DE3927315C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Bier mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma durch Herstel
lung einer Würze durch Maischen einer zerkleinerten Stär
kequelle und Vergärung der Würze unter Zusatz von Hefe.
In der Monographie von A. Maurizio "Geschichte der gegore
nen Getränke", Verlag Dr. Martin Sändig oHG, Wiesbaden,
1970, ist auf Seite 105 als Biergetreide des Mittelalters
auch Roggen genannt, ohne daß allerdings hierzu nähere An
gaben gemacht sind.
Der sog. Brotkwaß ist ferner als ein russisches National
getränk bekannt (W. W. Rudolf, Die Lebensmittel-Industrie
16 (1969), Heft 4, Seiten 133-135). Der Brotkwaß wird
durch eine unterbrochene Milchsäuregärung und alkoholische
Gärung der Extraktivstoffe einer Maische erhalten, die aus
Brotstücken mit und ohne Malzzusatz und Zucker oder unmit
telbar aus einem Gemisch von Roggenmalz, Gerstenmalz und
Roggenmehl hergestellt wird (vgl. auch DE 15 17 864 A1).
Die Kwaßbrote werden speziell zu diesem Zweck aus einem
Gemisch von Roggenmehl, Gerstenmalz und Roggenvollkornmehl
gebacken. Die Maischeherstellung geschieht durch Auszug
der Extraktivstoffe aus den Kwaßbroten mit heißem Wasser
und Abtrennung der unlöslichen Bestandteile. Die Vergärung
der Maische erfolgt nach Zusatz von Hefe und Milchsäure
bakterien und Zucker. Zur Erzeugung des typischen Brot
aromas werden Roggenmalz und Roggenmehl vor dem Maischen
gebrannt. Aufgrund der sehr speziellen Ausgangsmaterialien
und der besonderen Herstellungsweise sowie der resultie
renden Produkteigenschaften ist die Kwaßerzeugung nicht
mit der Bierherstellung zu vergleichen.
Die vorliegende Erfindung geht von der Überlegung aus, daß
ein Bier mit aus Roggen stammenden Aromastoffen nicht nur
zu einer Bereicherung vorhandener Biersorten führen würde,
sondern einen besonders typischen aromatischen, würzigen
und kernigen Geschmack erwarten lassen sollte. Durch im
Rahmen der Erfindung vorgenommene Untersuchungen wurde al
lerdings unerwarteterweise festgestellt, daß eine wirt
schaftliche Herstellung solcher Biere unter ausschließ
licher oder mengenanteilsmäßig überwiegender Verwendung
von Roggen als Stärkequelle nach herkömmlicher Mälz- und
Braumethodik nicht möglich ist, da unter den herkömmli
cherweise angewandten Bedingungen Roggen wesentlich
schlechter aufgeschlossen wird als beispielsweise Gerste
oder Weizen und die auftretende, bis zu etwa dreifach
höhere Viskosität entsprechender Würzen nicht einmal die
Anwendung herkömmlicher Läuterverfahren erlaubt.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Ver
fahren zur Verfügung zu stellen, das bei Anwendung
herkömmlicher Brauverfahren eine wirksame Aromatisierung
mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma ermöglicht.
Die Aufgabe wird anspruchsgemäß gelöst. Die abhängigen
Ansprüche betreffen vorteilhafte Ausführungsformen.
Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß Roggen
biere, die hergestellt wurden durch Aromatisierung der
Maische oder der Würze, wie dies aus der Kwaßherstellung
bekannt ist, während der Hauptgärung ihr zuvor vorhandenes
roggentypisches Aroma, wahrscheinlich durch Überdeckung
mit Gärungsnebenprodukten zum großen Teil verlieren.
Erfindungsgemäß wird deshalb erst nach der Hauptgärung
aromatisiert.
Dies hat den weiteren Vorteil, daß speziell auf Roggen ab
gestellte Mälz- und Brauverfahren nicht unbedingt er
forderlich sind.
Durch die erfindungsgemäße Aromatisierung nach der Haupt
gärung mit einem oder mehreren roggenspezifischen Aroma
stoffen werden neuartige Wege zu Bieren mit typischem
Roggenbrotaroma eröffnet, die aus praktisch beliebigen
Stärkequellen erhältlich sind.
Auch eine entsprechende Aromatisierung herkömmlicher Biere
mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma ist erfindungsgemäß
möglich.
Die erfindungsgemäße Aromatisierung ist selbstverständlich
auch anwendbar zur Intensivierung des Roggenaromas bei
Bieren, deren Stärkequelle zumindest zum Teil schon auf
Roggenbasis beruht.
Unter Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma werden im weitesten
Sinne die Substanzen verstanden, die einzeln oder in
Kombination diese typischen Aromaeindrücke hervorrufen,
wobei diese sowohl in isolierter, reiner bzw. gereinigter
Form als auch in Form von Extrakten aus Malzen, Maischen,
Würzen oder Bieren auf Roggenbasis vorliegen können, fer
ner in Form von beim Sud von Bier auf Roggenbasis anfal
lenden Brüdenkondensaten oder Fraktionen davon.
In gleicher Weise wirkt sich auch ein Zusatz bestimmter
Pyrazine aus, die für Roggenbrotaroma typisch sind, vor
zugsweise 2-Acetylpyrazin.
Die beim Kochen von Roggenwürze anfallenden Brüdenkonden
sate enthalten roggentypische Aromastoffe, die bei der
üblichen Kondensatabtrennung verlorengehen. Im Rahmen der
Erfindung kann dieser Aromaverlust in vorteilhafter Weise
verhindert werden, wenn das beim Kochen der Würze anfal
lende Brüdenkondensat bzw. bestimmte Fraktionen davon, die
aromawesentliche Komponenten enthalten, die beispielsweise
organoleptisch erfaßt werden können, teilweise oder ganz
wieder der Würze zugesetzt werden. Vorteilhaft ist es da
bei, das Brüdenkondensat bzw. bestimmte Fraktionen, die
der Würze wieder zugesetzt werden sollen, vor dem Hopfen
zusatz abzunehmen, da hierdurch eine Aromaverbesserung er
zielt werden kann. Das Brüdenkondensat bzw. Fraktionen
davon kann der Würze nach der Hauptgärung zur Aromainten
sivierung zugesetzt werden.
Eine Aromaintensivierung kann erfindungsgemäß auch dadurch
erzielt werden, daß dem Bier nach der Hauptgärung und vor
oder nach der Nachgärung karamelisierter Bierextrakt zu
gegeben wird, der unter Verwendung eines Malzes, das min
destens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggen
malz enthält, oder unter Verwendung einer Getreidemischung
als Stärkequelle, die mindestens 10 und vorzugsweise min
destens 50 Masse-% Roggen enthält, erhalten ist. Dieser
karamelisierte Bierextrakt kann vorteilhaft durch Auf
sprühen eines entsprechenden Biers auf eine erwärmte Flä
che erhalten werden.
Auf diese Weise wird ein Roggen- bzw. Brotgeschmack er
reicht bzw. verstärkt.
Zusätzlich oder alternativ zu dieser Maßnahme kann das
Roggenaroma auch dadurch erzeugt bzw. intensiviert werden,
daß man dem Bier nach der Hauptgärung oder der Nachgärung
und vor der Filtration Roggenmalzpulver und/oder Roggen
malzbrotfladen zugibt. Dabei ist lediglich erforderlich,
die Roggenmalzbrotfladen vor der Filtration zuzusetzen, da
dann die festen Bestandteile bei der anschließenden
Filtration wieder mit entfernt werden. Ebenso kann auch
Roggenmalzpulver zugesetzt werden.
Derartige Roggenmalzbrotfladen können in einfacher Weise
durch Mischen von Roggenmalzschrot mit Wasser und Bier
hefe, anschließendes Gehen und Quellenlassen und Backen
hergestellt werden, vorzugsweise bei einer Backzeit von 30
bis 60 min und einer Backtemperatur von etwa 180 bis
250°C und vorzugsweise etwa 220°C.
Eine weitere Maßnahme zur Aromaerzeugung, Aromaverbes
serung bzw. -intensivierung besteht darin, dem Bier nach
der Vergärung und vor oder nach der Nachgärung ungekochte
Würze ("Pfannevollwürze") auf Roggenbasis oder einen ent
sprechenden Würzeextrakt oder Würzekonzentrat, vorzugs
weise in einer Menge von bis zu 12 g/l Bier, bezogen auf
die Würze-Trockensubstanz, zuzusetzen. Dieser Zusatz er
folgt vorteilhaft unter Verwendung gefriergetrockneter
Würze, vorzugsweise gelöst im Bier.
Das erfindungsgemäß erhaltene Bier zeichnet sich durch
mehr oder weniger stark ausgeprägtes Roggenaroma aus, des
sen spezifische Art und Intensität durch die oben er
läuterten Verfahrensmaßnahmen bzw. Auswahl von Zusätzen in
breitem Maße beeinflußt werden können.
Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand
eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
In seinem prinzipiellen Ablauf entspricht das erfindungs
gemäße Verfahren zur Herstellung von Bier unter Verwendung
von Roggen der bekannten Verfahrensweise, weshalb im fol
genden nur die für die Erfindung wesentlichen Abweichungen
und Ergänzungen des üblichen Verfahrens näher beschrieben
werden.
Es wird Roggen einer Korngröße über 2,5 mm eingesetzt. Die
Einquellung erfolgt in einem Weichbehälter mit Wasser von
12°C; zunächst wird eine Naßweiche von 4 h durchgeführt,
der sich eine Trockenweiche von 10 h anschließt, auf die
wiederum eine Naßweiche von 4 h folgt. Die Weicharbeit
dauert entsprechend 18 h. Da die schlanken Roggenkörner in
üblichen Weichen nur schlecht rutschen, sind Weichgefäße
mit einem steileren Konus vorteilhaft. Zur Förderung wird
vergleichsweise viel Wasser benötigt.
Während der Naßweiche wird pro Stunde 10 min mit Druckluft
belüftet; bei der Trockenweiche wird CO2 abgesaugt.
Bei der darauf folgenden, 6 d dauernden Keimung des Rog
gens, der einen anfänglichen Wassergehalt von 43 Masse-%
aufweist, wird zunächst auf eine Temperatur von etwa 13°C
eingestellt. Während der Keimung wird die Temperatur mit
einer Rate von etwa 1°C/d fortschreitend auf 19°C ange
hoben, während der Wassergehalt des Keimguts gleichzeitig
von 43 auf 40 Masse-% verringert wird. Zum weiteren Auf
schluß des Korns kann das Keimgut vorteilhaft 1 d auf etwa
40°C gehalten werden.
Beim anschließenden Darren wird das erhaltene Roggen-Grün
malz zunächst innerhalb von 8 h von 45°C auf 55 bis 60°C
erwärmt und so lange in diesem Temperaturbereich gehalten,
bis der Durchbruch erfolgt. Darauf wird im Verlauf von 3 h
auf 80°C erwärmt und 5 h auf 80 bis 85°C gehalten.
Zur Erzielung eines aromafördernden Überlöseffekts unter
gleichzeitigem Aminosäureabbau ist es günstig, vor dem
eigentlichen Darren das Malz auf der Darre etwa 4 h bei
etwa 40°C nur mit Umluft ohne Frischluftzufuhr zu behan
deln, d. h. ohne Trocknen; durch diesen vorgeschalteten
Schritt findet die angestrebte Überlösung statt.
Zur weiteren Aromaentwicklung ist es ferner günstig, nach
dem Darren bei 80°C die Temperatur des Malzes auf 120 bis
150°C zu erhöhen und einige Stunden in diesem Temperatur
bereich zu halten, wodurch neben einer Farbintensivierung
eine Aromaverstärkung bei der Würze bzw. im fertigen Bier
erzielt wird.
Zur Würzeherstellung kann sowohl ausschließlich von Rog
genmalz, das beispielsweise wie oben unter (A) beschrieben
hergestellt ist, als auch von einer Malzmischung aus
Roggenmalz, Weizenmalz und/oder Gerstenmalz ausgegangen
werden, wobei eine günstig geeignete Malzmischung bei
spielsweise aus 50 Masse-% Roggenmalz, 10 Masse-% Weizen
malz und 40 Masse-% Gerstenmalz besteht.
Alternativ kann anstelle der Verwendung entsprechender
Malze auch von einer stärkehaltigen Ausgangssubstanz aus
gegangen werden, die insbesondere aus einem wäßrigen Ge
misch aus geschrotetem oder gemahlenem, ungemalztem Ge
treide und zugesetzten Hydrolasen und Proteasen besteht.
Das geputzte und geschrotete Malz bzw. die alternativ ein
setzbare stärkehaltige Ausgangssubstanz wird im Maisch
schritt mit Wasser bei 35°C eingemaischt.
Die Gesamtmaische wird dabei für etwa 15 min auf dieser
Temperatur gehalten, wonach eine erste Teilmaische abgezo
gen und erwärmt wird, während die verbleibende erste Hauptmaische
auf dieser Temperatur verbleibt. Während der Erwärmung
der ersten Teilmaische auf Kochtemperatur wird bei ca. 50°C
und bei ca. 70°C jeweils eine Temperaturrast unter Aufrechterhaltung
einer konstanten Temperatur für jeweils 10
min vorgenommen.
Nach etwa 20 min Kochen der ersten Teilmaische wird diese
mit der ersten Hauptmaische wieder vermischt, wobei sich
eine Gemischtemperatur von etwa 47°C einstellt. In kleinen
Stufen wird anschließend die Gesamtmaische bis auf etwa 53
°C leicht erwärmt, wonach eine zweite Teilmaische zur erneuten
Kochung abgezogen wird, während die verbleibende zweite
Hauptmaische für etwa 30 min weiterhin auf der Temperatur
von 53°C gehalten und anschließend auf 60 bis 65°C erwärmt
wird.
Während der Erwärmung der zweiten Teilmaische auf Kochtemperatur
wird bei 70°C nochmals eine Temperaturrast von etwa
10 min durchgeführt. Nach der zweiten Kochung, die ebenfalls
20 min dauern kann, erfolgt wiederum eine Vereinigung mit der
zweiten Hauptmaische, die zuvor auf 62°C erwärmt und für
etwa 30 min auf dieser erhöhten Temperatur gehalten worden
ist. Die Vermischung der zweiten Teilmaische mit der zweiten
Hauptmaische ergibt eine Gemischtemperatur von 74°C. Anschließend
wird die Gesamtmaische einer Läuterung unterzogen.
Die Läuterung wird in einem Läutebottich durchgeführt,
wobei die Treber als Sieb wirken. Die Trennung der
flüssigen von der festen Phase kann auch durch Filtrieren,
z. B. mit einem Maischefilter oder einem Drehfilter, oder
durch Zentrifugieren erfolgen.
Die dabei erhaltene Würze wird dann in Würzepfannen etwa
60 min gekocht und mit Hopfen versetzt.
Die abgekühlte Würze wird anschließend unter Zusatz von
obergäriger Hefe zur Gärung bei etwa 15 bis 22°C in Gär
bottiche gebracht.
Nach dieser Hauptgärung kann dem Bier etwa 15 bis 20 Mas
se-% unvergorene Bierwürze aus einem anderen Biersud, wie
oben erläutert, zugegeben werden.
Zur Steigerung des Roggengeschmacks werden Brotfladen aus
Roggenmalz zugegeben. Zur Herstellung der Brotfladen wer
den ein Masseteil Roggenmalzschrot und ein Masseteil
Wasser mit 1 bis 2 Masse-% Bierhefe gemischt. Den erhal
tenen Teig läßt man etwa 1 h quellen, streicht ihn an
schließend auf einem Backblech aus und läßt ihn nochmals
für etwa 30 min gehen. Anschließend wird der Teig etwa 1 h
bei 220°C gebacken, wonach die auf diese Weise herge
stellten Roggenmalzbrotfladen wie oben angegeben in das
Bier eingebracht werden und damit einen würzigen, brotar
tigen Geschmack ergeben.
Die Dauer des Backvorganges für die Roggenmalzbrotfladen
kann frei gewählt werden und richtet sich nach dem
Verzuckerungsgrad, den man durch das Backen erreichen
möchte.
Unabhängig von einer Zugabe von Roggenmalzbrotfladen kann
auch karamelisierter Roggenbierextrakt zugegeben werden,
um den gleichen Effekt zu erzielen.
Nach einer ggfs. möglichen Zugabe von unvergorener Bier
würze aus Weizen- und/oder Gerstenmalz und der Roggenmalz
brotfladen erfolgt eine Filtration des Bieres mit Kiesel
gur; danach wird das Bier einer Kurzzeiterhitzung auf etwa
65 bis 75°C für etwa 0,5 bis 2 min zur Inaktivierung der
Proteasen unterworfen. Abschließend erfolgt in üblicher
Weise eine Nachgärung unter erneuter Zugabe von Hefe, ins
besondere obergäriger Hefe, für etwa 2 bis 3 Wochen, wo
nach das Bier, bevorzugt mit der Hefe, abgefüllt wird. Die
Nachgärung kann alternativ auch in der Flasche erfolgen.
Dem erfindungsgemäß hergestellten Bier können ferner auch
schaumbildende Mittel bzw. Schaumstabilisatoren auf na
türlicher oder halbsynthetischer Basis zugegeben werden,
die dem Fachmann geläufig sind.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung von Bier mit Roggenaroma bzw.
Roggenbrotaroma
durch Herstellung einer Würze durch Maischen einer zer
kleinerten Stärkequelle und Vergärung der Würze unter
Zusatz von Hefe,
gekennzeichnet durch
Aromatisierung des erhaltenen Biers nach der Hauptgä
rung mit Roggenaroma bzw. Roggenbrotaroma.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
gekennzeichnet durch
- (A) ausschließliche Verwendung von Roggenmalz oder einer Malzmischung, die mindestens 10 Masse-% Roggenmalz enthält, wobei der Rest aus einem oder mehreren Malzen aus anderen Getreidearten besteht, als Stärkequelle oder
- (B) ausschließliche Verwendung von ungemälztem Roggen als Stärkequelle oder
- (C) ausschließliche Verwendung einer ungemälzten Getreidemischung, die mindestens 10 Masse-% Roggen enthält, wobei der Rest aus einer oder mehreren anderen Getreidearten besteht, als Stärkequelle oder
- (D) ausschließliche Verwendung eines von Roggen verschiede nen ungemälzten Getreides oder einer roggenarmen oder roggenfreien ungemälzten Getreidemischung als Stärke quelle oder
- (E) einer nicht auf einem Getreide beruhenden Stärkequelle.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch
Aromatisierung des Biers mit
- - Roggenmalzpulver,
- - Roggenmalzbrotfladen,
- - ungekochter Roggenwürze,
- - Roggenwürzeextrakt,
- - Roggenwürzekonzentrat,
- - dem beim Würzekochen anfallenden Brüdenkondensat oder Fraktionen davon, und/oder
- - Pyrazinen.
4. Verfahren nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch Aroma
tisierung mit 2-Acetylpyrazin.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, gekennzeichnet durch
Aromatisierung mit Roggenmalzbrotfladen, die durch Mischen
von Roggenschrot, Wasser und Bierhefe, Gehenlassen und
Backen hergestellt sind.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet
durch Aromatisierung mit karamelisiertem Bierextrakt, der
aus einem unter Verwendung von ausschließlich Roggenmalz
oder einer Malzmischung, die mindestens 10 und vorzugsweise
mindestens 50 Masse-% Roggenmalz enthält, oder unter Ver
wendung einer ungemälzten Stärkequelle, deren Getreidean
teil mindestens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-%
Roggen enthält, erhaltenen Bier gewonnen ist.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet
durch Aromatisierung mit karamelisiertem Bierextrakt, der
durch Aufsprühen eines Biers auf eine erwärmte Fläche er
halten ist, das unter Verwendung eines Malzes, das minde
stens 10 und vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggenmalz
enthält, oder unter Verwendung einer ungemälzten Stärkequelle,
deren Getreideanteil mindestens 10 und
vorzugsweise mindestens 50 Masse-% Roggen enthält,
erhalten ist.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, gekennzeichnet
durch Aromatisierung mit ungekochter Würze, Würzeextrakt
oder Würzekonzentrat auf Roggenbasis in
einer Menge bis zu 12 g/l Bier, bezogen auf die
Würze-Trockensubstanz.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch ge
kennzeichnet, daß das zum Zusatz zur Würze vorgesehene
Brüdenkondensat bzw. die entsprechende Fraktion des
Brüdenkondensats beim Kochen der Würze vor dem Hopfen
zusatz abgenommen werden.
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DE19893927315 DE3927315A1 (de) | 1988-08-25 | 1989-08-18 | Bier und verfahren zu seiner herstellung |
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DE3927315A1 DE3927315A1 (de) | 1990-07-12 |
DE3927315C2 true DE3927315C2 (de) | 1993-06-17 |
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ID=25871452
Family Applications (1)
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DE19893927315 Granted DE3927315A1 (de) | 1988-08-25 | 1989-08-18 | Bier und verfahren zu seiner herstellung |
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EP3375763B1 (de) | 2017-03-17 | 2019-12-25 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Verfahren zur herstellung eines glasbehälters mit einem tintenstrahlbedruckten bild |
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1989
- 1989-08-18 DE DE19893927315 patent/DE3927315A1/de active Granted
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DE102009003666B4 (de) * | 2009-03-24 | 2012-02-23 | Kanne Brottrunk Gmbh & Co. Betriebsgesellschaft Kg | Verfahren zur Herstellung von Bier |
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