CN107920572A - 抹茶香味改善剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂，其通过少量添加于抹茶风味饮食品中，能够赋予抹茶原本所具有的甘甜的香味以及高级抹茶所具有的浓郁感。上述具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂的特征在于，含有下述式(1)(式中，虚线的键表示单键或双键，波浪线的键表示顺式或反式或者顺式与反式的任意的比例的混合物)表示的环氧化脂肪族不饱和醛、或下述式(2)(式中，R1为甲基或乙基，R2、R3、R4各自独立地表示氢原子、甲基或乙基)表示的烷基吡嗪类、或上述环氧化脂肪族不饱和醛和该烷基吡嗪类。

Description

抹茶香味改善剂
技术领域
本发明涉及具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂和改善具有抹茶风味的饮食品的香味的方法。
背景技术
抹茶是选取在苇帘(苇箔)和稻草的覆盖下将阳光遮挡一定时间而栽培的茶的新芽，在高温下蒸制使酶失活，从在不揉搓的情况下干燥而得到的粗茶去除茎、叶脉，经过叶理齐、挑选、再干燥后，用石磨粉碎而得到的。通过遮挡阳光而栽培新芽，茶叶的茶氨酸等甜味·美味成分增加，单宁等涩味成分减少。另外，生成大量含有二甲基硫醚(dimethylsulfide)、紫罗酮(ionone)系化合物的被称为“覆下香”的类似于海苔的香气，成为抹茶香味的特征(非专利文献1)。另一方面，由于被覆栽培、粉碎等而制造耗时费力，因此，抹茶与煎茶相比，非常昂贵。
抹茶在镰仓时代从中国传入，并用于茶道，但近年来由于其鲜艳的绿色和优异的香味，多被用于赋予各种饮食品的色彩、香味。另外，抹茶将制成粉末的茶叶直接供于饮食，因此，具有能够不浪费地摄取维生素E等茶叶所含的脂溶性维生素类等成分的优点，作为健康食品的原材料也备受关注。进而，再现了抹茶的香味的香料也已被广泛用于日式和西式糕点、冰淇淋、冰点心、饮料等饮食品的风味赋予，抹茶味道正成为与香草、巧克力不相上下的受欢迎的味道。
虽然抹茶为受欢迎的味道，但除了发现上述的香气成分分析的报告(非专利文献1)以外，没有提出有关香料的具体的技术，除了二甲基硫醚等一部分的香气成分以外，作为关键的香料原材料也未知。
专利文献1中例示了作为赋予抹茶风味的物质的粉末抹茶、抹茶提取物等，在实施例中记载了冰淇淋的风味赋予使用粉末抹茶。该方法在赋予自然的抹茶风味的方面是优异的方法，但使用昂贵的抹茶在成本方面不优选，另外，抹茶的香味容易下降，因此，在香味的持续性这样的方面也不优选。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008－259447号公报
专利文献2：日本特开2009－082048号公报
专利文献3：日本特开2005－082771号公报
专利文献4：日本特开2011－068836号公报
专利文献5：日本特开2012－075354号公报
专利文献6：日本特开2014－054242号公报
专利文献7：日本特开2012－152172号公报
非专利文献
非专利文献1：川上美智子，“被覆茶的香气”，茶的研究笔记，2000年，p59－66，光生馆
非专利文献2：European Food Research and Technology，2012，235(5)，881－891
非专利文献3：印藤元一，“合成香料化学和商品知识”，1996年，p888－895，化学工业日报公司
发明内容
本发明所要解决的课题在于提供一种再现抹茶原本的香味并且便宜且稳定性也优异的香料。
本发明人等为了解决上述课题，对抹茶的香气成分和已有的抹茶香料详细地进行了研究。
其结果发现，迄今为止未被使用于抹茶香料的特定的环氧化脂肪族不饱和醛类具有赋予抹茶原本所具有的甘甜的香味的效果，如果并用该环氧化脂肪族不饱和醛类和特定的香料原材料，则能够进一步附加高级抹茶所具有的丰富的浓郁感(高级感)。发现如果将该环氧化脂肪族不饱和醛类单独或与特定的香料原材料组合而添加于已有的抹茶香料组合物中，则会赋予抹茶原本的甘甜的香味，由此抹茶香味被大幅度改善，如果添加于抹茶提取物等，则可保持以往经时降低的天然香料的抹茶香味，完成了本发明。
进而，上述研究的结果发现，迄今为止未被使用于抹茶香料的特定的烷基吡嗪类具有赋予高级抹茶特有的浓郁感(高级感)的效果，进而，如果将该吡嗪类和特定的香料原材料并用，则除了浓郁感以外还赋予抹茶原本所具有的甘甜的香味。发现如果将该吡嗪类单独或与特定的香料原材料组合而添加于已有的抹茶香料组合物中，则会赋予给人以高级抹茶的印象的醇厚且丰富的香味，由此，抹茶香味被大幅度改善，如果添加于抹茶提取物等，则对天然香料的抹茶香味赋予高级感，完成了本发明。
即，本发明如下所述。
〔1〕一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂，其特征在于，由下述式(1)表示的环氧化脂肪族不饱和醛构成。
(式中，虚线的键表示单键或双键，波浪线的键表示顺式或反式或者顺式与反式的任意的比例的混合物)
〔2〕一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂，其特征在于，含有下述式(2)表示的烷基吡嗪类中的至少1种和〔1〕所述的环氧化脂肪族不饱和醛。
(式中，R1为甲基或乙基，R2、R3、R4各自独立地表示氢原子、甲基或乙基)
〔3〕根据〔1〕或〔2〕所述的香味改善剂，其特征在于，进一步含有选自2－甲基丁醛和肉桂酸乙酯中的至少1种化合物。
〔4〕根据〔1〕～〔3〕中任一项所述的香味改善剂，其特征在于，进一步含有香叶醇、对羟基苯甲醛、4－甲基－4－巯基－2－戊酮、2－乙酰基吡咯啉、2－乙基己醇、苯基乙醛、β－紫罗酮、顺式－茉莉酮、2－乙酰基－2－噻唑啉、2－乙酰基吡啶、乙酰基吡嗪、2－乙酰基噻唑中的至少1种化合物。
〔5〕根据〔1〕～〔4〕中任一项所述的香味改善剂，其特征在于，进一步含有选自(Z)－1,5－辛二烯－3－酮、3－甲基壬烷－2,4－二酮、α－紫罗酮、2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮、异丁子香酚中的至少1种化合物。
〔6〕根据〔1〕～〔5〕中任一项所述的香味改善剂，其中，环氧化脂肪族不饱和醛为4,5－环氧－2－癸烯醛或4,5－环氧－2,7－癸二烯醛。
〔7〕根据〔1〕～〔6〕中任一项所述的香味改善剂，其中，烷基吡嗪类为2,6－二甲基－3－乙基吡嗪或2,3－二乙基－5－甲基吡嗪。
〔8〕一种具有抹茶风味的饮食品用的香料组合物，其特征在于，含有食品用香料和〔1〕～〔7〕中任一项所述的香味改善剂。
〔9〕一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善方法，其特征在于，在具有抹茶风味的饮食品中以环氧化脂肪族不饱和醛的浓度成为0.1ppt～10ppm的范围的方式添加〔1〕～〔7〕中任一项所述的香味改善剂。
〔10〕一种具有抹茶风味的饮食品，其特征在于，添加有〔1〕～〔7〕中任一项所述的香味改善剂，环氧化脂肪族不饱和醛的含量为0.1ppt～10ppm的范围。
通过少量添加本发明的香味改善剂，能够对抹茶风味饮食品赋予抹茶原本所具有的甘甜的香味，进而，能够附加高级抹茶所具有的丰富的浓郁感，因此，能够大幅度改善抹茶香味。另外，能够保持经时降低的抹茶、来自抹茶的天然香料的香味，提高抹茶风味的持续性。
进而，如果组合使用环氧化脂肪族不饱和醛和烷基吡嗪类作为香味改善剂，则能够进行改善使得抹茶原本的甘甜的香味极强，并且进一步强烈地感觉到丰富的浓郁感(高级感)。
具体实施方式
以下，根据其实施方式对本发明具体地进行说明。
〔1〕香味改善剂的有效成分
本发明的香味改善剂含有下述通式(1)表示的环氧化脂肪族不饱和醛和/或下述通式(2)表示的烷基吡嗪类作为有效成分。
(式中，虚线的键表示单键或双键，波浪线的键表示顺式或反式或者顺式与反式的任意的比例的混合物)
(上述式中，R1为甲基或乙基，R2、R3、R4各自独立地表示氢原子、甲基或乙基)
(A)环氧化脂肪族不饱和醛
上述式(1)的化合物可以分成从醛基起在4位与5位的碳之间具有环氧基、在2位与3位的碳之间具有双键的4,5－环氧－2－癸烯醛和在7位与8位的碳之间进一步具有双键的4,5－环氧－2,7－癸二烯醛。任一化合物均对4位和5位的碳原子的立体结构没有限制，可以为(4S,5S)、(4S,5R)、(4R,5S)、(4R,5R)中的任一者。另外，2位与3位之间的双键可以为E体、Z体中的任一者，但优选使用容易获得的E体。7位与8位之间的双键可以为E体、Z体中的任一者。
有报告称4,5－环氧－2－癸烯醛的2E体极微量含于柚子中，使日本柑橘类的香气、风味显著增强(专利文献2)。另外，也有报告称反式－4,5－环氧－2E－癸烯醛具有有甜味的柑橘样的香味，但顺式－4,5－环氧－2E－癸烯醛具有金属样、醛样、使人联想起新鲜的果汁感的香气香味特征，与反式体相比，醛样对甜味的贡献度高(专利文献3)。对于4,5－环氧－2－癸烯醛，此外还提出了蔺草样香料组合物(专利文献4)、豆浆或含有豆浆的饮食品(专利文献5)、含有味噌的饮食品的香味改善剂组合物(专利文献6)、芥末风味增强剂(专利文献7)等。但是，并不知道4,5－环氧－2－癸烯醛和4,5－环氧－2,7－癸二烯醛均具有赋予抹茶原本的甘甜的香味，改善抹茶的香味的效果。
本发明中使用的式(1)的环氧化脂肪族不饱和醛是从柚子等中发现的，但由于存在量为极微量，因此，优选使用化学合成的物质。例如4,5－环氧－2－癸烯醛可以使用通过专利文献5记载的方法合成的物质，4,5－环氧－2,7－癸二烯醛可以使用通过非专利文献2记载的方法合成的物质。
(B)烷基吡嗪类
上述式(2)的化合物为吡嗪环的碳原子被甲基或乙基取代的1～4取代吡嗪类，具体而言，可以举出2－甲基吡嗪、2－乙基吡嗪、2,3－二甲基吡嗪、2,5－二甲基吡嗪、2,6－二甲基吡嗪、2,3,5－三甲基吡嗪、2,3,5,6－四甲基吡嗪、2－乙基－3－甲基吡嗪、2－乙基－5－甲基吡嗪、2,6－二甲基－3－乙基吡嗪、2,5－二甲基－3－乙基吡嗪、2,3－二甲基－5－乙基吡嗪、2,3－二乙基吡嗪、2,5－二乙基吡嗪、2,6－二乙基吡嗪、2,3－二乙基－5－甲基吡嗪、2,5－二乙基－3－甲基吡嗪、2,6－二乙基－3－甲基吡嗪等。
烷基吡嗪类作为咖啡、坚果等的香气成分被报告(非专利文献3)，作为香料原材料被广泛使用于饮料、冰糕点、烤制点心、肉制品等。但是，没有作为抹茶的香气成分的报告，作为抹茶用的香料原材料而使用的例子还未知。在本发明中，通过将上述式(2)的烷基吡嗪类添加于抹茶风味饮食品中，能够赋予高级抹茶所具有的丰富的浓郁感(高级感)。应予说明，高级感是指伴随着甜味的有层次·有深度的复杂的味道。上述式(2)的烷基吡嗪类也可以进行化学合成而得到，也可以从Sigma-Aldrich Japan合同会社等购入。
〔2〕附加成分
本发明的香味改善剂中，除上述有效成分以外，为了增加高级抹茶的高级感、抹茶原本的甘甜的香味，可以配合以下的附加成分。
〔A〕赋予高级感的香料原材料
若对上述香味改善剂并用特定的香料原材料，则进一步附加高级抹茶所具有的丰富的浓郁感(高级感)。高级感是指伴随着甜味的有层次·有深度的复杂的味道。
作为这样的香料原材料，可以举出香叶醇、对羟基苯甲醛、4－甲基－4－巯基－2－戊酮、2－甲基丁醛、肉桂酸乙酯、2－乙酰基吡咯啉、2－乙基己醇、苯基乙醛、β－紫罗酮、顺式－茉莉酮、2－乙酰基－2－噻唑啉、2－乙酰基吡啶、乙酰基吡嗪、2－乙酰基噻唑。它们在以往作为香料使用，但对于对抹茶赋予高级感的情况完全未知。这些香料原材料一般可以使用市售的产品。其中，特别优选2－甲基丁醛、肉桂酸乙酯。
〔B〕赋予甘甜的香味的香料原材料
如果对上述香味改善剂并用特定的香料原材料，则除高级感以外，可附加抹茶原本的甘甜的香味。作为这样的香料原材料，可举出(Z)－1,5－辛二烯－3－酮、3－甲基壬烷－2,4－二酮、α－紫罗酮、2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮、异丁子香酚。它们在以往作为香料使用，但对于赋予抹茶原本的甘甜的香味的情况完全未知。这些香料原材料一般可以使用市售的产品。
〔3〕具有抹茶风味的饮食品
本发明的抹茶风味饮食品是添加了抹茶的饮食品和不含抹茶本身而用香料赋予了抹茶风味的饮食品。
具体而言，可以例示茶饮料、乳饮料类、碳酸饮料类等饮料类；冰淇淋类、果汁冰激凌类、冰糖果类等冰糕点类；酸奶类、奶酪类等发酵乳制品；日式和西式糕点类、烤制点心类、果酱类、口香糖类、面包类、咖啡、可可、红茶、茶、烟草等嗜好品类；布丁类、果冻类、巴伐利亚奶油类、奶油冻类等甜点类；日式汤类、西式汤类等汤类；风味调味料；各种即时饮料或食品类、各种休闲食品类等。
将本发明的由环氧化脂肪族不饱和醛构成的香味改善剂添加于抹茶风味饮食品时的添加量一般而言可以例示在饮食品中为0.1ppt～10ppm，优选为0.5ppt～1ppm，进一步优选为50ppt～500ppb的范围。添加量小于0.1ppt时，有时香味改善效果不充分，添加量超过10ppm时，有可能浮出该化合物的香味。
将本发明的由烷基吡嗪类构成的香味改善剂添加于抹茶风味饮食品时的添加量一般而言可以例示在饮食品中为0.01ppt～1.0ppm，优选为0.5ppt～500ppb，进一步优选为1ppt～1ppb的范围。添加量小于0.01ppt时，有时香味改善效果不充分，添加量超过1.0ppm时，有可能浮出该化合物的香味。
对上述烷基吡嗪类进一步组合使用环氧化脂肪族不饱和醛作为香味改善剂时，环氧醛类为4,5－环氧－2－癸烯醛时，一般为1ppt～200ppb，优选为20ppt～2ppb。另外，环氧醛类为4,5－环氧－2,7－癸二烯醛时，一般为1ppt～50ppm，优选为50ppt～500ppb。
将本发明的香味改善剂和赋予高级感的香料原材料组合而作为香味改善剂时，组合的香料原材料在饮食品中的添加量根据原材料而不同，一般的添加量和优选的添加量如表1所示。
[表1]
将本发明的香味改善剂和赋予甘甜的香味的香料原材料组合而作为香味改善剂时，组合的香料原材料在饮食品中的添加量根据原材料而不同，一般的添加量和优选的添加量如表2所示。
[表2]
〔3〕香料组合物
本发明的香味改善剂可以直接添加于抹茶风味饮食品而使用，也可以以将香味改善剂和其它食品用香料组合而成的香料组合物的形式添加于抹茶风味饮食品而使用。
作为配合于本发明的香料组合物的香料成分，只要是通常的食品用香料就没有特别限制，除了通过溶剂萃取、蒸馏从抹茶回收了香气成分的天然香料、作为冠茶的香气成分而报告的合成香料等以外，还可以根据用途、目的将各种天然或合成香料原材料组合使用。
具体而言，作为表现出类抹茶感的成分，可以举出茉莉内酯、苯乙酸、香草醛、γ－己内酯、(E)－2－壬烯醛、芳樟醇、(E,E)－2,4－壬二烯醛、(E,E)－2,4－癸二烯醛、(E,E,Z)－2,4,6－壬三烯醛、(E,E,E)－2,4,6－壬三烯醛、香豆素、吲哚、大马烯酮、3－羟基－4,5－二甲基－2(5H)－呋喃酮。
另外，作为赋予烧烤感的成分，可以举出2－乙酰基吡咯、2－甲氧基苯酚、丁子香酚、2－甲氧基－4－乙烯基苯酚。
作为其它成分，可以举出(Z)－3－己醛、1－辛烯－3－酮、1,5－辛二烯－3－酮、(Z)－3－己烯酸、(Z,Z)－3,6－壬二烯醛、(E,Z)－2,6－壬二烯醛，可以使用一种或两种以上，但并不限定于此。
将本发明的香味改善剂添加于食品用香料而制备香料组合物时的添加量一般而言可以例示以作为香味改善剂的有效成分的环氧化脂肪族不饱和醛的浓度计在食品用香料中为0.1ppb～1质量％，优选为0.5ppb～500ppm，进一步优选为5ppb～50ppm的范围。添加量小于0.1ppb时，有时香味改善效果不充分，添加量超过1质量％时，有可能浮出香味改善剂化合物的香味。
作为香味改善剂的有效成分的烷基吡嗪类的浓度可以例示在食品用香料中为0.1ppb～0.1质量％，优选为0.5ppb～500ppm，进一步优选为5ppb～50ppm的范围。添加量小于0.1ppb时，有时香味改善效果不充分，添加量超过0.1质量％时，有可能浮出香味改善剂化合物的香味。
应予说明，在组合使用环氧化脂肪族不饱和醛和烷基吡嗪类作为香味改善剂的有效成分时，优选将两者合计而得到的浓度为上述范围内。
另外，将含有由环氧化脂肪族不饱和醛构成的香味改善剂的香味料组合物或者含有由烷基吡嗪类构成的香味改善剂的香味料组合物添加于抹茶风味饮食品时的添加量(赋香率)一般而言可以例示在饮食品中为0.001质量％～10质量％，优选为0.01质量％～1质量％，进一步优选为0.05质量％～0.5质量％的范围。添加量小于0.001质量％时，有时香味改善效果不充分，添加量超过10质量％时，有可能浮出该化合物的香味。
进而，可以在不损害香味改善剂的效果的范围内在本发明的香味改善剂、香味料组合物中附加地添加作为饮食品用所通常使用的其它成分。
作为附加地使用的任意成分，例如为作为溶剂的乙醇、水、甜味料、着色料、防腐剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、苦味料、酸味料、乳化剂、强化剂、制造用剂、赋形剂、崩解剂、粘合剂、润滑剂、包衣剂和增塑剂等，也可以添加它们制成各种制剂·剂型而使用。
实施例
以下，举出实施例对本发明进一步详细地说明，但本发明并不限定于这些实施例。
(A)香味改善剂的有效成分为环氧化脂肪族不饱和醛的情况
〔实施例A1〕(添加有抹茶的煎茶饮料)
制备4,5－环氧－2－癸烯醛的200ppb乙醇溶液，在添加有抹茶的煎茶绿茶提取液(在市售的添加有抹茶的煎茶粉末中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.2ppb的本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料a。
〔实施例A2〕(添加有抹茶的煎茶饮料)
制备4,5－环氧－2,7－癸二烯醛的500ppb乙醇溶液，在添加有抹茶的煎茶绿茶提取液(在市售的添加有抹茶的煎茶粉末中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.5ppb的本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料b。
〔比较例A1〕(添加有抹茶的煎茶饮料)
配合乙醇来代替实施例A1的4,5－环氧－2－癸烯醛，制备不含本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料c。
〔试验例A1〕
由9名专业评价小组成员对含有本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料a和b、不含香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料c用以下的7个等级对抹茶的甘甜的香味、浓郁感、余味的丰富性进行评价。
1分(极弱)、2分(弱)、3分(稍弱)、4分(普通)、5分(稍强)、6分(强)、7分(极强)。
将结果示于表3。表中的“抹茶的甘甜的香味”、“浓郁感”、“余味的丰富性”的分数为9名专业评价小组成员的平均分。应予说明，改善率(％)由煎茶绿茶饮料a或b的合计分数相对于煎茶绿茶饮料c的合计分数的百分率(a或b的合计分数/c的合计分数×100)表示。
[表3]
其结果，专业评价小组成员全员对添加了作为本发明产品的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料a和b强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，且风味丰富，结果评价为添加有抹茶的煎茶绿茶饮料的香味改善、嗜好性提高。
〔香料组合物〕
根据表4的配方制备实施例A3的香料组合物a和实施例A4的香料组合物b。另外，作为比较例A2，制备不添加4,5－环氧－2－癸烯醛和4,5－环氧－2,7－癸二烯醛中的任一者的香料组合物c。
[表4]
〔实施例A5〕(抹茶牛奶饮料)
在抹茶牛奶饮料(在牛奶中加入蔗糖8质量％、市售的抹茶0.3质量％而制备的饮料)中添加0.1质量％的实施例A3的香料组合物a，制备抹茶牛奶饮料a。
〔实施例A6〕(抹茶牛奶饮料)
在抹茶牛奶饮料(在牛奶中加入蔗糖8质量％、市售的抹茶0.3质量％而制备的饮料)中添加0.1质量％的实施例A4的香料组合物b，制备抹茶牛奶饮料b。
〔比较例A3〕(抹茶牛奶饮料)
在与实施例A5、A6同样地制备的抹茶牛奶饮料中添加0.1质量％的比较例A2的香料组合物c，与实施例A5同样地制备抹茶牛奶饮料c。
〔试验例A2〕
由9名专业评价小组成员对实施例A5、A6的抹茶牛奶饮料a、b和比较例A3的抹茶牛奶饮料c用以下的7个等级对抹茶的甘甜的香味、浓郁感、余味的丰富性进行评价。
1分(极弱)、2分(弱)、3分(稍弱)、4分(普通)、5分(稍强)、6分(强)、7分(极强)。
将结果示于表5。应予说明，表中的分数和改善率与试验例A1同样。
[表5]
其结果，专业评价小组成员全员对添加了实施例A3、A4的香料组合物的抹茶牛奶饮料a、抹茶牛奶饮料b强烈地感受到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，且风味丰富，结果评价为抹茶牛奶饮料的香味改善、嗜好性提高。
〔实施例A7〕(添加有抹茶的面包)
在富强粉1400质量份中加入溶解于水的鲜酵母40质量份并充分搅拌，在28℃发酵4小时。在得到的面坯中添加富强粉600质量份、砂糖100质量份、市售的抹茶50质量份、食盐30质量份、实施例A3中制备的香料组合物a 0.1质量份，将面坯充分揉搓后，装入容器中，在38℃发酵40分钟后，在220℃煅烧40分钟，得到添加有抹茶的面包1。
同样地得到添加了0.1质量份的实施例A4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的面包2以及添加了0.1质量份的比较例A2中制备的香料组合物c的添加有抹茶的面包3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的面包1和添加有抹茶的面包2强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例A8〕(添加有抹茶的硬饼干)
添加起酥油15质量份、砂糖30质量份、全蛋3质量份、食盐1质量份、市售的抹茶0.5质量份、实施例A3中制备的香料组合物a 0.1质量份，搅拌30分钟后，进行30分钟熟化。将得到的面坯倒入模具，在220℃煅烧5分钟，得到添加有抹茶的硬饼干1。
同样地得到添加了0.1质量份的实施例A4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的硬饼干2以及添加了0.1质量份的比较例A2中制备的香料组合物c的添加有抹茶的硬饼干3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的硬饼干1和添加有抹茶的硬饼干2强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例A9〕(抹茶风味冰淇淋)
将牛奶30质量份、糖稀11质量份、全脂加糖炼乳10质量份、无盐黄油7.5质量份、脱脂奶粉2.5质量份、水34.4质量份一起在热水浴中搅拌溶解，添加砂糖2.5质量份、乳化稳定剂0.6质量份，加热搅拌后，一边进行乳化一边添加0.2质量份的实施例A3中制备的香料组合物a，搅拌混合后，进行熟化，制备抹茶风味冰淇淋1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例A4中制备的香料组合物b的抹茶风味冰淇淋2以及添加了0.2质量份的比较例A2中制备的香料组合物c的抹茶风味冰淇淋3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对抹茶风味冰淇淋1和抹茶风味冰淇淋2强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例A10〕(抹茶风味布丁)
将全脂加糖炼乳15质量份、果糖葡萄糖液糖3质量份溶解于蒸馏水，加入预先分散于蒸馏水的全脂奶粉2质量份、脱脂奶粉1质量份并进行加热，在40℃附近加入上等白糖3.5质量份、稳定剂0.7质量份、乳化剂0.02质量份并加温至80℃。加入玉米淀粉0.3份后，在80℃杀菌15分钟。用热水制备成100质量份，利用Clear Mix进行乳化。在其中添加0.2质量份的实施例A3中制备的香料组合物a并搅拌后，在玻璃容器中冷却而制备抹茶风味布丁1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例A4中制备的香料组合物b的抹茶风味布丁2以及添加了0.2质量份的比较例2中制备的香料组合物c的抹茶风味布丁3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对抹茶风味布丁1和抹茶风味布丁2强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例A11〕(添加有抹茶的硬糖)
将砂糖60质量份、糖稀40质量份、水35质量份一起加热至155℃后，冷却至130℃，添加市售的抹茶5质量份、实施例A3中制备的香料组合物a 0.2质量份，进行混合、成型，制备添加有抹茶的硬糖1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例A4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的硬糖2以及添加了0.2质量份的比较例A2中制备的香味料组合物c的添加有抹茶的硬糖3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的硬糖1和添加有抹茶的硬糖2强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例A12〕(添加有抹茶的巧克力)
将切碎的白巧克力100质量份以隔锅加热(约50℃)溶解后，添加市售的抹茶5质量份、实施例A3中制备的香料组合物a 0.2质量份，充分搅拌后，进行冷却而成型，制备本发明的添加有抹茶的巧克力1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例A4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的巧克力2以及添加了0.2质量份的比较例A2中制备的香料组合物c的添加有抹茶的巧克力3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的巧克力1和添加有抹茶的巧克力2强烈地感觉到抹茶所具有的自然的甜味、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例A13〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的香叶醇0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在抹茶饮料(将牛奶250质量份、砂糖50质量份、抹茶5质量份混合，用水将总量制备成1000质量份的饮料)中以0.2％的赋香率添加(饮料中的香叶醇浓度200ppb)。
将其由7名专业评价小组成员对类抹茶感(抹茶原本所具有的甘甜的香味)和高级感用以下的4个等级进行评价。将结果示于表6。
×(弱)、△(普通)、○(强)、◎(极强)
[表6]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和香叶醇的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A14〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的对羟基苯甲醛10质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.5％的赋香率添加(饮料中的对羟基苯甲醛浓度50ppm)。
将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表7。
[表7]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和对羟基苯甲醛的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A15〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的4－甲基－4－巯基－2－戊酮(0.1％乙醇溶液)0.1质量份(相当于4－甲基－4－巯基－2－戊酮0.0001质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.02％的赋香率添加(饮料中的4－甲基－4－巯基－2－戊酮浓度20ppt)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表8。
[表8]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和4－甲基－4－巯基－2－戊酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A16〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的2－甲基丁醛0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.05％的赋香率添加(饮料中的2－甲基丁醛浓度50ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表9。
[表9]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和2－甲基丁醛的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A17〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的肉桂酸乙酯0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.005％的赋香率添加(饮料中的肉桂酸乙酯浓度5ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表10。
[表10]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和肉桂酸乙酯的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A18〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的2－乙酰基吡咯啉(0.1％乙醇溶液)10质量份(相当于2－乙酰基吡咯啉0.01质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.005％的赋香率添加(饮料中的2－乙酰基吡咯啉浓度500ppt)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表11。
[表11]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和2－乙酰基吡咯啉的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感强、高级感极强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A19〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的2－乙基己醇0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.2％的赋香率添加(饮料中的2－乙基己醇浓度200ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表12。
[表12]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和2－乙基己醇的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A20〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的苯基乙醛(20％乙醇溶液)0.1质量份(相当于苯基乙醛0.02质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.1％的赋香率添加(饮料中的苯基乙醛浓度20ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表13。
[表13]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和苯基乙醛的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感强、高级感极强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A21〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的β－紫罗酮0.001质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.02％的赋香率添加(饮料中的β－紫罗酮浓度200ppt)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表14。
[表14]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和β－紫罗酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A22〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的顺式－茉莉酮0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.01％的赋香率添加(饮料中的顺式－茉莉酮浓度10ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表15。
[表15]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和顺式－茉莉酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A23〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的2－乙酰基－2－噻唑啉(1％乙醇溶液)0.1质量份(相当于2－乙酰基－2－噻唑啉0.001质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.01％的赋香率添加(饮料中的2－乙酰基－2－噻唑啉浓度100ppt)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表16。
[表]6]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和2－乙酰基－2－噻唑啉的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A24〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的2－乙酰基吡啶0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.01％的赋香率添加(饮料中的2－乙酰基吡啶浓度10ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表17。
[表17]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和2－乙酰基吡啶的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A25〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的乙酰基吡嗪0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.01％的赋香率添加(饮料中的乙酰基吡嗪浓度10ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表18。
[表18]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和乙酰基吡嗪的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例A26〕
相对于表4的配方，对实施例A3、A4和比较例A2的香料组合物a～c各配合作为赋予高级感的香料原材料的2－乙酰基噻唑0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例A13相同的抹茶饮料中以0.01％的赋香率添加(饮料中的2－乙酰基噻唑浓度10ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例A13同样的方法进行评价。将结果示于表19。
[表19]
对于添加了含有环氧化脂肪族不饱和醛和2－乙酰基噻唑的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为类抹茶感和高级感强。对于添加了不含环氧化脂肪族不饱和醛的香料组合物c+的抹茶饮料，类抹茶感弱，高级感也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
(B)有效成分为烷基吡嗪类的情况
〔实施例B1〕(添加有抹茶的煎茶饮料)
制备2,6－二甲基－3－乙基吡嗪的100ppb乙醇溶液，在添加有抹茶的煎茶绿茶提取液(在市售的添加有抹茶的煎茶粉末中加入水制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.1ppb的本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料a。
〔实施例B2〕(添加有抹茶的煎茶饮料)
制备2,3－二乙基－5－甲基吡嗪的100ppb乙醇溶液，在添加有抹茶的煎茶绿茶提取液(在市售的添加有抹茶的煎茶粉末中加入水制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.1ppb的本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料b。
〔比较例B1〕(添加有抹茶的煎茶饮料)
配合乙醇代替实施例B1的2,6－二甲基－3－乙基吡嗪而制备不含本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料c。
〔试验例B1〕
由9名专业评价小组成员对含有本发明的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料a和b、不含香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料c用以下的7个等级对抹茶的甘甜的香味、浓郁感、余味的丰富性进行评价。
1分(极弱)、2分(弱)、3分(稍弱)、4分(普通)、5分(稍强)、6分(强)、7分(极强)。
将结果示于表20。表中的“抹茶的甘甜的香味”、“浓郁感”、“余味的丰富性”的分数为9名评价小组成员的平均分。应予说明，改善率(％)由煎茶绿茶饮料a或b的合计分数相对于煎茶绿茶饮料c的合计分数的百分率(a或b的合计分数/c的合计分数×100)表示。
[表20]
其结果，专业评价小组成员全员发现，对于添加了作为本发明产品的香味改善剂的添加有抹茶的煎茶绿茶饮料a、添加有抹茶的煎茶绿茶饮料b，迄今为止未被使用于抹茶香料的特定的烷基吡嗪类具有对高级抹茶赋予特有的“浓郁感”的效果。
〔香料组合物〕
根据表21的配方制备实施例B3的香料组合物a和实施例B4的香料组合物b。另外，作为比较例B2，制备不添加2,6－二甲基－3－乙基吡嗪和2,3－二乙基－5－甲基吡嗪中的任一者的香料组合物c。
[表21]
〔实施例B5〕(抹茶牛奶饮料)
在抹茶牛奶饮料(在牛奶中加入蔗糖8质量％、市售的抹茶0.3质量％而制备的饮料)中添加0.1质量％的实施例B3的香料组合物a，制备抹茶牛奶饮料a。
〔实施例B6〕(抹茶牛奶饮料)
在抹茶牛奶饮料(在牛奶中加入蔗糖8质量％、市售的抹茶0.3质量％而制备的饮料)中添加0.1质量％的实施例B4的香料组合物b，制备抹茶牛奶饮料b。
〔比较例B3〕(抹茶牛奶饮料)
在与实施例B5、B6同样地制备的抹茶牛奶饮料中添加0.1质量％的比较例B2的香料组合物c，与实施例B5同样地制备抹茶牛奶饮料c。
〔试验例B2〕
由9名专业评价小组成员对实施例B5、B6的抹茶牛奶饮料a、b和比较例B3的抹茶牛奶饮料c用以下的7个等级对抹茶的高级感、浓郁感、余味的丰富性进行评价。
1分(极弱)、2分(弱)、3分(稍弱)、4分(普通)、5分(稍强)、6分(强)、7分(极强)。
将结果示于表22。应予说明，表中的分数和改善率与试验例B1同样。
[表22]
其结果，专业评价小组成员全员对添加了实施例B3、B4的香料组合物的抹茶牛奶饮料a、抹茶牛奶饮料b强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，结果抹茶牛奶饮料的香味改善、嗜好性提高。
〔实施例B7〕(添加有抹茶的面包)
在富强粉1400质量份中加入溶解于水的鲜酵母40质量份并充分搅拌，在28℃发酵4小时。在得到的面坯中添加富强粉600质量份、砂糖100质量份、市售的抹茶50质量份、食盐30质量份、实施例B3中制备的香料组合物a 0.1质量份，将面坯充分揉搓后，装入容器中，在38℃发酵40分钟后，在220℃煅烧40分钟，得到添加有抹茶的面包1。
同样地得到添加了0.1质量份的实施例B4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的面包2以及添加了0.1质量份的比较例B2中制备的香料组合物c的添加有抹茶的面包3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的面包1和添加有抹茶的面包2强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例B8〕(添加有抹茶的硬饼干)
添加起酥油15质量份、砂糖30质量份、全蛋3质量份、食盐1质量份、市售的抹茶0.5质量份、实施例B3中制备的香料组合物a 0.1质量份，搅拌30分钟后，进行30分钟熟化。
将得到的面坯倒入模具，在220℃煅烧5分钟，得到添加有抹茶的硬饼干1。同样地得到添加了0.1质量份的实施例B4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的硬饼干2以及添加了0.1质量份的比较例B2中制备的香料组合物c的添加有抹茶的硬饼干3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的硬饼干1和添加有抹茶的硬饼干2强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例B9〕(抹茶风味冰淇淋)
将牛奶30质量份、糖稀11质量份、全脂加糖炼乳10质量份、无盐黄油7.5质量份、脱脂奶粉2.5质量份、水34.4质量份一起在热水浴中搅拌溶解，添加砂糖2.5质量份、乳化稳定剂0.6质量份，加热搅拌后，一边进行乳化一边添加0.2质量份的实施例B3中制备的香料组合物a，搅拌混合后，进行熟化，制备抹茶风味冰淇淋1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例B4中制备的香料组合物b的抹茶风味冰淇淋2以及添加了0.2质量份的比较例B2中制备的香料组合物c的抹茶风味冰淇淋3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对抹茶风味冰淇淋1和抹茶风味冰淇淋2强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例B10〕(抹茶风味布丁)
将全脂加糖炼乳15质量份、果糖葡萄糖液糖3质量份溶解于蒸馏水，加入预先分散于蒸馏水的全脂奶粉2质量份、脱脂奶粉1质量份并加热，在40℃附近加入上等白糖3.5质量份、稳定剂0.7质量份、乳化剂0.02质量份并加温至80℃。加入玉米淀粉0.3份后，在80℃杀菌15分钟。用热水制备成100质量份，利用Clear Mix进行乳化。在其中添加0.2质量份的实施例B3中制备的香料组合物a并搅拌后，在玻璃容器中进行冷却而制备抹茶风味布丁1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例B4中制备的香料组合物b的抹茶风味布丁2以及添加了0.2质量份的比较例B2中制备的香料组合物c的抹茶风味布丁3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对抹茶风味布丁1和抹茶风味布丁2强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例B11〕(添加有抹茶的硬糖)
将砂糖60质量份、糖稀40质量份、水35质量份一起加热至155℃后，冷却至130℃，添加市售的抹茶5质量份、实施例B3中制备的香料组合物a 0.2质量份，进行混合、成型，制备添加有抹茶的硬糖1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例B4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的硬糖2以及添加了0.2质量份的比较例B2中制备的香味料组合物c的添加有抹茶的硬糖3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的硬糖1和添加有抹茶的硬糖2强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例B12〕(添加有抹茶的巧克力)
将切碎的白巧克力100质量份以隔锅加热(约50℃)溶解后，添加市售的抹茶5质量份、实施例B3中制备的香料组合物a 0.2质量份，充分搅拌后，进行冷却而成型，制备本发明的添加有抹茶的巧克力1。
同样地制备添加了0.2质量份的实施例B4中制备的香料组合物b的添加有抹茶的巧克力2以及添加了0.2质量份的比较例B2中制备的香料组合物c的添加有抹茶的巧克力3。
由7名专业评价小组成员进行感官评价试验，结果对添加有抹茶的巧克力1和添加有抹茶的巧克力2强烈地感觉到抹茶的高级感、浓郁感、余味，风味丰富，嗜好性提高。
〔实施例B13〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的(Z)－1,5－辛二烯－3－酮(1％乙醇溶液)0.1质量份(相当于(Z)－1,5－辛二烯－3－酮0.001质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在抹茶饮料(将牛奶250质量份、砂糖50质量份、抹茶5质量份混合，用水将总量制备成1000质量份的饮料)中以0.05％的赋香率添加(饮料中的(Z)－1,5－辛二烯－3－酮浓度500ppt)。将其由7名专业评价小组成员用以下的4个等级对高级感和抹茶原本所具有的甘甜的香味进行评价。将结果示于表23。
×(弱)、△(普通)、○(强)、◎(极强)
[表23]
对于添加了含有吡嗪类和(Z)－1,5－辛二烯－3－酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感和抹茶原本的甘甜的香味强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，高级感弱，甘甜的香味也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例B14〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的3－甲基壬烷－2,4－二酮(1％乙醇溶液)0.001质量份(相当于3－甲基壬烷－2,4－二酮0.00001质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例B13相同的抹茶饮料中以0.2％的赋香率添加(饮料中的3－甲基壬烷－2,4－二酮浓度20ppt)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例B13同样的方法进行评价。将结果示于表24。
[表24]
对于添加了含有吡嗪类和3－甲基壬烷－2,4－二酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感和抹茶原本的甘甜的香味强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，高级感弱，甘甜的香味也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例B15〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的α－紫罗酮0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例B13相同的抹茶饮料中以0.04％的赋香率添加(饮料中的α－紫罗酮浓度40ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例B13同样的方法进行评价。将结果示于表25。
[表25]
对于添加了含有吡嗪类和α－紫罗酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感和抹茶原本的甘甜的香味强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，高级感弱，甘甜的香味也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例B16〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的通过公知文献(日本特开2012－075354号公报)记载的方法合成的4,5－环氧－2－癸烯醛(1％乙醇溶液)0.1质量份(相当于4,5－环氧－2－癸烯醛0.001质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例B13相同的抹茶饮料中以0.2％的赋香率添加(饮料中的4,5－环氧－2－癸烯醛浓度2ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例B13同样的方法进行评价。将结果示于表26。
[表26]
对于添加了含有吡嗪类和4,5－环氧－2－癸烯醛的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感强、抹茶原本的甘甜的香味极强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，虽然甘甜的香味强，但没怎么感觉到高级感。
〔实施例B17〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的通过公知文献(European Food Research and Technology，2012，235(5)，881－891.)记载的方法合成的4,5－环氧－2,7－癸二烯醛(1％乙醇溶液)10质量份(相当于4,5－环氧－2,7－癸二烯醛0.1质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例B13相同的抹茶饮料中以0.005％的赋香率添加(饮料中的4,5－环氧－2,7－癸二烯醛浓度5ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例B13同样的方法进行评价。将结果示于表27。
[表27]
对于添加了含有吡嗪类和4,5－环氧－2,7－癸二烯醛的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感强、抹茶原本的甘甜的香味极强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，虽然甘甜的香味强，但没怎么感觉到高级感。
〔实施例B18〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮(20％乙醇溶液)0.1质量份(相当于2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮0.02质量份)而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例B13相同的抹茶饮料中以0.1％的赋香率添加(饮料中的2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮20ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例B13同样的方法进行评价。将结果示于表28。
[表28]
对于添加了含有吡嗪类和2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感和抹茶原本的甘甜的香味强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，高级感弱，甘甜的香味也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
〔实施例B19〕
相对于表21的配方，对实施例B3、B4和比较例B2的香料组合物a～c各配合作为赋予甘甜的香味的香料原材料的异丁子香酚0.1质量份而制备香料组合物a+、b+、c+，在与实施例B13相同的抹茶饮料中以0.005％的赋香率添加(饮料中的异丁子香酚浓度5ppb)。将其由7名专业评价小组成员通过与实施例B13同样的方法进行评价。将结果示于表29。
[表29]
对于添加了含有吡嗪类和异丁子香酚的香料组合物a+和b+的抹茶饮料，专业评价小组成员全员评价为高级感和抹茶原本的甘甜的香味强。对于添加了不含吡嗪类的香料组合物c+的抹茶饮料，高级感弱，甘甜的香味也仅感觉到与普通的抹茶相同程度。
产业上的可利用性
通过少量添加本发明的香味改善剂，能够对抹茶风味饮食品赋予抹茶原本所具有的甘甜的香味、高级抹茶所具有的浓郁感，抹茶香味被大幅度改善，能够对消费者提供感觉到更进一步的天然感的饮食品。
能够保持经时降低的抹茶、来自抹茶的天然香料的香味，提高抹茶风味的持续性。
另外，能够对抹茶、来自抹茶的天然香料赋予高级感，提高抹茶风味的品质。

Claims (10)

1.一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂，其特征在于，由下述式(1)表示的环氧化脂肪族不饱和醛构成，
式中，虚线的键表示单键或双键，波浪线的键表示顺式或反式或者顺式与反式的任意比例的混合物。
2.一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善剂，其特征在于，含有下述式(2)表示的烷基吡嗪类中的至少1种和权利要求1所述的环氧化脂肪族不饱和醛，
式中，R1为甲基或乙基，R2、R3、R4各自独立地表示氢原子、甲基或乙基。
3.根据权利要求1或2所述的香味改善剂，其特征在于，进一步含有选自2－甲基丁醛和肉桂酸乙酯中的至少1种化合物。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的香味改善剂，其特征在于，进一步含有选自中香叶醇、对羟基苯甲醛、4－甲基－4－巯基－2－戊酮、2－乙酰基吡咯啉、2－乙基己醇、苯基乙醛、β－紫罗酮、顺式－茉莉酮、2－乙酰基－2－噻唑啉、2－乙酰基吡啶、乙酰基吡嗪、2－乙酰基噻唑中的至少1种化合物。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的香味改善剂，其特征在于，进一步含有选自(Z)－1,5－辛二烯－3－酮、3－甲基壬烷－2,4－二酮、α－紫罗酮、2,5－二甲基－4－羟基－3(2H)－呋喃酮、异丁子香酚中的至少1种化合物。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的香味改善剂，其中，环氧化脂肪族不饱和醛为4,5－环氧－2－癸烯醛或4,5－环氧－2,7－癸二烯醛。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的香味改善剂，其中，烷基吡嗪类为2,6－二甲基－3－乙基吡嗪或2,3－二乙基－5－甲基吡嗪。
8.一种具有抹茶风味的饮食品用的香料组合物，其特征在于，含有食品用香料和权利要求1～7中任一项所述的香味改善剂。
9.一种具有抹茶风味的饮食品的香味改善方法，其特征在于，在具有抹茶风味的饮食品中以环氧化脂肪族不饱和醛的浓度成为0.1ppt～10ppm的范围的方式添加权利要求1～7中任一项所述的香味改善剂。
10.一种具有抹茶风味的饮食品，其特征在于，添加有权利要求1～7中任一项所述的香味改善剂，环氧化脂肪族不饱和醛的含量为0.1ppt～10ppm的范围。
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