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Die vorliegende Erfindung betrifft die Aromatisierung oder/und Färbung von Flüssigkeiten, insbesondere von Getränken, mit gedarrten Malzbestandteilen.
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Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere die Aromatisierung und/oder Färbung von Alkohol-haltigen Flüssigkeiten, insbesondere von Bränden mit gedarrten Malzkeimen.
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Bei vielen Alkohol-haltigen Getränken ist eine kräftige Farbe und ein kräftiger Geschmack vom Verbraucher gewünscht. Eine Möglichkeit, Alkohol-haltigen Getränken, insbesondere Bränden, eine dunkle Farbe und ein kräftiges Aroma zu verleihen, besteht darin, das Getränk über längere Zeit in einem Holzfass zu lagern. Dadurch nimmt das Getränk eine dunkle Farbe und einen holzigen bzw. rauchigen Geschmack an. Bekannt sind z.B. langjährig holzfassgelagerte Whiskeys. Diese Lagerung ist aber aufwendig. So ist eine Lagerung oftmals über mehrere Monate oder Jahre erforderlich, damit das Getränk die gewünschte Farbe und/oder das gewünschte Aroma annimmt.
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Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es deshalb, ein Verfahren bereitzustellen, mit dem Flüssigkeiten und insbesondere Getränke auf einfache, schnelle und praktikable Weise aromatisiert oder/und eingefärbt werden können.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zur Aromatisierung oder/und Einfärbung einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit umfassend die Schritte:
- a) Bereitstellen einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit und
- b) Versetzen der Alkohol-haltigen Flüssigkeit mit gedarrten Malzbestandteilen.
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Bevorzugt ist ein Verfahren zur Aromatisierung oder/und Einfärbung einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit, insbesondere eines Alkohol-haltigen Getränks, umfassend die Schritte:
- a) Bereitstellen einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit, insbesondere eines Alkohol-haltigen Getränks und
- b) Versetzen der Alkohol-haltigen Flüssigkeit, insbesondere des Alkohol-haltigen Getränks, mit gedarrten Malzkeimen.
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Erfindungsgemäß werden gedarrte Malzbestandteile und vorzugsweise gedarrte Malzkeime zur Aromatisierung oder/und Einfärbung von Alkohol-haltigen .Flüssigkeiten verwendet. Zur Herstellung von Malz wird Getreide, wie üblich, zunächst mit Wasser versetzt. Während des Mälzungsvorgangs keimt das gewässerte, d.h. geweichte Getreide, typischerweise für einige Tage. Beim Mälzen wächst ein Keimling aus dem Korn heraus. Dieser Keimling ist üblicherweise ca. 3/4-Korn lang, also etwa 0,5 bis 1,5 cm lang. Nach dem Mälzen wird das Getreide, welches nunmehr als Grünmalz bezeichnet wird, auf der Darre getrocknet. Dabei wird gedarrtes Malz erhalten. Während der Trocknung auf der Darre vertrocknet auch der Keimling. Damit das fertige Malz lagerfähig ist und keine Feuchtigkeit aufnimmt, müssen die getrockneten Keimlinge, welche als Malzkeime bezeichnet werden, entfernt werden. Das Malz wird dann der vorgesehenen Verwendung zugeführt, beispielsweise zum Bierbrauen. Die Malzkeime sind ein Nebenprodukt bzw. Abfallprodukt bei der Malzherstellung. Malzkeime werden bisher hauptsächlich als Viehfutter oder Dünger weiterverwendet.
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Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, dass mit Malzbestandteilen und insbesondere mit Malzkeimen, welche bisher nur als Neben- oder Abfallprodukt angesehen wurden, auf einfache Weise Getränke und insbesondere Alkohol-haltige Getränke aromatisiert und/oder eingefärbt werden können.
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Erfindungsgemäß werden zur Aromatisierung und/oder Einfärbung von Flüssigkeiten gedarrte Malzbestandteile eingesetzt. Bei den gedarrten Malzbestandteilen handelt es sich insbesondere um Malzkeime, Malzschalen oder Treber. Vorzugsweise wird erfindungsgemäß nicht das gesamte Malzkorn eingesetzt, sondern lediglich Teile davon. Insbesondere werden gedarrte Malzbestandteile eingesetzt, die von dem Stärke-haltigen Malzkorn abgetrennt wurden. Dadurch wird eine verbesserte Aromatisierung bzw. Einfärbung erhalten, während gleichzeitig der Verlust an Flüssigkeit des Produktes, welche von dem Stärke-haltigen Inneren der Malzkörner aufgesaugt wird, minimiert wird. Vorzugsweise werden als gedarrte Malzbestandteile von den Stärke-haltigen Körnern abgetrennte Schalen oder Malzkeime eingesetzt. Die erfindungsgemäß eingesetzten gedarrten Malzbestandteile sind somit am meisten bevorzugt vollständig frei vom Stärke-haltigen Inneren der Malzkörner.
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Erfindungsgemäß werden vorzugsweise gedarrte Malzkeime eingesetzt und insbesondere gedarrte Malzkeime, die von anderen Malzbestandteilen, insbesondere den Malzkörnern, abgetrennt sind, so dass ausschließlich die Malzkeime eingesetzt werden.
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Bei den Malzbestandteilen handelt es sich vorzugsweise um Gerstenmalzbestandteile, Weizenmalzbestandteile, Dinkelmalzbestandteile, Roggenmalzbestandteile oder/und Maismalzbestandteile, insbesondere um Gerstenmalzbestandteile.
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Vorzugsweise handelt es sich bei den Malzkeimen um Getreidemalzkeime und vorzugsweise um Gerstenmalzkeime, Weizenmalzkeime, Dinkelmalzkeime, Roggenmalzkeime oder/und Maismalzkeime.
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Erfindungsgemäß besonders bevorzugt werden Gerstenmalzkeime eingesetzt.
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Zur Herstellung der erfindungsgemäß eingesetzten gedarrten Malzbestandteile und vorzugsweise von gedarrten Malzkeime wird das Grünmalz gedarrt. Dabei wird das Grünmalz getrocknet, insbesondere bei einer Temperatur von etwa 30°C bis etwa 110°C. Beim Darrprozess wird das Grünmalz insbesondere von einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 bis 45 Gew.% auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 5 Gew.% eingestellt.
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Beispielsweise kann zunächst eine Trocknung bei einer Temperatur von etwa 30°C bis etwa 40°C durchgeführt werden, wobei das meiste Wasser in Form von Wasserdampf aus dem Grünmalz entfernt wird. Beim sogenannten Durchbruch steigt die Temperatur dann an. Je höher die Abdarrtemperatur ist, desto dunkler das erhaltene Malz. So werden für helle Biersorten, wie beispielsweise Pils, üblicherweise Abdarrtemperaturen von 60°C bis 70°C eingehalten. Für dunkle Biersorten beträgt die Abdarrtemperatur üblicherweise 90°C bis 110°C.
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In einer am meisten bevorzugten Ausführungsform erfolgt das Darren des Grünmalzes direkt über offenem Feuer, besonders bevorzugt über brennenden Buchenholzscheiten. Dabei wird das Grünmalz von der heißen Luft des Feuers getrocknet und erhält durch den Rauch ein typisches Raucharoma. Bei dieser Ausführungsform beträgt die Abdarrtemperatur vorzugsweise zwischen 90°C und 110°C.
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Das getrocknete Grünmalz kann optional noch geröstet werden, beispielsweise bei Temperaturen von 300°C bis 400°C. Auf diese Weise wird ein sehr dunkles Malz erhalten.
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Nach dem Darren und gegebenenfalls Rösten werden erfindungsgemäß die einzusetzenden gedarrten Malzbestandteile von den übrigen Malzbestandteilen, insbesondere vom Stärke-haltigen Inneren des Malzkorns abgetrennt.
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Nach dem Darren und gegebenenfalls Rösten werden erfindungsgemäß bevorzugt die Malzkeime vom Malz abgetrennt.
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Die dabei erhaltenen gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die dabei erhaltenen gedarrten Malzkeime werden erfindungsgemäß einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit, insbesondere einem Alkohol-haltigen Getränk zugesetzt.
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Die der Alkohol-haltigen Flüssigkeit zugesetzte Menge an gedarrten Malzkeimen beträgt vorzugsweise wenigstens 1 g, mehr bevorzugt wenigstens 5 g, noch mehr bevorzugt wenigstens 10 g und am meisten bevorzugt wenigstens 15 g und bis zu 100 g, vorzugsweise bis zu 50 g, mehr bevorzugt bis zu 25 g an gedarrten Malzkeimen pro Liter Alkohol-haltiger Flüssigkeit.
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Die Maischung, Gärung und gegebenenfalls Destillation zur Bereitstellung einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit kann nach bekannten Verfahren erfolgen. Grundsätzlich kann es sich bei der erfindungsgemäß behandelten Alkohol-haltigen Flüssigkeit um jede Flüssigkeit handeln, die einen gewissen Gehalt an Alkohol, insbesondere Ethanol enthält. Vorzugsweise weist die erfindungsgemäß eingesetzte Alkohol-haltige Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von wenigstens 4 Gew.%, mehr bevorzugt von wenigstens 8 Gew.%, noch mehr bevorzugt von wenigstens 15 Gew.%, weiter bevorzugt von wenigstens 20 Gew.%, noch mehr bevorzugt von wenigstens 30 Gew.% und am meisten bevorzugt von wenigstens 40 Gew.% auf. Grundsätzlich kann es sich bei der Alkohol-haltigen Flüssigkeit, die erfindungsgemäß behandelt wird, um reinen Alkohol handeln. Dieser kann dann zur gewünschten finalen Produktstärke (also dem finalen Alkoholgehalt des Produkts) durch Verdünnen mit Wasser eingestellt werden. Vorzugsweise beträgt der Alkoholgehalt der in Schritt a) des erfindungsgemäßen Verfahrens bereitgestellten Alkohol-haltigen Flüssigkeit aber bis zu 80 Gew.%, mehr bevorzugt bis zu 60 Gew.% und am meisten bevorzugt bis zu 45 Gew.% Alkohol.
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Vorzugsweise beträgt der Alkohol, der in Schritt a) des erfindungsgemäßen Verfahrens bereitgestellten Alkohol-haltigen Flüssigkeit 1 bis 5 Gew% mehr, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.% mehr als die angestrebte finale Produktstärke. Auf diese Weise ist, falls überhaupt, nur eine geringe spätere Verdünnung mit Wasser zur Einstellung der finalen Produktstärke erforderlich.
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Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, dass bei Versetzen einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit mit gedarrten Malzbestandteilen und insbesondere mit gedarrten Malzkeimen eine Farb- oder/und Aromaextraktion aus den Malzbestandteilen und insbesondere den Malzkeimen durch den Alkohol erfolgt und die Alkohol-haltige Flüssigkeit dadurch eingefärbt und aromatisiert wird. Insbesondere erhält die Alkohol-haltige Flüssigkeit eine Bernsteinfarbe und ein mild-rauchiges Aroma.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können somit alle Alkohol-haltigen Flüssigkeiten, insbesondere Alkohol-haltige Getränke, behandelt werden, denen eine dunkle Farbe und/oder ein kräftiges, rauchiges Aroma verliehen werden sollen. Insbesondere kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Whiskey-artige Farbe bzw. ein Whiskey-artiges Aroma verliehen werden.
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Somit kann das erfindungsgemäße Verfahren beispielsweise zur Aromatisierung von Wein eingesetzt werden. Es ist auch möglich, mit dem erfindungsgemäßen Verfahren Bier dunkler einzufärben und/oder zu aromatisieren. Bevorzugt wird das erfindungsgemäße Verfahren aber zur Aromatisierung und/oder Einfärbung von Spirituosen oder Likören eingesetzt. Besonders bevorzugt wird es zur Behandlung von Bränden verwendet, beispielsweise von Obstbränden, Wodka, Korn, Weinbrand, Grappa oder Bierbrand. Besonders vorteilhaft wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Aromatisierung und/oder Einfärbung von klaren Bränden eingesetzt. Am meisten bevorzugt ist die Behandlung von Getreide-basierten Bränden, beispielsweise Korn, Whiskey oder Bierbrand und am meisten bevorzugt die Behandlung von Bierbränden.
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Bei der Behandlung von Bränden wird das eingesetzte Alkohol-haltige Getränk vorzugsweise ca. 1 bis 3 Gew.% höher im Alkohol eingesetzt als die finale Alkoholstärke des Produkts. Dadurch wird die bei der Malzbestandteil-Zugabe und insbesondere bei der Malzkeimgabe erzielte Farbe nicht durch eine spätere Verdünnung zu stark verändert.
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Das Einbringen der gedarrten Malzbestandteile und insbesondere der gedarrten Malzkeime in die Alkohol-haltige Flüssigkeit kann auf verschiedene Weise erfolgen. Bevorzugt werden die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime in einem Behälter oder Beutel zugesetzt, welcher für die Alkohol-haltige Flüssigkeit durchlässig ist. So kann die Farb- und/oder Aromaextraktion aus den gedarrten Malzbestandteilen und insbesondere den gedarrten Malzkeimen durch den Alkohol erfolgen und zudem können die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime nach Ende der Einwirkzeit auf einfache Weise wieder aus der Flüssigkeit entfernt werden. Besonders bevorzugt werden Leinenbeutel eingesetzt. Es ist aber auch möglich, die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime einfach so in die Alkohol-haltige Flüssigkeit zu geben, wobei dann eine Abtrennung nach der vorgesehenen Einwirkzeit beispielsweise durch Filtration erfolgen kann.
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Es ist aber auch möglich, die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime der Alkohol-haltigen Flüssigkeit als Extrakt oder Pulver zuzugeben und in der Alkohol-haltigen Flüssigkeit und somit im Produkt zu belassen oder nach der gewünschten Einwirkzeit z.B. durch Filtration wieder zu entfernen.
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Weiterhin ist es möglich, die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime auszukochen, z.B. in Wasser und dann die ausgekochte Lösung oder einen daraus gebildeten Extrakt der Alkohol-haltigen Flüssigkeit zuzusetzen.
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Es ist auch möglich, die Alkohol-haltige Flüssigkeit durch die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime durchlaufen zu lassen und somit eine Aromatisierung oder/und Einfärbung zu bewirken.
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Vorzugsweise werden die gedarrten Malzbestandteile und insbesondere die gedarrten Malzkeime aus der Alkohol-haltigen Flüssigkeit wieder entfernt, sobald die gewünschte Einfärbung und Aromatisierung erfolgt ist. Die Einwirkzeit beträgt dabei üblicherweise 1 Stunde bis 100 Tage, vorzugsweise 5 Stunden bis 50 Tage, mehr bevorzugt 10 Stunden bis 14 Tage und am meisten bevorzugt 12 Stunden bis 5 Tage.
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Die Behandlung der Alkohol-haltigen Flüssigkeit mit gedarrten Malzbestandteilen und insbesondere mit gedarrten Malzkeimen kann dabei bei Raumtemperatur erfolgen und insbesondere bei Temperaturen von 5 bis 30°C, bevorzugt 10 bis 25°C.
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Es wurde festgestellt, dass bereits bei kurzen Einwirkzeiten eine deutliche Farbgebung und Aromatisierung von Alkohol-haltigen Getränken auftritt.
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Aufgrund der kurzen Einwirkzeit ist der Alkoholverlust bei der Aromatisierung und Farbgebung minimal, insbesondere ≤ 1 Gew.%. Im Gegensatz dazu tritt bei einer mehrjährigen Lagerung im Holzfass ein deutlicher Verlust auf, der sogenannte „Angels' Share“.
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Der Alkoholverlust, der beim erfindungsgemäßen Verfahren auftritt, ist im Wesentlichen durch das Beutel- oder Behältermaterial bedingt, also nur die Menge an Alkohol, die vom Beutel, beispielsweise Leinenbeutel, aufgesaugt wird. Da der Beutel oder Behälter für weitere Chargen zum Aromatisieren verwendet werden kann, können diese Verluste weiter minimiert werden.
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Nach dem optionalen Entfernen der Malzbestandteile und insbesondere der Malzkeime kann die Alkohol-haltige Flüssigkeit, wie üblich, mit Wasser auf die finale Produktstärke eingestellt und gegebenenfalls filtriert werden.
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Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Anmeldung ist eine Alkohol-haltige Flüssigkeit, insbesondere ein Alkohol-haltiges Getränk, welche nach dem hierin beschriebenen Verfahren hergestellt ist.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können im Vergleich zur Holzfassreifung Getränken und insbesondere Alkohol-haltigen Getränken extrem schnell und mit extrem geringen Verlusten ähnliche Aromen und insbesondere Raucharomen und/oder Whiskey-artigen Aromen verliehen werden. Darüber hinaus ist es möglich, geschmacklich völlig neue Spirituosen und Liköre zu kreieren.
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Besonders gute geschmackliche und farbliche Ergebnisse werden für Bierbrände erhalten, da unter Verwendung des Malzes des jeweiligen Bieres eine ideale Aromakombination gegeben ist. Über die Variation der Malzbestandteil-Konzentration und insbesondere der Malzkeimkonzentration und der Einwirkzeit kann die Farbe und die Aromatisierung des Alkohol-haltigen Getränks und insbesondere von Bränden, eingestellt werden.
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Weiterhin ist bevorzugt, verschiedene Malztypen und insbesondere Malzkeimtypen einzusetzen, um unterschiedliche Aromatisierungen und/oder Einfärbungen zu erhalten.
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Erfindungsgemäß ist es auch möglich, Malzbestandteile und insbesondere Malzkeime verschiedener Malzsorten zu vermischen. Weiterhin ist es möglich, beim Darren oder Rösten unterschiedliche Temperaturbereiche einzusetzen, um gewünschte Aromen zu erzielen, beispielsweise Rösten bei erhöhter Temperatur zur Bildungen von Kaffeearomen.
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Das Versetzen der Flüssigkeit, insbesondere der Alkohol-haltigen Flüssigkeit mit gedarrten Malzbestandteilen und insbesondere mit gedarrten Malzkeimen gemäß Schritt b) des erfindungsgemäßen Verfahrens kann durch einfaches Zugeben und Einwirken lassen erfolgen. Es ist aber auch möglich, die mit den gedarrten Malzbestandteilen und insbesondere mit gedarrten Malzkeimen versetzte Alkohol-haltige Flüssigkeit aktiv zu mischen, beispielsweise mit einem Rührwerk, einer Kreislaufpumpe oder Ähnlichem.
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Darüber hinaus ist auch bei nicht Alkohol-haltigen Getränken, beispielsweise bei Tee oder Kaffee, oftmals ein kräftiges, rauchiges Aroma gewünscht. Hierin beschrieben wird deshalb auch ein Verfahren zur Aromatisierung oder/und Einfärbung einer Flüssigkeit umfassend die Schritte:
- a) Bereitstellen einer Flüssigkeit und
- b) Versetzen der Flüssigkeit mit gedarrten Malzbestandteilen.
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In dieser Ausführungsform können nicht-alkoholische Flüssigkeiten, insbesondere nicht-alkoholische Getränke und vorzugsweise Getränke, die aufgebrüht werden, aromatisiert bzw. eingefärbt werden. In dieser Ausführungsform wird das Verfahren insbesondere zur Aromatisierung oder/und Einfärbung von Tee, Kaffee oder anderen aufzubrühenden Getränken eingesetzt.
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Vorzugsweise werden hierzu gedarrte Malzbestandteile, insbesondere gedarrte Malzkeime zusammen mit Tee oder Teemischungen in einen Teebeutel abgefüllt, so dass beim Aufbrühen des Teebeutels der Tee zusätzlich eingefärbt oder aromatisiert wird, insbesondere mit einem Rauchgeschmack oder einem Whiskey-artigen Geschmack. In ähnlicher Weise können gedarrte Malzbestandteile und insbesondere gedarrte Malzkeime zusammen mit Kaffee oder Kaffeemischungen in Kaffee-Tabs abgefüllt werden, so dass sie bei der Zubereitung des Kaffees mit heißem Wasser dem fertigen Kaffeegetränk einen rauchigen und insbesondere Whiskey-artigen Geschmack verleihen.
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Vorzugsweise werden wenigstens 1 g, mehr bevorzugt wenigstens 5 g, noch mehr bevorzugt wenigstens 10 g und am meisten bevorzugt wenigstens 15 g und bis zu 100 g, vorzugsweise bis zu 50 g und noch mehr bevorzugt bis zu 25 g an gedarrten Malzbestandteilen pro Liter Flüssigkeit eingesetzt.
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Soweit im Verfahren die gedarrten Malzbestandteile einer nicht Alkohol-haltigen Flüssigkeit zugesetzt werden, erfolgt im weiteren Herstellungsprozess zur Bereitstellung des Endprodukts, insbesondere eines zu konsumierenden Getränks, kein Schritt mehr, bei dem Alkohol generiert wird, insbesondere kein Gärungsschritt.
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Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Anmeldung ist eine Flüssigkeit, insbesondere ein Getränk, welches nach dem hierin beschriebenen Verfahren hergestellt ist und insbesondere ein Whiskey-artiges Aroma aufweist.
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Soweit erfindungsgemäß gedarrte Malzbestandteile einer nicht Alkohol-haltigen Flüssikgkeit zugesetzt werden, ist das Produkt vorzugsweise eine Flüssigkeit, insbesondere ein Getränk, welches keinen Alkohol enthält und ein rauchiges Aroma und/oder eine dunkelgelbe bis bernsteinfarbene Farbe aufweist.
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Zur Aromatisierung und/oder Einfärbung einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit kann das zur Einstellung auf die finale Produktstärke verwendete Wasser zusätzlich zur oder anstelle einer Aromatisierung oder/und Einfärbung der Alkohol-haltigen Flüssigkeit selbst verwendet werden. Dazu wird das Wasser mit gedarrten Malzbestandteilen und insbesondere mit gedarrten Malzkeimen aromatisiert bzw. eingefärbt und dieses Wasser dann einer Alkohol-haltigen Flüssigkeit zugesetzt, um diese zu aromatisieren bzw. einzufärben.
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Beispiele
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Beispiel 1
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In 100 I herkömmlich hergestellten Bierbrand wurden 2 kg Malzkeime (20 g Malzkeime/I Destillat) in einen Leinenbeutel verpackt eingebracht. Der Alkoholgehalt des Bierbrandes betrug 42 Gew.%. Nach einer Einwirkzeit von 2 Tagen wies der Bierbrand eine kräftige Bernsteinfarbe und ein mild-rauchiges Aroma auf. Nach 2 Tagen wurde der die Malzkeime enthaltende Leinenbeutel entfernt. Der festgestellte Alkoholverlust war minimal und betrug weniger als 1 Gew.%. Nach Entfernen der Malzkeime wurde der eingefärbte und aromatisierte Bierbrand auf 40 Gew.% Alkohol eingestellt und filtriert.