JP7219035B2 - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、後述するように、ビールテイスト飲料中のジアセチル及びリナロールの含有量が上記範囲となるように原料液中のジアセチル及びリナロールの量を調整すること含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、ビールテイスト飲料の製造方法の各工程で使用又は製造される液(例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液、及び配合工程により得られる混合液)が含まれる。
表1に示す原料及びホップを用いて、飲料1~6を製造した。表中、各原料の量は、全原料における比率(重量%)で表した。また、表中、HHT及びWMOは、それぞれハラタウ・トラディション及びモザイクを意味する。
以下の試験において、各サンプル中のジアセチルの含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.16.2 ジアセチル ガスクロマトグラフィー」に記載の方法によって測定した。また、各サンプル中のリナロール及びゲラニオールの含有量は、SPME-GC-MS法により測定し、3-スルファニルヘキサノールの含有量は、GC/MS/MS法により測定した。
以下の試験において、各サンプルを、「バターミルク様の香り」(オフフレーバー)、「ジューシーな果実感」、及び「トロピカルな果実感」の点から評価した。評価は、識別能力のある、選抜された5名のパネルにより行った。各パネルは、上記の各評価項目について、香りの強さに応じて、1、2、3、4及び5の5段階でスコアを付けた。1は最も弱い香りを意味し、5は最も強い香りを意味する。それらのスコアの平均値を求め、各サンプルの評価に用いた。なお、パネルは、飲料1における各評価項目について1のスコアを付け、これを基準としてサンプルのスコア付けを行った。
飲料1~6から、それぞれサンプル1~6を分注し、各サンプル中の成分を分析した。また、各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表2に示す。0.05ppm以上のジアセチルを含有し、かつ、40ppb以上かつ500ppb以下の範囲のリナロールを含有するサンプル5及び6は、ジューシーかつトロピカルな果実感を有し、かつ、バターミルク様の香りが十分に低減されていた。
リナロールの含有量がビールテイスト飲料の香りに与える影響を調べた。飲料2に対して0.01%リナロールを添加することにより、それぞれ異なる量のリナロールを含有するサンプル7~11を調製した。各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表3に示す。リナロールの含有量が高いほど、バターミルク様の香りが低減された。40ppb以上かつ500ppb以下の範囲のリナロールを含有するサンプル2~10は、十分なジューシーかつトロピカルな果実感を有していたが、1000ppbのリナロールを含有するサンプル11は、ジューシーかつトロピカルな果実感が不足していた。
ゲラニオールの含有量がビールテイスト飲料の香りに与える影響を調べた。飲料3に対して0.01%リナロール及び0.01%ゲラニオールを添加することにより、それぞれ異なる量のゲラニオールを含有するサンプル12~17を調製した。各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表4に示す。ゲラニオールの添加により、ジューシーかつトロピカルな果実感が増強され、かつ、バターミルク様の香りがより低減された。
3-スルファニルヘキサノールの含有量がビールテイスト飲料の香りに与える影響を調べた。炭酸水で3倍希釈した飲料6に、0.01%リナロール、0.01%ゲラニオール、及び10ppmの3-スルファニルヘキサノールを添加することにより、それぞれ異なる量の3-スルファニルヘキサノールを含有するサンプル18~22を調製した。各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表5に示す。3-スルファニルヘキサノールの含有量が500ppt以下であるサンプル18~21は、1000pptの3-スルファニルヘキサノールを含有するサンプル22によりも、ジューシーかつトロピカルな果実感がより顕著であった。
Claims (6)
- ジアセチルの含有量が0.1ppm以上であり、リナロールの含有量が40ppb以上かつ500ppb以下であり、
アントシアニンを含有する果実又はその果皮、果肉若しくは果汁を原料として含む、ビールテイスト飲料。 - ゲラニオールの含有量が5ppb以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- ゲラニオールの含有量が5ppb以上かつ50ppb以下である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 3-スルファニルヘキサノールの含有量が500ppt以下である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽発酵飲料である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量が0.1ppm以上、かつ、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量が40ppb以上かつ500ppb以下となるように、原料液中のジアセチル及びリナロールの量を調整すること含み、
原料液中のジアセチルの量を調整することは、原料液にアントシアニンを含有する果実又はその果皮、果肉若しくは果汁を添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
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Non-Patent Citations (2)
Title |
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BrewingScience,2010年,63,pp.94-99 |
中華人民共和国工場(宝鶏ビール・アルコール)近代化計画調査 調査報告書,国際協力事業団 中華人民共和国 国家経済貿易委員会,1997年,p.VI-19 |
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