CN104770506A

CN104770506A - 茶提取液的制造方法

Info

Publication number: CN104770506A
Application number: CN201410820017.1A
Authority: CN
Inventors: 前川浩一郎; 釰持久典; 桥元阳子; 佐藤刚
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2014-01-15
Filing date: 2014-12-25
Publication date: 2015-07-15
Also published as: JP2015130841A; JP6294676B2

Abstract

本发明提供得到风味的减少被抑制，苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液的茶提取液制造方法。通过将茶叶在吸附剂存在下，用有单宁分解活性的酶的水溶液提取处理，可得到儿茶素类等所致的苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液。

Description

茶提取液的制造方法

【技术领域】

本发明涉及向容器装茶饮料等的食品赋予优良的香味的茶提取液以及其制造方法。

【背景技术】

以绿茶为代表的茶饮料给每日的生活带来情趣，在日本人的生活中是必不可少的。近年来茶所具有的抗氧化性受到关注，作为非热量健康饮料，茶饮料成为无糖饮料的代表。再最近，随嗜好性的多样化，各种茶饮料被供给到市场中。

茶饮料，一般而言，用水等的水性溶剂提取茶叶而得到茶提取液、将此茶提取液用水等稀释至适宜于饮料的浓度而进行浓度调节等之后，封入铝或铁制等的罐、聚对苯二甲酸乙二酯(PET)等的塑料或玻璃制的瓶等的密封容器中进行销售。

但是，在水性溶剂的提取中得到的茶提取物由于来源于茶叶中所含的咖啡因或儿茶素类等的苦涩味强残留而多被消费者敬而远之。因此，以降低茶提取物的苦涩味作为目的，各种技术被提案。

至今提案的有：例如，通过使与细胞壁消化酶一同鞣酸酶溶解于水而制备的酶水溶液作用于茶叶，水解儿茶素类中有强的苦涩味的表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯，减轻苦涩味的方法(专利文献1)、以绿茶、红茶、乌龙茶、马黛茶等的含咖啡因的茶类作为原料的茶的提取时及/或提取后，混合或添加适量的活性炭而得到降低咖啡因的茶类提取液的方法(专利文献2)，用通常的方法鞣酸酶处理从没食子酸体率高的原料得到的绿茶提取液，调节pH，在高浓度的含有非聚合物儿茶素类的饮料中也得到风味或外观优良的绿茶提取物的方法(专利文献3)、从茶叶浓缩提取茶提取液，通过用鞣酸酶或绿原酸酯酶处理由此浓缩提取得到的茶提取液，不损害鲜味或浓味而降低涩味的茶饮料的制造方法(专利文献4)、通过活性炭处理碱处理的红茶提取物或碱处理之后中和而得到的红茶提取物，摄取后口中残留的不快的涩味及尖的苦味缓和的红茶提取物(专利文献5)、通过使绿茶提取物的有机溶剂水溶液与相对于该绿茶提取物的固体成分中的儿茶素类0.1～1质量倍的活性炭接触相比通常进行的处理时间更久(12小时～5天)，降低成为绿茶风味的恶化的要因的绿茶提取物中的黄酮醇类的纯化绿茶提取物的制造方法(专利文献6)等。

【现有技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】特开平5-308901号公报

【专利文献2】特开平8-70772号公报

【专利文献3】特开2004-321105号公报

【专利文献4】特开2005-130809号公报

【专利文献5】特开2009-159833号公报

【专利文献6】特开2012-55205号公报

【发明内容】

【发明要解决的技术课题】

但是，在用鞣酸酶等的酶处理茶叶的方法中，苦涩味不充分地降低，另外，使用活性炭等的吸附剂，则虽苦涩味可某种程度降低，但茶原本有的丰富的风味也减少。

从而，本发明的课题是提供制造儿茶素类等所致的苦涩味降低，并且风味优良的茶提取液的方法。

【解决课题的技术方案】

本发明人在用活性炭处理用鞣酸酶水溶液提取茶叶而得到的提取液时，可充分地降低苦涩味，但茶的风味也减少。于是，在用鞣酸酶水溶液提取茶叶之时共存活性炭时，意外发现得到风味的减少被抑制，苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液，从而完成本发明。

即，本发明是：

(1)茶提取液的制造方法，其特征在于，将茶叶在吸附剂存在下，用有单宁分解活性的酶的水溶液提取处理；

(2)(1)所述的制造方法，其中吸附剂是活性炭或合成吸附剂；

(3)(1)或(2)所述的制造方法，其中有单宁分解活性的酶是鞣酸酶；

(4)(1)～(3)之任一项所述的制造方法，其中茶叶是选自下列的至少1种茶叶：不发酵茶、半发酵茶和发酵茶；

(5)由(1)～(4)之任何的方法制造的茶提取液、

(6)含由(1)～(4)之任一项所述的方法制造的茶提取液的食品。

【发明效果】

由本发明，可得到儿茶素类等所致的苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液。从而，在食品中嗜好的多样化在进行中，作为新的食品原料在各种食品中广泛的适用变得可能。

【实施方式】

(1)原料茶叶

作为本发明的茶提取液的原料的茶叶是对山茶科的常绿树的茶(Camellia sinensis)的芽、叶、茎作为饮料用实施预处理的。作为茶的预处理方法有不发酵、半发酵、发酵，但由任何的处理方法都可。作为不发酵茶，可举出绿茶(煎茶、玉露、冠茶、番茶、玉绿茶、抹茶、焙茶、锅炒茶、碾茶等)，作为半发酵茶，可举出乌龙茶、包种茶等，作为发酵茶可举出红茶、普洱茶。

茶叶的种类、等级、产地、制法等无任何限定，任何的茶叶均可。或者，将种类不同的茶叶混合1种或2种以上使用也可。

(2)酶

本发明中，只要是有水解单宁的活性的酶，就无特别限制而可使用，优选使用鞣酸酶(EC编号3.1.1.20)。鞣酸酶是选择性地水解单宁的没食子酸酯键的酶，可从属于曲霉(Aspergillus)属或青霉(Penicillium)属等的微生物得到。

在本发明中，可使用作为酶制剂市售的，具体而言可举出“鞣酸酶”(三菱化学食品公司制)、“スミチームTAN”(新日本化学工业公司制)、“鞣酸酶”(龟甲万Biochemifa公司制)等。

此外，植物的细胞壁分解酶(纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等)或蛋白分解酶(蛋白酶等)之中，也可使用有由夹杂酶所致的鞣酸酶活性的酶。

(3)吸附剂

本发明中使用的吸附剂是活性炭或合成吸附剂，均可不特别限定地使用。

活性炭是以木材、木炭、椰壳、石炭类作为原材料进行碳化，用水蒸气等赋活化而得到的，具有大的比表面积和吸附能力的多孔质的碳质物质，有粉末状或粒状体的。充分地碳化原料的木炭、椰壳、煤渣等之后，用由水蒸气的高温处理或氯化锌等的水溶液的含浸和高温烧制等的方法赋活而制造。

一般而言，比表面积是800～3000m²/g、优选为1000～2000m²/g、细孔容积是0.2～2cm³/g、优选为1～2cm³/g、细孔径是1～5nm、优选为2.5～4.5nm。再者，从吸附后的分离性的观点来看，相比粉末状的活性炭，平均粒径是0.1～1.0mm左右的颗粒状的活性炭更优选。

活性炭的组成以碳作为主成分，含其他少量的氢、氧、无机成分，化学结构以石墨作为基本，但是无定形的，且表面具有羟基、醌基等的官能团。

作为活性炭，例如，可举出“KURARAY COAL”(KURARAYCHEMICAL公司制)、“白鹭”(日本EnviroChemicals公司制)、“太閤”(二村化学公司制)等。

作为合成吸附剂，其母体可举出苯乙烯系聚合物、例如“Amberlite(注册商标)XAD-16”(有机株式会社制)、苯乙烯-二乙烯基苯系聚合物、例如“DIAION(注册商标)HP-20”(三菱化学株式会社制)、丙烯酸系聚合物、例如“DIAION(注册商标)WK-10”(三菱化学株式会社制)、甲基丙烯系聚合物、例如“DIAION(注册商标)HP-2MG”(三菱化学株式会社制)、丙烯酸酯系聚合物、例如“Amberlite(注册商标)XAD-7”(有机株式会社制)、酰胺系聚合物、例如“Amberlite(注册商标)XAD-11”(有机株式会社制)、二氧化硅系统、例如“Sylopute(注册商标)202”(富士Silysia化学株式会社制)、葡聚糖系统、例如“SEPHADEX(注册商标)G-25”(AmershamPharmaciaBiotech公司制)、聚乙烯基系统、例如“DIAION(注册商标)FP-II”(三菱化学株式会社制)、聚乙烯基酰胺系的聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)、例如“Polychlal(注册商标)”(ISP－日本公司制)、“Divergan(注册商标)”(BASF公司制)等。

在本发明中优选使用活性炭或聚乙烯基聚吡咯烷酮，特别优选使用活性炭。再者，聚乙烯基聚吡咯烷酮制吸附剂之中也优选平均粒径是10～60μm、比表面积是0.5～3.5m²/g、堆密度是0.1～0.5g/cm³的。

(4)提取处理

本发明中，通过将作为原料的茶叶在吸附剂的存在下，用酶的水溶液提取，可得到儿茶素类等所致的苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液。即，本发明的特征在于用吸附剂与酶共存的实施方式进行提取操作的点。

用酶水溶液的提取方法无特别限制，通常向预先制备的酶的水溶液投入茶叶和吸附剂，一定时间静置或搅拌条件下与酶处理同时进行提取。

酶的使用量随效价等不同，通常是，相对于干燥茶叶1质量份，酶0.0001～0.1质量份、水5～100质量份、优选为酶0.0002～0.02质量份、水10～50质量份。

吸附剂的使用量随种类不同，但如后述，提取液的Brix比优选在60～90％的范围，从此观点来看，吸附剂的使用量通常是，相对于茶叶1质量份，吸附剂0.01～1质量份、优选为0.05～0.2质量份、更优选为0.05～0.15质量份、再优选为0.07～0.15质量份。

提取通常在30～55℃、优选为35～50℃的温度范围，通常在10分钟～3小时、优选为30分钟～2小时的条件下进行。

提取时的pH无特别限制，可根据使用的酶或吸附剂的种类适宜调节到适宜的pH。

再有，提取时，也可添加分解茶叶的细胞壁而以使细胞内容物变得容易浸出作为目的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等的细胞壁分解酶或蛋白酶等的蛋白质分解酶等，作为氧化防止剂，也可添加抗坏血酸或其盐等。

提取后，由固液分离除去茶叶、吸附剂其他不溶物，使酶失活。酶的失活是，例如，通过将提取液于80～95℃加热1～20分钟来进行。酶失活后，由离心分离、过滤等的处理得到清澄的茶提取液。

本发明的茶提取液是，从优良的香味的观点来看，优选调节提取时使用的吸附剂的量至制造的茶提取液的Brix与不进行吸附剂处理而制作的提取液的Brix的比(以下记作“Brix比”)成60～90％，从香味的强度的观点来看，更优选为70～90％。Brix比超90％，则苦涩味强，另外，Brix比在60％以下，则香味变弱。

其中，Brix(白利糖度)是指溶液每100g的可溶性固体物重量(g)。

(5)茶提取液的制剂化

本发明的茶提取液可再浓缩而作为糊状的提取提取物，另外也可进行喷雾干燥、冷冻干燥或加热干燥等的处理而作为粉末使用。

一般而言，组合各种成分(糖、酸味料、氧化防止剂、香料等)，例如以适当的浓度溶解于水、醇、甘油、丙二醇等、或者混合这些的溶剂而作为液剂。具体而言，优选为水/乙醇、水/乙醇/甘油、水/甘油等的混合溶剂。

另外，也可向各溶液添加赋形剂(例如糊精等)，由喷雾干燥使其成粉末状，根据用途可采用各种的剂形。

(6)茶提取液的适用

得到的茶提取液可作为茶饮料直接饮用。或者可向其他食品添加而使用。

例如，向绿茶、乌龙茶、红茶等的茶类饮料添加，则可不增加饮料的苦涩味而赋予茶的原本的风味。向茶类饮料添加时，相对于饮料，通常为0.05～2质量％、优选为0.1～1质量％的添加量(作为提取液)是适当的。

再者，本发明的茶提取液苦味或涩味少而有优良的香味，所以可向茶类饮料以外的有茶风味的食品、例如、赋予茶的风味的快餐类、营养食品、冰淇淋、冰冻果子露等的冷点心类、包子、羊羹、外郎饼、饼干、蛋糕、巧克力、口香糖、果冻、布丁、奶油冻等的点心类、小甜面包、长面包等的面包类、RAMUNE点心、片形点心、锭形点心类等添加。

具体而言，可例示放入茶提取物的糖果、抹茶冰淇淋、抹茶奶油冻、放入抹茶的乳饮料、绿茶果冻或抹茶巧克力等。

【实施例】

以下，举实施例具体说明本发明，本发明不限于实施例的记载。

〔实施例1～6〕

向提取器投料指定量的水及0.02质量份的鞣酸酶“スミチームTAN”(新日本化学工业公司制)，使溶解之后，加茶叶100质量份和指定量的吸附剂，于40℃提取1.5小时。

其后进行固液分离，将得到的提取液于85℃加热5分钟，并使酶失活，冷却至10℃。

于10℃进行离心分离，回收上清液而得到茶提取液。提取液的Brix用(株)ATAGO制的数字折射计“RX-7000α”测定。

再有，在本实施例及比较例中，茶叶使用市售的绿茶、红茶或乌龙茶。另外，吸附剂使用活性炭或聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)。

〔比较例1、3、9〕

向提取器投料指定量的水及0.02质量份的“スミチームTAN”(新日本化学工业公司制)，使溶解之后，加茶叶100质量份，于40℃提取1.5小时。

其后进行固液分离，将得到的提取液于85℃加热5分钟而使酶失活，冷却至10℃。

于10℃进行离心分离，回收上清液。提取液的Brix用与实施例1～6相同的方法测定。

〔比较例2、5～8、10〕

其后进行固液分离，将得到的提取液于85℃加热5分钟而使酶失活，冷却至40℃。向其加指定量吸附剂，于40℃进行1.5小时吸附剂处理。

其后冷却至10℃，进行离心分离，回收上清液而得到提取液。提取液的Brix用与实施例1～6相同的方法测定。

〔比较例4〕

向提取器加入指定量的水及指定量的吸附剂之后，加茶叶100质量份，于40℃提取1.5小时。

其后进行固液分离，将得到的提取液冷却至10℃。

〔试验例〕

由3名的专门评委评价实施例1～6及比较例1～10中得到的茶提取液的香味及苦涩味的强度。

评价的基准是以不使用吸附剂的比较例1、3及9作为4分(强)，继而3分(略强)、2分(略弱)、1分(弱)的4个阶段。各评委的评分的平均示于表1。再有，吸附剂量以相对于茶叶1质量份而使用的吸附剂的质量份表示。

表1：试验结果

※表中的活性炭使用“太閤SG280P”(二村化学公司制)、PVPP使用“Polychlal10”(ISP-日本公司制)。

与仅使用酶而不使用吸附剂的比较例1、3、9相比，在酶处理之后使用吸附剂的比较例2、5～8、10中，苦涩味降低，但香味也减少。不使用酶而仅使用吸附剂的比较例4也成为同样的结果。对此，在吸附剂存在下进行酶反应的实施例1～6中得到香味的减少被抑制，苦涩味少而风味丰富的茶提取液。另外，在实施例1～6中，作为吸附剂使用活性炭时效果高，Brix比是70～90％时得到香味强的提取液。

本申请发明的效果在于得到苦涩味少而风味丰富的的茶提取液的点。

即，表1中“香味的强度”的平均评分高与“苦涩味的强度”的平均评分低是重要的。

例如，对比将苦涩味的强度抑制至1.0的比较例7和实施例4，则比较例7的香味的强度是1.0，与此相比实施例4是1.7，从而在即使强抑制苦涩味，香味的强度也维持一定程度的方面效果优良。

【工业实用性】

由本发明，可得到咖啡因或儿茶素类等所致的苦涩味少的、茶原本的风味丰富的茶提取液。茶提取液可用于作为赋予茶风味的原料茶饮料。另外，也可在茶饮料以外的食品中广泛使用。

Claims

1.茶提取液的制造方法，其特征在于，将茶叶在吸附剂存在下，用有单宁分解活性的酶的水溶液提取处理。

2.权利要求1所述的制造方法，其中吸附剂是活性炭或合成吸附剂。

3.权利要求1或2所述的制造方法，其中有单宁分解活性的酶是鞣酸酶。

4.权利要求1～3之任一项所述的制造方法，其中茶叶是选自下列的至少1种茶叶：不发酵茶、半发酵茶和发酵茶。

5.茶提取液，其由权利要求1～4之任一项所述的方法制造。

6.含茶提取液的食品，其中所述茶提取液由权利要求1～4之任一项所述的方法制造。