CN1017445B - 一罐法高温加压啤酒发酵新工艺 - Google Patents
一罐法高温加压啤酒发酵新工艺Info
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Abstract
本发明涉及一种一罐法高温加压啤酒发醇的方法,此现有啤酒生产工艺(露天罐发酵)可缩短发酵期,由28天缩短到7天。主要技术特征是:采用锥形露天发酵罐,添加醇母量为麦汁的1.0~1.1%主发酵温度起始为18℃,最高发酵温度为20℃,罐内压力为2Kg/cm2,发酵2天,而后温度降至0~1℃,保持5天,共需7天,即达到成熟。
Description
本发明涉及一种一罐法高温加压啤酒发酵的方法。
现有的啤酒生产方法仍多采用传统的发酵工艺。工艺流程如图。
一般发酵分为两个阶段,即前发酵及后发酵,发酵温度低,周期长。
日本于1966年发明了露天发酵罐,前后发酵可以在一个罐内完成,不需移入另外容器中。我国啤酒厂自1979年后相继采用露天罐连续发酵工艺。其工艺流程与传统的相比,在麦汁加酒花分离后冷却至7~8℃,添加酵母0.7~0.8%入露天罐。其工艺为由8℃升至9℃,保持4~5天,待糖度下降到4.8°(巴林),再升温至12℃发酵4~5天。为了加速双乙酰的还原,发酵3天时,加压1.2kg/cm2。待糖度下降到3.8°(巴林)时,降温至0~1℃保持20天。所以采用露天罐发酵可将发酵期缩短到28天左右。
国外也有不用露天罐发酵以缩短发酵时间的。如英国在1980年曾用两种浓度不同的麦汁分别在14℃和9℃发酵6天,然后混合,再低温发酵一个月形成浓度为6~9°p的啤酒(GB-2071-142),但其发酵周期仍需35天。
1985年我国珠江啤酒厂引进比利时Artois公司快速发酵工艺,将麦汁冷却至11℃,升温至12℃,发酵3天,糖度降到5°(巴林),升温至16℃,压力调到0.8kg/cm2,保持7天,糖度降到2°(巴林),保持2天,冷却至0~1℃保温2天,总发酵期为14~16天。
啤酒的发酵期能否再缩短?需要采取什么工艺达到这一要求?本发明即提出了一个一罐法高温加压啤酒发酵的新工艺,将发酵期缩短到7天。
本发明的目的是这样实现的:
在糖化锅内加入麦芽重量3.5倍的50℃水,再放入粉碎好的占总原料重量75%的麦芽,在50℃~55℃保持60~90分钟,进行蛋白分解;
在糊化锅内加入大米重量5.5倍的50℃水,再放入粉碎好的、占总原料重量25%的大米,升温至70℃保温20分钟,再升温至100℃煮沸40分钟后,将糊化好的醪液移入糖化锅内进行糖化,糖化温度为65℃~68℃保持60分钟左右,直到用碘液检验为无色反应为止。
糖化终了,取总糖化醪液量的1/3强的醪液煮沸,然后与其余2/3醪液混合,使糖化醪的温度升到78℃,经过滤,除去麦糟,得到麦汁。
将麦汁煮沸,在煮沸过程中将酒花分三次加入麦汁中,总加入量为麦汁重量的0.13~0.15%,煮沸90分钟后进行沉淀,除去酒花蛋白泥,冷却到18℃,将麦汁移入露天罐中,加入酵母,酵母添加量为麦汁重量的1~1.1%。待麦汁满罐后,发酵温度由18℃升到20℃,测得麦汁糖度降到8°(巴林)时,加压0.25kg/cm2。测得麦汁糖度降到5°(巴林)时,加压到1.8~2kg/cm2,保持2天。待糖度降到3.3~3.5°(巴林)时,以每小时2℃速率降温至0℃~1℃保持5天,共需7天发酵期,即达到成熟。将发酵成熟的啤酒过滤到清酒缸中,在清酒缸中通入CO2进行洗涤,直到啤酒中CO2气饱和为止,即可进行瓶装。
本发明与原有一罐法发酵生产啤酒工艺相比有以下特点:
1、酵母添加量比原有工艺增加0.3%达1~1.1%。采用发酵度高(达64%)凝聚力好、发酵代谢产物好的酵母菌种。
2、发酵温度比原有工艺提高6~8℃,达18~20℃。前发酵时间由原有工艺的9天缩短到2天。
3、提高发酵罐内压力,由原有工艺的1.2kg/cm2提高到2kg/cm2。后发酵时间由原有工艺的20天缩短到5天。总发酵期共7天。
4、用二氧化碳洗涤以降低酒内双乙酰含量,
排除杂味,饱和二氧化碳。
本发明的技术原理是利用高温激活酵母体内的各种酶,从而加速发酵的进程。提高罐内压力抑制了发酵过程中酵母的代谢产物。酵母添加量增大,则增加了酵母与麦汁接触面。选用的酵母发酵度高、凝聚性强且耐高温高压。因此,本发明的工艺可缩短发酵期。
本发明与现有技术相比所具有的优点是:快速啤酒发酵工艺由于缩短了发酵周期,因而采用该工艺后在同样的发酵设备、物力、财力条件下,可以提高发酵能力2-3倍,降低成本10%,每生产一吨啤酒可节煤、节电各20%。
实施例:
1987年5月至1988年9月河北藁城县啤酒厂利用该工艺生产的11°普通淡色啤酒500吨,产品理化指标达到我国轻工业部QB936-84一级标准,卫生指标达到我国GB-2758-81卫生标准。
1、生产用原料:选择邯郸淡色麦芽,经分析:
糖化时间(分):12-15
过滤速度(分/100ml):4
浸出率(%):72.5
水分(%):6
糖化力(W-K):250
色度(EBC):4
酒花为新疆一级酒花,α-酸含量为6.25%。
大米为市售梗米,浸出率为83%。
原料配比:麦芽70~75%,大米25~30%,酒花0.13~0.15%。
2、糖化工艺:采用二次煮沸法,工艺方法如前所述,所得麦汁组成分析如下:
原麦汁浓度(%) 10.8~11.0%
色度(EBC):6~10
麦芽糖(%):8.5~9
α氨基酸(mg/l):180~200
苦味质(BU):18~20
总酸(0.1NNaOHml/100ml):1.2~1.3
pH:5.4
(3、见文后)
4、产品感官指标:
符合轻工部QB936-84标准:外观透明清亮,没有明显的悬浮物;泡沫洁白,持久;口味纯正有酒花香气。
经北京市酒类质量检测站检验符合轻工部QB936-84标准。
Claims (1)
1、一种一罐法高温加压啤酒发酵新工艺,包括辅料糊化、麦芽蛋白分解、醪液糖化、麦汁过滤、加酒花煮沸、沉淀、冷却、移入露天罐加酵母发酵、过滤、二氧化碳洗涤、装瓶、杀菌等工序,其特征在于麦汁冷却到18℃,移入露天罐中加酵母,酵母添加量为麦汁重量的1~1.1%,麦汁满缸后,发酵温度由18℃升到20℃,麦汁糖度降到8°(巴林)时,加压0.25巴,麦汁糖度降到5°(巴林)时,加压1.8~2巴,保持2天,糖度降到3.3~3.5°(巴林)时,以每小时2℃速率降温至0~1℃,保持5天,共7天发酵期。
Priority Applications (1)
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CN 88108863 CN1017445B (zh) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | 一罐法高温加压啤酒发酵新工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
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CN 88108863 CN1017445B (zh) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | 一罐法高温加压啤酒发酵新工艺 |
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ID=4835213
Family Applications (1)
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- 1988-12-29 CN CN 88108863 patent/CN1017445B/zh not_active Expired
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