CN110791396B - 一种红色啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红色啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明通过对一种特殊麦芽原料的创新型应用，创造出一种具有水果色泽的麦香型醇厚啤酒，其具有焦糖甜味和浓郁的麦香，口感醇厚饱满，泡持性好，外观清澈透明，口感顺滑，啤酒各项指标均达到GB4927‑2008优质啤酒的要求，采用本发明提供的制备方法制备获得的红色啤酒，完全依靠谷物自身成分在不同浓度下颜色变化的原理进行着色，不含有有害工业色素，不存在食品安全隐患，有相对廉价的酿造成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种红色啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
近年来，精酿啤酒消费增长显著，行业发展迅速，消费者对于啤酒风味的追求不局限于淡爽型，而是更青睐于多口味，特色化的啤酒，为提高企业竞争力，各啤酒企业及精酿工厂争相开发别具特色的精酿啤酒。
啤酒的风格和类型有很多种。颜色作为啤酒风格和类型的重要判定依据之一，其对酿造既定类型的啤酒起了及其关键性的作用。现今红色啤酒大多采用添加红色水果的果汁、人工合成的焦糖、人工色素等方法进行啤酒着色，其相应会带来高昂的酿造成本、食品安全隐患、差的啤酒品质等诸多缺陷。
发明内容
本发明的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景，通过按特定方法添加结晶麦芽来制备一种红色啤酒，避免了因引入一种新的酿造原料而带来的食品安全问题和啤酒品质缺陷，使啤酒兼具焦糖风味及色泽，酒体醇厚，口感饱满。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：一种红色啤酒的制备方法，其特征在于：包括步骤如下：
(1)选麦芽：
a、选取结晶麦芽：色度在100-300EBC间、浸出率大于60％；
b、选取皮尔森麦芽：色度小于5EBC，库尔巴哈值大于40％；
(2)麦芽称重：
每吨啤酒麦芽用量共165Kg；
每种麦芽按以下公式称量：
a、每吨啤酒结晶麦芽用量：
X＝9364/Y
X—结晶麦芽质量/Kg
Y—结晶麦芽色度/EBC；
b、每吨啤酒基础麦芽用量：
Z＝165-X
X—结晶麦芽质量/Kg
Z—基础麦芽质量/Kg；
(3)麦芽粉碎
(4)麦汁制备：
a、料水比：1:4；
b、糖化：65℃保温40min后以1℃/min的速率升温到72℃，在72℃
保温20min后，以2℃/min的速率升温至78℃，终止糖化；
c、洗糟残糖：最后一次洗糟的麦汁残余糖度1.5±0.2°BX；
d、啤酒花添加：煮沸0min时添加Saaz酒花350g/t，煮沸80min时添加willamette酒花700g/t；
e、煮沸时间：共煮沸90min，麦汁煮沸强度：20±2％，冷麦汁浓度：10.5±0.3°BX，冷麦汁色度：95±5EBC；
(5)麦汁发酵：
麦汁在进入发酵罐的充氧过程中添加英式艾尔酵母，满罐酵母浓度达到5×106个/ml，控制发酵过程温度在15-18℃之间，当麦汁糖度降到4.0±
0.2°BX时将发酵压力上升到0.1-0.12Mpa并维持，发酵压力达到0.1-0.12Mpa后将发酵温度上升到20-22℃保持120h，接着将发酵罐温度降到0±1℃保持240h完成麦汁发酵；
(6)鲜啤酒的储藏。
所述(1)步骤中选用的结晶麦芽是按CN109609305A中所述方法生产。
所述(2)步骤中每种麦芽称量误差0.5Kg。
所述(3)步骤中粉碎机为干法对辊麦芽粉碎机；麦芽粉碎辊距：1-1.5mm；麦芽的粉碎程度需达到粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5以上。
所述(6)步骤中储藏设备为清酒罐或发酵罐；储藏温度：4-5℃。
一种红色啤酒，其特征在于：根据权利要求1-4任一所述的制备方法制备而成，色度在75—100EBC，酒精度在3.5—4.0％vol，富有麦芽香气，酒液呈现艳丽红色。
本发明的有益效果：
1、本发明提供的一种红色啤酒的制备方法，以结晶麦芽为特色原料，采用特定的添加方法，从而让最终的啤酒产品呈现艳丽的红色。
2、采用本发明提供的制备方法制备获得的红色啤酒，完全依靠谷物自身成分在不同浓度下颜色变化的原理进行着色，不含有有害工业色素，不存在食品安全隐患，有相对廉价的酿造成本。
3、本发明提供的一种红色啤酒的制备方法，啤酒产品有焦糖香气，有饱满醇厚的口感和良好的泡持性，啤酒外观清亮透明，口感顺滑，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，但本发明不局限于具体实施例。
实施例1
一种红色啤酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)选麦芽：
a、选取结晶麦芽：色度100EBC、浸出率65％；
b、选取皮尔森麦芽：色度3.5EBC，库尔巴哈值41％；
(2)麦芽称重：
每吨啤酒麦芽用量共165Kg；
每种麦芽按以下公式称量：
a、每吨啤酒结晶麦芽用量：
X＝9364/Y
X—结晶麦芽质量/Kg
Y—结晶麦芽色度/EBC；
b、每吨啤酒基础麦芽用量：
Z＝165-X
X—结晶麦芽质量/Kg
Z—基础麦芽质量/Kg；
(3)麦芽粉碎：粉碎机为干法对辊麦芽粉碎机；麦芽粉碎辊距：1mm；
麦芽的粉碎程度需达到粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5以上；
(4)麦汁制备：
a、料水比：1:4；
b、糖化：65℃保温40min后以1℃/min的速率升温到72℃，在72℃
保温20min后以2℃/min的速率升温至78℃，终止糖化；
c、洗糟残糖：最后一次洗糟的麦汁残余糖度1.5±0.2°BX；
d、啤酒花添加：煮沸0min时添加Saaz酒花350g/t，煮沸80min时添加willamette酒花700g/t；
e、煮沸时间：共煮沸90min，麦汁煮沸强度：20±2％，冷麦汁浓度：10.5±0.3°BX，冷麦汁色度：95±5EBC；
(5)麦汁发酵：
麦汁在进入发酵罐的充氧过程中添加英式艾尔酵母，满罐酵母浓度达到5×106个/ml，控制发酵过程温度在15-18℃之间，当麦汁糖度降到4.0±0.2°BX时将发酵压力上升到0.1-0.12Mpa并维持，发酵压力达到0.1-0.12Mpa后将发酵温度上升到20-22℃保持120h，接着将发酵罐温度降到0±1℃保持240h完成麦汁发酵；
(6)鲜啤酒的储藏：储藏设备为清酒罐或发酵罐；储藏温度：4-5℃，制备的红色啤酒色度在75—100EBC，酒精度在3.5—4.0％vol，富有麦芽香气，酒液呈现艳丽红色。
所述(1)步骤中选用的结晶麦芽是按以下所述方法生产，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在9.8-10.5％间的澳麦，如scope品种大麦、bass品种大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h，浸麦度达到41％-42％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽糖化：
预热：设备预热至50℃后进行投料，投料后升温至65℃后恒温保持30min；
糖化：升温至72℃后恒温保持2h，糖化结束，不开循环风机，保持麦芽水分；
排潮：升温至100℃后恒温保持1.5h，开新风100％进行排潮，循环风机频率25hz；
(6)干燥：升温至120℃后恒温保持40min，后升温至135℃，恒温保持40-80min，色度100-180EBC，根据色度要求设定135℃保温时间；
(7)卸料：色度达到要求后，直接卸料，不进行补水。
实施例2
本实施例中所述的一种红色啤酒的制备方法的各步骤与实施例1相同，不同点为：
选取结晶麦芽：色度200EBC、浸出率65％；选取皮尔森麦芽：色度4.5EBC，库尔巴哈值43％；麦芽粉碎辊距：1.25mm。
实施例3
本实施例中所述的一种红色啤酒的制备方法的各步骤与实施例1相同，不同点为：
选取结晶麦芽：色度300EBC、浸出率70％；选取皮尔森麦芽：色度4.0EBC，库尔巴哈值44％；麦芽粉碎辊距：1.5mm。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种红色啤酒的制备方法，其特征在于：包括步骤如下：
（1）选麦芽：
a、选取结晶麦芽：色度在100-300 EBC间、浸出率大于60%；
b、选取皮尔森麦芽：色度小于5 EBC，库尔巴哈值大于40%；
（2）麦芽称重：
每吨啤酒麦芽用量共165Kg；
每种麦芽按以下公式称量，每种麦芽称量误差0.5Kg：
a、每吨啤酒结晶麦芽用量：
X=9364/Y
X—结晶麦芽质量/Kg
Y—结晶麦芽色度/EBC；
b、每吨啤酒基础麦芽用量：
Z=165-X
X—结晶麦芽质量/Kg
Z—基础麦芽质量/Kg；
（3）麦芽粉碎：
粉碎机为干法对辊麦芽粉碎机；麦芽粉碎辊距：1-1.5mm；麦芽的粉碎程度需达到粗粒与细粒的比例为1：2.5以上；
（4）麦汁制备：
a、料水比：1:4；
b、 糖化：65℃保温40min后以1℃/min的速率升温到72℃，在72℃保温20min后，以2℃/min的速率升温至78℃，终止糖化；
c、洗糟残糖：最后一次洗糟的麦汁残余糖度1.5±0.2°BX；
d、啤酒花添加：煮沸0min时添加Saaz酒花350g/t，煮沸80min时添加willamette酒花700g/t；
e、煮沸时间：共煮沸90min，麦汁煮沸强度：20±2 %，冷麦汁浓度：10.5±0.3°BX，冷麦汁色度：95±5EBC；
（5）麦汁发酵：
麦汁在进入发酵罐的充氧过程中添加英式艾尔酵母，满罐酵母浓度达到5×106个/ml，控制发酵过程温度在15-18℃之间，当麦汁糖度降到4.0 ±0.2°BX时将发酵压力上升到0.1-0.12Mpa并维持，发酵压力达到0.1-0.12Mpa后将发酵温度上升到20-22℃保持120h，接着将发酵罐温度降到0±1℃保持240h完成麦汁发酵；
（6）鲜啤酒的储藏。
2.根据权利要求1所述的一种红色啤酒的制备方法，其特征在于：所述（6）步骤中储藏设备为清酒罐或发酵罐；储藏温度：4-5℃。
3.一种红色啤酒，其特征在于：根据权利要求1-2任一所述的制备方法制备而成，色度在75—100EBC，酒精度在3.5—4.0%vol，富有麦芽香气，酒液呈现艳丽红色。
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