CN106350334A - 一种原浆啤酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种原浆啤酒的生产工艺,是以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料,经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、接种、发酵、灌装等步骤得到的原浆啤酒。本发明的原浆啤酒按照德国的纯酿法令,生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料,麦芽汁浓度高,香气浓郁,啤酒中含有的酵母使泡沫更加丰富,口感更加纯正。
Description
【技术领域】
本发明属于啤酒生产技术领域,具体涉及一种原浆啤酒的生产工艺。
【背景技术】
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一,是继水、茶之后消耗量排名世界第三的饮料。目前市场上大多数企业为了降低成本,在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂,容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。
原浆啤酒在酿造过程中不加任何辅料和添加剂,只采用麦芽、酵母、啤酒花和水四种原料,不经过滤和灭菌工艺,在保留了原浆啤酒原汁原味的同时,也保留了优化人体肠道微生态的益生酵母,其发酵产生的活性物质可调节人体新陈代谢与免疫功能,促进人体健康。其营养丰富,酒精含量低,含有人体自身不能合成的8种必须氨基酸和多种维生素,被人们誉为液体面包。
目前市售瓶装啤酒大多数经过无菌过滤或巴氏灭菌工艺,其色泽清亮透明,保质期延长,但啤酒中的益生酵母被全部过滤,一些营养活性物质经过高温灭活,与鲜啤酒相比营养价值大大降低,而原浆啤酒因含有大量的活性酵母,泡沫极其丰富、香气浓郁、口感新鲜纯正,人体必需的氨基酸、维生素和矿物质含量高,深受广大消费者的喜爱。
【发明内容】
本发明提供了一种原浆啤酒的生产工艺,以解决目前市场上为了降低成本,在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂,容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。本发明的原浆啤酒按照德国的纯酿法令,生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料,不仅保留麦芽汁的香味,还保留了微量优化人体肠道微生态的益生酵母,啤酒中含有的酵母使泡沫更加丰富,口感更加纯正。
为解决以上技术问题,本发明采用以下技术方案:
一种原浆啤酒的生产工艺,以重量比为单位,包括以下原料:大麦麦芽20-25%,啤酒花0.2-0.4%,酵母0.4-0.6%,饮用水70-80%;所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽,所述啤酒花为德国啤酒花,所述酵母为比利时酵母;所述原浆啤酒生产工艺包括以下步骤:
(1)原料粉碎:按重量比称取大麦麦芽后先用水浸润,然后送入麦芽粉碎机进行粉碎;
(2)糖化:将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅,静置20-25min;接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃,静置40-60min;再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检,最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃,静置10-15min灭酶;
(3)过滤:锅底水控制在78-80℃,高出筛板0.5-1cm;过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌,静置28-32min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅,洗槽,得麦汁;
(4)煮沸:麦芽汁转移至煮沸锅后,在煮沸过程中加入啤酒花,煮沸完成后回旋沉淀8-12min,并静置30-35min,然后在82-90℃下灭菌5-10min,冷却后送入发酵罐;
(5)接种发酵:将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵,前发酵温度控制在9.0-9.5℃,压力0-0.03MPa,糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵,后发酵温度12.0-12.5℃,压力0.09-0.10MPa,4天后升压至0.14-0.15MPa后进入贮酒阶段;
(6)灌装:贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
优选地,步骤(1)中用水量占大麦麦芽重量的5%,麦芽粉碎要求皮破而不碎,粗细粉比例1∶2-2.5。
优选地,步骤(2)中所述碘检方法为:碘检呈阴性,则继续以1-1.5℃/min升温至63-65℃,静置9-12min再碘检;如碘检呈阴性,静置9-12min后升温至65-66℃,如碘检呈阳性,再延长静置9-12min后再次碘检,结果呈阴性后继续静置9-12min后升温至65-66℃。
优选地,步骤(2)中所有静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌,所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽。
优选地,步骤(3)中应测试头道麦汁浓度与量、二道麦汁浓度、混合麦汁浓度及混合麦汁量,根据头道麦汁浓度与量和生产需求调整洗槽水量。
优选地,步骤(4)中沸腾后10-12min投入苦花,沸腾终了前5-8min投入香花;控制煮沸温度在100.5-100.8℃,煮沸时间90-120min,煮沸强度8-10%。
优选地,步骤(4)中麦汁送入发酵罐时温度为10-12℃。
优选地,步骤(5)中充氧压力为0.05-0.08MPa。
优选地,步骤(5)中贮酒阶段在4-6℃时回收酵母,待温度降至-0.1-0.1℃后贮酒4-6天,贮酒期间排杂1次/2天。
本发明与现有技术对比的有益效果包括:
(1)本发明的原浆啤酒按照德国的纯酿法令,生产过程中只添加澳洲大麦麦芽、比利时酵母、德国啤酒花和水四种原料,选取优质的原料生产啤酒,不仅保留了麦芽汁浓郁的香味,口感纯正,而且非生物沉淀少,不容易上头。
(2)本发明的原浆啤酒生产工艺不经过滤和灭菌工艺,保留了微量优化人体肠道微生态的益生酵母,啤酒中含有的酵母使泡沫更加丰富,持久。
(3)本发明的原浆啤酒营养丰富,酒精含量低,含有人体自身不能合成的8种必须氨基酸和多种维生素。
【具体实施方式】
为便于更好地理解本发明,通过以下实施例加以说明,这些实施例属于本发明的保护范围,但不限制本发明的保护范围。
实施例1:
一种原浆啤酒的生产工艺,以重量比为单位,包括以下原料:澳洲大麦麦芽20%,德国啤酒花0.2%,比利时酵母0.4%,饮用水70%;所述原浆啤酒生产工艺包括以下步骤:
(1)原料粉碎:按重量比称取大麦麦芽后先用占大麦麦芽重量的5%水浸润,然后送入麦芽粉碎机进行粉碎,麦芽粉碎要求皮破而不碎,粗细粉比例1∶2;
(2)糖化:将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36℃投入糖化锅,静置20min;接着以1℃/min升温至52℃,静置40min;再以1℃/min升温至63℃,静置40min进行碘检,碘检呈阴性,则继续以1℃/min升温至65℃,静置9min再碘检;如碘检呈阴性,静置9min后升温至66℃,如碘检呈阳性,再延长静置9min后再次碘检,结果呈阴性后继续静置9min后升温至66℃。最后以1℃/min升温至78℃,静置15min灭酶;静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌,所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽;
(3)过滤:锅底水控制在78℃,高出筛板0.5cm;过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌,测试头道麦芽汁浓度为15.5°BX,收集到12.0hL,加入1000L洗槽水,测试二道麦芽汁浓度为6.4°BX,收集到混合麦汁23.5L,测试混合麦芽汁浓度为10.9°BX,静置28min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅;
(4)煮沸:麦芽汁转移至煮沸锅后,麦芽汁煮沸腾10min后投入苦花,沸腾终了前5min投入香花,煮沸温度控制在100.5℃,煮沸时间90min,煮沸强度8%。煮沸完成后回旋沉淀8min,并静置30min,然后在82℃下灭菌10min,麦芽汁冷却至10℃后送入发酵罐;
(5)接种发酵:以0.05MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵,前发酵温度控制在9.0℃,压力为0,糖度降至4.0°BX进入后发酵,后发酵温度12.0℃,压力0.09MPa,4天后升压至0.14MPa后进入贮酒阶段:在4℃时回收酵母,待温度降至-0.1℃后贮酒4天,贮酒期间排杂1次/2天。
(6)灌装:贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
实施例2:
一种原浆啤酒的生产工艺,以重量比为单位,包括以下原料:澳洲大麦麦芽23%,德国啤酒花0.3%,比利时酵母0.5%,饮用水75%;所述原浆啤酒生产工艺包括以下步骤:
(1)原料粉碎:按重量比称取大麦麦芽后先用占大麦麦芽重量的5%水浸润,然后送入麦芽粉碎机进行粉碎,麦芽粉碎要求皮破而不碎,粗细粉比例1∶2.5;
(2)糖化:将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在37℃投入糖化锅,静置23min;接着以1.5℃/min升温至53℃,静置50min;再以1.5℃/min升温至64℃,静置50min进行碘检,碘检呈阴性,则继续以1.5℃/min升温至65℃,静置10min再碘检;如碘检呈阴性,静置10min后升温至66℃,如碘检呈阳性,再延长静置10min后再次碘检,结果呈阴性后继续静置10min后升温至66℃。最后以1.5℃/min升温至79℃,静置12min灭酶;静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌,所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽;
(3)过滤:锅底水控制在79℃,高出筛板0.8cm;过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌,测试头道麦芽汁浓度为13.5°BX,收集到12..5hL,加入800L洗槽水,测试二道麦芽汁浓度为7.2°BX,收集到混合麦汁25.5L,测试混合麦芽汁浓度为11.5°BX,静置30min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅;
(4)煮沸:麦芽汁转移至煮沸锅后,麦芽汁煮沸腾11min后投入苦花,沸腾终了前6min投入香花,煮沸温度控制在100.6℃,煮沸时间100min,煮沸强度9%。煮沸完成后回旋沉淀10min,并静置33min,然后在86℃下灭菌7min,麦芽汁冷却至11℃后送入发酵罐;
(5)接种发酵:以0.06MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵,前发酵温度控制在9.2℃,压力为0.02MPa,糖度降至4.2°BX进入后发酵,后发酵温度12.2℃,压力0.095MPa,4天后升压至0.14MPa后进入贮酒阶段:在5℃时回收酵母,待温度降至0℃后贮酒5天,贮酒期间排杂1次/2天。
(6)灌装:贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
实施例3:
一种原浆啤酒的生产工艺,以重量比为单位,包括以下原料:澳洲大麦麦芽25%,德国啤酒花0.4%,比利时酵母0.6%,饮用水80%;所述原浆啤酒生产工艺包括以下步骤:
(1)原料粉碎:按重量比称取大麦麦芽后先用占大麦麦芽重量的5%水浸润,然后送入麦芽粉碎机进行粉碎,麦芽粉碎要求皮破而不碎,粗细粉比例1∶2.5;
(2)糖化:将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在38℃投入糖化锅,静置25min;接着以1.5℃/min升温至55℃,静置40min;再以1.5℃/min升温至64℃,静置60min进行碘检,碘检呈阴性,则继续以1.5℃/min升温至65℃,静置9min再碘检;如碘检呈阴性,静置9min后升温至66℃,如碘检呈阳性,再延长静置9min后再次碘检,结果呈阴性后继续静置9min后升温至66℃。最后以1.5℃/min升温至80℃,静置10min灭酶;静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌,所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽;
(3)过滤:锅底水控制在80℃,高出筛板1.0cm;过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌,测试头道麦芽汁浓度为14.7°BX,收集到14.0hL,加入850L洗槽水,测试二道麦芽汁浓度为6.7°BX,收集到混合麦汁25.3L,测试混合麦芽汁浓度为11.7°BX,静置32min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅;
(4)煮沸:麦芽汁转移至煮沸锅后,麦芽汁煮沸腾12min后投入苦花,沸腾终了前8min投入香花,煮沸温度控制在100.8℃,煮沸时间120min,煮沸强度10%。煮沸完成后回旋沉淀12min,并静置35min,然后在90℃下灭菌5min,麦芽汁冷却至12℃后送入发酵罐;
(5)接种发酵:以0.08MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵,前发酵温度控制在9.5℃,压力为0.03MPa,糖度降至4.4°BX进入后发酵,后发酵温度12.5℃,压力0.10MPa,4天后升压至0.15MPa后进入贮酒阶段:在6℃时回收酵母,待温度降至0.1℃后贮酒6天,贮酒期间排杂1次/2天。
(6)灌装:贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明,对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思前提下,还可以做出若干简单推演或替换,都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (9)
1.一种原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,以重量比为单位,包括以下原料:大麦麦芽20-25%,啤酒花0.2-0.4%,酵母0.4-0.6%,饮用水70-80%;所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽,所述啤酒花为德国啤酒花,所述酵母为比利时酵母;所述原浆啤酒生产工艺包括以下步骤:
(1)原料粉碎:按重量比称取大麦麦芽后先用水浸润,然后送入麦芽粉碎机进行粉碎;
(2)糖化:将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅,静置20-25min;接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃,静置40-60min;再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检,最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃,静置10-15min灭酶;
(3)过滤:锅底水控制在78-80℃,高出筛板0.5-1cm;过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌,静置28-32min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅,洗槽,得麦汁;
(4)煮沸:麦芽汁转移至煮沸锅后,在煮沸过程中加入啤酒花,煮沸完成后回旋沉淀8-12min,并静置30-35min,然后在82-90℃下灭菌5-10min,冷却后送入发酵罐;
(5)接种发酵:将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵,前发酵温度控制在9.0-9.5℃,压力0-0.03MPa,糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵,后发酵温度12.0-12.5℃,压力0.09-0.10MPa,4天后升压至0.14-0.15MPa后进入贮酒阶段;
(6)灌装:贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。
2.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中用水量占大麦麦芽重量的5%,麦芽粉碎要求皮破而不碎,粗细粉比例1∶2-2.5。
3.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中所述碘检方法为:碘检呈阴性,则继续以1-1.5℃/min升温至65-66℃,静置9-12min再碘检;如碘检呈阴性,静置9-12min后升温至65-66℃,如碘检呈阳性,再延长静置9-12min后再次碘检,结果呈阴性后继续静置9-12min后升温至65-66℃。
4.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中所有静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌,所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽。
5.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中应测试头道麦汁浓度与量、二道麦汁浓度、混合麦汁浓度及混合麦汁量,根据头道麦汁浓度与量和生产需求调整洗槽水量。
6.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(4)中沸腾后10-12min投入苦花,沸腾终了前5-8min投入香花;控制煮沸温度在100.5-100.8℃,煮沸时间90-120min,煮沸强度8-10%。
7.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(4)中麦汁送入发酵罐时温度为10-12℃。
8.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中充氧压力为0.05-0.08MPa。
9.根据权利要求1所述的原浆啤酒的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中贮酒阶段在4-6℃时回收酵母,待温度降至-0.1-0.1℃后贮酒4-6天,贮酒期间排杂1次/2天。
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