CN109355141B - 一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒 - Google Patents
一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及啤酒制造领域，具体涉及一种甘蔗风味啤酒生产工艺。该甘蔗风味啤酒生产工艺具体包括：麦芽粉碎，搅拌加热和静置过程获得醪液，加热静置获得糖化液，升温灭酶，煮沸过程中加入酒花，经过滤或回旋沉淀获得清亮的麦芽汁；麦芽汁冷却、充氧后在适宜温度下发酵、清酒，加入一定比例的甘蔗原汁，再发酵过滤，冷却静置，最终获得甘蔗风味的啤酒，通过在发酵过程中加入甘蔗原汁，能够有效的将甘蔗的营养和风味保存在啤酒中，同时增加了啤酒中酯类物质的含量。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制造领域，具体涉及一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒。
背景技术
啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧花碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。
现有的啤酒生产工艺具体包括原料的粉碎，糖化，麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、发酵、过滤等步骤，为了提高酒花的香气并改善口感，在发酵过程中加入啤酒花，从而防止啤酒花中的芳香性精油物质的挥发，通过发酵过程中产生的醇类物质和酯类物质使得啤酒具有明显的果香味。
但是，现有技术中获得的啤酒具有果香味的酯类物质含量低，影响啤酒的风味。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种甘蔗风味啤酒生产工艺，具体步骤为：
在干燥麦芽表面施加所述麦芽重量3-7％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎；
将所述粉碎麦芽和所述粉碎麦芽质量2-4倍的水放入糖化锅中混合，经过搅拌升温和静置过程，获得醪液；
将所述醪液搅拌加热至65-70℃后，停止搅拌并静置60-80min，获得糖化液；
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至78℃-80℃时停止搅拌，静置保温10min-15min，过滤获得灭酶糖化液；
将所述灭酶糖化液煮沸加入酒花，经过滤后冷却获得麦汁；
将所述麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气6-10min，控制温度7.5-10℃，发酵4-14天后加入甘蔗原汁，再发酵5-6天获得嫩啤酒；
将所述嫩啤酒冷却至4-5℃，静置2-3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将所述澄清嫩啤酒降温至0-2℃，静置15-20天，获得甘蔗风味啤酒。
所述麦芽粉碎后的麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2-3。
所述搅拌升温和静置过程的具体步骤包括：
第一次搅拌升温和静置过程，搅拌并升温至36-38℃，停止搅拌保温静置15-25min；以及
第二次搅拌升温和静置过程，搅拌并升温至50-55℃，停止搅拌保温静置35-45min。
所述糖化液进行加热搅拌过程中加热速率为1-1.5℃/min。
所述将所述灭酶糖化液煮沸加入酒花的具体步骤包括：
当所述灭酶糖化液沸腾8-12min时，添加所述灭酶糖化液重量0.04-0.06％的酒花；
当所述灭酶糖化液沸腾75-85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02-0.03％的酒花，继续保持沸腾5-10min。
所述麦汁的浓度为11.0°P-13.0°P。
所述甘蔗原汁的锤度为12-25°Bx。
所述甘蔗原汁的质量为发酵液质量10-25％。
本发明提供的技术方案包括以下有益效果：
通过在发酵过程中加入甘蔗原汁，能够有效的将甘蔗的营养和风味保存在啤酒中，同时增加了啤酒中酯类物质的含量；另外，将酒花在灭酶糖化液分批次加入，既能保持酒花中芳香性精油物质的香味，又能赋予啤酒理想的苦味，提高啤酒的非生物稳定性。
具体实施方式
为了更加清楚阐述本发明的技术内容，在此结合具体实施例予以详细说明，显然，所列举的实施例只是本技术方案的优选实施方案，本领域的技术人员可以根据所公开的技术内容显而易见地得出的其他技术方案仍属于本发明的保护范围。
实施例1
在干燥麦芽表面施加麦芽重量5％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2。
将粉碎麦芽和麦芽6倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至37℃，停止搅拌保温静置20min，再次搅拌并升温至55℃，停止搅拌保温静置40min获得醪液，将醪液搅拌以1℃/min的加热速率升温至65℃后，停止搅拌并静置60min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至80℃时停止搅拌，静置保温12min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸10min时，添加所述灭酶糖化液重量0.05％的酒花，在灭酶糖化液沸腾80min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02％的酒花加入酒花，在保持沸腾5min，经过滤后冷却获得浓度为11.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气10min，控制温度7.5℃，发酵8天后加入发酵液质量15％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为20°Bx，再发酵5天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至4℃，静置3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至0℃，静置15天，获得甘蔗风味啤酒。
其中干燥麦芽通过以下步骤获得：
将大麦浸泡5天，洗净获得含水大麦，将含水大麦置于温度为15℃的通风条件下发芽5天，获得根芽的长度为粒长的1-1.5倍的麦芽，将所述麦芽干燥获得水分含量为4％的干燥麦芽。
实施例2
在干燥麦芽表面施加麦芽重量5％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2。
将粉碎的麦芽和麦芽7倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至37℃，停止搅拌保温静置20min，再次搅拌并升温至55℃，停止搅拌保温静置40min获得醪液，将醪液搅拌以1℃/min的加热速率升温至65℃后，停止搅拌并静置60min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至80℃时停止搅拌，静置保温12min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸15min时，添加所述灭酶糖化液重量0.04％的酒花，在灭酶糖化液沸腾80min时，添加所述灭酶糖化液重量0.03％的酒花加入酒花，在保持沸腾5min，经过滤后冷却获得浓度为11.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气10min，控制温度7.5℃，发酵8天后加入发酵液质量15％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为20°Bx，再发酵5天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至4℃，静置3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至0℃，静置15天，获得甘蔗风味啤酒。
干燥麦芽的制备方法与实施例1相同。
实施例3
在干燥麦芽表面施加麦芽重量5％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2。
将粉碎的麦芽和麦芽5倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至37℃，停止搅拌保温静置20min，再次搅拌并升温至55℃，停止搅拌保温静置40min获得醪液，将醪液搅拌以1℃/min的加热速率升温至65℃后，停止搅拌并静置60min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至80℃时停止搅拌，静置保温12min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸8min时，添加所述灭酶糖化液重量0.05％的酒花，在灭酶糖化液沸腾85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02％的酒花加入酒花，在保持沸腾10min，经过滤后冷却获得浓度为12.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气10min，控制温度7.5℃，发酵8天后加入发酵液质量15％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为20°Bx，再发酵5天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至4℃，静置3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至0℃，静置15天，获得甘蔗风味啤酒。
干燥麦芽的制备方法与实施例1相同。
实施例4
在干燥麦芽表面施加麦芽重量5％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2。
将粉碎的麦芽和麦芽6倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至37℃，停止搅拌保温静置20min，再次搅拌并升温至55℃，停止搅拌保温静置40min获得醪液，将醪液搅拌以1℃/min的加热速率升温至65℃后，停止搅拌并静置60min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至80℃时停止搅拌，静置保温12min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸8min时，添加所述灭酶糖化液重量0.05％的酒花，在灭酶糖化液沸腾85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02％的酒花加入酒花，在保持沸腾10min，经过滤后冷却获得浓度为12.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气10min，控制温度7.5℃，发酵8天后加入发酵液质量20％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为25°Bx，再发酵5天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至4℃，静置3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至0℃，静置15天，获得甘蔗风味啤酒。
干燥麦芽的制备方法与实施例1相同。
实施例5
在干燥麦芽表面施加麦芽重量5％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2。
将粉碎的麦芽和麦芽6倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至37℃，停止搅拌保温静置20min，再次搅拌并升温至55℃，停止搅拌保温静置40min获得醪液，将醪液搅拌以1℃/min的加热速率升温至65℃后，停止搅拌并静置60min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至80℃时停止搅拌，静置保温12min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸8min时，添加所述灭酶糖化液重量0.05％的酒花，在灭酶糖化液沸腾85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02％的酒花加入酒花，在保持沸腾10min，经过滤后冷却获得浓度为12.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气10min，控制温度7.5℃，发酵8天后加入发酵液质量15％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为25°Bx，再发酵5天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至4℃，静置3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至0℃，静置15天，获得甘蔗风味啤酒。
干燥麦芽的制备方法与实施例1相同。
实施例6
在干燥麦芽表面施加麦芽重量7％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2。
将粉碎的麦芽和麦芽5.5倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至36℃，停止搅拌保温静置25min，再次搅拌并升温至55℃，停止搅拌保温静置40min获得醪液，将醪液搅拌以1.2℃/min的加热速率升温至70℃后，停止搅拌并静置80min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至80℃时停止搅拌，静置保温12min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸10min时，添加所述灭酶糖化液重量0.06％的酒花，在灭酶糖化液沸腾85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.01％的酒花加入酒花，在保持沸腾5min，经过滤后冷却获得浓度为12.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气6min，控制温度10℃，发酵14天后加入发酵液质量15％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为20°Bx，再发酵5天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至4℃，静置3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至0℃，静置15天，获得甘蔗风味啤酒。
干燥麦芽的制备方法与实施例1相同。
实施例7
在干燥麦芽表面施加麦芽重量3％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎，获得麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：3。
将粉碎的麦芽和麦芽6倍量的水放入糖化锅中混合，搅拌并升温至38℃，停止搅拌保温静置25min，再次搅拌并升温至50℃，停止搅拌保温静置45min获得醪液，将醪液搅拌以1.5℃/min的加热速率升温至70℃后，停止搅拌并静置70min，获得糖化液。
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至78℃时停止搅拌，静置保温15min，过滤获得灭酶糖化液，在灭酶糖化液煮沸15min时，添加所述灭酶糖化液重量0.04％的酒花，在灭酶糖化液沸腾70min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02％的酒花加入酒花，在保持沸腾8min，经过滤后冷却获得浓度为13.0°P的麦汁。
将麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气6min，控制温度10℃，发酵10天后加入发酵液质量25％的甘蔗原汁，甘蔗原汁的锤度为12°Bx，再发酵6天获得嫩啤酒，将所述嫩啤酒冷却至5℃，静置2天，过滤获得澄清嫩啤酒，将澄清嫩啤酒降温至2℃，静置20天，获得甘蔗风味啤酒。
干燥麦芽的制备方法与实施例1相同。
对比例1
除了不添加蔗糖原汁外，其他步骤与实施例5的各步骤完全相同。
对比例2
除了添加的甘蔗原汁的量为发酵液质量5％，其他步骤与实施例5的各步骤完全相同。
对比例3
除了灭酶糖化液煮沸加入酒花的步骤为在在灭酶糖化液煮沸8min时，添加所述灭酶糖化液重量0.07％的酒花，并保持沸腾87min，其他步骤与实施例5的各步骤完全相同。
对比例4
除了灭酶糖化液煮沸加入酒花的步骤为在灭酶糖化液煮沸85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.07％的酒花，并保持沸腾10min，其他步骤与实施例5的各步骤完全相同。
啤酒的酯类物质检测
通过GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)检测啤酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯的含量，其测试结果见表1。
表1啤酒中酯类物质的含量
| 组别 | 乙酸乙酯(mg/L) | 乙酸异戊酯(mg/L) | 己酸乙酯(mg/L) |
| 实施例1 | 10.16 | 8.06 | 16.33 |
| 实施例2 | 10.78 | 7.63 | 14.91 |
| 实施例3 | 10.18 | 8.74 | 13.49 |
| 实施例4 | 10.69 | 7.82 | 16.33 |
| 实施例5 | 11.34 | 8.45 | 17.75 |
| 实施例6 | 9.44 | 7.44 | 19.88 |
| 实施例7 | 8.75 | 7.87 | 13.49 |
| 对比例1 | 6.51 | 4.22 | 7.10 |
| 对比例2 | 7.18 | 4.70 | 7.16 |
| 对比例3 | 8.39 | 6.58 | 10.65 |
| 对比例4 | 8.73 | 7.06 | 11.36 |
由上述表格可知，未添加甘蔗原汁的对比例1和添加甘蔗原料量仅为发酵液5％的对比例2，二者获得的啤酒中的乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯的含量均低于实施例5获得的啤酒，可知在发酵过程中加入甘蔗原汁可以增加啤酒中酯类物质的含量，提高啤酒的醇香；由对比例3和对比例4可知，当加入酒花的步骤发生变化时，各酯类的含量均降低，可以说明加入酒花的步骤和甘蔗原汁的加入量对各酯类的物质的含量均存在一定的影响，本方案的各步骤对啤酒中酯类物质含量的增加具有协同作用。
啤酒性能测试
取实施例1-7和对比例1-4制得的啤酒行进性能测试，测试指标主要包括外观、泡沫、香气和口感，主要采用感官测试。其中每个指标按10份的满分，外观包括啤酒的色泽、澄清度；泡沫评价包括泡沫的持久性、细腻度、颜色；香气评价为啤酒是否有明显甘蔗香味或者酒花香气；口感评价包括啤酒是否爽口、味道是否柔和、气量是否充足。
选取220名啤酒爱好者对实施例1-7和对比例1-4制得的啤酒进行评价，平均每组20人，共11组，每组志愿者对一种啤酒进行评价，对各指标进行打分，然后根据总得分计算平均值，获得评价结果如表2所示。
表2啤酒评价结果
| 组别 | 外观 | 泡沫 | 香气 | 口感 |
| 实施例1 | 9.32 | 9.22 | 9.04 | 8.64 |
| 实施例2 | 9.27 | 9.18 | 9.22 | 8.71 |
| 实施例3 | 8.86 | 9.31 | 8.96 | 8.83 |
| 实施例4 | 9.14 | 9.24 | 9.28 | 8.45 |
| 实施例5 | 9.52 | 9.15 | 9.25 | 8.96 |
| 实施例6 | 8.38 | 9.19 | 8.64 | 8.29 |
| 实施例7 | 8.54 | 9.01 | 8.36 | 8.54 |
| 对比例1 | 8.16 | 9.07 | 5.58 | 7.23 |
| 对比例2 | 8.11 | 9.12 | 6.36 | 7.34 |
| 对比例3 | 7.45 | 8.68 | 5.15 | 6.25 |
| 对比例4 | 6.63 | 7.95 | 6.77 | 5.49 |
由上述表格可知，未添加甘蔗原汁的对比例1和添加甘蔗原料量仅为发酵液5％的对比例2，二者获得的啤酒香气和口感均明显不如本方案实施例获得的甘蔗风味啤酒，加入酒花步骤不同的对比例3和对比例4的各项指标均不如本方案实施例获得的甘蔗风味啤酒，且在各项指标的具体数值看，各对比例在改变一个因素时，其各项指标数值有所下降，可知在整个制备工艺过程中各步骤对获得的啤酒的外观、泡沫、香气及口感有着一定的协同作用，从而获得优质的具有甘蔗风味的啤酒。
根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行适当的变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。
Claims (6)
1.一种甘蔗风味啤酒生产工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：
在干燥麦芽表面施加所述麦芽重量3-7％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎；
将所述粉碎麦芽和所述粉碎麦芽质量2-4倍的水放入糖化锅中混合，经过搅拌升温和静置过程，获得醪液；
将所述醪液搅拌加热至65-70℃后，停止搅拌并静置60-80min，获得糖化液；
将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至78℃-80℃时停止搅拌，静置保温10min-15min，过滤获得灭酶糖化液；
将所述灭酶糖化液煮沸并加入酒花，经过滤后冷却获得麦汁；
将所述麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气6-10min，控制温度7.5-10℃，发酵4-14天后加入甘蔗原汁，再发酵5-10天获得嫩啤酒；
将所述嫩啤酒冷却至4-5℃，静置2-3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将所述澄清嫩啤酒降温至0-2℃，静置15-20天，获得甘蔗风味啤酒；
将所述灭酶糖化液煮沸加入酒花的具体步骤包括：
当所述灭酶糖化液沸腾8-12min时，添加所述灭酶糖化液重量0.04-0.06％的酒花；
当所述灭酶糖化液沸腾75-85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02-0.03％的酒花，继续保持沸腾5-10min；
所述麦汁的浓度为11.0°P-13.0°P；
所述甘蔗原汁的锤度为12-25°Bx；
所述甘蔗原汁的质量为发酵液质量10-25％。
2.根据权利要求1所述的甘蔗风味啤酒生产工艺，其特征在于，所述干燥麦芽的制备方法具体包括以下步骤：
将大麦浸泡2-5天，洗净获得含水大麦；
将所述含水大麦置于温度为15-18℃的通风条件下发芽4-7天，获得根芽的长度为粒长的1-1.5倍的麦芽；
将所述麦芽干燥获得水分含量为3-5％的干燥麦芽。
3.根据权利要求1所述的甘蔗风味啤酒生产工艺，其特征在于，所述麦芽粉碎后的麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2-3。
4.根据权利要求1所述的甘蔗风味啤酒生产工艺，其特征在于，所述搅拌升温和静置过程的具体步骤包括：
第一次搅拌升温和静置过程，搅拌并升温至36-38℃，停止搅拌保温静置15-25min；以及
第二次搅拌升温和静置过程，搅拌并升温至50-55℃，停止搅拌保温静置35-45min。
5.根据权利要求1所述的甘蔗风味啤酒生产工艺，其特征在于，所述糖化液进行加热搅拌过程中加热速率为1-1.5℃/min。
6.一种如权利要求1所述的甘蔗风味啤酒生产工艺生产的甘蔗风味啤酒。
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