KR102492200B1 - 연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연질미를 이용하여 제조된 쌀 발포주의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따르면 연질미를 50% 이상 이용하고 최적의 맥아, 홉, 효모 등의 종류와 비율을 선정하여 맥주 유사 발포주를 제조함으로써, 청량감과 탄산감을 가지면서 동시에 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 탁월한 쌀 발포주를 제공할 수 있으며, 대량생산이 가능하여 가격경쟁력 확보 및 전국단위 유통 확대가 가능하다. 또한, 국내 생산한 쌀을 이용하여 발포주를 제조함으로써 수입 원료를 대체하고 지역 경제를 발전시킬 수 있다.

Description

연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법{Method for Preparing Rice Foaming Liquor Using Soft Rice}
본 발명은 연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 연질미를 50중량% 이상 첨가하여 제조된 쌀 발포주의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에 주로 소비되는 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류에 예로부터 전래되는 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용하거나 이를 증류하여 증류주(증류식 소주, 희석식 소주)로 음용하는 경우가 대부분이다.
서양의 술 역시 발효주와 증류주로 구별될 수 있으며, 발효주로는 포도 등을 원료로 효모만으로 발효시키는 과실주와 발아곡류(보리맥아, 밀맥아)를 원료로 당화후 효모만으로 발효시키는 맥주가 있으며, 증류주로는 포도주를 증류한 브랜디와 맥주를 증류한 위스키가 이에 포함될 수 있다. 그러나 서양의 술이 동양의 술과 다른 점은 누룩 등 국을 전혀 사용하지 않고 주류를 제조한다는 점에서 차이점이 존재한다.
특히, 맥주는 알코올 함량 약 4％ 정도인 황금색의 투명한 액체로 탄산가스를 함유하고 있는데, 백색 크림형의 거품을 나타내는 특징이 있다. 이러한 맥주는 세계 여러 나라의 각 지방마다 그 맛이 다르며, 알코올을 함유한 대중 음료로 자리 잡고 있다.
일반적으로 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용한다. 맥아는 맥아 효소인 아밀라아제(amylase)를 가지고 있어서 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성당으로 전환시키는 역할을 한다. 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용하는 것은 그 제조공정이 복잡하며, 원가가 비싸다는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 맥주의 주원료인 맥아를 낮은 비율로 사용하여 발포성이 있고 맥주와 유사한 풍미를 지니는 발포주가 개발되었다. 발포주는 맥아의 사용량이 적어서, 제조비용이 저렴하다는 장점이 있다.
맥주 유사 발포주와 관련된 종래 기술로는 맥아와 전분질 원료의 혼합물에, 황국균 및 백군균으로 구성된 군에서 선택된 곰팡이를 사용하여 제조된 누룩을 가한 다음 혼합물을 누룩에 의해 당화하여 당화된 맥아액을 수득하여 특수한 풍미를 가지는 맥주유사 발포주의 제조방법(대한민국 등록특허공보 제10-0173801호), 백국균으로 맥아를 당화시킨 다음 청주효모와 과실주의 전국을 사용하여 청주풍미와 과실주의 풍미를 가지는 맥주 유사 발포주의 제조방법(대한민국 등록특허공보 제10-0183526호) 등이 있다. 이러한 발포주들은 맥아를 적게 사용하기 때문에 발효 특성이 다소 부족하고 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 부족한 문제가 있었다.
본 발명의 발명자들은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하고자 노력한 결과, 연질미를 이용하여 청량감과 탄산감을 가지면서 동시에 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 탁월한 쌀 발포주를 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 전술한 바와 같이 종래 기술이 가지고 있던 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 연질미를 이용하여 맥주 유사 발포주를 제조함으로써 청량감과 탄산감을 가지면서 동시에 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 탁월한 쌀 발포주를 제공하는 것이다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 다음의 단계를 포함하는 쌀 발포주의 제조방법을 제공한다:
(a) 연질미를 65 내지 95℃의 물에서 10 내지 60분간 액화시킨 곡물 액화액 및 맥아를 55 내지 70℃의 물에서 15 내지 40분간 당화시킨 맥아 당화액을 각각 제조하는 단계;
(b) 상기 곡물 액화액 및 맥아 당화액을 혼합한 후 여과하여 맥즙을 수득하는 단계;
(c) 상기 맥즙에 홉을 첨가하고 30 내지 90분간 끓이는 단계; 및
(d) 상기 맥즙을 10 내지 15℃로 냉각시킨 후 효모를 첨가하여 1 내지 4주간 발효시키는 단계.
본 발명에 있어서, 상기 곡물 액화액의 제조는 65 내지 80℃에서 15 내지 25분간 제1차 액화시키는 단계; 및 80 내지 90℃에서 5 내지 15분간 제2차 액화시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제1차 액화 단계는 액화효소를 첨가하여 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 맥아는 필스너(Pilsner) 맥아인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 연질미 및 맥아는 10:6 내지 10:9의 중량비를 갖는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에서, 상기 (c) 단계의 맥즙의 농도가 200 내지 300g/L인 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 홉은 사츠(Saaz) 홉이 바람직하다.
본 발명의 방법에서, 상기 (c) 단계에서 홉의 첨가는 가열의 시점에 전체 홉의 15 내지 35중량%를 첨가하고, 전체 가열 시간의 60 내지 90%가 흐른 시점에 전체 홉의 15 내지 35중량%를 첨가하며, 가열의 종점에 전체 홉의 30 내지 70중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로미세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 및 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 구성된 군에서 선택된 1종 이상이 바람직하다.
본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조된 쌀 발포주를 제공한다.
본 발명의 연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법에 따르면, 연질미를 50중량% 이상 사용하고, 최적의 맥아, 홉, 효모 등의 종류와 비율을 선정하여 맥주 유사 발포주를 제조함으로써, 청량감과 탄산감을 가지면서 동시에 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 탁월한 쌀 발포주를 제공할 수 있으며, 대량생산이 가능하여 가격경쟁력 확보 및 전국단위 유통 확대가 가능하다. 또한, 국내 생산한 쌀을 이용하여 발포주를 제조함으로써 수입 원료를 대체하고 지역 경제를 발전시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 쌀 발포주의 제조 공정도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 쌀 발포주의 제조를 위한 대량생산 공정 설비를 나타낸 것이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법에 관한 것으로서, 연질미를 50중량% 이상 사용하여 발포주의 주재료로서 사용하고, 최적의 맥아, 홉, 효모 등의 종류와 비율을 선정하여 청량감과 탄산감이 우수하고 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 모두 탁월한 저도수의 발포주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에서, 용어 "연질미"란 전분구조가 둥글고, 공극이 많아 잘 부셔지는 특성이 있으며, 수분함량이 약 15%인 쌀 품종을 의미한다. 상기 연질미는 수분의 함량이 높은 대신, 전분질의 밀도가 낮아서, 쉽게 변질된다는 단점이 있으나, 본 발명에서는 이러한 단점을 활용하여 우수한 품질의 쌀 발포주를 제조하는 원료로서 사용하고자 하였다. 지금까지 쌀을 이용하여 다양한 풍미의 수제 맥주를 제조하는 방법이 연구된 바 있으나, 연질미를 이용하여 쌀 발포주를 제조하는 방법에 대한 연구는 제공된 바 없었다. 또한, 지금까지 쌀을 이용한 맥주의 제조방법은 주로 수제 맥주의 형태로서 가정이나 각 매장에서 제조되는 것에 불과하고 대량생산은 어려웠으나, 본 발명에서는 연질미를 이용한 쌀 발포주의 대량 생산이 가능한 공정을 확립하였다.
본 발명에서 사용가능한 연질미는 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 설갱, 한가루, 수원594호 등의 품종을 이용할 수 있고, 바람직하게는 설갱 품종을 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀 발포주의 제조방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
본 발명의 연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법은 다음의 단계를 포함할 수 있다:
(a) 연질미를 65 내지 95℃의 물에서 10 내지 60분간 액화시킨 곡물 액화액 및 맥아를 55 내지 70℃의 물에서 15 내지 40분간 당화시킨 맥아 당화액을 각각 제조하는 단계;
(b) 상기 곡물 액화액 및 맥아 당화액을 혼합한 후 여과하여 맥즙을 수득하는 단계;
(c) 상기 맥즙에 홉을 첨가하고 30 내지 90분간 끓이는 단계; 및
(d) 상기 맥즙을 10 내지 15℃로 냉각시킨 후 효모를 첨가하여 1 내지 4주간 발효시키는 단계.
이하, 본 발명의 쌀 발포주의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
(1) 곡물 액화
맥주의 맛과 질, 풍미를 좌우하는 중요 요인 중 하나가 맥즙의 품질이라고 할 수 있다. 이와 같은 맥즙의 제조 공정 중 가장 핵심적인 공정이 당화 공정으로서, 기존의 쌀 맥주는 쌀을 고두밥 형태로 만들어서 맥아와 함께 당화조에 투입하여 당화를 수행하였으나, 이와 같은 공정은 쌀을 고두밥으로 제조하기 위해 별도의 시간과 비용이 소요되는 단점이 있었다.
본 발명의 경우 별도의 곡물 액화조를 이용하여 쌀을 익히지 않고 곡물 액화조에 바로 투입하고 액화효소와 온도 조건을 적절하게 조절함으로써 액화를 수행하여 제조공정과 생산효율을 크게 개선하였을 뿐만 아니라, 대량생산이 가능하도록 하였다.
또한, 본 발명에서는 연질미를 이용하여 액화를 수행함으로써 맥주의 비중이 일반 쌀 맥주보다 낮아 발효과정에서 알코올이 다량 생성되어 동일한 양의 술을 제조함에 있어서 필요한 쌀의 양이 줄어들게 되어 원재료에 대한 비용 절감 효과를 기대할 수 있다.
연질미는 전분 함량이 낮기 때문에 맛과 풍미에 있어서도 더 청량하고 깔끔한 음용성이 높은 맥주 유사 발포주의 제조가 가능하며, 라거 맥주를 제조하는 경우 라거용 당화조를 추가로 설치할 필요 없이 비중이 낮은 라거 맥주의 제조가 가능하여 라거 스타일 발포주의 제조에 특히 적합하다.
본 발명에 있어서, 상기 연질미의 액화는, 먼저 곡물 액화조에 물을 채운 뒤 연질미를 넣고 65 내지 95℃에서 10 내지 60분간 액화를 수행할 수 있다.
상기 연질미의 함량은 특별히 제한되지 않으나, 물 100중량부에 대하여 30 내지 50중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.
곡물의 액화에 있어서 액화 온도가 매우 중요한데, 본 발명에서는 액화 온도를 달리하여 제1차 액화 및 제2차 액화의 2단계로 구분하여 액화를 수행하도록 하였다.
상기 제1차 액화는 65 내지 80℃, 바람직하게는 70 내지 75℃에서 15 내지 25분간 액화를 수행할 수 있고, 상기 제2차 액화는 80 내지 90℃, 바람직하게는 83 내지 87℃에서 5 내지 15분간 액화를 수행할 수 있다. 이와 같이 2단계 액화를 수행함으로써, 제1차 액화에서 효소의 활동력을 증가시키고 액화를 촉진하는 단계와 제2차 액화에서 효소 활동을 정지시키는 단계를 구분하여 액화가 진행되도록 하였다.
본 발명에 있어서, 상기 제1차 액화시 액화효소를 더 첨가할 수 있다. 상기 액화효소는 전분을 비환원 말단부터 맥아당 단위로 순서대로 분해하여 환원당인 맥아당을 생성시키는 것을 말하는데, 구체적으로 상기 전분 분해효소로는 바실러스 스테아로터르모필러스(Bacillus stearothermophilus) 유래의 α-아밀라아제(α-amylase), 아스파질러스 나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제, 글루코아밀라제(glucoamylase), 디아스타제(diastase) 등을 사용할 수 있으며, α-아밀라아제를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 액화효소는 연질미 100중량부에 대하여 0.05 내지 0.50중량부, 특히 0.1 내지 0.2중량부를 첨가하는 것이 연질미의 적절한 액화를 위하여 바람직하다.
(2) 맥아 당화
상기 곡물 액화와 별개로, 맥아 당화조에 물을 채운 뒤 맥아를 주입하여 맥아 당화를 수행할 수 있다. 본 발명에서는 곡물 액화와 맥아 당화를 별도의 액화조 및 당화조에서 각각 수행한 다음 서로 혼합하는 방식을 사용함으로써 연질미와 맥아가 각각 최적의 조건, 특히 상이한 온도 조건에서 당화가 이루어진 후 혼합되어 발포주의 맛과 풍미가 충분히 발휘될 수 있도록 하였다.
본 발명에서 사용가능한 맥아로는 필스너(pilsner), 페일 에일(pale ale), 비엔나(Vienna), 카라뮤닉(caraMunich), 쇈 페일(swaen pale), 밀 맥아(wheat malt), 뮤닉 II(munich II), 카라아로마(caraAroma), 카라암버(caraAmber), 카라필스(carapils), 카라헬(carahell), 카라벨지(carabelge), 볶은 보리(roasted barley), 멜라노딘(melanodin), 카라파 III(carafa III), 흑맥아(black malt), 초콜릿 맥아(chocolate malt), 카라멜 맥아(caramel malt) 등의 맥아를 사용할 수 있으나, 필스너 또는 비엔나 맥아가 바람직하고, 필스너 맥아를 사용하는 것이 추출율, 효소역가, 여과성 등 다양한 측면에서 라거 스타일 맥주 제조에 가장 바람직하다.
상기 맥아와 물의 비율은 특별히 제한되지 않으나, 물 100중량부에 대하여 맥아 15 내지 40중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 20 내지 30중량부가 더욱 바람직하다.
또한, 상기 맥아의 첨가량은 연질미와 일정 비율로 첨가되어야 하는데, 상기 연질미 100중량부에 대하여 10 내지 90중량부의 맥아를 사용하는 것이 바람직하고, 60 내지 90중량부가 더욱 바람직하며, 65 내지 85중량부의 맥아를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 맥아의 당화는 55 내지 70℃에서 15 내지 40분간 수행할 수 있으며, 60 내지 65℃에서 20 내지 35분간 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
(3) 당화액 혼합 및 여과
상술한 공정에 의해 곡물 액화액와 맥아 당화액을 각각 제조하면, 두 당화액을 혼합한 후 약 20 내지 40분간 여과처리를 수행하여 고형물을 제거하고 맥즙을 수득할 수 있다.
(4) 자비
당화액 혼합 및 여과를 거쳐 맥즙을 얻으면, 이를 자비조로 이송하여 추가적인 당분 추출을 위하여 일정 시간 동안 가열하여 자비할 수 있다.
이때, 상기 자비는 맥즙의 농도가 200 내지 300g/L인 상태에서 수행하는 것이 바람직하며, 당화액 혼합물의 농도가 높은 경우 가열에 앞서 물을 추가로 첨가하여 농도를 맞추는 것이 바람직하다.
상기 가열은 30 내지 90분간 수행할 수 있으며, 50 내지 70분간 가열하는 것이 더욱 바람직하며, 당화액이 충분히 끓을 수 있도록 95 내지 130℃에서, 바람직하게는 약 100℃의 온도에서 수행될 수 있다.
자비 단계에서는, 가열 동안 홉을 당화액에 투입할 수 있다. 홉은 맥주에 항균, 독특한 향, 고미(Bitterness)를 부여하기 위해 첨가되며 첨가량에 따라 독특한 맥주의 고미 및 향을 부여하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용 가능한 홉은 모자익(Mosaic), 사츠(Saaz), 매그넘(Magnum), 캐스케이드(Cascade), 시트라(Citra), 센테니얼(Centennial), 치누크(Chinook), 심코(Simcoe), 아마릴로(Amarillo), 너깃(Nugget), 빌라멧(Villamette) 등을 사용할 수 있으며, 사츠(Saaz) 또는 모자익(Mosaic) 홉을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 모자익 홉은 트로피컬, 시트러스, 열대과일류와 감귤류의 향을 내며, 사츠 홉은 허브향을 내는 특성이 있어, 맥주에 독특한 향을 가미할 수 있으며, 맛이 깔끔한 라거 스타일 맥주를 제조함에 있어서는 사츠 홉을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 홉은 사용된 연질미 100중량부에 대하여 0.1 내지 10중량부로 사용될 수 있으며, 0.5 내지 2.0중량부 사용되는 것이 바람직하다.
상기 홉의 첨가는 가열의 시점에 전체의 15 내지 35중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량%를 첨가하고, 가열 전체 시간의 60 내지 90%, 바람직하게는 70 내지 80%가 흐른 시점에 전체 홉의 15 내지 35중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량%를 첨가하며, 가열의 종점에 전체의 30 내지 70중량%, 바람직하게는 40 내지 60중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 홉에는 알파산이 함유되어 있어, 끓이는 시간에 따라 이성질화의 정도가 상이하여 맥주에 쓴맛을 부여하기도 하고 좋은 향을 부여하기도 한다. 본 발명에서는 홉의 투입 시점을 다르게 설정함으로써 쓴맛의 정도와 향의 보존을 최적화하여 연질미를 이용한 쌀 발포주의 최적의 홉 투입 공정을 적립하였으며, 이에 따라 소비자의 기호도를 크게 향상시킬 수 있도록 하였다.
(5) 효모 발효
자비 단계가 완료되면, 맥즙을 냉각시킨 후 효모를 첨가하여 발효를 수행할 수 있다.
상기 맥즙의 냉각 온도는 5 내지 25℃가 바람직하고, 10 내지 15℃가 더욱 바람직하다.
상기 발효에 사용되는 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로미세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 및 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 구성된 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, Safale US-05, Safale S-04, Safale WB-06, Saflager W34/70 등의 제품명을 갖는 시판되는 제품을 이용할 수 있다. 본 발명에서는 제품명 Safale W34/70의 효모를 사용하는 것이 라거 스타일 연질미 발포주를 제조함에 있어서 가장 바람직하다는 것을 확인하였다.
상기 효모의 투입량은 사용된 연질미 100중량부에 대하여 0.1 내지 5중량부, 특히 0.5 내지 2.0중량부로 사용되는 것이 바람직하다.
상기 효모 투입 후 발효 기간은 사용된 연질미 및 맥아의 함량에 따라 달라질 수 있으며, 1주 내지 4주 동안 발효를 진행하여 맥즙의 농도가 1.0 내지 3.0플라토(Plato), 바람직하게는 1.8 내지 2.2플라토가 될 때까지 발효를 수행하는 것이 좋다.
상기 발효는 전체 발효 기간의 처음 50 내지 80% 동안, 더 바람직하게는 60 내지 70% 동안은 상술한 냉각 온도를 유지하여 발효를 수행하고, 나머지 기간 동안은 냉각을 유지하지 않고 자연 온도 상승하면서 발효를 수행하는 것이 바람직하다.
(6) 휴지
상기 농도 조건을 만족하여 발효가 완료되면, 12 내지 48시간 동안 휴지하여 디아세틸 농도를 낮추는 것이 바람직하다.
라거 맥주의 경우 디아세틸의 농도가 0.1ppm을 넘으면 버터냄새와 같은 불쾌취를 낸다. 맥주 중의 효모가 활발히 활동 중이면, 수소결합이 일어나 2,3-부탄디올이 되지만, 효모 활동이 정지되어 있는 경우에는 디아세틸이 그대로 남아 불쾌취를 내게 된다.
따라서, 약 하루 동안 디아세틸 휴지(diacetyl rest)를 진행하여 디아세틸 농도를 낮추는 것이 바람직하다.
(7) 콜드 크래싱
디아세틸 휴지가 완료되면, 단계적으로 콜드 크래싱(cold crashing)을 수행한다.
상기 콜드 크래싱은 온도를 15 내지 20℃에서 3 내지 7℃까지 단계적으로 내리면서 효모의 발효를 중지시키고 발효 부산물을 가라앉히게 된다.
콜드 크래싱은 2 내지 10일간 수행하는 것이 바람직하며, 3 내지 5일이 더욱 바람직하다.
(8) 라거링
콜드 크래싱이 완료되면, 1 내지 3℃로 세팅된 냉장고에 넣어 숙성시키는 라거링(Lagering)을 수행한다.
라거링을 수행하게 되면 맥주의 맛이 더 좋아지며 자연스럽고 조밀한 거품이 생성된다.
상기 라거링은 20 내지 60일간 수행하는 것이 바람직하다.
(9) 케깅 또는 병입
상술한 공정에 따라 완성된 쌀 발포주는 케그(keg) 또는 병에 포장하여 마무리할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 연질미를 이용한 쌀 발포주는 연질미를 50%이상 사용하면서, 알코올 함량이 3 내지 5%이며, 5 내지 15의 IBU(International Bitterness Unit)를 갖고, 당도가 9 내지 12Brix, 바람직하게는 10 내지 11Brix인 맥주를 제조할 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 쌀 발포주의 제조를 위한 대량생산 설비를 나타낸다. 본 발명의 방법을 이용하면 종래 집 또는 소규모 매장에서 제조 및 판매가 가능했던 수제 맥주 또는 발포주를 대량생산으로 생산이 가능하게 되어 가격경쟁력 확보 및 전국단위 유통 확대가 가능하다.
또한, 연질미를 50중량% 이상 사용하면서도 청량감과 탄산감을 가지면서 동시에 맥주 특유의 거품, 향, 풍미가 탁월한 발포주를 제공할 수 있어 높은 소비자 기호도가 기대된다.
실시예
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
제조예: 연질미 발포주 제조
곡물 액화조에 72℃의 물 300L를 준비한 후, 연질미(설갱) 100kg 및 액화효소(AMYLEX BT2, (주)비전바이오켐) 150g을 넣어 20분간 액화를 수행하였다. 20분간 액화 후 수온을 85℃로 상승시켜 다시 10분간 액화하였다.
동시에 맥아 당화조에 61℃의 물 350L를 준비한 후 필스너 맥아(pilsner, barrett burston) 75kg을 투입하여 25분간 당화를 진행하였다.
당화가 완료되면 곡물 액화조의 액화액을 맥아 당화조로 이송하여 혼합한 다음 25분간 여과시킨 후, 자비조로 이송하여 60분간 100℃로 끓여주었다. 이 때, 끓임 시작시점에 홉(Saaz) 0.25kg을 투입하고, 45분 후 다시 홉(Saaz) 0.25kg을 투입한 후, 60분 후 다시 홉(Saaz)를 0.5kg 투입하면서 끓임을 종료하였다.
자비가 완료된 맥즙을 12℃로 냉각시킨 후 효모(건조 효모 Saflager W34/70, Fermentis)를 1000g 투입하여 2주간 온도를 유지하면서 발효를 진행하고, 다시 1주간 자연 온도 상승하면서 발효를 유지하였다.
맥주 비중 2.0플라토로 떨어지면 하루 동안 디아세틸 휴지시킨 후, 18℃에서 1일, 15℃에서 1일, 10℃에서 1일, 5℃에서 1일동안 단계적으로 콜드 크래싱을 수행하였다. 다시 1개월간 2℃에서 라거링한 후 병입하여 쌀 발포주를 제조하였다.
제조된 쌀 발포주를 분석한 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
항목 결과
총 당 52.04±1.94mg/mL
환원당 13.15±0.13mg/mL
pH 3.11±0.01
총산도 0.25±0.01%
유기산 5.43±0.76mg/mL
단백질 함량 5.54±2.30mg/mL
알코올 함량 4.80%
효모 수 963CFU/mL
색도 L: 51.18±0.75
a: 1.67±0.03
b: 9.65±0.03
이상으로 본 발명의 내용의 특정부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 다음의 단계를 포함하는 쌀 발포주의 제조방법:
    (a) 설갱 품종의 연질미를 70 내지 75℃의 물에서 15 내지 25분간 제1차 액화시키는 단계로서, 액화효소로서 바실러스 스테아로터르모필러스(Bacillus stearothermophilus) 유래의 α-아밀라아제를 첨가하여 수행되는 단계; 및 83 내지 87℃에서 5 내지 15분간 제2차 액화시키는 단계에 의해 제조된 곡물 액화액, 및 맥아를 55 내지 70℃의 물에서 15 내지 40분간 당화시킨 맥아 당화액을 각각 제조하는 단계로서, 상기 연질미 및 맥아가 10:6 내지 10:9의 중량비를 가지며, 상기 맥아가 필스너(Pilsner) 맥아인 단계;
    (b) 상기 곡물 액화액 및 맥아 당화액을 혼합한 후 여과하여 맥즙을 수득하는 단계;
    (c) 상기 맥즙에 홉을 첨가하고 30 내지 90분간 끓이는 단계로서, 맥즙의 농도가 200 내지 300g/L인 단계; 및
    (d) 상기 맥즙을 10 내지 15℃로 냉각시킨 후 효모를 첨가하여 1 내지 4주간 발효시키는 단계.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 홉이 사츠(Saaz) 홉인 것을 특징으로 하는, 쌀 발포주의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 홉의 첨가는
    가열의 시점에 전체 홉의 15 내지 35중량%를 첨가하고,
    전체 가열 시간의 60 내지 90%가 흐른 시점에 전체 홉의 15 내지 35중량%를 첨가하며,
    가열의 종점에 전체 홉의 30 내지 70중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 쌀 발포주의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 효모가 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로미세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 및 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 구성된 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 쌀 발포주의 제조방법.
  8. 제 1 항 및 제 5 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된, 쌀 발포주.
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  10. 삭제
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