CN108504478A - 一种啤酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种啤酒生产工艺的改进，属于啤酒生产工艺技术领域。包括以下步骤：1）、原料粉碎；2）、加入橡木制品和麦芽一起进行糖化；3）、麦汁过滤；4）、加入橡木制品进行麦汁煮沸获得醪液；5）、回旋沉淀醪液；6）、发酵；7）、贮酒后熟；8）、啤酒过滤。本发明能大大提升啤酒的口感及品质，能赋予啤酒独特的橡木香气，提高原料的利用率，降低生产成本。

Description

一种啤酒生产工艺

技术领域

本发明涉及一种啤酒生产工艺的改进，属于啤酒生产工艺技术领域。

背景技术

橡木桶是一种储酒容器，也是储存上等美酒的最佳容器，世界上的橡木种类繁多，而能够用于做储酒橡木桶的橡木种类却屈指可数，主要产于法国、东欧和美国。在人们的普遍印象中，橡木桶是用于陈酿红酒、白兰地以及威士忌的容器，但是种种实验表明，啤酒陈酿于橡木桶中，能够对啤酒赋予更多复杂的香气，从而使啤酒更复杂、更柔和、更丰满。尤其是随着精酿啤酒运动的兴起，消费者对于啤酒口味多样性、个性化的追求，使得现有啤酒口味单一的弱点显现出来，而啤酒通过橡木桶陈酿，使得啤酒充分吸收橡木的单宁、香兰素、橡木内脂、丁子香酚等，从而增加啤酒口味的多样性。橡木表面有细小孔隙，啤酒在橡木桶内二次发酵，能够在发酵前期为酵母繁殖提供必要的氧气，而发酵后期产生的二氧化碳能够从细小孔隙中向外排出，从而为啤酒发酵形成一个厌氧的发酵环境，并且将啤酒发酵产生的对啤酒有负面影响的副产物排出，使得啤酒口味醇正、干净，对于改进啤酒的口味现实意义很大。啤酒在橡木桶中陈酿的过程中，橡木桶中的单宁会和啤酒中的大分子物质相融合，随着时间的渐渐的沉淀，从而起到了对啤酒酒体澄清的作用。

随着精酿运动的爆发式发展，人们对于啤酒口味个性化的追求，现有的单一口味已经不能满足市场的要求，针对这一现状，啤酒过桶工艺的推广势在必行，然而橡木桶昂贵的成本限制了市场的发展，使用橡木桶需要温度湿度恒定的空间，主要在酒窖中使用，对于场地的要求较高，其次在啤酒后贮期间橡木桶陈酿2-3周，延长了生产周期，再次，橡木桶成本高，大大增加了生产成本。

目前，亟待出现一种能解决上述技术问题的啤酒生产工艺。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的啤酒口味单一，不能满足啤酒市场口味个性化的需求，以及橡木桶价格昂贵，不能重复利用等不足之处，提供一种能大大提升啤酒的口感及品质，能赋予啤酒独特的橡木香气，提高原料的利用率，降低生产成本的啤酒生产工艺。

一种啤酒生产工艺，其特殊之处在于包括以下步骤：

1、原料粉碎；2、加入橡木制品和麦芽一起进行糖化；3、麦汁过滤；4、加入橡木制品进行麦汁煮沸获得醪液；5、回旋沉淀醪液；6、发酵；7、贮酒后熟；8、啤酒过滤；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤1、原料粉碎的具体步骤为：将麦芽投入麦芽粉碎机进行粉碎，使麦芽颗粒粉碎，外皮不碎，后续步骤可以使用未破碎的外皮做天然沉淀层，用来自然过滤麦汁；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤2、糖化的具体步骤为：将粉碎后的麦芽投入到糖化装置内依次进行蛋白质的分解、淀粉物质分解，同时向糖化装置内加入目标产量1.5％橡木片或橡木粉；

具体为：在PH 值为5-5.6、温度为37℃-45℃的水中内对原料麦芽进行浸渍，然后升温到50℃左右进行蛋白质的分解，将大分子蛋白质分解成小分子和中分子蛋白质，同时加入目标产量1％-2％橡木片或橡木粉，分解30-60分钟，其中麦芽与水的质量比为1:3-5，然后将水温升至62℃-72℃之间进行淀粉物质分解，分解10-40分钟，将大分子淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和大分子糊精；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤3、麦汁过滤的具体步骤为：步骤2糖化过程中，麦芽外皮和橡木片自然沉淀到糖化装置的筛板上，形成天然过滤层，糖化后的麦汁在泵入后续煮沸装置的过程中经过该过滤层，起到过滤麦汁的作用；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤4、麦汁煮沸的具体步骤为：经过过滤的麦汁泵入煮沸装置中，加入酒花以及目标产量0.5％-2％的橡木制品，煮沸至少一小时，得到定型麦汁浓度为10-27°P的醪液，煮沸过程中加入橡木制品能充分提取橡木制品中的香气物质，形成蛋白质凝絮物，同时达到提取酒花中香味和苦味物质等作用；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤5、回旋沉淀醪液的具体步骤为：利用离心原理，将步骤4所得醪液中的固体物质沉淀，从而澄清醪液；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤6、发酵的具体步骤为：将醪液降温通氧后添加酵母泵入发酵罐中发酵后得到嫩啤酒，根据不同的酵母进行不同温度的发酵，利用酵母将醪液中的中小分子淀粉转化为酒精、二氧化碳以及啤酒的风味物质；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤7、贮酒后熟的具体步骤为：将发酵后的嫩啤酒降温至0℃，在贮酒容器中密封保存至少一周，使啤酒口感更加成熟；

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤8、啤酒过滤的具体步骤为：通过啤酒过滤设备将啤酒中不需要的残留酵母以及冷凝物沉淀排出酒体，从而达到啤酒商品的品质要求，延长保质期。

本发明的啤酒生产工艺具有以下有益效果：

1、在麦汁糖化和麦汁煮沸过程中添加橡木制品，能够使麦汁随着温度的升高，更好的提取橡木中的香气，效率提高很多，从而避免了啤酒橡木桶后贮工艺中周期长、成本高等缺点，大大降低了成本并且在糖化和煮沸的过程中高温汲取橡木中的香味物质，从而赋予啤酒独特的橡木香气，提高了原料的利用率，在实现工业价值的转化上具有重大意义；

2、橡木片的成本要比橡木桶成本低，橡木桶陈酿需要将橡木桶放在温度湿度恒定的酒窖中，使用橡木片不需要，场地费用也低，其次，啤酒后贮阶段放在橡木桶中陈酿至少2-3周，延长了啤酒生产周期，使用本发明工艺能够在啤酒成熟时既有橡木香气，大大缩短了啤酒的生产周期，经济价值很高；

3、本发明所使用的橡木片产品的生产，参考了橡木桶的制作工艺，使用和橡木桶相同的材料，采用不同的烘烤温度以及不同的烘烤时间，从而赋予橡木片不同的风味，使其对啤酒口感的优化有着和橡木桶相同的效果，而橡木片相对于橡木桶，在成本上有着天然的优势，能够弥补橡木桶不能重复利用的缺点，能够对啤酒精酿运动产生不可估量的推动作用，其工业价值巨大，是极具开发价值的产品。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明做进一步的说明。

实施例1

500L阿尔特啤酒生产工艺，包括以下步骤：

1、麦芽75公斤、投料用水300升、洗糟用水300升、橡木片11.5公斤；

2、使用对辊粉碎机对麦芽进行粉碎，要求内容物粉碎，皮不碎；

3、糖化工艺，糖化锅中水温45℃时投入麦芽和6.5公斤橡木片，停留30分钟，温度上升至52℃，保留温度40分钟，温度上升至68℃，温度保留70分钟，温度上升至72℃，温度保留10分钟，温度上升至78℃进行过滤；

4、过滤，将糖化醪泵入过滤槽中，先静置20分钟，使固体沉淀物自然沉淀，从而形成过滤层，进行自然过滤；

5、煮沸，将过滤好的麦汁泵入煮沸锅中，进行煮沸1小时，煮沸10分钟时加入0.25公斤青岛大花和5公斤橡木片，煮沸期间蒸发强度为8%；

6、旋沉，将煮沸后的麦汁泵入旋沉槽中，进行旋沉；

7、降温通氧，泵入发酵罐，将旋沉后的麦汁经过板式换热器降温至18℃，进行通氧，通氧量约为6ppm；

8、发酵，麦汁进入发酵罐进行接种酵母，当麦汁糖度降至4度时封罐，控压至0.15MPa，封罐计时满4天测双乙酰，当双乙酰浓度＜0.06毫克每升后降温至0℃，进行后贮；

9、灭菌，使用板式过滤器对啤酒进行过滤，采用巴氏杀菌，灭菌单位>30PU；

10、灌装，使用专用啤酒灌装机进行灌装，灌装中溶解氧控制在50PPB以下，瓶颈空气＜2ml。

阿尔特啤酒口味浓重，冲出力强，麦芽香和酯香味道浓郁，苦味中，色度中等，二氧化碳含量高，杀口力强，经过橡木制品处理，有适度的橡木香气，麦芽香、酯香、橡木香气平衡感很强，是一款风格突出的橡木啤酒。

实施例2

原麦汁浓度18°P强烈艾尔啤酒1000L的制备工艺，包括以下步骤：

1、投料量300公斤，其中澳麦170公斤、红麦芽 60公斤、浅色焦香麦芽50公斤、

焦香麦芽20公斤，投料用水900升，洗糟用水800升，橡木片22公斤；

2、使用对辊粉碎机对原料进行粉碎，要求内容物粉碎，皮不碎；

3、糖化工艺，糖化锅中水温45℃时投入麦芽和12公斤橡木片，停留20分钟，温度上升到53℃，保留20分钟，温度上升至65℃，保留温度50分钟，温度上升至72℃，温度保留10分钟，温度上升至78℃，进行过滤；

4、过滤，将糖化醪泵入过滤槽中，先静置20分钟，使固体沉淀物自然沉淀，从而形成过滤层，进行自然过滤；

5、煮沸，将过滤好的麦汁泵入煮沸锅中，进行煮沸1小时，煮沸时加入80g西姆科酒花和10公斤橡木片，煮沸20分钟时添加200g西姆科酒花，煮沸终了前10分钟添加卡斯卡特酒花80g、西楚酒花40g，煮沸期间蒸发强度为8%；

6、旋沉，将煮沸后的麦汁泵入旋沉槽中，进行旋沉；

7、降温通氧，泵入发酵罐，将旋沉后的麦汁经过板式换热器降温至18℃，进行通氧，通氧量约为6ppm；

8、发酵，麦汁进入发酵罐进行接种酵母，当麦汁糖度降至6度时封罐，控压至0.13-0.15MPa，封罐计时满4天测双乙酰，当双乙酰浓度<0.06毫克每升后降温至0℃，进行后贮；

9、灭菌，使用板式过滤器对啤酒进行过滤，采用巴氏杀菌，灭菌单位＞30PU ；

10、灌装，使用专用啤酒灌装机进行灌装，灌装中溶解氧控制在50PPB以下，瓶颈空气＜2ml。

18°P强烈艾尔啤酒色度60EBC，苦味20BU，温和到中度的麦芽甜，伴随着轻到中度的焦糖特色，轻微的巧克力味道，麦芽香和橡木香的平衡度恰到好处。

实施例3

黑啤500L的制备工艺，包括以下步骤：

1、投料量102公斤，淡色麦芽82公斤，结晶麦芽4公斤，巧克力麦芽4公斤，深色焦香麦芽6公斤，黑麦芽6公斤，乳糖7.5公斤，橡木粉12.5公斤，投料水320升，洗糟水290升；

2、使用对辊粉碎机对原料进行粉碎，要求内容物粉碎，皮不碎；

3、糖化工艺，糖化锅中水温43℃时投入麦芽和6公斤橡木片，停留10分钟，温度上升到52℃，保留30分钟，温度上升至65℃，保留温度50分钟，温度上升至72℃，温度保留15分钟，温度上升至78℃，进行过滤；

4、过滤，将糖化醪泵入过滤槽中，先静置20分钟，使固体沉淀物自然沉淀，从而形成过滤层，进行自然过滤；

5、煮沸，将过滤好的麦汁泵入煮沸锅中，进行煮沸1小时，煮沸5分钟时加入50g青岛大花和6.5公斤橡木粉，煮沸20分钟时添加150g青岛大花，煮沸终了前10分钟加25ｇ青岛大花，煮沸终了前10分钟添加乳糖7.5公斤，煮沸期间蒸发强度为8%，

6、旋沉，将煮沸后的麦汁泵入旋沉槽中，进行旋沉；

7、降温通氧，泵入发酵罐，将旋沉后的麦汁经过板式换热器降温至18℃，进行通氧，通氧量约为6ppm；

8、发酵，麦汁进入发酵罐进行接种酵母，当麦汁糖度降至6度时封罐，控压至0.13-0.15Mpa，封罐计时满5天测双乙酰，当双乙酰浓度＜0.06毫克每升后降温至0℃，进行后贮；

9、灭菌，使用板式过滤器对啤酒进行过滤，采用巴氏杀菌，灭菌单位＞30PU ；

10、灌装，使用专用啤酒灌装机进行灌装，灌装中溶解氧控制在50PPB以下，瓶颈空气＜2ml；

制备出的橡木黑啤酒体干爽丝滑，有淡淡的焦糖和烤面包味道，巧克力味道和橡木香气相互支持，相得益彰。

本发明将啤酒生产工艺进行改进，通过在麦汁糖化和麦汁煮沸过程中添加橡木制品，从而避免了啤酒橡木桶后贮工艺中周期长、成本高等缺点，大大降低了成本并且在糖化和煮沸的过程中高温汲取橡木中的香味物质，从而赋予啤酒独特的橡木香气，提高了原料的利用率，在实现工业价值的转化上具有重大意义。

Claims (10)

1.一种啤酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）、原料粉碎；2）、加入橡木制品和麦芽一起进行糖化；3）、麦汁过滤；4）、加入橡木制品进行麦汁煮沸获得醪液；5）、回旋沉淀醪液；6）、发酵；7）、贮酒后熟；8）、啤酒过滤。

2.按照权利要求1所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤1）、原料粉碎的具体步骤为：将麦芽投入碎机内进行粉碎，使麦芽颗粒粉碎，外皮不碎。

3.按照权利要求1所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤2）、糖化的具体步骤为：将粉碎后的麦芽投入到糖化装置内依次进行蛋白质的分解、淀粉物质分解，同时向糖化装置内加入目标产量1％－2％的橡木片或橡木粉。

4.按照权利要求3所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤3）、麦汁过滤的具体步骤为：步骤2）糖化过程中，麦芽外皮和橡木片自然沉淀到糖化装置的筛板上，形成天然过滤层，糖化后的麦汁在泵入后续煮沸装置的过程中经过该过滤层，起到过滤麦汁的作用。

5.按照权利要求1所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤4）、麦汁煮沸的具体步骤为：经过过滤的麦汁泵入煮沸装置中，加入酒花以及目标产量0.5％－2％的橡木制品，煮沸至少一小时，得到定型麦汁浓度为10-27°P的醪液。

6.按照权利要求1所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤5）、回旋沉淀醪液的具体步骤为：利用离心原理，将步骤4）所得醪液中的固体物质沉淀，从而澄清醪液。

7.按照权利要求1所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤6）、发酵的具体步骤为：将醪液降温通氧后添加酵母泵入发酵罐中发酵后得到嫩啤酒，根据不同的酵母进行不同温度的发酵，利用酵母将醪液中的中小分子淀粉转化为酒精、二氧化碳以及啤酒的风味物质。

8.按照权利要求1或7所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤7）、贮酒后熟的具体步骤为：将发酵后的嫩啤酒降温至0℃，在贮酒容器中密封保存至少一周，使啤酒口感更加成熟。

9.按照权利要求1所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于所述步骤8）、啤酒过滤的具体步骤为：通过啤酒过滤设备将啤酒中不需要的残留酵母以及冷凝物沉淀排出酒体，提升酒品，延长保质期。

10.按照权利要求4所述的一种啤酒生产工艺，其特征在于步骤3）的具体为：在PH 值为5-5.6、温度为37℃-45℃的水中对原料麦芽进行浸渍，然后升温到50-55℃进行蛋白质的分解，将大分子蛋白质分解成小分子和中分子蛋白质，同时加入目标产量1％－2％橡木片或橡木粉，分解30-60分钟，其中麦芽与水的质量比为1:3-5，然后将水温升至62℃-72℃之间进行淀粉物质分解，分解10-40分钟，将大分子淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和大分子糊精。