WO2020074163A1 - Brauzusatz, verfahren zum brauen von bier sowie nach dem verfahren hergestelltes bier - Google Patents

Brauzusatz, verfahren zum brauen von bier sowie nach dem verfahren hergestelltes bier Download PDF

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WO2020074163A1
WO2020074163A1 PCT/EP2019/072369 EP2019072369W WO2020074163A1 WO 2020074163 A1 WO2020074163 A1 WO 2020074163A1 EP 2019072369 W EP2019072369 W EP 2019072369W WO 2020074163 A1 WO2020074163 A1 WO 2020074163A1
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brewing
wood
hops
particles
brewing additive
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PCT/EP2019/072369
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Panagiotis Trouboukis
Sebastian Hinz
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Joh. Barth & Sohn Gmbh & Co. Kg
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    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/20—Boiling the beerwort
    • C12C7/205—Boiling with hops

Definitions

  • the present invention relates to a brewing additive based on hops for addition in a brewing process and a method for brewing beer.
  • the present invention further relates to a beer produced by the method.
  • the ingredients are water, hops, malt and yeast.
  • the hops ingredient is used in the brewing process to give the beer the desired bitterness. In addition to the taste, the hop also influences the head of the foam and the shelf life of the beer.
  • the hops are used in the brewing process as raw hops, hop pellets, hop oil, hop aroma and hop extract, depending on how the bitterness of the beer is to be adjusted and / or whether additional flavors are to be achieved.
  • the hops are added during the wort boiling and co-cooked. This cooking process isomerizes the alpha acid of the hops, causing the bitterness to be produced in the beer.
  • the bitter content of the hops is decisive for the dosage. The more hops the brewer admits, the more hoppy (bitter) the finished beer tastes later.
  • hops can also be added to or after the main fermentation. This is the so-called "hop plug” or "cold hop".
  • hop plug a dose of hops. B. in the storage tank, whereby less the bitter substances but the essential oils of the hops are incorporated into the beer, so that aroma hops are usually used in particular for aroma hops (ie rather fewer types of bitter).
  • flavors such as grapefruit, citrus, black currant notes etc.
  • beer can be aged and stored in special barrels (comparable to wine).
  • this process is extremely limiting both economically and in terms of brewing technology. Very long storage times are necessary for this. Barrels are also expensive and difficult to handle due to their weight. Furthermore, cleaning them is difficult. There is also a high microbiological risk.
  • JP 2017-225424 describes a brewing additive which contains the chemical substances 3-methyl-4-octanolite and linolool, the latter in an amount of 3 to 830 pg / l to improve the wood note of the beer.
  • Linalool is a monohydric tertiary alcohol from the group of acyclic monoterpenes. Linalool is a colorless liquid with a fresh, floral smell. The combination of the two aforementioned compounds creates a harmonious wood note in the beer.
  • Object of the present invention contains the chemical substances 3-methyl-4-octanolite and linolool, the latter in an amount of 3 to 830 pg / l to improve the wood note of the beer.
  • Linalool is a monohydric tertiary alcohol from the group of acyclic monoterpenes. Linalool is a colorless liquid with a fresh, floral smell. The combination of the two aforementioned compounds creates a harmonious wood note in
  • the object of the present invention is to introduce a wood note into beer in an economically simple manner and with a simultaneous hop aroma.
  • the brewing additive according to the invention based on hops is a shaped body which, in addition to the hops, contains ground wood aroma particles (wood aroma particles).
  • the brewing additive enables a technically simple dosage, since both the hops and the wood aroma particles are introduced into the brewing process via one and the same molded body.
  • the brewing additive according to the invention dissolves in the same way as “pure” hop additives do.
  • the necessary contact time in the tank or wort is considerably shorter and the production process is therefore faster.
  • wood chips which can only be removed from the tank with difficulty, the ground, ie fine, wood aroma particles sediment in the tank and can simply be rinsed out via a drain at the bottom of the tank.
  • the brewing additive according to the invention can be stored in a simple manner. Additional storage rooms are not necessary.
  • the brewing additive can also be used both in the hot brewing process section (added to the wort) and / or can also be added to the cold brewing process section, for example in the storage tank. In contrast to barrel storage, oxidation or aging processes in beer are avoided.
  • the wood aroma particles are preferably natural, ground wood aroma particles, in particular, therefore, wood flour.
  • the wood aroma particles can also be carrier particles, in particular cellulose particles, which are provided with a wood extract, in particular soaked with it.
  • hops are expediently hop flour or hop powder.
  • Hop flour or hop powder has the advantage that it can be easily mixed and homogenized with the natural, ground wood aroma particles.
  • Hop oil can also be added separately if necessary. This allows a very good fine-tuning of the taste of the beer to be achieved with simple means.
  • the hops and the wood aroma particles are expediently evenly distributed in the shaped body.
  • the wood aroma map articles are at least essentially particle sizes ⁇ 5 mm, preferably ⁇ 3 mm, preferably ⁇ 2 mm, particularly preferably ⁇ 1.5 mm.
  • the minimum size of the wood aroma particles is approx. 50 pm. These can still be safely removed from the process medium.
  • Preferably 75-80% of the wood aroma particles have a particle size in the range from 200 to 700 ⁇ m.
  • the molded body of the brewing additive according to the invention has a hardness (according to Kahl) in the range from 4 to 13, preferably from 4.5 to 12, particularly preferably from 4.8 to 11. This range has proven to be particularly advantageous.
  • the proportion by weight of hops to wood aroma article in the shaped body is particularly preferably at least 0.8 times, preferably at least 2.0 times, particularly preferably at least 2.5 times. Particularly advantageous properties of the brewing additive according to the invention are achieved if the proportion by weight of hops at least essentially equals or predominates the proportion by weight of wood aroma particles.
  • the weight fraction of hops to wood aroma particles in the shaped body is a maximum of 5 times.
  • the particle size of the hop in relation to the particle size of the wood aroma particles, is larger than the particle size of the wood aroma particles in the case of untreated hops, or the particle size of the hop is smaller than the particle size of the wood aroma articles in the case of treated hops.
  • the wood of the wood aroma particles can either be toasted (flamed or burned to the point of charring) or untoasted.
  • the wood of the wood aroma particles is, in particular, lignified (woody) tissue, in particular of the genus Quercus, Cedrus, Malus, Pyrus, Fagus, Acer, Betula, Salix, Tilia, Ulmus, or a mixture thereof.
  • the shaped body is preferably a so-called pellet.
  • the moldings comprising wood aroma particles, in particular pellets can be processed in terms of process technology like pure hop moldings or hop pellets.
  • they can be filled, for example, in aluminum-coated plastic films under an inert gas atmosphere or enriched with, for example, MgO for isomerization.
  • MgO for isomerization
  • the wood is ground into wood aroma particles in an oil-free mill.
  • the method according to the invention is characterized in that a brewing additive according to one of claims 1-16 is used.
  • the contact time of the brewing additive according to the invention in the brewing process remains, at least essentially, unchanged compared to a corresponding brewing additive without wood aroma particles. This is particularly advantageous economically and in terms of process technology, since the brewing process does not have to be changed in this way despite the creation of an additional flavor by introducing a wood note.
  • the maximum contact time of the brewing additive according to the invention in the hot area of the brewing process is only 1 hour, preferably only 0.5 hours.
  • the minimum contact time of the brewing additive in the cold area of the brewing process is 4 days at up to 20 ° C, 7 days at up to 5 ° C or 10 days at up to 0 ° C.
  • the brewing medium can preferably contain 0.1 to 20 ml, preferably 0.1 to 10 ml, particularly preferably 0.1 to 6 ml of hop oil / hectoliter of beer. This enables particularly good taste results to be achieved.
  • the beer according to the invention is characterized in that it is produced by a method according to at least one of claims 17 to 22.
  • FIG. 1 shows the production of an embodiment of the brewing additive according to the invention in a greatly simplified, schematic representation
  • Fig. 2 shows the manufacture of a further embodiment of the invention
  • Fig. 3 shows the addition of the brewing additive according to the invention
  • FIG. 5 shows the addition of the brewing additive according to the invention in accordance with a further example of the method according to the invention
  • 6 shows a highly simplified, schematic illustration of three shaped bodies in the form of pellets of the brewing additive according to the invention
  • 7 shows an exemplary histogram for wood aroma particles in the form of “untoasted oak”
  • 8 shows an exemplary histogram for hop flour; such as
  • the hop variety is selected or determined.
  • the selection of the hops takes place with the aim of the aroma formation to be achieved in this way.
  • the hop cones are cleaned of possible foreign substances, ground in a hammer mill and then homogenized in a mixing container.
  • a natural wood type is selected with regard to the aroma formation.
  • This can be toasted (flamed or burned to the point of charcoal) or non-toasted wood. After drying, the wood is severely comminuted to wood particles (wood particles) or ground to wood flour and processed together with the hops, in particular with hop flour or hop powder, to form pourable articles.
  • the two components are mixed, ie intimately mixed.
  • the intimate mixture is then compressed and the molded body is made from it.
  • shaped bodies 1 in the form of pellets, cf. e.g. B. Fig. 6, are produced.
  • the molded bodies 1 are cooled, dried and then packaged. They can be stored easily before they are used.
  • They include Wood aroma particles 3 and hop components, which according to the invention are accommodated in a single molded body 1 which is used as a brewing additive.
  • These shaped bodies 1 according to the invention ensure a brewing additive which is particularly easy to handle and with which the brewer is able to adjust the taste of the beer to be produced particularly well and in terms of process technology.
  • the wood aroma particles are preferably comminuted such that they have at least essentially particle sizes ⁇ 5 mm, preferably ⁇ 3 mm, preferably ⁇ 2 mm, particularly preferably ⁇ 1.5 mm.
  • the comminution is expediently carried out in an oil-free or food-safe mill.
  • the molded body produced advantageously has a Kahl hardness in the range from 4 to 13, preferably from 4.5 to 12, particularly preferably from 4.8 to 11, and is therefore ideal for storage and mechanical process feeding suitable.
  • the proportion by weight of hops to wood aroma particles in the mixture comprises at least 0.8 times, preferably at least 2 times, particularly preferably at least 2.5 times the proportion of wood aroma particles.
  • the proportion of hops preferably equals or outweighs the proportion of wood aroma particles 3 in the shaped body 1.
  • the weight proportion of hops to wood aroma particles in the shaped body should be a maximum of 5 times.
  • the particle size of the hops can be larger than the particle size of the wood aroma particles.
  • the particle size of the hop can be smaller than the particle size of the wood aroma particles.
  • the wood of the wood aroma particles is lignified (woody) tissue or material of the genus Quercus, Cedrus, Malus, Pyrus, Fagus, Acer, Betula, Salix, Tilia, Ulmus, or a mixture thereof.
  • the invention also makes it possible to add hop oil for flavor adjustment to the mixture of hop flour and wood flour or wood aroma particles in order to produce the brewing additive according to the invention, cf. Fig. 2. Hop oil additions may then no longer be necessary in a later process step.
  • the brewing additive according to the invention can be added to the brewing process in different ways.
  • the brewing additive is added to the so-called "whirlpool", in which temperatures in the range from 80 ° C to 100 ° C prevail.
  • the contact time of the brewing additive in this hot area is approximately half an hour, maximum one hour.
  • the contact time of the brewing additive does not differ from the contact times of a brewing additive comprising only hops.
  • the brewing additive can also be added to the fermentation tank according to FIG. 4.
  • This alternative has the advantage that during the fermentation the yeast in the fermentation tank reduces the vanillin of the wood aroma particles, whereby a special taste adjustment can be achieved in relation to the "wood note" of the beer.
  • the residence time of the brewing additive in the fermentation tank is in particular 24 to 120 hours.
  • the brewing additive according to the invention can also be added to the storage tank, as shown in FIG. 5. Temperatures in the storage tank are usually between 0 ° C and 20 ° C (depending on the beer to be brewed). Optimal leaching of the brewing additive according to the invention in the storage tank is given with a residence time of 4 to 8 days. This range refers to a temperature range from 0 ° C to 20 ° C. To rule higher temperatures in the storage tank, this inevitably leads to more intensive leaching and to a shorter time in which the brewing additive acts in the storage tank. The wood aroma particles 3 sediment both in the fermentation tank and in the storage tank, so that they can be removed in a simple manner at the bottom of the fermentation or storage tank.
  • FIG. 6 shows a highly simplified schematic representation of a special embodiment of the brewing additive according to the invention in pellet form.
  • the pellets shown in FIG. 6 are cylindrical structures which result in a pourable mass.
  • the moldings 1 comprise hop flour 2 and wood aroma particles 3 in a homogeneous mixture.
  • the molded bodies 1 have a Kahl hardness in the range from 4 to 13, preferably from 4.5 to 12, particularly preferably from 4.8 to 11. They are therefore readily storable and at the same time they form a pourable mass which is particularly good is well suited for dosing into the brewing process at the previously mentioned points without leading to blockages.
  • the particle size of the hops or hop flour 2 is generally larger than the particle size of the wood flavor particles 3, whereas, on the other hand, in the case of treated hops the particle size of the hops or hop flour 2 is smaller than the particle size the wood aroma particle 3.
  • Fig. 7 shows the result of a sieve analysis of the added "oak flour". The largest proportion of particles is in the range of 400-700 pm.
  • FIG. 8 shows a particle size distribution of the hops used
  • FIG. 9 relates to a sieve analysis of a starting mixture of hops and wood aroma particles intended for the production of the molded body according to the invention.
  • the brewing additive thus produced is filled into 5-kilo foils. It has an alpha acid content of 3.8% (EBC 7.7 HPLC) and an oil content of 0.65 ml / 100g.
  • EBC 7.7 HPLC alpha acid content of 3.8%
  • oil content 0.65 ml / 100g.
  • hop oil can also be added to the mixture of hop flour and wood flour for taste adjustment. In this way, an additional taste note can be introduced.
  • hop flour and carrier particles z. B. ground cellulose or wood particles, which are impregnated with a wood extract or a wood flavoring, are used.

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Abstract

Die Erfindung betrifft einen Brauzusatz auf Basis von Hopfen zur Zugabe in den Brauprozess, wobei der Brauzusatz ein Formkörper (1) ist und zusätzlich zu dem Hopfen gemahlene Holzaromapartikel (3), vorzugsweise natürliche gemahlene Holzaromapartikel, enthält. Der Formkörper (1) besitzt vorzugsweise Pelletform. Außerdem betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Brauen von Bier unter Einsatz des Brauzusatzes sowie ein nach dem Verfahren hergestelltes Bier.

Description

Brauzusatz, Verfahren zum Brauen von
Bier sowie nach dem Verfahren herqestelltes Bier
Die vorliegende Erfindung betrifft einen Brauzusatz auf Basis von Hopfen zur Zugabe in einem Brauprozess sowie ein Verfahren zum Brauen von Bier. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein nach dem Verfahren hergestelltes Bier.
Technologischer Hintergrund
Zum Brauen von Bier werden vier grundlegende Zutaten benötigt. Es handelt sich hierbei um die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Die Zutat Hopfen dient im Brauprozess dazu, dem Bier die gewünschte Bittere zu verleihen. Neben dem Geschmack beeinflusst der Hopfen aber auch die Schaumkrone sowie die Haltbarkeit des Biers. Der Hopfen wird im Brauprozess als Rohhopfen, Hopfen- pellets, Hopfenöl, Hopfenaroma sowie Hopfenextrakt eingesetzt, je nachdem wie die Bittere des Bieres eingestellt werden soll und/oder ob noch zusätzlich Aro- men erzielt werden sollen. Grundsätzlich wird der Hopfen während des Würze- kochens zugesetzt und mitgekocht. Durch diesen Kochvorgang wird eine Isome- risierung der Alphasäure des Hopfens erreicht, wodurch im Bier die Bittere er- zeugt wird. Entscheidend für die Dosierung ist der Bitterstoffgehalt des Hopfens. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto hopfenbetonter (herber) schmeckt spä- ter das fertige Bier.
Zusätzlich kann Hopfen aber auch zu oder nach der Hauptgärung zugegeben werden. Es handelt sich hierbei um das sogenannte„Hopfenstopfen“ bzw. auch „Kalthopfung“ genannt. Hierbei wird eine Hopfengabe z. B. im Lagertank vorge- nommen, wobei weniger die Bitterstoffe sondern mehr die ätherischen Öle des Hopfens in das Bier eingebunden werden, sodass für das Hopfenstopfen übli cherweise besonders Aromahopfensorten (d. h. eher weniger Bittersorten) ver- wendet werden. Hierdurch können im Bier unterschiedlichste Aromen, wie z.B. Grapefruit-, Citrus-, schwarze Johannisbeeren-Noten etc., erzielt werden. Um dem Bier zudem im Rahmen der Geschmacksbildung einen mit Wein ver- gleichenden Holzcharakter zu verleihen, kann Bier in speziellen Fässern (ver- gleichbar wie Wein) ausgebaut und gelagert werden. Dieses Verfahren ist jedoch sowohl wirtschaftlich als auch brautechnisch höchst limitierend. Hierfür sind sehr lange Lagerzeiten notwendig. Zudem sind Fässer teuer und aufgrund ihres Ge- wichts schwer handzuhaben. Ferner ist ihre Reinigung schwierig. Auch besteht eine hohe mikrobiologische Gefahr. Schließlich kann es zu einer unerwünschten Oxidation des im Holzfass gelagerten Biers und der enthaltenen Hopfenkompo- nenten kommen.
Druckschriftlicher Stand der Technik Die US 2003/0008036 A1 beschreibt ein Brauverfahren, bei dem zur Ge- schmacksbildung Holzchips der Würze zugegeben werden. Auch hierfür sind längere Verweilzeiten der Holzchips in der Würze erforderlich. Zudem ist die Ent- fernung der Holzchips aus der Würze aufwendig. Aus der US 9,580,676 B2 ist ein Verfahren bekannt, bei dem komprimierte Form- körper aus Eichenholz einem in einem Lagerfass befindlichem Most, Wein oder Schnaps hinzugefügt werden, um Letzterem eine Holznote zu verleihen.
Die JP 2017-225424 beschreibt einen Brauzusatz, welcher zur Verbesserung der Holznote des Biers die chemischen Substanzen 3-Methyl-4-Octanolit sowie Lina- lool, letztere in einer Menge von 3 bis 830 pg/l enthält. Linalool ist ein einwertiger tertiärer Alkohol aus der Gruppe der acyclischen Monoterpene. Linalool ist eine farblose Flüssigkeit mit frischem, blumigem Geruch. Durch die Kombination der beiden vorgenannten Verbindungen werde eine harmonische Holznote im Bier erzielt. Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Holznote in Bier auf wirtschaftlich einfache Weise und bei gleichzeitiger Hopfenaromatik einzubrin- gen.
Lösung der Aufgabe
Die vorstehende Aufgabe wird durch einen Brauzusatz gemäß Anspruch 1 ge- löst. Zweckmäßige Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Brauzusatzes sind in den abhängigen Ansprüchen beansprucht. Ein vorteilhaftes Verfahren zum Brauen von Bier wird in den Ansprüchen 17 bis 22 gelehrt. Ein erfindungsgemäßes Bier geht aus den Ansprüchen 23 und 24 hervor.
Der erfindungsgemäße Brauzusatz auf Basis von Hopfen ist ein Formkörper, der zusätzlich zu dem Hopfen gemahlene Holzaromapartikel (Holzaromateilchen) enthält. Der Brauzusatz ermöglicht eine verfahrenstechnisch einfache Dosierung, da sowohl der Hopfen als auch die Holzaromapartikel über ein und denselben Formkörper in den Brauprozess eingebracht werden. Im Gegensatz zu den ein- gangs erwähnten Holzchips löst sich der erfindungsgemäße Brauzusatz in der gleichen Weise auf, wie dies„reine“ Hopfenzusätze tun. Ferner ist im Gegensatz zu Holzchips die notwendige Kontaktzeit im Tank bzw. der Würze erheblich kür- zer und damit der Produktionsprozess schneller. Im Gegensatz zu Holzchips, die nur unter Schwierigkeiten aus dem Tank entfernt werden können, sedimentieren die gemahlenen, d. h. feinen Holzaromapartikel im Tank und können über einen Abfluss an der Unterseite des Tanks einfach ausgespült werden. Da dem Brau- zusatz als Formkörper gemahlene Holzaromapartikel zugesetzt sind, lässt sich hierdurch das gewünschte Aroma, insbesondere auch durch Möglichkeit einer Kombination verschiedener Holzsorten, sehr viel besser einstellen als dies bei der Anwendung von Holzchips der Fall ist. Schließlich kann der erfindungsgemä- ße Brauzusatz in einfacher Weise gelagert werden. Zusätzliche Lagerräume sind nicht notwendig. Der Brauzusatz kann zudem sowohl im heißen Brauprozess- Abschnitt zur Anwendung kommen (Zugabe zur Würze) und/oder auch dem kal- ten Brauprozess-Abschnitt z.B. im Lagertank zugefügt werden. Auch werden im Gegensatz zur Fasslagerung Oxidations- oder Alterungsvorgänge im Bier ver- mieden.
Vorzugsweise handelt es sich bei den Holzaromapartikeln um natürliche, gemah- lene Holzaromapartikel insbesondere also um Holzmehl.
Alternativ kann es sich bei den Holzaromapartikel auch um Trägerpartikel, insb- sondere Cellulosepartikel handeln, die mit einem Holzextrakt versehen, insbe- sondere damit getränkt sind, handeln.
Zweckmäßigerweise handelt es sich bei dem Hopfen um Hopfenmehl bzw. Hop- fenpulver. Hopfenmehl bzw. Hopfenpulver hat den Vorteil, dass es mit den natür- lichen, gemahlenen Holzaromapartikeln auf einfache Weise vermischt und ho- mogenisiert werden kann.
Zusätzlich kann im Bedarfsfall auch Hopfenöl separat zugefügt werden. Hier- durch lässt sich eine sehr gute Feinabstimmung der Geschmacksnote des Biers mit einfachen Mitteln erreichen. Zweckmäßigerweise liegen der Hopfen und die Holzaromapartikel in dem Form- körper gleichmäßig verteilt vor.
Eine besonders intensive Geschmacksnote ergibt sich dadurch, dass Holzmehl als Holzaromapartikel vorgesehen ist.
Besonders gute Dosierergebnisse werden erzielt, wenn es sich bei den Holzaro- mapartikeln zumindest im Wesentlichen um Partikelgrößen < 5 mm, vorzugswei- se < 3 mm, vorzugsweise < 2 mm, besonders vorzugsweise < 1 ,5 mm handelt. Die Mindestgröße der Holzaromapartikel liegt bei ca. 50 pm. Diese können aus dem Prozessmedium noch sicher entfernt werden.
Vorzugsweise besitzen 75 - 80% der Holzaromapartikel eine Partikelgröße im Bereich von 200 bis 700 pm.
Der Formkörper des erfindungsgemäßen Brauzusatzes besitzt eine Härte (nach Kahl) im Bereich von 4 bis 13, vorzugsweise von 4,5 bis 12, besonders vorzugs- weise von 4,8 bis 1 1. Dieser Bereich hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen.
Besonders vorzugsweise beträgt der Gewichtsanteil von Hopfen zu Holzaro- mapartikel in dem Formkörper mindestens das 0,8-fache, vorzugsweise mindes- tens das 2,0-fache, besonders vorzugsweise mindestens das 2,5-fache. Besonders vorteilhafte Eigenschaften des erfindungsgemäßen Brauzusatzes werden dadurch erreicht, wenn der Gewichtsanteil an Hopfen dem Gewichtsan- teil an Holzaromapartikeln zumindest im Wesentlichen gleicht oder aber über- wiegt. Der Gewichtsanteil von Hopfen zu Holzaromapartikel beträgt in dem Formkörper maximal das 5-fache beträgt.
Hinsichtlich der Partikelgröße des Hopfens in Bezug auf die Partikelgröße der Holzaromapartikel ist bei unbehandeltem Hopfen die Partikelgröße des Hopfens größer als die Partikelgröße der Holzaromapartikel, oder bei behandeltem Hop- fen die Partikelgröße des Hopfens kleiner als die Partikelgröße der Holzaro- mapartikel.
Je nach erwünschter Geschmacksrichtung kann das Holz der Holzaromapartikel entweder getoastet (angeflammt oder angebrannt bis zum Ankohlen) oder unge- toastet sein. Bei dem Holz der Holzaromapartikel handelt es sich insbesondere um lignifizier- tes (verholztes) Gewebe, insbesondere der Gattung Quercus, Cedrus, Malus, Pyrus, Fagus, Acer, Betula, Salix, Tilia, Ulmus, oder eines Gemisches davon. Vorzugsweise handelt es sich bei dem Formkörper um ein sogenanntes Pellet. Die Holzaromapartikel umfassenden Formkörper, insbesondere Pellets, können prozesstechnisch wie reine Hopfen-Formkörper bzw. Hopfen-Pellets verarbeitet werden. Insbesondere können sie beispielsweise in aluminiumbeschichteten Kunststofffolien unter Inertgasatmosphäre abgefüllt werden bzw. zur Isomerisie- rung mit z.B. MgO angereichert werden. Dadurch, dass die Holzaromapartikel Bestandteil des betreffenden Formkörpers sind, kann die Technologie unverän- dert beibehalten werden.
Zur Zerkleinerung wird das Holz zu Holzaromapartikeln in einer ölfreien Mühle gemahlen.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist darin gekennzeichnet ist, dass ein Brauzu- satz gemäß einem der Ansprüche 1 -16 verwendet wird. Die Kontaktzeit des erfindungsgemäßen Brauzusatzes im Brauprozess bleibt im Vergleich zu einem entsprechenden Brauzusatz ohne Holzaromapartikel, zumin- dest im Wesentlichen, unverändert. Dies ist wirtschaftlich und prozesstechnisch besonders vorteilhaft, da der Brauprozess auf diese Weise trotz des Erzeugens einer zusätzlichen Geschmacksrichtung durch das Einbringen einer Holznote nicht in seinem zeitlichen Ablauf verändert werden muss.
So zum Beispiel beträgt die maximale Kontaktzeit des erfindungsgemäßen Brau- zusatzes im Heißbereich des Brauprozesses, vorzugsweise im Bereich der Würzklärung (Whirlpool), lediglich 1 Stunde, vorzugsweise lediglich 0,5 Stunden.
Demgegenüber beträgt die minimale Kontaktzeit des Brauzusatzes im Kaltbe- reich des Brauprozesses bei bis zu 20°C 4 Tage, bei bis zu 5°C 7 Tage oder bei bis zu 0°C 10 Tage. Vorzugsweise kann zu Beginn der Extraktion das Braumedium einen Anteil von 0,1 bis 20 ml, vorzugsweise 0,1 bis 10 ml, besonders vorzugsweise 0,1 bis 6 ml Hopfenöl/Hektoliter Bier beinhalten. Hierdurch können ganz besonders gute Ge- schmacksergebnisse erzielt werden.
Das erfindungsgemäße Bier ist dadurch gekennzeichnet ist, dass es nach einem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 17 bis 22 hergestellt wird.
Beschreibung der Erfindung anhand von Ausführunqsbeispielen
Zweckmäßige Ausgestaltungen der vorliegenden Erfindung werden nachstehend näher erläutert. Es zeigen:
Fig. 1 die Herstellung einer Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Brauzu- satzes in stark vereinfachter, schematischer Darstellungsweise;
Fig. 2 die Herstellung einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen
Brauzusatzes in stark vereinfachter, schematischer Darstellungswei- se;
Fig. 3 die Zugabe des erfindungsgemäßen Brauzusatzes gemäß einem
Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens;
Fig. 4 die Zugabe des erfindungsgemäßen Brauzusatzes gemäß einem weiteren Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens;
Fig. 5 die Zugabe des erfindungsgemäßen Brauzusatzes gemäß einem weiteren Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens;
Fig. 6 eine stark vereinfachte, schematische Darstellung dreier Formkörper in Form von Pellets des erfindungsgemäßen Brauzusatzes; Fig. 7 ein beispielhaftes Histogramm für Holzaromapartikel in Form von „Eiche ungetoastet“; Fig. 8 ein beispielhaftes Histogramm für Hopfenmehl; sowie
Fig. 9 ein beispielhaftes Histogramm für ein Gemisch aus den beiden Be- standteilen gemäß Fig. 7 und 8.
Fig. 1 zeigt ein Beispiel der Herstellung eines erfindungsgemäßen Brauzusatzes. In einem ersten Schritt wird die Hopfensorte auserwählt bzw. bestimmt. Die Aus- wahl des Hopfens erfolgt hierbei unter der Zielsetzung der hierdurch zu errei- chenden Aromabildung. Hierzu werden die Hopfendolden von möglichen Fremd- stoffen gereinigt, in einer Hammermühle vermahlen und anschließend in einem Mischbehälter homogenisiert.
In gleicher weise wird auch hinsichtlich der Aromabildung eine natürliche Holzs- orte ausgewählt. Hierbei kann es sich um getoastetes (angeflammtes oder bis zum Ankohlen angebranntes Holz) oder nicht getoastetes Holz handeln. Nach dem Trocknen wird das Holz erfindungsgemäß zu Holzpartikeln (Holzteilchen) stark zerkleinert bzw. zu Holzmehl gemahlen und zusammen mit dem Hopfen, insbesondere mit Hopfenmehl oder Hopfenpulver, zu schüttfähigen Formkörpern verarbeitet.
Hierbei wird zunächst das genaue Mischungsverhältnis von Hopfen zu den Holz- partikeln bzw. Holzmehl eingestellt, die beiden Bestandteile vermengt, d.h. innig gemischt. Im Anschluss daran wird das innige Gemenge verdichtet und daraus der Formkörper hergestellt. Insbesondere können durch einen entsprechenden Formgebungsprozess, beispielsweise durch Strangpressen und Schneiden Formkörper 1 in Form von Pellets, vgl. z. B. Fig. 6, hergestellt werden. Die Form- körper 1 werden abgekühlt, getrocknet und anschließend verpackt. Sie können in einfacher Weise gelagert werden, bevor sie zum Einsatz kommen. Sie umfassen Holzaromapartikel 3 sowie Hopfenbestandteile, die erfindungsgemäß in einem einzigen Formkörper 1 , der als Brauzusatz zum Einsatz kommt, untergebracht sind. Diese erfindungsgemäßen Formkörper 1 gewährleisten einen besonders gut handhabbaren Brauzusatz, mit dem der Brauer in der Lage ist, die Ge- schmacksnote des herzustellenden Biers besonders gut und verfahrenstechnisch vorteilhaft einzustellen.
Die Holzaromapartikel werden vorzugsweise so zerkleinert, dass diese zumin- dest im Wesentlichen Partikelgrößen < 5mm, vorzugsweise < 3 mm, vorzugswei- se < 2 mm, besonders vorzugsweise < 1 ,5 mm aufweisen. Die Zerkleinerung erfolgt zweckmäßigerweise in einer ölfreien bzw. lebensmittelechten Mühle.
Der hergestellte Formkörper besitzt in vorteilhafter Weise eine Härte nach Kahl im einem Bereich von 4 bis 13, vorzugsweise von 4,5 bis 12, besonders vor- zugsweise von 4,8 bis 1 1 und ist daher für eine Lagerung und maschinelle Pro- zesszuführung bestens geeignet.
Besonders gute Geschmacksergebnisse werden erzielt, wenn der Gewichtsanteil von Hopfen zu Holzaromapartikel in der Mischung mindestens das 0,8-fache, vorzugsweise mindestens das 2-fache, besonders vorzugsweise mindestens das 2,5-fache des Anteils an Holzaromapartikeln umfasst. Vorzugsweise gleicht oder überwiegt der Anteil an Hopfen den Anteil an Holzaromapartikeln 3 in dem Form- körper 1. Der Gewichtsanteil von Hopfen zu Holzaromapartikel in dem Formkörper sollte maximal das 5-fache betragen.
Bei unbehandeltem Hopfen kann die Partikelgröße des Hopfens größer als die Partikelgröße der Holzaromapartikel sein. Bei behandeltem Hopfen kann die Par- tikelgröße des Hopfens kleiner als die Partikelgröße der Holzaromapartikel sein. Bei dem Holz der Holzaromapartikel handelt es sich um lignifiziertes (verholztes) Gewebe bzw. Material der Gattung Quercus, Cedrus, Malus, Pyrus, Fagus, Acer, Betula, Salix, Tilia, Ulmus, oder eines Gemisches davon. Die Erfindung erlaubt es zudem, dass zur Herstellung des erfindungsgemäßen Brauzusatzes in Form eines Formkörpers dem Gemisch aus Hopfenmehl sowie Holzmehl bzw. Holzaromapartikeln zusätzlich Hopfenöl zur geschmacklichen Abstimmung zugesetzt werden kann, vgl. Fig. 2. Hopfenölzugaben brauchen dann ggf. in einem späteren Verfahrensschritt nicht mehr erfolgen.
Die Zugabe des erfindungsgemäßen Brauzusatzes zum Brauprozess kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen. Zum einen besteht die Möglichkeit, den Brauzusatz gemäß Fig. 3 im sogenannten Heißbereich des Brauprozesses zuzu- führen. Demzufolge wird der Brauzusatz dem sogenannten„Whirlpool“ zugege- ben, in dem Temperaturen in einem Bereich von 80°C bis 100°C herrschen. Die Kontaktzeit des Brauzusatzes in diesem Heißbereich beträgt ca. eine halbe Stunde, maximal eine Stunde. Die Kontaktzeit des Brauzusatzes unterscheidet sich hierbei nicht von Kontaktzeiten eines nur Hopfen umfassenden Brauzusat- zes.
Alternativ kann der Brauzusatz auch gemäß Fig. 4 dem Gärtank zugefügt wer- den. Diese Alternative hat den Vorteil, dass während der Gärung die im Gärtank befindliche Hefe das Vanillin der Holzaromapartikel reduziert, wodurch eine be- sondere Geschmackseinstellung in Bezug auf die„Holznote“ des Bieres erzielt werden kann. Die Verweilzeit des Brauzusatzes im Gärtank beträgt insbesondere 24 bis 120 Stunden.
Der erfindungsgemäße Brauzusatz kann alternativ oder zusätzlich auch dem Lagertank, wie in Fig. 5 gezeigt, zugegeben werden. Im Lagertank herrschen üblicherweise Temperaturen zwischen 0°C und 20°C (abhängig von dem zu brauenden Bier). Eine optimale Auslaugung des erfindungsgemäßen Brauzusat- zes im Lagertank ist bei einer Verweilzeit von 4 bis 8 Tagen gegeben. Dieser Bereich bezieht sich auf einen Temperaturbereich von 0°C bis 20°C. Herrschen im Lagertank höhere Temperaturen vor, führt dies zwangsläufig zu einer intensi- veren Auslaugung und zu einer verkürzten Zeit, in der der Brauzusatz im Lager- tank einwirkt. Sowohl im Gärtank als auch im Lagertank sedimentieren die Holzaromapartikel 3, sodass sie in einfacher Weise am Boden des Gär- bzw. Lagertanks entfernt werden können. Alternativ kann auch eine Separation innerhalb des Brauprozes- ses vorgesehen sein. Hierzu eignet sich ganz besonders eine Zentrifuge. Fig. 6 zeigt in stark vereinfachter schematischer Darstellung eine besondere Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Brauzusatzes in Pellet-Form. Bei den aus Fig. 6 ersichtlichen Pellets handelt es sich um zylindrische Gebilde, die eine schüttfähige Masse ergeben. Die Formkörper 1 umfassen Hopfenmehl 2 sowie Holzaromapartikel 3 in homogener Mischung. Die Formkörper 1 besitzen eine Härte nach Kahl im Bereich von 4 bis 13, vorzugsweise von 4,5 bis 12, beson- ders vorzugsweise von 4,8 bis 1 1. Sie sind damit gut lagerfähig und gleichzeitig bilden sie eine schüttfähige Masse, die besonders gut für ein Eindosieren in den Brauprozess an den bereits vorerwähnten Stellen geeignet ist, ohne zu Verstop- fungen zu führen.
Bei unbehandeltem Hopfen ist die Partikelgröße des Hopfens bzw. des Hopfen- mehls 2 in der Regel größer als die Partikelgröße der Holzaromapartikel 3, wo hingegen bei behandeltem Hopfen die Partikelgröße des Hopfens bzw. des Hop- fenmehls 2 in der Regel kleiner ist als die Partikelgröße der Holzaromapartikel 3.
Nachstehend werden Beispiele zur Herstellung des erfindungsgemäßen Brauzu- satzes beschrieben:
Beispiel 1
Bereitstellung von 297,5 kg Hopfen (getrocknete Hopfendolden) Vermahlung des Hopfens in einer Hammermühle. Zugabe von 100 kg„Eichenmehl nicht getoas- tet“. Die beiden Bestandteile werden homogenisiert. Die Pelletierung der Mi- schung erfolgt z. B. unter Einsatz einer Rundmatrize. Die so hergestellten Pellets besitzen ein Schüttgewicht von 600 bis 650 g/l sowie eine Pellet-Härte (nach Kahl) von 9 bis 10. Die Pellets werden in Folien mit Standardbegasung abgefüllt. Die nachstehende Tabelle zeigt einen Vergleich zwischen Rohhopfen sowie er- findungsgemäßen Pellets in Bezug auf das Gewicht sowie den Anteil von Alpha- säure:
Figure imgf000013_0002
Figure imgf000013_0001
Fig. 7 zeigt das Ergebnis einer Siebanalyse des zugegebenen„Eichenmehls“. Der größte Anteil an Partikeln liegt in einem Bereich von 400-700 pm.
Fig. 8 zeigt eine Partikelgrößenverteilung des verwendeten Hopfens, wohingegen Fig. 9 eine Siebanalyse eines für die Herstellung des erfindungsgemäßen Form- körpers vorgesehenen Ausgangsmischung aus Hopfen sowie Holzaromapartikeln betrifft.
Der so hergestellte Brauzusatz wird in 5-Kilo-Folien abgefüllt. Er umfasst einen Alphasäure-Gehalt von 3,8 % (EBC 7.7 HPLC) sowie einen Ölanteil von 0,65 ml/100g. Beispiel 2
Bei Anwendung der Verfahrensschritte gemäß Beispiel 1 kann der Mischung aus Hopfenmehl und Holzmehl zur Geschmacksausrichtung zusätzlich noch Hopfenöl hinzugefügt werden. Hierdurch kann eine zusätzliche Geschmacksnote einge- bracht werden. Beispiel 3
Bei Anwendung der Verfahrensschritte gemäß Beispiel 1 kann alternativ auch eine Mischung aus Hopfenmehl und Trägerpartikeln z. B. gemahlenen Cellulose- bzw. Holzpartikeln, die mit einem Holzextrakt oder einem Holzaromastoff getränkt sind, zum Einsatz kommen.
BEZUGSZEICHEN LISTE
1 Formkörper
2 Hopfenmehl
3 Holzaromapartikel

Claims

PAT E N TAN S P R Ü C H E
1. Brauzusatz auf Basis von Hopfen zur Zugabe in den Brauprozess, dadurch gekennzeichnet, dass der Brauzusatz ein Formkörper (1 ) ist und zusätzlich zu dem Hopfen gemahlene Holzaromapartikel (3) enthält.
2. Brauzusatz nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den Holzaromapartikeln (3) um natürliche, gemahlene Holzaro- mapartikel (3) handelt.
3. Brauzusatz nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den Holzaromapartikeln (3) um gemahlene Trägerpartikel, insbe- sondere Cellulosepartikel, die mit Holzextrakt oder Holzaromastoff getränkt sind, handelt.
4. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Hopfen um Hopfenmehl (2) oder Hop- fenpulver handelt.
5. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass der Hopfen und die Holzaromapartikel (3) in dem Formkörper (1 ) gleichmäßig verteilt vorliegen.
6. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den Holzaromapartikeln (3) um Holzmehl handelt.
7. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch ge- kennzeichnet, dass die Holzaromapartikel (3) zumindest im Wesentlichen
Partikelgrößen < 5 mm, vorzugsweise < 3 mm, vorzugsweise < 2 mm, be- sonders vorzugsweise < 1 ,5 mm aufweisen.
8. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass 75 - 80% der Holzaromapartikel (3) eine Partikelgrö- ße im Bereich von 200 bis 700 pm besitzen.
9. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass der Formkörper (1 ) eine Härte nach Kahl in einem Be- reich von 4 bis 13, vorzugsweise von 4,5 bis 12, besonders vorzugsweise von 4,8 bis 1 1 besitzt.
10. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewichtsanteil an Hopfen zu dem Gewichtsanteil an Holzaromapartikeln (3) in dem Formkörper (1 ) gleicht oder überwiegt.
1 1. Brauzusatz nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewichtsanteil von Hopfen zu Holzaromapartikel (3) in dem
Formkörper (1 ) mindestens das 0,8-fache, vorzugsweise mindestens das 2,0-fache, besonders vorzugsweise mindestens das 2,5-fache beträgt.
12. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Gewichtsanteil von Hopfen zu Holzaromapartikel
(3) in dem Formkörper (1 ) maximal das 5-fache beträgt.
13. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass
bei unbehandeltem Hopfen die Partikelgröße des Hopfens größer ist als die Partikelgröße der Holzaromapartikel (3), oder
bei behandeltem Hopfen die Partikelgröße des Hopfens kleiner ist als die Partikelgröße der Holzaromapartikel (3).
14. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass das Holz der Holzaromapartikel (3) getoastet oder ungetoastet ist.
15. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Holz der Holzaromapartikel (3) um lignifiziertes (verholztes) Gewebe insbesondere der Gattung Quercus, Ce- drus, Malus, Pyrus, Fagus, Acer, Betula, Salix, Tilia, Ulmus, oder eines
Gemisches davon handelt.
16. Brauzusatz nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Formkörper (1 ) um ein Pellet handelt.
17. Verfahren zum Brauen von Bier gekennzeichnet durch den Einsatz eines Brauzusatzes gemäß mindestens einem der vorhergehenden An- sprüche.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass die
Kontaktzeit des Brauzusatzes im Brauprozess im Vergleich zu einem ent- sprechenden Brauzusatz ohne Holzaromapartikel (3), zumindest im We- sentlichen, unverändert bleibt.
19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass die maximale Kontaktzeit des Brauzusatzes im Heißbereich, vor- zugsweise im Bereich der Würzklärung (Whirlpool), des Brauprozesses 1 Stunde, vorzugsweise 0,5 Stunden beträgt.
20. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass die minimale Kontaktzeit des Brauzusatzes im Kaltbereich des Brau- prozesses bei bis zu 20°C 4 Tage, bei bis zu 5°C 7 Tage oder bei bis zu 0°C 10 Tage beträgt.
21. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass die minimale Kontaktzeit des Brauzusatzes im Kaltbereich des Brau- prozesses bei dynamischer Umwälzung in einem Bereich von 6 h bis 36 h liegt.
22. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass zu Beginn der Extraktion das Braumedium einen An- teil von 0,1 bis 20, vorzugsweise 0,1 bis 10, besonders vorzugsweise 0,1 bis 6 ml Hopfenöl/Hektoliter Bier beinhaltet.
23. Bier dadurch gekennzeichnet, dass es nach einem Verfahren ge- mäß mindestens einem der Ansprüche 17 bis 22 hergestellt ist.
24. Bier nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass das Bier sensorisch (aromatisch) sowohl Holzaromacharakteristika als auch Hop- fenaromacharakteristika aufweist.
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