CN101724524B - 改进的啤酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改进的啤酒生产工艺，其中于发酵阶段添加酒花。经大量研究和试验发现，本发明针对现有的添加方法导致还原性多酚物质及酒花油的大量损失的缺点，可充分利用酒花中的香味成分以及多酚，而且能酿造出香气浓郁独特、口味醇厚和协调、抗老化性强的啤酒。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制造领域，特别是一种改进的啤酒生产工艺。
技术背景
啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧花碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。
啤酒花(简称酒花)是一种植物的花，作为啤酒工业原料使用，又称忽布(hop)，在酿制啤酒时添加了酒花，更可以为啤酒带来苦味和香味，同时具有防腐功能。在古老的啤酒酿制方法中，由于当时缺乏化学防腐剂，采用天然的酒花对啤酒的防腐起非常重要的作用。酒花最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂主要有效成分是α-酸和β-酸及其同类异构物，它能赋予啤酒清爽的苦味和防腐力；酒花油提供芬芳的香味；多酚物质能赋予啤酒以醇厚酒体的作用并使啤酒澄清，还具有抗老化、抗突变、抗癌症的功效，可防治高脂血症引起的疾病、提高人体的综合免疫能力。根据酒花香气特点和α-酸含量，可分为香型酒花和苦型酒花。
目前的啤酒生产工艺中，酒花添加方式有三种，但三种方法都存在其缺点：
1.在100℃麦汁煮沸时添加：麦汁高温煮沸，多酚物质与蛋白质结合析出，酒花油高温挥发，香气损失率大，并易被高温氧化为对啤酒有害成分；
2.在0℃贮酒时添加：因极低的酒温，酒花油和多酚的溶解度很低，利用率低；
3.在啤酒过滤时添加：此时只能添加酒花的提取物质——酒花制品，如酒花浸膏或精制酒花油等，这些产品本身已经缺乏具有还原性的多酚物质，只能单纯地添加了苦味和香味，而且酒花制品价格较高。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种改进的啤酒生产工艺，其可以使酒花的特殊成分在啤酒中充分利用的目的。
本发明的目的是这样实现的：一种改进的啤酒生产工艺，其特征是：在发酵阶段添加酒花。
所述的酒花于发酵阶段的落泡期到泡盖形成期添加。
添加酒花后，控制发酵液温度5～20℃、延长发酵时间6-12天，封罐、保持0.01-0.05mpa压力，处理后再转入贮酒。
一种改进的啤酒生产工艺，其特征在于包括以下顺序步骤：①原料粉碎；②糖化；③麦汁过滤；④麦汁煮沸，添加少量酒花；⑤回旋澄清；⑥麦汁冷却；⑦发酵1；⑧发酵2，添加剩余大部分酒花；⑨贮酒后熟；⑩啤酒过滤；(11)啤酒包装。
经大量研究和试验发现，本发明针对现有的三种添加方法导致还原性多酚物质及酒花油的大量损失的缺点，可充分利用酒花中的香味成分以及多酚，而且能酿造出香气浓郁独特、口味醇厚和协调、抗老化性强的啤酒。
附图说明
图1是现有技术的啤酒生产工艺流程图；
图2是本发明的啤酒生产工艺流程图；
图3是本发明发酵罐与另一发酵罐(酒花添加罐)的连接示意图。
具体实施方式
应用本发明的啤酒生产工艺见图2：
原料粉碎：将麦芽等原料分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽投入已经调酸、调温的酿造投料水中，混合，经过45～52℃的蛋白质分解一段时间后，升温到62～72℃进行糖化，糖化时，通过酶的作用将原料中的淀粉水解为可发酵性的糖类，最终形成麦汁醪。
麦汁过滤：经过过滤装置，将麦汁醪中的麦皮以及未溶解的蛋白质等去除，形成比较清亮的麦汁。
麦汁煮沸：经过煮沸可以达到钝化酶、麦汁杀菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、确定麦汁浓度、等作用，目前，啤酒行业多数厂家选择在此环节添加全部酒花，为啤酒提供适当的苦味和香味。在本发明中也于此环节添加少量酒花，一般是用于增加苦味的酒花。添加量一般少于总酒花量的25％，视乎酒花的种类、品质、α-酸含量等因素而确定。
回旋澄清：经过高速离心力作用，将麦汁中的絮凝沉淀的蛋白质和酒花渣分离，形成清亮的定型麦汁。根据需要也可于此环节添加少量酒花，一般少于总酒花量的25％。
麦汁冷却：经过冷却，将高温的麦汁冷却到适宜酵母菌种繁殖和发酵的温度，并给麦汁添加酵母繁殖所需要的氧气，同时添加酵母。
发酵：酵母利用麦汁中的糖类进行繁殖和发酵，形成酒精、CO2以及啤酒的风味物质，发酵中期，酵母逐渐与啤酒分层。发酵分起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期，一般发酵需要5～10日，发酵后的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。在发酵阶段的落泡期到泡盖形成期添加酒花到发酵液中，并控制发酵液温度5～20℃、延长发酵时间封罐6-10天、保持0.01-0.05mpa压力的特殊处理后，再转入贮酒。啤酒花处在无氧的较低温的发酵液中，经过长时间和啤酒大面积接触，其中的酒花油和多酚物质慢慢而又充分地溶入啤酒，达到酒花特殊成分在啤酒中充分利用的目的。在啤酒发酵阶段的后期添加酒花，通过对添加时间、温度、压力等的控制，可以充分利用酒花的赋予啤酒独特风味及功能，啤酒品味得到显著提高。设备仅增加另一个发酵罐4，且事先已经在罐底放入酒花，如图3所示，发酵罐4通过管路与发酵罐1连接，啤酒通过泵送由发酵罐1流入发酵罐4，发酵罐1、发酵罐4分别装有压力表2和温度表3。在本阶段添加提供啤酒香味的酒花最佳。
贮酒后熟：为了使嫩啤酒后熟，需将啤酒冷却至0℃左右后，送入贮酒罐(大罐发酵则继续在圆柱锥底大发酵罐中)贮存一段时间。在此期间酒液中残留的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，风味逐渐成熟，适于饮用。
啤酒过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，并延长啤酒的货架时间，需要通过过滤机的吸附、拦截等作用对啤酒进行过滤，去除啤酒中的酵母、蛋白质等冷凝固物。
啤酒包装：为了消费方便，将啤酒灌装入瓶(或罐)中，提供给消费者。
Claims (5)
1.一种改进的啤酒生产工艺，其特征是：在发酵阶段的落泡期到泡盖形成期添加酒花，添加酒花后，控制发酵液温度5～20℃、延长发酵时间6-12天，封罐、保持0.01-0.05mpa压力，处理后再转入贮酒。
2.一种改进的啤酒生产工艺，其特征在于包括以下顺序步骤：①原料粉碎；②糖化；③麦汁过滤；④麦汁煮沸，添加少量酒花，⑤回旋澄清；⑥麦汁冷却；⑦发酵，于发酵阶段的落泡期到泡盖形成期添加剩余大部分酒花，添加酒花后，控制发酵液温度5～20℃、发酵时间6-12天，封罐、保持0.01-0.05mpa压力；⑧贮酒后熟；⑨啤酒过滤；⑩啤酒包装。
3.根据权利要求2所述的改进的啤酒生产工艺，其特征是：所述的步骤④中，酒花添加量少于总酒花量的25%。
4.根据权利要求2所述的改进的啤酒生产工艺，其特征是：所述的步骤④中，添加的酒花为提供啤酒苦味的酒花。
5.根据权利要求2所述的改进的啤酒生产工艺，其特征是：所述的步骤⑦中，添加的酒花为提供啤酒香味的酒花。
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