CN105969594B - 复合型白酒 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种复合型白酒,这样酿制而成:采摘成熟新鲜的水果,分选、清洗、除杂、破碎,得水果浆汁;发酵;发酵汁液的糖度降至4%以下时,蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,再蒸馏第一水果蒸馏原酒酒心,重复蒸馏和掐头去尾的工序,得水果蒸馏酒酒心;静置陈放老熟至少6个月;混合老熟好的水果蒸馏酒酒心和白酒原浆酒,得混合酒,调节该混合酒的酒精度,过滤,得复合型白酒。该复合型白酒的pH值接近中性,具有无限降度,无失光浑浊,且酒香丰满怡人、口味柔和细致等特点,非常符合当今新生代的消费群体求新求异的消费需求。
Description
技术领域
本发明属于蒸馏酒技术领域,涉及一种白酒,具体涉及一种水果蒸馏酒与中国白酒复合而成的pH值接近中性的可任意降度复合型白酒。
背景技术
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白酒是世界六大蒸馏酒之一,是将粮食经过酿造,再进行蒸馏而成的。
白兰地酒含酒精40~50%。是用葡萄发酵经蒸馏而成,酒精度在60~65%vol,再经过木桶储存而成,其级别是由其储存年限而定。
朗姆酒,又译作兰姆酒,是以甘蔗为原料,将甘蔗榨汁后发酵、蒸馏后在橡木桶中储存而成,味道厚重浓烈型的朗姆酒含酒精43~49%,是世界上消费量最大的酒品之一。
伏特加,是俄国具有代表性的白酒,开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的,到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。是一种无色透明,没有独特香气和风味的蒸馏酒,含酒精33~45%。因在加工时除去了香味成分,因此质地非常纯。
威士忌,是由大麦及其他谷物经粉碎、糖化、发酵、蒸馏,酒精度也在60~65%vol的范围,经木桶储存数年而成。
金酒(GIN)又称“琴酒”或“杜松子酒”,是人类第一种为特殊目的所造的烈酒,琴酒的故乡在荷兰,它起源于1660年,最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明,其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病,最初是作为利尿、清热的药剂使用。主要是以谷物为原料,经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后,加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料,再进行第二次的蒸馏形成。
正常人的血液是弱碱性,pH值7.35~7.45左右,此时体内各种生化作用达到最大的工作效能,只要血液中的酸碱度有些许变化,如饮食偏酸性,就会造成酸性体质,人就会生病。所以,人适合喝弱碱性或者微酸性的饮料。
中国白酒的总酸度(以乙酸计)在0.2g/L以上,pH值为5.5~6,属于酸性及微酸性饮品。中国白酒酒精度通常为40~55%vol,由于其含有丰富的醇醛酸酯,而且,这些醇醛酸酯绝大多数溶于乙醇,因此,当降度至20%vol以下时,就会出现失光浑浊现象,香气和滋味也几乎消失殆尽。
发明内容
本发明的目的是提供一种可以任意降度且香气及滋味不变,无失光浑浊现象的复合型白酒。
为实现上述目的,本发明所采用的技术方案是:一种复合型白酒,由水果蒸馏酒与白酒原浆酒复合调兑而成,且可以任意降度且香气及滋味不变,无失光浑浊现象,该复合型白酒采用以下工艺酿制而成:
步骤1:采摘成熟新鲜的水果,分选、清洗、除杂、破碎,得水果浆汁;
步骤2:水果浆汁中加入酵母,进行发酵;当发酵汁液的外观糖≤4%时,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到水果蒸馏酒酒心;
步骤3:水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;
步骤4:按体积百分比,分别取将5~95%老熟好的水果酒心和5~95%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。
本发明复合型白酒用水果蒸馏酒与白酒复合调兑而成,使得该复合型白酒既具有水果的活泼、清新、圆润,又具有中国白酒粮谷香的厚重与醇和;同时,该复合型白酒的pH值接近中性,符合当今人们对健康饮品的需求;另外,该复合型白酒具有任意降度调配的特点,给予了白酒DIY(自我设计、自我调配)任意调配任意组合鸡尾酒的特质,符合消费者对饮品多元化的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供了一种复合型白酒,具体按以下步骤制得:
步骤1:采摘成熟新鲜的水果,分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得到水果浆汁;
步骤2:将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;当水果发酵汁液中的外观糖(用阿贝折光仪测定的质量百分比)≤4%时,对水果发酵汁液进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾(即掐去含有较多低沸点醇醛酸酯的酒头和杂味较高的酒尾),得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到最为纯正纯净的水果蒸馏酒酒心,每升该水果蒸馏酒酒心中甲醇的含量≤1.80g(以100%vol乙醇计);
步骤3:将水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;
步骤4:按体积百分比,分别取5~50%老熟好的水果蒸馏酒酒心和50~95%的白酒原浆酒,各组份总量100%;混合,得混合酒,加浆(即加入纯净水)调节该混合酒的酒精度为10~75%vol,过滤,制得复合型白酒。
本发明复合型白酒由水果蒸馏酒与原浆酒混合而成。其总酸度(以乙酸计)为0.05~0.19g/L,pH值为6~7。
白酒原浆酒中的香味物质由1000余种醇醛酸酯有机物组成,而绝大多数的香味物质是醇溶性的,不溶于水,因此,当加水降度以后,白酒原浆酒中的醇溶性的香味物质会因溶解度的降低而析出,使酒体出现失光浑浊的现象。而本发明复合型白酒生产过程中,在制备水果蒸馏酒酒心时,对水果发酵汁液进行多次蒸馏,并在每次蒸馏后,对得到的水果蒸馏原酒进行掐头去尾,最后得到甲醇含量≤1.80g/L的水果蒸馏酒酒心,该水果蒸馏酒酒心仅保留了部分低沸点的呈香味的醇醛酸酯,纯度较高,因此,加水降度后,不会出现失光混浊的现象,而且香气及滋味不变。
本发明复合型白酒的理化指标:酒精度10~70%vol,非酒精挥发物总量1.0~8.0g/L,总酸(以乙酸计)0.05~0.19g/L,甲醇≤1.8g/L。经我国白酒界知名专家技术委员会委员及泰斗品评认为:无色清澈透明,窖香粮香优雅,果香芬芳馥郁,酒体丰满醇厚,细腻谐调,悠长爽净,复合香风格独特。且该复合型白酒接近中性的特性,为我国白酒界增添了一款风格清新、舒适宜饮的健康型白酒;同时,该复合型白酒还具有无限降度,无失光浑浊,且酒香丰满怡人、口味柔和细致等等特点,非常符合当今新生代的消费群体求新求异的消费需求。
实施例1
采摘成熟新鲜的水果,经分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得水果浆汁;将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;水果发酵汁液的糖度降至3.95%,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到水果蒸馏酒酒心;水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;按体积百分比分别取30%已老熟好的水果蒸馏酒酒心和70%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。经检验,该复合型白酒的理化指标为:酒精度60.9%vol,非酒精挥发物总量6.8g/L,总酸(以乙酸计)0.18g/L,甲醇≤0.61g/L;合格,灌装。
将制得的复合型白酒降度至10%vol时,没有出现失光浑浊现象,而且还具有香气和滋味。
实施例2
采摘成熟新鲜的水果,经分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得到水果浆汁;将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;发酵汁液的糖度降至3%,水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到甲醇≤1.80g/L(以100%vol乙醇计)的水果蒸馏酒酒心;水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;按体积百分比取50%老熟好的水果蒸馏酒酒心和50%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。经检验,该复合型白酒的理化指标为:酒精度52.4%vol,非酒精挥发物总量4.33g/L,总酸(以乙酸计)0.137g/L,甲醇≤1.1g/L;合格,灌装。
将制得的复合型白酒降度至5%vol时,没有出现失光浑浊现象,而且还具有香气和滋味。
实施例3
采摘成熟新鲜的水果,经分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得到水果浆汁;将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;发酵汁液的糖度降至2%时,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到甲醇≤1.80g/L(以100%vol乙醇计)的水果蒸馏酒酒心;水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;按体积百分比取5%老熟好的水果蒸馏酒酒心和95%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。经检验,该复合型白酒的理化指标为:酒精度42.4%vol,非酒精挥发物总量4.46g/L,总酸(以乙酸计)0.178g/L,甲醇≤1.0g/L;合格,灌装。
将制得的复合型白酒降度至1%vol时,没有出现失光浑浊现象,而且还具有香气和滋味。
实施例4
采摘成熟新鲜的水果,经分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得到水果浆汁;将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;发酵汁液的糖度降至1%时,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到甲醇≤1.80g/L(以100%vol乙醇计)的水果蒸馏酒酒心;水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;按体积百分比取15%老熟好的水果蒸馏酒酒心和85%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。经检验,该复合型白酒的理化指标为:酒精度36.5%vol,非酒精挥发物总量3.8g/L,总酸(以乙酸计)0.15g/L,甲醇≤1.2g/L;合格,灌装。
将制得的复合型白酒降度至15.5%vol时,没有出现失光浑浊现象,而且还具有香气和滋味。
实施例5
采摘成熟新鲜的水果,经分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得到水果浆汁;将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;发酵汁液的糖度降至0.5%时,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾(即掐去含有较多低沸点醇醛酸酯的酒头和杂味较高的酒尾),得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到甲醇≤1.80g/L(以100%vol乙醇计)的水果蒸馏酒酒心;水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;按体积百分比,取10%已老熟好的水果酒心与90%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。经检验,该复合型白酒的理化指标为:酒精度28.3%vol,非酒精挥发物总量3.3g/L,总酸(以乙酸计)0.14g/L,甲醇≤1.3g/L;合格,灌装。
实施例6
采摘成熟新鲜的水果,经分选、清洗、除杂(腐烂、病果及果梗果核等杂质)、破碎,得到水果浆汁;将酵母加入水果浆汁中,进行发酵;发酵汁液的糖度降至0.1%时,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到甲醇≤1.80g/L(以100%vol乙醇计)的水果蒸馏酒酒心;水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;按体积百分比,取40%老熟好的水果蒸馏酒酒心和60%白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。经检验,该复合型白酒的理化指标为:酒精度18.6%vol,非酒精挥发物总量2.8g/L,总酸(以乙酸计)0.132g/L,甲醇≤1.5g/L;合格,灌装。
Claims (2)
1.一种复合型白酒,其特征在于,由水果蒸馏酒与白酒原浆酒复合调兑而成,且可以任意降度且香气及滋味不变,无失光浑浊现象,该复合型白酒采用以下工艺酿制而成:
步骤1:采摘成熟新鲜的水果,分选、清洗、除杂、破碎,得水果浆汁;
步骤2:水果浆汁中加入酵母,进行发酵;当发酵汁液的外观糖≤4%时,对水果发酵酒汁进行蒸馏,得第一水果蒸馏原酒,将第一水果蒸馏原酒掐头去尾,得第一水果蒸馏原酒酒心,对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第二水果蒸馏原酒,将第二水果蒸馏原酒掐头去尾,得第二水果蒸馏原酒酒心,对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏,得第三水果蒸馏原酒,将第三水果蒸馏原酒掐头去尾,得第三水果蒸馏原酒酒心,之后重复蒸馏和掐头去尾的工序,直至得到理化指标为:甲醇≤1.80g/L、非酒精挥发物总量1.0~8.0g/L的水果蒸馏酒酒心;
步骤3:水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月;
步骤4:按体积百分比,分别取5~95%老熟好的水果酒心和5~95%的白酒原浆酒,混合,得混合酒,加浆调节该混合酒的酒精度,过滤,制得复合型白酒。
2.如权利要求1所述的复合型白酒,其特征在于,所述步骤4中加浆调节混合酒的酒精度为10~75%vol。
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Legal Events
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---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
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