CN113061499A - 一种增味威士忌的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增味威士忌的生产方法，采用大麦麦芽为原料酿造，其包括润桶工艺；所述的增味威士忌的在经过润桶工艺后的橡木桶内进行陈酿；所述的润桶工艺包括：在威士忌入桶陈酿前，使用帝国世涛啤酒进行润桶。具体地，所述的润桶工艺包括：将帝国世涛啤酒放入橡木桶中进行润桶3‑6个月。本发明通过特殊的润桶发酵工艺和橡木桶陈酿，增进成品酒的醇厚性，并给予酒焦糖和特殊麦芽香气，并加速了威士忌的成熟，加快了陈酿速度。本发明添加焦香麦芽和深度烘焙麦芽，改变传统原料配比，通过酵母发酵，并经过2‑3次蒸馏，结合本发明特殊的润桶陈酿工艺，最终产品保留着传统威士忌风格的同时，又能够很好的突出浓郁的特殊烘焙香气。
Description
技术领域
本发明酒类生产技术领域，具体涉及一种增味威士忌的生产方法。
背景技术
传统的威士忌是以大麦、小麦、玉米等谷物为原料，经过糖化发酵蒸馏等操作后，在橡木桶中陈酿多年，最终调配成43度左右的烈性蒸馏酒。
威士忌的种类有很多种，有单一麦芽威士忌、混合麦芽威士忌、单一谷物威士忌、混合谷物威士忌、调和威士忌等等。每种威士忌都有自己的原料配比。单一麦芽的威士忌一般由一个工厂采用纯大麦芽生产。混合麦芽威士忌则有不同厂家的麦芽威士忌混合生产。同样的，谷物麦芽威士忌也遵循以上原则。调和威士忌则是由麦芽威士忌和谷物威士忌调和产生。传统的麦芽威士忌一般采用大麦芽生产。谷物麦芽威士忌则加入了玉米、小麦、燕麦等其他谷物。目前对谷物威士忌的研究和生产主要集中在苏格兰和美国，美国大量的使用玉米作为原料。采用玉米作为原料可以显著的降低生产成本，而且可以产生和麦芽威士忌不一样的风格。原料的不同直接决定了威士忌的产量和风格特点。日本威士忌经过100多年的研究和积淀，采用研究日本的风土和原料对苏格兰的威士忌进行传承和创新，形成了自己独特的风格体系，实现了完美的赶超。目前国内针对威士忌原料的深入研究开展的不多，深度剖析原料对威士忌风格形成的影响程度，在继承传统优质威士忌的工艺基础之上，采用多元化的创新，可以显著的提升产品特色，不断满足消费者对个性化、多元化威士忌产品的个性化需求。
传统的威士忌发酵为了保持酶活力通常不进行高温煮沸，因此在香气上就缺少了美拉德反应的产物如吡嗪呋喃等香气物质。焦香麦芽属于特种麦芽，能够增进成品酒的醇厚性，并给予酒焦糖和特殊麦芽香气，在一定程度上还可以改善成品酒的酒体，一般常用于啤酒的工艺生产。但是在威士忌的酿造中没有报道。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种增味威士忌的生产方法，利用二次桶陈工艺，增进成品酒的醇厚性，并给予酒焦糖和特殊麦芽香气，并加速了威士忌的成熟，加快了陈酿速度。
具体技术方案如下：
一种增味威士忌的生产方法，采用大麦麦芽为原料酿造，其包括润桶工艺；所述的增味威士忌在经过润桶工艺处理后的橡木桶内进行陈酿；
所述的润桶工艺包括：在威士忌入桶陈酿前，使用帝国世涛啤酒进行润桶。
现有技术中威士忌的陈酿通常使用新橡木桶或使用过的波本桶、葡萄酒桶的翻新桶。传统的威士忌发酵为了保持酶活力通常不进行高温煮沸，因此在香气上就缺少了美拉德反应的产物如吡嗪呋喃等香气物质；葡萄酒翻新桶还会干扰威士忌的风味，造成杂味。本发明通过润桶工艺的改进，增进成品酒的醇厚性，并给予酒焦糖和特殊麦芽香气，并加速了威士忌的成熟，加快了陈酿速度。
进一步，所述的润桶工艺包括：将帝国世涛啤酒放入橡木桶中进行二次发酵润桶3-6个月，润桶温度优选为15-20℃。
再进一步，所述的帝国世涛啤酒为使用浅色麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、类黑素麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽酿制成的帝国世涛啤酒。
进一步优选，所述的帝国世涛啤酒为高度的帝国世涛啤酒(优选10度)。
进一步优选，帝国世涛啤酒的原料麦芽配比以质量百分比计优选为浅色麦芽85wt％、焦香麦芽5wt％、结晶麦芽3wt％、类黑素麦芽3wt％、咖啡麦芽2wt％、巧克力麦芽1wt％、黑麦芽1wt％。
优选地，帝国世涛啤酒酿造中，料水质量比优选为1：3。
进一步，所述的橡木桶优选为波本桶(即陈酿过波本威士忌的橡木桶)。
进一步，所述的增味威士忌的生产方法包括如下步骤：
(1)麦芽粉碎糖化：将威士忌酿造用的麦芽进行粉碎，并加水糖化；过滤，得麦汁；
(2)冷却发酵：将步骤(1)获得的麦汁经过洗糟，得到澄清麦芽汁；将澄清麦芽汁降温至28-30℃进入发酵罐，加入威士忌酵母发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间2-3天；
(3)蒸馏：经过蒸馏，得到酒精度为73-76度的威士忌样品；
(4)润桶工艺：将帝国世涛啤酒放入橡木桶中进行润桶；
(5)橡木桶陈酿：将帝国世涛啤酒打出橡木桶，用水冲洗橡木桶，然后将步骤(3)获得的威士忌样品装入桶中进行陈酿2-3年。
进一步，步骤(1)中，所述的麦芽包括：浅色麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、类黑素麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽。
焦香麦芽属于特种麦芽，能够增进成品酒的醇厚性，并给予酒焦糖和特殊麦芽香气，在一定程度上还可以改善成品酒的酒体，一般常用于啤酒的工艺生产。但是在威士忌的酿造中没有报道。本发明以传统威士忌原料大麦麦芽为主要原料，添加焦香麦芽和深度烘焙麦芽，改变传统原料配比，通过酵母发酵，并经过三次蒸馏、润桶发酵工艺，橡木桶陈酿及调配工艺，产出口感更优化、香气更特殊的威士忌。最终产品保留着传统威士忌风格的同时，又能够很好的突出浓郁的特殊烘焙香气。
进一步，步骤(1)的工作条件为：
将麦芽粉碎，38℃投料，45℃蛋白质分解30min，先64℃糖化分解40min，再70℃糖化分解20min，过滤，得麦汁。
进一步，步骤(1)中：将浅色麦芽单独粉碎，其粉碎粒度为0.1mm；将其他麦芽采用0.2mm进行粉碎。
进一步，步骤(1)中：威士忌酿造的料水质量比优选为2：5。
进一步，步骤(2)中，使用威士忌酵母的用量为以待发酵澄清麦芽汁计1g/L。
进一步，步骤(2)中，所述的洗糟进行两次。
进一步，步骤(3)中，用全铜的壶式蒸馏器，进行2-3次蒸馏。
进一步，步骤(5)中，使用开水对橡木桶进行洗桶。
进一步，步骤(5)中，威士忌装入桶中陈酿前预选调配成酒精度63，再装入桶中陈酿。
进一步，橡木桶陈酿完成后，将威士忌调配成酒精度为40-42度。
本发明的有益效果如下：
本发明通过特殊的润桶发酵工艺和橡木桶陈酿，增进成品酒的醇厚性，并给予酒焦糖和特殊麦芽香气，并加速了威士忌的成熟，加快了陈酿速度。
本发明以传统威士忌原料大麦麦芽为主要原料，添加焦香麦芽和深度烘焙麦芽，改变传统原料配比，通过酵母发酵，并经过2-3次蒸馏，结合本发明特殊的润桶陈酿工艺，产出口感更优化、香气更特殊的威士忌。最终产品保留着传统威士忌风格的同时，又能够很好的突出浓郁的特殊烘焙香气。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
具体实施方式中的威士忌酵母的购买自意大利AB MAURI公司，型号为M；WB-06酵母购买自比利时弗曼迪斯公司。
实施例1
一种增味威士忌的生产方法，包括如下步骤：
(1)麦芽粉碎糖化：原料为大麦麦芽，其配比为：浅色麦芽85wt％、焦香麦芽5wt％、结晶麦芽3wt％、类黑素麦芽3wt％、咖啡麦芽2wt％、巧克力麦芽1wt％、黑麦芽1wt％；麦芽与水的质量比为2：5；
浅色麦芽单独粉碎，采用0.1mm粒度进行粉碎，其他麦芽采用0.2mm进行粉碎；糖化过程采用38℃投料，45℃蛋白质分解30min，先64℃糖化分解40min，再70℃糖化分解20min，直接过滤，得麦汁；
(2)冷却发酵：将步骤(1)获得的麦汁经过两次洗糟，得到澄清麦芽汁；将澄清麦芽汁降温至30℃进入发酵罐，加入以待发酵澄清麦芽汁计1g/L的威士忌酵母发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间3天；
(3)蒸馏：采用全铜的壶式蒸馏器，进行二次蒸馏，得到酒精度为73度的威士忌样品；
(4)润桶工艺：酿造帝国世涛啤酒，原料为大麦麦芽，其配比为：85wt％、焦香麦芽5wt％、结晶麦芽3wt％、类黑素麦芽3wt％、咖啡麦芽2wt％、巧克力麦芽1wt％、黑麦芽1wt％；麦芽与水的质量配比为1：3；酿造方法按比例将备好的麦芽研磨，投入罐中进行糖化，过滤进行熬煮，澄清，加入以澄清麦芽汁计1g/L马格姆酒花和0.86g/L金牌酒花，回旋沉淀，冷却过滤入发酵罐加入以待发酵麦芽汁计2g/L的W-06酵母进行发酵，温度控制20℃以下，发酵20天，酒精度为10度；
将获得的帝国世涛啤酒放入波本桶中15-20℃进行润桶4个月；
(5)橡木桶陈酿：将帝国世涛啤酒打出橡木桶，用开水冲洗橡木桶，然后将步骤(3)获得的威士忌样品调配成酒精度63度，装入桶中进行15-20℃陈酿3年，然后调配成42度，包装成品。
对比例1
参照实施例1，与实施例1的区别在于，陈酿用的酒桶(波本桶)未进行步骤(4)的润桶工艺，直接将调配后的威士忌样品装入桶中陈酿。
其余技术特征与实施例1相同。
对比例2
参照对比例1，与对比例1的区别在于，将陈酿用的酒桶替换为葡萄酒桶翻新桶，也不进行润桶，直接将调配后的威士忌样品装入桶中陈酿。
其余技术特征与对比例1相同。
测试
对实施例与对比例获得的产品以及市售威士忌进行检测，结果见下表。检测结果证实，新型工艺得到的产品在烘焙风味、陈酿风味的特征指标，如吡嗪、呋喃等物质显著优于未润桶的产品与市售产品，加速了威士忌的陈酿；果香、咖啡、奶油味道浓郁，口感更圆润丝滑，易入口。感官品评结果也具有显著优势。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种增味威士忌的生产方法，采用大麦麦芽为原料酿造，其特征在于，包括润桶工艺；所述的增味威士忌在经过润桶工艺处理后的橡木桶内进行陈酿；
所述的润桶工艺包括：在威士忌入桶陈酿前，使用帝国世涛啤酒进行润桶。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的润桶工艺包括：将帝国世涛啤酒放入橡木桶中进行润桶3-6个月。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述的帝国世涛啤酒为使用浅色麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、类黑素麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽酿制成的帝国世涛啤酒。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述的帝国世涛啤酒的原料麦芽配比以质量百分比计包括：
浅色麦芽85wt％、焦香麦芽5wt％、结晶麦芽3wt％、类黑素麦芽3wt％、咖啡麦芽2wt％、巧克力麦芽1wt％、黑麦芽1wt％。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的橡木桶为波本桶。
6.根据权利要求1-5任一项所述的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)麦芽粉碎糖化：将威士忌酿造用的麦芽进行粉碎，并糖化；过滤，得麦汁；
(2)冷却发酵：将步骤(1)获得的麦汁经过洗糟，得到澄清麦芽汁；将澄清麦芽汁降温至28-30℃进入发酵罐，加入威士忌酵母发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间2-3天；
(3)蒸馏：经过蒸馏，得到酒精度为73-76度的威士忌样品；
(4)润桶工艺：将帝国世涛啤酒放入橡木桶中进行润桶；
(5)橡木桶陈酿：将帝国世涛啤酒打出橡木桶，用水冲洗橡木桶，然后将步骤(3)获得的威士忌装入桶中进行陈酿2-3年。
7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的麦芽包括：浅色麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、类黑素麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽中的一种或数种。
8.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)的工作条件为：
将麦芽粉碎，38℃投料，45℃蛋白质分解30min，先64℃糖化分解40min，再70℃糖化分解20min，过滤，得麦汁。
9.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，用全铜的壶式蒸馏器，进行2-3次蒸馏。
10.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，使用开水对橡木桶进行洗桶。
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| CN202110338002.1A Pending CN113061499A (zh) | 2021-03-30 | 2021-03-30 | 一种增味威士忌的生产方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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