JP5079693B2 - 緑茶葉酵素処理法 - Google Patents

Description

本発明は、原料緑茶茶葉を、抽出に先立ち、酵素溶液と反応させることにより含有成分を変換し、緑茶茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、香味の優れた高香味緑茶抽出液を製造する方法に関する。

緑茶抽出液の製造において、緑茶の抽出の際に各種酵素を作用させて、抽出を促進し、その抽出液の香味若しくは品質を向上させようとする試みは以前より数多く提案されている。しかし、このような酵素処理を用いた抽出方法においては、通常、茶抽出工程で酵素処理が行われるので、酵素処理の効果を上げるためには、比較的長い処理時間が必要となる。その一方で、処理の長時間化は、抽出工程での品質劣化や、生産効率の低下につながる。したがって、その酵素処理は、通常、短時間でしか設定できず、従来の酵素処理は、抽出の促進等、特定範囲のものに限られ、その効果にも限界があった。

例えば、特開２００３−２１０１１０号公報には、低温かつ短時間で効率的に茶葉から有用成分を抽出し、苦渋味が少なく、澱が生成しないコクと旨みを有する茶抽出液の製造方法が開示されている。具体的には、抽出に際して、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ぺクチナーゼ等の酵素を用いて酵素分解抽出処理を行ない、可溶性固形分の抽出効率を高める方法が示されている。該公報に開示される茶抽出液の製造方法では、比較的長時間の酵素分解抽出処理時間が採用されている。すなわち、該方法における酵素分解抽出処理では、０．５〜５時間、実施例では２時間攪拌しながら酵素分解抽出処理が実施されている。これは通常緑茶飲料を製造する場合の抽出工程よりはるかに長い時間をかけており、抽出時の香味劣化等、茶抽出液の品質への影響が懸念される。また、長時間の酵素分解抽出処理は、飲料製造工場での生産効率を下げることになることから、該方法は、実用的とは考えにくい。

このような茶抽出液の製造における、酵素分解抽出処理の問題を解消する方法として、次のような２つの方法が提案されている。まず、その一つの方法としては、酵素処理を、飲料製造工程上の抽出段階で使用するのではなく、製造法の自由度が比較的高く、抽出時間も長く設定できる「緑茶エキス」の製造の際に使用する方法である。たとえば、特開２００３−１４４０４９号公報には、緑茶に対してプロテアーゼとタンナーゼを併用処理して旨みやコク味が強く、渋味の少ない緑茶エキスを製造する方法が開示されている。この方法では、酵素反応を行いながら、同時に抽出を行なっている。具体的な実施例としては、上記酵素を添加して、１６時間酵素処理を行い、抽出を行なうことが示されている。この方法は、プロテアーゼとタンナーゼを併用処理して、茶葉中のタンパク質とタンニンの結合の分解とタンパク質の分解を行なって、旨みやコク味の強い抽出エキスを製造するものである。該方法は、抽出時間を長く設定できる「緑茶エキス」の製造の際に適用できる方法である。

もう一つは、予め製茶の段階で酵素処理を行なっておいた茶葉を用いて、抽出を行なう方法である。特開昭５１−１１５９９９号公報には、採取した生茶葉に対してタンナーゼ処理し、これを焙じることによって、冷水でも抽出可能な乾燥茶葉或いは該乾燥茶葉から抽出、乾燥されたインスタント茶粉末の製造方法が開示されている。また、特開平５−３０８９０１号公報には、茶生葉に対して、蒸熱や釜入り工程の後に、ペクチナーゼやセルラーゼなどの細胞壁消化酵素で処理を行ない、該酵素処理茶葉を、通常の加熱乾燥処理工程に付して、水でも抽出可能な茶葉の製造を行なう方法が開示されている。これらはいずれも抽出を促進し、冷水抽出が可能な、抽出効率の向上を主眼においた発明である。その酵素処理の効果にも限界があって、茶含有成分を変換し、香味の改良を行なっているものではない。

一方で、近年、茶類の製造方法において、茶葉を分解酵素等を用いて茶葉の原料成分を変え、味覚や風味を改良した茶類の製造方法が開示されている。例えば、特開２００３−１５３６５１号公報には、茶類の渋みの多い生葉原料又は乾燥茶葉に、タンニン分解、多糖類分解、蛋白質分解をおこなう少なくとも一種以上の分解酵素を添加して、酵素処理し、茶葉原料中の成分を変換する方法を提案している。具体的には、緑茶等の生茶葉を蒸煮し、冷却したもの、或いは、烏龍茶原料茶葉を萎凋処理を施したものに、タンニン分解酵素であるタンナーゼ、多糖類分解酵素であるガマナーゼ、蛋白質分解酵素であるコクラーゼを添加して酵素処理を行なっている。これを通常の製茶工程に付して、茶葉の原料成分を変え、茶の渋味を調整して、甘味と旨味のある茶製品を製造することが開示されている。しかしながら、この製茶工程における酵素処理も、分解酵素を茶葉に噴霧、混合攪拌して、原料成分中のタンニンや、多糖類、及び蛋白質を分解処理するにとどまるものであり、茶葉中の香味成分を変換して、高香味の茶抽出液を製造し得るような酵素処理を行なっているものではない。

特開昭５１−１１５９９９号公報。 特開平５−３０８９０１号公報。 特開２００３−１４４０４９号公報。 特開２００３−１５３６５１号公報。

本発明の課題は、原料緑茶茶葉を酵素溶液と反応させて含有成分を変換し、緑茶茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、香味の優れた高香味緑茶抽出液を製造する方法を提供することにある。また、本発明の課題は、原料緑茶茶葉の含有香味成分を効果的に変換し得る酵素処理方法を提供し、原料緑茶茶葉に高香味を付与して、該茶葉から香味に特徴付けられた緑茶抽出液を製造する方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕された粉砕緑茶葉の状態で、該粉砕緑茶葉に対して、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比という水分含量が非常に制限された状態で混合して、反応を行なうことにより、反応が、飛躍的に進行することを見い出した。この特定条件での粉砕緑茶葉の酵素処理により、従来の方法では得られなかった、乾燥緑茶葉中の香味成分の効果的な変換が可能となった。更に、該方法を用いて、緑茶茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、香味の優れた高香味緑茶抽出液を製造することが可能となった。

すなわち、本発明の緑茶抽出液の製造方法は、乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕された、粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、水もしくは温水で抽出することにより、香味の優れた緑茶抽出液を製造する方法からなる。本発明において、乾燥緑茶葉の粉砕度は、２０メッシュパス成分が５０重量％以上の粉砕度であることが好ましい。また、本発明においては、粉砕緑茶葉と、酵素溶液との反応終了後、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することにより、処理後の加工茶葉を流通、保存の便に供することができる。本発明において、緑茶抽出液の香味成分の変換のために、粉砕緑茶葉と、酵素溶液との反応に使用する特に優れた酵素として、ポリフェノールオキシダーゼ、β−グリコシダーゼ、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、ヌクレアーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びデアミナーゼを挙げることができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）荒茶段階にまで加工された乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕され、該乾燥緑茶葉の粉砕度が、２０メッシュパス成分が５０重量％以上の粉砕度である粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することを特徴とする香味の優れた緑茶抽出液の製造法や、（２）粉砕緑茶葉と、酵素溶液の重量比が、１：０．２〜１：３の重量比であることを特徴とする上記（１）記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法や、（３）酵素溶液の量が、茶葉と混合した際に、当該混合物から水分が分離してこない範囲であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法や、（４）粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、加熱処理を行うことを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法からなる。

また本発明は、（５）粉砕緑茶葉と、酵素溶液との反応に使用する酵素が、ポリフェノールオキシダーゼ、β−グリコシダーゼ、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、ヌクレアーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びデアミナーゼから選択される１又は２以上の酵素であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法や、（６）荒茶段階にまで加工された乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕され、該乾燥緑茶葉の粉砕度が、２０メッシュパス成分が５０重量％以上の粉砕度である粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することによって調製した、高香味緑茶抽出液調製用の緑茶茶葉の製造法や、（７）上記（６）記載の緑茶抽出液調製用の緑茶茶葉を、水若しくは温水で抽出することを特徴とする香味の優れた緑茶抽出液の製造法からなる。

本発明の緑茶抽出液の製造方法は、原料緑茶茶葉の含有香味成分を酵素溶液との反応を促進して、効果的に変換することを可能とする。そして、従来の方法では難しかった、荒茶段階以降の原料緑茶茶葉の含有香味成分の変換を可能として、原料緑茶茶葉に高香味を付与して、該茶葉から香味に特徴付けられた緑茶抽出液を製造する方法を提供する。本発明により、新しい香味を有する抽出液を創出できる。

本発明は、乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕された、粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、水もしくは温水で抽出することを特徴とする香味の優れた緑茶抽出液の製造法からなる。

本発明の緑茶抽出液の製造法に用いられる乾燥緑茶葉は、通常、緑茶葉とよばれるものであっていわゆる荒茶段階にまで加工されていればよい。このとき水分量は、概ね６重量％以下である。本発明においては、該乾燥緑茶葉を、粉砕して粉砕緑茶葉の状態で、酵素溶液と反応させる。粉砕緑茶葉を調製するには、乾燥緑茶葉を通常の粉砕機を用いて粉砕すればよい。また、粉砕緑茶葉は、緑茶葉の製造工程で粉砕された、粉茶とよばれる製茶工程の副産物を用いてもよい。粉砕緑茶葉の粉砕の細かさ（粉砕度）は、２０メッシュパス成分が５０重量％以上（５０〜１００重量％）の粉砕度であることが好ましく、７０重量％以上が最も好ましい。

本発明の緑茶抽出液の製造法に用いられる酵素溶液としては、基本的には、茶葉に対して反応して抽出液の香味変化が確認できるものであって、食品衛生法上使用が認められている酵素であれば、何れの酵素でも用いることができる。具体的には、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ＣＧＴａｓｅ、デキストラナーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、グルコースイソメラーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、マンナナーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、インベルターゼなどの糖質に作用する酵素、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、デアミナーゼ、トランスグルタミナーゼなどのタンパク質・ペプチドに作用する酵素、リパーゼ、エステラーゼなどの脂質に作用する酵素、そのほかのカタラーゼ、オキシダーゼ、ヌクレアーゼ、グルタミナーゼなどを、挙げることができる。その中でも特徴ある香味の付与という観点ではβ−グリコシダーゼ（ＷＯ２００３／０５６９３０号公報）、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、ヌクレアーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びデアミナーゼが好ましい。これらは必ずしも単一で使用する必要はなく、効果を見て、２種以上を組み合わせて使用することができる。また、数種の酵素が混ざった複合酵素の形で使用しても良い。酵素の使用量は、反応による効果が生じれば特に限定はない。その具体的範囲は、その活性の強さや製剤中の賦形剤の含量で大きく変わってくるので一概には決めかねるが、一般には茶葉に対して０．０１重量％〜５０重量％、好ましくは０．１重量％〜１０重量％程度である。

本発明の緑茶抽出液の製造方法において酵素溶液との反応は、水分含量を制限した状態でおこなわれる。これは従来の緑茶葉に対する酵素処理が、同時に成分を抽出することを目的としていたために、比較的大量の水分量下でおこなわれていたことと大きく異なる。すなわち、本発明の緑茶抽出液の製造法における酵素溶液との反応に際しての水分量は、茶葉中に酵素が分散して反応が十分に進行するのに必要な量であり、かつ反応中に茶成分が水分に移行しない量、具体的には茶葉重量の０．２倍から５倍程度（粉砕緑茶葉に対して酵素溶液を１:０．２〜１:５の重量比）である。なお、本発明でいう「酵素溶液」は予め水に酵素を溶解したもののみならず、茶葉と水とを混合したのちに酵素を添加、混合すること、或いは、逆に茶葉と酵素を混合したのちに水を添加、混合することもできる。つまり、結果として茶葉の０．２〜５倍量の酵素溶液を添加することになればよい。

好ましい酵素溶液量の上限は、使用する茶葉の性質によって変化するが、茶葉と混合した際に「当該混合物から水分が分離してこない範囲」であることが望ましい。本発明における「当該混合物から水分が分離してこない範囲」とは、以下の方法で定義することができる。すなわち、該「水分が分離してこない範囲」とは、原料茶葉１０ｇに対し所定量の酵素溶液を混合したものを５０℃で２時間放置した後、２００メッシュステンレス円形金網（目開き７５μｍ、直径７５ｍｍ）に載せて均一に広げて５分間放置した際に、分離した水分が５ｍｌ以下であることを指す。この方法を本発明において「分離水分判定法」と呼ぶこととする。また、乾燥茶葉と酵素溶液の重量比が１:３以下であれば水分の分離がより少ないので好ましい。更には、本発明の一形態である、反応後に一旦乾燥させた後に抽出するような場合には、乾燥効率の面から、より少ない水分含量、すなわち茶葉と酵素溶液の重量比が１：２以下、最も好ましくは１:１以下がよい。一方、好ましい酵素量の下限は、茶葉に対する重量が０．５倍のときであって、それ以上であると酵素溶液との反応がより効果的に進む。

このとき特に低水分量の場合には酵素処理の原料となる乾燥茶葉自体が有する水分量が影響する。本発明でいう茶葉重量の０．２倍量とは、水分量６％以下の乾燥茶葉を使用した場合の比率を指す。したがって、それ以上の水分量を有する乾燥茶葉を使用する場合には、超過相当分の水分量を勘案して更に酵素溶液量を減らしてもよいことになる。酵素反応において、該水分量を保持するために、反応中変化がないように密封した環境で行なうことが好ましい。また、反応速度の制御の目的で、適宜攪拌等の物理操作を組み入れることができる。

本発明の緑茶抽出液の製造法における酵素処理に際しては、用いる酵素により、酵素液のｐＨの調節を行なうことが好ましい。例えば、特定のポリフェノールオキシダーゼ、β−グリコシダーゼ、プロテアーゼ、インベルターゼなどの場合には、酸性条件下で、酵素反応を行なうのが好ましく、アスコルビン酸やクエン酸、乳酸などの酸性物質との共存下で反応させると反応中の品質劣化を抑制できることから望ましい。酵素処理に際しての、反応温度、反応時間、用いる酵素量等のその他の酵素処理条件については、用いる酵素に応じて、適宜、最適の条件を定めることができる。ただし、反応温度は、微生物管理上４５℃以上、更には５０℃以上が望ましい。なお、酵素処理終了後は、加熱、マイクロ波照射など、公知の方法により酵素を失活させた方が、香味の安定化という点で望ましい。加熱処理の好適例としては１００℃で１０分から６０分間相当があげられる。好ましくは１００℃で２０分から４０分間相当である。

本発明の緑茶抽出液の製造法において、抽出は、通常の緑茶抽出液の製造における抽出操作に従って行われる。すなわち、茶葉の１０倍〜５０倍程度の抽出水を用いる。その温度は常温から沸騰水まで適宜使用できる。時間も数分から数時間まで選択できる。短時間の場合には、ろ過、遠心分離などの固液分離工程を経て、緑茶飲料の調合液に使用できるし、比較的長時間かけて抽出する場合にはいわゆる緑茶エキスとして飲料原料として使用するのが普通である。抽出液からそのまま緑茶飲料を製造する場合には、通常の方法に則り、必要な原材料を混合して、調合液を製造した後、殺菌を行い、ＰＥＴ、缶等の容器に充填し、製品化する。一方、緑茶エキスにする場合には、通常の後処理工程を経た後に、そのまま、或いは、濃縮した後に、殺菌し、缶などの容器に充填し、製品化する。場合によっては、スプレードライ、フリーズドライなどの公知の乾燥手段を用いて、乾燥、粉末化することも可能である。

酵素溶液と反応した茶葉は通常の方法、すなわち、加熱乾燥、減圧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの方法により、水分を５重量％以下程度まで減らすことにより通常の製茶した茶葉と同様の取り扱いが可能になる。また、湿潤状態のままレトルトパウチや金属缶のような密封容器に充填したのちに殺菌することでも同様に扱えるようになる。これらの場合には、それぞれ酵素処理した複数の酵素処理茶葉を混合したものを抽出に供することもできるし、また、酵素処理した茶葉を、通常の緑茶葉に適量混合して使用しても良い。このように、酵素処理茶葉を組み合わせることにより、抽出液の香味を自由に設計できるのも本発明の優れた点である。

本発明においては、酵素溶液との反応が、飛躍的に進行するため、香味成分の変換に充分な反応が達成でき、しかも、該反応が、抽出操作とは異なる工程で行なわれるため、緑茶抽出液の抽出は、酵素溶液との反応条件に左右されずに実施でき、その結果、香味の豊かな緑茶抽出液を得ることができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［実施例１、比較例１］
（実施例１）：２０メッシュパス成分が８０重量％以上になるまでに粉砕した荒茶葉１０ｇに対し、ポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼダイワＹ１２０；大和化成）１００ｍｇとビタミンＣ３００ｍｇを添加したイオン交換水２０ｇをよく混合した。その後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで、３５℃で１２時間放置した。
（比較例１）：酵素を添加しない以外は全く同様に調製したものを３５℃で１２時間放置した。
なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。

これらの処理茶葉を１００℃のオーブンで、３０分間置いて酵素を失活させると同時に殺菌をおこなって加工茶葉を得た。加工茶葉を７０℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら６分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液をビタミンＣと重曹を用いて調整をおこないｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。調製した緑茶飲料を、パネリスト７名による官能評価をおこなったところ、実施例１の飲料は、比較例１の飲料に比べてはるかに香りの質が高く、華やかな甘い匂いが非常に強く感じられた。

［比較例２〜６］
（比較例２）：実施例１で使用した荒茶葉１０ｇを粉砕せずに重量比３０倍の７０℃の熱水で６分間抽出した後、濾過して茶葉を取り除き、緑茶抽出液を得た。この抽出液を、３００ｍｌに調整したのち、ポリフェノールオキシダーゼを１００ｍｇ、ビタミンＣを３００ｍｇになるように添加した上で、３５℃、１２時間放置した。
（比較例３）：比較例２と全く同じように調製したものを５５℃で、３０分間放置した。
（比較例４）：比較例２と全く同じように調製したものを５５℃で、２時間放置した。
（比較例５）：酵素を加えない以外は、上記比較例と全く同様に調製したものを３５℃１２時間放置した。
（比較例６）：茶葉を粉砕しない以外は、実施例１と全く同様にして、酵素溶液と反応させた後、緑茶飲料を得た。

（評価）
比較例２−５の各抽出液については、ビタミンＣ，重曹を用いて茶葉使用率１％、ｐＨ６．５になるような緑茶飲料を調製した後、比較例６の緑茶飲料と合わせて官能評価をおこなった。酵素無添加の比較例５に対して、比較例２は香味の変化は認められたが、実施例１に比べると香りの質ははるかに悪く、実施例１で感じられた甘さもほとんど感じられなかった。反応時間を短くした、比較例３及び４でも同様な傾向であった。これらのことから明らかなように、抽出液に酵素処理しても実施例１で得られた優れた香気の抽出液は得られない。また、比較例６も、香味の変化が少なく、香りの質も悪かった。香味成分を変換して高香味を得るには、茶葉の粉砕が必須であることが示された。

［実施例２、比較例７］
原料となる茶葉を、２０メッシュパス成分が８０重量％以上になるまでに粉砕した煎茶に変えた以外は、実施例１及び比較例１と全く同様にして、実施例２と比較例７の緑茶飲料を得た。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。

（評価）
評価の結果、実施例１及び比較例１と同様な傾向の結果が得られたが、その効果は実施例１の方が、実施例２よりも感じる甘さがより上品であり高評価であった。

［実施例３、４、５、比較例８］
（実施例３、比較例８）：煎茶の粉茶（２０メッシュパス成分が９０重量％以上）、酵素をβ―グリコシダーゼ（天野エンザイム）に変えた以外は実施例１、比較例１と全く同様にして実施例３、比較例８の緑茶飲料を得た。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。
（実施例４、実施例５）：更に、アスコルビン酸を添加しない、もしくは等量のクエン酸に変えて、実施例４、実施例５の緑茶飲料を得た。

（評価）
これらの官能評価をおこなった。比較例８に比べて、実施例３は清涼感のあるグリーン感のある花様の香りを非常に強く感じた。実施例４はその傾向が少し抑えられ、一方、実施例５は香りの強さゆえに感じた合成的、薬品的な匂いが消えてさわやかな香りになり非常に好ましかった。

［実施例６、７、比較例９］
（実施例６、７、及び比較例９）：反応を５５℃４時間で行うこと以外は、実施例３、４および比較例８と同様にして実施例６、７および比較例９を得た。
（評価）
実施例３、４、比較例８と同様の香味傾向が確認できた。ただし、香気の質は実施例３，４および比較例８よりもさわやかで上品なものであった。

［実施例８〜１３、比較例１０］
粉砕した煎茶１０ｇ（２０メッシュパス成分が６０重量％以上）に対し、表１に示す各酵素１５０ｍｇを添加した、若しくは添加しないイオン交換水２０ｇをよく混合したあと、水分蒸発防止のためにラップしたうえで、３５℃で１２時間放置した。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。これらの処理茶葉を１００℃のオーブンで２０分間置いて酵素を失活させると同時に殺菌をおこなって加工茶葉を得た。加工茶葉を７５℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら４分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液をビタミンＣと重曹を用いて調整をおこないｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。７名のパネリストにより官能評価をおこなった。

［実施例１４〜１６、比較例１１］
（実施例１４、１５、１６）：２０メッシュパス成分が７０重量％以上になるまでに粉砕した煎茶葉１０ｇに対し、β―グリコシダーゼ（天野エンザイム）５０ｍｇ、１００ｍｇ、２００ｍｇをそれぞれ添加したイオン交換水２０ｇをよく混合した。その後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで、４０℃で８時間放置した。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。これらの処理茶葉を１００℃のオーブンで１０分間置いて酵素を失活させると同時に殺菌をおこなって加工茶葉を得た。これを真空乾燥機中で乾燥して乾燥加工茶葉（水分含量３％以下）を得た。この乾燥加工茶葉を６０℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら１０分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液をビタミンＣと重曹を用いて調整をおこないｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。更に、これを通常の方法に従い容器（ビン）につめてからレトルト殺菌をおこない、容器詰め飲料である実施例１４〜１６を調製した。
（比較例１１）：酵素を添加しない以外は全く同様にして比較例１１を調製した。

（評価）
上記、実施例１４〜１６、比較例１１の容器詰め飲料について、官能評価をおこなった。比較例１１は、香りが平坦で弱かったのに対し、実施例ではフローラルグリーンの華やかな香気が感じられた。その強さは酵素の量が増えるにしたがって強くなった。酵素量が一番少ない実施例１４でも比較例との香味差は十分に感じられた。加工茶葉を一旦乾燥させた後に抽出作業をおこない、更に、抽出液を容器詰めにして殺菌しても本発明の効果が十分に発揮できた。

［実施例１７、比較例１２］
（実施例１７）：２０メッシュパス成分が９０重量％以上の荒茶葉１０ｇに対して、ラクターゼ（ラクターゼ Ｆ「アマノ」）５００ｍｇとビタミンＣ３００ｍｇを溶かした酵素溶液２０ｇを混ぜた後に、６０℃で１８時間放置した。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。
反応終了後、１００℃で２０分間加熱して反応茶葉を得た。この処理茶葉を８０℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら１０分間抽出した。茶葉を分離したのちに、得られた抽出液に対して、ビタミンＣと重曹を用いて、ｐＨ６．５の実施例１７の緑茶飲料１０００ｇを調製した。
（比較例１２）：酵素を添加しない以外は全く同様にして比較例１２を調製した。

（評価）
実施例１７は、比較例１２に比べて、甘い香りが目立ち、華やかでフルーティな香気を感じて高評価だった。

［実施例１８、比較例１３］
（実施例１８）：酵素をインベルターゼ（スミチームＩＮＶ）２５０ｍｇに変えて、反応温度を５０℃に変えた以外は全く同様にして、実施例１８の緑茶抽出液を得た。
（比較例１３）：酵素を添加しない以外は全く同様にして比較例１３を調製した。

（評価例）
実施例１８は、比較例１３と比べて、シャープで切れのある花様の香りが目立った。マスカットのような青く、かつナチュラルな香気が感じられて好評価だった。

［実施例１９−２２、比較例１４−１９］
（実施例１９、２０、２１、２２）：２０メッシュパス成分が８０重量％以上の煎茶１０ｇに対して、各種プロテアーゼを加えた酵素溶液２０ｇを加えてよく混合し、５０℃１５時間反応させた。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。プロテアーゼとしてプロテアーゼ Ｍ「アマノ」Ｇ１５０ｍｇ（実施例１９）を使用する場合にはビタミンＣ３００ｍｇを同時に溶解した。プロテアーゼ Ｎ「アマノ」Ｇ１５０ｍｇ（実施例２０）、サモアーゼ Ｙ３２０（大和化成）１５０ｍｇ（実施例２１）及びパンチダーゼＮＰ−２（ヤクルト薬品工業）３００ｍｇ（実施例２２）使用の際にはビタミンＣは添加しなかった。反応終了後、ビタミンＣを使用していない酵素溶液を使用したものについては、ビタミンＣをそれぞれ粉末の形態で３００ｍｇ添加して混合した。そして、１００℃、２０分間加熱処理を行なった。
（比較例１４、１５、１６、１７）：粉砕していない茶葉を使用する以外は、実施例１９−２２と全く同様にして、比較例１４−１７を調製した。
（比較例１８）：酵素を添加しない以外は、全く同様にして比較例１８を調製した。

これら処理茶葉を８０℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら１０分間抽出した。茶葉を分離したのちに、得られた抽出液に対して、ビタミンＣと重曹を用いて、ｐＨ６．５の実施例１９−２２及び比較例１４−１８の緑茶飲料１０００ｇを調製した。
（比較例１９）：実施例１９−２２で使用した煎茶１０ｇを未粉砕のまま、８０℃の熱水３００ｍｌに入れて、時々攪拌しながら１０分間抽出した。茶葉を取り除いて、再度３００ｍｌに調整した後、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ１５０ｍｇ、ビタミンＣ３００ｍｇを添加して、５０℃１５時間放置した。反応終了後、ビタミンＣと重曹を用いてｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。

（評価例）
粉砕した茶葉を用いた実施例１９−２２は、未粉砕煎茶を用いた比較例１４−１７に比べて、はるかに旨味とコク味が強かった。比較例１４−１７は、実施例１９−２２に比べて劣化香味が目立ち、また、茶葉の褐色化も進んで飲料にした場合の液色の点でも問題があった。酵素を加えていない比較例１８は、旨味、コク味が感じられなかった。抽出液に酵素を加えた比較例１９は、旨味、コク味がほとんど感じられず、また、反応中に風味劣化を起こすという問題があった。

［実施例２３−３２、比較例２０−２４］
プロテアーゼ（プロテアーゼ Ｍ「アマノ」Ｇ１００ｍｇもしくはインベルターゼ（スミチームＩＮＶ２００ｍｇ）とビタミンＣ３００ｍｇを含み、液量を変化させた酵素溶液を調製した。これらを２０メッシュパス成分が９０重量％以上の荒茶葉（水分量５重量％）１０ｇに対してそれぞれよく混合して５０℃１５時間反応させた。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。反応終了後、１００℃２０分間加熱処理した。これら処理茶葉を８０℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら１０分間抽出した。茶葉を分離したのちに、得られた抽出液に対して、ビタミンＣと重曹を用いて、ｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。また酵素を添加しないで溶液量を１５ｇにした以外は、全く同様にして比較例を調製した。

（評価）
プロテアーゼについての評価結果を表２に、インベルターゼについての評価結果を表３に示した。プロテアーゼはコク味の強度を指標にして、それぞれの反応の進み具合を評価した。表２中、コク味評価は、次の指標で示す：−；感じない、±殆ど感じない、＋感じる、＋＋強く感じる、＋＋＋非常に強く感じる。また、インベルターゼは花様の香気の強さを指標にして、それぞれの反応の進み具合を評価した。表３中、花様の香気の強さは、次の指標で示す：花様香気評価 −；感じない、±殆ど感じない、＋感じる、＋＋強く感じる、＋＋＋非常に強く感じる。

［実施例３３、３４、比較例２５］
２０メッシュ成分７０重量％以上の粉砕煎茶２０ｇに対して、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ２００ｍｇ、ビタミンＣ６００ｍｇを水に溶かした酵素溶液４０ｇを加えてよく混合して、５０℃で１５時間反応させた。なお、同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は、いずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。反応後の茶葉をカウパックレトルトパウチＮＡＣＦ−１０１に充填して空気を抜いて密封し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌をおこなった。殺菌後の茶葉を全量用いて、８０℃の熱水６００ｇで５分間抽出したのち、茶葉を除去してから冷却し、茶葉使用率１％となるように希釈し、ビタミンＣと重曹でｐＨ６．５に調整した。更に、ビン容器に充填して、レトルト殺菌をおこない実施例３３の緑茶飲料を調製した。酵素をβ−グリコシダーゼ３００ｍｇに変えた以外は全く同様にして、また酵素を全く使用しない以外は全く同様にして、それぞれ実施例３４、比較例２５の飲料を調製した。

（評価）
プロテアーゼ処理した実施例３３は比較例２５にはない強い旨みとコク味を感じ、βーグリコシダーゼ処理した実施例３４は華やかな香りを感じた。処理茶葉を湿潤状態のままレトルト殺菌しても効果は保持されていた。

［実施例３５−４８、比較例２６、２７］
各種酵素を用いて、茶葉に対する酵素溶液量（倍率）と「分離水分判定法」及び香気との関係について試験した。分離水分判定試験として、煎茶粉砕茶葉（２０メッシュパス８０重量％以上：以降Ａ）と荒茶粉砕茶葉（２０メッシュパス９０重量％以上：以降Ｂ）１０ｇに対して、水分量、酵素種類を変えて５０℃１５時間反応を行なった。同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物の分離水分判定結果を表４に示す。表中、分離水分判定結果、○のものは本発明の実施例を、×のものは比較例を示す。

反応終了後、１００℃で２０分間加熱処理した。これら処理茶葉を８０℃の熱水３００ｍｌに入れて時々攪拌しながら１０分間抽出した。茶葉を分離したのちに、得られた抽出液に対して、ビタミンＣと重曹を用いて、ｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。官能評価により、それぞれの酵素反応の大きさを評価した。結果を、表４に示す。

［実施例４９、比較例２８］
粉砕した茎茶１０ｇ（２０メッシュパス成分が６０重量％以上）に対して、プロテアーゼ（プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ）２０ｍｇとインベルターゼ（スミチームＩＮＶ）１００ｍｇ、ビタミンＣ３００ｍｇを溶かした酵素溶液２０ｇを混ぜた後に５０℃で４時間反応させた。なお、同様に反応させた茶葉−酵素溶液混合物はいずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。反応終了後、１００℃で１０分間加熱して反応茶葉を得た。この反応茶葉を６５℃の温水４００ｍｌに入れて時々攪拌しながら６分間抽出した。茶葉を分離した後に、得られた抽出液に対してビタミンＣと重曹を用いて、ｐＨ６．５の実施例４９の緑茶飲料１０００ｇを調製した。酵素を添加しない以外は全く同様にして比較例２８を調製した。

（結果）
実施例４９は、比較例２８よりもグリーン感、フルーツ感が強くふくらみのある香味で好ましかった。

［実施例５０、比較例２９］
粉砕したほうじ茶１０ｇ（２０メッシュパス成分が６０重量％以上）に対して，プロテアーゼ（プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ）１００ｍｇとビタミンＣ３００ｍｇを溶かした酵素溶液２０ｇを混ぜた後に、５０℃で６時間反応させた。なお、同様に反応させた茶葉−酵素溶液混合物はいずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。反応終了後、１００℃で２０分間加熱して反応茶葉を得た。この反応茶葉を７５℃の温水４００ｍｌに入れて時々攪拌しながら６分間抽出した。茶葉を分離した後に、得られた抽出液に対してビタミンＣと重曹を用いて、pＨ６．５の実施例５０の緑茶飲料１０００ｇを調製した。
酵素を添加しない以外は全く同様にして比較例２９を調製した。

（結果）
実施例５０は、比較例２９よりも味の厚みに幅がでて、旨みの強いほうじ茶になり好ましかった。

Claims (7)

1. 荒茶段階にまで加工された乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕され、該乾燥緑茶葉の粉砕度が、２０メッシュパス成分が５０重量％以上の粉砕度である粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することを特徴とする香味の優れた緑茶抽出液の製造法。
2. 粉砕緑茶葉と、酵素溶液の重量比が、１：０．２〜１：３の重量比であることを特徴とする請求項１記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法。
3. 酵素溶液の量が、茶葉と混合した際に、当該混合物から水分が分離してこない範囲であることを特徴とする請求項１又は２記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法。
4. 粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、加熱処理を行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法。
5. 粉砕緑茶葉と、酵素溶液との反応に使用する酵素が、ポリフェノールオキシダーゼ、β−グリコシダーゼ、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、ヌクレアーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びデアミナーゼから選択される１又は２以上の酵素であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の香味の優れた緑茶抽出液の製造法。
6. 荒茶段階にまで加工された乾燥緑茶葉を粉砕した或いは緑茶葉製造工程で粉砕され、該乾燥緑茶葉の粉砕度が、２０メッシュパス成分が５０重量％以上の粉砕度である粉砕緑茶葉と、酵素溶液を１：０．２〜１：５の重量比で混合して反応を行なったのち、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することによって調製した、高香味緑茶抽出液調製用の緑茶茶葉の製造法。
7. 請求項６記載の緑茶抽出液調製用の緑茶茶葉を、水若しくは温水で抽出することを特徴とする香味の優れた緑茶抽出液の製造法。