CN1814729A - 荔枝白兰地及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荔枝白兰地及其制备方法，以荔枝去核后的果肉、荔枝果渣或酒脚为原料与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏，采用掐头去尾法进行蒸馏，第一次蒸馏的粗馏荔枝原白兰地的酒度为18～20％(v/v)，第二次蒸馏的荔枝原白兰地的酒度为55～60％(v/v)，将蒸馏所得的荔枝原白兰地在橡木桶内进行陈酿，对陈酿的荔枝白兰地在－10～－18℃下进行冷稳定处理，最后进行勾兑、过滤。本发明通过果渣与糖酸水等份发酵制备的荔枝白兰地，残糖低，经过冷稳定处理后酒体中无沉淀，荔枝白兰地香气浓郁、质地醇厚，是一种高雅、芳香的荔枝白兰地。

Description

荔枝白兰地及其制备方法

技术领域

本发明涉及属于果酒酿造技术领域，具体涉及到用荔枝为原料的荔枝白兰地及其制备方法。

背景技术

白兰地(Brandy)是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈化酿制而成的。白兰地可分为水果白兰地(如苹果白兰地)和葡萄白兰地两大类，但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清爽适口，具有醇厚的风味。白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。而且酿造的果酒便于储存、饮用方便，随着农业产业化发展、各种果实产量的不断增加，水果的后续深加工显得尤为重要。

荔枝是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果；广东省是中国荔枝主产区，栽培面积、产量以及种质资源都居全国之首。随着挂果率的增加，荔枝产量将会继续增加，而荔枝的鲜销在保鲜和贮存上有极大的难度，传统的加工方式有荔枝干和罐头等产品，其附加值不高，荔枝果酒正在成为科研人员主攻的方向。

中国专利局公开的申请号为CN200410000839《热带水果白兰地》该发明涉及的是以热带与亚热带水果柚子、菠萝、香蕉、荔枝为原料，进行酶化处理、控温混合发酵后蒸馏而成的酒称之为热带水果白兰地。其工艺：选果、漂洗、去皮去核、打浆(破碎)、酶化、混合发酵、压滤、蒸馏、陈储、调配、冷冻、过滤、包装即为成品。酒度为40％±2，香型为热带水果的自然香味。但是依照该发明的方法生产的荔枝白兰地的各项指标和口感与真正的白兰地有较大的区别，据此，有必要研制一种荔枝白兰地的生产工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种滋味醇厚、香气高雅的荔枝白兰地及其生产工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

以荔枝果肉、荔枝果渣或酒脚为原料，经发酵、蒸馏、陈酿出一种荔枝白兰地，其酒精度38～44％(v/v)，非酒精挥发物总量1～2g/L，色泽金黄。

本发明的荔枝白兰地是通过以下步骤制备的：

1.以荔枝果肉、果渣或酒脚为原料与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵温度控制为25～30℃，发酵时间3～6天，酒精度达到8.5～10％发酵完毕。

2.发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏，采用掐头去尾法进行蒸馏，第一次蒸馏的粗馏荔枝原白兰地的酒度为18～20％(v/v)，第二次蒸馏的荔枝原白兰地的酒度为55～60％(v/v)。

3.将蒸馏所得的荔枝原白兰地在橡木桶内进行陈酿；

4.对陈酿的荔枝白兰地在-10～-18℃下进行冷稳定处理；

5.对陈酿、冷稳定处理后的荔枝白兰地进行勾兑、过滤得成品。

上述荔枝白兰地的生产步骤是经过试验一步步确认得到：

1.荔枝果渣与糖酸水的不同比例发酵试验。

                     表1 荔枝果渣、果渣与糖酸水对比发酵

	果肉	果渣	果渣与水(1∶1)	果渣与水(1∶2)
					酵母用量/g/L发酵温度/℃发酵时间/d残糖/g/L	0.225～3045	0.225～3055	0.225～3033	0.225～3046
酒精度(20℃)/％(V/V)	8	9	10.5	8

从表1可以看出果渣与糖酸水等份发酵效果最佳。因荔枝果渣直接发酵营养成分较丰富，起发快，但是由于水分过少，发酵过程易产生泡盖，整个发酵过程较长，残糖高，酒度低；果渣与糖酸水等份发酵，其中的营养成分完全满足快速起发的需求，整个发酵过程速度基本平稳，发酵结束后残糖低，酒度高；一份果渣与两份水混合发酵，由于营养成分偏低，起发慢，发酵后劲也不足，导致残糖高，酒度低。

2、两次蒸馏的酒液比较试验。

              表2不同时期蒸馏后的酒液比较

	第一次蒸馏	第二次蒸馏
			酒精度(掐头去尾)20℃/％(V/V)荔枝原白兰地气味	18-20酵香突出	55-60果香浓郁、酒香突出

3、冷稳定处理试验

分别取酿制的荔枝白兰地500ml，分别在4℃、-18℃下，冷藏、冷冻24h，发现4℃条件下冷藏的荔枝白兰地无变化；-18℃冷冻的荔枝白兰地有少许沉淀，然后过滤除去沉淀。酒液于4℃冰箱中保存2个月，观察酒中是否有沉淀，实验结果如表3所示。

           表3高级脂肪酸去除

冷冻温度/℃	4	-18
			冷冻时间/h	24	24
感官	无沉淀	少许沉淀

白兰地产生不稳定的主要因素是存在高级脂肪酸，可在-10～-18℃用冷冻方法除去。

本发明所提供的荔枝白兰地的制备方法所得荔枝白兰地具有以下显著效果：通过果渣与糖酸水等份发酵制制备的荔枝白兰地，残糖低，经过冷稳定处理后酒体中无沉淀，该发明的荔枝白兰地果香浓郁、酒香醇厚，是一种高雅芳香的荔枝白兰地。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的荔枝白兰地及其制备方法进行详述：

1、发酵

利用生产过程中的荔枝果肉、荔枝果渣或酒脚作原料，添加葡萄酒活性干酵母，于25～30℃发酵，当酒精度达到8.5～10％、残糖3.0g/L，发酵完毕，倒罐一次，以除去酒脚，放入蒸馏器进行蒸馏或添满酒罐，密封贮存，即为发酵原酒。

采用果渣与糖酸水等份发酵，其中的营养成分完全满足快速起发的需求，整个发酵过程速度基本平稳，发酵结束后残糖低，酒度高；其中糖酸水中的糖浓度为160～180g/L，以柠檬酸计为3～6g/L。

2、蒸馏

为了防止发酵后的荔枝原酒与空气中的氧作用生成一部分醛，发酵结束后从速蒸馏。实验采用蒸馏器直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤：第一次蒸馏是先将果渣发酵原酒进行蒸馏成低度酒。将火开至最大，以使在短时间内发酵原酒全部沸腾，然后将火减弱，掐去酒精度为80％以上的馏出液，继续加热蒸至蒸汽中含酒精度为1～4％为止，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为18～20％(v/v)；继续加热蒸至蒸汽中含酒精度为1％为止，此部分为酒尾，分开存放。把蒸馏烧瓶放空，再放入粗馏原白兰地进行第二次蒸馏，掐去酒精度为80％以上的馏出液，去除酒精度为20％后的酒尾，蒸馏的新酒即为荔枝原白兰地。将掐头去尾的馏出液与新的果渣发酵原酒，进行下一步蒸馏。其主要馏出液的平均酒度为55～60％(v/v)，即为荔枝原白兰地，进行陈酿。

3、陈酿

新蒸馏所得的荔枝白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须陈化。优质白兰地的高雅芳香有一个非常重要的来源，就是橡木桶。将荔枝原白兰地在20～25℃，相对湿度为75～85％避光陈化贮藏在橡木桶中，将发生一系列变化，从而变得柔和、醇厚、成熟。

4、冷稳定处理

分别取实验中酿制的荔枝白兰地500ml，分别在4℃、-18℃下，冷藏、冷冻24h，发现4℃条件下冷藏的荔枝白兰地无变化；-18℃冷冻的荔枝白兰地有少许沉淀，然后过滤除去沉淀。白兰地产生不稳定的主要因素是存在高级脂肪酸，可在-10～-18℃用冷冻方法除去。

5、勾兑、过滤后罐装。

勾兑是完善白兰地风味的最后一道重要工序，勾兑完采用0.4～0.6um的滤板过滤后装瓶。

荔枝白兰地整个发酵、贮存期间不使用SO₂、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO₂气味可通过蒸馏而进入原荔枝白兰地中，影响酒的质量。利用生产过程中的果渣，进一步发酵，蒸馏，可酿制香气浓郁的荔枝白兰地。其标准参照白兰地国家标准。

Claims (7)

1、一种荔枝白兰地，以荔枝为原料，经发酵、蒸馏、陈酿制备而成，其酒精度38～44％(v/v)，非酒精挥发物总量1～2g/L，色泽金黄。

2、根据权利要求1所述的荔枝白兰地，其特征在于：所述的荔枝原料为去核的荔枝果肉、荔枝果渣或制备荔枝干酒的酒脚。

3、一种荔枝白兰地的制备方法，包括以下步骤：a.以荔枝去核果肉、果渣或酒脚为原料进行发酵；b.发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏；c.将蒸馏所得的荔枝原白兰地进行陈酿；d.对陈酿的荔枝白兰地进行冷稳定处理；e.对陈酿、冷稳定处理后的荔枝白兰地进行勾兑、过滤得成品。

4、根据权利要求3所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：所述荔枝果肉、果渣或酒脚与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵温度控制为25～30℃，发酵时间3～6天，酒精度达到8.5～10％发酵完毕。

5、根据权利要求3所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：采用掐头去尾法进行蒸馏，第一次蒸馏的粗馏荔枝原白兰地的酒度为18～20％(v/v)，第二次蒸馏的荔枝原白兰地的酒度为55～60％(v/v)。

6、根据权利要求3所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：将蒸馏所得的荔枝原白兰地在橡木桶内进行陈酿。

7、根据权利要求3所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：在-10～-18℃下对陈酿的荔枝白兰地进行冷稳定处理。