JP2019208447A

JP2019208447A - 無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びに無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法

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Publication number: JP2019208447A
Application number: JP2018108527A
Authority: JP
Inventors: 隆飯牟礼; Takashi Iimure; 威一郎梅村; Iichiro Umemura
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2018-06-06
Filing date: 2018-06-06
Publication date: 2019-12-12
Anticipated expiration: 2038-06-06
Also published as: JP7137269B2

Abstract

【課題】十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られる無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びに無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法を提供する。【解決手段】無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法は、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することを含み、飲料ろ過を行わない。無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法は、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値超である小麦麦芽を使用する場合に比べて、前記無ろ過ビールテイスト飲料の濁りを増加させる。【選択図】なし

Description

本発明は、無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びに無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法に関する。

特許文献１には、発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法について記載されている。

特開２０１２−００００３８号公報

一方、本発明の発明者は、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料を製造するための技術的手段について、鋭意検討を重ねた。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られる無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びに無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法は、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することを含み、飲料ろ過を行わない。本発明によれば、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られる無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法が提供される。

前記無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法は、前記小麦麦芽の使用に先立って、前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以下であるか否かを判断すること、及び前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以下である場合に、前記小麦麦芽を前記無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る小麦麦芽の評価方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、前記小麦麦芽を、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。本発明によれば、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られる小麦麦芽の評価方法が提供される。

前記小麦麦芽の評価方法は、前記コングレス麦汁のｐＨが所定値以下であるか否かを判断すること、及び前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以下である場合に、前記小麦麦芽を前記無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。また、前記小麦麦芽の評価方法においては、前記コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の前記所定値以下であるか否かを判断することとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法は、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値超である小麦麦芽を使用する場合に比べて、前記無ろ過ビールテイスト飲料の濁りを増加させる。本発明によれば、無ろ過ビールテイスト飲料の濁りを効果的に向上させる方法が提供される。

本発明によれば、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られる無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びに無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法が提供される。

本発明の一実施形態に係る実施例において、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを評価した結果と、当該小麦麦芽を使用して製造された無ろ過ビールテイスト飲料の濁度を評価した結果とを示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る小麦麦芽の評価方法（以下、「本評価方法」という。）においては、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、前記小麦麦芽を、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。

本実施形態に係る無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法（以下、「本製造方法」という。）は、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することを含み、飲料ろ過を行わない。

本発明の発明者らは、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料を製造するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、小麦麦芽を使用して製造される無ろ過ビールテイスト飲料の濁りの程度と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨとの間に相関関係があること（より具体的には、コングレス麦汁のｐＨが所定値以下である小麦麦芽を使用することにより、十分な濁りを有するビールテイスト飲料が得られること）を独自に見出し、本発明を完成するに至った。

したがって、本実施形態は、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが当該所定値超である小麦麦芽を使用する場合に比べて、当該無ろ過ビールテイスト飲料の濁りを増加させる、無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法をも包含する。

なお、無ろ過ビールテイスト飲料の濁りの増加は、例えば、当該無ろ過ビールテイスト飲料の濁度の増加として評価される。無ろ過ビールテイスト飲料の濁度は、文献（「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「８．１７混濁度−濁度計の校正−」）に記載の方法に従い校正された濁度計により測定される。濁度は、測定時の散乱角度に応じて、例えば、濁度（９０°）及び／又は濁度（２５°）として測定される。

コングレス麦汁は、文献（「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３コングレス麦汁」）に記載の方法に従い調製される。概略的には、上記文献に記載された条件にて、小麦麦芽と水とを混合し、糖化を行い、さらにろ過を行うことにより、当該小麦麦芽のコングレス麦汁が調製される。

本評価方法においては、まず小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを測定する。コングレス麦汁のｐＨは、文献（「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３コングレス麦汁」の「４．３．７ｐＨ」）に記載の方法に従い測定する。

次いで、測定されたコングレス麦汁のｐＨに基づいて、当該コングレス麦汁の調製に使用された小麦麦芽を、実際に、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。

ここで、従来は、小麦麦芽がビールテイスト飲料の特性に及ぼす影響は、当該小麦麦芽の産地や品種といった調製条件によって多様に変化し得るため、実際に当該小麦麦芽を使用して無ろ過ビールテイスト飲料を製造してみなければ、当該小麦麦芽が当該無ろ過ビールテイスト飲料の濁りの程度にどのような影響を及ぼすのかを確認することができないというのが技術常識であった。

これに対し、本評価方法によれば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを測定することによって、実際に当該小麦麦芽を使用して無ろ過ビールテイスト飲料を製造することなく、当該小麦麦芽が、無ろ過ビールテイスト飲料に十分な濁りを付与できるか否かという点で、無ろ過ビールテイスト飲料の製造に適したものであるか否かを評価することができる。

具体的に、本評価方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以下であるか否かを判断すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以下である場合に、当該小麦麦芽を無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。

この場合、ｐＨの所定値は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨと、当該小麦麦芽を使用して得られる無ろ過ビールテイスト飲料の濁りの程度との相関関係に基づき、当該小麦麦芽を使用することによって十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られるか否かの判断基準として予め定められた値であれば特に限られないが、本評価方法においては、例えば、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下であるか否かを判断することが好ましい。

すなわち、本評価方法は、例えば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下であるか否かを評価すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以下である場合に、当該小麦麦芽を無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含む。

この場合、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨは、例えば、６．１４以下の所定値以下であることが好ましく、６．１２以下の所定値以下であることがより好ましく、６．１０以下の所定値以下であることがより一層好ましく、６．０８以下の所定値以下であることが特に好ましい。

なお、ｐＨが６．２０以下の所定値は、６．２０以下であれば特に限られないが、例えば、６．２０であってもよく、６．１４であることが好ましく、６．１２であることがより好ましく、６．１０であることがより一層好ましく、６．０８であることが特に好ましい。

同様に、例えば、ｐＨが６．１４以下の所定値は、６．１４であってもよく、６．１２であることが好ましく、６．１０であることがより好ましく、６．０８であることが特に好ましい。なお、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨの下限値は、特に限られないが、当該ｐＨは、例えば、５．５０以上であってもよい。

そして、本評価方法においては、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以下である場合に、当該小麦麦芽を無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定する。すなわち、例えば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．２０以下であるか否かを判断した場合には、当該ｐＨが６．２０以下である小麦麦芽を、実際に無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定する。

一方、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以下でない場合（当該ｐＨが当該所定値超である場合）には、例えば、当該小麦麦芽は、無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用しないと決定する。

本評価方法においては、複数の小麦麦芽の各々のコングレス麦汁のｐＨが所定値以下であるか否かを判断し、当該複数の小麦麦芽のうちから、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以下である小麦麦芽を、無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定することとしてもよい。

この場合、複数の小麦麦芽の各々のコングレス麦汁のｐＨを測定することによって、実際に当該複数の小麦麦芽の各々を使用して無ろ過ビールテイスト飲料を製造することなく、当該複数の小麦麦芽のうちから、無ろ過ビールテイスト飲料に十分な濁りを付与できる小麦麦芽を効果的に選別することができる。したがって、この場合、本評価方法は、小麦麦芽のスクリーニング方法であるともいえる。

このように、本評価方法により無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用されることが決定された小麦麦芽を実際に使用することにより、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料を製造することができる。

本製造方法においては、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用する。すなわち、本製造方法においては、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用して、飲料ろ過を行うことなく、無ろ過ビールテイスト飲料を製造する。

本製造方法によれば、小麦麦芽を使用して、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料を製造することができる。

本製造方法において使用される小麦麦芽は、そのコングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽であれば特に限られないが、当該コングレス麦汁のｐＨは、上述のとおり、例えば、６．１４以下の所定値以下であることが好ましく、６．１２以下の所定値以下であることがより好ましく、６．１０以下の所定値以下であることがより一層好ましく、６．０８以下の所定値以下であることが特に好ましい。

本製造方法は、小麦麦芽の使用に先立って、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以下であるか否かを判断すること、及び、コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以下である場合に、当該小麦麦芽を無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。

すなわち、この場合、本製造方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下であるか否かを判断すること、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以下である場合に、当該小麦麦芽を無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以下である小麦麦芽を使用して無ろ過ビールテイスト飲料を製造することを含む。

本製造方法においては、小麦麦芽に加えて他の麦芽を使用してもよい。すなわち、本製造方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用する。麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、５重量％以上であってもよく、１０重量％以上であることが好ましく、１５重量％以上であることが特に好ましい。

より具体的に、麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、例えば、５重量％以上、１００重量％以下であってもよく、１０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

他の麦芽は、無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上であることが好ましい。

すなわち、本製造方法においては、小麦麦芽及び大麦麦芽を含む麦芽を使用してもよい。この場合、麦芽の総使用量（例えば、麦芽として小麦麦芽及び大麦麦芽のみを使用する場合には、当該小麦麦芽の使用量と当該大麦麦芽の使用量との合計）に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽１０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽１５重量％以上であることが特に好ましい。

より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、１００重量％以下、且つ大麦麦芽０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下、且つ大麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下、且つ大麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下であることがより好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下、且つ大麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

また、麦芽の総使用量に対する大麦麦芽の使用量の割合は、５０重量％以上であってもよい。この場合、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが特に好ましい。

より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

本製造方法においては、ホップをさらに使用してもよい。ホップは、特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。また、本製造方法においては、小麦麦芽に加えて、上記他の麦芽及びホップを使用してもよい。

本製造方法においては、他の副原料をさらに使用してもよい。他の副原料としては、澱粉原料（例えば、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米及びこうりゃんからなる群より選択される１以上）、及び／又は糖質原料（例えば、液糖、及び／又は砂糖）が挙げられる。

本製造方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液を使用して、無ろ過ビールテイスト飲料を製造する。原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して調製される。

原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行って調製される。糖化は、麦芽を含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、麦芽に含まれる酵素であってもよいし、及び／又は、当該麦芽とは別に外的に添加される酵素であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。

原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらに煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、その後、煮沸を行って調製される。

ホップを使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。

他の副原料を使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と、当該他の副原料とを使用し、煮沸を行って調製されてもよい。

また、原料液は、少なくとも小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらにホップを添加し煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、さらに糖化後の混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。

本製造方法は、アルコール発酵を行うことを含んでもよい。この場合、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。アルコール発酵開始時の原料液における酵母数は、特に限られないが、例えば、１×１０^６個／ｍＬ〜３×１０^９個／ｍＬであることが好ましい。

酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵の条件は、原料液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を０℃以上、４０℃以下の範囲内の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。

本製造方法においては、アルコール発酵後に、熟成を行うことを含んでもよい。なお、本製造方法において、アルコール発酵は、ビールの製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビールの製造における貯酒又は後発酵に相当する。

本製造方法においては、飲料ろ過を行わない。このため、濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られる。飲料ろ過は、例えば、ビールの製造におけるビールろ過に相当する。すなわち、アルコール発酵及び熟成を行う場合、当該熟成後の原料液のろ過が飲料ろ過である。また、アルコール発酵を行い、熟成は行わない場合、当該アルコール発酵後の原料液のろ過が飲料ろ過である。

また、アルコール発酵を行うことなく無ろ過ビールテイスト飲料を製造する場合、最終的に当該無ろ過ビールテイスト飲料を得るためのろ過が、飲料ろ過である。すなわち、アルコール発酵を行うことなく無ろ過ビールテイスト飲料を製造する場合、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して原料液を調製し、次いで、当該原料液と他の成分（例えば、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）とを混合し、その後、飲料ろ過を行うことなく、最終的に無ろ過ビールテイスト飲料を得る。

この場合、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、当該混合液をろ過して原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合することとしてもよい。この場合における混合液のろ過は、例えば、ビール製造における麦汁ろ過に相当する。

具体的に、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、糖化を行い、当該糖化後の混合液をろ過して原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合する。

また、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、糖化を行い、当該糖化後の混合液をろ過し、さらに煮沸を行って原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合する。この煮沸の際にホップを添加してもよい。このように、ビール製造における麦汁ろ過に相当する混合液のろ過を行う場合においても、当該ろ過後の原料液と他の成分とを混合した後は、飲料ろ過を行わない。

無ろ過ビールテイスト飲料は、濁りを有し、ビール様の香味を有する飲料である。無ろ過ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、大麦麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無）に関わらず、濁りを有し、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。

無ろ過ビールテイスト飲料は、例えば、発泡性飲料である。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。

発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。

発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ガス圧」に記載の方法により測定される。

無ろ過ビールテイスト飲料は、例えば、アルコール飲料である。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。

無ろ過ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。

無ろ過ビールテイスト飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。無ろ過ビールテイスト飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

［コングレス麦汁のｐＨ測定］
市販されている６種類の小麦麦芽（以下、「小麦麦芽Ａ」、「小麦麦芽Ｂ」、「小麦麦芽Ｃ」、「小麦麦芽Ｄ」、「小麦麦芽Ｅ」、及び「小麦麦芽Ｆ」という。）を用意した。小麦麦芽Ａ〜Ｆは、産地及び／又は品種が異なる６種類の小麦を発芽させることにより調製されたものであった。

文献（「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３コングレス麦汁」）に記載の方法に従い、麦芽として、小麦麦芽Ａ〜Ｆのうち１種のみを使用して、コングレス麦汁を調製した。

上述のようにして調製されたコングレス麦汁のｐＨを、文献（「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３コングレス麦汁」の「４．３．７ｐＨ」）に記載の方法に従い測定した。

［無ろ過ビールテイスト飲料の製造］
小麦麦芽として、６種類の小麦麦芽Ａ〜Ｆのうち１種を使用して、飲料ろ過を行うことなく、それぞれ６種類の無ろ過ビールテイスト飲料を製造した。具体的に、麦芽として、大麦麦芽及び小麦麦芽を使用した。麦芽の総使用量（大麦麦芽の使用量と小麦麦芽の使用量との合計）に対する小麦麦芽の使用量は５０重量％であった。

まず麦芽を水と混合して混合液を調製した。次いで、麦芽を含む混合液の糖化を行い、ろ過（いわゆる麦汁ろ過）を行った。さらに、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、原料液を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに、熟成を行った。

そして、飲料ろ過を行うことなく、熟成後の原料液を、無ろ過ビールテイスト飲料（無ろ過ビール）として得た。なお、無ろ過ビールテイスト飲料のアルコール含有量は約５体積％であった。

また、上述のようにして得られた無ろ過ビールテイスト飲料の濁度を測定した。無ろ過ビールテイスト飲料の濁度の測定は、市販の濁度計（VOS ROTA 90/25、Haffmans社製）を用い、当該濁度計の取扱説明書の記載に準じて行った。なお、測定に際しては、文献（「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「８．１７混濁度−濁度計の校正−」）に記載の方法に従い、濁度計の校正を行った。

［結果］
図１には、小麦麦芽Ａ〜Ｆを使用して調製したコングレス麦汁のｐＨを測定した結果と、当該小麦麦芽Ａ〜Ｆを使用して製造された無ろ過ビールテイスト飲料の濁度を評価した結果とを示す。なお、図１において、「濁度（９０°）」及び「濁度（２５°）」は、それぞれ９０°散乱光及び２５°散乱光に基づく濁度を示す。濁度が大きいほど、無ろ過ビールテイスト飲料の濁りの程度が大きかったことを示す。

図１に示すように、コングレス麦汁のｐＨが６．２１以上である小麦麦芽Ａ，Ｆを使用した場合に比べて、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下（具体的には、５．９９〜６．１７）である小麦麦芽Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを使用した場合には、濁度の大きな無ろ過ビールテイスト飲料が得られた。すなわち、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の小麦麦芽Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを使用することにより、十分な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られた。

特に、コングレス麦汁のｐＨが６．１４以下（具体的には、５．９９〜６．０６）である小麦麦芽Ｂ，Ｅを使用することにより、顕著な濁りを有する無ろ過ビールテイスト飲料が得られた。

このように、意外にも、小麦麦芽を使用して製造される無ろ過ビールテイスト飲料の濁りの程度と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨとの間に相関関係があることが見出された。

Claims

コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することを含み、飲料ろ過を行わない、無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法。
前記小麦麦芽の使用に先立って、
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以下であるか否かを判断すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以下である場合に、前記小麦麦芽を前記無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、
を含む
請求項１に記載の無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法。
小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、前記小麦麦芽を、飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する、小麦麦芽の評価方法。
前記コングレス麦汁のｐＨが所定値以下であるか否かを判断すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以下である場合に、前記小麦麦芽を前記無ろ過ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、
を含む、請求項３に記載の小麦麦芽の評価方法。
前記コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の前記所定値以下であるか否かを判断する、
請求項４に記載の小麦麦芽の評価方法。
飲料ろ過を行わない無ろ過ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以下の所定値以下である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値超である小麦麦芽を使用する場合に比べて、前記無ろ過ビールテイスト飲料の濁りを増加させる、無ろ過ビールテイスト飲料の濁り向上方法。