CN109762686A - 复合型白酒 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种复合型白酒，这样酿制而成：采摘成熟新鲜的水果，分选、清洗、除杂、破碎，得水果浆汁；发酵；发酵汁液的糖度降至4%以下时，蒸馏，得第一水果蒸馏原酒，掐头去尾，得第一水果蒸馏原酒酒心，再蒸馏第一水果蒸馏原酒酒心，重复蒸馏和掐头去尾的工序，得水果蒸馏酒酒心；静置陈放老熟至少6个月；混合老熟好的水果蒸馏酒酒心和白酒原浆酒，得混合酒，调节该混合酒的酒精度，过滤，得复合型白酒。该复合型白酒的pH值接近中性，具有无限降度，无失光浑浊，且酒香丰满怡人、口味柔和细致等特点，非常符合当今新生代的消费群体求新求异的消费需求。

Description

复合型白酒

技术领域

本发明属于蒸馏酒技术领域，涉及一种白酒，具体涉及一种水果蒸馏酒与中国白酒复合而成的pH值接近中性的可任意降度复合型白酒。

背景技术

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白酒是世界六大蒸馏酒之一，是将粮食经过酿造，再进行蒸馏而成的。

白兰地酒含酒精40～50%。是用葡萄发酵经蒸馏而成，酒精度在60～65%vol，再经过木桶储存而成，其级别是由其储存年限而定。

朗姆酒，又译作兰姆酒，是以甘蔗为原料，将甘蔗榨汁后发酵、蒸馏后在橡木桶中储存而成，味道厚重浓烈型的朗姆酒含酒精43～49%，是世界上消费量最大的酒品之一。

伏特加，是俄国具有代表性的白酒，开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。是一种无色透明，没有独特香气和风味的蒸馏酒，含酒精33～45%。因在加工时除去了香味成分，因此质地非常纯。

威士忌，是由大麦及其他谷物经粉碎、糖化、发酵、蒸馏，酒精度也在60～65%vol的范围，经木桶储存数年而成。

金酒（GIN）又称“琴酒”或“杜松子酒”，是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰，它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，再进行第二次的蒸馏形成。

正常人的血液是弱碱性，pH值7.35～7.45左右，此时体内各种生化作用达到最大的工作效能，只要血液中的酸碱度有些许变化，如饮食偏酸性，就会造成酸性体质，人就会生病。所以，人适合喝弱碱性或者微酸性的饮料。

中国白酒的总酸度（以乙酸计）在0.2g/L以上，pH值为5.5～6，属于酸性及微酸性饮品。中国白酒酒精度通常为40～55%vol，由于其含有丰富的醇醛酸酯，而且，这些醇醛酸酯绝大多数溶于乙醇，因此，当降度至20%vol以下时，就会出现失光浑浊现象，香气和滋味也几乎消失殆尽。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以任意降度且香气及滋味不变，无失光浑浊现象的复合型白酒。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种复合型白酒，由水果蒸馏酒与白酒原浆酒复合调兑而成，且可以任意降度且香气及滋味不变，无失光浑浊现象，该复合型白酒采用以下工艺酿制而成：

步骤1：采摘成熟新鲜的水果，分选、清洗、除杂、破碎，得水果浆汁；

步骤2：水果浆汁中加入酵母，进行发酵；当发酵汁液的外观糖≤4%时，对水果发酵酒汁进行蒸馏，得第一水果蒸馏原酒，将第一水果蒸馏原酒掐头去尾，得第一水果蒸馏原酒酒心，对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第二水果蒸馏原酒，将第二水果蒸馏原酒掐头去尾，得第二水果蒸馏原酒酒心，对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第三水果蒸馏原酒，将第三水果蒸馏原酒掐头去尾，得第三水果蒸馏原酒酒心，之后重复蒸馏和掐头去尾的工序，直至得到水果蒸馏酒酒心；

步骤3：水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月；

步骤4：按体积百分比，分别取将5～95%老熟好的水果酒心和5～95%的白酒原浆酒，混合，得混合酒，加浆调节该混合酒的酒精度，过滤，制得复合型白酒。

本发明复合型白酒用水果蒸馏酒与白酒复合调兑而成，使得该复合型白酒既具有水果的活泼、清新、圆润，又具有中国白酒粮谷香的厚重与醇和；同时，该复合型白酒的pH值接近中性，符合当今人们对健康饮品的需求；另外，该复合型白酒具有任意降度调配的特点，给予了白酒DIY（自我设计、自我调配）任意调配任意组合鸡尾酒的特质，符合消费者对饮品多元化的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供了一种复合型白酒，具体按以下步骤制得：

步骤1：采摘成熟新鲜的水果，分选、清洗、除杂（腐烂、病果及果梗果核等杂质）、破碎，得到水果浆汁；

步骤2：将酵母加入水果浆汁中，进行发酵；当水果发酵汁液中的外观糖（用阿贝折光仪测定的质量百分比）≤4%时，对水果发酵汁液进行蒸馏，得第一水果蒸馏原酒，将第一水果蒸馏原酒掐头去尾（即掐去含有较多低沸点醇醛酸酯的酒头和杂味较高的酒尾），得第一水果蒸馏原酒酒心，对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第二水果蒸馏原酒，将第二水果蒸馏原酒掐头去尾，得第二水果蒸馏原酒酒心，对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第三水果蒸馏原酒，将第三水果蒸馏原酒掐头去尾，得第三水果蒸馏原酒酒心，之后重复蒸馏和掐头去尾的工序，直至得到最为纯正纯净的水果蒸馏酒酒心，每升该水果蒸馏酒酒心中甲醇的含量≤1.80g（以100%vol乙醇计）；

步骤3：将水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月；

步骤4：按体积百分比，分别取5～50%老熟好的水果蒸馏酒酒心和50～95%的白酒原浆酒，各组份总量100%；混合，得混合酒，加浆（即加入纯净水）调节该混合酒的酒精度为10～75%vol，过滤，制得复合型白酒。

本发明复合型白酒由水果蒸馏酒与原浆酒混合而成。其总酸度（以乙酸计）为0.05～0.19g/L，pH值为6～7。

白酒原浆酒中的香味物质由1000余种醇醛酸酯有机物组成，而绝大多数的香味物质是醇溶性的，不溶于水，因此，当加水降度以后，白酒原浆酒中的醇溶性的香味物质会因溶解度的降低而析出，使酒体出现失光浑浊的现象。而本发明复合型白酒生产过程中，在制备水果蒸馏酒酒心时，对水果发酵汁液进行多次蒸馏，并在每次蒸馏后，对得到的水果蒸馏原酒进行掐头去尾，最后得到甲醇含量≤1.80g/L的水果蒸馏酒酒心，该水果蒸馏酒酒心仅保留了部分低沸点的呈香味的醇醛酸酯，纯度较高，因此，加水降度后，不会出现失光混浊的现象，而且香气及滋味不变。

本发明复合型白酒的理化指标：酒精度10～70%vol，非酒精挥发物总量1.0～8.0g/L，总酸（以乙酸计）0.05～0.19g/L，甲醇≤1.8g/L。经我国白酒界知名专家技术委员会委员及泰斗品评认为：无色清澈透明，窖香粮香优雅，果香芬芳馥郁，酒体丰满醇厚，细腻谐调，悠长爽净，复合香风格独特。且该复合型白酒接近中性的特性，为我国白酒界增添了一款风格清新、舒适宜饮的健康型白酒；同时，该复合型白酒还具有无限降度，无失光浑浊，且酒香丰满怡人、口味柔和细致等等特点，非常符合当今新生代的消费群体求新求异的消费需求。

实施例 1

采摘成熟新鲜的水果，经分选、清洗、除杂（腐烂、病果及果梗果核等杂质）、破碎，得水果浆汁；将酵母加入水果浆汁中，进行发酵；水果发酵汁液的糖度降至3.95%，对水果发酵酒汁进行蒸馏，得第一水果蒸馏原酒，将第一水果蒸馏原酒掐头去尾，得第一水果蒸馏原酒酒心，对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第二水果蒸馏原酒，将第二水果蒸馏原酒掐头去尾，得第二水果蒸馏原酒酒心，对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第三水果蒸馏原酒，将第三水果蒸馏原酒掐头去尾，得第三水果蒸馏原酒酒心，之后重复蒸馏和掐头去尾的工序，直至得到水果蒸馏酒酒心；水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月；按体积百分比分别取30%已老熟好的水果蒸馏酒酒心和70%的白酒原浆酒，混合，得混合酒，加浆调节该混合酒的酒精度，过滤，制得复合型白酒。经检验，该复合型白酒的理化指标为：酒精度60.9%vol，非酒精挥发物总量6.8g/L，总酸（以乙酸计）0.18g/L，甲醇≤0.61g/L；合格，灌装。

将制得的复合型白酒降度至10%vol时，没有出现失光浑浊现象，而且还具有香气和滋味。

Claims (2)

1.一种复合型白酒，其特征在于，由水果蒸馏酒与白酒原浆酒复合调兑而成，且可以任意降度且香气及滋味不变，无失光浑浊现象，该复合型白酒采用以下工艺酿制而成：

步骤1：采摘成熟新鲜的水果，分选、清洗、除杂、破碎，得水果浆汁；

步骤2：水果浆汁中加入酵母，进行发酵；当发酵汁液的外观糖≤4%时，对水果发酵酒汁进行蒸馏，得第一水果蒸馏原酒，将第一水果蒸馏原酒掐头去尾，得第一水果蒸馏原酒酒心，对第一水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第二水果蒸馏原酒，将第二水果蒸馏原酒掐头去尾，得第二水果蒸馏原酒酒心，对第二水果蒸馏原酒酒心进行蒸馏，得第三水果蒸馏原酒，将第三水果蒸馏原酒掐头去尾，得第三水果蒸馏原酒酒心，之后重复蒸馏和掐头去尾的工序，直至得到水果蒸馏酒酒心；

步骤3：水果蒸馏酒酒心静置陈放老熟至少6个月；

步骤4：按体积百分比，分别取将5～95%老熟好的水果酒心和5～95%的白酒原浆酒，混合，得混合酒，加浆调节该混合酒的酒精度，过滤，制得复合型白酒。

2.如权利要求1所述的复合型白酒，其特征在于，所述步骤2得到的水果蒸馏酒酒心的理化指标为：甲醇≤1.80g/L、非酒精挥发物总量1.0～8.0g/L。