JP2019118327A - ビール風味飲食品用風味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールらしいコクを増強することができる風味改善剤を提供すること。【解決手段】シス−２−ノネナールを含有する、ビール風味飲食品用風味改善剤。【選択図】なし

Description

本発明は、ビール風味飲食品用風味改善剤に関する。

従来、ビールの風味において２−ノネナールと言えば、トランス−２−ノネナールを意味し、トランス−２−ノネナールの香味は、ビールの酸化劣化臭（オフフレーバー）のひとつとして知られていた。そして、トランス−２−ノネナールの香味は、とりわけ「カードボード臭」「段ボール臭」として知られていた（例えば、特許文献１〜３及び非特許文献１参照）。そのため、トランス−２−ノネナール生成の原因物質として知られていた麦芽中の脂肪酸を酸化する酵素を作用させないことや、原料液（麦汁や発酵中のビールなど）を極力外気中の酸素から遮断し、ビール様発泡性飲料中のトランス−２−ノネナールの含有量を低減させることなどが試みられていた。なお、非特許文献１において、シス−２−ノネナールについて言及した記載があるが、これは誤りであり、トランス−２−ノネナールを意味している。
一方、ビール様発泡性飲料の香味を構成する成分は、すべてが解明されているわけではなく、ビールらしいコクを増強することができる成分が求められていた。

特開２００４−２９００２４号公報 特開２００８−１７７６０号公報 特開２００８−２５３１９７号公報

Journal of the American Society of Brewing Chemists, Volume 65, Issue 3, Pages 129-137, 2007

そこで、本発明は、ビールらしいコクを増強することができる風味改善剤を提供することを目的とする。

本発明者らが鋭意検討した結果、シス−２−ノネナールを添加することでビールらしいコクを増強することができることを見出した。したがって、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕シス−２−ノネナールを含有する、ビール風味飲食品用風味改善剤。
〔２〕前記ビール風味飲食品が、ビール様発泡性飲料である、前記〔１〕に記載の風味改善剤。
〔３〕前記ビール様発泡性飲料が、アルコールを含有しない飲料である、前記〔２〕に記載の風味改善剤。
〔４〕ビール様発泡性飲料にシス−２−ノネナールを添加することを含む、ビール様発泡性飲料の製造方法。
〔５〕ビール様発泡性飲料中のシス−２−ノネナールの含有量が２０〜３００ｐｐｔとなるようにシス−２−ノネナールを添加する、前記〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕シス−２−ノネナールを２０〜３００ｐｐｔ含有する、ビール様発泡性飲料。
〔７〕アルコールを含有しない飲料である、前記〔６〕に記載のビール様発泡性飲料。
〔８〕発酵麦芽飲料である、前記〔６〕に記載の飲料。
〔９〕ビール様発泡性飲料にシス−２−ノネナールを添加することを含む、ビール様発泡性飲料のコク味増強方法。

本発明によれば、ビールらしいコクが増強されたビール様発泡性飲料が提供される。

以下、本発明の実施態様について説明する。
本発明のビール風味飲食品用風味改善剤は、シス−２−ノネナールを含有する。ここで、シス−２−ノネナールは、天然由来のものであっても、合成されたものであってもよい。また、天然由来のシス−２−ノネナールは、他の成分を含む抽出物としてビール風味飲食品用風味改善剤に含有されてもよい。
「ビール風味飲食品」とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる風味）を有する飲食品のことを言う。本発明における飲食品の例としては、飲料、冷菓、菓子、調味液、調味用粉末類等が挙げられるが、飲料が好ましく、特にビール様発泡性飲料であることが好ましい。「ビール様発泡性飲料」とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる風味）を有する発泡性飲料のことを言う。「ビール様発泡性飲料」は、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、あるいは０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。さらに、「ビール様発泡性飲料」は、アルコール含有しない飲料であってもよい。そして、炭酸水にビール風味香料を添加した「ビール風味フレーバードウォーター」であってもよい。「ビール風味フレーバードウォーター」とは、炭酸水にビール風味香料のみを添加した飲料を指す。他方、通常のノンアルコールビール風味飲料には、香料のほか、苦味料、甘味料、および酸味料などが添加される。「ビール様発泡性飲料」がアルコール飲料の場合、アルコール度数は、好ましくは３〜１０容量％であり、より好ましくは４〜７容量％である。また、「ビール様発泡性飲料」は、原料（又は麦芽原料）を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される発酵飲料（又は発酵麦芽飲料）であってもよく、あるいは発酵工程を経ずに製造される非発酵飲料であってもよい。「ビール様発泡性飲料」の具体例としては、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された発酵飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば原料用アルコール、ウィスキー、ブランデー、スピリッツ、ウオッカ、テキーラ、ジン、ラム、焼酎等が挙げられる。
飲料以外の「ビール風味飲食品」として、より具体的には冷菓としてゼリー類、氷菓等が挙げられ、菓子としてはキャンディー、グミ、焼菓子等が挙げられる。また、本発明において調味液、調味用粉末類は魚介類加工品、食肉加工品、スナック類等にビール風味を付与するためのものを言う。

本発明のビール様発泡性飲料の製造方法は、ビール様発泡性飲料にシス−２−ノネナールを添加することを含む。また、本発明のビール様発泡性飲料のコク味増強方法は、ビール様発泡性飲料にシス−２−ノネナールを添加することを含む。ここで、シス−２−ノネナールは、天然由来のものであっても、合成されたものであってもよい。また、天然由来のシス−２−ノネナールは、他の成分を含む抽出物として用いられてもよい。
シス−２−ノネナールの添加後のビール様発泡性飲料中の、シス−２−ノネナールの含有量は、好ましくは２０〜３００ｐｐｔであり、より好ましくは２０〜２００ｐｐｔである。
ビール様発泡性飲料が０．５容量％以上のアルコール飲料である場合、シス−２−ノネナールの添加後のビール様発泡性飲料中の、シス−２−ノネナールの含有量は、好ましくは２０〜６５ｐｐｔであり、より好ましくは２０〜５０ｐｐｔである。
ビール様発泡性飲料が、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料又はアルコール含有しない飲料である場合、シス−２−ノネナールの添加後のビール様発泡性飲料中の、シス−２−ノネナールの含有量は、好ましくは１０〜３００ｐｐｔであり、より好ましくは１００〜２００ｐｐｔである。
炭酸水にビール風味香料を添加したのみの炭酸入りフレーバードウォーターの場合は、シス−２−ノネナールの添加後の飲料中のシス−２−ノネナールの含有量は、好ましくは、２〜３００ｐｐｔであり、より好ましくは、５〜２００ｐｐｔである。

本発明のビール様発泡性飲料の製造方法において、発酵飲料（又は発酵麦芽飲料）を製造する場合には、まず、穀物原料から、酵母によって利用され得る炭素源又は窒素源を含有する水溶液を調製する。
例えば、主原料として麦芽を用いて発酵麦芽飲料を得る場合には、主原料としての麦芽の粉砕物と、副原料である米やコーンスターチ等のデンプン質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用してデンプン質を糖化させる。得られた糖化液を濾過した後、ホップを加えて煮沸する。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去する。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により冷却する。これにより、発酵用の水溶液が得られる。
一方、麦芽を使用せずに発酵飲料を得る場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の窒素源含有材料（例えば、大豆、エンドウ豆、酵母エキス及びトウモロコシ等のタンパク質原料の分解物）、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。当該液糖溶液を、煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却する。これにより、発酵用の水溶液が得られる。
続いて、得られた水溶液に、酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させる。熟成後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビール様発泡性飲料が得られる。尚、発酵麦芽飲料の麦芽使用比率は、好ましくは２５％以上、より好ましくは４０％以上である。更に好ましくは４０％〜１００％である。最も好ましくは５０％〜１００％である。麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合（質量％）である。
また、発酵及び熟成工程を省略し、煮沸後の溶液に炭酸ガス等を添加することにより、非発酵飲料を得ることもできる。
シス−２−ノネナールの添加は、上記の任意の段階で行ってもよい。シス−２−ノネナールの添加は、麦汁煮沸工程以降が好ましい。

（実験例１）
３種類の市販のビール類、及び４種類の市販のノンアルコールビール類について、シス−２−ノネナール（Ｚ２Ｎ）及びトランス−２−ノネナール（Ｅ２Ｎ）の含有量を測定した。測定方法は以下の通りである。
前処理法として、Ｔｗｉｓｔｅｒ（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を用いた誘導体化を行い、ＧＣ／ＭＳにて検出することによって、飲料中のシス−２−ノネナール及びトランス−２−ノネナールを定量した。
バイアル瓶に、試料６ｇを量りとり、ヘキサン洗浄水５４ｇ加え、希釈した。そこへ内部標準（安定同位体 トランス−２−ノネナール、２００ｎｇ／ｍｌ溶液）を３０μｌ及び１％ＰＦＢＨＡ（ペンタフルオロベンジルヒドロキシルアミン塩酸塩）を１８０μｌ加えたのち、コンディショニング済みのＴｗｉｓｔｅｒ（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、２０ｍｍ、膜厚０．５ｍｍ）を入れて、５００ｒｐｍで６０分間撹拌した。Ｔｗｉｓｔｅｒを取り出し、ヘキサン洗浄水で洗浄した後、ＧＣ／ＭＳへ導入して測定した。ＧＣ／ＭＳ条件は、以下の通りである。

ガスクロマトグラフ：６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
検出器：ＭＳＤ５９７７Ｂ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ−２３キャピラリカラム（長さ：３０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口：２５０℃
注入モード：スプリットレスインジェクションモード
キャリアガス：ヘリウム（１ｍｌ／分）
カラム温度設定：４０℃（３分間保持）−１０℃／分―２５０℃（３分間保持）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン−モニタリング（ＳＩＭ）モード
定量：香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施

得られた結果を下記表１に示す。

（実験例２）
市販ビール類１に、下記表２に示す量のシス−２−ノネナールを添加して、シス−２−ノネナール含有量の異なるビール様発泡性飲料を調製した。これらのビール様発泡性飲料について、８名の専門パネルにより、官能検査を行い、コクを評価した。コクとして、濃い深い味わい（味の重厚感）があるかを評価し、下記の基準により評価し、結果を表２に示す。

９点：重い味わい。ボディ感を感じる。
８点：平均的なビールよりも重厚感がある。
７点：平均的なビールよりやや重い。
６点：ビールよりややボディ（味の重み）を感じる。
５点：平均的なビール程度のコクがある。
４点：ビールよりやや軽快な味わい。
３点：軽快、やや水っぽい。
２点：水っぽい。
１点：しまりがない。

また、カメムシ臭を感じると指摘したパネルの人数も併せて表２に示す。表２の結果から、シス−２−ノネナールを添加することにより、ビール様発泡性飲料のビールらしいコクを増強することができることが分かる。

（実験例３）
市販ノンアルコールビール類１に、下記表３に示す量のシス−２−ノネナールを添加して、シス−２−ノネナール含有量の異なるビール様発泡性飲料を調製した。これらのビール様発泡性飲料について、実験例２と同様の官能検査を行った。結果を表３に示す。表３の結果から、シス−２−ノネナールを添加することにより、ビール様発泡性飲料のビールらしいコクを増強することができることが分かる。

（実験例４）
炭酸水にビール風味香料（シス−２−ノネナール無添加）を０．０１％添加した。これに、さらにシス−２−ノネナールを添加しその添加効果を確認した。結果を表４に示す。表４の結果から、香料及びシス−２−ノネナール以外に風味に影響する成分が含まれていない場合は、ビール風味香料０．０１％に対してシス−２−ノネナールの添加量は２ｐｐｔ以上、好ましくは５ｐｐｔ以上の添加量でビールらしい風味が向上したことが分かる。

（試験例５）
市販ビール類１に、下記表４に示す量のトランス−２−ノネナールを添加して、トランス−２−ノネナール含有量の異なるビール様発泡性飲料を調製した。これらのビール様発泡性飲料について、実験例２と同様の官能検査を行った。結果を表５に示す。表５の結果から、トランス−２−ノネナールを添加しても、ビール様発泡性飲料のビールらしいコクを増強することができないことが分かる。

Claims (9)

1. シス−２−ノネナールを含有する、ビール風味飲食品用風味改善剤。
2. 前記ビール風味飲食品が、ビール様発泡性飲料である、請求項１に記載の風味改善剤。
3. 前記ビール様発泡性飲料が、アルコールを含有しない飲料である、請求項２に記載の風味改善剤。
4. ビール様発泡性飲料にシス−２−ノネナールを添加することを含む、ビール様発泡性飲料の製造方法。
5. ビール様発泡性飲料中のシス−２−ノネナールの含有量が２０〜３００ｐｐｔとなるようにシス−２−ノネナールを添加する、請求項４に記載の製造方法。
6. シス−２−ノネナールを２０〜３００ｐｐｔ含有する、ビール様発泡性飲料。
7. アルコールを含有しない飲料である、請求項６に記載のビール様発泡性飲料。
8. 発酵麦芽飲料である、請求項６に記載の飲料。
9. ビール様発泡性飲料にシス−２−ノネナールを添加することを含む、ビール様発泡性飲料のコク味増強方法。