JPH06141829A - 米からの発酵飲料およびその製造法 - Google Patents
米からの発酵飲料およびその製造法Info
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- JPH06141829A JPH06141829A JP4315534A JP31553492A JPH06141829A JP H06141829 A JPH06141829 A JP H06141829A JP 4315534 A JP4315534 A JP 4315534A JP 31553492 A JP31553492 A JP 31553492A JP H06141829 A JPH06141829 A JP H06141829A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 米を原料として、甘味と酸味のバランスがと
れ、香気などの風味に優れた発酵飲料を提供する。 【構成】 米または米の水抽出物を麹または澱粉分解酵
素により糖化した後、有機酸生成酵母を添加して発酵を
行い、アルコール含量が１％未満の段階で発酵を停止し
て発酵飲料とする。
れ、香気などの風味に優れた発酵飲料を提供する。 【構成】 米または米の水抽出物を麹または澱粉分解酵
素により糖化した後、有機酸生成酵母を添加して発酵を
行い、アルコール含量が１％未満の段階で発酵を停止し
て発酵飲料とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米または米の抽出物を
麹または澱粉分解酵素により糖化した後、有機酸生成酵
母を添加して発酵を行い、アルコール含量が１％未満の
段階で発酵を停止することにより、甘味と酸味のバラン
スがとれ、香気等に優れた発酵飲料を提供するものであ
る。
麹または澱粉分解酵素により糖化した後、有機酸生成酵
母を添加して発酵を行い、アルコール含量が１％未満の
段階で発酵を停止することにより、甘味と酸味のバラン
スがとれ、香気等に優れた発酵飲料を提供するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】現在、市場には果実飲料、乳酸飲料、炭
酸飲料、スポーツ飲料等、種々様々な飲料が出ている。
しかし、ほとんどのものが自然そのままではなく、人工
的に加工されているためか、飲み飽きする等の欠点を持
っている。また、天然指向ブームや健康、美容ブームに
より、麦茶、ウーロン茶などがもてはやされているが、
うま味、栄養価がなく、もの足りないものである。
酸飲料、スポーツ飲料等、種々様々な飲料が出ている。
しかし、ほとんどのものが自然そのままではなく、人工
的に加工されているためか、飲み飽きする等の欠点を持
っている。また、天然指向ブームや健康、美容ブームに
より、麦茶、ウーロン茶などがもてはやされているが、
うま味、栄養価がなく、もの足りないものである。
【０００３】また、米を原料として、ほとんどアルコー
ルを含まない発酵飲料の甘酒が昔から引用されている
が、この甘酒は、麹菌による糖化発酵のみで発酵時間も
短いため、甘味が強く発酵による有機酸成分が少なく、
味、香りにおけるバランスに欠け、さわやかさが不足し
ている。その他、米を原料とする飲料は、ごく限られた
ものしか出ていない。
ルを含まない発酵飲料の甘酒が昔から引用されている
が、この甘酒は、麹菌による糖化発酵のみで発酵時間も
短いため、甘味が強く発酵による有機酸成分が少なく、
味、香りにおけるバランスに欠け、さわやかさが不足し
ている。その他、米を原料とする飲料は、ごく限られた
ものしか出ていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、米を原料と
して、甘味と酸味のバランスがとれ、香気などの風味に
優れた発酵飲料を提供することを目的とするものであ
る。
して、甘味と酸味のバランスがとれ、香気などの風味に
優れた発酵飲料を提供することを目的とするものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意研究を重ねた結果、米または米の抽出
物を麹または澱粉分解酵素により糖化した後、有機酸生
成酵母で発酵を行って糖度を調整し、アルコール含量が
１％未満の段階で発酵を停止すると、甘味と酸味のバラ
ンスがとれ、風味に優れた発酵飲料が得られることを見
出し、本発明を完成するに至った。
解決するため鋭意研究を重ねた結果、米または米の抽出
物を麹または澱粉分解酵素により糖化した後、有機酸生
成酵母で発酵を行って糖度を調整し、アルコール含量が
１％未満の段階で発酵を停止すると、甘味と酸味のバラ
ンスがとれ、風味に優れた発酵飲料が得られることを見
出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】本発明においては、米澱粉を主培地とし、
麹または澱粉分解酵素で糖化した後、有機酸生成酵母を
作用させて発酵を行うが、この有機酸生成酵母による発
酵は、甘味と酸味のバランスを整えると共に、特有の香
味を付加させるためである。そして、極力アルコール発
酵を抑え、ほとんどアルコールを作らせないか、アルコ
ール含量を培養中に１％未満に抑えて、発酵飲料を得る
のである。
麹または澱粉分解酵素で糖化した後、有機酸生成酵母を
作用させて発酵を行うが、この有機酸生成酵母による発
酵は、甘味と酸味のバランスを整えると共に、特有の香
味を付加させるためである。そして、極力アルコール発
酵を抑え、ほとんどアルコールを作らせないか、アルコ
ール含量を培養中に１％未満に抑えて、発酵飲料を得る
のである。
【０００７】本発明の米からの発酵飲料の製造方法につ
いて詳細に説明すると、まず、米澱粉をα化することか
ら始まる。米澱粉のα化は、米に加水して釜で煮こんで
もよいし、米を水に浸漬した後、蒸米機で蒸煮してもよ
い。
いて詳細に説明すると、まず、米澱粉をα化することか
ら始まる。米澱粉のα化は、米に加水して釜で煮こんで
もよいし、米を水に浸漬した後、蒸米機で蒸煮してもよ
い。
【０００８】次いで、α化した米に対し１〜５倍量の水
を加え、さらに０．１〜０．５倍量の米麹を添加して、
３０〜６０℃で２〜１０時間糖化するか、または市販の
澱粉分解酵素を用いて同様に糖化した後、９０〜１２０
℃で約１０分間加熱殺菌を行い、有機酸生成酵母の発酵
培地とする。
を加え、さらに０．１〜０．５倍量の米麹を添加して、
３０〜６０℃で２〜１０時間糖化するか、または市販の
澱粉分解酵素を用いて同様に糖化した後、９０〜１２０
℃で約１０分間加熱殺菌を行い、有機酸生成酵母の発酵
培地とする。
【０００９】有機酸生成酵母としては、サッカロミセス
属、ハンゼヌラ属、ブレタノマイセス属菌株の１種また
は２種以上を用いることができる。具体的に使用する菌
株の例を挙げると、サッカロミセス・セレビジエイ・ハ
ンセン・ファー・エリイソイデウス（ saccharomyces c
erevisiae Hansen var ellipsoideus ) 、ハンゼヌラ・
アノマラ（ Hansenula anomara )、ブレタノマイセス・
ラミカス（ Brettanomyces lamicus )等の菌株を用いる
ことができる。
属、ハンゼヌラ属、ブレタノマイセス属菌株の１種また
は２種以上を用いることができる。具体的に使用する菌
株の例を挙げると、サッカロミセス・セレビジエイ・ハ
ンセン・ファー・エリイソイデウス（ saccharomyces c
erevisiae Hansen var ellipsoideus ) 、ハンゼヌラ・
アノマラ（ Hansenula anomara )、ブレタノマイセス・
ラミカス（ Brettanomyces lamicus )等の菌株を用いる
ことができる。
【００１０】本発明においては、サッカロミセス属、ハ
ンゼヌラ属またはブレタノマイセス属の酵母株を添加す
るか、あるいは前記の酵母株２種以上を添加し、任意方
法で発酵を行うことができるが、通気発酵を行うのが好
ましい。通気発酵を行う場合は、２０〜３５℃で４〜１
２時間行い、通気量は０．１〜１v.v.m.の間に調整し、
生ずる有機酸での酸度と糖度のバランスをとることが必
要である。次いで、１０〜１５℃に温度を下げ、通気を
止めて２０〜１００時間静止発酵を行う。発酵途中でア
ルコールが生じ始めた時は、直ちに発酵を停止し、１％
未満のアルコール量に抑える。発酵終了後、酵母菌体と
発酵残渣を分離し、清澄液を得る。
ンゼヌラ属またはブレタノマイセス属の酵母株を添加す
るか、あるいは前記の酵母株２種以上を添加し、任意方
法で発酵を行うことができるが、通気発酵を行うのが好
ましい。通気発酵を行う場合は、２０〜３５℃で４〜１
２時間行い、通気量は０．１〜１v.v.m.の間に調整し、
生ずる有機酸での酸度と糖度のバランスをとることが必
要である。次いで、１０〜１５℃に温度を下げ、通気を
止めて２０〜１００時間静止発酵を行う。発酵途中でア
ルコールが生じ始めた時は、直ちに発酵を停止し、１％
未満のアルコール量に抑える。発酵終了後、酵母菌体と
発酵残渣を分離し、清澄液を得る。
【００１１】以上のようにして得られた米からの発酵飲
料は、コハク酸、乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸およ
び微量のエステル、アルコール等を含み、甘味と酸味の
バランスのとれた、また、好ましい香気のある独得の風
味を有する飲料である。
料は、コハク酸、乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸およ
び微量のエステル、アルコール等を含み、甘味と酸味の
バランスのとれた、また、好ましい香気のある独得の風
味を有する飲料である。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、有機酸生成酵母を用い
ることにより、酸度と糖度が調整され、甘味と酸味のバ
ランスがとれ、香気などの風味に優れた発酵飲料が得ら
れる。
ることにより、酸度と糖度が調整され、甘味と酸味のバ
ランスがとれ、香気などの風味に優れた発酵飲料が得ら
れる。
【００１３】
【実施例】以下に本発明の実施例を記載する。 実施例１ 白米１０kgを水に浸漬した後、蒸煮して６０℃の温水３
０kgを加え、さらに麹３kgを添加した後、よく混合し、
６０℃で６時間糖化反応を行う。その後、９０℃で１０
分間加熱殺菌し、２５℃まで温度を下げ、有機酸生成培
地とする。この培地に、別に麹汁で培養したサッカロミ
セス・セレビジエイ・ハンセン・ファー・エリイソイデ
ウスとハンゼヌラ・アノマラを１％ずつ接種し、３０℃
で６時間通気発酵させ、次いで、１５℃に温度を下げ、
２４時間静置した後、発酵液を分離する。分析値は表１
に示すとおりである。
０kgを加え、さらに麹３kgを添加した後、よく混合し、
６０℃で６時間糖化反応を行う。その後、９０℃で１０
分間加熱殺菌し、２５℃まで温度を下げ、有機酸生成培
地とする。この培地に、別に麹汁で培養したサッカロミ
セス・セレビジエイ・ハンセン・ファー・エリイソイデ
ウスとハンゼヌラ・アノマラを１％ずつ接種し、３０℃
で６時間通気発酵させ、次いで、１５℃に温度を下げ、
２４時間静置した後、発酵液を分離する。分析値は表１
に示すとおりである。
【００１４】
【表１】 （注）酸度とは検体１０mlをとり、プロムチモールブル
ー、ニュートラルレッド混合指示薬を２〜３滴加え、0.
1 Ｎ水酸化ナトリウム溶液で淡緑色を呈するまでの滴定
ml数である。
ー、ニュートラルレッド混合指示薬を２〜３滴加え、0.
1 Ｎ水酸化ナトリウム溶液で淡緑色を呈するまでの滴定
ml数である。
【００１５】実施例２ 実施例１と同様にして得られた有機酸生成培地に、別に
麹汁で培養したブレタノマイセス・ラミカスを２％接種
し、３０℃で６時間通気発酵させ、次いで、１５℃に温
度を下げ、４８時間静置した後、発酵液を分離する。分
析値は表２に示すとおりである。
麹汁で培養したブレタノマイセス・ラミカスを２％接種
し、３０℃で６時間通気発酵させ、次いで、１５℃に温
度を下げ、４８時間静置した後、発酵液を分離する。分
析値は表２に示すとおりである。
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例１および実施例２で得られた本発明
品と市販甘酒について、１０名のパネラー（男５名、女
５名）で官能評価を行い、その結果を表３にまとめた。
品と市販甘酒について、１０名のパネラー（男５名、女
５名）で官能評価を行い、その結果を表３にまとめた。
【００１８】
【表３】
【００１９】表３のように、有機酸発酵で甘味と酸味の
バランスをとり、さらに、好ましい香りのある本発明の
発酵飲料は、風味が良く、飲み飽きないと答えた人が全
員であった。
バランスをとり、さらに、好ましい香りのある本発明の
発酵飲料は、風味が良く、飲み飽きないと答えた人が全
員であった。
Claims (3)
- 【請求項１】 米または米の水抽出物を麹または澱粉分
解酵素により糖化した後、有機酸生成酵母を添加して発
酵を行い、アルコール含量が１％未満の段階で発酵を停
止することを特徴とする米からの発酵飲料。 - 【請求項２】 米または米の水抽出物を麹または澱粉分
解酵素により糖化した後、有機酸生成酵母を添加して発
酵を行い、アルコール含量が１％未満の段階で発酵を停
止することを特徴とする米からの発酵飲料の製造法。 - 【請求項３】 有機酸生成酵母がサッカロミセス属、ハ
ンゼヌラ属、ブレタノマイセス属に属する菌株である請
求項２記載の発酵飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4315534A JPH06141829A (ja) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | 米からの発酵飲料およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4315534A JPH06141829A (ja) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | 米からの発酵飲料およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06141829A true JPH06141829A (ja) | 1994-05-24 |
Family
ID=18066499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4315534A Pending JPH06141829A (ja) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | 米からの発酵飲料およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06141829A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
| JP2008048695A (ja) * | 2006-08-28 | 2008-03-06 | Takara Shuzo Co Ltd | 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 |
| JP2013146213A (ja) * | 2012-01-18 | 2013-08-01 | Sapporo Breweries Ltd | 植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法 |
| JP2019140992A (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰甘酒飲料の製造方法及び容器詰甘酒飲料の風味向上方法 |
-
1992
- 1992-11-02 JP JP4315534A patent/JPH06141829A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
| JP2008048695A (ja) * | 2006-08-28 | 2008-03-06 | Takara Shuzo Co Ltd | 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 |
| JP2013146213A (ja) * | 2012-01-18 | 2013-08-01 | Sapporo Breweries Ltd | 植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法 |
| JP2019140992A (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰甘酒飲料の製造方法及び容器詰甘酒飲料の風味向上方法 |
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