CN1173538A - 西洋参啤酒 - Google Patents
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Abstract
一种西洋参啤酒,它主要是在酿造过程中后发酵期的前4～5天按每吨酒液0.27公斤的比例加入西洋参。酒液过滤时加入四氢异构酒花浸膏和高效啤酒抗氧化剂,它们在酒液中的含量分别为75ppm和22ppm。酒液采用硅藻土、精滤纸板和微孔膜三级过滤。本发明的啤酒具有明显的酒花香味和浓郁的西洋参味,并有西洋参的特殊营养价值及药理功能,泡持时间可达10分钟。
Description
本发明涉及一种啤酒及其酿制方法。
目前啤酒的种类很多，其中美国专利(专利号4,882,186)公开了一种西洋参啤酒，它是在常规的啤酒制作工艺中添加较大数量的西洋参用以提高啤酒的泡持性。这种方法虽能对啤酒的泡持性有所提高，但效果不显著，而西洋参的营养成分还不能完全保持，啤酒的成本也会大幅度升高。
本发明的目的在于提供一种能保持西洋参有效成分且具有高泡持性的低成本西洋参啤酒。
本发明的目的可通过以下措施来实现：一种西洋参啤酒，其特征在于：它所采用的原料有如下比例关系：
(1)主料中麦芽占65～70％，大米占30～35％(重量比)，
(2)麦芽∶水＝1∶3.5～4.0，大米∶水＝1∶4.5～5.0，
(3)每百公斤麦芽加4.17毫升木瓜蛋白酶，每百公斤大米加22公斤麦芽粉，
(4)酒花∶主料＝1∶875(重量比)
二氧化碳酒花浸膏∶主料＝1∶5830(重量比)
四氢异构酒花浸膏在酒液中的比例为75PPm，
(5)每吨酒液加0.27公斤西洋参，
(6)每百升麦汁加0.6公斤酵母，
(7)高效啤酒抗氧化剂在啤酒中的比例为22PPm。
一种西洋参啤酒的酿制方法，其特征在于：
(1)糊化：向容器内加水，其温度在45℃，加入石膏及磷酸，该磷酸可将溶液的PH值调至5.2～5.6，再加入经粉碎的大米、麦芽粉升温15分钟至70℃，保温20分钟再升温20分钟至100℃煮沸40分钟，
(2)糖化：向容器内加水，其温度在50℃，再加入石膏及磷酸，该磷酸可将溶液的PH值调至3.2～3.5，再加入甲醛、木瓜蛋白酶及麦芽粉保温60分钟，
(3)合醪：合并糊化和糖化产物，使其温度在65℃保温80分钟，再升温至78℃，将醪液移入过滤槽静止15分钟后过滤取麦汁，
(4)加酒花煮沸：取上述麦汁用磷酸调PH值使之在5.2～5.4，初沸时加入酒花，煮沸40分钟后加入二氧化碳酒花浸膏，再煮沸40分钟，
(5)前发酵：将煮沸后的麦汁静置30分钟，冷却使之温度在7.0～10.0℃，一小时内冷却完毕，向麦汁中加入酵母使其温度不高于11℃，维持4～5天，降温使酒温度在4.5℃，
(6)后发酵：敞口发酵一天后封盖，使罐压保持在0.1MPa，罐体周围温度在0～2℃，维持20～25天，于出罐前4～5天加入用酒溶解的西洋参粉末，继续前面的程序，
(7)过滤：同时加入四氢异构酒花浸膏和高效啤酒抗氧化剂。过滤是采用硅藻土、精滤纸板及微孔膜三级过滤。
本发明所采用的原料有：麦芽、大米、酒花、西洋参、木瓜蛋白酶、酵母、抗氧化剂和水。其中主料包括有麦芽和大米，它们各占65～70％和30～35％(重量比)的比例。而与麦芽相对应的水量是其重量的3.5～4.0倍，即麦芽∶水＝1∶3.5～4.0。与大米相对应的水量是其重量的4.5～5.0倍，即大米∶水＝1∶4.5～5.0。在本发明中用于酶解大米的淀粉酶为麦芽其每百公斤大米需加22公斤麦芽粉，用于酶解麦芽的蛋白酶为木瓜蛋白酶，其每百公斤麦芽需加4.17毫升木瓜蛋白酶。在本发明中所用的酒花包括有酒花及由酒花加工精制成的二氧化碳酒花浸膏和四氢异构酒花浸膏。前面两种是在糖化过程中加入的，因此它的用量是相对于主料重量而言，其中酒花∶主料＝1∶875(重量比)二氧化碳酒花浸膏∶主料＝1∶5830(重量比)。后面一种四氢异构酒花浸膏它的作用是提高啤酒的泡持性。由于它是向酒液中加入的，因此相对酒液的用量一般为75PPM。本发明所用的西洋参也是向酒液中加入的，因此它相对酒液重量一般是每吨酒液加0.27公斤西洋参。本发明中所用的酵母是向麦汁中加入的，因此它相对麦汁的重量一般是每百升麦汁加0.6公斤酵母。酒液中加入的增强其稳定性的高效啤酒抗氧化剂(EryAcid)，它相对啤酒的重量一般是22PPm。
本发明的啤酒酿制工艺如下：
1、粉碎：将麦芽粉碎使之无整麦粒，将大米粉碎使之细度在60目左右。
2、糖化：实行一次煮沸法
(1)糊化：向容器内加水，其温度在45℃。根据水质加入石膏。加入磷酸将溶液的PH值调至5.2～5.6。加入经粉碎的大米、麦芽粉升温15分钟至70℃，保温20分钟，再升温20分钟至100℃煮沸40分钟。
(2)糖化：向容器内加水，其温度在50℃。根据水质加入石膏。加入磷酸将溶液的PH值调至3.2～3.5。再加入甲醛、木瓜蛋白酶及麦芽粉保温60分钟。
(3)合醪：合并糊化和糖化所得产物，使其温度在65℃保温80分钟，升温至78℃，将醪液移入过滤槽静止15分钟后过滤，除去麦糟得浅黄色透明麦汁。
(4)加酒花煮沸：取上述麦汁用磷酸调PH值使之在5.2～5.4煮沸。初沸时加入酒花，煮沸40分钟后加入二氧化碳酒花浸膏再煮沸40分钟。
3、发酵
(1)前发酵：将煮沸后的麦汁，静置30分钟，除去酒花及沉淀物后冷却使之温度在7.0～10.0℃一小时内冷却完毕。向麦汁中加入酵母，使其温度不高于11℃，维持4～5天，检测当发酵度≥60％，酒精含量≥8.5％时降温，使下酒温度在4.5℃。
(2)后发酵：敞口发酵一天后封盖，使罐压保持在0.1MPa。罐体周围温度在0～-2℃，维持20～25天，于出罐前4～5天加入用酒溶解的西洋参粉末，继续前面程序。
4、过滤：可采用常规的硅藻土和精滤纸板过滤，最好再采用微孔膜过滤。过滤时添加四氢异构酒花浸膏和高效啤酒抗氧化剂，得到的即为含有≥3.5％酒精、二氧化碳及西洋参有效成分的啤酒。
本发明的啤酒除具有普通啤酒的特点外，还具有西洋参的特殊营养价值及药理功能，该酒具有明显的酒香味和较浓郁的西洋参味。口味纯正、爽口，口感柔和、圆润，二氧化碳充足，泡沫洁白细腻、持久挂杯，泡持时间最长可达10分钟。
例1
向糊化锅内加入2700升水，温度为45℃，加入石膏300克，磷酸200毫升，之后再加入经粉碎的60目左右的大米550公斤、麦芽粉120公斤，升温15分钟至70℃，保温20分钟，升温20分钟至100℃，煮沸40分钟。另向糖化锅加4700升水，温度为50℃，加入石膏500克，磷酸500毫升、甲醛600毫升、木瓜蛋白酶50毫升及经粉碎的无整粒的麦芽粉1200公斤，保温60分钟。将糊化锅醪液泵入糖化锅内，混合温度65℃，保温80分钟，再升温至78℃将醪液泵入过滤槽，静止15分钟开始过滤，弃麦槽取麦汁。用磷酸调PH值使之在5.2～54，煮沸。初沸时加入2公斤酒花，煮沸40分钟后加二氧化碳酒花浸膏300克，再煮40分钟。将煮过的麦汁移入旋涡沉淀槽静置30分钟，之后再置于薄板冷却器中将麦汁冷却至7.0～10.0℃，1小时内冷却完毕，冷却液进入添加池，在该池内按每百升麦汁加入0.6公斤酵母的比例加入酵母后进入发酵池进行发酵，其最高温度低于11℃，经过5天取样测比重查表得发酵度62％、酒精含量4.0％、糖度3.8°Bx。再敞口发酵一天后封盖，罐压0.1MPa，罐周围温度0～-2℃，于第20天时按每吨酒液加入0.27公斤西洋参的比例先将西洋参粉末用酒溶解后倒入罐中，再继续5天出罐。经硅藻土、精滤纸板及微孔膜三级过滤。在过滤时用添加泵按75PPm的比例加入四氢异构酒花浸膏及按22PPm的比例加入高效啤酒抗氧化剂，然后泵入酒罐，其罐压为0.08～0.MPa静置12小时以上即可得到本发明的产品。经检验本啤酒中西洋参含量(按西洋参总皂甙计)每100毫升含2.2毫克。
例2
重复例1的操作过程，其中糊化锅内加水2625升、石膏292克、磷酸195毫升、大米525公斤、麦芽粉115公斤。糖化锅加4287.5升水、石膏456克、磷酸456毫升、木瓜蛋白酶51毫升及麦芽粉1225公斤。在发酵池经过4天发酵取样测比重查得发酵度60％、酒精含量3.5％、糖度4.0°Bx。
例3
重复例1的操作过程，其中糊化锅内加水2756升、石膏306克、磷酸204毫升、大米612.5公斤、麦芽粉133.5公斤。糖化锅加4550升水、石膏484克、磷酸484毫升、木瓜蛋白酶47.4毫升及麦芽粉1137.5公斤。后发酵第16天时加入西洋参再继续4天出罐。
Claims (3)
1、一种西洋参啤酒，其特征在于：它所采用的原料有如下比例关系：
(1)主料中麦芽占65～70％，大米占30～35％(重量比)，
(2)麦芽∶水＝1∶3.5～4.0，大米∶水＝1∶4.5～5.0，
(3)每百公斤麦芽加4.17毫升木瓜蛋白酶，每百公斤大米加22公斤麦芽粉，
(4)酒花∶主料＝1∶875(重量比)
二氧化碳酒花浸膏∶主料＝1∶5830(重量比)
四氢异构酒花浸膏在酒液中的比例为75PPm，
(5)每吨酒液加0.27公斤西洋参，
(6)每百升麦汁加0.6公斤酵母，
(7)高效啤酒抗氧化剂在啤酒中的比例为22PPm。
2、一种西洋参啤酒的酿制方法，其特征在于：
(1)糊化：向容器内加水，其温度在45℃，加入石膏及磷酸，该磷酸可将溶液的PH值调至5.2～5.6，再加入经粉碎的大米、麦芽粉升温15分钟至70℃，保温20分钟再升温20分钟至100℃煮沸40分钟，
(2)糖化：向容器内加水，其温度在50℃，再加入石膏及磷酸，该磷酸可将溶液的PH值调至3.2～3.5，再加入甲醛、木瓜蛋白酶及麦芽粉保温60分钟，
(3)合醪：合并糊化和糖化产物，使其温度在65℃保温80分钟，再升温至78℃，将醪液移入过滤槽静止15分钟后过滤取麦汁，
(4)加酒花煮沸：取上述麦汁用磷酸调PH值使之在5.2～5.4，初沸时加入酒花，煮沸40分钟后加入二氧化碳酒花浸膏，再煮沸40分钟，
(5)前发酵：将煮沸后的麦汁静置30分钟，冷却使之温度在7.0～10.0℃，一小时内冷却完毕，向麦汁中加入酵母使其温度不高于11℃，维持4～5天，降温使酒温度在4.5℃，
(6)后发酵：敞口发酵一天后封盖，使罐压保持在0.1MPa，罐体周围温度在0～2℃，维持20～25天，放出罐前4～5天加入用酒溶解的西洋参粉末，继续前面的程序，
(7)过滤，同时加入四氢异构酒花浸膏和高效啤酒抗氧化剂。
3、根据权利要求2所述的西洋参啤酒的酿制方法，其特征在于：过滤是采用硅藻土、精滤纸板及微孔膜三级过滤。
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1996
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