DE4026302A1

DE4026302A1 - Brotaroma, seine herstellung und seine verwendung zur aromatisierung von nahrungs- und genussmitteln

Info

Publication number: DE4026302A1
Application number: DE4026302A
Authority: DE
Inventors: Ludwig Schifferl
Original assignee: Thurn & Taxis Brauerei
Current assignee: Thurn & Taxis Brauerei
Priority date: 1989-08-18
Filing date: 1990-08-20
Publication date: 1991-05-08

Description

Die Erfindung betrifft Brotaroma, insbesondere Roggenbrot aroma, Verfahren zu seiner Herstellung, seine Verwendung, besonders zur Aromatisierung von Nahrungs- und Genußmit teln und insbesondere von Getränken, und entsprechend aromatisierte Nahrungs- und Genußmittel, insbesondere Biere.

Im Hauptpatent DE 39 27 315 sind Biere und Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben, die insbesondere unter Ver wendung von Roggen als Stärkequelle und Anwendung speziel ler Mälz- und Maischverfahren erhältlich sind und sich durch einen roggenbrotartigen Geruch und Geschmack bei zu gleich guter Schaumbildung und Schaumstabilität auszeich nen. In dieser Druckschrift sind ferner Biere beschrieben, die unter Verwendung einer roggenfreien oder roggenarmen Stärkequelle und Aromatisierung mit Roggenaroma bzw. Rog genbrotaroma nach der Hauptgärung hergestellt sind. Nähere Angaben zur Herstellung von Roggenbrotaroma bzw. entspre chenden Extrakten finden sich in dieser Druckschrift nicht. Bei den genannten Extrakten handelt es sich um Kon zentrate aus Roggenbier oder Roggenbierwürze oder um Rog genmalzpulver oder Roggenmalzbrotfladen, die nicht aus einem eigentlichen Extraktionsschritt stammen.

Obgleich zu den lnhaltsstoffen von Roggenbrot umfangreiche Literatur vorliegt (vgl. z. B. J. A. Maga, Crit. Rev. Food Technol. 5 (1974) 55; P. Schieberle, W. Grosch, Z. Le bensm. Unters. Forsch. 177 (1983) 173 und 178 (1984) 479) und bekannt ist, daß sich insbesondere durch Maillard-Re aktionen beim Backprozeß oder beim Malzrösten aus Amino säuren und reduzierenden Zuckern flüchtige heterocyclische Verbindungen wie Furane, Pyrone, Pyrrole, Pyrazine, Thiazole, etc. bilden, die brottypische Aromaträger sind, war die chemische Zusammensetzung des Roggenbrotaromas bisher gleichwohl nicht mit hinreichender Genauigkeit und Vollständigkeit bekannt. Ferner war nicht bekannt, ob und welche aromawesentlichen Komponenten des Brotaromas und insbesondere des Roggenbrotaromas im Verlauf einer Bier herstellung unter überwiegendem oder ausschließlichem Ein satz von Roggenmalz Konzentrationsänderungen und chemi schen Änderungen unterliegen, da die Bierherstellung in molekularer Hinsicht, etwa im Vergleich zur Herstellung anderer durch Gärung hergestellter alkoholischer Getränke wie Wein, ein außerordentlich komplexer Prozeß ist, der zu einem Spektrum von Hunderten von chemischen Substanzen im fertigen Bier führt, deren Auftreten und Menge nur zu einem geringen Teil durch spezielle brautechnische Maß nahmen kontrolliert werden können.

Im Rahmen der Erfindung wurden die Aromastoffe eines aus Roggenmalz hergestellten Biers und der entsprechenden Würze (Pfannevollwürze) sowie des Brüdenkondensats aus dem Würzekochen durch Flüssig-Flüssig-Extraktion isoliert und gaschromatographisch und massenspektrometrisch untersucht. Dabei wurden 214 Einzelkomponenten identifiziert und auf ihren sensorischen, organoleptischen Beitrag zum Gesamt aroma sowie auf durch den Brauvorgang bedingte Konzentra tionsänderungen geprüft.

Es handelt sich hierbei um folgende Verbindungen, die in der nachstehenden Tabelle 1 aufgelistet sind.

Tabelle 1

Terpenoide und Carotinoide

Myrcen
Limonen
1,8-Cineol
Linalool
α-Terpineol
Geraniol
Humulol
T-Cadinol
(E,E)-Farnesol
α-Terpineolacetat
(E)-Geraniumsäuremethylester
Dihydroactinidiolid
Ethylacetat
Ethylbutanoat
Ethylhexanoat
Ethyloctanoat
Ethyldecanoat
Ethyldodecanoat
Ethylhexadecanoat
Ethyl-4(Z)-decenoat
Ethylpyruvat
Ethyllactat
Ethyl-4-hydroxybutanoat
Isoamyl-4-hydroxybutanoat
Ethyl-4-oxopentanoat
Ethyl-3-phenyllactat
N-Acetylglycinsäureethylester
Propylacetat
Isobutylacetat
Isoamylacetat
Hexylacetat
Octylacetat
1,3-Propandioldiacetat
1,3-Propandiolmonoacetat
Acetonylacetat
threo-2,3-Butandiolmonoacetat
erythro-2,3-Butandiolmonoacetat
3-Methylthiopropylacetat
2-Phenylethylformiat
2-Phenylethylacetat
Furfurylacetat
Diethylphthalat

Säuren

Ameisensäure
Essigsäure
Propansäure
Buttersäure
Valeriansäure
Hexansäure
Octansäure
Nonansäure
Decansäure
Dodecansäure
4(Z)-Decensäure
Isobuttersäure
2- und 3-Methylbuttersäure
Iso-Hexensäure
Benzoesäure

Alkohole

Ethanol
Propanol
Butanol
Pentanol
Hexanol
Heptanol
Octanol
Decanol
Pentan-2-ol
1-Penten-3-ol
1-Octen-3-ol
1,5-Octadien-3-ol
4-Pentenol
2(E)-Pentenol
2(Z)-Pentenol
3(Z)-Hexenol
2(E)-Hexenol
2-Methyl-3-buten-2-ol
3-Methyl-3-buten-2-ol
3-Methyl-3-buten-1-ol
3-Methyl-2-buten-1-ol
2-Methylpropanol
2-Methylbutanol
3-Methylbutanol
4-Methylpentanol
3-Methylpentanol
3-Ethoxypropan-1-ol
2-Methylthioethanol
3-Methylthiopropan-1-ol
Benzylalkohol
2-Phenylethanol
threo-2,3-Butandiol
erythro-2,3-Butandiol

Aldehyde und Ketone

Pentanal
Hexanal
Heptanal
Octanal
Nonanal
Decanal
2(E)-Butenal
2(E)-Heptenal
2(E)-Octenal
2(E)-Nonenal
4(Z)-Heptenal
2,4-(E,E)-Heptadienal
2,4-(E,E)-Nonadienal
2-Heptanon
Aceton
1-Hydroxyaceton
2,3-Butandion
Acetoin (3-Hydroxybutan-2-on)
2,3-Pentandion
3-Hydroxypentan-2-on
2-Hydroxypentan-3-on
3-Penten-2-on
2,5-Hexandion
1-Octen-3-on
2-Methylpropanal
2-Methylbutanal
3-Methylbutanal
2-Methyl-2-butenal
3-Methyl-2-butenal
4-Methyl-3-penten-2-on (Mesityloxid)
Benzaldehyd
2-Acetophenon
2-Phenylacetaldehyd
3-Methylthiopropanal (Methional)
Cyclopentanon
2-Cyclopentenon
3-Methyl-2-cyclopenten-1-on
2-Hydroxy-3-methylcyclopent-2-en-1-on

Benzole und Phenole

Toluol
Styrol
Phenol
p-Cresol
Dimethylphenol
Vinylphenol
Guajacol
4-Ethylguajacol
4-Vinylguajacol
(E)-iso-Eugenol
Vanillin
Acetovanillon
2,6-Dimethoxyphenol
4-Vinyl-2,6-dimethoxyphenol

Furane und Pyrane

2-Pentylfuran
Furfural
Furfurol
5-Methylfurfural
5-Methyl-2-furfurol
2-Acetylfuran
2-Acetyl-5-methylfuran
2-Propionylfuran
2-Propionyl-5-methylfuran
5-Hydroxymethylfurfural (HMF)
2-Hydroxyacetylfuran
3-Hydroxy-2-acetylfuran (Isomaltol)
3-Hydroxy-2-methylpyranon (Maltol)
5-Hydroxy-5,6-dihydromaltol
2-Methyltetrahydrofuran-3-on
2-Methylfuran-3(2H)-on
2,5-Dimethylfuran-3(2H)-on
2,5-Dimethyl-4-hydroxyfuran-3(2H)-on
5-Methylfuran-2(3H)-on (3-Penten-4-olid)
3-Methyltetrahydrofuran-2-on
5-Methyltetrahydrofuran-2-on
5,5-Dimethylfuran-2(5H)-on
Tetrahydrofuran-2-on (4-Butanolid)
5-Methylfuran-2(5H)-on (2-Penten-4-olid)
5-Ethyltetrahydrofuran-2-on
3-Methylfuran-2(5H)-on
Furan-2(5H)-on (2-Buten-4-olid)
5-Ethylfuran-2(5H)-on (2-Hexen-4-olid)
5-Pentyltetrahydrofuran-2-on

Pyrazine

Pyrazin
2-Methylpyrazin
2,5-Dimethylpyrazin
2,6-Dimethylpyrazin
2-Ethylpyrazin
2,3-Dimethylpyrazin
2-Ethyl-6-methylpyrazin
2-Ethyl-5-methylpyrazin
Trimethylpyrazin
2-Ethyl-3-methylpyrazin
Vinylpyrazin
Diethylpyrazin
2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin
Tetramethylpyrazin
5-Methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazin
2-Acetylpyrazin
2-Furylpyrazin
2-(2-Furyl)-5-methylpyrazin
2-(2-Furyl)-6-methylpyrazin

Sonstige Verbindungen

Pyridin
2-Methylpyridin
2-Acetylpyridin
2-Pyridinmethanol
Pyrrol
1-Methyl-2-formylpyrrol
1-Acetonylpyrrol
2-Acetylpyrrol
2-Formylpyrrol
2-Pyrrolidinon
1-Furfuryl-2-formylpyrrol
5-Formyl-6-methyl-2,3-dihydro-1H-pyrrolizin
Indol
N-3-Methylbutylacetamid
Thiazol
2-Acetylthiazol
4-Methyl-5-thiazolethanol
Dimethylsulfid
Dimethyldisulfid
Dimethylsulfoxid
2-Methyltetrahydrothiophen-3-on
Tetrahydrothiophen-3-on
2-Thiophencarboxaldehyd.

Grundsätzlich wurde festgestellt, daß das typische Roggen aroma durch das Zusammenwirken zahlreicher Substanzen zu standekommt. Neben kurzkettigen Alkoholen (Pentanol, Hexanol, 1-Penten-3-ol) sind es in erster Linie Carbonyl verbindungen, die ein brotig-malziges bzw. roggenartiges Aroma hervorrufen. Außer gesättigten und ungesättigten Alde hyden (Pentanal, Hexanal, Heptanal, 2(E)-Butenal, 2(E)-Octenal, 2(E)-Nonenal, 4(Z)-Heptenal, 2,4(E,E)-Hepta dienal und 2,4(E,E)-Nonadienal) tragen auch die aus dem Strecker-Abbau (2-Methylpropanal, 2- und 3-Methylbutanal, 2-Phenylacetaldehyd und Methional) sowie die aus Maillard- Reaktionen resultierenden, sehr geruchsaktiven hetero cyclischen Verbindungen mit Carbonylfunktion zum Roggen aroma bei. Besonders 2-Acetylpyridin, 2-Acetylpyrazin, 6,7-Dihydro-5-methyl-5H-cyclopentapyrazin und 2-Ethyl- 3-methylpyrazin, die beiden Ethyldimethylpyrazine, 1-Ace tonylpyrrol, 2-Acetylthiazol und 2-Thiophencarboxaldehyd sind für ein brotartiges Aroma wesentlich. Die oben er wähnten Verbindungen liegen in der deutlich roggenbrot artig riechenden Pfannevollwürze in höherer Konzentration vor als in der Anstellwürze und im resultierenden Roggen bier. Ein Teil dieser Substanzen, insbesondere der kurz kettigen Alkohole und Aldehyde sowie der Pyrazine, dampfen beim Würzekochen ab und sind im Brüdenkondensat nachweis bar. Dies ist eine der Ursachen für die festgestellte Rog genaromaverflachung im Verlauf des Brauprozesses. Ein wei terer Grund ist in der Reduktion geruchsaktiver Carbonyl verbindungen durch die Hefe bei der Würzevergärung zu se hen. Auch die Gehalte an Maillard-Reaktionsprodukten mit Carbonylfunktion nehmen bei der Gärung drastisch ab. Beim Würzekochen gebildete Furanderivate sowie die der Hopfen gabe zuzuordnenden Terpenoide und die dem Hefestoffwechsel entstammenden, zum Teil recht geruchsstarken Gärungsneben produkte (insbesondere Ester, mittelkettige Fettsäuren und Fuselalkohole) überdecken das schwächer gewordene Roggen aroma im Bier. Daher kann beispielsweise ein wirklich stark ausgeprägtes Roggenbrotaroma von beliebigem Bier nur durch nachträgliche Aromatisierung mit entsprechendem Rog genbrotaroma nach der Hauptgärung bzw. einer eventuellen Nachgärung erzielt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Brotaroma und insbesondere Roggenbrotaroma, seine Herstellung sowie seine Verwendung zur Aromatisierung von Nahrungs- und Ge nußmitteln und insbesondere Getränken sowie beliebigen anderen Produkten, z. B. von pharmazeutischen Hilfs- und/oder Trägerstoffen, mit Brotaroma anzugeben, wobei sich die aromatisierten Produkte unabhängig von ihrem speziel len Herstellungsverfahren und insbesondere unabhängig von Erhitzungs- und/oder Vergärungsschritten durch ausgepräg ten und in Stärke und organoleptischem Umfang einstell baren Brot- bzw. Roggenbrotgeschmack auszeichnen sollen.

Die Aufgabe wird anspruchsgemäß gelöst. Die Unteransprüche beziehen sich auf vorteilhafte Ausführungsformen der Er findung.

Die Erfindungskonzeption eröffnet die Möglichkeit, Brot aroma und insbesondere Roggenbrotaroma aus natürlichen bzw. auf natürliche Weise hergestellten Produkten wie Brot oder Brotkruste in gewissermaßen natürlicher Form zu ge winnen und gegebenenfalls zu fraktionieren, um wesentliche Aromakomponenten zu betonen, wie auch auf der Basis der ermittelten wesentlichen Aromakomponenten natürlicher Pro dukte entsprechende künstliche Kompositionen von natur identischen Aromakomponenten herzustellen.

Mit diesen Brotaromen können folglich im Rahmen der Erfin dungskonzeption beliebige Substrate wie Nahrungs- und Ge nußmittel, vor allem Getränke, sowie etwa auch pharmazeu tische Trägerstoffe oder diätetische Produkte mit einem entsprechenden Brotaroma versehen werden.

Hierdurch können Nahrungs- und Genußmittel sowie Würzmit tel hergestellt werden, die sich durch einen bisher nicht realisierbaren typischen und einstellbar starken Brotge schmack und -geruch auszeichnen und folglich neuartige sensorische, organoleptische Eigenschaften besitzen. Die Verwendbarkeit der erfindungsgemäßen Aromen ist daher auch nicht auf die Aromatisierung von Bieren und bierartigen Getränken beschränkt.

Aufgrund der Naturidentität der Aromakomponenten sind die erfindungsgemäßen Aromen auch lebensmittelrechtlich unbe denklich, da kein im eigentlichen Sinne künstlicher Geruch und Geschmack der aromatisierten Produkte hervorgerufen wird.

Im Fall der künstlichen Kompositionen von Aromakomponenten können ferner durch Wahl der Mengenanteile ihrer Komponen ten in sehr weitem Maße Modifizierungen des Aromas vorge nommen werden, wodurch sich weitere Anwendungsmöglichkei ten eröffnen.

Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung von Brot aroma beruht auf der Extraktion von entsprechenden natür lichen Produkten bzw. auf natürliche Weise hergestellten Produkten wie Brot oder Brotkruste, Getreidemalz oder einer aus einem entsprechenden Getreidemalz hergestellten Bierwürze als Aromaquelle mit einem Extraktionsmittel, das erforderlichenfalls abgetrennt wird, wenn es für den beab sichtigten Verwendungszweck nicht geeignet ist.

Die Erfindungskonzeption wird im folgenden unter Bezug auf Roggenbrotaroma bzw. roggenbrotartige Aromen näher erläu tert, auf die sich der Erfindungsgegenstand insbesondere bezieht; die Erfindung umfaßt jedoch in gleicher Weise auch die Gewinnung und Verwendung von Aromen aus anderen Aromaquellen als Roggenprodukte, z. B. aus entsprechenden Produkten auf der Basis von Reis, Hafer, Weizen, Dinkel, Sorghum, Mais und anderen proteinhaltigen Stärkequellen.

Das Ausgangsmaterial für die Extraktion von Roggenbrot aroma kann ein beliebiges Roggenbrot sein, wie es in Form von Roggenbrot, Roggenvollkornbrot, Pumpernickel u. dgl. handelsüblich ist. Nachdem sich aufgrund des Temperatur verlaufs bei üblichen Backprozessen die roggenbrottypi schen Aromakomponenten in besonders hoher Konzentration in der Brotkruste finden, ist es bevorzugt, den Krustenanteil des Brotes dadurch zu erhöhen, daß das Brot in einer mög lichst flachen Form ausgebacken wird, beispielsweise in Form von Brotfladen. Als Ausgangsmaterialien für den ent sprechenden Brotteig kommen neben den üblichen Mischungen aus Roggenmehl und Roggenkorn und ggfs. anderen Zusätzen auch Roggenmalz und insbesondere Roggenfarbmalz, Roggen karamelmalz und/oder Roggenbrühmalz in Frage. Aufgrund der höheren Herstellungstemperatur von Farbmalz, Karamelmalz bzw. Brühmalz finden sich in diesen Malzen im Gegensatz zum normalen Roggenmalz höhere Anteile an roggenspezifi schen Aromakomponenten. Die Roggenbrotfladen können ent sprechend aus beliebigen Mischungen von Roggenmehl, Rog genkorn und/oder Roggenmalz sowie üblichen weiteren Zusät zen hergestellt werden. Nachdem es insbesondere auf die bei der Krustenbildung während des Backprozesses durch thermisch induzierte chemische Reaktionen entstehenden Aromakomponenten ankommt, ist es entsprechend nicht erfor derlich, die zu extrahierenden Brotprodukte mit einem üb lichen Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver herzustel len, da der weiche Anteil entsprechender Brotprodukte mög lichst gering sein soll.

Die Herstellung des Brotteigs sowie der Backvorgang können in üblicher Weise erfolgen. Der Teig wird beispielsweise unter Verwendung von Wasser und Mehl zum Anteigen herge stellt, worauf, ggfs. nach Quellenlassen des Teigs, bei einer üblichen Backtemperatur im Bereich von etwa 180 bis 250°C gebacken wird. Auch höhere Backtemperaturen sind je nach der Backdauer möglich.

Nachdem sich eine sehr ähnliche Roggenbrotaromazusammen setzung auch in Bierwürzen findet, die unter Verwendung von ausschließlich Roggenmalz oder von überwiegend Rog genmalz hergestellt wurden, können auch solche Bierwürzen als Aromaquellen zur Extraktion von Roggenbrotaroma die nen. Dabei muß es sich nicht notwendig um Bierwürzen handeln, die in dieser Form auch zur weiteren Herstellung von Roggenbier verwendbar sind, sondern es können auch Bierwürzen auf Roggenbasis herangezogen werden, deren Anteil an Farbmalz, Karamelmalz oder Brühmalz höher als zur üblichen Bierherstellung ist, um so die Gehalte an wesentlichen Aromakomponenten zu erhöhen.

Nachdem es ferner bei der Entstehung des Roggenbrotaromas wesentlich auf den thermischen Prozeßablauf ankommt, kön nen auch brotartige Ausgangsmaterialien als Aromaquellen zur Extraktion herangezogen werden, die einer einem Backvorgang entsprechenden thermischen Behandlung unter zogen wurden, beispielsweise ausgehend aus gequollenem Roggen oder Roggenmalz, ohne daß übliche Gewürze bzw. Salz oder andere bei der Brotherstellung übliche Zusätze zuge geben wurden. Auch die Verwendung oder Mitverwendung von entsprechendem Mehl ist nicht unbedingt erforderlich, da die Bildung der Aromakomponenten auch in den Getreide körnern bzw. den Malzkörnern stattfindet.

Das oben erläuterte, Roggenbrotaroma enthaltende Ausgangs material wird als Aromaquelle extrahiert. Die Extraktion kann prinzipiell in an sich bekannter Weise unter Verwen dung üblicher wäßriger bzw. insbesondere organischer Lö sungsmittel oder Lösungsmittelgemische als Extraktions mittel durchgeführt werden, wobei sich gezeigt hat, daß insbesondere Gemische von Kohlenwasserstoffen wie Pentan mit halogenierten Kohlenwasserstoffen wie Dichlormethan, besonders Pentan-Dichlormethan-Gemische im Massenverhält nis 2 : 1, sowie ferner Diethylether und Ethanol besonders geeignete Extraktionsmittel sind.

Zur Extraktion wird das Ausgangsmaterial, sofern es nicht bereits in Form einer wäßrigen Lösung bzw. Dispersion vorliegt, wie im Fall der Würze, mit Wasser versetzt, ggfs. nach vorheriger Zerkleinerung des Ausgangsmaterials, um die Oberfläche zu vergrößern. Die Extraktion mit Lö sungsmitteln kann in üblichen Vorrichtungen durchgeführt werden, beispielsweise in Gleichstrom- wie auch in Gegen strom-Extraktionseinrichtungen, und kann diskontinuierlich oder kontinuierlich vorgenommen werden. Der erhaltene Extrakt wird erforderlichenfalls, ggfs. nach Filtration aufkonzentriert. Wenn das Lösungsmittel vollständig ent fernt werden soll, wird der erhaltene Extrakt bis zur Trockne bzw. bis zur Lösungsmittelfreiheit eingedampft.

Nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Lösungsmittel extraktion kann erfindungsgemäß so verfahren werden, daß die Aromaquelle vor der Extraktion einer Wasserdampfde stillation unterworfen und das dabei erhaltene Wasser dampfdestillat, das die Aromakomponenten enthält, an schließend mit dem Extraktionsmittel extrahiert wird.

Die Extraktion des Brotaromas kann ferner vorteilhaft auch durch simultane Wasserdampfdestillation-Extraktion (SDE) der Aromaquelle durchgeführt werden. Eine hierzu geeignete Vorrichtung ist in der Zeichnung schematisch dargestellt. In der mit der Heizeinrichtung 8 beheizten Vorlage 1 wird das Ausgangsmaterial zusammen mit einer geeigneten Wasser menge vorgelegt. In der mit einer Heizeinrichtung 8 be heizten Vorlage 2 befindet sich das organische Extrak tionsmittel, insbesondere Diethylether. Aus der Vorlage 1 verdampft Wasserdampf, wobei durch Wasserdampfdestillation Aromastoffe hinreichender Flüchtigkeit mitdestilliert werden. In der Mischzone 3 treffen die bei der Wasser dampfdestillation aus der Vorlage 1 resultierenden Dämpfe, welche die Aromakomponenten enthalten, mit dem dampfför migen Extraktionsmittel aus der Vorlage 2 zusammen; das Gemisch wird im Intensivkühler 4 mit Kühlwasserzulauf 5 und Kühlwasserablauf 6 abgekühlt und kondensiert und ge langt in eine Phasentrennungszone 7, aus der die untere, wäßrige Phase über die Siphonverbindung wieder zur Was serdampfdestillation bzw. zur Vorlage 1 zurückgelangt, während die obere, organische Extraktphase in die Vorlage 2 gelangt, in der sich folglich die Aromakomponenten bei Fortführung der Wasserdampfdestillation immer mehr anreichern.

Diese Kombination von Wasserdampfdestillation und Lösungs mittelextraktion hat den Vorteil, daß die Extraktion nicht unter direktem Kontakt mit der Aromaquelle, sondern durch Kontakt mit dem daraus erhaltenen Wasserdampfdestillat erfolgt, wobei zugleich Filtrationsschritte eingespart werden und eine besonders reine organische Extraktphase erhalten wird.

Verluste an wichtigen Aromakomponenten treten ferner bei dieser Verfahrensweise nicht auf, da durch die Wasser dampfdestillation auch Aromakomponenten mit geringer Flüchtigkeit bzw. geringem Dampfdruck abdestilliert und mit dem Extraktionsmittel in Kontakt gebracht werden.

Der in der Vorlage 2 anfallende, je nach Dauer und Menge des Ausgangsmaterials mehr oder weniger konzentrierte Extrakt wird dann in einer geeigneten Vorrichtung, bei spielsweise einer Vigreux-Kolonne, auf ein geringes Volu men bzw. bis zur Lösungsmittelfreiheit eingedampft. Die Abtrennung von Extraktionsmitteln hoher Flüchtigkeit, wie Diethylether, kann auch durch einfaches Überleiten von gasförmigem Stickstoff über den Extrakt erfolgen, wobei ebenfalls kein relevanter Verlust an leichtflüchtigen Aromakomponenten eintritt.

Eine besonders gut geeignete Extraktionsmethode besteht in der Verwendung von flüssigem, überkritischem CO₂ als Ex traktionsmittel (lösungsmittelfreie CO₂-Extraktion). Die CO₂-Extraktion stellt eine besonders bevorzugte Ausfüh rungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens dar, da über kritisches flüssiges CO₂ ein außerordentlich gutes Lö sungsmittel darstellt, mit dem die Aromakomponenten des Roggenaromas bzw. Roggenbrotaromas besonders einfach und unter besonders hoher Anreicherung gewonnen werden können. Die CO₂-Extraktion hat, abgesehen von der leichten Ver fügbarkeit von CO₂ insbesondere bei brauereitechnischen Anlagen, die weiteren Vorteile einer außerordentlich leichten Abtrennbarkeit des Extraktionsmittels, da das CO₂ bei Druckentlastung gasförmig entweicht, sowie der völ ligen Unschädlichkeit dieses Extraktionsmittels, das im übrigen umweltverträglich ist. Weitere Vorteile der CO₂-Extraktion bestehen darin, daß die Aromaquelle bei diesem Extraktionsverfahren keinerlei thermischer Be lastung ausgesetzt wird, so daß keine unerwünschten sekundären chemischen Reaktionen eintreten können, durch welche die originale Aromazusammensetzung verändert werden könnte, und im übrigen auch höhersiedende Komponenten extrahiert werden. Die CO₂-Extraktion ist auf zahlreichen technischen Gebieten bei der Herstellung von Extrakten bzw. Konzentraten üblich, beispielsweise bei der Her stellung von Hopfenextrakten. Hierin liegt ein weiterer Vorteil dieser Extraktionsmethode, da die Anlagen zur CO₂-Extraktion von Hopfen, die nur während eines kurzen Zeitraums nach der Hopfenernte effektiv genutzt werden, auch zur Herstellung von Roggen- bzw. Roggenbrotaroma herangezogen werden können, wodurch sich besondere wirtschaftliche Vorteile ergeben.

Nachdem es für viele Anwendungsfälle nicht zwingend darauf ankommt, sämtliche in einem Extrakt enthaltenen Aromakom ponenten in das zu aromatisierende Produkt einzubringen, kann der in der obigen Weise erhältliche erfindungsgemäße Extrakt auch einer Fraktionierung unterzogen werden, wobei durch entsprechende Wahl der Fraktionen sowohl die leich ter flüchtigen bzw. leichtestflüchtigen Komponenten als auch die schwerer flüchtigen bzw. schwerstflüchtigen Aro makomponenten voneinander getrennt und isoliert werden können, die dann getrennt oder in Form beliebiger Abmi schungen zur Aromatisierung verwendet werden können. Die Fraktionierung kann unter Ausnutzung der unterschiedlichen Flüchtigkeit bzw. Dampfdrucke der Aromakomponenten durch geführt werden, beispielsweise durch Destillation, Rekti fikation oder Schlepperdestillation mit geeigneten Lö sungsmitteln. Alternativ können auch die unterschiedlichen Sorptionseigenschaften der Komponenten zur Fraktionierung herangezogen werden, die dann beispielsweise durch Säulen chromatographie, präparative Gaschromatographie oder Hoch druck-Flüssigkeitschromatographie (HPLC) vorgenommen wer den kann. Alternativ dazu kann auch eine selektive Extrak tion bestimmter Verbindungsgruppen vorgenommen werden.

Der resultierende Extrakt kann unmittelbar als solcher oder auch nach geeigneter Fraktionierung zur Aromati sierung von Substraten beliebiger Art verwendet werden, ggfs. nach Versetzen mit Flüssigkeiten wie Wasser und/oder Ethanol, ggfs. nach Zugabe eines Dispergiermittels oder Emulgators.

Die in der oben angegebenen Weise erhältlichen erfin dungsgemäßen Brotaromen bzw. Extrakte stellen mehr oder weniger dunkel gefärbte, pastose Produkte dar.

Sowohl die Technologie der Herstellung der Aromaquelle, beispielsweise der Brotbereitung, als auch das angewandte Extraktionsverfahren beeinflussen die resultierende Zu sammensetzung des Brotaromas. Die analytisch feststell baren Unterschiede, die insbesondere die Mengenanteile einiger Aromakomponenten betreffen, führen jedoch nicht zu relevanten Aromaunterschieden, da in allen Fällen ein aus geprägter und typischer Roggenbrotcharakter festzustellen ist.

In der oben angegebenen Weise hergestellte Extrakte aus Roggenbrotkruste weisen folgende in Tabelle 2 aufgelistete Aromakomponenten auf, welche als die wichtigsten Komponenten anzusehen sind:

Tabelle 2

Hexanal,
3-Penten-2-on,
Butanol,
2-Heptanon,
Pyridin,
Heptanal,
2-Methylbutanol,
3-Methylbutanol,
2-Methylbutanal,
3-Methylbutanal,
2-Pentylfuran,
Pentanol,
Pentanal,
2-Methyltetrahydrofuran-3-on,
2-Methylpyrazin,
Acetoin,
1-Hydroxyaceton,
Methyllactat,
2,3-Dimethylpyrazin,
2,5-Dimethylpyrazin,
2,6-Dimethylpyrazin,
2-Ethylpyrazin,
3-Hydroxypentan-2-on,
Ethyllactat,
2-Hydroxypentan-3-on,
Maltol,
Vanillin,
Hexanol,
2-Ethyl-6-methylpyrazin,
2-Ethyl-5-methylpyrazin,
Nonanal,
2-Methylfuran-3(2H)-on,
Trimethylpyrazin,
2-Ethyl-3-methylpyrazin,
5-Methylfuran-2(3H)-on,
2(E)-Octenal,
Essigsäure,
2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin,
3-Methylthiopropanal (Methional),
Furfural,
1-Octen-3-ol,
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin,
Acetonylacetat,
2,5-Dimethylfuran-3(2H)-on,
4-Heptenal,
2-Methylpropanal,
2-Acetylpyrazin,
2-Acetylfuran,
Benzaldehyd,
5-Methylfurfural,
2-Propionylfuran,
2-Acetylpyridin,
1-Methyl-2-formylpyrrol,
5-Methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazin,
2-Phenylacetaldehyd,
Furfurol,
3-Methylbuttersäure,
2-Thiophencarboxaldehyd,
1-Acetonylpyrrol,
5-Methyl-2-furfurol,
2,4(E,E)-Decadienal,
Hexansäure,
2-Phenylethanol,
2-Acetylpyrrol,
2-Furylpyrazin,
2-Formylpyrrol,
5-Pentyltetrahydrofuran-2-on,
2-(2-Furyl)-5-methylpyrazin,
2-(2-Furyl)-6-methylpyrazin,
Octansäure,
2-Pyridinmethanol,
Nonansäure,
4-Vinylguajacol,
1-Furfuryl-2-formylpyrrol,
Decansäure und
Dodecansäure.

Aufgrund der Kenntnis der Hauptaromakomponenten ist es er findungsgemäß möglich, Kompositionen synthetischer, natur identischer Brotaromakomponenten herzustellen, wobei dann eine Extraktion von natürlichen bzw. in natürlicher Weise hergestellten Aromaquellen entbehrlich ist, da die oben aufgelisteten Komponenten sämtlich entweder im Handel er hältlich oder durch Synthese leicht herstellbar sind. Die erfindungsgemäßen Kompositionen können folglich aus den in den Tabellen 1 und 2 aufgelisteten Verbindungen frei kom biniert werden, wodurch sich gegenüber den Extrakten in weitem Maße Modifizierungsmöglichkeiten des Aromas erge ben.

Die Erfindung umfaßt ferner auch Verfahren zur Aroma tisierung von beliebigen Substraten und besonders von Nah rungs- und Genußmitteln, insbesondere Getränken, sowie etwa von pharmazeutischen Hilfs- und/oder Trägerstoffen mit Brotaroma und insbesondere Roggenbrotaroma. Diese Ver fahren sind dadurch gekennzeichnet, daß das Brotaroma, das entweder durch Extraktion oder durch freie Komposition re levanter Aromakomponenten hergestellt wurde, auf das zu aromatisierende Produkt aufgebracht bzw. in das zu aroma tisierende Produkt eingebracht wird. Die Aromatisierung kann infolgedessen durch Zusatz, Vermischen bzw. Einmi schen des Brotaromas, durch Tränken oder durch Impräg nieren des zu aromatisierenden Produkts mit dem Brotaroma, durch Sorbieren des Brotaromas auf dem zu aromatisierenden Produkt und/oder durch Dispergieren im zu aromatisierenden Produkt erfolgen. Aromakomponenten können ferner auch durch chemische Bindung über reaktive Gruppen an Trägerma terialien oder darin enthaltene Komponenten wie Proteine, Cellulosederivate, Stärke, etc. gebunden werden.

Aromatisierungen von Nahrungs- und Genußmitteln sowie an deren Substraten sind insbesondere in der Lebensmittel technologie geläufig. Die erfindungsgemäßen Aromatisie rungen können nach gleichen Methoden und unter Verwendung gleicher, üblicher Vorrichtungen durchgeführt werden.

Beispiele für Substrate, die mit den erfindungsgemäßen Brotaromen aromatisiert werden können, sind Nahrungsmittel und Nährmittel beliebiger Art, beispielsweise auf der Basis von Gemüsen, Getreide und Getreideprodukten, ferner Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Kartoffelprodukte wie Chips u. dgl., Backprodukte wie Brot und Feingebäck, Milchprodukte wie Käse, Käsezubereitungen, Joghurt, Milchmischgetränke und Sauermilchgetränke und entsprechende Zubereitungen, Sojaprodukte, besonders Sojaproteinprodukte wie Tofu u. dgl., Desserts, Suppen, Soßen, Fertiggerichte beliebiger Art, Gewürze und Würzmittel, Bonbons, Kaugummi, Kinder nahrung, Träger und Excipientien für pharmazeutische Mit tel sowie etwa diätetische Nahrungsmittel.

Durch die Aromatisierung von diätetischen Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelzusätzen, bei denen einer Geschmacks verbesserung auch aus medizinischer Hinsicht besondere Be deutung zukommt, kann die Akzeptanz solcher Produkte beim Verbraucher verbessert werden. Gleiches gilt für die Aro matisierung von pharmazeutischen Mitteln beliebiger gale nischer Formulierung sowie pharmazeutischen Hilfs- bzw. Trägerstoffen, die für pharmazeutische Formulierungen herangezogen werden, da hierdurch insbesondere oral ver wendbaren Arzneimitteln ein die Akzeptanz verbessernder Brotgeschmack verliehen werden kann.

Es ist prinzipiell auch möglich, die erfindungsgemäßen Brotaromen in unveränderter Form zu verwenden, beispiels weise als Würzmittel für Speisen und Getränke. Solche Würzmittel können auch Dispersionen oder auf einem ge eigneten Träger sorbierte Brotaromen sein.

Ein wichtiger Aspekt der Erfindung ist die Aromatisierung von Getränken mit Brotaroma und insbesondere Roggenbrot aroma. Sie wird generell so vorgenommen, daß ein Grund getränk in einem geeigneten Stadium seines Herstellungs prozesses oder ein bereits fertiggestelltes Grundgetränk mit erfindungsgemäßem Brotaroma aromatisiert wird. Die Aromatisierung kann bei Getränken zumeist durch einfaches Einmischen vorgenommen werden. Erforderlichenfalls können Zusätze wie Konservierungsmittel, Dispergiermittel oder Emulgatoren zugesetzt werden.

Als Grundgetränke kommen beliebige alkoholische, alkohol arme und alkoholfreie Getränke mit oder ohne Kohlensäure gehalt in Frage.

Als Grundgetränke sind erfindungsgemäß Biere beliebiger Art besonders geeignet. Da das Grundbier durch die Aro matisierung einen je nach Menge des Zusatzes mehr oder weniger stark ausgeprägten Roggenbrotgeschmack und -geruch erhält, können aus beliebigen Stärkequellen hergestellte Biere sowie auch Biere herangezogen werden, die nicht aus Malzen, sondern aus Zuckerlösungen mit entsprechendem Zusatz von Aminosäuren und Hydrolasen und Proteasen her gestellt sind. Derartige Biere sind dem Fachmann ebenfalls geläufig. Da die Aromatisierung zu einem ausgeprägten Aro ma führt, eignen sich als Grundgetränke besonders solche Biere und bierartigen Getränke, die sich nicht durch einen besonderen, vom Roggenaroma abweichenden Eigengeschmack auszeichnen. Hier sind besonders alkoholarme und alkohol freie Biere sowie Leichtbiere und Malzbiere auf der Basis von Gersten- und/oder Weizenmalz, ferner Gemische von Bier mit Limonaden u. dgl. zu nennen.

Bei Bieren hat die erfindungsgemäße Aromatisierung den Vorteil, daß Biere mit besonders günstiger Schaumbildung und Schaumstabilität als Grundbiere herangezogen werden können.

Das erfindungsgemäße Aromatisierungsverfahren kann ent sprechend auch besonders vorteilhaft zur Aromaverstärkung von Roggenbier verwendet werden, das unter teilweiser bzw. ausschließlicher Verwendung von Roggenmalz hergestellt ist, beispielsweise gemäß Hauptpatent DE 39 27 315 oder DE 38 28 786. Als Grundgetränke kommen ferner auch bei spielsweise Limonaden, Malzgetränke, Malzlimonaden, Zuckerlösungen, Melasselösungen, Obstsäfte und Obst saftzubereitungen, Gemüsesäfte und Gemüsesaftzuberei tungen, Fruchtsäfte und Fruchtsaftzubereitungen, Milch und Milchmischgetränke, Sauermilch und Sauermilchgetränke, Joghurtzubereitungen etc. sowie auch Suppen, Wein und weinhaltige Mischgetränke, Korn, Schnaps, Wodka, Whisky oder etwa isotonische Salzlösungen in Frage. Das Grundgetränk kann entsprechend alkoholfrei, alkoholarm oder alkoholhaltig sein bzw. zu den Spirituosen gehören; es kann ferner vergoren oder unvergoren sein und Kohlen säure enthalten.

Ein weiteres besonders geeignetes Grundgetränk sind Bier würzen, die in beliebiger Weise hergestellt sein können, also beispielsweise aus Gemischen von Gersten- und Wei zenmalz, ggfs. auch unter Mitverwendung von Roggenmalz, ferner auch Bierwürzen, die unter überwiegender oder ausschließlicher Verwendung von Roggenmalz hergestellt sind. Bei diesen Bierwürzen, die, wie oben erwähnt, auch als Aromaquelle dienen können, liegt bereits eine Grund aromatisierung vor, die durch die erfindungsgemäße Aro matisierung noch weiter verstärkt werden kann. Als Bier würzen für das Grundgetränk kommen entsprechend in belie biger Weise hergestellte Bierwürzen in Frage, d. h. Bier würzen, die aus Malzen bzw. Malzgemischen beliebiger Cerealien wie Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Reis, Mais, Sorghum etc. als Stärkequelle hergestellt sind, ferner auch Bierwürzen, die durch Maischen einer ungemalzten Stärkequelle mit Gehalt an Proteinen oder Aminosäuren hergestellt sind, die durch Verwendung hydrolytischer und proteolytischer Enzyme aufgeschlossen wurde, ferner auch Bierwürzen aus einer nicht auf Getreide beruhenden Stärkequelle (wie Erbsenmehl, Topinambur u. dgl.), die in an sich bekannter Weise, ggfs. unter Zusatz von Enzymen und Aminosäuren, aufgeschlossen wurde, schließlich auch Bierwürzen, die aus Zuckern oder Zuckergemischen wie etwa aus Melasse unter Zusatz von Aminosäuren erhalten sind.

Im Fall von durch Gärung erzeugten Grundgetränken wird das Brotaroma vorteilhaft nach dem Hauptgärungsschritt bzw. nach einer eventuellen Nachgärung zugesetzt; falls beim Herstellungsprozeß ein Erhitzungsschritt vorgenommen wird (Sud bei der Bierherstellung, Pasteurisierung, Sterilisa tion) wird das erfindungsgemäße Brotaroma vorteilhaft nach diesem Erhitzungsschritt zugesetzt, um Sekundärreaktionen und Aromaveränderungen zu vermeiden.

Das erfindungsgemäße Aromatisierungsverfahren eignet sich besonders auch zur Aromaverstärkung bei Kwass und kwass artigen Getränken. Kwass stellt bekanntlich ein russisches Nationalgetränk dar, das durch eine unterbrochene Milch säuregärung und alkoholische Gärung der Extraktivstoffe einer Maische erhalten wird, die aus Brotstücken mit und ohne Malzzusatz und Zucker oder unmittelbar aus einem Ge misch von Roggenmalz, Gerstenmalz und Roggenmehl herge stellt wird. Die hierbei verwendeten Kwassbrote werden speziell zu diesem Zweck aus einem Gemisch von Roggenmehl, Gerstenmalz und Roggenvollkornmehl gebacken. Die Maische herstellung geschieht durch Auszug der Extraktivstoffe aus den Kwassbroten mit heißem Wasser und Abtrennung der un löslichen Bestandteile. Die Vergärung der Maische erfolgt nach Zusatz von Hefe sowie von Milchsäurebakterien und Zucker. Zur Erzeugung eines typischen Brotaromas werden das Roggenmalz und das Roggenmehl vor dem Maischen einem Röstschritt unterzogen. Aufgrund des sehr typischen, vom klassischen Biergeschmack deutlich verschiedenen Ge schmacks und der vorhandenen Brotnote eignen sich Kwass und kwassartige Getränke entsprechend besonders günstig auch für die erfindungsgemäße Aromatisierung. Unter kwass artigen Getränken werden hierbei Getränke verstanden, bei deren Herstellung eine Milchsäuregärung durchgeführt wird, und zwar unabhängig oder simultan mit einer Hefegärung zur Alkoholerzeugung.

Die Menge an Extrakt bzw. einer Komposition von Roggen brotaromakomponenten, die dem zu aromatisierenden Substrat zugegeben wird, hängt von der angestrebten Intensität der Aromatisierung und insbesondere der Art des zu aromati sierenden Produkts ab. Die zu verwendende Menge kann durch einfache Versuche bei sensorischer bzw. organoleptischer Beurteilung leicht ermittelt werden.

Beispiel

Aus 100 g Roggenbrotkruste läßt sich nach den oben ange gebenen Extraktionsverfahren eine Extraktmenge bzw. Brot aromamenge gewinnen, wie sie aus etwa 0,3 l einer aus schließlich aus Roggenmalz hergestellten Bierwürze ex trahierbar ist. Eine solche Bierwürze die erfindungsgemäß als Aromaquelle herangezogen werden kann, weist entspre chend ein stark ausgeprägtes Roggenbrotaroma auf, so daß diese Aromamenge pro Liter bzw. pro Kilogramm des zu aro matisierenden Produkts in der Regel einer für die Praxis günstigen oberen Grenzmenge entspricht. Demgegenüber können auch weitaus geringere Aromamengen angewandt werden, die etwa nur 1 bis 10% der angegebenen Menge betragen.

Die erfindungsgemäßen Brotaromen können in vorteilhafter Weise auch zur Aromaverstärkung von Backwaren wie Brot, Brötchen, Brezeln, Salzgebäck, Feingebäck u. dgl. heran gezogen werden, besonders zur Aromatisierung von solchen Backwaren, bei denen kein Roggenmehl oder Roggenkorn oder nur sehr geringe Mengen davon verwendet wurden. Auch hier lassen sich interessante neue organoleptische Eigenschaf ten bei herkömmlichen Grundbackwaren erzielen.

Die erfindungsgemäßen Brotaromazusammensetzungen, die durch Extraktion wie auch durch freie Komposition erhält lich sind, sind einfach zu standardisieren, was für be stimmte Anwendungsfälle, beispielsweise in der Getränke technologie, besonders vorteilhaft ist, da z. B. die Extraktion unter standardisierten Bedingungen durchgeführt werden kann und auch die Aromaquellen, insbesondere Back waren, sehr einfach zu standardisieren bzw. in gleich bleibender Qualität erhältlich sind. Daher lassen sich in reproduzierbarer Weise aromatisierte Produkte gleich bleibenden Aromas und gleichbleibender Qualität her stellen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Brotaroma, insbesondere zur Aromatisierung von Nahrungs- und Genußmitteln, gekennzeichnet durch Extraktion von Brot, Brotkruste, einem Back- oder Röstvorgang unterzogenem Getreide oder Getreidemalz oder einer aus Getreidemalz hergestellten Bierwürze als Aromaquelle mit einem Extraktionsmittel und erfor derlichenfalls Abtrennung des Extraktionsmittels.

2. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von Roggen brotaroma, gekennzeichnet durch Extraktion von Roggenbrot, Roggenbrotkurse einem Back- oder Röstvorgang mit oder ohne Verwendung von Hefe oder anderen Backtriebmitteln unterzogenem, Roggen und/oder Roggenmalz oder einer aus ausschließlich Roggenmalz hergestellten Bierwürze als Aromaquelle.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch Extraktion der Aromaquelle mit einem oder mehreren Lö sungsmitteln oder Lösungsmittelgemischen als Extrak tionsmittel oder lösungsmittelfreie Extraktion mit flüssigem, überkritischem CO₂ als Extraktionsmittel.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge kennzeichnet, daß die Aromaquelle vor der Extraktion einer Wasserdampfdestillation unterworfen und das dabei erhaltene Wasserdampfdestillat extrahiert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekenn zeichnet durch simultane Wasserdampfdestillation-Ex traktion (SDE) der Aromaquelle.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekenn zeichnet durch Verwendung eines oder mehrerer organi scher Lösungsmittel, insbesondere von Pentan-Dichlor methan-Gemischen, Diethylether und/oder Ethanol, als Extraktionsmittel.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekenn zeichnet durch Fraktionierung des bei der Extraktion erhaltenen Extrakts, insbesondere unter Gewinnung der leichter flüchtigen bzw. der leichtestflüchtigen und/oder der schwerer flüchtigen bzw. schwerstflüchtigen Aromakomponenten.

8. Verfahren nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch Frak tionierung durch Destillation, Rektifikation, Schlep perdestillation, Säulenchromatographie, präparative Gaschromatographie, Hochdruck-Flüssigkeitschromato graphie und/oder selektive Extraktion.

9. Brotaroma, insbesondere zur Aromatisierung von Nah rungs- und Genußmitteln und besonders von Getränken, insbesondere Roggenbrotaroma, erhältlich nach dem Verfahren eines der Ansprüche 1 bis 8 in lö sungsmittelfreier Form oder als Lösung bzw. Dispersion in einem Lösungsmittel, insbesondere in Wasser und/oder Ethanol.

10. Brotaroma, insbesondere zur Aromatisierung von Nah rungs- und Genußmitteln und besonders von Getränken, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Komposition wesentlicher Brotaromakomponenten und insbesondere eine Komposition wesentlicher Aromakomponenten von Roggenbrot bzw. Roggenbrotkruste darstellt.

11. Brotaroma nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Komposition synthetischer, natur identischer Brotaromakomponenten darstellt.

12. Brotaroma nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Komposition mindestens folgender Roggenbrotaromakomponenten darstellt:
Hexanal, 3-Penten-2-on, Butanol, 2-Heptanon, Pyridin, Heptanal, 2-Methylbutanol, 3-Methylbutanol, 2-Methyl butanal, 3-Methylbutanal, 2-Pentylfuran, Pentanol, Pentanal, 2-Methyltetrahydrofuran-3-on, 2-Methylpyra zin, Acetoin, 1-Hydroxyaceton, Methyllactat, 2,3-Di methylpyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin, 2,6-Dimethyl pyrazin, 2-Ethylpyrazin, 3-Hydroxypentan-2-on, Ethyl lactat, 2-Hydroxypentan-3-on, Maltol, Vanillin, Hexanol, 2-Ethyl-6-methylpyrazin, 2-Ethyl-5-methyl pyrazin, Nonanal, 2-Methylfuran-3(2H)-on, Trimethyl pyrazin, 2-Ethyl-3-methylpyrazin, 5-Methylfuran- 2(3H)-on, 2(E)-Octenal, Essigsäure, 2-Ethyl-3,6-di methylpyrazin, 3-Methylthiopropanal (Methional), Fur fural, 1-Octen-3-ol, 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin, Acetonylacetat, 2,5-Dimethylfuran-3(2H)-on, 4-Hepte nal, 2-Methylpropanal, 2-Acetylpyrazin, 2-Acetylfuran, Benzaldehyd, 5-Methylfurfural, 2-Propionylfuran, 2-Acetylpyridin, 1-Methyl-2-formylpyrrol, 5-Methyl- 6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazin, 2-Phenylacetaldehyd, Furfurol, 3-Methylbuttersäure, 2-Thiophencarbox aldehyd, 1-Acetonylpyrrol, 5-Methyl-2-furfurol, 2,4(E,E)-Decadienal, Hexansäure, 2-Phenylethanol, 2-Acetylpyrrol, 2-Furylpyrazin, 2-Formylpyrrol, 5-Pentyltetrahydrofuran-2-on, 2-(2-Furyl)-5-methyl pyrazin, 2-(2-Furyl)-6-methylpyrazin, Octansäure, 2-Pyridinmethanol, Nonansäure, 4-Vinylguajacol, 1-Furfuryl-2-formylpyrrol, Decansäure und Dodecan säure.

13. Brotaroma nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Komposition mindestens folgender Roggenbrotaromakomponenten darstellt:
Hexanal, 3-Penten-2-on, 2-Methylbutanol, 3-Methyl butanol, 2-Pentylfuran, Pentanol, 2-Methyltetrahydro furan-3-on, 2-Methylpyrazin, Acetoin, 1-Hydroxyaceton, 2,3-Dimethylpyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin, 2,6-Di methylpyrazin, Ethyllactat, Maltol, Vanillin, Hexanol, 2-Methylfuran-3(2H)-on, 2-Ethyl-3-methylpyrazin, 2(E)- Octenal, 3-Methylthiopropanal (Methional), 2-Ethyl- 3,5-dimethylpyrazin, 2,5-Dimethylfuran-3(2H)-on, 2-Acetylfuran, Benzaldehyd, 2-Phenylacetaldehyd, Fur furol, 5-Methyl-2-furfurol, 2,4(E,E)-Decadienal, Hexansäure, 2-Phenylethanol, 2-Acetylpyrrol, 5-Pentyl tetrahydrofuran-2-on, Octansäure, 4-Vinylguajacol, 1-Furfuryl-2-formylpyrrol, Decansäure und Dodecan säure.

14. Verfahren zur Aromatisierung von Substraten, ins besondere von Nahrungs- und Genußmitteln sowie pharmazeutischen Hilfs- und/oder Trägerstoffen, mit Brotaroma und insbesondere Roggenbrotaroma, gekenn zeichnet durch Aufbringen des Brotaromas nach einem der Ansprüche 9 bis 13 auf das zu aromatisierende Produkt und/oder Einbringen des Brotaromas nach einem der Ansprüche 9 bis 13 in das zu aromatisierende Produkt, insbesondere durch Zusatz, Vermischen bzw. Einmischen des Brotaromas, Tränken oder Imprägnieren des zu aromatisierenden Produkts mit dem Brotaroma, Sorbieren des Brotaromas auf dem zu aromatisierenden Produkt und/oder Dispergieren des Brotaromas im zu aromatisierenden Produkt.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das zu aromatisierende Produkt ausgewählt ist un ter Nahrungsmitteln wie Gemüsen, Nährmitteln, Getreide und Getreideprodukten, Hülsenfrüchten, Backprodukten wie Brot und Feingebäck, Milchprodukten wie Käse, Käsezubereitungen, Joghurt und Milchmischgetränken, Sojaprodukten und Sojaproteinprodukten, Desserts, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, Gewürzen und Würz mitteln, Bonbons, Kaugummi und Kindernahrung sowie Trägern und Excipientien für pharmazeutische Mittel.

16. Verfahren nach Anspruch 14 zum Aromatisieren von Ge tränken mit Brotaroma und insbesondere Roggenbrot aroma, dadurch gekennzeichnet, daß ein Grundgetränk in einem geeigneten Stadium seines Herstellungsprozesses oder ein fertiggestelltes Grundgetränk mit Brotaroma nach einem der Ansprüche 9 bis 13 aromatisiert wird.

17. Verfahren nach Anspruch 14 oder 16, dadurch gekenn zeichnet, daß das Grundgetränk ausgewählt ist unter alkoholischen, alkoholarmen und alkoholfreien Geträn ken mit oder ohne Kohlensäuregehalt.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Grundgetränk ausgewählt ist unter Bierwürzen aus beliebigen Stärkequellen, alkoholhaltigen, alko holarmen und alkoholfreien Bieren, Leichtbieren, Kwass und kwassartigen Getränken, Gemischen von Bier mit Limonaden, Obst- und Fruchtsäften, Zuckerlösungen, Melasselösungen, Obstsäften und Obstsaftzubereitungen, Gemüsesäften und Gemüsesaftzubereitungen, Fruchtsäften und Fruchtsaftzubereitungen, Limonaden, Malzgetränken, Milch und Milchmischgetränken, Sauermilch und Sauer milchmischgetränken, Joghurtzubereitungen Suppen, Wein und weinhaltigen Mischgetränken, Korn, Schnaps, Wodka, Whisky, Likören sowie isotonischen Salz lösungen.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 14, 16, 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Brotaroma im Fall ver gorener Getränke nach dem Gärungsschritt bzw. einer Nachgärung, vor oder nach einer eventuellen Reifung bzw. Lagerung sowie nach einem ggfs. durchgeführten Erhitzungsschritt zugesetzt wird.

20. Mit Brotaroma und insbesondere mit Roggenbrotaroma aromatisierte Substrate, insbesondere Getränke sowie andere Nahrungs- und Genußmittel, erhältlich nach dem Verfahren eines der Ansprüche 14 bis 19.

21. Getränke mit Brotaroma nach Anspruch 20, gekennzeich net durch ein Grundgetränk, das ausgewählt ist unter

- Bierwürzen aus beliebigen Malzen bzw. Malzgemischen als Stärkequelle, die durch Maischen erhalten sind, ggfs. mit einem beliebigen Anteil an bzw. aus aus schließlich Roggenmalz, sowie daraus durch Vergärung hergestellten ober- und untergärigen Bieren;
- Bierwürzen, die durch Maischen einer ungemalzten, zerkleinerten Stärkequelle mit Gehalt an Proteinen oder Aminosäuren hergestellt sind, die hydrolytische und proteolytische Enzyme enthält, sowie daraus durch Vergärung hergestellten ober- und untergärigen Bieren;
- Bierwürzen, die aus einer nicht auf Getreide be ruhenden Stärkequelle unter Zusatz von Enzymen und ggfs. von Aminosäuren und Maischen hergestellt sind, sowie daraus durch Vergärung hergestellten ober- und untergärigen Bieren;
- Bierwürzen, die aus Zuckern oder Zuckergemischen unter Zusatz von Aminosäuren erhalten sind, sowie daraus durch Vergärung hergestellten ober- und un tergärigen Bieren;
- Kwass und kwassartigen Getränken.

22. Aromatisierte Substrate mit Brotaroma, insbesondere Getränke sowie andere Nahrungs- und Genußmittel, nach Anspruch 20 oder 21, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Brotaroma pro Liter bzw. pro Kilogramm, welcher der aus etwa 1 bis 100 g und vorzugsweise etwa 10 bis 100 g Brotkruste bzw. aus etwa 3 bis 300 ml und vorzugsweise etwa 30 bis 300 ml einer aus ausschließ lich Roggenmalz hergestellten Bierwürze extrahierbaren Extraktmenge bzw. Brotaromamenge entspricht.

23. Verwendung der Brotaromen nach einem der Ansprüche 9 bis 13 zur Aromatisierung von Getränken und anderen Nahrungs- und Genußmitteln sowie von pharmazeutischen Mitteln und Hilfs- und/oder Trägerstoffen.