CN103589549A - 一种纯生啤酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种纯生啤酒的生产方法，属于啤酒生产技术领域。该方法包括软化酿造水的制备、麦汁的制备、无菌空气的制备、酵母培养、发酵、脱氧水的制备、过滤、酒瓶的预处理和灌装九个步骤。该方法简单可靠，易于推广应用，利用本发明方法生产出的纯生啤酒酒液中蛋白酶A含量比常规方法生产出来的含量低10%，且口感清爽柔和，泡沫细腻洁白，泡沫持久性长。

Description

一种纯生啤酒的生产方法

技术领域

本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种纯生啤酒的生产方法。

背景技术

纯生啤酒是指不经过热灭菌，采用纯种酿造，无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。由于避免了热杀菌所造成的风味物质和营养物质的破坏，纯生啤酒的口感更新鲜、纯正，受到消费者的日益青睐。

纯生啤酒保持原发酵良好口感的同时，酒液中也残留了啤酒酵母分泌的一些酶。这些酶将降解酒液中的泡沫蛋白，影响泡沫稳定性。研究认为，蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫稳定性衰减的主要因素。因此，如何降低啤酒中的蛋白酶A含量、提高纯生啤酒的泡沫稳定性成为目前啤酒生产技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种纯生啤酒的生产方法，该方法严格控制生产过程用料比例及各步骤操作，有效控制酒液中蛋白酶A含量，制得的纯生啤酒口感好，且具有良好的泡沫稳定性。

本发明采用的技术方案如下：

一种纯生啤酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤一，软化酿造水的制备：采用反渗透法将饮用水经石英砂过滤、活性炭吸附、膜精滤和反渗透膜反渗透，制备得到软化酿造水；

步骤二，麦汁的制备：将大麦芽，经震动除尘、去石和筛选后，加入步骤一制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糖化锅中，加入软化酿造水、乳酸、耐高温淀粉酶和β-葡聚糖浸渍20分钟后升温至48~52℃继续蛋白质休止；其中，水与麦芽的质量比为5-5.2：1，乳酸与麦芽的质量比为1：730，耐高温淀粉酶与麦芽为1：5600，β-葡聚糖与麦芽的质量比为1：13000；

新鲜粳米经震动除尘、去石和筛选，加入步骤一制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糊化锅中，加入软化酿造水、中温淀粉酶和乳酸进行糊化，糊化后将醪液泵入糖化锅内，温度控制在60~70℃，继续糖化；其中，水与粳米的质量比为3.3-4.0：1，中温淀粉酶与粳米的质量比为1：8000，乳酸：粳米的质量比为1：2600；

其中，粳米和大麦芽的质量比为1:1.65~1.75；

糖化结束的混合醪液送入过滤槽过滤除去麦糟，然后暂存罐预热，预热温度为90~95℃，接着加入酒花和卡拉胶低压动态煮沸，酒花的质量为粳米质量0.37~0.4%，卡拉胶为酒花质量的8~9%，再回旋除去煮沸过程中形成的沉淀物质，最后冷却，得到麦汁；

步骤三，无菌空气的制备：将空气干燥除水后经粗过滤、一级无菌过滤和二级无菌过滤，制得无菌空气；

步骤四，酵母培养：酵母原种活化后经小三角瓶扩培、大三角瓶扩培、卡氏罐扩培、汉生罐扩培、一级种子罐扩培、二级种子罐扩培、大罐一级扩培、大罐二级扩培和大罐三级扩培，最后得到0代酵母；

步骤五，发酵：向步骤二得到的麦汁中充入步骤三制得的无菌空气并加入步骤四得到的酵母或者进行发酵结束的酒中回收的酵母进行发酵，发酵结束后酵母回收；当糖度降至3.6 ^oP时封罐，自然升温至10~12℃进行双乙酰还原，当双乙酰≤0.08mg/L时进行降温，当降温至5℃时进行倒罐，将一个发酵罐中的啤酒快速冷却至-1℃并打入另一个发酵罐中进行后期的贮酒，冷却时有凝固物析出，待沉淀后分离，然后恒压贮存，得到成熟的啤酒；

步骤六，脱氧水的制备：步骤一得到的酿造水脱氧的同时填充二氧化碳，实现氧气和二氧化碳的置换，并进行紫外线杀菌，制成脱氧水；

步骤七，过滤：步骤五得到的成熟的啤酒首先进入缓冲罐，在缓冲罐中，啤酒与硅胶充分接触后经硅藻土过滤，滤除硅胶及剩余的酵母，再进入PVPP过滤器，除去部分酒体中含有的多酚，接着进入后缓冲罐，并用步骤六制得的脱氧水进行高浓稀释，同时添加二氧化碳，最后进入清酒罐进行稳定，即得到清酒；

步骤八，酒瓶的预处理：新瓶进厂后经整理装进塑格箱，卸箱机卸箱、卸瓶机卸瓶后进入双端洗瓶机进行洗瓶，然后采用在线制备的无菌水进行喷淋，淋洗后经人工验瓶及仪器光学验瓶，除去其中未清洗干净及损坏的瓶子，接着进入酒机准备灌酒，在酒机中，瓶子进行三次抽真空，三次填充二氧化碳，赶去其中的氧气，并用蒸汽进行瞬时高温杀菌，即得到处理好的酒瓶；

步骤九，灌装：从清酒罐出来的清酒经膜过滤后，灌装进步骤八处理好的酒瓶内，接着进行高压激泡，用溢出的泡沫除去酒瓶上端可能存在的空气，再经压盖、温瓶、验酒、贴标、喷生产日期、液位及漏气检测、验标验喷码、瓶外壁美容、打包、码垛和入库，最后化验，合格后，成品出库，即得到纯生啤酒。

进一步优选的是步骤二中酒花为质量比为1:19的酒花精油和美国啤酒花的混合物。

进一步优选的是步骤二中的冷却采用氨制冷。

进一步优选的是步骤二中的冷却温度为7~9℃。

进一步优选的是步骤五中恒压的压力为0.07~0.08MPa。

进一步优选的是步骤五中恒压贮存时间为10~14天。

进一步优选的是步骤七所述的高浓稀释的稀释比为8：1。

进一步优选的是温瓶温度为35℃，温瓶时间为10~15min。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：（1）利用本发明方法生产出的纯生啤酒酒液中蛋白酶A含量比常规方法生产出来的含量低10%；（2）利用本发明方法生产出的纯生啤酒口感清爽柔和，泡沫细腻洁白，泡沫持久性长，高达270s；（3）该方法对纯生啤酒生产流程进行严格控制，简单可靠，易于推广应用。 

附图说明

图1为本发明纯生啤酒生产工艺流程图；

图2为图1软化酿造水的制备模块的放大图；

图3为图1麦汁的制备模块的放大图；

图4为图1无菌空气的制备模块的放大图；

图5为图1酵母培养模块的放大图；

图6为图1发酵模块的放大图；

图7为图1二氧化碳回收模块的放大图；

图8为图1脱氧水的制备模块的放大图；

图9为图1过滤模块的放大图；

图10为图1酒瓶的预处理和灌装模块的放大图。

具体实施例

下面结合附图对本发明作进一步的详细描述。

本发明的生产流程图如图1所示，一种纯生啤酒的生产方法，包括软化酿造水的制备、麦汁的制备、无菌空气的制备、酵母培养、发酵、脱氧水的制备、过滤、酒瓶的预处理和灌装九个步骤。

实施例1

一种纯生啤酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）软化酿造水的制备：采用反渗透法将饮用水先经四层石英砂过滤除去水中可能残留的颗粒物质，然后经活性炭吸附除去水中的微小物质，如微小颗粒、漂白粉，再经膜精滤以除去活性炭碎屑等颗粒物，最后经反渗透膜反渗透，制备得到软化酿造水，水体中离子浓度降低、水质纯净、pH适宜；

（2）麦汁的制备：首先进行原料的选择，选择优质大麦芽和新鲜粳米，麦芽为进口加麦，其蛋白质含量12%左右；大米为江南新鲜粳米；经化验室化验各理化指标合格后，投入储仓中待用；

使用时，化验合格的优质大麦芽，经震动装置除尘、去石和筛选，再经称量后加入步骤（1）制得的软化酿造水进行湿粉碎，然后投入糖化锅中，加入软化酿造水、乳酸、耐高温淀粉酶和β-葡聚糖浸渍20分钟后升温至48℃继续蛋白质休止；湿粉碎能够保证麦壳的浸润，通过辊间距的调节，保证麦芽碎而不破，碎为内在物质的粉碎，不破为麦壳的不破，利于过滤，同时避免麦壳成分进入麦汁，影响最终麦汁质量；其中，水与麦芽的质量比为5：1，乳酸与麦芽的质量比为1：730，耐高温淀粉酶与麦芽为1：5600，β-葡聚糖与麦芽的质量比为1：13000；

使用时，化验合格的优质新鲜粳米，经原料震动装置除尘、去石和筛选，然后加入步骤（1）制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糊化锅中，并加入软化酿造水、中温淀粉酶和乳酸进行糊化，经升温与保温（70℃→90℃→100℃）后，其中的淀粉物质经酶的作用而完全分解、溶解，100℃保温结束用碘试可判断淀粉是否分解完毕。糊化锅的升温与保温过程如下：①20分钟升至70℃后保温15分钟；②20分钟升至90℃后保温15分钟；③10分钟升至100℃后保温15分钟；其中，水与粳米的质量比为3.3：1，中温淀粉酶与粳米的质量比为1：8000，乳酸：粳米的质量比为1：2600；

糊化结束后将醪液泵入糖化锅内，合并后的醪液温度控制在60℃，继续糖化，在麦芽中酶的作用下，淀粉分解物质与麦芽中的淀粉类物质进一步降解为麦芽糖、果糖、葡萄糖、麦芽三糖等适合酵母所用的物质，蛋白质分解为氨基酸及多肽等物质，供酵母利用；其中，粳米和大麦芽的质量比为1:1.65；

糖化结束的混合醪液送入过滤槽进行过滤除去麦糟，然后进入暂存罐预热以减少后期加热时间，预热温度为90℃，接着加入的酒花和卡拉胶并低压动态煮沸，煮沸温度为105℃，酒花的质量为粳米质量0.37%，酒花为质量比为1:19的酒花精油和美国啤酒花的混合物，卡拉胶为酒花质量的8%，再在向心力作用下进行回旋沉淀，回旋除去煮沸过程中形成的沉淀物质，最后采用氨制冷冷却至7℃，得到麦汁；

其中，卡拉胶的添加有利于煮沸过程中物质沉淀；低压动态为间歇升压与泄压，在锅内形成沸腾，利于热能平衡，低压实际是高压，但对于工业压力来说，其实在太低，故名为“低压”；

（3）无菌空气的制备：将空气干燥除水后经粗过滤、一级无菌过滤和二级无菌过滤，制得无菌空气；

（4）酵母培养：酵母原种活化后经小三角瓶扩培、大三角瓶扩培、卡氏罐扩培、汉生罐扩培、一级种子罐扩培、二级种子罐扩培、大罐一级扩培、大罐二级扩培和大罐三级扩培，最后得到0代酵母；

（5）发酵：向步骤（2）得到的麦汁中充入大量压缩的步骤（3）制得的无菌空气为酵母的增长提供氧份，并加入步骤（4）得到的0代酵母或者进行发酵结束的酒中回收的酵母，这是因为啤酒酿造到一定阶段，酵母会自动沉降在发酵罐底部，可直接进行回收；酵母利用麦汁中的糖类及氨基酸，先进行有氧增值，后进行无氧发酵，产生乙醇及二氧化碳。二氧化碳可通过回收设备进行回收，经过除沫洗涤、压缩冷凝、活性炭吸附、分子筛干燥、再沸提纯、储液罐储存、和汽化器气化后，又重新送至各用气点应用于啤酒生产；当糖度降至3.6 ^oP时封罐，自然升温至10~12℃进行双乙酰还原，当双乙酰≤0.08mg/L时进行降温，当降温至5℃时停留12小时后进行倒罐，将一个发酵罐中的啤酒快速冷却至-1℃并打入另一个发酵罐中进行后期的贮酒，冷却时有凝固物析出，待沉淀后分离，然后恒压贮存10天后，压力为0.07MPa，得到成熟的啤酒；其中麦汁充氧为11ppm，满罐酵母数 1400～1500万个/mL，发酵温度为10℃，封罐糖度为3.2^oP，封罐后压力为0.08MPa。

（6）脱氧水的制备：步骤（1）得到的酿造水经升温后，氧气因溶解度降低而析出，在此过程中不停充入二氧化碳，在冷却过程中也不停充入二氧化碳，实现氧气的置换，并进行紫外线杀菌，制成最终用于高浓稀释的脱氧水；

（7）过滤：步骤（5）得到的成熟的啤酒首先进入缓冲罐，在缓冲罐中，啤酒与硅胶充分接触，吸附啤酒中敏感蛋白后，进入硅藻土过滤机，滤除硅胶及剩余的酵母，为了保证纯生啤酒的稳定性，再进入PVPP过滤器，除去部分酒体中含有的多酚，接着进入后缓冲罐，并用步骤（6）制得的脱氧水进行高浓稀释，稀释比为8：1，即将9°发酵液制成8°啤酒，同时添加二氧化碳，最后进入清酒罐进行稳定，即得到清酒；

（8）酒瓶的预处理：新瓶进厂后经整理装进塑格箱，卸箱机卸箱、卸瓶机卸瓶后进入双端洗瓶机进行洗瓶，双端洗瓶机能够避免新瓶和旧瓶的接触，防止污染，然后采用在线制备的无菌水进行喷淋，CLO₂喷淋防止瓶子运输过程中微生物污染，淋洗后经人工验瓶及仪器光学验瓶，除去其中未清洗干净及损坏的瓶子，接着进入酒机准备灌酒，在酒机中，瓶子进行三次抽真空，三次填充二氧化碳，赶去其中的氧气，并用蒸汽进行瞬时高温杀菌，即得到处理好的酒瓶；

（9）灌装：从清酒罐出来的清酒，先采用绝对孔径为0.45微米无菌膜过滤系统进行膜过滤除菌，然后进入酒机进行灌酒，灌装进步骤（8）处理好的酒瓶内，接着进行高压激泡，用溢出的泡沫除去酒瓶上端可能存在的空气，瓶盖在输送轨道中有紫外瞬时杀菌，杀灭瓶盖上可能存在的细菌；灌完压好盖的啤酒经温瓶机温瓶，温瓶温度为35℃，温瓶时间为10min，然后人工验出可能的漏气酒、浅酒、脏酒等，确保最终质量；接着进行贴标、喷生产日期、仪器进行液位及漏气检测、验标验喷码、瓶外壁美容、打包、码垛、入库，生产过程进行微生物检测，待合格后出库，即得到本发明的纯生啤酒。

实施例2

一种纯生啤酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）软化酿造水的制备：采用反渗透法将饮用水先经四层石英砂过滤除去水中可能残留的颗粒物质，然后经活性炭吸附除去水中的微小物质，如微小颗粒、漂白粉，再经膜精滤以除去活性炭碎屑等颗粒物，最后经反渗透膜反渗透，制备得到软化酿造水，水体中离子浓度降低、水质纯净、pH适宜；

（2）麦汁的制备：首先进行原料的选择，选择优质大麦芽和新鲜粳米，麦芽为进口加麦，其蛋白质含量12%左右；大米为江南新鲜粳米；经化验室化验各理化指标合格后，投入储仓中待用；

使用时，化验合格的优质大麦芽，经原料震动装置除尘、去石和筛选，再经称量后加入步骤（1）制得的软化酿造水进行湿粉碎，然后投入糖化锅中，加入软化酿造水、乳酸、耐高温淀粉酶和β-葡聚糖浸渍20分钟后升温至52℃继续蛋白质休止；湿粉碎能够保证麦壳的浸润，通过辊间距的调节，保证麦芽碎而不破，碎为内在物质的粉碎，不破为麦壳的不破，利于过滤，同时避免麦壳成分进入麦汁，影响最终麦汁质量；其中，水与麦芽的质量比为5.2：1，乳酸与麦芽的质量比为1：730，耐高温淀粉酶与麦芽为1：5600，β-葡聚糖与麦芽的质量比为1：13000；

使用时，化验合格的优质新鲜粳米，经原料震动装置除尘、去石和筛选，然后加入步骤（1）制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糊化锅中，并加入软化酿造水、中温淀粉酶和乳酸进行糊化，经升温与保温（70℃→90℃→100℃）后，其中的淀粉物质经酶的作用而完全分解、溶解，100℃保温结束用碘试可判断淀粉是否分解完毕。糊化锅的升温与保温过程如下：①20分钟升至70℃后保温15分钟；②20分钟升至90℃后保温15分钟；③10分钟升至100℃后保温15分钟；其中，水与粳米的质量比为4.0：1，中温淀粉酶与粳米的质量比为1：8000，乳酸：粳米的质量比为1：2600；

糊化结束后将醪液泵入糖化锅内，合并后的醪液温度控制在70℃，继续糖化，在麦芽中酶的作用下，淀粉分解物质与麦芽中的淀粉类物质进一步降解为麦芽糖、果糖、葡萄糖、麦芽三糖等适合酵母所用的物质，蛋白质分解为氨基酸及多肽等物质，供酵母利用；其中，粳米和大麦芽的质量比为1:1.75；

糖化结束的混合醪液送入过滤槽进行过滤除去麦糟，然后进入暂存罐预热以减少后期加热时间，预热温度为95℃，接着加入的酒花和卡拉胶并低压动态煮沸，煮沸温度为105℃，酒花的质量为粳米质量0.4%，酒花为质量比为1:19的酒花精油和美国啤酒花的混合物，卡拉胶为酒花质量的9%，再在向心力作用下进行回旋沉淀，回旋除去煮沸过程中形成的沉淀物质，最后采用氨制冷冷却至9℃，得到麦汁；

其中，卡拉胶的添加有利于煮沸过程中物质沉淀；低压动态为间歇升压与泄压，在锅内形成沸腾，利于热能平衡，低压实际是高压，但对于工业压力来说，其实在太低，故名为“低压”；

（3）无菌空气的制备：将空气干燥除水后经粗过滤、一级无菌过滤和二级无菌过滤，制得无菌空气；

（4）酵母培养：酵母原种活化后经小三角瓶扩培、大三角瓶扩培、卡氏罐扩培、汉生罐扩培、一级种子罐扩培、二级种子罐扩培、大罐一级扩培、大罐二级扩培和大罐三级扩培，最后得到0代酵母；

（5）发酵：向步骤（2）得到的麦汁中充入大量压缩的步骤（3）制得的无菌空气为酵母的增长提供氧份，并加入步骤（4）得到的0代酵母或者进行发酵结束的酒中回收的酵母，这是因为啤酒酿造到一定阶段，酵母会自动沉降在发酵罐底部，可直接进行回收；酵母利用麦汁中的糖类及氨基酸，先进行有氧增值，后进行无氧发酵，产生乙醇及二氧化碳。二氧化碳可通过回收设备进行回收，经过除沫洗涤、压缩冷凝、活性炭吸附、分子筛干燥、再沸提纯、储液罐储存、和汽化器气化后，又重新送至各用气点应用于啤酒生产；当糖度降至3.6 ^oP时封罐，自然升温至10~12℃进行双乙酰还原，当双乙酰≤0.08mg/L时进行降温，当降温至5℃时停留12小时后进行倒罐，将一个发酵罐中的啤酒快速冷却至-1℃并打入另一个发酵罐中进行后期的贮酒，冷却时有凝固物析出，待沉淀后分离，然后恒压贮存14天后，压力为0.08MPa，得到成熟的啤酒；其中麦汁充氧为11ppm，满罐酵母数 1400～1500万个/mL，发酵温度为10℃，封罐糖度为3.2^oP，封罐后压力为0.08MPa。

（6）脱氧水的制备：步骤（1）得到的酿造水经升温后，氧气因溶解度降低而析出，在此过程中不停充入二氧化碳，在冷却过程中也不停充入二氧化碳，实现氧气的置换，并进行紫外线杀菌，制成最终用于高浓稀释的脱氧水；

（7）过滤：步骤（5）得到的成熟的啤酒首先进入缓冲罐，在缓冲罐中，啤酒与硅胶充分接触，吸附啤酒中敏感蛋白后，进入硅藻土过滤机，滤除硅胶及剩余的酵母，为了保证纯生啤酒的稳定性，再进入PVPP过滤器，除去部分酒体中含有的多酚，接着进入后缓冲罐，并用步骤（6）制得的脱氧水进行高浓稀释，稀释比为8：1，即将9°发酵液制成8°啤酒，同时添加二氧化碳，最后进入清酒罐进行稳定，即得到清酒；

（8）酒瓶的预处理：新瓶进厂后经整理装进塑格箱，卸箱机卸箱、卸瓶机卸瓶后进入双端洗瓶机进行洗瓶，双端洗瓶机能够避免新瓶和旧瓶的接触，防止污染，然后采用在线制备的无菌水进行喷淋，CLO₂喷淋防止瓶子运输过程中微生物污染，淋洗后经人工验瓶及仪器光学验瓶，除去其中未清洗干净及损坏的瓶子，接着进入酒机准备灌酒，在酒机中，瓶子进行三次抽真空，三次填充二氧化碳，赶去其中的氧气，并用蒸汽进行瞬时高温杀菌，即得到处理好的酒瓶；

（9）灌装：从清酒罐出来的清酒，先采用绝对孔径为0.45微米无菌膜过滤系统进行膜过滤除菌，然后进入酒机进行灌酒，灌装进步骤（8）处理好的酒瓶内，接着进行高压激泡，用溢出的泡沫除去酒瓶上端可能存在的空气，瓶盖在输送轨道中有紫外瞬时杀菌，杀灭瓶盖上可能存在的细菌；灌完压好盖的啤酒经温瓶机温瓶，温瓶温度为35℃，温瓶时间为15min，然后人工验出可能的漏气酒、浅酒、脏酒等，确保最终质量；接着进行贴标、喷生产日期、仪器进行液位及漏气检测、验标验喷码、瓶外壁美容、打包、码垛、入库，生产过程进行微生物检测，待合格后出库，即得到本发明的纯生啤酒。

实施例3

一种纯生啤酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）软化酿造水的制备：采用反渗透法将饮用水先经四层石英砂过滤除去水中可能残留的颗粒物质，然后经活性炭吸附除去水中的微小物质，如微小颗粒、漂白粉，再经膜精滤以除去活性炭碎屑等颗粒物，最后经反渗透膜反渗透，制备得到软化酿造水，水体中离子浓度降低、水质纯净、pH适宜；

（2）麦汁的制备：首先进行原料的选择，选择优质大麦芽和新鲜粳米，麦芽为进口加麦，其蛋白质含量12%左右；大米为江南新鲜粳米；经化验室化验各理化指标合格后，投入储仓中待用；

使用时，化验合格的优质大麦芽，经原料震动装置除尘、去石和筛选，再经称量后加入步骤（1）制得的软化酿造水进行湿粉碎，然后投入糖化锅中，加入软化酿造水、乳酸、耐高温淀粉酶和β-葡聚糖浸渍20分钟后升温至50℃继续蛋白质休止；湿粉碎能够保证麦壳的浸润，通过辊间距的调节，保证麦芽碎而不破，碎为内在物质的粉碎，不破为麦壳的不破，利于过滤，同时避免麦壳成分进入麦汁，影响最终麦汁质量；其中，水与麦芽的质量比为5.1：1，乳酸与麦芽的质量比为1：730，耐高温淀粉酶与麦芽为1：5600，β-葡聚糖与麦芽的质量比为1：13000；

使用时，化验合格的优质新鲜粳米，经原料震动装置除尘、去石和筛选，然后加入步骤（1）制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糊化锅中，并加入软化酿造水、中温淀粉酶和乳酸进行糊化，经升温与保温（70℃→90℃→100℃）后，其中的淀粉物质经酶的作用而完全分解、溶解，100℃保温结束用碘试可判断淀粉是否分解完毕。糊化锅的升温与保温过程如下：①20分钟升至70℃后保温15分钟；②20分钟升至90℃后保温15分钟；③10分钟升至100℃后保温15分钟；其中，水与粳米的质量比为3.6：1，中温淀粉酶与粳米的质量比为1：8000，乳酸：粳米的质量比为1：2600；

糊化结束后将醪液泵入糖化锅内，合并后的醪液温度控制在65℃，继续糖化，在麦芽中酶的作用下，淀粉分解物质与麦芽中的淀粉类物质进一步降解为麦芽糖、果糖、葡萄糖、麦芽三糖等适合酵母所用的物质，蛋白质分解为氨基酸及多肽等物质，供酵母利用；其中，粳米和大麦芽的质量比为1:1.70；

糖化结束的混合醪液送入过滤槽进行过滤除去麦糟，然后进入暂存罐预热以减少后期加热时间，预热温度为93℃，接着加入的酒花和卡拉胶并低压动态煮沸，煮沸温度为105℃，酒花的质量为粳米质量0.38%，酒花为质量比为1:19的酒花精油和美国啤酒花的混合物，卡拉胶为酒花质量的8.5%，再在向心力作用下进行回旋沉淀，回旋除去煮沸过程中形成的沉淀物质，最后采用氨制冷冷却至8℃，得到麦汁；

其中，卡拉胶的添加有利于煮沸过程中物质沉淀；低压动态为间歇升压与泄压，在锅内形成沸腾，利于热能平衡，低压实际是高压，但对于工业压力来说，其实在太低，故名为“低压”；

（3）无菌空气的制备：将空气干燥除水后经粗过滤、一级无菌过滤和二级无菌过滤，制得无菌空气；

（4）酵母培养：酵母原种活化后经小三角瓶扩培、大三角瓶扩培、卡氏罐扩培、汉生罐扩培、一级种子罐扩培、二级种子罐扩培、大罐一级扩培、大罐二级扩培和大罐三级扩培，最后得到0代酵母；

（5）发酵：向步骤（2）得到的麦汁中充入大量压缩的步骤（3）制得的无菌空气为酵母的增长提供氧份，并加入步骤（4）得到的0代酵母或者进行发酵结束的酒中回收的酵母，这是因为啤酒酿造到一定阶段，酵母会自动沉降在发酵罐底部，可直接进行回收；酵母利用麦汁中的糖类及氨基酸，先进行有氧增值，后进行无氧发酵，产生乙醇及二氧化碳。二氧化碳可通过回收设备进行回收，经过除沫洗涤、压缩冷凝、活性炭吸附、分子筛干燥、再沸提纯、储液罐储存、和汽化器气化后，又重新送至各用气点应用于啤酒生产；当糖度降至3.6 ^oP时封罐，自然升温至10~12℃进行双乙酰还原，当双乙酰≤0.08mg/L时进行降温，当降温至5℃时停留12小时后进行倒罐，将一个发酵罐中的啤酒快速冷却至-1℃并打入另一个发酵罐中进行后期的贮酒，冷却时有凝固物析出，待沉淀后分离，然后恒压贮存12天后，压力为0.075MPa，得到成熟的啤酒；其中麦汁充氧为11ppm，满罐酵母数 1400~1500万个/mL，发酵温度为10℃，封罐糖度为3.2^oP，封罐后压力为0.08MPa。

（6）脱氧水的制备：步骤（1）得到的酿造水经升温后，氧气因溶解度降低而析出，在此过程中不停充入二氧化碳，在冷却过程中也不停充入二氧化碳，实现氧气的置换，并进行紫外线杀菌，制成最终用于高浓稀释的脱氧水；

（7）过滤：步骤（5）得到的成熟的啤酒首先进入缓冲罐，在缓冲罐中，啤酒与硅胶充分接触，吸附啤酒中敏感蛋白后，进入硅藻土过滤机，滤除硅胶及剩余的酵母，为了保证纯生啤酒的稳定性，再进入PVPP过滤器，除去部分酒体中含有的多酚，接着进入后缓冲罐，并用步骤（6）制得的脱氧水进行高浓稀释，稀释比为8：1，即将9°发酵液制成8°啤酒，同时添加二氧化碳，最后进入清酒罐进行稳定，即得到清酒；

（8）酒瓶的预处理：新瓶进厂后经整理装进塑格箱，卸箱机卸箱、卸瓶机卸瓶后进入双端洗瓶机进行洗瓶，双端洗瓶机能够避免新瓶和旧瓶的接触，防止污染，然后采用在线制备的无菌水进行喷淋，CLO₂喷淋防止瓶子运输过程中微生物污染，淋洗后经人工验瓶及仪器光学验瓶，除去其中未清洗干净及损坏的瓶子，接着进入酒机准备灌酒，在酒机中，瓶子进行三次抽真空，三次填充二氧化碳，赶去其中的氧气，并用蒸汽进行瞬时高温杀菌，即得到处理好的酒瓶；

（9）灌装：从清酒罐出来的清酒，先采用绝对孔径为0.45微米无菌膜过滤系统进行膜过滤除菌，然后进入酒机进行灌酒，灌装进步骤（8）处理好的酒瓶内，接着进行高压激泡，用溢出的泡沫除去酒瓶上端可能存在的空气，瓶盖在输送轨道中有紫外瞬时杀菌，杀灭瓶盖上可能存在的细菌；灌完压好盖的啤酒经温瓶机温瓶，温瓶温度为35℃，温瓶时间为12min，然后人工验出可能的漏气酒、浅酒、脏酒等，确保最终质量；接着进行贴标、喷生产日期、仪器进行液位及漏气检测、验标验喷码、瓶外壁美容、打包、码垛、入库，生产过程进行微生物检测，待合格后出库，即得到本发明的纯生啤酒。

本发明本发明纯生啤酒的检测结果如表1所示。

表1纯生啤酒的检测数据结果 

Claims (8)

1.一种纯生啤酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤一，软化酿造水的制备：采用反渗透法将饮用水经石英砂过滤、活性炭吸附、膜精滤和反渗透膜反渗透，制备得到软化酿造水；

步骤二，麦汁的制备：将大麦芽，经震动除尘、去石和筛选后，加入步骤一制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糖化锅中，加入软化酿造水、乳酸、耐高温淀粉酶和β-葡聚糖浸渍20分钟后升温至48~52℃继续蛋白质休止；其中，水与麦芽的质量比为5-5.2:1，乳酸与麦芽的质量比为1：730，耐高温淀粉酶与麦芽为1：5600，β-葡聚糖与麦芽的质量比为1：13000；

新鲜粳米经震动除尘、去石和筛选，加入步骤一制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糊化锅中，加入软化酿造水、中温淀粉酶和乳酸进行糊化，糊化后将醪液泵入糖化锅内，温度控制在60~70℃，继续糖化；其中，水与粳米的质量比为3.3-4.0：1，中温淀粉酶与粳米的质量比为1：8000，乳酸：粳米的质量比为1：2600；

其中，粳米和大麦芽的质量比为1:1.65~1.75；

糖化结束的混合醪液送入过滤槽过滤除去麦糟，进入暂存罐预热，预热温度为90~95℃，接着加入酒花和卡拉胶低压动态煮沸，酒花的质量为粳米质量0.37~0.4%，卡拉胶为酒花质量的8~9%，再回旋除去煮沸过程中形成的沉淀物质，最后冷却，得到麦汁；

步骤三，无菌空气的制备：将空气干燥除水后经粗过滤、一级无菌过滤和二级无菌过滤，制得无菌空气；

步骤四，酵母培养：酵母原种活化后经小三角瓶扩培、大三角瓶扩培、卡氏罐扩培、汉生罐扩培、一级种子罐扩培、二级种子罐扩培、大罐一级扩培、大罐二级扩培和大罐三级扩培，最后得到0代酵母；

步骤五，发酵：向步骤二得到的麦汁中充入步骤三制得的无菌空气并加入步骤四得到的0代酵母或者进行发酵结束的酒中回收的酵母进行发酵，发酵结束后酵母回收，当糖度降至3.6 ^oP时封罐，自然升温至10~12℃进行双乙酰还原，当双乙酰≤0.08mg/L时进行降温，当降温至5℃时进行倒罐，将一个发酵罐中的啤酒快速冷却至-1℃并打入另一个发酵罐中进行后期的贮酒，冷却时有凝固物析出，待沉淀后分离，然后恒压贮存，得到成熟的啤酒；

步骤六，脱氧水的制备：步骤一得到的酿造水脱氧的同时填充二氧化碳，实现氧气和二氧化碳的置换，并进行紫外线杀菌，制成脱氧水；

步骤七，过滤：步骤五得到的成熟的啤酒首先进入缓冲罐，在缓冲罐中，啤酒与硅胶经硅藻土过滤，滤除硅胶及剩余的酵母，再进入PVPP过滤器，除去部分酒体中含有的多酚，接着进入后缓冲罐，并用步骤六制得的脱氧水进行高浓稀释，同时添加二氧化碳，最后进入清酒罐进行稳定，即得到清酒；

步骤八，酒瓶的预处理：对酒瓶进行清洗、抽真空、去氧气、高温杀菌，备用；

步骤九，灌装：从清酒罐出来的清酒经膜过滤后灌装进步骤八处理好的酒瓶内，接着进行高压激泡，用溢出的泡沫除去酒瓶上端可能存在的空气，再经压盖、温瓶、验酒、贴标、喷生产日期、液位及漏气检测、验标验喷码、瓶外壁美容、打包、码垛和入库，最后化验，合格后，成品出库，即得到纯生啤酒。

2.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤二中酒花为质量比为1:19的酒花精油和美国啤酒花的混合物。

3.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤二中的冷却采用氨制冷。

4.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤二中的冷却温度为7~9℃。

5.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤五中恒压的压力为0.07~0.08MPa。

6.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤五中恒压贮存时间为10~14天。

7.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤七所述的高浓稀释的稀释比为8：1。

8.根据权利要求1所述的纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤九中温瓶温度为35℃，温瓶时间为10~15min。

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