CN115806865A - 利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品，属于啤酒酿造技术领域。本发明主要从麦汁制备、啤酒发酵、冷冻浓缩三个方面进行了调整，提出了一种高酒精度啤酒的制备方法。该方法通过对中间产品冷贮酒的指标进行了控制，结合冷冻浓缩的创新方法，开发得到高酒精度、风味丰富、口感复杂的超高酒精度啤酒。本发明所制备的高酒精度啤酒的酒精度9％vol‑28％vol，原麦汁浓度20°P‑50°P，RDF70％‑82％，苦味质20BU‑50BU，口味香醇浓烈，劲爽回甘，可有效解决市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少的现状。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及到一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品。
背景技术
全球啤酒市场高端及超高端产品占比逐年提升，且预期该趋势将会持续。2025年中国啤酒产量3900万kL，收入2100亿元；吨酒价由2020年4307元/kL提升至2025年5385元/kL，啤酒高端化持续进行。
目前国内市场上的啤酒产品酒精度的普遍区间在3％vol-6％vol，由于酿酒酵母的特性原因，酒精度的耐受极限通常为15％vol，市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少，因此如何通过工艺技术创新开发出高酒精度、风味丰富、口感复杂的超啤酒，已成为高酒精度啤酒创新最大的挑战。
发明内容
本发明提供了一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品，该方法通过对中间产品冷贮酒的指标进行了控制，结合冷却浓缩的创新方法，开发得到高酒精度、风味丰富、口感复杂的超啤酒，有效解决市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少的现状。
为了达到上述目的，本发明提供了一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法，包括以下步骤：
以大麦芽为主要原料，制备麦汁并进行冷却充氧、添加酵母、发酵，得到冷贮酒；
对所得冷贮酒进行过滤，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒进行过滤，得到高酒精度啤酒。
对于上述方案，本发明在啤酒领域引入冷浓浓缩技术，来实现高酒精度啤酒的获得。冷冻浓缩技术已成熟应用于浓缩咖啡、果汁、牛奶等领域，但至今尚未应用于啤酒行业，其原因及难度在于：1)中国啤酒行业99％的产量为淡爽型lager啤酒，酒精度通常3-5％，消费者对高酒精度啤酒产品并没有需求。而随着近几年消费升级，消费者对多元化啤酒产品需求越来越多，而高精度的高端啤酒是一个重要品类。2)啤酒酵母酿造的最高酒精度为15％vol，因此要开发更高酒精度的啤酒产品，就需要引入新技术，冷冻浓缩技术可以实现酒精度和风味物质的浓缩。但目前在啤酒行业仍不成熟，缺少研究。3)冷冻浓缩并未简单意义上的浓缩，因为浓缩后的啤酒不仅酒精度浓缩了，还有色度、高级醇、酯、糖、苦味物质都获得了浓缩，浓缩后的啤酒酒精度、风味、口感都发生了巨大变化。因此对于冷冻浓缩用的基酒需要特定指标限定，只有参数相同协同，才能获得预期口味的高酒精度啤酒。4)最后，常规啤酒的酒精度最高15％vol，而且很难达到，目前市面上的高酒精度啤酒最高也就是12％vol左右，因此无法达到冷冻浓缩可以达到的20％vol以上的高酒精度。冷冻浓缩地创意性引入为啤酒的多元化发展提供了手段，可以通过一种啤酒产生不同酒精度和口感的多种啤酒，真正实现一变多。
作为优选，所述原料以普通淡色麦芽、皮尔森麦芽为主，其用量占比≥60％，以不同色度的结晶麦芽及焦香麦芽的一种或几种为辅，其用量占比≤10％，搭配或不搭配大米、玉米或麦芽糖浆，其用量占比≤40％。
作为优选，所得麦汁的麦汁浓度13～15°P，苦味质19BU-25BU，麦汁极限发酵度74％-84％。可以理解的是，浓缩后酒液除酒精度提高，色度、糖、苦味同时增加，因此麦汁的色度不能太高，麦芽中结晶麦芽等深色麦芽使用比例≤10％。此外，苦味质不能太高，控制范围在19-25BU，同时为控制浓缩后啤酒的糖度，麦汁的要达到高发酵度74％-84％，可以确保较少的残糖。
作为优选，根据麦汁浓度，添加上面酵母或下面酵母；
当添加上面酵母时，满罐酵母数控制50万个/ml/°P，主酵16-20℃，还原16-20℃，冷贮时间≥7天；或者
当添加下面酵母，满罐酵母数控制150万/ml/°P，主酵8-13℃，还原13-16℃，冷贮时间≥15天。
作为优选，根据麦汁浓度，所得冷贮酒的原麦汁浓度13°P-15°P，苦味质13BU-15BU，麦汁极限发酵度70％-80％，酒精度6％vol-8％vol。
作为优选，对所得冷贮酒进行过滤时，采用烛式硅藻土过滤方式获得清酒。
作为优选，对所得清酒进行冷冻浓缩的温度为零下10℃-零下20℃，其中，冷冻浓缩温度根据目标酒精度浓度进行调整。
作为优选，对所得浓缩清酒进行过滤时，依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤。需要说明的是，冷冻浓缩后，会出现很多冷凝固物，因此选用二级过滤，以保证过滤后的清酒外观清亮。
本发明还提供了一种根据上述任一项技术方案所述的方法制备得到的高酒精度啤酒。
作为优选，所得高酒精度啤酒的酒精度9％vol-28％vol，原麦汁浓度20°P-50°P，RDF70％-82％，苦味质20BU-50BU，口味香醇浓烈，劲爽回甘。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明主要从麦汁制备、啤酒发酵、冷冻浓缩三个方面进行了调整，提出了一种高酒精度啤酒的制备方法。该方法通过对中间产品冷贮酒的指标进行了控制，结合冷却浓缩的创新方法，开发得到高酒精度、风味丰富、口感复杂的超啤酒。本发明所制备的高酒精度啤酒的酒精度9％vol-28％vol，原麦汁浓度20°P-50°P，RDF70％-82％，苦味质20BU-50BU，口味香醇浓烈，劲爽回甘，可有效解决市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少的现状。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
以大麦芽(皮尔森麦芽95％、结晶麦芽5％)为原料，制备麦汁(麦汁浓度13°P，苦味质19BU，麦汁极限发酵度≥74％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加下面酵母、发酵(满罐酵母数150万/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度13°P，苦味质13BU，RDF≥70％，酒精度6％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下10℃-零下12℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度20°P，苦味质20BU，酒精度9％vol，RDF 70％)。
实施例2
以大麦芽(皮尔森麦芽65％、结晶麦芽5％)为主要原料，搭配30％大米，制备麦汁(麦汁浓度13°P，苦味质21BU，麦汁极限发酵度≥84％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加下面酵母、发酵(满罐酵母数150万/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度13°P，苦味质13BU，RDF≥80％，酒精度7％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下10℃-零下12℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度20°P，苦味质20BU，酒精度11％vol，RDF 80％)。
实施例3
以大麦芽(皮尔森麦芽65％、结晶麦芽5％)为主要原料，搭配30％麦芽糖浆，制备麦汁(麦汁浓度13°P，苦味质21BU，麦汁极限发酵度≥84％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加下面酵母、发酵(满罐酵母数150万/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度13°P，苦味质13BU，RDF≥80％，酒精度7％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下18℃-零下20℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度50°P，苦味质50BU，酒精度27％vol，RDF 80％)。
实施例4
以大麦芽(皮尔森麦芽95％、结晶麦芽5％)为原料，制备麦汁(麦汁浓度15°P，苦味质22BU，麦汁极限发酵度≥74％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加上面酵母、发酵(满罐酵母数50万/ml/°P，主酵温度18℃，还原温度18℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度15°P，苦味质15BU，RDF≥70％，酒精度7％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下10℃-零下12℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度20°P，苦味质20BU，酒精度9％vol，RDF 72％)。
实施例5
以大麦芽(大麦芽(皮尔森麦芽65％、结晶麦芽5％)为主要原料，搭配30％大米，制备麦汁(麦汁浓度15°P，苦味质25BU，麦汁极限发酵度≥84％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加上面酵母、发酵(满罐酵母数50万/ml/°P，主酵温度18℃，还原温度18℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度15°P，苦味质15BU，RDF≥82％，酒精度8％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下10℃-零下12℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度20°P，苦味质20BU，酒精度11％vol，RDF 82％)。
实施例6
以大麦芽(皮尔森麦芽65％、结晶麦芽5％)为主要原料，搭配30％麦芽糖浆，制备麦汁(麦汁浓度15°P，苦味质25BU，麦汁极限发酵度≥84％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加上面酵母、发酵(满罐酵母数50万/ml/°P，主酵温度18℃，还原温度18℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度15°P，苦味质15BU，RDF≥82％，酒精度8％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下18℃-零下20℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度50°P，苦味质50BU，酒精度28％vol，RDF 82％)。
对比例1
以大麦芽(皮尔森麦芽65％、结晶麦芽5％)为主要原料，搭配30％麦芽糖浆，制备麦汁(麦汁浓度15°P，苦味质25BU，麦汁极限发酵度≥68％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加上面酵母、发酵(满罐酵母数50万/ml/°P，主酵温度18℃，还原温度18℃，得到冷贮酒(原麦汁浓度15°P，苦味质15BU，RDF≥66％，酒精度6.4％vol)；
对所得冷贮酒进行硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩(零下18℃-零下20℃)，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤，得到高酒精度啤酒(原麦汁浓度50°P，苦味质50BU，酒精度21％vol，RDF 66％)。
高酒精度啤酒理化检测
对实施例与对比例获得的高酒精度啤酒进行理化检测及感官品评，其结果如表1所示。
表1实施例1-6、对比例1所使用高酒精度啤酒的理化检测结果及感官品评结果
Claims (10)
1.利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
以大麦芽为主要原料，制备麦汁并进行冷却充氧、添加酵母、发酵，得到冷贮酒；
对所得冷贮酒进行过滤，得到清酒；
对所得清酒进行冷冻浓缩，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；
对所得浓缩清酒进行过滤，得到高酒精度啤酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料以普通淡色麦芽、皮尔森麦芽为主，其用量占比≥60％，以不同色度的结晶麦芽及焦香麦芽的一种或几种为辅，其用量占比≤10％，搭配或不搭配大米、玉米或麦芽糖浆，其用量占比≤40％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所得麦汁的麦汁浓度13～15°P，苦味质19BU-25BU，麦汁极限发酵度74％-84％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，根据麦汁浓度，添加上面酵母或下面酵母；
当添加上面酵母时，满罐酵母数控制50万个/ml/°P，主酵16-20℃，还原16-20℃，冷贮时间≥7天；或者
当添加下面酵母，满罐酵母数控制150万/ml/°P，主酵8-13℃，还原13-16℃，冷贮时间≥15天。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，根据麦汁浓度，所得冷贮酒的原麦汁浓度13°P-15°P，苦味质13BU-15BU，麦汁极限发酵度70％-80％，酒精度6％vol-8％vol。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，对所得冷贮酒进行过滤时，采用烛式硅藻土过滤方式获得清酒。
7.根据权利要求1或6所述的方法，其特征在于，对所得清酒进行冷冻浓缩的温度为零下10℃-零下20℃，其中，冷冻浓缩温度根据目标酒精度浓度进行调整。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，对所得浓缩清酒进行过滤时，依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤。
9.根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的高酒精度啤酒。
10.根据权利要求9所述的高酒精度啤酒，其特征在于，所得高酒精度啤酒的酒精度9％vol-28％vol，原麦汁浓度20°P-50°P，RDF 70％-82％，苦味质20BU-50BU，口味香醇浓烈，劲爽回甘。
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