DE3927315C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma durch Herstel­ lung einer Würze durch Maischen einer zerkleinerten Stär­ kequelle und Vergärung der Würze unter Zusatz von Hefe.

In der Monographie von A. Maurizio "Geschichte der gegore­ nen Getränke", Verlag Dr. Martin Sändig oHG, Wiesbaden, 1970, ist auf Seite 105 als Biergetreide des Mittelalters auch Roggen genannt, ohne daß allerdings hierzu nähere An­ gaben gemacht sind.

Der sog. Brotkwaß ist ferner als ein russisches National­ getränk bekannt (W. W. Rudolf, Die Lebensmittel-Industrie 16 (1969), Heft 4, Seiten 133-135). Der Brotkwaß wird durch eine unterbrochene Milchsäuregärung und alkoholische Gärung der Extraktivstoffe einer Maische erhalten, die aus Brotstücken mit und ohne Malzzusatz und Zucker oder unmit­ telbar aus einem Gemisch von Roggenmalz, Gerstenmalz und Roggenmehl hergestellt wird (vgl. auch DE 15 17 864 A1). Die Kwaßbrote werden speziell zu diesem Zweck aus einem Gemisch von Roggenmehl, Gerstenmalz und Roggenvollkornmehl gebacken. Die Maischeherstellung geschieht durch Auszug der Extraktivstoffe aus den Kwaßbroten mit heißem Wasser und Abtrennung der unlöslichen Bestandteile. Die Vergärung der Maische erfolgt nach Zusatz von Hefe und Milchsäure­ bakterien und Zucker. Zur Erzeugung des typischen Brot­ aromas werden Roggenmalz und Roggenmehl vor dem Maischen gebrannt. Aufgrund der sehr speziellen Ausgangsmaterialien und der besonderen Herstellungsweise sowie der resultie­ renden Produkteigenschaften ist die Kwaßerzeugung nicht mit der Bierherstellung zu vergleichen.

Die vorliegende Erfindung geht von der Überlegung aus, daß ein Bier mit aus Roggen stammenden Aromastoffen nicht nur zu einer Bereicherung vorhandener Biersorten führen würde, sondern einen besonders typischen aromatischen, würzigen und kernigen Geschmack erwarten lassen sollte. Durch im Rahmen der Erfindung vorgenommene Untersuchungen wurde al­ lerdings unerwarteterweise festgestellt, daß eine wirt­ schaftliche Herstellung solcher Biere unter ausschließ­ licher oder mengenanteilsmäßig überwiegender Verwendung von Roggen als Stärkequelle nach herkömmlicher Mälz- und Braumethodik nicht möglich ist, da unter den herkömmli­ cherweise angewandten Bedingungen Roggen wesentlich schlechter aufgeschlossen wird als beispielsweise Gerste oder Weizen und die auftretende, bis zu etwa dreifach höhere Viskosität entsprechender Würzen nicht einmal die Anwendung herkömmlicher Läuterverfahren erlaubt.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Ver­ fahren zur Verfügung zu stellen, das bei Anwendung herkömmlicher Brauverfahren eine wirksame Aromatisierung mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma ermöglicht.

Die Aufgabe wird anspruchsgemäß gelöst. Die abhängigen Ansprüche betreffen vorteilhafte Ausführungsformen.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß Roggen­ biere, die hergestellt wurden durch Aromatisierung der Maische oder der Würze, wie dies aus der Kwaßherstellung bekannt ist, während der Hauptgärung ihr zuvor vorhandenes roggentypisches Aroma, wahrscheinlich durch Überdeckung mit Gärungsnebenprodukten zum großen Teil verlieren.

Erfindungsgemäß wird deshalb erst nach der Hauptgärung aromatisiert.

Dies hat den weiteren Vorteil, daß speziell auf Roggen ab­ gestellte Mälz- und Brauverfahren nicht unbedingt er­ forderlich sind.

Durch die erfindungsgemäße Aromatisierung nach der Haupt­ gärung mit einem oder mehreren roggenspezifischen Aroma­ stoffen werden neuartige Wege zu Bieren mit typischem Roggenbrotaroma eröffnet, die aus praktisch beliebigen Stärkequellen erhältlich sind.

Auch eine entsprechende Aromatisierung herkömmlicher Biere mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma ist erfindungsgemäß möglich.

Die erfindungsgemäße Aromatisierung ist selbstverständlich auch anwendbar zur Intensivierung des Roggenaromas bei Bieren, deren Stärkequelle zumindest zum Teil schon auf Roggenbasis beruht.

Unter Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma werden im weitesten Sinne die Substanzen verstanden, die einzeln oder in Kombination diese typischen Aromaeindrücke hervorrufen, wobei diese sowohl in isolierter, reiner bzw. gereinigter Form als auch in Form von Extrakten aus Malzen, Maischen, Würzen oder Bieren auf Roggenbasis vorliegen können, fer­ ner in Form von beim Sud von Bier auf Roggenbasis anfal­ lenden Brüdenkondensaten oder Fraktionen davon.

In gleicher Weise wirkt sich auch ein Zusatz bestimmter Pyrazine aus, die für Roggenbrotaroma typisch sind, vor­ zugsweise 2-Acetylpyrazin.

Die beim Kochen von Roggenwürze anfallenden Brüdenkonden­ sate enthalten roggentypische Aromastoffe, die bei der üblichen Kondensatabtrennung verlorengehen. Im Rahmen der Erfindung kann dieser Aromaverlust in vorteilhafter Weise verhindert werden, wenn das beim Kochen der Würze anfal­ lende Brüdenkondensat bzw. bestimmte Fraktionen davon, die aromawesentliche Komponenten enthalten, die beispielsweise organoleptisch erfaßt werden können, teilweise oder ganz wieder der Würze zugesetzt werden. Vorteilhaft ist es da­ bei, das Brüdenkondensat bzw. bestimmte Fraktionen, die der Würze wieder zugesetzt werden sollen, vor dem Hopfen­ zusatz abzunehmen, da hierdurch eine Aromaverbesserung er­ zielt werden kann. Das Brüdenkondensat bzw. Fraktionen davon kann der Würze nach der Hauptgärung zur Aromainten­ sivierung zugesetzt werden.

Eine Aromaintensivierung kann erfindungsgemäß auch dadurch erzielt werden, daß dem Bier nach der Hauptgärung und vor oder nach der Nachgärung karamelisierter Bierextrakt zu­ gegeben wird, der unter Verwendung eines Malzes, das min­ destens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggen­ malz enthält, oder unter Verwendung einer Getreidemischung als Stärkequelle, die mindestens 10 und vorzugsweise min­ destens 50 Masse-% Roggen enthält, erhalten ist. Dieser karamelisierte Bierextrakt kann vorteilhaft durch Auf­ sprühen eines entsprechenden Biers auf eine erwärmte Flä­ che erhalten werden.

Auf diese Weise wird ein Roggen- bzw. Brotgeschmack er­ reicht bzw. verstärkt.

Zusätzlich oder alternativ zu dieser Maßnahme kann das Roggenaroma auch dadurch erzeugt bzw. intensiviert werden, daß man dem Bier nach der Hauptgärung oder der Nachgärung und vor der Filtration Roggenmalzpulver und/oder Roggen­ malzbrotfladen zugibt. Dabei ist lediglich erforderlich, die Roggenmalzbrotfladen vor der Filtration zuzusetzen, da dann die festen Bestandteile bei der anschließenden Filtration wieder mit entfernt werden. Ebenso kann auch Roggenmalzpulver zugesetzt werden.

Derartige Roggenmalzbrotfladen können in einfacher Weise durch Mischen von Roggenmalzschrot mit Wasser und Bier­ hefe, anschließendes Gehen und Quellenlassen und Backen hergestellt werden, vorzugsweise bei einer Backzeit von 30 bis 60 min und einer Backtemperatur von etwa 180 bis 250°C und vorzugsweise etwa 220°C.

Eine weitere Maßnahme zur Aromaerzeugung, Aromaverbes­ serung bzw. -intensivierung besteht darin, dem Bier nach der Vergärung und vor oder nach der Nachgärung ungekochte Würze ("Pfannevollwürze") auf Roggenbasis oder einen ent­ sprechenden Würzeextrakt oder Würzekonzentrat, vorzugs­ weise in einer Menge von bis zu 12 g/l Bier, bezogen auf die Würze-Trockensubstanz, zuzusetzen. Dieser Zusatz er­ folgt vorteilhaft unter Verwendung gefriergetrockneter Würze, vorzugsweise gelöst im Bier.

Das erfindungsgemäß erhaltene Bier zeichnet sich durch mehr oder weniger stark ausgeprägtes Roggenaroma aus, des­ sen spezifische Art und Intensität durch die oben er­ läuterten Verfahrensmaßnahmen bzw. Auswahl von Zusätzen in breitem Maße beeinflußt werden können.

Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.

In seinem prinzipiellen Ablauf entspricht das erfindungs­ gemäße Verfahren zur Herstellung von Bier unter Verwendung von Roggen der bekannten Verfahrensweise, weshalb im fol­ genden nur die für die Erfindung wesentlichen Abweichungen und Ergänzungen des üblichen Verfahrens näher beschrieben werden.

Beispiel (A) Herstellung von Roggenmalz

Es wird Roggen einer Korngröße über 2,5 mm eingesetzt. Die Einquellung erfolgt in einem Weichbehälter mit Wasser von 12°C; zunächst wird eine Naßweiche von 4 h durchgeführt, der sich eine Trockenweiche von 10 h anschließt, auf die wiederum eine Naßweiche von 4 h folgt. Die Weicharbeit dauert entsprechend 18 h. Da die schlanken Roggenkörner in üblichen Weichen nur schlecht rutschen, sind Weichgefäße mit einem steileren Konus vorteilhaft. Zur Förderung wird vergleichsweise viel Wasser benötigt.

Während der Naßweiche wird pro Stunde 10 min mit Druckluft belüftet; bei der Trockenweiche wird CO₂ abgesaugt.

Bei der darauf folgenden, 6 d dauernden Keimung des Rog­ gens, der einen anfänglichen Wassergehalt von 43 Masse-% aufweist, wird zunächst auf eine Temperatur von etwa 13°C eingestellt. Während der Keimung wird die Temperatur mit einer Rate von etwa 1°C/d fortschreitend auf 19°C ange­ hoben, während der Wassergehalt des Keimguts gleichzeitig von 43 auf 40 Masse-% verringert wird. Zum weiteren Auf­ schluß des Korns kann das Keimgut vorteilhaft 1 d auf etwa 40°C gehalten werden.

Beim anschließenden Darren wird das erhaltene Roggen-Grün­ malz zunächst innerhalb von 8 h von 45°C auf 55 bis 60°C erwärmt und so lange in diesem Temperaturbereich gehalten, bis der Durchbruch erfolgt. Darauf wird im Verlauf von 3 h auf 80°C erwärmt und 5 h auf 80 bis 85°C gehalten.

Zur Erzielung eines aromafördernden Überlöseffekts unter gleichzeitigem Aminosäureabbau ist es günstig, vor dem eigentlichen Darren das Malz auf der Darre etwa 4 h bei etwa 40°C nur mit Umluft ohne Frischluftzufuhr zu behan­ deln, d. h. ohne Trocknen; durch diesen vorgeschalteten Schritt findet die angestrebte Überlösung statt.

Zur weiteren Aromaentwicklung ist es ferner günstig, nach dem Darren bei 80°C die Temperatur des Malzes auf 120 bis 150°C zu erhöhen und einige Stunden in diesem Temperatur­ bereich zu halten, wodurch neben einer Farbintensivierung eine Aromaverstärkung bei der Würze bzw. im fertigen Bier erzielt wird.

(B) Würzeherstellung

Zur Würzeherstellung kann sowohl ausschließlich von Rog­ genmalz, das beispielsweise wie oben unter (A) beschrieben hergestellt ist, als auch von einer Malzmischung aus Roggenmalz, Weizenmalz und/oder Gerstenmalz ausgegangen werden, wobei eine günstig geeignete Malzmischung bei­ spielsweise aus 50 Masse-% Roggenmalz, 10 Masse-% Weizen­ malz und 40 Masse-% Gerstenmalz besteht.

Alternativ kann anstelle der Verwendung entsprechender Malze auch von einer stärkehaltigen Ausgangssubstanz aus­ gegangen werden, die insbesondere aus einem wäßrigen Ge­ misch aus geschrotetem oder gemahlenem, ungemalztem Ge­ treide und zugesetzten Hydrolasen und Proteasen besteht.

Das geputzte und geschrotete Malz bzw. die alternativ ein­ setzbare stärkehaltige Ausgangssubstanz wird im Maisch­ schritt mit Wasser bei 35°C eingemaischt.

Die Gesamtmaische wird dabei für etwa 15 min auf dieser Temperatur gehalten, wonach eine erste Teilmaische abgezo­ gen und erwärmt wird, während die verbleibende erste Hauptmaische auf dieser Temperatur verbleibt. Während der Erwärmung der ersten Teilmaische auf Kochtemperatur wird bei ca. 50°C und bei ca. 70°C jeweils eine Temperaturrast unter Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur für jeweils 10 min vorgenommen.

Nach etwa 20 min Kochen der ersten Teilmaische wird diese mit der ersten Hauptmaische wieder vermischt, wobei sich eine Gemischtemperatur von etwa 47°C einstellt. In kleinen Stufen wird anschließend die Gesamtmaische bis auf etwa 53 °C leicht erwärmt, wonach eine zweite Teilmaische zur erneuten Kochung abgezogen wird, während die verbleibende zweite Hauptmaische für etwa 30 min weiterhin auf der Temperatur von 53°C gehalten und anschließend auf 60 bis 65°C erwärmt wird.

Während der Erwärmung der zweiten Teilmaische auf Kochtemperatur wird bei 70°C nochmals eine Temperaturrast von etwa 10 min durchgeführt. Nach der zweiten Kochung, die ebenfalls 20 min dauern kann, erfolgt wiederum eine Vereinigung mit der zweiten Hauptmaische, die zuvor auf 62°C erwärmt und für etwa 30 min auf dieser erhöhten Temperatur gehalten worden ist. Die Vermischung der zweiten Teilmaische mit der zweiten Hauptmaische ergibt eine Gemischtemperatur von 74°C. Anschließend wird die Gesamtmaische einer Läuterung unterzogen. Die Läuterung wird in einem Läutebottich durchgeführt, wobei die Treber als Sieb wirken. Die Trennung der flüssigen von der festen Phase kann auch durch Filtrieren, z. B. mit einem Maischefilter oder einem Drehfilter, oder durch Zentrifugieren erfolgen.

Die dabei erhaltene Würze wird dann in Würzepfannen etwa 60 min gekocht und mit Hopfen versetzt.

(C) Vergärung, Aromatisierung und Weiterverarbeitung

Die abgekühlte Würze wird anschließend unter Zusatz von obergäriger Hefe zur Gärung bei etwa 15 bis 22°C in Gär­ bottiche gebracht.

Nach dieser Hauptgärung kann dem Bier etwa 15 bis 20 Mas­ se-% unvergorene Bierwürze aus einem anderen Biersud, wie oben erläutert, zugegeben werden.

Zur Steigerung des Roggengeschmacks werden Brotfladen aus Roggenmalz zugegeben. Zur Herstellung der Brotfladen wer­ den ein Masseteil Roggenmalzschrot und ein Masseteil Wasser mit 1 bis 2 Masse-% Bierhefe gemischt. Den erhal­ tenen Teig läßt man etwa 1 h quellen, streicht ihn an­ schließend auf einem Backblech aus und läßt ihn nochmals für etwa 30 min gehen. Anschließend wird der Teig etwa 1 h bei 220°C gebacken, wonach die auf diese Weise herge­ stellten Roggenmalzbrotfladen wie oben angegeben in das Bier eingebracht werden und damit einen würzigen, brotar­ tigen Geschmack ergeben.

Die Dauer des Backvorganges für die Roggenmalzbrotfladen kann frei gewählt werden und richtet sich nach dem Verzuckerungsgrad, den man durch das Backen erreichen möchte.

Unabhängig von einer Zugabe von Roggenmalzbrotfladen kann auch karamelisierter Roggenbierextrakt zugegeben werden, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Nach einer ggfs. möglichen Zugabe von unvergorener Bier­ würze aus Weizen- und/oder Gerstenmalz und der Roggenmalz­ brotfladen erfolgt eine Filtration des Bieres mit Kiesel­ gur; danach wird das Bier einer Kurzzeiterhitzung auf etwa 65 bis 75°C für etwa 0,5 bis 2 min zur Inaktivierung der Proteasen unterworfen. Abschließend erfolgt in üblicher Weise eine Nachgärung unter erneuter Zugabe von Hefe, ins­ besondere obergäriger Hefe, für etwa 2 bis 3 Wochen, wo­ nach das Bier, bevorzugt mit der Hefe, abgefüllt wird. Die Nachgärung kann alternativ auch in der Flasche erfolgen.

Dem erfindungsgemäß hergestellten Bier können ferner auch schaumbildende Mittel bzw. Schaumstabilisatoren auf na­ türlicher oder halbsynthetischer Basis zugegeben werden, die dem Fachmann geläufig sind.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von Bier mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma durch Herstellung einer Würze durch Maischen einer zer­ kleinerten Stärkequelle und Vergärung der Würze unter Zusatz von Hefe, gekennzeichnet durch Aromatisierung des erhaltenen Biers nach der Hauptgä­ rung mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch

• (A) ausschließliche Verwendung von Roggenmalz oder einer Malzmischung, die mindestens 10 Masse-% Roggenmalz enthält, wobei der Rest aus einem oder mehreren Malzen aus anderen Getreidearten besteht, als Stärkequelle oder
• (B) ausschließliche Verwendung von ungemälztem Roggen als Stärkequelle oder
• (C) ausschließliche Verwendung einer ungemälzten Getreidemischung, die mindestens 10 Masse-% Roggen enthält, wobei der Rest aus einer oder mehreren anderen Getreidearten besteht, als Stärkequelle oder
• (D) ausschließliche Verwendung eines von Roggen verschiede­ nen ungemälzten Getreides oder einer roggenarmen oder roggenfreien ungemälzten Getreidemischung als Stärke­ quelle oder
• (E) einer nicht auf einem Getreide beruhenden Stärkequelle.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch Aromatisierung des Biers mit

• - Roggenmalzpulver,
• - Roggenmalzbrotfladen,
• - ungekochter Roggenwürze,
• - Roggenwürzeextrakt,
• - Roggenwürzekonzentrat,
• - dem beim Würzekochen anfallenden Brüdenkondensat oder Fraktionen davon, und/oder
• - Pyrazinen.

4. Verfahren nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch Aroma­ tisierung mit 2-Acetylpyrazin.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, gekennzeichnet durch Aromatisierung mit Roggenmalzbrotfladen, die durch Mischen von Roggenschrot, Wasser und Bierhefe, Gehenlassen und Backen hergestellt sind.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet durch Aromatisierung mit karamelisiertem Bierextrakt, der aus einem unter Verwendung von ausschließlich Roggenmalz oder einer Malzmischung, die mindestens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggenmalz enthält, oder unter Ver­ wendung einer ungemälzten Stärkequelle, deren Getreidean­ teil mindestens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggen enthält, erhaltenen Bier gewonnen ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch Aromatisierung mit karamelisiertem Bierextrakt, der durch Aufsprühen eines Biers auf eine erwärmte Fläche er­ halten ist, das unter Verwendung eines Malzes, das minde­ stens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggenmalz enthält, oder unter Verwendung einer ungemälzten Stärkequelle, deren Getreideanteil mindestens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggen enthält, erhalten ist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, gekennzeichnet durch Aromatisierung mit ungekochter Würze, Würzeextrakt oder Würzekonzentrat auf Roggenbasis in einer Menge bis zu 12 g/l Bier, bezogen auf die Würze-Trockensubstanz.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das zum Zusatz zur Würze vorgesehene Brüdenkondensat bzw. die entsprechende Fraktion des Brüdenkondensats beim Kochen der Würze vor dem Hopfen­ zusatz abgenommen werden.