CN109207288A - 苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前国内无苦爽型全麦皮尔森啤酒的现状。该苦爽型全麦皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5‑11.5°P,苦味质为20‑30EBC，色度为6‑9EBC，RDF在65‑68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％。本发明能够应用于苦爽型全麦皮尔森啤酒的生产中。

Description

苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法。

背景技术

皮尔森啤酒是世界上第一款Lager啤酒，也是欧洲销量最大的啤酒，具有较高的苦味质，通常苦味质在20-30EBC之间，具有苦爽回甘等特点，尤其是其苦感协调性及爽口性是区别于其他Lager啤酒的关键指标。

目前国内普通Lager啤酒的苦味质通常在6-12EBC之间，苦感协调性不好，因此，如何改良皮尔森啤酒，使其既保留欧洲Lager啤酒高苦味质的特点，同时又能够满足国人的口味要求，具有苦爽回甘、不后苦的特点，解决目前国内无苦爽型全麦皮尔森啤酒的现状，将是本领域技术人员所研究的重要课题。

发明内容

本发明提出一种苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，该款啤酒既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，同时口味上又具有苦爽回甘、苦感协调性好、不后苦的特点，解决了目前国内无苦爽型全麦皮尔森啤酒的现状。

为了达到上述目的，本发明提供了一种苦爽型全麦皮尔森啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,苦味质为20-30EBC，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％。

作为优选，所述啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。

作为优选，所述原料中皮尔森麦芽占所述原料含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所述原料含量的1％-10％。

作为优选，所述皮尔森麦芽的α-N含量为120-140mg/100g,糖化力为250-300WK，色度为2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度为67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L。

本发明还提供了一种根据上述技术方案所述的苦爽型全麦皮尔森啤酒的制备方法，包括如下步骤：

选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化；

糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到苦爽型全麦皮尔森啤酒。

作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。

作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：

在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。

作为优选，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。

作为优选，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自HallertauerTradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和Spalter Select中的至少一种，所述酒花或酒花制品的合葎草酮占比≤30％。

作为优选，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：

对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明所提供的苦爽型全面皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽为原料，通过下面发酵法制得，所得啤酒既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，同时口味上又具有苦爽回甘、苦感协调性好、不后苦的特点，解决了目前国内无苦爽型全麦皮尔森啤酒的现状。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种苦爽型全麦皮尔森啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,苦味质为20-30EBC，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％。

上述实施例提供的皮尔森啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以法国二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，搭配浅色焦香麦芽，其中，皮尔森麦芽占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的啤酒的原麦汁浓度、苦味质、色度、RDF以及异合葎草酮占比要求所制备得到的啤酒具有苦爽回甘的特点，苦感协调性好，无后苦，解决了国内市场目前无苦爽型全麦皮尔森啤酒的现状。

可以理解的是，上述实施例对明确得到该款啤酒的相关参数均进行了限定，不仅如此，还进一步对制备得到上述啤酒的原料进行了限定，如在一优选实施例中，所述皮尔森麦芽的α-N含量为120-140mg/100g,糖化力为250-300WK，色度为2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度为67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L；对于酒花而言也要求合葎草酮占比≤30％，从原料以及酒花方面进行多方位限定，确保所得产品口感符合预期口感。

此外，在一优选实施例中，进一步对啤酒中的总醇、总酯含量进行了限定，如啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。这里需要说明的是，苦味质20-30EBC，可以使啤酒具有较强的苦感，而异合律草酮含量越低，苦感质量越好，对于全麦皮尔森啤酒，异合律草酮含量≤35％，可以使啤酒具有苦感强，但不后苦的特点；RDF影响啤酒中残糖，残糖过多，酒体醇厚不爽口，残糖过少，酒体寡淡，因此RDF控制在65％-68％，爽口性最优。总醇过高，酒体醇厚，易上头，不利于爽口性；总酯过高，酯香突出，同样影响爽口性；因此，控制总醇含量在50-80mg/L，总酯含量在9-13mg/L。

本发明实施例还提供了一种根据上述实施例所述的苦爽型全麦皮尔森啤酒的制备方法，包括如下步骤：

S1：选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化。

该步骤中，将麦芽与水混合时，对于麦芽的下料时间要求不同，即为干粉碎麦芽于50-55℃下料，湿粉碎麦芽于62-65℃下料，以确保麦芽粉碎后的充分利用。此外，本步骤中将糖化过程优化为二段式糖化，这样既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。

S2：糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液。

该步骤中，对糖化醪液采用先回流、再过滤的方式进行过滤，保证糖化醪液中的悬浮物质被充分沉淀、分离，过滤后的混合麦汁浓度为9.0-10.5°P。此外，为了确保酒花物质的充分利用，对于酒花或酒花制品的添加采用分次添加方式，优选在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品，另外在酒花添加完毕后，为了尽最大可能保留酒花香物质，可选加入一0-10min煮沸锅停气回流工艺后，再进行回旋沉淀，时间优选为20min-30min，此时所得麦汁的麦汁浓度为10.5-11.5°P。

S3:将所得麦汁浓度10.5-11.5°P的麦汁进行充氧，添加下面酵母，发酵后得啤酒发酵液；

S4：将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到苦爽型全麦皮尔森啤酒。

在一优选实施例中，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。本实施例中，优化二段式糖化工艺后既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。通过上述调整，可将麦汁极限发酵度控制在67％-69％之间，最终可实现成品酒RDF在65％-68％之间，外观糖度在1.8-2.3°P之间。

在一优选实施例中，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。本实施例中，为了最大程度保证所煮沸的麦汁为澄清麦汁，在对糖化醪液过滤时采用了先回流、再过滤的方式，同时对糖化醪液进行回流的速度以及糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度进行了限定，可以理解的是，该速度比可根据实际生产情况在上述范围内进行调整。

在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和Spalter Select中的至少一种。本实施例中列举的所选酒花品种，在选用时通常为合葎草酮占比大于30％的品种与合葎草酮占比小于30％的品种混合使用，最终确保酒花配方的合葎草酮占比≤30％即可。这只要是因为合葎草酮占比越低，苦感协调性越好，有助于最终啤酒产品具有苦爽回甘、苦感协调性好、无后苦的特点。

在一优选实施例中，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天。本实施例中对充氧接入下面酵母进行发酵的步骤中涉及的参数条件进行了限定，确保发酵后所得产品为预期产品。可以理解的是，对于上述参数条件的限定可根据实际生产情况在上述限定的范围内进行略微调整。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。

实施例1

以大麦芽(法麦Sebastian皮尔麦芽30％-49％、法麦Quench皮尔森麦芽25％-30％，加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 36％、Hersbrucker64％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P苦爽型全麦皮尔森啤酒。

实施例2

以大麦芽(法麦Sebastian皮尔麦芽30％-49％、法麦Quench皮尔森麦芽25％-30％，加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 100％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P苦爽型全麦皮尔森啤酒。

实施例3

以大麦芽(法麦Irina皮尔麦芽65％-69％、加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 36％、Hersbrucker 64％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P苦爽型全麦皮尔森啤酒。

实施例4

以大麦芽(法麦Irina皮尔麦芽65％-69％、加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 100％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P苦爽型全麦皮尔森啤酒。

实施例5

以大麦芽(法麦Irina皮尔麦芽65％-69％、加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 100％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得11.5°P苦爽型全麦皮尔森啤酒。

苦爽型全麦皮尔森啤酒理化检测

表1实施例1-5所得到的苦爽型全麦皮尔森啤酒部分理化检测结果

由表1数据可知，本发明实施例所制备得到的苦爽型全麦皮尔森啤酒原麦汁浓度为10.5-11.5°P，苦味质20-30EBC，RDF在65％-68％之间，外观糖度1.8°P-2.3°P，异合葎草酮占比≤35％，总醇50-80mg/L，总酯9-13mg/L，均符合预期得到的苦爽型全麦皮尔森啤酒的要求。

风味品评

对上述实施例1-5所得到的苦爽型全麦皮尔森啤酒进行风味品评测定，结果见表2。

表2实施例1-5所得到的苦爽型全麦皮尔森啤酒产品风味品评结果

由表2结果可知，本发明实施例提供的全麦皮尔森啤酒具有苦爽回甘的特点，苦感协调性好，无后苦。由于国内消费者对苦的耐受度相对偏低，因此本发明实施例提供的苦爽型全麦皮尔森啤酒既保留了欧洲Lager啤酒高苦味质的特点，同时又能够满足国人的口味要求，具有苦爽回甘、不后苦的特点，解决目前国内无苦爽型全麦皮尔森啤酒的现状。

Claims (10)

1.苦爽型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,苦味质为20-30EBC，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％。

2.根据权利要求1所述的苦爽型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。

3.根据权利要求1所述的苦爽型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述原料中皮尔森麦芽占所述原料含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所述原料含量的1％-10％。

4.根据权利要求1或3所述的苦爽型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽的α-N含量为120-140mg/100g,糖化力为250-300WK，色度为2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度为67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L。

5.根据权利要求1-4任一项所述的苦爽型全麦皮尔森啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化；

糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到苦爽型全麦皮尔森啤酒。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：

在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和Spalter Select中的至少一种，所述酒花或酒花制品的合葎草酮占比≤30％。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：

对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天。