CN102660423A

CN102660423A - 一种水果焰蒸馏酒的生产工艺

Info

Publication number: CN102660423A
Application number: CN2012101654475A
Authority: CN
Inventors: 蔡晓勤
Original assignee: NINGXIA HELANTING WINERY CO Ltd
Current assignee: NINGXIA HELANTING WINERY CO Ltd
Priority date: 2012-05-25
Filing date: 2012-05-25
Publication date: 2012-09-12

Abstract

本发明涉及一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4－10天，期间控制发酵温度18～28℃，至酒精度达到6％－13％，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60－65％，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化1年以上。本发明工艺可最大程度的保留水果中的有效成分和芳香类物质，从而获得酒体醇厚，香馥四溢，回味无穷的水果焰蒸馏酒，该水果焰蒸馏酒同时具备了果酒的清香，粮食蒸馏酒的烈性，从而满足了市场需要。

Description

一种水果焰蒸馏酒的生产工艺

技术领域

本发明属于生物发酵工程技术领域，特别是涉及一种水果焰蒸馏酒的生产工艺。

背景技术

长久以来，以水果果实和水果汁为原料发酵生产的水果酒，都是低度果酒，其最高酒精度仅为16.2度。目前，国际国内市场上出现了一种以葡萄或葡萄废皮及渣或葡萄酒为原料的水果蒸馏酒，即葡萄蒸馏酒，该酒为烈性酒。既具有葡萄特性，又有粮食白酒的特点，可以满足中国人追求白色及高酒精度酒，刚烈口感的实际需求。但是各国生产的葡萄蒸馏酒各有特点：如意大利的Grappa，比较清淡，法国的颜色偏黄，而我国最早的葡萄蒸馏酒产于新疆，后来云南又相继推出了72度、81度酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种兼容了果酒、蒸馏酒及中国白酒和西方烈酒特点的水果焰蒸馏酒的生产工艺。

本发明的技术方案为：

一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4－10天，期间控制发酵温度18～28℃，至酒精度达到6％－13％，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60－65％，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化1年以上。

上述新鲜水果是指葡萄、苹果、梨、桑椹、菠萝、杏、枣或猕猴桃等。

上述新鲜水果破碎时，不能有霉烂及生果。

上述水果从破碎到入罐发酵不超过2天。

在发酵结束后水果原料酒要满罐贮藏，不满罐时采用原酒进行封顶，所述原酒为该水果原酒。

上述采用一次性蒸馏技术蒸馏时采用双釜紫铜蒸馏器。

上述陈酿熟化采用不锈钢罐实现。

所述陈酿熟化前将原酒加热至45℃～55℃保温3天。

按照即定工艺将不同酒度、不同罐区、不同年份的原酒勾兑，装瓶，入库。

入库后的成品酒，尚需在库房条件下瓶贮2天方可做为商品，然后上市销售。

本发明的水果焰蒸馏酒是将新鲜水果经过压榨连同果肉、果皮和核一起采用自然发酵法发酵，将水果中的糖分转化成酒精，然后采用一次性蒸馏技术，蒸馏到所需酒精度，在不锈钢灌中经过1年以上的自然陈酿熟化过程，获得水果焰蒸馏酒。

本发明具有以下技术特点：

1、本发明以水果为原料生产的烈性酒，使酒体天生就带有水果独特的清香（根据不同品种有不同香味），这种香味自然、和谐，喝起来口感细腻、不会锁喉。

2、本发明采用低温自然发酵法，整个工艺过程中不添加SO₂、偏重亚硫酸钾等防腐剂，绿色环保；而且，采用低温发酵，可使酒体汲取大量的水果提取物。例如，以葡萄为原料采用低温自然发酵法，可使酒体汲取多酚、白藜芦醇、藁本内脂等有利于人们的身体健康的微量元素，同时也大量萃取了酯类大分子。这是淀粉类作物酿制的烈性酒——白酒所不具备的。

3、本发明的蒸馏工艺也不仅仅是简单的发酵酒酒精提纯技术，是本发明的关键技术所在，要点体现在：

一是，酒度决定于芳香气体物质的提取量。因此，在蒸馏时，本发明将酒度控制在60%～65%（V/V），此技术点可以将水果中固有的品种香气，以及发酵时所产生的酒香成份充分保留下来。这些物质在后序陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成。特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味。

二是，蒸酒设备决定于蒸馏原酒的质量。本发明选择国内烟台芝罘白兰地设备加工厂的双釜紫铜蒸馏器（专利技术《蒸馏酒》、专利号200810157562.5），该设备的重大发明是将传统的二次蒸馏工艺，凝聚在一台蒸馏设备中完成。通过该设备，达到直取酒心的目的和生产工艺要求，可实现将原料酒一次性蒸馏到水果焰所需标准酒精度，并最大限度保留原料酒中精华；同时，该设备可使生产效率成倍提高,而能耗则成倍降低,几乎可以不用冷却水。

4、陈酿熟化是完善水果蒸馏酒品质的重要环节，在漫长的贮存过程中，原酒经过一系列的物理化学变化，改变了水果蒸馏酒的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是优雅浓郁的悠香，甜润、绵柔、醇厚及微苦的口感，这些错综复杂的变化也就赋予了水果焰特有的典型性。

本发明采用不锈钢罐储存，在自然条件下熟化工艺，相对于白兰地原酒则要经过橡木桶和长期窖藏过程来说，节约了成本和能源。

综上所述，本发明工艺可最大程度的保留水果中的有效成分和芳香类物质，从而获得酒体醇厚，香馥四溢，回味无穷的水果焰蒸馏酒，该水果焰蒸馏酒同时具备了果酒的清香，粮食蒸馏酒的烈性，从而满足了市场需要。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

（一）原料选择：用于酿造水果焰的主要原料为时令水果，如葡萄，苹果、桃子、枣、犁、桑椹、菠萝、杏等，当然不局限于上述所提供的范围。

首先，用于酿造水果焰的水果必须是无病害、无腐烂的新鲜水果。如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给水果焰原酒带来不良气味，白粉病则使水果焰带有“真菌味”。

其次，在运输水果用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装水果。

第三，收获水果后，应及时运到加工现场。破碎时应防止果核的破裂，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。

（二）发酵：从破碎到发酵不应超过2天。

压榨后的水果浆入罐发酵，水果汁（浆）占罐容量的80%。

生产极品水果焰酒时应进行榨汁分离发酵，而普通水果焰可采用破碎去梗后的水果浆直接发酵。

采用自然发酵法，温度不超过28℃（通常保持在18-25度），时间为4～10天。发酵后理化指标为酒度6%～12%（V/V），残糖＜4g/L。

发酵结束后的水果原料酒要满罐贮藏。由于发酵季节温度较高，而水果焰原料酒酒度又较低，因而可用该原酒封顶来防止原料酒变质。

（三）蒸馏工艺：蒸馏是水果焰生产中的关键环节，它的工艺不仅仅是简单的发酵酒酒精提纯术，要点在于：

一是，酒度决定于芳香气体物质的提取量。蒸馏时，酒度控制在60%～65%（V/V）)。将水果品种固有的香气，以及发酵时所产生的酒香成份充分保留下来。这些物质在后序陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成。特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味。

二是，蒸酒设备决定于蒸馏原酒的质量。选择国内烟台芝罘白兰地设备加工厂的双釜紫铜蒸馏器（专利技术《蒸馏酒》、专利号200810157562.5）。该设备的重大发明是将传统的二次蒸馏工艺，凝聚在一台蒸馏设备中完成。可实现将原料酒一次性蒸馏到葡萄焰所需标准酒精度；最大限度保留原料酒中精华；达到直取酒心目的和生产工艺要求。

（四）原酒的陈酿熟化：

第一步骤是贮藏工艺。完善水果焰品质的重要环节是贮藏熟化工艺。在漫长的贮存过程中，原酒经过一系列的物理化学变化，改变了水果蒸馏酒原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是优雅浓郁的悠香，甜润、绵柔、醇厚及微苦的口感，这些错综复杂的变化也就赋予了水果焰特有的典型性。

本发明采用不锈钢罐储存，在自然条件下熟化，贮存陈酿1年以上。

贮存操作要点：贮藏不锈钢罐一定要清洁、卫生，无缺陷。原酒尽可能满罐贮藏，可随时补满。贮藏应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，酒度变化。

贮藏期间原料酒及原酒贮存容器加之自然陈酿所耗用的空间、时间是十分巨大的，这也是水果焰成本高的一个重要因素。

为缩短生产周期，降低成本。陈酿过程可采取热处理加速其熟化速度：将酒加热至45℃～55℃保温3天然后再贮存。

（五）成品酒的生产：包括勾兑、灌装及瓶储

第一步骤是勾兑工艺。按既定工艺选择不同酒度、罐区、不同年份的原酒参入优化合成。检验理化指标达到Q/HLST─0001S─2012标准以上，口感平衡。

第二步骤是灌装：将勾兑后的原酒控制在-10～-15℃若干小时，通过稳定工艺这个重要环节，除去高级不饱和脂肪酸后，立即进入过滤、入瓶、封装检验等灌装过程的生产。完成以上工序后，还必须严格控制各种相关条件，并且在装瓶以前不准远距离搬运。

第三步骤是瓶储，原酒进入勾兑工序也就意味着产品主体已完成。但成品酒入库后，在库房条件下瓶储2天才可称其为商品---“水果焰”蒸馏酒。

Claims

1. 一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4－10天，期间控制发酵温度18～28℃，至酒精度达到6％－13％，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60－65％，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化1年以上。

2.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：上述新鲜水果是指葡萄、苹果、梨、桑椹、菠萝、杏、枣或猕猴桃。

3.按照权利要求1或2所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：上述新鲜水果破碎时，不能有霉烂及生果。

4.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：上述水果从破碎到入罐发酵不超过2天。

5.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：在发酵结束后水果原料酒要满罐贮藏，不满罐时采用原酒进行封顶，所述原酒为该水果原酒。

6.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：上述采用一次性蒸馏技术蒸馏时采用双釜紫铜蒸馏器。

7.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：上述陈酿熟化采用不锈钢罐实现。

8.按照权利要求1或7所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：所述陈酿熟化前将原酒加热至45℃～55℃保温3天。

9.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：按照即定工艺将不同酒度、不同罐区、不同年份的原酒勾兑，装瓶，入库。

10.按照权利要求1所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：入库后的成品酒，尚需在库房条件下瓶贮2天方可做为商品，然后上市销售。