BE1026633B1 - Boisson à base de vin(s) et de bière et son procédé d'obtention - Google Patents

Abstract

La présente invention se rapporte à une boisson pétillante, un breuvage pétillant ou un cocktail pétillant à base d’un ou de plusieurs vin(s) et de bière ou d’un mélange de bières et à son procédé d’obtention.

Description

Boisson à base de vin(s) et de bière et son procédé d’obtention

Objet de l'invention [0001] La présente invention se rapporte au domaine alimentaire et est relative à une boisson, un breuvage ou un cocktail à base de vin et de bière, en particulier de lambic(k), et concerne également le procédé d’obtention d’une telle boisson.

Etat de la technique [0002] En Belgique, il existe une production traditionnelle de multiples bières artisanales ou industrielles, en particulier les bières de type lambic(k), de type Faro, de type Gueuze ou les bières fruitées telles que la Kriek ou la Framboise.

[0003] Les lambic(k)s sont des bières acides produites à partir de malt et d’orge et/ou de froment cru non malté. Après ébullition, du houblon suranné de plus de 1 an est ajouté au mélange avant d’obtenir une fermentation spontanée, dite naturelle ou sauvage, au contact de l’air ambiant, avant une maturation dans des foudres de chêne. Cette fermentation spontanée est obtenue dans la région bruxelloise, car on y trouve dans l’air les micro-organismes, des levures de contamination du genre brettanomyces, notamment brettanomyces bruxellensis et brettaomyces lambicus, aptes à provoquer cette fermentation spontanée, pour la production de ces bières dites spéciales.

[0004] Les quatre bières Gueuze, Faro, Kriek ou Framboise sont des mélanges de bières lambic(k)s de différents âges, c’est-à-dire de différentes durées d’élevage, additionnés éventuellement de sucre candi, de fruits, de pulpe de fruit, d’extrait de fruits ou de jus de fruits, en particulier de cerises ou de framboises.

[0005] Cependant, ces levures de type brettanomyces sont indésirables dans le vin car elles génèrent des acides phénoliques (acide p-coumarique, férulique et caféique) et des vinyl-phénols, qui vont générer des odeurs de cuir, d’urine, de sueur, de produit pharmaceutique, de camphre et de plastique au vin ce qui le rend imbuvable

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2019/5149 (http://www.viqnevin-sudouest.com/publications /fiches-pratiques/brettanomyces.php). Par conséquent et pour ces motifs, on évite de mélanger de la bière, en particulier les lambic(k)s et leurs dérivés, au vin.

Buts de l’invention [0006] La présente invention vise à obtenir une nouvelle boisson rafraîchissante et pétillante ou un breuvage ou cocktail rafraîchissant et pétillant, ainsi que son procédé d’obtention, qui soient élaborés à base de vin et de bière, en particulier à base de lambic(k) ou à base d’un mélange de lambic(k)s de différents âges et qui ne présentent pas les inconvénients susmentionnés de l’état de la technique.

[0007] La présente invention vise en particulier à obtenir une telle boisson pétillante qui présente des propriétés organoleptiques adéquates originales, c’est-à-dire celles d’un crémant avec un bouquet à la fois frais et évolué, mais sans présenter les inconvénients organoleptiques susceptibles d’être obtenus par les levures présentes dans le type de bières utilisées dans cette boisson.

Résumé de l'invention [0008] Un premier aspect de l’invention concerne une boisson, de préférence pétillante (c’est-à-dire un breuvage ou un cocktail de préférence pétillant), à base de vin, de préférence un vin ou plusieurs vins ayant déjà subi une fermentation, et de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s d’âges différents. La boisson de l’invention est donc pétillante et à base de vin et correspondra à un vin de type crémant présentant un bouquet à la fois frais et évolué et donnant l’impression d’être un crémant ou mousseux vieux, vineux et évolué.

[0009] De préférence, ladite boisson (ledit breuvage ou cocktail) pétillante de l’invention comprend :

un premier ingrédient qui est dit « un vin de base », éventuellement un second ingrédient qui est un « vin de liaison », vin « de liage » ou « vin orange » et un troisième ingrédient qui est du lambic(k) ou un mélange de lambic(k)s d’âges différents, ces trois ingrédients ayant été soumis à une seconde fermentation en bouteille.

[0010] En particulier, la boisson pétillante de l’invention comporte 40% ou moins, de préférence 30 % ou moins, en particulier 25% ou moins, plus préférentiellement 20 % ou moins (en volume ou en poids) de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s d’âges différents et 60%

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2019/5149 ou plus, de préférence 70% ou plus en particulier 75% ou plus, plus préférentiellement 80% ou plus (en volume ou en poids) de vin, le % étant calculé par rapport au volume ou au poids total (= 100%) de la boisson pétillante obtenue de l’invention.

[0011] Avantageusement, dans ladite boisson pétillante de l’invention :

le vin dit «de base» présente un pH inférieur à 3,1, de préférence compris entre (environ) 2,9 et (environ) 3,1 et un taux d’alcool compris entre (environ) 9,5% vol et (environ) 12, 5% vol de préférence entre (environ) 10,5 % vol et (environ) 11,5 % vol, le vin dit « de liaison » présente un pH inférieur à 3,2 et un taux d’alcool compris entre (environ) 12% vol ou moins et (environ) 16% vol ou plus, de préférence de l’ordre de 14 % vol, et le lambic(k) ou le mélange de lambic(k)s présente un taux d’alcool compris entre (environ) 4% vol ou moins et (environ) 6% vol ou plus.

[0012] Un second aspect de l’invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson (breuvage ou cocktail), de préférence la boisson pétillante de l’invention, dans lequel un ou plusieurs vin(s) ayant déjà subi une première fermentation complète, est ou sont additionné(s) à un lambic(k) ou un mélange de plusieurs lambic(k)s, avant une (seconde) fermentation ou prise de mousse dite « traditionnelle » en bouteille.

[0013] L’invention concerne en particulier un procédé d’obtention de la boisson (du breuvage ou du cocktail), de préférence pétillante, de l’invention à base de vin et d’un lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s de différents âges, dans lequel on additionne les ingrédients dans un rapport 1/4 ou moins de lambic(k) (le % étant calculé en volume ou en poids) et 3/4 ou plus (le % étant calculé en volume ou en poids) pour former la boisson, de préférence pétillante, de l’invention avant la seconde fermentation en bouteille.

[0014] De préférence, dans le procédé de l’invention, on utilise :

- un vin dit « de base », ayant subi une première fermentation complète, et présentant de préférence un pH inférieur à 3,1 et un taux d’alcool compris de préférence entre (environ) 10,5% vol et (environ) 11,5% vol,

- éventuellement un vin dit « de liaison » dénommé aussi vin « de liage » ou « vin orange» ayant également subi une première fermentation complète et présentant de préférence un pH inférieur à 3,2 et un taux d’alcool compris de préférence entre (environ) 12 % vol et (environ) 16 % vol, et les deux vins sont additionnés à

- un lambic(k) ou un mélange de lambic(k)s d’âges différents et présentant un taux d’alcool compris de préférence entre (environ) 4% vol et (environ) 6% vol, pour former un mélange de vin(s) et de lambic(k)s et dans lequel on soumet ce mélange de vin et de lambic(k) à un tirage

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2019/5149 (ou mise en bouteille), avant une seconde fermentation dite « traditionnelle » ou prise de mousse en bouteille, de préférence à fermentation effectuée à une température comprise entre (environ) 13°C et (environ) 17°C, plus préférentiellement à une température de l’ordre de 15°C et en présence d’un levain de reprise de fermentation, afin d’obtenir la boisson pétillante de l’invention.

[0015] Selon l’invention, le vin dit «de base» est obtenu d’un cépage du type Johanniter et le vin dit « de liaison » ou « de liage » ou « vin orange » est obtenu d’un cépage de type Souvignier Gris.

[0016] De préférence, le procédé de l’invention comprend aussi une étape dite « d'élevage sur lattes » des bouteilles contenant la boisson, de préférence pétillante, de l’invention, qui s’effectue de préférence pendant une durée supérieure à 6 mois et à une température de préférence de l’ordre de 15°C. Dans le procédé de l’invention, les bouteilles sont celles utilisées habituellement pour obtenir une fermentation du vin.

[0017] Le procédé de l’invention et le produit obtenu seront décrits plus en détails cidessous dans une forme d’exécution présentée à titre d’illustration non limitative de la présente invention.

Description détaillée de l’invention

1. Elaboration d’un vin de base [0018] L’objectif est d’élaborer un vin dit « de base » le plus qualitatif possible. Sa première qualité est son équilibre. Il doit posséder une acidité suffisante, de préférence avec un pH compris entre 2,9 et 3,1 et un taux d’alcool potentiel relativement faible, de préférence compris entre 10,5 %vol et 11,5 % vol. Ce vin de base présente par ailleurs des arômes mûrs, malgré sa faible maturité, mais les arômes végétaux y sont absents. Cependant, sa structure en bouche est suffisante pour contrebalancer l’acidité naturelle du vin et ce vin est dépourvu de toute amertume.

Sélection du cépage et parcelle [0019] Le cépage sélectionné est du type Johanniter ou équivalent. L’objectif est d’élaborer un vin de base tout en procurant des arômes mûrs et une belle structure. Sa maturité aromatique est donc très précoce pour conserver une acidité élevée.

[0020] La situation de la parcelle sélectionnée permet une maturation lente pour atteindre un équilibre alcool-acidité suffisamment tardivement afin d’avoir une évolution des arômes végétaux qui peuvent évoluer vers un bouquet fruité plus complet.

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Culture [0021] La densité de plantation est suffisante pour obtenir une contrainte hydrique faible à modérée aux mois de juillet-août. Dans le cas de vigne haute, elle est idéalement de 5.000 pieds par hectare. La plantation est taillée en taille longue de type guyot afin d’assurer un rendement suffisant et un équilibre en faveur de l’acidité à la récolte. En fonction du cépage choisi, la taille pourra aussi être du type court si les rendements le permettent.

[0022] La surface foliaire exposée (SFE) par kg de raisin est suffisante pour l’élaboration d’un vin complexe et qualitatif. Celle-ci est supérieure à 1,5, idéalement 2. La vigne est rognée tardivement (de début juillet à fin juillet en fonction de la saison) afin de développer une SFE suffisante tout en favorisant un léger départ des entre-cœurs, garant d’une haie foliaire complète. Un léger effeuillage est effectué, idéalement en deux passages (nouaison - véraison) et exclusivement sur la face nord afin de protéger les raisins du soleil et de préserver une acidité suffisante.

[0023] Le couvert végétal est raisonné pour l’obtention d’une contrainte hydrique légère à modérée aux mois de juillet-août. Le couvert pourra donc être conservé de manière permanente dans l’inter-rang, voire sous le rang et est composé de graminées (par exemple fétuque élevée) si les capacités de rétention en eau du sol le permettent. Le couvert sous le rang ou le travail du sol sont entretenus à l’aide d’un intercep. L’inter-rang est tondu ou travaillé à l’aide d’un cultivateur ou d’une herse rotative.

[0024] La fertilisation azotée est raisonnée afin d’obtenir une vigueur plutôt élevée, garante d’un taux d’azote élevé dans le moût afin d’obtenir une belle mousse persistante. La fertilisation potassique est raisonnée en fonction des objectifs de rendement. Celle-ci est plutôt haute afin d’obtenir des rendements élevés, garants d’équilibres corrects pour l’élaboration de vins de base avec une acidité suffisante.

Vendange et vinification [0025] La vendange est manuelle. Le raisin est vendangé en caisse de 13 kg afin d’éviter les phénomènes d’autopressurage. Un tri est effectué en cas de pourritures ou autres altérations. Les grappillons ne sont pas récoltés.

[0026] Une fois la vendange arrivée au pressoir, les jus sont fractionnés afin d’éviter l’extraction de l’amertume, spécifique au cépage Johanniter. Le pressurage a lieu en grappes entières ou égrappées. La Cuvée (c’est-à-dire une extraction à basse température) est séparée des Tailles (c’est à dire une extraction à plus haute pression). Idéalement, l’utilisation de sulfites est réduite à son minimum, voire inexistante. Ceci permet de favoriser la reprise de

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2019/5149 la fermentation en bouteilles. L’ensemencement est effectué, de préférence avec des levures sélectionnées. L’objectif est l’obtention d’une fermentation lente, mais continue. Il ne faut donc pas levurer de manière trop importante (15 gr/hl étant largement suffisant) et les départs en fermentation ont lieu entre 13°C et 15°C.

[0027] La vinification est « classique ». Un débourbage relativement serré (< 100 NTU) permet de développer plus de finesse et limite l’amertume. Une macération active de bourbes a éventuellement lieu afin d’extraire un maximum de précurseurs aromatiques. Après fermentation, le vin peut subir une fermentation malolactique tout en veillant à ne pas développer d’arômes beurrés (diacétyle). Le choix des bactéries, la température du vin durant la malo ainsi qu’une fermentation alcoolique douce sont les garants de la bonne marche de la fermentation malolactique. La phase de latence entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique est réduite au minimum.

Tailles [0028] Le débourbage sera plus serré que pour la cuvée (< 30 NTU). Les tailles peuvent subir un collage spécifique avant assemblage éventuel avec la Cuvée. C’est à la dégustation qu’il faut décider de l’assemblage ou non de la Cuvée et des Tailles. À la fin des deux fermentations, le vin est clarifié et puis stabilisé vis-à-vis des précipitations tartriques. Une filtration permet de clôturer la phase de préparation du vin de base.

2. Elaboration d’un vin de liaison [0029] L’objectif est d’élaborer un vin dit « de liaison », dit « de liage » ou dit « vin orange » et du type « vin tranquille » qui sert de « liaison » entre le vin de base et un lambic(k) ou le mélange de lambic(k)s.

[0030] Il permet en tout premier lieu de rehausser le taux d’alcool de l’assemblage afin de contrebalancer le faible taux d’alcool du lambic(k). Idéalement, ce vin dit « de liaison » présente un taux d’alcool de l’ordre de 14 % vol. Ce vin dit « de liaison » conserve une acidité très importante. Le pH de ce vin dit « de liaison » est idéalement inférieur à 3,2, afin de ne pas déséquilibrer l’assemblage.

[0031] Afin d’apporter une belle structure et protection naturelle anti-oxydante à l’assemblage final, le vin dit « de liaison » contient une quantité suffisante de polyphénols qui permettront de compenser le manque de structure du lambic(k). Malgré cela, une macération trop importante est à proscrire afin de ne pas favoriser la production de phénols volatils par les levures de type « brett ».

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2019/5149 [0032] Finalement, ce vin dit « de liaison » présente des arômes très mûrs permettant d’apporter la complexité à l’assemblage.

Sélection du cépage et de la parcelle [0033] Le cépage sélectionné est du type Souvignier Gris ou équivalent. L’objectif est de permettre l’élaboration d’un vin dit « de liaison » au taux d’alcool élevé tout en conservant l’acidité finale la plus importante possible (pH < 3,2) malgré la mise en œuvre de macération longue.

[0034] La situation de la parcelle est très précoce mais pas trop chaude. Ainsi, elle permet une maturité élevée afin d’obtenir un moût riche en sucres et des arômes mûrs. La parcelle ne doit pas monter trop haut en température, lors de la période de maturation, afin de permettre l’obtention de raisins suffisamment acides.

Culture [0035] La densité de plantation doit être suffisante afin d’obtenir une contrainte hydrique modérée à forte aux mois de juillet-août. Dans le cas de vigne haute, elle est idéalement de 5.000 pieds par hectare.

[0036] La plantation va être taillée en taille courte afin d’obtenir des maturités homogènes et un rendement relativement faible. Le rendement faible est le garant d’une maturation rapide, garant d’un équilibre du type élevé en alcool (idéalement 14°C TAVP) et d’une acidité forte (pH =<3,0 à la vendange donc pH <3,2 après macération et malo).

[0037] La surface foliaire exposée (SFE) par kg de raisin est importante afin de garantir une maturité élevée et donc supérieure à 2. La vigne est rognée tardivement (de début juillet à fin juillet en fonction de la saison) afin de développer une SFE suffisante tout en favorisant un départ important des entre-coeurs, garant d’une haie foliaire complète. L’effeuillage est raisonné en fonction du millésime. Pour les millésimes froids, un léger effeuillage face nord est effectué à la floraison afin d’éviter l’installation de botrytis durant la maturation. Il sera cependant préconisé de ne pas effeuiller afin de conserver une acidité des baies importantes.

[0038] Le couvert végétal est raisonné en vue de l’obtention d’une contrainte hydrique modérée à forte aux mois de juillet-août. Le couvert est conservé de manière permanente dans l’inter-rang, voire sous le rang et est composé de graminées (par exemple fétuque élevée). Le couvert sous le rang ou le travail du sol sont entretenus à l’aide d’un intercep. L’inter-rang est tondu relativement haut afin de favoriser l’évapotranspiration du couvert.

[0039] La fertilisation azotée est raisonnée afin d’obtenir une vigueur moyenne, garante d’une qualité optimale de la vendange. La fertilisation potassique est raisonnée en

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2019/5149 fonction des objectifs de rendement et plutôt moyenne afin d’obtenir des rendements élevés, garants d’équilibres corrects pour l’élaboration de vins de base avec une acidité suffisante. La vendange sera manuelle ou mécanique.

Vendange et vinification [0040] Un tri est effectué en cas de pourritures ou autres altérations et les grappillons ne sont pas récoltés.

[0041] Une fois la vendange arrivée au chai, la vendange est entièrement égrappée et placée en cuve pour subir une macération. Le moût n’est idéalement pas sulfité, mais protégé avec des levures pré-fermentaires. L’ensemencement est effectué avec des levures sélectionnées. L’objectif est l’obtention d’une fermentation lente, mais continue. Il ne faut donc pas levurer de manière trop importante (15 gr/hl étant largement suffisant). Le départ en fermentation est effectué à 16°C. La fermentation débute en phase solide (vinification de type « vin orange ») ou en phase liquide si l’extraction pré-fermentaire est suffisante. L’objectif de la macération est l’obtention d’un moût suffisamment coloré avec une légère extraction des composés phénoliques tout en conservant une acidité suffisamment importante. Le décuvage a donc lieu après 2 à 7 jours de macération.

[0042] Le vin dit « de liaison » subit une fermentation malolactique en évitant la production de diacétyle. À la fin des deux fermentations, le vin est clarifié, puis stabilisé vis-àvis des précipitations tartriques. Une filtration permet de clôturer la phase de préparation du vin.

3. Elaboration du lambic(k) ou du mélange de lambic(k)s [0043] Sur base de dégustation et du taux d’alcool acquis, plusieurs lambic(k)s de durées d’élevage différentes sont sélectionnés par un groupe de dégustateurs connaissant le produit et sa typicité. Les arômes typiques sont recherchés ainsi qu’une bonne fraîcheur et structure. Le taux d’alcool est aussi un paramètre important à prendre en compte et est de préférence compris entre 4 % vol et 6 % vol. Le lambic(k) est élevé en barrique.

4. Assemblage des trois cuvées ou ingrédients [0044] Le processus a pour objectif d’éviter le développement d’odeurs de « brett » (phénols volatils) qui pourraient être générées par les levures de type « brett » au contact des acides-phénols du vin après assemblage des trois « ingrédients ». Afin d’éviter ce phénomène, il est important de contrôler le processus d’élaboration des deux vins suffisamment acides et à la teneur en polyphénols la plus adaptée possible.

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2019/5149 [0045] Il n’existe pas une seule solution optimale pour lutter contre les Brettanomyces au sein de la boisson, du breuvage ou du cocktail de l’invention, mais il est important limiter au maximum le développement de phénols volatils :

L’assemblage des trois ingrédients pour obtenir le mélange de vin et de lambic(k) est effectué au plus près possible de la date du tirage.

L’acidité des vins est maintenue la plus haute possible. Néanmoins, afin de garantir un équilibre gustatif, les vins présentent un taux d’alcool élevé suffisant, ainsi qu’une dose maîtrisée de polyphénols permettant de développer une bonne structure aux vins sélectionnés.

Le nettoyage du matériel vinaire est essentiel au contrôle des contaminations. Un plan de nettoyage est tenu à jour pour la cuverie.

Le levain qui servira à la reprise de fermentation du mélange de vin et lambic(k) en bouteille est contrôlé.

Le levain est préparé de manière spécifique en vue de la prise de mousse sous ces conditions difficiles. Celui-ci aura pour objectif d’acclimater les levures à leur futur milieu, mais aussi de les rendre suffisamment fortes afin d’empêcher le travail des souches Brettanomyces.

Tous les vins utilisés ont effectué leur fermentation malolactique avant assemblage pour former le mélange de vin et de lambic(k).

Tous les vins ont effectué leur fermentation alcoolique de manière complète. Ils ne contiennent pas de sucres résiduels.

Les cinétiques fermentaires sont lentes. Le but étant que les vins ne contiennent pas d’inhibiteur de fermentation, tels que des acides gras à longues chaînes. Pour cela, l’ensemencement du levain est faible (<15gr/hl), les débourbages sont serrés et les départs en fermentation sont effectués à basse température (entre 13 °C et 17°C).

Le maintien des vins, de l’assemblage, puis des bouteilles en cours d’élevage s’effectue à une température d’environ 15°C.

5. Prise de mousse et obtention de la boisson de l’invention [0046] Le levain utilisé est préparé une semaine avant tirage. Les levures sont acclimatées petit à petit au milieu du vin, selon la technique « classique » de l’élaboration d’un levain de reprise de fermentation. Le choix des levures se porte sur des levures spécifiques particulièrement actives (par exemple du type « Vitilevure DV10 »).

[0047] Plus spécifiquement, il est apporté un grand soin à l’aération du levain plusieurs fois par jour à l’aide de fouets et de matériel spécifique afin de garantir, durant la phase

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2019/5149 d’acclimatation, la production de stérols (= facteur de survie des levures) la plus importante possible. En effet, cette condition permet avantageusement l’obtention d’un levain suffisamment actif permettant l’inhibition des levures de type « brett » durant la seconde fermentation et l’élevage en bouteille [0048] Le tirage a lieu de manière classique selon la méthode dite « traditionnelle » et la seconde fermentation, menée à 15° C, a lieu dans des bouteilles «couchées» afin de permettre une fermentation la plus complète possible.

[0049] Les bouteilles sont conservées (étape dite d’élevage) minimum 6 mois sur lattes afin de permettre le début du phénomène d’autolyse des levures apportant gras et complexité au vin et permettant l’obtention d’une bulle fine et d’une belle mousse. Idéalement, cet élevage a lieu durant au moins 21 mois.

[0050] Le dégorgement pour obtenir la boisson, breuvage ou cocktail de l’invention a lieu de manière classique selon la méthode dite « traditionnelle ».

6. Caractéristiques de la boisson obtenue [0051] La boisson pétillante obtenue par le procédé de l’invention présente les caractéristiques suivantes :

- La boisson de l’invention présente l’effervescence d’un crémant tout en conservant un bon équilibre entre fraîcheur, puissance, complexité et structure.

- Elle présente un goût et des arômes uniques, en particulier un bouquet frais de type floral avec des arômes de pamplemousse et de cidre acidulé et un bouquet évolué avec des arômes d’aubépine, de torréfaction, de miel et de gelée de fruits, mais aussi des arômes levuriers, ainsi que des notes d’évolution.

- Cette boisson pétillante donne l’impression d’un champagne/mousseux ou crémant vieux, vineux et évolué, comparable à un mousseux conservé 20 ans sur lattes.

- L'attaque en bouche est franche, elle ouvre sur une bouche marquée par la puissance de l’alcool et des tanins. Elle offre une belle longueur en bouche et des arômes persistants de cèdre et de bois de santal évoluant vers des amères nobles.

Claims (15)

REVENDICATIONS

1. Une boisson pétillante à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k), ladite boisson ayant subi une fermentation complète en bouteille.

2 . La boisson pétillante selon la revendication 1, qui comprend un vin de base, un vin de liaison et soit un lambic(k), soit un mélange de lambic(k)s d’âges différents.

3. Une boisson pétillante à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k), de préférence la boisson pétillante selon la revendication 1 ou la revendication 2, comprenant 25% ou moins en volume de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s d’âges différents et 75% ou plus en volume de vin.

4 . Une boisson pétillante à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k), de préférence la boisson pétillante selon l’une quelconque des revendications précédentes 1 à 3, dans laquelle le vin comprend :

un vin de base qui présente un pH inférieur à 3,1, un vin de liaison qui présente un pH inférieur à 3,2.

5. La boisson pétillante selon la revendication 4, dans laquelle le vin de base présente un pH compris entre 2,9 et 3,1.

6. Une boisson pétillante à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k), de préférence la boisson pétillante selon l’une quelconque des revendications précédentes 2 à 5, comprenant :

le vin de base qui présente un taux d’alcool compris entre 9,5% vol et 12,5% vol, de préférence entre 10,5% vol et 11,5% vol, le vin de liaison qui présente un taux d’alcool compris entre 12% vol et 16% vol, le lambic(k) ou le mélange de lambic(k)s d’âges différents, qui présente un taux d’alcool compris entre 4% vol et 6% vol.

7 . Une boisson pétillante à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k), de préférence la boisson pétillante selon l’une quelconque des revendications précédentes 2 à 6, dans laquelle le vin ayant subi la fermentation complète est un mélange d’un vin de base et d’un vin de liaison et dans laquelle le vin de base est obtenu d’un cépage de type Johanniter et le vin de liaison est obtenu d’un cépage de type Souvignier Gris.

8. Un procédé d’obtention d’une boisson pétillante, de préférence la boisson pétillante selon l’une quelconque des revendications précédente 1 à 7, dans laquelle un ou plusieurs vin(s), ayant subi une première fermentation complète, sont additionné(s) à un lambic(k) ou un mélange de lambic(k)s d’âges différents, pour former un mélange de vin et de lambic(k) soumis à une seconde fermentation en bouteille pour former la boisson pétillante.

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9. Le procédé selon la revendication 8, dans lequel 25% ou moins en volume d’un lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s d’âges différents est additionné à 75% ou plus en volume de vin, ayant subi une première fermentation complète, pour former le mélange de vin et de lambic(k).

10. Le procédé selon la revendication 8 ou la revendication 9, dans lequel le vin est un mélange d’un vin de base ayant subi une première fermentation complète, présentant un pH inférieur à 3,1 et un taux d’alcool compris entre 9, 5 % vol et 12, 5 % vol, de préférence entre 10,5% vol et 11,5% vol et d’un vin de liaison ayant subi une première fermentation complète, présentant un pH inférieur à 3,2 et un taux d’alcool compris entre 12% vol et 16% vol.

11. Le procédé selon la revendication 10, dans lequel le vin de base et un vin de liaison sont additionnés à soit un lambic(k), soit un mélange de lambic(k)s d’âges différents et ayant un taux d’alcool compris entre 4% vol et 6% vol, pour former le mélange de vin et de lambic(k).

12 . Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes 8 à 11, dans lequel la seconde fermentation est effectuée à une température comprise entre 13°C et 17°C.

13. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes 10 à 12, dans lequel le vin de base est obtenu d’un cépage de type Johanniter et levin de liaison est obtenu d’un cépage de type Souvignier Gris.

14 . Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes 8 à 12, qui comporte une étape finale dite d’élevage des bouteilles comprenant la boisson pétillante d’une durée de plus de 6 mois et à une température de

15°C.