

3）麦芽汁过滤：糖化后的麦芽汁泵入过滤槽中，静置20－30min形成麦糟过滤层，麦芽汁先在过滤槽中循环，待获得澄清麦芽汁后泵入煮沸罐中；

4）麦芽汁煮沸：煮沸时间90min，分三次加入酒花；

5）回旋沉淀：将煮沸后的麦芽汁泵入回旋沉淀槽中，静置20min排出热凝固物；

6）麦芽汁冷却：步骤5）所得热麦芽汁用板式换热器将温度降至10－15℃，然后泵至无菌发酵罐中。

4.如权利要求3所述半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤2）中糖化投料温度35－40℃，保温40min，然后升温至45－50℃保温30min；取部分醪液升温至煮沸，煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63±2℃，直至碘液检测糖化反应完全；再取部分醪液加热至煮沸，与剩下的醪液混合使混合液温度达到76－78℃。

5.如权利要求3所述半汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤4）中酒花添加量为0.08％，所述酒花由75％香花和25%苦花组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前5－10min加入剩余的香花；煮沸强度控制在10－12%。