JP2008048695A - 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 - Google Patents
醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2008048695A JP2008048695A JP2006230040A JP2006230040A JP2008048695A JP 2008048695 A JP2008048695 A JP 2008048695A JP 2006230040 A JP2006230040 A JP 2006230040A JP 2006230040 A JP2006230040 A JP 2006230040A JP 2008048695 A JP2008048695 A JP 2008048695A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquor
- methylbutyrate
- ethyl
- brettanomyces
- brewed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
【解決手段】 澱粉質原料及び/又は糖質原料を原料として酒類を製造する方法において、ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母を用いる2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法。好適な酵母には、ブレタノマイセス ブルセレンシス/デッケラ ブルセレンシスに属する酵母があり、それを用いることにより、2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上高含有する前記各酒類を製造することができる。
【効果】 甘く、フルーティな香味特徴を有する酒類を得ることができる。
【選択図】 なし
Description
2−メチル酪酸エチルの酒類における存在は、ビール、シードル、ワイン、ブランデー、コニャック、ラムについて報告されており(非特許文献2)、ブランデーではその含量の報告もある(非特許文献3)。更に、ワインでは、本成分が熟成ワインに多いという記載もある(非特許文献4)。しかし、これらは酒類の種類と2−メチル酪酸エチルを含有することについての報告に過ぎず、その生成経路や高生成のための条件検討は行われていない。例えば、ビールでは1〜15μg/L含有し、ワインでは6〜20μg/L含有していることが知られている(非特許文献5、非特許文献6)。
本発明でいう澱粉質原料とは、穀類、イモ類等であり、穀類では、米、大麦、とうもろこし等が挙げられる。また、本発明でいう糖質原料とは、糖蜜、果実類等であり、果実類では、果実酒(ワイン)の原料となるぶどう等が挙げられる。
本発明の醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法では、醸造用酵母のうち、ブレタノマイセス(Brettanomyces)属/デッケラ(Dekkera)属に属する酵母を用いることを特徴とする。各種菌株を検討した結果、ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母を用いることにより、天然物由来の2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類を得ることができる。ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母の中でも、ブレタノマイセス ランビカス(Brettanomyces lambicus)を含むブレタノマイセス ブルセレンシス(Brettanomyces bruxellensis)/デッケラ ブルセレンシス(Dekkera bruxellensis)に属する酵母を用いることにより、天然物由来の2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上高含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類を得ることができる。ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母のうち、特にブレタノマイセス ブルセレンシス NBRC 1587株、3526 ブレタノマイセス ランビカス株が好ましい。なお、ブレタノマイセス ブルセレンシス NBRC 1587株は、NBRC カルチャー カタログ(NBRC Culture Catalogue)に記載されており、所望により独立行政法人製品評価技術基盤機構のバイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門から分譲購入することができる。また、3112 ブレタノマイセス ブルセレンシス株、3526 ブレタノマイセス ランビカス株は、ワイイースト ラボラトリーズ社(Wyeast Laboratories, Inc.)から購入することができる。
培養は、温度10〜35℃の範囲で適宜選択して、2〜20日間、好ましくは4〜15日間行えばよい。
なお、本発明では、天然物由来の2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類を得ることができるが、天然物由来の2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上含有することを「2−メチル酪酸エチル高含有」と規定している。例えば、醸造酒類の清酒では、2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有していれば、フルーティ、青リンゴの香りがするといった香味良好な酒質となり、2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上含有しても、香味のバランスを損うといった酒質に影響を与えることなく、その香味特徴の際立ちは維持されたものとなる。
本発明でいう蒸留酒類とは、焼酎、原料用アルコール、スピリッツ等が挙げられる。焼酎、原料用アルコール、スピリッツの原料に特に限定はなく、また、発酵方法、蒸留方法にも特に限定はない。焼酎には、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎がある。
本発明でいう発泡性酒類とは、ビール、発泡酒等が挙げられる。ビール、発泡酒の原料に特に限定はなく、また、発酵方法にも特に限定はない。
これらは、いずれも平成18年5月1日施行の改正酒税法の新しい酒類の分類(種類)と、その種類に該当する酒類(品目)に従って記載している。
本発明では、麹糖化物、あるいは麹糖化物をろ過して得られる麹糖化液を醪中に含有させることにより、より2−メチル酪酸エチルを高生成させることができるので、麹糖化物、麹糖化液を原料として用いるのが好ましい。
検討例1
2−メチル酪酸エチルを高生産する酵母の選択を行った。検討した菌株の一覧を表1に示す。
米麹を55℃、3時間糖化して麹糖化物を得た。ブリックス度を10に調整し、121℃、15分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度10の麹糖化物100mlに表1の各酵母を接種し、30℃で6日間の発酵試験を行った。発酵液中の2−メチル酪酸エチル含有量は以下の方法に従って測定した。すなわち、サンプル1mlをヘッドスペースバイアルに入れ、セプタムでシールし、80℃、15分間保持した。ヘッドスペースバイアルからヘッドスペースガス1mlを採取し、ガスクロマトグラフ アジレント(Agilent)6890N〔横河アナリティカルシステムズ(株)製〕に導入し、常法により分離後、質量選択型検出器 アジレント(Agilent)5973〔横河アナリティカルシステムズ(株)製〕で検出し、クロマトグラムを得た。内部標準法を用いて定量計算を行った。
3日目の結果を表2に示す。
カベルネ・ソーヴィニヨン種のぶどう果汁を水でブリックス度を15に調整し、該果汁に5日間前培養したブレタノマイセス ブルセレンシス NBRC 0629株を1/100容接種した。28℃で7日間発酵させ、ケイソウ土ろ過したものを本発明1とした。一方、ブドウ酒用協会1号を用いて同様に製造したものを比較例1とし、それぞれ生成したエタノールと2−メチル酪酸エチルの濃度を定量した。結果を表4に示す。
市販の米の乾燥麹に対して800%(w/w)の汲水を行い、55℃で3時間保持した。これを121℃、30分間のオートクレーブ滅菌したものに5日間前培養したブレタノマイセス ブルセレンシス NBRC 1587株を1/100容接種した。28℃で5日間発酵させた。得られた発酵液のエタノール濃度は3.2%(v/v)であり、2−メチル酪酸エチルの濃度は5.2mg/Lであった。発酵液を、蒸留カラムを取りつけた蒸留フラスコを用いて蒸留し、2−メチル酪酸エチルの濃度が380mg/Lである、エタノール濃度57%(v/v)のスピリッツを得た。得られたスピリッツを本発明2、エタノール濃度を57%(v/v)と同じアルコール濃度に調整した醸造用アルコールを比較例2とした。
本発明2と比較例2について、12名のパネラーにより5点評価法(1;よい、5:悪い)で官能評価試験を行った。評点は平均値で表した。結果を表7に示す。
粉砕麦芽1kgに水1Lを加え、67℃で3時間保持した。これを金網でろ過してろ液を得た。更に1.5Lの50℃のお湯で金網上のろ過残渣を抽出したものをろ液に合せ、煮沸し、ブリックス度が11の麦汁を調製した。得られた麦汁に5日間前培養した3526 ブレタノマイセス ランビカス株を1/100容接種した。20℃で10日間発酵して発泡酒を得た(本発明4)。一方、サッカロマイセス セレビシエ NCYC 242を用いて同様に製造したものを比較例4とし、それぞれ生成したエタノールと2−メチル酪酸エチルの濃度を定量した。なお、サッカロマイセス セレビシエ NCYC 242株は、ナショナル コレクション オブ イースト カルチャーズ(National Collection of Yeast Cultures)、のカタログに記載されており、所望により分譲購入することができるものを用いた。結果を表9に示す。
Claims (12)
- 澱粉質原料及び/又は糖質原料を原料として酒類を製造する方法において、ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母を用いることを特徴とする2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法。
- ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母が、ブレタノマイセス ブルセレンシス/デッケラ ブルセレンシスに属する酵母である請求項1に記載の2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上高含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法。
- ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母が、ブレタノマイセス ブルセレンシス NBRC 1587株である請求項2に記載の2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上高含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法。
- ブレタノマイセス属/デッケラ属に属する酵母が、3526 ブレタノマイセス ランビカス株である請求項2に記載の2−メチル酪酸エチルを200μg/L以上高含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法。
- 醸造酒類が、清酒又は果実酒である請求項1〜4のいずれか1項に記載の2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する醸造酒類の製造方法。
- 請求項5に記載の製造方法により得られる清酒。
- 請求項5に記載の製造方法により得られる果実酒。
- 蒸留酒類が、焼酎又はスピリッツである請求項1〜4のいずれか1項に記載の2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する蒸留酒類の製造方法。
- 請求項8に記載の製造方法により得られる焼酎。
- 請求項8に記載の製造方法により得られるスピリッツ。
- 発泡性酒類が、発泡酒である請求項1〜4のいずれか1項に記載の2−メチル酪酸エチルを20μg/L超含有する発泡性酒類の製造方法。
- 請求項11に記載の製造方法により得られる発泡酒。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006230040A JP4798780B2 (ja) | 2006-08-28 | 2006-08-28 | 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006230040A JP4798780B2 (ja) | 2006-08-28 | 2006-08-28 | 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008048695A true JP2008048695A (ja) | 2008-03-06 |
JP4798780B2 JP4798780B2 (ja) | 2011-10-19 |
Family
ID=39233319
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2006230040A Active JP4798780B2 (ja) | 2006-08-28 | 2006-08-28 | 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4798780B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BE1026633B1 (fr) * | 2019-03-11 | 2020-04-14 | Vin De Liege Soc Cooperative A Responsabilite Limitee A Finalite Sociale Scrlfs | Boisson à base de vin(s) et de bière et son procédé d'obtention |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6034171A (ja) * | 1983-08-05 | 1985-02-21 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 醗酵による香味をもつ果汁飲料の製造法 |
JPS6153241A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-03-17 | インターナシヨナル フレイバース アンド フレグランシス インコーポレイテツド | カルボン酸のアルキルエステルの発酵法による製法および装置 |
JPH04237484A (ja) * | 1991-01-22 | 1992-08-25 | Kosei Seiyaku Kk | 乳酒の製造方法 |
JPH06141829A (ja) * | 1992-11-02 | 1994-05-24 | Soken Kk | 米からの発酵飲料およびその製造法 |
JP2001220594A (ja) * | 2000-02-09 | 2001-08-14 | Nippon Kajitsu Kako Kk | 果実からの香気成分の製造方法 |
WO2005061690A1 (de) * | 2003-12-19 | 2005-07-07 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Alkoholarme biere oder bierähnliche erfrischungsgetränke mit palatinose |
JP2005210952A (ja) * | 2004-01-29 | 2005-08-11 | Takara Shuzo Co Ltd | 焼酎又は清酒の香味改良剤 |
-
2006
- 2006-08-28 JP JP2006230040A patent/JP4798780B2/ja active Active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6034171A (ja) * | 1983-08-05 | 1985-02-21 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 醗酵による香味をもつ果汁飲料の製造法 |
JPS6153241A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-03-17 | インターナシヨナル フレイバース アンド フレグランシス インコーポレイテツド | カルボン酸のアルキルエステルの発酵法による製法および装置 |
JPH04237484A (ja) * | 1991-01-22 | 1992-08-25 | Kosei Seiyaku Kk | 乳酒の製造方法 |
JPH06141829A (ja) * | 1992-11-02 | 1994-05-24 | Soken Kk | 米からの発酵飲料およびその製造法 |
JP2001220594A (ja) * | 2000-02-09 | 2001-08-14 | Nippon Kajitsu Kako Kk | 果実からの香気成分の製造方法 |
WO2005061690A1 (de) * | 2003-12-19 | 2005-07-07 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Alkoholarme biere oder bierähnliche erfrischungsgetränke mit palatinose |
JP2005210952A (ja) * | 2004-01-29 | 2005-08-11 | Takara Shuzo Co Ltd | 焼酎又は清酒の香味改良剤 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BE1026633B1 (fr) * | 2019-03-11 | 2020-04-14 | Vin De Liege Soc Cooperative A Responsabilite Limitee A Finalite Sociale Scrlfs | Boisson à base de vin(s) et de bière et son procédé d'obtention |
FR3093730A1 (fr) * | 2019-03-11 | 2020-09-18 | Vin De Liege | Boisson à base de vin(s) et de bière et son procédé d’obtention |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4798780B2 (ja) | 2011-10-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5763416B2 (ja) | 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法 | |
JP6649946B2 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料 | |
WO2011158395A1 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
WO2009084485A1 (ja) | 蒸留酒の製造方法 | |
JP2016524471A (ja) | 発酵飲料を調製する方法およびこのようにして製造される飲料 | |
JP2017046627A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
JP6309181B1 (ja) | ビール様アルコール飲料 | |
CN105969594B (zh) | 复合型白酒 | |
JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
JP2014217347A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法 | |
KR101321384B1 (ko) | 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법 | |
JP4798780B2 (ja) | 醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法 | |
Walker et al. | Yeasts associated with the production of distilled alcoholic beverages | |
JP2018174869A (ja) | 発酵アルコール飲料及びその製造方法 | |
JP6839165B2 (ja) | インドール生産酵母を用いる蒸留酒の製造方法およびインドール高生産酵母とその育種方法 | |
JP5884227B1 (ja) | 泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法 | |
JP2018183124A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
CN113604372A (zh) | 一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用 | |
JP6931272B2 (ja) | 蒸留酒類 | |
JP2006204172A (ja) | ソルガム分解物を用いて発泡性飲料を製造する方法 | |
JP2003116523A (ja) | 桜の花から分離した酵母及びその取得方法並びに該酵母を用いた清酒その他の飲食品の製造方法 | |
JP2019118327A (ja) | ビール風味飲食品用風味改善剤 | |
JP2003024042A (ja) | 食酢、その製造方法、及び該食酢を含有する飲食品 | |
JP7303364B1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP7141568B1 (ja) | 清酒 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20090826 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110126 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110201 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110404 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110509 |
|
RD07 | Notification of extinguishment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7427 Effective date: 20110624 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110708 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110801 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110801 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140812 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4798780 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |