CN115926908B - 全麦过桶烈性拉格啤酒及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种全麦过桶烈性拉格啤酒及其制备工艺，属于啤酒酿造技术领域。本发明提供的全麦过桶烈性拉格啤酒在高酒精度(≥10％vol)的前提下，通过工艺技术创新，开发出风味丰富、融合了过桶时汲取的桶内风味物质，口感复杂、层次感强，并且突破了传统啤酒度数及储存时间极限的烈性拉格啤酒，实现了高难度的高酒精度啤酒创新挑战。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及到一种全麦过桶烈性拉格啤酒及其制备工艺。
背景技术
如今，中国啤酒仍以经济型为主，近几年在进口啤酒、精酿等多品类的教育下，高端产品逐步起量，凭借更高的定价，更具差异化的口味，2020年占据约35％市场份额(注：欧睿数据以市场零售价划分经济、中档、高档啤酒)。参考成熟市场(如美国)，2020年高端啤酒销量占比超1/3，占据近50％的市场份额。
全球啤酒市场高端及超高端产品占比逐年提升，且预期该趋势将会持续。
国家《食品标识监督管理办法》，酒精度≥10％vo l的饮料酒，可不标注保质期。目前国内市场上的啤酒产品酒精度的普遍区间在3％vol-6％vol，仅有少量酒精度在8％vol-12％vol的烈性啤酒，而且均为高温发酵的艾尔啤酒，未有酒精度≥10％vol的烈性拉格啤酒。与普通啤酒相比，烈性啤酒具有更高的酒精度、更丰富的风味、更长的保质期，是高端化啤酒发展的一个重要方向。因此如何在酒精度≥10％vol的前提下，通过工艺技术创新开发出风味丰富、口感复杂、长保质期的烈性拉格啤酒，成为高酒精度啤酒创新最大的挑战。
发明内容
本发明提供了一种全麦过桶烈性拉格啤酒及其制备工艺，该全麦过桶烈性拉格啤酒在高酒精度(≥10％vo l)的前提下，通过工艺技术创新，开发出风味丰富、融合了过桶时汲取的桶内风味物质，口感复杂、层次感强，突破了传统啤酒度数及储存时间极限的烈性拉格啤酒，实现了高难度的高酒精度啤酒创新挑战。
为了达到上述目的，本发明提供了全麦过桶烈性拉格啤酒，所述全麦过桶烈性拉格啤酒的酒精度10％vol-12％vol，苦味质20BU-60BU，RDF≥70％，原麦汁浓度22°P-25°P，二氧化碳含量0.50％mass-0.65％mass，二甲基呋喃酮(DMHF)含量4mg/L-6mg/L,顺式橡木内酯含量300μg/L-500μg/L,香草醛10mg/L-20mg/L，外观呈琥珀色。
可以理解的是，上述提供的是一种全麦过桶烈性拉格啤酒，获得该款酒品的难度分为两个层次，具体为：
(1)第一层难度是全麦与烈性拉格搭配的难度：首先，本申请中的烈性拉格是指酒精度≥10％vol的拉格啤酒，而酒精度的高低是由麦汁浓度和酵母共同决定，本申请中的超高原麦汁浓度为22-25°P，实现如此高浓度的麦汁，常规的方法是使用糖浆或白砂糖替代部分麦芽(麦芽的浸出率远远低于以上原料)。因此要使用全麦实现如此高的麦汁浓度非常难，可以理解为使用3倍麦芽的用量才能生产全麦超高浓麦汁。其次，拉格酵母发酵过程絮凝性强，发酵温度低，通常8-15℃，对外界渗透压及酒精度的变化较敏感，因此对于使用拉格酵母发酵的烈性啤酒实现也是非常困难。
第二层难度是全麦+烈性拉格+过桶的难度：拉格啤酒适合低温存放，且拉格啤酒相较于艾尔啤酒来说，风味干净，对氧和污染菌比较敏感。而过桶必然会有增氧和杂菌污染的可能，因此会对拉格啤酒的风味产生影响。所以目前过桶最多的是酸啤酒，酸啤酒具有高酸度，可以降低污染菌的侵入。而如果是拉格啤酒，则很难实现过桶。
作为优选，所述全麦过桶烈性拉格啤酒以皮尔森麦芽(占比≥80％)为主，搭配慕尼黑麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽中的一种或几种(≤20％)，不使用辅料。
本发明提供了一种根据上述任一项技术方案所述的全麦过桶烈性拉格啤酒的制备工艺，包括在获得全麦烈性拉格啤酒后，将所得全麦烈性拉格啤酒过橡木桶陈酿，陈酿后对桶陈啤酒进行过滤、充碳、稳定、灌装的步骤。其中，稳定的目的是为了二氧化碳的饱和。
作为优选，使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿，桶陈酒窖温度0℃-5℃，桶陈湿度30％-50％，桶陈时间以达到最佳的橡木桶风味物质水平为界。其中，橡木桶风味物质水平指的是二甲基呋喃酮含量达到4mg/L-6mg/L，顺式橡木内酯含量达到300μg/L-500μg/L，香草醛10mg/L-20mg/L范围即可。
作为优选，采用膜堆过滤方式对桶陈啤酒进行过滤，浊度要求控制在1EBC以下，且桶陈啤酒灌装采用等压灌装设备灌装。
作为优选，充碳过程中采用二次填充二氧化碳，二氧化碳含量控制0.60％mass-0.65％mass，溶解氧控制在20ppb-40ppb之间。
作为优选，所述全麦烈性拉格啤酒采用以下方法制备得到：
对麦芽进行干法或于65℃下湿法粉碎后与水混合，经糖化、过滤、煮沸后，制得麦汁，煮沸过程中添加三次酒花；
将所得麦汁冷却充氧，转移至发酵罐，添加下面发酵酵母发酵，硅藻土过滤后得到全麦烈性拉格啤酒。所得全麦烈性拉格啤酒的酒精度10％vol-12％vol，苦味质20BU-60BU，RDF≥70％，原麦汁浓度22°P-25°P，二甲基呋喃酮(DMHF)含量4mg/L-6mg/L。
可以理解的是，获得上述全麦烈性拉格啤酒所使用的麦汁为全麦超高浓麦汁，其可以是不受工业化大设备限制的小型精酿线设备生产的任一种全麦超高浓麦汁。
作为优选，糖化为两段式糖化，第一段糖化温度62-65℃、糖化时间30-60min，第二段糖化温度为71-73℃、糖化时间10-30min。
作为优选，所述酒花品种为欧洲贵族酒花，选自Saaz、Sladke、HallertauMittelfrüh、Hallertau Tradition、Hallertauer Magnum、HersbruckerPerle、Saphir、SpalterSelect、Tettnang Tettnanger品种中的一种或几种。
作为优选，添加下面发酵酵母发酵过程中，满罐酵母数控制3000-4000万个/ml，主酵8-13℃，还原13-16℃，冷贮时间≥15天。可以理解的是，超高浓度下发酵，酵母生长受到外部环境的压力非常大，主要有高渗透压、高粘度等。这些压力会抑制酵母的生长，因此发酵工艺要考虑增加促进酵母生长的条件，如提高满罐酵母数量、提高发酵温度，而延长冷贮时间可以让酵母在高粘度下更好的絮凝，提高酒体的纯净性。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明主要基于麦汁制备、啤酒发酵及过桶陈酿三方面的调整提供了一种全麦过桶烈性拉格啤酒，其酒精度10％vo l-12％vo l，苦味质20BU-60BU，RDF≥70％，原麦汁浓度22°P-25°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.65％mass，二甲基呋喃酮(DMHF)含量4mg/L-6mg/L,顺式橡木内酯含量300μg/L-500μg/L,香草醛10mg/L-20mg/L，外观琥珀色，具有香草、椰子、醇香、酯香等风味，同时兼具啤酒和威士忌的风味，口味浓烈醇厚、层次复杂、酒香回味悠长。
本发明提供的全麦过桶烈性拉格啤酒在高酒精度(≥10％vo l)的前提下，通过工艺技术创新，开发出风味丰富、融合了过桶时汲取的桶内风味物质，口感复杂、层次感强，并且突破了传统啤酒度数及储存时间极限的烈性拉格啤酒，实现了高难度的高酒精度啤酒创新挑战。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
以皮尔森麦芽(使用比例90％)、为主要原料，搭配结晶麦芽(使用比例5％)、巧克力麦芽(使用比例3％)、黑麦芽(使用比例2％)，经干法粉碎或于65℃下湿粉碎粉碎后，糖化(第一段糖化温度63℃、糖化时间60mi n，第二段糖化温度为72℃、糖化时间30mi n)、过滤、煮沸(煮沸过程中在开始、煮沸中、结束时添加三次酒花)后制备麦汁；
将所得麦汁回旋沉淀、冷却充氧(冷麦汁浓度22°P)，添加下面酵母发酵(满罐酵母数3000万个/mL、主酵温度8℃，还原温度13℃)，硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)后，得到全麦烈性拉格啤酒(酒精度10％vo l，二甲基呋喃酮(DMHF)6mg/L)；
将所得全麦烈性拉格啤酒使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿(酒窖温度0℃，酒窖湿度50％，时间以桶陈啤酒中达到顺式橡木内酯含量300μg/L-350μg/L,香草醛含量10mg/L-15mg/L为界)，陈酿后对桶陈啤酒采用膜堆过滤方式进行过滤(浊度≤0.5EBC)，充碳(二氧化碳0.65％mass、溶解氧控制在20ppb-40ppb之间)，稳定后灌装即得。
实施例2
以皮尔森麦芽(使用比例90％)为主要原料，搭配慕尼黑麦芽(使用比例5％)、结晶麦芽(使用比例3％)、巧克力麦芽(使用比例2％)，经干法粉碎或于65℃下湿粉碎粉碎后，糖化(第一段糖化温度65℃、糖化时间60mi n，第二段糖化温度为72℃、糖化时间20mi n)、过滤、煮沸(煮沸过程中在开始、煮沸中、结束时添加三次酒花)后制备麦汁；
将所得麦汁回旋沉淀、冷却充氧(冷麦汁浓度23°P)，添加下面酵母发酵(满罐酵母数3500万个/mL、主酵温度10℃、还原温度14℃)，硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)后，得到全麦烈性拉格啤酒(酒精度11％vo l，二甲基呋喃酮(DMHF)5mg/L)；
将所得全麦烈性拉格啤酒使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿(酒窖温度3℃，酒窖湿度40％，时间以桶陈啤酒中达到顺式橡木内酯含量350μg/L-400μg/L,香草醛含量10mg/L-15mg/L为界)，陈酿后对桶陈啤酒采用膜堆过滤方式进行过滤(浊度≤0.5EBC)，充碳(二氧化碳0.65％mass、溶解氧控制在20ppb-40ppb之间)，稳定后灌装即得。
实施例3
以皮尔森麦芽(使用比例90％)为主要原料，搭配慕尼黑麦芽(使用比例8％)、结晶麦芽(使用比例2％)，经干法粉碎或于65℃下湿粉碎粉碎后，糖化(第一段糖化温度65℃、糖化时间60mi n，第二段糖化温度为73℃、糖化时间30mi n)、过滤、煮沸(煮沸过程中在开始、煮沸中、结束时添加三次酒花)后制备麦汁；
将所得麦汁回旋沉淀、冷却充氧(冷麦汁浓度25°P)，添加下面酵母发酵(满罐酵母数4000万个/mL、主酵温度13℃、还原温度15℃)，硅藻土过滤(浊度≤0.5EBC)后，得到全麦烈性拉格啤酒(酒精度12％vo l，二甲基呋喃酮(DMHF)4mg/L)；
将所得全麦烈性拉格啤酒使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿(酒窖温度3℃，酒窖湿度40％，时间以桶陈啤酒中达到顺式橡木内酯含量400μg/L-500μg/L,香草醛含量15mg/L-20mg/L为界)，陈酿后对桶陈啤酒采用膜堆过滤方式进行过滤(浊度≤0.5EBC)，充碳(二氧化碳0.65％mass、溶解氧控制在20ppb-40ppb之间)，稳定后灌装即得。
对比例1
全麦烈性拉格的制备方法同实施例3；
区别在于：将所得全麦烈性拉格啤酒使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿(陈酿温度常温20-25℃，陈酿湿度60-80％，陈酿时间与实施例1相同，陈酿后对桶陈啤酒采用膜堆过滤方式进行过滤(浊度≤0.5EBC)，充碳(二氧化碳0.65％mass、溶解氧控制在20ppb-40ppb之间)，稳定后灌装即得。
对比例2
全麦烈性拉格的制备方法同实施例3；
区别在于：麦汁为常规麦汁(极限发酵度68％)，得到的全麦烈性拉格啤酒的发酵度为65％；
全麦烈性拉格的陈酿方法同实施例3。
对比例3
全麦烈性拉格的制备方法同实施例3；
区别在于：将所得全麦烈性拉格啤酒使用欧洲橡木制成的橡木桶进行陈酿。
全麦过桶烈性拉格啤酒理化检测
表1实施例与对比例所制备的全麦过桶烈性拉格啤酒的理化检测结果及品评结果
Claims (7)
1.全麦过桶烈性拉格啤酒，其特征在于，所述全麦过桶烈性拉格啤酒的酒精度10％vol-12％vol，苦味质20BU-60BU，原麦汁浓度22°P-25°P,RDF≥70％，二氧化碳含量0.50％mass-0.65％mass，二甲基呋喃酮含量4mg/L-6mg/L,顺式橡木内酯含量300μg/L-500μg/L,香草醛10mg/L-20mg/L，外观呈琥珀色；所述全麦过桶烈性拉格啤酒以皮尔森麦芽为主，搭配慕尼黑麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽中的一种或几种，不使用辅料；
所述全麦过桶烈性拉格啤酒采用以下方法制备得到：
对全麦麦芽进行干法或湿法粉碎后与水混合，经糖化、过滤、煮沸后，制得麦汁，煮沸过程中添加三次酒花；
将所得麦汁回旋沉淀、冷却充氧，转移至发酵罐，添加下面发酵酵母发酵，硅藻土过滤后得到全麦烈性拉格啤酒；
在获得全麦烈性拉格啤酒后，将所得全麦烈性拉格啤酒过橡木桶陈酿，陈酿后对桶陈啤酒进行过滤、充碳、稳定、灌装的步骤，其中，在使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿，桶陈酒窖温度0℃-5℃，桶陈湿度30％-50％，桶陈时间以达到最佳的橡木桶风味物质水平为界。
2.根据权利要求1所述的全麦过桶烈性拉格啤酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
对全麦麦芽进行干法或湿法粉碎后与水混合，经糖化、过滤、煮沸后，制得麦汁，煮沸过程中添加三次酒花；
将所得麦汁回旋沉淀、冷却充氧，转移至发酵罐，添加下面发酵酵母发酵，硅藻土过滤后得到全麦烈性拉格啤酒；
在获得全麦烈性拉格啤酒后，将所得全麦烈性拉格啤酒过橡木桶陈酿，陈酿后对桶陈啤酒进行过滤、充碳、稳定、灌装的步骤，其中，在使用美国白橡木制成的橡木桶进行陈酿，桶陈酒窖温度0℃-5℃，桶陈湿度30％-50％，桶陈时间以达到最佳的橡木桶风味物质水平为界。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，采用膜堆过滤方式对桶陈啤酒进行过滤，浊度要求控制在1EBC以下，且桶陈啤酒灌装采用等压灌装设备灌装。
4.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，充碳过程中采用二次填充二氧化碳，二氧化碳含量控制0.60％mass-0.65％mass，溶解氧控制在20ppb-40ppb之间。
5.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，糖化为两段式糖化，第一段糖化温度62-65℃、糖化时间30-60min，第二段糖化温度为71-73℃、糖化时间10-30min。
6.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述酒花品种为欧洲贵族酒花，选自Saaz、Sladke、Hallertau Mittelfrüh、Hallertau Tradition、Hallertauer Magnum、Hersbrucker Perle、Saphir、Spalter Select、Tettnang Tettnanger品种中的一种或几种。
7.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，添加下面发酵酵母发酵过程中，满罐酵母数控制3000-4000万个/ml，主酵8-13℃，还原13-16℃，冷贮时间≥15天。
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