CN106350333A - 一种原浆黑啤酒的生产工艺 - Google Patents

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陈延
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Abstract

本发明公开了一种原浆黑啤酒的生产工艺，所述原浆黑啤酒原料包括大麦麦芽、黑麦芽、焦香麦芽、啤酒花、酵母和水，经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却充氧、接种、发酵、灌装等步骤得到的原浆黑啤酒。本发明的原浆黑啤酒在生产过程中不添加大米等淀粉含量高的辅助性原料，麦芽汁浓度高，香气浓郁，啤酒中含有的酵母使泡沫更加丰富，口感更加纯正。

Description

一种原浆黑啤酒的生产工艺
【技术领域】
本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种原浆黑啤酒的生产工艺。
【背景技术】
原浆啤酒在酿造过程中不加任何辅料和添加剂，只采用麦芽、酵母、啤酒花和水四种原料，不经过滤和灭菌工艺，在保留了原浆啤酒原汁原味的同时，也保留了优化人体肠道微生态的益生酵母，其发酵产生的活性物质可调节人体新陈代谢与免疫功能，促进人体健康。其营养丰富，酒精含量低，含有人体自身不能合成的8种必须氨基酸和多种维生素，被人们誉为液体面包。
黑啤酒又叫浓色啤酒，酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度10至20度，酒精含量在3.5％以上，黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。现有的黑啤酒具有浓郁的麦芽香味和焦苦味，但是其色度较高，给人浑浊粘滞感。
市场上大多数企业为了降低成本，在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂，容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。此外，市售瓶装啤酒大多数经过无菌过滤或巴氏灭菌工艺，其色泽清亮透明，保质期延长，但啤酒中的益生酵母被全部过滤，一些营养活性物质经过高温灭活，与鲜啤酒相比营养价值大大降低，而原浆啤酒因含有大量的活性酵母，泡沫极其丰富、香气浓郁、口感新鲜纯正，人体必需的氨基酸、维生素和矿物质含量高，深受广大消费者的喜爱。目前市场上生产原浆黑啤酒的企业较少，在生产过程中添加大米等淀粉含量高的辅助性原料，口感苦涩，且为增加麦香味为而导致色度较高，给人浑浊粘滞感。
【发明内容】
本发明提供了一种原浆黑啤酒的生产工艺，以解决目前市场上生产原浆黑啤酒的企业较少，在生产过程中添加大米等淀粉含量高的辅助性原料，口感苦涩，且为增加麦香味为而导致色度较高，给人浑浊粘滞感等问题。本发明的原浆黑啤酒在生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料，科学搭配大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽的比例，不仅保留浓郁的麦芽香味，色度在44-100EBC，而且非生物沉淀少，口感清爽；本发明的原浆黑啤酒不经过灭菌，保留了微量优化人体肠道微生态的益生酵母，黑啤酒中含有的酵母使泡沫更加丰富，口感更加纯正。
为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽40-55％，黑麦芽2-4％，焦香麦芽15-20％，啤酒花0.2-0.4％，酵母0.4-0.6％，饮用水70-80％；所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽，所述啤酒花为德国啤酒花，所述酵母为比利时酵母；所述原浆黑啤酒生产工艺包括以下步骤：
(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽后先用水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎；
(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽、黑麦芽、焦香麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅，静置20-25min；接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃，静置40-60min；再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检，最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃，静置10-15min灭酶；
(3)过滤：锅底水控制在78-80℃，高出筛板0.5-1cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，静置28-32min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅，洗槽，得麦汁；
(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，在煮沸过程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8-12min，并静置30-35min，然后在82-90℃下灭菌5-10min，冷却后送入发酵罐；
(5)接种发酵：将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0-9.5℃，压力0-0.03MPa，糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.0-12.5℃，压力0.09-0.10MPa，4天后升压至0.14-0.15MPa后进入贮酒阶段；
(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
优选地，步骤(1)中用水量占总麦芽重量的5％，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2-2.5。
优选地，步骤(2)中所述碘检方法为：碘检呈阴性，则继续以1-1.5℃/min升温至63-65℃，静置9-12min再碘检；如碘检呈阴性，静置9-12min后升温至65-66℃，如碘检呈阳性，再延长静置9-12min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置9-12min后升温至65-66℃。
优选地，步骤(2)中所有静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽。
优选地，步骤(3)中应测试头道麦汁浓度与量、二道麦汁浓度、混合麦汁浓度及混合麦汁量，根据头道麦汁浓度与量和生产需求调整洗槽水量。
优选地，步骤(4)中沸腾后10-12min投入苦花，沸腾终了前5-8min投入香花；控制煮沸温度在100.5-100.8℃，煮沸时间90-120min，煮沸强度8-10％。
优选地，步骤(4)中麦汁送入发酵罐时温度为10-12℃。
优选地，步骤(5)中充氧压力为0.05-0.08MPa。
优选地，步骤(5)中贮酒阶段在4-6℃时回收酵母，待温度降至-0.1-0.1℃后贮酒4-6天，贮酒期间排杂1次/2天。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
(1)本发明的原浆黑啤酒在生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料，科学搭配大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽的比例，不仅保留浓郁的麦芽香味，色度在44-100EBC，而且非生物沉淀少，口感清爽，不容易上头。
(2)本发明的原浆黑啤酒不经过灭菌，保留了微量优化人体肠道微生态的益生酵母，黑啤酒中含有的酵母使泡沫更加丰富，口感更加纯正。
【具体实施方式】
为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
实施例1：
一种原浆黑啤酒的生产工艺，以重量比为单位，包括以下原料：澳洲大麦麦芽40％，黑麦芽2％，焦香麦芽15％，德国啤酒花0.2％，比利时酵母0.4％，饮用水70％；所述原浆黑啤酒生产工艺包括以下步骤：
(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽后先用占麦芽总重量的5％水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2；
(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36℃投入糖化锅，静置20min；接着以1℃/min升温至52℃，静置40min；再以1℃/min升温至63℃,静置40min进行碘检，碘检呈阴性，则继续以1℃/min升温至65℃，静置9min再碘检；如碘检呈阴性，静置9min后升温至66℃，如碘检呈阳性，再延长静置9min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置9min后升温至66℃。最后以1℃/min升温至78℃，静置15min灭酶；静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽；
(3)过滤：锅底水控制在78℃，高出筛板0.5cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，测试头道麦芽汁浓度为15.5°BX，收集到12.0hL，加入1000L洗槽水，测试二道麦芽汁浓度为6.4°BX，收集到混合麦汁23.5L，测试混合麦芽汁浓度为10.9°BX，静置28min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅；
(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，麦芽汁煮沸腾10min后投入苦花，沸腾终了前5min投入香花，煮沸温度控制在100.5℃，煮沸时间90min，煮沸强度8％。煮沸完成后回旋沉淀8min，并静置30min，然后在82℃下灭菌10min，麦芽汁冷却至10℃后送入发酵罐；
(5)接种发酵：以0.05MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0℃，压力为0，糖度降至4.0°BX进入后发酵，后发酵温度12.0℃，压力0.09MPa，4天后升压至0.14MPa后进入贮酒阶段：在4℃时回收酵母，待温度降至-0.1℃后贮酒4天，贮酒期间排杂1次/2天。
(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
实施例2：
一种原浆黑啤酒的生产工艺，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽48％，黑麦芽3％，焦香麦芽18％，德国啤酒花0.3％，比利时酵母0.5％，饮用水75％；所述原浆黑啤酒生产工艺包括以下步骤：
(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽后先用占麦芽总重量的5％水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2.5；
(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在37℃投入糖化锅，静置23min；接着以1.5℃/min升温至53℃，静置50min；再以1.5℃/min升温至64℃,静置50min进行碘检，碘检呈阴性，则继续以1.5℃/min升温至65℃，静置10min再碘检；如碘检呈阴性，静置10min后升温至66℃，如碘检呈阳性，再延长静置10min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置10min后升温至66℃。最后以1.5℃/min升温至79℃，静置12min灭酶；静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽；
(3)过滤：锅底水控制在79℃，高出筛板0.8cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，测试头道麦芽汁浓度为13.5°BX，收集到12..5hL，加入800L洗槽水，测试二道麦芽汁浓度为7.2°BX，收集到混合麦汁25.5L，测试混合麦芽汁浓度为11.5°BX，静置30min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅；
(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，麦芽汁煮沸腾11min后投入苦花，沸腾终了前6min投入香花，煮沸温度控制在100.6℃，煮沸时间100min，煮沸强度9％。煮沸完成后回旋沉淀10min，并静置33min，然后在86℃下灭菌7min，麦芽汁冷却至11℃后送入发酵罐；
(5)接种发酵：以0.06MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.2℃，压力为0.02MPa，糖度降至4.2°BX进入后发酵，后发酵温度12.2℃，压力0.095MPa，4天后升压至0.14MPa后进入贮酒阶段：在5℃时回收酵母，待温度降至0℃后贮酒5天，贮酒期间排杂1次/2天。
(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
实施例3：
一种原浆黑啤酒的生产工艺，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽55％，黑麦芽4％，焦香麦芽20％，德国啤酒花0.4％，比利时酵母0.6％，饮用水80％；所述原浆黑啤酒生产工艺包括以下步骤：
(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽后先用占麦芽总重量的5％水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2.5；
(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在38℃投入糖化锅，静置25min；接着以1.5℃/min升温至55℃，静置40min；再以1.5℃/min升温至64℃,静置60min进行碘检，碘检呈阴性，则继续以1.5℃/min升温至65℃，静置9min再碘检；如碘检呈阴性，静置9min后升温至66℃，如碘检呈阳性，再延长静置9min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置9min后升温至66℃。最后以1.5℃/min升温至80℃，静置10min灭酶；静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽；
(3)过滤：锅底水控制在80℃，高出筛板1.0cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，测试头道麦芽汁浓度为14.7°BX，收集到14.0hL，加入850L洗槽水，测试二道麦芽汁浓度为6.7°BX，收集到混合麦汁25.3L，测试混合麦芽汁浓度为11.7°BX，静置32min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅；
(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，麦芽汁煮沸腾12min后投入苦花，沸腾终了前8min投入香花，煮沸温度控制在100.8℃，煮沸时间120min，煮沸强度10％。煮沸完成后回旋沉淀12min，并静置35min，然后在90℃下灭菌5min，麦芽汁冷却至12℃后送入发酵罐；
(5)接种发酵：以0.08MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.5℃，压力为0.03MPa，糖度降至4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.5℃，压力0.10MPa，4天后升压至0.15MPa后进入贮酒阶段：在6℃时回收酵母，待温度降至0.1℃后贮酒6天，贮酒期间排杂1次/2天。
(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (9)

1.一种原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽40-55％，黑麦芽2-4％，焦香麦芽15-20％，啤酒花0.2-0.4％，酵母0.4-0.6％，饮用水70-80％；所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽，所述啤酒花为德国啤酒花，所述酵母为比利时酵母；所述原浆黑啤酒生产工艺包括以下步骤：
(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽、黑麦芽和焦香麦芽后先用水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎；
(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽、黑麦芽、焦香麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅，静置20-25min；接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃，静置40-60min；再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检，最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃，静置10-15min灭酶；
(3)过滤：锅底水控制在78-80℃，高出筛板0.5-1cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，静置28-32min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅，洗槽，得麦汁；
(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，在煮沸过程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8-12min，并静置30-35min，然后在82-90℃下灭菌5-10min，冷却后送入发酵罐；
(5)接种发酵：将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0-9.5℃，压力0-0.03MPa，糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.0-12.5℃，压力0.09-0.10MPa，4天后升压至0.14-0.15MPa后进入贮酒阶段；
(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
2.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中用水量占麦芽总重量的5％，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2-2.5。
3.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所述碘检方法为：碘检呈阴性，则继续以1-1.5℃/min升温至65-66℃，静置9-12min再碘检；如碘检呈阴性，静置9-12min后升温至65-66℃，如碘检呈阳性，再延长静置9-12min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置9-12min后升温至65-66℃。
4.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所有静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽。
5.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中应测试头道麦汁浓度与量、二道麦汁浓度、混合麦汁浓度及混合麦汁量，根据头道麦汁浓度与量和生产需求调整洗槽水量。
6.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中沸腾后10-12min投入苦花，沸腾终了前5-8min投入香花；控制煮沸温度在100.5-100.8℃，煮沸时间90-120min，煮沸强度8-10％。
7.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中麦汁送入发酵罐时温度为10-12℃。
8.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中充氧压力为0.05-0.08MPa。
9.根据权利要求1所述的原浆黑啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中贮酒阶段在4-6℃时回收酵母，待温度降至-0.1-0.1℃后贮酒4-6天，贮酒期间排杂1次/2天。
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