JP2021073926A - ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 - Google Patents
ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021073926A JP2021073926A JP2019203995A JP2019203995A JP2021073926A JP 2021073926 A JP2021073926 A JP 2021073926A JP 2019203995 A JP2019203995 A JP 2019203995A JP 2019203995 A JP2019203995 A JP 2019203995A JP 2021073926 A JP2021073926 A JP 2021073926A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- content
- supernatant
- raw material
- hop
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 184
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 66
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 29
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 193
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims abstract description 140
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 135
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 131
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 54
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 28
- QMVPMAAFGQKVCJ-UHFFFAOYSA-N citronellol Chemical compound OCCC(C)CCC=C(C)C QMVPMAAFGQKVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 229940035429 isobutyl alcohol Drugs 0.000 claims description 17
- UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N beta-myrcene Chemical compound CC(C)=CCCC(=C)C=C UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 claims description 15
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 claims description 15
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 claims description 15
- ZHYZQXUYZJNEHD-VQHVLOKHSA-N geranic acid Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C(O)=O ZHYZQXUYZJNEHD-VQHVLOKHSA-N 0.000 claims description 14
- JGQFVRIQXUFPAH-UHFFFAOYSA-N beta-citronellol Natural products OCCC(C)CCCC(C)=C JGQFVRIQXUFPAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000000484 citronellol Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 claims description 9
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 claims description 9
- 229930008392 geranic acid Natural products 0.000 claims description 9
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 claims description 9
- ZHYZQXUYZJNEHD-UHFFFAOYSA-N trans-geranic acid Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC(O)=O ZHYZQXUYZJNEHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N alpha-myrcene Natural products CC(=C)CCCC(=C)C=C VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 8
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 3
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 209
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 53
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 33
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 32
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 28
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 28
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 20
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 20
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 18
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 15
- 241000894007 species Species 0.000 description 15
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 10
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 7
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 7
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 5
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 5
- 238000007561 laser diffraction method Methods 0.000 description 5
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 description 5
- 238000000790 scattering method Methods 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 4
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 4
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 3
- FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 2,6,6,9-tetramethylcycloundeca-1,4,8-triene Chemical compound CC1=CCC(C)(C)C=CCC(C)=CCC1 FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 241001646125 Mandarina Species 0.000 description 2
- 241001310492 Pectis angustifolia Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- -1 sulfite anhydride Chemical class 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000146313 Parnassius apollo Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N gamma-humulene Natural products CC1=CCCC(C)(C)C=CC(=C)CCC1 BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N humulene Natural products CC1=CC=CC(C)(C)CC=C(/C)CCC1 QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000002105 nanoparticle Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】香味が効果的に向上したビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法を提供する。【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することと、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製することと、前記ホップ懸濁液から上清を取得することと、前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することと、を含む。【選択図】図１
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法に関する。
特許文献１には、原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、当該ホップが、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、当該ホップが、当該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法が記載されている。
特許文献２には、煮沸釜から、煮沸後の穀物溶液をワールプールに移送する工程と、当該移送する工程の完了後、当該穀物溶液にホップを投入する工程と、当該投入する工程の後に、当該穀物溶液を、７０分以上、静置する工程と、当該静置する工程の後に、当該穀物溶液を冷却する工程と、当該冷却する工程の後に、当該穀物溶液を発酵させる工程と、を備えるビールテイスト発酵飲料の製造方法が記載されている。
特許文献３には、原料液を使用して飲料を製造する方法であって、酸処理が施されたホップを当該原料液に添加することを含む、飲料の製造方法が記載されている。
一方、本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の香味を向上させるという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を行った。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することと、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製することと、前記ホップ懸濁液から上清を取得することと、前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することと、を含む。本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
前記方法においては、前記原料液の前記調製後に、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、前記ホップ懸濁液からの前記上清の取得と、前記冷却後の前記原料液への前記上清の添加とを並行して行うこととしてもよい。
前記方法においては、底部に排出口を有する容器内で前記ホップ懸濁液を保持し、前記容器の底部に沈降した前記ホップ懸濁液の固形分を前記排出口から排出することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、ろ過器が配置された配管に接続された容器内に前記ホップ懸濁液を保持し、前記容器から前記配管に前記ホップ懸濁液を流通させて、前記ホップ懸濁液を前記ろ過器でろ過することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、遠心分離機を用いることを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、デカンテーションを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。
前記方法において、前記処理液のｐＨは、６．０以下であることとしてもよい。前記方法においては、下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、（ＩＩ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；の特性を有する前記ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。前記方法においては、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比が１０．０以上である前記ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の香味を向上させる方法は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することとを含むビールテイスト飲料の製造において、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し、前記ホップ懸濁液から上清を取得し、前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる。本発明によれば、ビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、（ＩＩ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；の特性を有する。本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料が提供される。
前記ビールテイスト飲料は、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比が１０．０以上であることとしてもよい。
本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
図１には、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一例に含まれる工程を示す。図１に示すように、本方法の一側面は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱すること（Ｓ１０）と、加熱後の当該原料液を冷却すること（Ｓ１１）と、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製すること（Ｓ２０）と、当該ホップ懸濁液から上清を取得すること（Ｓ２１）と、当該原料液の当該冷却後に、当該上清を添加すること（Ｓ１２）と、を含む、ビールテイスト飲料を製造する（Ｓ１３）方法である。
上述のとおり、本発明の発明者らは、ホップを用いて従来にない香味をビールテイスト飲料に付与するという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、ホップと酸性の処理液とを混合して調製されたホップ懸濁液の上清を添加することにより、ビールテイスト飲料に、当該上清に特有の優れた香味を効果的に付与することができることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本方法は、他の側面として、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱すること（Ｓ１０）と、加熱後の当該原料液を冷却すること（Ｓ１１）とを含むビールテイスト飲料の製造（Ｓ１３）において、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し（Ｓ２０）、当該ホップ懸濁液から上清を取得し（Ｓ２１）、当該原料液の当該冷却後に、当該上清を添加すること（Ｓ１２）により、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法を含む。
本方法においては、図１に示すように、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱し（Ｓ１０）、当該加熱後の原料液を冷却する（Ｓ１１）。原料液の原料は、ビールテイスト飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、植物原料を含む。この場合、原料液は、植物原料を含む原料と水とを混合して調製される。
植物原料は、ビールテイスト飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、下記（ｉ）及び（ｉｉ）からなる群より選択される１以上を含んでもよい：（ｉ）穀類（例えば、麦類、米類、とうもろこし及びこうりゃんからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上；、（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。
麦類は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であってもよい。麦類を発芽させたものは、麦芽と呼ばれる。麦芽は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽であってもよい。麦芽としては、麦芽エキスを用いてもよい。上記（ｉｉ）の成分は、上記（ｉ）に由来する成分であれば特に限られないが、例えば、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、糖類、脂質、ビタミン及びミネラルからなる群より選択される１以上であってもよい。
原料液の原料は、ホップを含んでもよい。この場合、原料は、上記（ｉ）及び（ｉｉ）からなる群より選択される１以上と、ホップとを含んでもよい。加熱の対象となる原料液の原料に含まれるホップの形態は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られず、例えば、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であってもよい。このホップの品種は、特に限られないが、例えば、いわゆるケトルホッピングに使用されるホップが好ましく使用される。
原料液の加熱は、当該原料液の温度を上昇させる操作であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、より一層好ましくは６０℃以上、特に好ましくは７０℃以上に加熱することであってもよい。
原料液の加熱は、例えば、当該原料液の糖化を行うことを含んでもよい。糖化は、デンプンと消化酵素（例えば、デンプン分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素）とを含む原料液を、当該消化酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）に加熱することにより行う。消化酵素は、例えば、植物原料に含まれる消化酵素（例えば、発芽した植物原料（例えば、麦芽）に含まれる消化酵素）、及び／又は、外的に添加される消化酵素（例えば、微生物に由来する消化酵素）が使用される。
原料液がホップを含む原料を使用して調製される場合、当該原料液の加熱は、当該ホップを含む原料液を加熱することを含んでもよい。この場合、ホップを含む原料液を煮沸してもよい。
原料液の加熱は、当該原料液の糖化と、当該糖化後にホップを含む当該原料液を加熱することを含んでもよい。この場合、まず原料液の糖化を行い、次いで、当該糖化後にホップを添加して、当該ホップを含む当該原料液の加熱を行う。
加熱後の原料液の冷却は、当該原料液の温度を低下させる操作であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を２５℃以下（例えば、０℃超、２５℃以下）、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、より一層好ましくは１２℃以下、特に好ましくは１０℃以下に冷却してもよい。
本方法は、冷却された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含んでもよい。アルコール発酵は、原料液に酵母を添加することにより開始する。アルコール発酵開始時の原料液における酵母の密度は、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬであることとしてもよい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることとしてもよい。また、本方法は、アルコール発酵後に熟成を行うことをさらに含んでもよい。なお、本実施形態において、アルコール発酵は、ビール等の製造における主発酵又は前発酵に相当する。また、熟成は、ビール等の製造における貯酒又は後発酵に相当する。
一方、本方法においては、図１に示すように、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し（Ｓ２０）、当該ホップ懸濁液から上清を取得する（Ｓ２１）。処理液と混合されるホップは、固形分を含む。ホップの固形分は、例えば、当該ホップの毬花の全部又は一部、及び／又は、その粉砕物である。
処理液と混合されるホップの形態は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、及びホップペレットからなる群より選択される１以上であることが好ましく、ホップペレットであることが特に好ましい。
処理液と混合されるホップの品種は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、いわゆるフレーバーホップが好ましく使用される。具体的に、例えば、ソラチエース種、カスケード種、Ｇａｌａｘｙ種、Ｃｉｔｒａ種、Ｐｏｌａｒｉｓ種、Ａｐｏｌｌｏ種、Ｓａａｚ種、Ｔｒａｄｉｔｏｎ種、Ｓｏｒａｃｈｉ Ａｃｅ種、Ｂａｒｂｅ Ｒｏｕｇｅ種、Ｍａｎｄａｒｉｎａ Ｂａｖａｒｉａ種、Ｍｏｓａｉｃ種、Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ種、信州早生種、フラノ１８号種及びリトルスター種からなる群より選択される１以上のホップが好ましく使用される。
処理液と混合されるホップの品種は、上述した、加熱の対象となる原料液の調製に使用されるホップの品種と同一であってもよいし、異なってもよいが、異なることが好ましい。
処理液は、酸性であってホップを懸濁できる溶媒であれば特に限られないが、例えば、酸を含む水溶液（すなわち、酸の添加によりｐＨを低下させた水溶液）であることが好ましい。処理液に含まれる酸は、添加により水溶液のｐＨを低下させるものであれば特に限られないが、例えば、乳酸、りん酸、りんご酸、無水亜硫酸、酒石酸、酢酸及びクエン酸からなる選択される１以上であることが好ましい。
処理液のｐＨは、酸性の範囲（例えば、６．９以下）であれば特に限られないが、例えば、６．０以下であってもよく、５．０以下であることが好ましく、４．０以下であることがより好ましく、３．５以下であることが特に好ましい。処理液のｐＨの下限値は特に限られないが、例えば、１．０以上であることとしてもよい。
処理液は、例えば、エキスが１０ｗ／ｖ％以下であることとしてもよく、５ｗ／ｖ％以下であることとしてもよく、エキスが１ｗ／ｖ％以下であることとしてもよい。処理液のエキス（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２ エキス」に記載の方法に従い測定される。
ホップと混合される処理液の量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該処理液の重量は、当該ホップの重量の５倍以上であってもよく、８倍以上であることが好ましく、１２倍以上であることがより好ましく、１５倍以上であることがより一層好ましく、１８倍以上であることが特に好ましい。
ホップと混合される処理液の量の上限は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該処理液の重量は、当該ホップの重量の３０倍以下であることとしてもよく、２０倍以下であることが好ましい。ホップと混合される処理液の量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
ホップ懸濁液は、ホップと酸性の処理液とを混合することにより調製される。酸性の処理液を使用する結果、酸性のホップ懸濁液が調製される。ホップ懸濁液のｐＨは、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、６．９以下であってもよく、６．５以下であってもよく、６．０以下であってもよく、５．５以下であってもよい。ホップ懸濁液のｐＨの下限値は、特に限られないが、例えば、１．０以上であることとしてもよい。
ホップ懸濁液の調製は、ホップを酸性の処理液中に浸漬して保持する、当該ホップの酸処理である。ホップ懸濁液を保持する時間（すなわち、ホップを酸性の処理液中に浸漬して保持する時間）は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、３分以上であってもよく、３０分以上であることが好ましく、５０分以上であることがより好ましく、９０分以上であることがより一層好ましく、１５０分以上であることが特に好ましい。
ホップ懸濁液を保持する時間の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該時間は、例えば、３０時間以下であることとしてもよく、２０時間以下であることが好ましい。ホップ懸濁液を保持する時間は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
ホップ懸濁液を保持する温度（すなわち、ホップを酸性の処理液中に浸漬して保持する温度）は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１℃以上、１００℃以下であってもよい。
ホップ懸濁液を比較的低い温度で保持することにより、低コストで簡便な操作により、ホップの酸処理を行うことができる。この場合、ホップ懸濁液を保持する温度は、例えば、３℃以上、４０℃以下であってもよく、５℃以上、３０℃以下であってもよく、５℃以上、２５℃以下であってもよい。また、ホップ懸濁液を加熱することなく保持してもよい。
一方、ホップ懸濁液を比較的高い温度で保持することにより、短時間でホップの酸処理を行うことができる。この場合、ホップ懸濁液を保持する温度は、例えば、４０℃以上、９５℃以下であってもよく、４５℃以上、８５℃以下であってもよく、５０℃以上、７５℃以下であってもよい。また、ホップ懸濁液を加熱して保持してもよい。
ホップ懸濁液を保持する条件は、上述した当該ホップ懸濁液を保持する時間の範囲のいずれかと、上述した当該ホップ懸濁液を保持する温度の範囲のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
そして、本方法においては、上述のように調製したホップ懸濁液の上清を取得する。ホップ懸濁液は、上述のとおり、固形分を含むホップと処理液とを混合して調製されるため、当該ホップに由来する固形分を含む。ホップ懸濁液の上清は、当該ホップ懸濁液に含まれる固形分と分離された、当該ホップ懸濁液の一部である。
ホップ懸濁液から採取された上清の濁度は、当該ホップ懸濁液の濁度（具体的には、十分に撹拌されたホップ懸濁液の濁度）より小さい。すなわち、９０°散乱光法により測定波長６６０ｎｍにて測定される、ホップ懸濁液の濁度に対する、当該ホップ懸濁液の上清の濁度の比（当該上清の濁度を当該ホップ懸濁液の濁度で除して算出される比）は、例えば、０．５０以下であってもよく、０．４５以下であることが好ましく、０．４０以下であることがより好ましく、０．３５以下であることがより一層好ましく、０．３０以下であることが特に好ましい。
また、９０°散乱光法により測定波長６６０ｎｍにて測定される、ホップ懸濁液の上清の濁度は、例えば、１５００（°ＥＢＣ）以下であってもよく、１３００（°ＥＢＣ）以下であることが好ましく、１２００（°ＥＢＣ）以下であることがより好ましく、１１００（°ＥＢＣ）以下であることがより一層好ましく、１０００（°ＥＢＣ）以下であることが特に好ましい。
また、ホップ懸濁液の上清は、レーザー回折・散乱法により測定される粒子径分布によっても、当該ホップ懸濁液と区別される。すなわち、例えば、レーザー回折・散乱法により測定される、ホップ懸濁液の粒子径分布における濃度の最大値に対する、当該ホップ懸濁液の上清の粒子径分布における濃度の最大値の比（当該上清の最大値を、当該ホップ懸濁液の最大値で除して算出される比）は、０．９０以下であってもよく、０．８０以下であることが好ましく、０．７０以下であることがより好ましく、０．６０以下であることが特に好ましい。
上述のとおり、ホップ懸濁液は酸性であることから、当該ホップ懸濁液の上清もまた酸性となる。ホップ懸濁液の上清のｐＨは、例えば、６．９以下であってもよく、６．５以下であってもよく、６．０以下であってもよく、５．５以下であってもよい。
ホップ懸濁液から上清を取得する方法は、本発明の効果が得られる方法であれば特に限られないが、例えば、通常のビールテイスト飲料の製造に使用される設備を適宜改良して利用することとしてもよい。
図２には、本方法の一例において使用される設備を模式的に示す。図２に示す例では、原料液を保持する第一の容器１００と、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００と、当該ホップ懸濁液の上清が添加された原料液を保持する第三の容器３００とを使用する。
第一の容器１００と第三の容器３００とは第一の配管１１０により接続されており、原料液は当該第一の配管１１０を介して当該第一の容器１００から当該第三の容器３００に移送される。一方、第二の容器２００と第三の容器３００とは第二の配管２１０により接続されており、ホップ懸濁液の上清は当該第二の配管２１０を介して当該第二の容器２００から当該第三の容器３００に移送される。
本方法においては、例えば、原料と水との混合による原料液の調製後に、ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。すなわち、この場合、加熱の対象となる原料液の調製後、ホップ懸濁液からの上清の分離を行う。
具体的に、ホップ懸濁液から上清を取得するタイミングは、原料液の調製後であれば、例えば、当該原料液の加熱開始前であってもよいし、当該原料液の加熱中であってもよいし、当該原料液の加熱後、冷却前であってもよいし、当該原料液の冷却中であってもよいし、当該原料液の冷却後であってもよい。
例えば、図２に示す設備において、第一の容器１００（例えば、ワールプール）で加熱後の原料液を保持し、第二の容器２００（例えば、ホップ懸濁液調製用のタンク）でホップ懸濁液を保持し、当該第一の容器１００から第三の容器３００（例えば、発酵槽）に当該原料液を移送しながら当該原料液の冷却及び酵母の添加を行うとともに、当該第二の容器２００からホップ懸濁液の上清を取得して、当該上清を当該第三の容器３００に移送し、当該第三の容器３００において当該冷却された酵母を含む原料液と当該上清とを混合することとしてもよい。
本方法においては、例えば、底部に排出口２２０を有する第二の容器２００内でホップ懸濁液を保持し、当該第二の容器２００の底部に沈降した当該ホップ懸濁液の固形分を当該排出口２２０から排出することを含む操作により、当該ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。
この場合、図２に示すように、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００は、その底部に排出口２２０を有している。このため、まず第二の容器２００内でホップ懸濁液を静置することにより、当該ホップ懸濁液中の固形分を当該第二の容器２００の底部に沈降させ、次いで、当該底部に沈降した固形分を、当該排出口２２０から当該第二の容器２００外に排出することができる。
そして、固形分の排出後又は固形分の排出と並行して、第二の容器２００からホップ懸濁液の上清を当該第二の容器２００外に取り出す。この場合、上清は、第二の容器２００の上部から好ましく取り出すことができる。
また、例えば、ろ過器が配置された第二の配管２１０に接続された第二の容器２００内にホップ懸濁液を保持し、当該第二の容器２００から当該第二の配管２１０に当該ホップ懸濁液を流通させて、当該ホップ懸濁液を当該ろ過器でろ過することを含む操作により、当該ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。
この場合、図２に示す第二の配管２１０には、図示しないろ過器が配置されている。ろ過器は、第二の配管２１０内を流通するホップ懸濁液が当該ろ過器を通過するように当該第二の配管２１０の途中に配置されている。
ろ過器は、ホップ懸濁液に含まれる固形分を捕捉できるものであれば特に限られないが、例えば、ストレーナーと呼ばれるろ過器が好ましく用いられる。具体的に、ろ過器は、例えば、金属製の網部材及び／又はパンチングメタルを含むこととしてもよい。
ろ過器の空間率は、ホップ懸濁液の固形分を捕捉できる範囲であれば特に限られないが、例えば、５５％以下であることとしてもよく、５０％以下であることとしてもよく、４５％以下であることとしてもよく、４０％以下であることとしてもよい。ろ過器の空間率の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、２０％以上であることとしてもよい。
なお、図２に示すように、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００が、その底部に排出口２２０を有している場合には、当該ホップ懸濁液の固形分を当該排出口２２０から排出するとともに、当該ホップ懸濁液を第二の配管２１０内のろ過器でろ過することを含む操作により、当該ホップ懸濁液の上清を取得することとしてもよい。
また、例えば、遠心分離機を用いることを含む操作により、ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。この場合、図２に示す設備において、図示しない遠心分離機を用いてホップ懸濁液から上清を取り出す。
具体的に、例えば、第二の容器２００に接続された第二の配管２１０の途中に遠心分離機を設け、当該第二の容器２００から当該遠心分離機にホップ懸濁液を移送し、当該遠心分離機により当該ホップ懸濁液から上清を分離し、分離された上清を第三の容器３００に移送する。
遠心分離機は、ホップ懸濁液から固形分を除去できるものであれば特に限られないが、例えば、通常のビール製造において、麦汁に含まれるホップの固形分を除去するために用いられる遠心分離機を好ましく利用することができる。
なお、遠心分離機は、上述した、第二の容器２００の排出口からのホップ懸濁液の固形分の除去、及び／又は、第二の配管２１０に配置されたろ過器によるホップ懸濁液のろ過と併用してもよい。
また、例えば、デカンテーションを含む操作により、ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。この場合、図２に示す設備において、デカンテーションにより、第二の容器２００の上部からホップ懸濁液の上清を取り出す。
具体的に、例えば、第二の容器２００と第三の容器３００とを接続する第二の配管２１０は、当該第二の容器２００内のホップ懸濁液の上方部分（例えば、ホップ懸濁液の液面付近の上澄み部分）を当該第二の容器２００外に送出できるように設けられている。
より具体的に、例えば、第二の配管２１０の第二の容器２００との接続部分として可撓性のホース（不図示）を採用し、当該ホースの先端を当該第二の容器２００内のホップ懸濁液の上方部分に浸漬して、当該ホースの先端から当該ホップ懸濁液の上清を吸引して取得することとしてもよい。
また、例えば、第二の配管２１０の第二の容器２００との接続部分として、当該第二の容器２００の高さが異なる位置にそれぞれ配置された複数の吸引配管（不図示）を採用し、当該複数の吸引配管のうち、当該第二の容器２００内のホップ懸濁液から上清を取得できる位置に配置されている吸引配管から当該上清を吸引して取得することとしてもよい。
このように、第二の配管２１０を介して、デカンテーションにより、第二の容器２００内のホップ懸濁液から上清を取得し、当該上清を第三の容器３００に移送することができる。なお、第二の容器２００内のホップ懸濁液から第二の配管２１０内への上清の吸い上げは、図示しないポンプを用いて好ましく行われる。
そして、本方法においては、上述した原料液の冷却後に、上述のようにして取得したホップ懸濁液の上清を添加する。ホップ懸濁液の上清を添加するタイミングは、図１に示すように、原料液を加熱し（Ｓ１０）、次いで、原料液を冷却した（Ｓ１１）後であれば特に限られない。
すなわち、本方法において、冷却された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う場合、上清を添加するタイミングは、例えば、原料液の冷却後、アルコール発酵の開始前であってもよいし、アルコール発酵の開始時であってもよいし、アルコール発酵中であってもよいし、アルコール発酵の終了時であってもよいし、アルコール発酵の終了後であってもよいが、アルコール発酵の開始時以降に上清を添加することが好ましく、アルコール発酵の開始時以降、アルコール発酵の終了時までの間（アルコール発酵中）に上清を添加することがより好ましい。
具体的に、図２に示す設備において、第三の容器３００内でアルコール発酵を行う場合、例えば、第一の容器１００から第三の容器３００に原料液を移送する途中で、当該原料液を冷却し、第三の容器３００において、当該冷却された原料液と、第二の容器２００から取り出されたホップ懸濁液の上清とを混合してもよい。
この場合、酵母を添加するタイミングは特に限られず、例えば、第一の容器１００から第三の容器３００に原料液を移送する途中で冷却後の当該原料液に酵母を添加してもよいし、第三の容器３００に酵母を添加してもよい。
本方法においては、例えば、ホップ懸濁液からの上清の取得と、冷却後の原料液への当該上清の添加とを並行して行うこととしてもよい。この場合、ホップ懸濁液から上清を取得しながら、当該上清を冷却後の原料液に添加する。
具体的に、例えば、図２に示す設備において、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００から、当該ホップ懸濁液の上清を取得する操作と並行して、当該上清を第三の容器３００に移送して、当該第三の容器３００において、冷却後の原料液に当該上清を添加する。すなわち、この場合、第二の容器３００からホップ懸濁液の上清を取得する操作と、第三の容器３００において当該上清を冷却後の原料液に添加する操作とが並行して行われる。
本方法においては、図１に示すように、上清の添加（Ｓ１２）後、当該上清が添加された原料液を使用して、最終的に、ビールテイスト飲料を得る（Ｓ１３）。
すなわち、本方法においては、例えば、冷却後の原料液と、ホップ懸濁液の上清と、酵母とを混合し、アルコール発酵を行って、ビールテイスト飲料を得る。この場合、アルコール発酵後の原料液（アルコール発酵後に熟成を行う場合には、当該熟成後の原料液）にろ過処理を施して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。
また、本方法においては、例えば、アルコール発酵を行うことなく、冷却後の原料液と、ホップ懸濁液の上清と、他の成分とを混合して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。この場合、冷却後の原料液と、ホップ懸濁液の上清と、他の成分との混合後にろ過処理を行って、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。
本方法において、上述のろ過処理を行う場合、ホップ懸濁液の上清は、当該ろ過処理の前に添加することが好ましい。本方法においては、ホップ懸濁液の上清を添加するため、当該上清に代えて当該ホップ懸濁液を添加する場合に比べて、ろ過処理の効率が効果的に向上する。
本方法においては、上清の添加後、原料液を所定温度以上に加熱しないこととしてもよい。すなわち、この場合、冷却された原料液と、ホップ懸濁液の上清とを混合した後、当該上清が添加された原料液を所定温度以上に加熱することなく、ビールテイスト飲料を得る。具体的に、例えば、上清の添加後、原料液を９０℃以上に加熱しないこととしてもよいし、８０℃以上に加熱しないこととしてもよいし、７０℃以上に加熱しないこととしてもよいし、６０℃以上に加熱しないこととしてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により好ましく製造される。本飲料は、ホップ懸濁液の上清を添加して製造されるため、当該上清に含まれるホップ由来成分を含む。ホップ由来成分は、例えば、ホップ由来の芳香成分である。ホップ由来の芳香成分は、テルペン類であることとしてもよい。テルペン類は、例えば、ミルセン、フムレン、リナロール、β−シトロネロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。
また、ホップを含む原料を使用して調製された原料液を使用する場合、本飲料は、当該ホップに由来する成分も含む。この場合、本飲料は、上記芳香成分に加えて、ホップ由来の苦味成分を含む。ホップ由来の苦味成分は、例えば、イソα酸である。また、本飲料は、ホップ由来のα酸を含むこととしてもよい。
本飲料は、例えば、下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、（ＩＩ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；の特性を有する。
本飲料の上記（Ｉ）の比は、例えば、２．５以下であることとしてもよく、２．０以下であることとしてもよい。本飲料の上記（Ｉ）の比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、１．０以上であってもよい。
本飲料の上記（ＩＩ）の比は、例えば、４．５以下であることとしてもよく、４．０以下であることとしてもよく、３．５以下であることとしてもよく、３．０以下であることとしてもよく、２．５以下であることとしてもよい。本飲料の上記（ＩＩ）の比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、１．０以上であってもよい。
本飲料は、例えば、そのｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料の当該合計に対する比が、０．７０以上であってもよく、０．７５以上であってもよく、０．８０以上であってもよい。
本飲料の上記ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に関する比の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、１．００以下であってもよい。
本飲料は、例えば、そのゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料の当該合計に対する比が、０．６０以下であってもよく、０．５５以下であってもよく、０．５０以下であってもよく、０．４５以下であってもよい。
本飲料の上記ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．１０以上であってもよい。
本飲料は、例えば、そのミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料の当該合計に対する比が、０．５０以下であってもよく、０．４５以下であってもよく、０．４０以下であってもよく、０．３５以下であってもよい。
本飲料の上記ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．０５以上であってもよい。
本飲料は、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比（以下、「イソα酸／α酸比」という。）が１０．０以上であることとしてもよい。
本飲料のイソα酸／α酸比は、例えば、１５．０以上であってもよく、２０．０以上であってもよく、２５．０以上であってもよく、３０．０以上であってもよい。本飲料のイソα酸／α酸比の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該イソα酸／α酸比は、例えば、５０．０以下であってもよい。
本飲料は、例えば、そのイソα酸含有量（ｐｐｍ）の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のイソα酸含有量（ｐｐｍ）に対する比が、０．９０以下であってもよく、０．８５以下であってもよい。本飲料の上記イソα酸含有量に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．５０以上であってもよい。
本飲料は、例えば、そのα酸含有量（ｐｐｍ）の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のα酸含有量（ｐｐｍ）に対する比が、０．５０以下であってもよく、０．４０以下であってもよく、０．３０以下であってもよく、０．２０以下であってもよく、０．１０以下であってもよい。本飲料の上記α酸含有量に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．０３以上であってもよい。
本飲料は、苦味を有する飲料であることとしてもよい。すなわち、本飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、５以上であることとしてもよく、１０以上であることが好ましく、１５以上であることが特に好ましい。本飲料のＢＵの上限値は特に限られないが、当該ＢＵは、例えば、５０以下であってもよく、４０以下であることが好ましく、３５以下であることが特に好ましい。本飲料のＢＵは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。なお、ビールテイスト飲料のＢＵは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。
本飲料は、例えば、そのＢＵの、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のＢＵに対する比が、０．９０以下であってもよく、０．８５以下であってもよく、０．８０以下であってもよく、０．７５以下であってもよく、０．７０以下であってもよい。本飲料の上記ＢＵに関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．４０以上であってもよい。
本実施形態において、ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、麦類の使用の有無、ホップの使用の有無、アルコール発酵の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。
ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行わない場合、例えば、原料液にエタノール、スピリッツ、発酵液等のアルコール含有組成物を添加することにより、アルコール飲料を得ることができる。
ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。
ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。なお、本方法において、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合、例えば、炭酸ガスの吹き込み及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上により、発泡性を付与することができる。
発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、例えば、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。
ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。
ビールテイスト飲料は、発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、アルコール発酵を経て製造された飲料である。すなわち、本方法において、アルコール発酵を行う場合、本方法により製造されるビールテイスト飲料は、発酵飲料である。発酵飲料は、アルコール発酵に由来する成分（例えば、酵母により生成された成分）を含む。
ビールテイスト飲料は、麦類飲料であってもよい。麦類飲料は、麦類を使用して製造された飲料である。すなわち、本方法において、麦類を含む原料を使用して調製された原料液を使用する場合、本方法により製造されるビールテイスト飲料は、麦類飲料である。麦類飲料は、麦類に由来する成分を含む。
麦類飲料は、麦芽飲料であってもよい。麦芽飲料は、麦類の少なくとも一部として麦芽を使用して製造された飲料である。すなわち、本方法において、麦芽を含む原料を使用して調製された原料液を使用する場合、本方法により製造されるビールテイスト飲料は、麦芽飲料である。麦芽飲料は、麦芽に由来する成分を含む。
本発明によれば、ビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させることができる。すなわち、本発明によれば、従来のドライホッピングでは達成できない、ホップ懸濁液の上清の使用に特有の香味をビールテイスト飲料に付与することができる。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
［実施例１−１］
まず醸造用水に乳酸を添加して、ｐＨが約２．７の酸性水溶液である処理液を調製した。次いで、ホップ処理用容器内で、ソラチエース品種のホップ（具体的には、ホップペレット）と、当該ホップの重量の１０倍の重量の処理液（約１０℃）とを混合して、ｐＨが３．５〜４．０程度のホップ懸濁液を調製した。このホップ懸濁液を約１０℃で１時間、穏やかに撹拌し続けた。その後、ホップ懸濁液を１時間静置して、固形分を沈降させた。
まず醸造用水に乳酸を添加して、ｐＨが約２．７の酸性水溶液である処理液を調製した。次いで、ホップ処理用容器内で、ソラチエース品種のホップ（具体的には、ホップペレット）と、当該ホップの重量の１０倍の重量の処理液（約１０℃）とを混合して、ｐＨが３．５〜４．０程度のホップ懸濁液を調製した。このホップ懸濁液を約１０℃で１時間、穏やかに撹拌し続けた。その後、ホップ懸濁液を１時間静置して、固形分を沈降させた。
一方、大麦麦芽と水とを混合して混合液を調製し、加熱して糖化を行った。次いで、糖化後の混合液に、ソラチエース品種とは異なる品種のホップを添加し、さらに加熱して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して約１８℃の原料液を得た。
そして、上述のようにして１時間静置したホップ懸濁液から、デカンテーションにより、上清（約２０℃）を採取し、冷却された原料液と、当該上清と、ビール酵母とを混合し、アルコール発酵を開始した。なお、ホップ懸濁液の上清は、ホップ処理用容器の底部に固形分が沈降した当該ホップ懸濁液から、当該固形分が舞い上がらないように注意しながら静かに採取した。
アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。熟成後の原料液にろ過処理を施し、ビールテイスト飲料を得た。製造されたビールテイスト飲料は、アルコール含有量が５．７体積％〜５．８体積％の発泡性アルコール飲料（ビール）であった。
［実施例１−２］
ホップ懸濁液の撹拌を２４時間行ったこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の撹拌を２４時間行ったこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
［実施例１−３］
ホップと、当該ホップの重量の２０倍の重量の処理液とを混合して、ホップ懸濁液を調製したこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップと、当該ホップの重量の２０倍の重量の処理液とを混合して、ホップ懸濁液を調製したこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
［比較例１］
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全部を添加したこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全部を添加したこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
［実施例２−１］
ホップ懸濁液の撹拌を、６５℃で１０分行ったこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の撹拌を、６５℃で１０分行ったこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
［比較例２］
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全量を添加した以外は上述の実施例２−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全量を添加した以外は上述の実施例２−１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
［濁度の測定］
市販の濁度計（ＶＯＳ ＲＯＴＡ ９０／２５、ＨＡＦＦＭＡＮＳ社製）を用いて、ホップ懸濁液及びその上清の濁度を測定した。すなわち、まず、上述の実施例１−１で１時間静置したホップ懸濁液から採取した上清を水で１０００倍に希釈して、希釈上清を調製した。次いで、この希釈上清の濁度を、９０°散乱光法により、測定波長６６０ｎｍにて測定した。この測定で得られた希釈上清の濁度の値に１０００倍を乗じて算出された値を、希釈前の上清の濁度として得た。こうして測定された上清の濁度は、８０４（°ＥＢＣ）であった。
市販の濁度計（ＶＯＳ ＲＯＴＡ ９０／２５、ＨＡＦＦＭＡＮＳ社製）を用いて、ホップ懸濁液及びその上清の濁度を測定した。すなわち、まず、上述の実施例１−１で１時間静置したホップ懸濁液から採取した上清を水で１０００倍に希釈して、希釈上清を調製した。次いで、この希釈上清の濁度を、９０°散乱光法により、測定波長６６０ｎｍにて測定した。この測定で得られた希釈上清の濁度の値に１０００倍を乗じて算出された値を、希釈前の上清の濁度として得た。こうして測定された上清の濁度は、８０４（°ＥＢＣ）であった。
また、上清を採取することなく、十分に撹拌して固形分を分散させたホップ懸濁液について、同様に測定された濁度は、３１１０（°ＥＢＣ）であった。すなわち、ホップ懸濁液の濁度に対する、当該ホップ懸濁液の上清の濁度の比は、約０．２６であった。
［粒子径分布の測定］
市販のナノ粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ−７５００ｎａｎｏ、株式会社島津製作所製）を用いて、レーザー回折・散乱法により、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。具体的に、回分セルを用いて純水を標準液として、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。
市販のナノ粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ−７５００ｎａｎｏ、株式会社島津製作所製）を用いて、レーザー回折・散乱法により、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。具体的に、回分セルを用いて純水を標準液として、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。
図３Ａには、ホップ懸濁液の上清について得られた粒子径分布を示す。図３Ａにおいて、横軸は粒子径（μｍ）を示し、縦軸は各粒子径を有する粒子の濃度（頻度）を示す。図３Ｂには、同様にして、ホップ懸濁液について得られた粒子径分布を示す。
図３Ａ及び図３Ｂに示すように、いずれの粒子径分布においても、粒子径０．９３２μｍを有する粒子の濃度（頻度）が最大値を示した。具体的には、ホップ懸濁液の粒径分布における濃度の最大値は８７８６６個／ｍＬであり、上清の粒径分布における最大値は５０７３９個／ｍＬであった。すなわち、ホップ懸濁液の粒径分布における濃度の最大値に対する、上清の粒径分布における最大値の比は、約０．５８であった。
［分析］
各例で製造されたビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）を測定した。また、各例で製造されたビールテイスト飲料のイソα酸、α酸、ｎ−プロピルアルコール、イソブチルアルコール、ゲラン酸、ネリン酸、ミルセン、リナロール、β−シトロネロール、及びゲラニオールの含有量を測定した。これらの成分の測定は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより行った。
各例で製造されたビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）を測定した。また、各例で製造されたビールテイスト飲料のイソα酸、α酸、ｎ−プロピルアルコール、イソブチルアルコール、ゲラン酸、ネリン酸、ミルセン、リナロール、β−シトロネロール、及びゲラニオールの含有量を測定した。これらの成分の測定は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより行った。
［官能検査］
各例で製造されたビールテイスト飲料について、ビールテイスト飲料の香味について識別能力のある５人の熟練したパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「おだやかなレモン香」、「白ワイン的な口当たり」及び「ふくらみのある後味」の３項目の各々について、１．０点から５．０点まで、１点刻みで点数が付与された。各項目について、香味が好ましいほど大きな点数が付与された。
各例で製造されたビールテイスト飲料について、ビールテイスト飲料の香味について識別能力のある５人の熟練したパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「おだやかなレモン香」、「白ワイン的な口当たり」及び「ふくらみのある後味」の３項目の各々について、１．０点から５．０点まで、１点刻みで点数が付与された。各項目について、香味が好ましいほど大きな点数が付与された。
また、上記３項目の各々について、比較例１で得られたビールテイスト飲料を基準として、その点数が「１．２」となるように、他の例で得られたビールテイスト飲料の香味を評価した。そして、各項目について、各パネリストから付与された点数の合計を、パネリストの人数で除して得られた算術平均値を、最終的に付与された点数として評価した。
［結果］
図４には、各例について、ホップ処理の条件、ビールテイスト飲料の成分の分析結果、及び官能検査結果を示す。なお、図４において「対比較例比」欄には、比較例１の測定値に対する、実施例１−１、実施例１−２又は実施例１−３の測定値の比、及び、比較例２の測定値に対する、実施例２−１の測定値の比を示す。
図４には、各例について、ホップ処理の条件、ビールテイスト飲料の成分の分析結果、及び官能検査結果を示す。なお、図４において「対比較例比」欄には、比較例１の測定値に対する、実施例１−１、実施例１−２又は実施例１−３の測定値の比、及び、比較例２の測定値に対する、実施例２−１の測定値の比を示す。
「イソα酸／α酸比」欄は、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対するイソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比を示す。「Ｂ／Ａ比」欄には、ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計（Ａ）に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計（Ｂ）の比を示す。「Ｃ／Ａ比」欄には、ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計（Ａ）に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計（Ｃ）の比を示す。
図４に示すように、官能検査においては、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全部を添加した比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料に比べて、当該上清のみを添加した実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３及び実施例２−１のビールテイスト飲料について、おだやかなレモン香、白ワイン的な口当たり、及びふくらみのある後味の全ての項目で顕著に高い点数が付与された。
すなわち、ビールテイスト飲料の製造において、冷却された原料液にホップ懸濁液の上清を添加することにより、当該上清に代えて固形分を含む当該ホップ得懸濁液の全部を添加して得られるビールテイスト飲料の香味とは異質な、当該上清の添加に特有の香味が付与されたビールテイスト飲料が得られた。なお、ホップ懸濁液の保持を１０℃で行った実施例１−１と、ホップ懸濁液の保持を６５℃で行った実施例２−１とでは、官能検査結果に大きな差はなかった。
一方、ホップ懸濁液の保持を２４時間行った実施例１−２のビールテイスト飲料については、おだやかなレモン香、白ワイン的な口当たり、及びふくらみのある後味の全ての項目において、ホップ懸濁液の保持を１時間行った実施例１−１のビールテイスト飲料に比べて、さらに高い点数が付与された。
また、ホップの重量の２０倍の重量の処理液を用いてホップ懸濁液を調製した実施例１−３のビールテイスト飲料については、おだやかなレモン香、白ワイン的な口当たり、及びふくらみのある後味の全ての項目において、ホップの重量の１０倍の重量の処理液を用いてホップ懸濁液を調製した実施例１−１のビールテイスト飲料に比べて、さらに高い点数が付与された。
また、ホップ懸濁液の上清を添加した実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３及び実施例２におけるビールテイスト飲料の製造においては、当該ホップ懸濁液の全部を添加した比較例１及び比較例２に比べて、熟成後の原料液のろ過処理をより効率的に行うことができた。
図４に示すように、ホップ懸濁液の上清を添加して製造された実施例１−１、実施例１−２、及び実施例１−３のビールテイスト飲料のＢＵは、ホップ懸濁液の全部を添加して製造された比較例１、及び比較例２のビールテイスト飲料のＢＵに比べて低かった。
すなわち、ホップ懸濁液の上清を添加して製造された実施例１−１のビールテイスト飲料のＢＵの、当該上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造された比較例１のビールテイスト飲料のＢＵに対する比は、０．６４であった。同様に、実施例２−１のビールテイスト飲料のＢＵの、比較例２のビールテイスト飲料のＢＵに対する比は、０．６６であった。
実施例１−１のビールテイスト飲料のイソα酸含有量の、比較例１のビールテイスト飲料のイソα酸含有量に対する比は、０．７４であった。同様に、実施例２−１のビールテイスト飲料のイソα酸含有量の、比較例２のビールテイスト飲料のイソα酸含有量に対する比は、０．７８であった。
実施例１−１のビールテイスト飲料のα酸含有量の、比較例１のビールテイスト飲料のα酸含有量に対する比は、０．０７であった。同様に、実施例２−１のビールテイスト飲料のα酸含有量の、比較例２のビールテイスト飲料のα酸含有量に対する比は、０．０８であった。
比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料におけるイソα酸／α酸比は、３．０〜３．５であったのに対し、実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３及び実施例２のイソα酸／α酸比は、３１．５〜３４．３であった。
実施例１−１のビールテイスト飲料のｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計の、比較例１のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．８６であった。同様に、実施例２−１のビールテイスト飲料のｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計の、比較例２のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．９１であった。
実施例１−１のビールテイスト飲料のゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例１のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．４１であった。同様に、実施例２−１のビールテイスト飲料のゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例２のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．３７であった。
実施例１−１のビールテイスト飲料のミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例１のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．１９であった。
同様に、実施例２−１のビールテイスト飲料のミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例２のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．１９であった。
このように、ホップ懸濁液の上清を添加して製造されたビールテイスト飲料のホップ由来芳香成分の含有量は、当該上清に代えて、固形分を含む当該ホップ得懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のそれとは明確に異なっていた。
また、比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料におけるＢ／Ａ比は、３．６〜３．９であったのに対し、実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３及び実施例２のＢ／Ａ比は、１．６〜１．８であった。
比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料におけるＣ／Ａ比は、５．６〜５．９であったのに対し、実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３及び実施例２のＢ／Ａ比は、１．１〜２．１であった。
このように、ホップ懸濁液の上清を添加して製造されたビールテイスト飲料のホップ由来芳香成分の含有量比は、当該上清に代えて固形分を含む当該ホップ得懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のそれとは明確に異なっていた。
Claims (13)
- 原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、
加熱後の前記原料液を冷却することと、
ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製することと、
前記ホップ懸濁液から上清を取得することと、
前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することと、
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記原料液の前記調製後に、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記ホップ懸濁液からの前記上清の取得と、前記冷却後の前記原料液への前記上清の添加とを並行して行う、
請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 底部に排出口を有する容器内で前記ホップ懸濁液を保持し、
前記容器の底部に沈降した前記ホップ懸濁液の固形分を前記排出口から排出することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - ろ過器が配置された配管に接続された容器内に前記ホップ懸濁液を保持し、
前記容器から前記配管に前記ホップ懸濁液を流通させて、前記ホップ懸濁液を前記ろ過器でろ過することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１乃至４のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 遠心分離機を用いることを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１乃至５のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - デカンテーションを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１乃至６のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記処理液のｐＨは、６．０以下である、
請求項１乃至７のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：
（Ｉ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、
（ＩＩ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；
の特性を有する前記ビールテイスト飲料を製造する、
請求項１乃至８のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比が１０．０以上である前記ビールテイスト飲料を製造する、
請求項１乃至９のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することとを含むビールテイスト飲料の製造において、
ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し、
前記ホップ懸濁液から上清を取得し、
前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することにより、
前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。 - 下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：
（Ｉ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、
（ＩＩ）ｎ−プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ−シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；
の特性を有する、ビールテイスト飲料。 - α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比が１０．０以上である、請求項１２に記載のビールテイスト飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019203995A JP7445409B2 (ja) | 2019-11-11 | 2019-11-11 | ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019203995A JP7445409B2 (ja) | 2019-11-11 | 2019-11-11 | ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021073926A true JP2021073926A (ja) | 2021-05-20 |
| JP7445409B2 JP7445409B2 (ja) | 2024-03-07 |
Family
ID=75897640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019203995A Active JP7445409B2 (ja) | 2019-11-11 | 2019-11-11 | ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7445409B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023120560A1 (ja) * | 2021-12-22 | 2023-06-29 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP7518870B2 (ja) | 2022-05-16 | 2024-07-18 | キリンホールディングス株式会社 | ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010178628A (ja) * | 2009-02-03 | 2010-08-19 | Asahi Breweries Ltd | ビールまたはビール様飲料製造方法 |
| JP2017143808A (ja) * | 2016-02-19 | 2017-08-24 | サッポロビール株式会社 | 飲料、及び飲料の香りを向上させる方法 |
| WO2018029803A1 (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料の製造方法 |
| JP2018093775A (ja) * | 2016-12-12 | 2018-06-21 | サッポロビール株式会社 | 飲料の製造方法及び、ホップ原料から飲料への苦味成分の移行率及び飲料の香味を向上させる方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6809799B2 (ja) | 2016-03-02 | 2021-01-06 | サッポロビール株式会社 | 飲料の製造方法及び飲料の香味向上方法 |
-
2019
- 2019-11-11 JP JP2019203995A patent/JP7445409B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010178628A (ja) * | 2009-02-03 | 2010-08-19 | Asahi Breweries Ltd | ビールまたはビール様飲料製造方法 |
| JP2017143808A (ja) * | 2016-02-19 | 2017-08-24 | サッポロビール株式会社 | 飲料、及び飲料の香りを向上させる方法 |
| WO2018029803A1 (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料の製造方法 |
| JP2018093775A (ja) * | 2016-12-12 | 2018-06-21 | サッポロビール株式会社 | 飲料の製造方法及び、ホップ原料から飲料への苦味成分の移行率及び飲料の香味を向上させる方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 66, no. 46, JPN6022049649, 26 October 2018 (2018-10-26), pages 12285 - 12295, ISSN: 0005210184 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023120560A1 (ja) * | 2021-12-22 | 2023-06-29 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP2023093127A (ja) * | 2021-12-22 | 2023-07-04 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP2023093314A (ja) * | 2021-12-22 | 2023-07-04 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP7336577B2 (ja) | 2021-12-22 | 2023-08-31 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP7518870B2 (ja) | 2022-05-16 | 2024-07-18 | キリンホールディングス株式会社 | ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7445409B2 (ja) | 2024-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5727695B2 (ja) | 発泡性飲料の製造方法 | |
| JP2009028007A (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造方法 | |
| CN110042023A (zh) | 茉莉花茶啤酒及其生产方法 | |
| US20060240147A1 (en) | Alcoholic beverages containing corn syrup substitutes | |
| US20090068309A1 (en) | Gluten-free beer and method for making the same | |
| JP7144194B2 (ja) | 麦芽発酵飲料及びその製造方法 | |
| CN110093218A (zh) | 绿茶啤酒及其生产方法 | |
| US11312929B2 (en) | Method for producing beverage and method for improving flavor of beverage | |
| JP7445409B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 | |
| JPH07505523A (ja) | 濃縮されたビールフレーバー生成物 | |
| JP6827312B2 (ja) | 飲料の製造方法及び、ホップ原料から飲料への苦味成分の移行率及び飲料の香味を向上させる方法 | |
| TWI616143B (zh) | 含糖液之製造方法 | |
| JP2020092658A (ja) | 無ろ過ビールテイスト飲料の製造方法、及び無ろ過ビールテイスト飲料の濁りを増加させる方法 | |
| RU2441064C2 (ru) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "наBEERлин" | |
| JP2005312302A (ja) | 果汁を利用した発泡酒及びその製造方法 | |
| JP2018102244A (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| WO2008083718A1 (en) | Beverage kit and method for producing a non-fermented malt beverage | |
| CN104087459A (zh) | 一种富含黄腐酚的黑啤酒及其酿造方法 | |
| JP7335069B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料 | |
| KR102600744B1 (ko) | 초피를 포함하는 맥주 및 이의 제조방법 | |
| JP4230302B2 (ja) | ホワイトソルガムを用いて発泡性飲料を製造する方法 | |
| Kovaleva | Master Class 3. Production of All Grain Beer of Ale Fermentation by Infusion Method | |
| Sheppard | Introduction to Brewing and Fermentation Science: Essential Knowledge for Those Dedicated to Brewing Better Beer | |
| Westermann et al. | Beer brewing | |
| TR2023010028A2 (tr) | Alkolsüz bi̇ra |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221104 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20231020 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20231205 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231228 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240220 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240226 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7445409 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |