JP4680062B2 - 茶生葉パウダー、茶生葉パウダーより得られる抽出物、並びに香気成分含有物の製造方法 - Google Patents
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Description
一方、特許文献3(特開2003−144049号公報)には、プロテアーゼ及びタンナーゼを茶類に作用させうまみやコクなどの味に関わる成分を増やす方法が開示されている。しかしながら、特許文献3もまた味の改善に関するものであり、香りについての示唆も記載もない。また、味についても満足のいくものではなかった。
即ち、本発明の第1の目的は、優れた呈味性と高い香気発現性を有する茶生葉パウダーを提供することである。
本発明の第2の目的は、優れた呈味性と高い香気発現性を有する茶生葉パウダーを、茶葉、果実、又は花と作用させて得られる処理加工茶葉、処理野菜、処理果実、又は処理花を提供することである。
本発明の第3の目的は、前記茶生葉パウダーを、茶、野菜、果実、又は花のエキス又はスラリーと作用させて得られるか、前記処理加工茶葉、処理野菜、処理果実、又は処理花から調製される、茶抽出物、野菜抽出物、果実抽出物(果汁)、又は花抽出物(オイル)を提供することである。
本発明の第4の目的は、前記茶抽出物、野菜抽出物、果実抽出物、又は花抽出物から香気成分回収手段を経由して得られる、香気がバランスよく増強された茶アロマ、野菜アロマ、果実アロマ、又は花アロマを提供することである。
本発明の第5の目的は、前記茶抽出物、野菜抽出物、果実抽出物、又は花抽出物、あるいは、前記茶アロマ、野菜アロマ、果実アロマ、又は花アロマを含み、香気がバランスよく増強された飲食品、香粧品を提供することである。
本発明の第6の目的は、茶、野菜、果実、又は花に、前記茶生葉パウダーを添加処理する工程を含む茶生葉パウダー処理加工茶、処理野菜、処理果実、又は処理花の調製方法を提供することである。
即ち、本発明は下記のとおりである。
(1)茶(学術名Camellia sinensis)の一番茶及び/又は二番茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、遮光条件下に30分以上置き、凍結乾燥処理し、さらに粉砕して得られる茶生葉パウダー。
(2)前記茶の一番茶及び/又は二番茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、摘採した茶葉に物理的傷害を与える工程を含む前記(1)に記載の茶生葉パウダー。
(3)茶の一番茶及び/又は二番茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、遮光条件下で30分〜48時間静置する前記(1)または(2)に記載の茶生葉パウダー。
(4)前記(1)〜(3)のいずれか1つに記載の茶生葉パウダーを、茶のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる茶抽出物。
(5)前記(1)〜(3)のいずれか1つに記載の茶生葉パウダーを、野菜のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる野菜抽出物。
(6)前記(1)〜(3)のいずれか1つに記載の茶生葉パウダーを、果実のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる果実抽出物。
(7)前記(1)〜(3)のいずれか1つに記載の茶生葉パウダーを、花のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる花抽出物。
(8)前記(4)に記載の茶抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する茶香気成分含有物の製造方法。
(9)前記(5)に記載の野菜抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する野菜香気成分含有物の製造方法。
(10)前記(6)に記載の果実抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する果実香気成分含有物の製造方法。
(11)前記(7)に記載の花抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する花香気成分含有物の製造方法。
(12)前記(4)に記載の茶抽出物、前記(5)に記載の野菜抽出物、前記(6)に記載の果実抽出物、又は前記(7)に記載の花抽出物を含む飲食品。
本発明において、茶生葉パウダーの原料となる茶としては、ツバキ科の植物でいう茶(学術名Camellia sinensis)の生葉、茎、及び生芽であれば特に限定なく用いることができる。
摘採時期は地域や気候によってある程度異なるが、例えば日本緑茶の場合、一番茶は3月下旬〜5月下旬、二番茶は5月中旬〜7月中旬、三番茶は6月下旬〜9月中旬、四番茶は7月下旬〜10月下旬にそれぞれ摘採されたものを指す。
ここで、静置温度としては10〜30℃の範囲が好ましく、15〜25℃(室温)の範囲がより好ましい。
また、「物理的傷害」とは、ロールカッターやローラー等を用いて切り刻んだり、磨り潰したりして茶葉に物理的に傷をつけることを意味する。
また、野菜、果実または花、あるいはそれらエキスや果汁と作用させることにより風味豊かな野菜や果実、あるいはエキスやオイル、バランス良く増強されたアロマを得ることが出来る。
本発明における茶類エキス、野菜エキス、果実エキス(果汁)、オイルは市販のものを使用してもよいし自身で調製したものを用いてもよい。茶類エキス、野菜エキス、果実エキス(果汁)の調製方法としては、一般的な方法でよい。例えば、茶類エキスを得る場合、例えば、抽出釜に茶葉を仕込んだ後に所定量の水で一定時間浸漬させ、茶殻を除去して抽出物を得る方法や、抽出槽に茶葉を充填した後に一定流量の水を送液して所定量の抽出物を得る方法などが挙げられる。抽出の際に使用する水としては、水道水、イオン交換水、蒸留水、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、脱気水、アスコルビン酸溶解水、pH調整水(緩衝液を含む)などが挙げられる。抽出の際に使用する水の量は、茶葉に対して10倍量以上が好ましく、特に10〜15倍量が好ましい。抽出の際に使用する水の温度は抽出できる温度であれば特に限定されないが、通常4℃〜90℃程度である。抽出時間についても通常の条件でよく、特に規定はない。
作用に際して、茶生葉パウダーの添加量としては、用いられるエキス、スラリーに対して0.001〜10質量%の範囲が好ましい。作用時間としては0.5〜48時間が好ましく、より好ましくは0.5〜12時間である。作用温度としては4〜65℃が好ましく、より好ましくは15〜55℃である。
作用に際して、適当な溶媒(水や緩衝液等、酵素が活性を発揮できる溶媒であれば何でも良いが、水が特に好ましい)に最終濃度が0.001〜5%となるように調製した茶生葉パウダー溶液に、処理対象の茶葉、野菜、果実、花を漬け込むか、噴霧して添加することが好ましい。作用時間としては0.5〜72時間が好ましく、より好ましくは0.5〜48時間、更に好ましくは0.5〜12時間である。作用温度としては4〜65℃が好ましく、より好ましくは10〜40℃である。
例えば、摘み立てのバラやジャスミン、ラベンダー等の花や蕾に対して、茶生葉洗浄パウダーの0.01〜1%程度の水溶液を満遍なく噴霧処理し、10〜40℃、0.5〜12時間、遮光条件下で静置した後、油脂吸着法や溶剤抽出法、液化ガス抽出法といった花から精油(花抽出物)をとる場合に使用される従来の方法に供することにより香気が増強された精油(花オイル)を得ることが出来る。
(茶パウダーの調製方法)
スーパー等で通常市販されている煎茶(品種:やぶきた)をミルで粉砕した後、40メッシュの篩を通して茶パウダーを得た。これを茶生葉パウダーに対する対照(h)として使用した。
(高級茶エキスの調製方法)
緑茶(品種:八女おくみどりまたは香駿)葉50gに水500mlを加えて50℃、3時間攪拌しながら抽出した。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理した。処理後、素早く室温程度(25℃)になるまで氷冷して高級茶葉エキスを得た。
(1)茶生葉パウダーの調製
緑茶(品種:やぶきた)の一番茶生葉(一芯二葉〜五葉、5月初旬)を摘採し、水洗浄した後凍結乾燥した茶生葉をミルで粉砕してから40メッシュの篩を通して茶生葉パウダー(a)(対照例)を得た。また、摘採した茶生葉の一部を遮光条件下室温(25℃)で1時間〜48時間静置した後、凍結乾燥処理した茶葉をミルで粉砕してから40メッシュの篩を通して茶生葉パウダー(b)〜(e)(本発明例)を得た。さらにまた、摘採した茶生葉の残りの一部をロールカッターにかけて茶葉に物理的傷害を与えた後、遮光条件下、室温(25℃)で6時間〜48時間静置して凍結乾燥処理した茶生葉をミルで粉砕してから40メッシュの篩を通して茶生葉パウダー(f)、(g)、(i)(本発明例)を得た。
本実施例で使用する茶生葉パウダーについて以下にまとめて示す。
茶生葉パウダー(a):摘採後直ちに凍結乾燥したもの。
茶生葉パウダー(b):摘採後遮光条件下室温で1時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
茶生葉パウダー(c):摘採後遮光条件下室温で6時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
茶生葉パウダー(d):摘採後遮光条件下室温で24時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
茶生葉パウダー(e):摘採後遮光条件下室温で48時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
茶生葉パウダー(f):ロールカッター処理後遮光条件下室温で6時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
茶生葉パウダー(g):ロールカッター処理後遮光条件下室温で24時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
茶生葉パウダー(i):ロールカッター処理後遮光条件下室温で48時間静置した後に凍結乾燥処理したもの。
(1)で得た茶生葉パウダー(f)に10倍質量の−20℃氷冷アセトンを加えて攪拌後、素早く吸引濾過した。残渣を更に、10倍質量の−20℃氷冷アセトンで3回洗浄した後、減圧下で溶剤をほぼ完全に除去することにより茶生葉洗浄パウダー(w)を得た。
上記で得られた茶パウダー(h)および茶生葉パウダー(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)、(g)、(i)の各々に対して下記の酵素活性を測定した。
Biosci.Biotech.Biochem.,60(11),1810−1814,1996記載の方法に従った。
基質:pNP−β−D−glucopyranosides(SIGMA社より購入)
酵素:茶生葉パウダー10mg/水10mL
反応液(1mL):3750μL 20mMクエン酸バッファー(pH6.0)
1000μL 酵素溶液(10mg/mL)
250μL 10mM基質溶液
反応条件:反応液を調製後、素早く攪拌して、37℃、15分間静置した。次いで、2500μLの1M炭酸ナトリウム溶液を加えて反応を停止した。
検出:UV405nm
1ユニット:上記条件でOD405nmの吸収値を0.001上昇
結果を下記表1に示す。
Phytochemistry vol.12,21−24,1973記載の方法に従った。
基質:(+)−カテキン(SIGMA社より購入)
酵素:茶生葉パウダー100mg/水10mL
反応液(1.1mL):0.1M クエン酸
0.2M リン酸ナトリウム溶液
0.003M 基質溶液
0.1mL 酵素溶液
反応条件:反応液を調製後、素早く攪拌して、35℃、10分間静置した。
検出:UV420nm
1ユニット:上記条件でOD420nmの吸収値を0.001上昇
結果を下記表2に示す。
J.Agric.Food Chem.41,1677−1683,1993記載の方法に従った。
基質:7.5mMリノール酸(ナカライテスク社より購入)、0.25%リノレン酸(ナカライテスク社より購入)、Tween20(ナカライテスク社より購入)/0.1M,pH9ホウ酸緩衝液
酵素:茶生葉パウダー100mg/水10mL
反応液(1mL):基質溶液3mL+酵素溶液0.1mL
反応条件:反応液を調製後、素早く攪拌して、30℃、15分間静置した。
検出:検出時に反応液に水で20倍に稀釈してUV234nm測定を行った。
1ユニット:上記条件でOD234nmの吸収値を0.001上昇
結果を下記表3に示す。
(スラリーへの処理)
ミルで適度な大きさに粉砕した緑茶(品種:やぶきた)の三、四番茶葉50gに水500mLと、対照例の茶生葉パウダー(a)、本発明の茶生葉パウダー(b)〜(i)または比較例の茶パウダー(h)をそれぞれ0.25g(対水0.05質量%)、0.5g(対水0.1質量%)あるいは5g(対水1質量%)加えて、50℃、3時間攪拌しながら抽出反応した。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理して酵素活性を失活させた。処理後、素早く室温程度(25℃)になるまで氷冷し、本発明のパウダー処理緑茶抽出物とした。
なお、茶生葉パウダーを添加しないで上記と同様の方法で調製した茶抽出物、および、本発明の茶生葉パウダーの代わりにβ−グルコシダーゼ(SIGMA社製)を0.25g(対水0.05質量%)を使用した以外は上記と同様の方法で調製した茶抽出物を各々比較例とした。
緑茶の三、四番茶葉50gに水500mLを加えて、60℃、5分間抽出した。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、素早く氷冷し緑茶エキスとした。
なお、茶生葉パウダーを添加しないで同様の方法で調製した低級茶葉エキス、および、本発明の茶生葉パウダーの代わりにβ−グルコシダーゼ(SIGMA社製)を0.25g(対水0.05質量%)加えて抽出反応させる以外は、上記と同様な方法で得たβ−グルコシダーゼ処理低級茶葉エキスを各々比較例とした。
得られた緑茶エキス50gに対して、本発明例の茶生葉パウダーまたは比較例の茶パウダーをそれぞれ0.25g(対水0.05質量%)、0.5g(対水0.1質量%)あるいは5g(対水1質量%)加えて、50℃、3時間攪拌しながら反応した。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理して酵素活性を失活させた。処理後、素早く氷冷し、パウダー処理緑茶抽出物とした。
得られた各処理緑茶抽出物を水で5倍希釈したものについて、下記評価基準に従い、専門パネラー5名で官能評価を実施した。下記表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度:香り増強効果に関して
1)効果なし、未処理のものと変わらず
2)若干認められる
3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
呈味性:未処理品に比較して
1)変化なし
2)若干呈味増強効果が認められる
3)明らかに呈味増強効果が認められる
4)顕著に呈味増強効果が認められる
結果を下記表4および表5に示す。
緑茶(品種;やぶきた)の四番茶生葉(一芯二葉〜五葉、10月中旬)を摘採後、一番茶の場合と同様の処理を施すことにより、下記の茶生葉パウダーを得た。
茶生葉パウダー(j):摘採後、凍結乾燥したもの。
茶生葉パウダー(k):摘採後、直ちにロールカッター処理した後6時間遮光条件下で静置して凍結乾燥したもの。
緑茶(品種;やぶきた)の三、四番茶葉50gに水500mLを加えて、60℃、5分間抽出した。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、素早く氷冷し緑茶エキスとした。
得られた緑茶エキス50gに対して、茶パウダー(h)、茶生葉パウダー(j)、(k)をそれぞれ50mg(対茶葉0.1質量%)加えて、50℃、3時間攪拌しながら反応した。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理した。処理後、素早く氷冷し、パウダー処理緑茶抽出物とした。
一番茶生葉パウダーの場合と同様の方法で官能評価を実施した。
結果を下記表6に示す。
緑茶(品種、やぶきた)の三、四番茶葉をマスコロイダーで加水しながら粉砕し、10%(w/w)濃度のスラリー100kgを調製した。そこへ実施例1の茶生葉パウダー(c)50gを添加して25℃にて3時間緩やかに攪拌し、ろ過した後にSCC装置に給液し、下記運転条件で回収した緑茶アロマと緑茶エキス残液を得た。緑茶エキス残液はさらにセライトろ過を行い、清澄化した緑茶エキスを得、緑茶アロマと緑茶エキスとを1:10の割合で混合し、緑茶アロマ濃縮エキスを得た。
SCC運転条件:
原料フィード量:700L/h
カラム温度:100℃
ストリップ比:2%
なお、対照として、実施例1(c)の茶生葉パウダー50gを添加しないで、上記と同様の方法でSCC装置に供して得た緑茶アロマと、実施例1(c)の茶生葉パウダー50gを添加する代わりに茶パウダー(h)50gを添加する以外は、上記と同様の方法でSCC装置に供して得た茶パウダー処理緑茶アロマを用いた。
得られた各処理緑茶アロマを水で10倍量に稀釈したものについて、下記評価基準に従い専門パネラー5名で官能評価を実施した。下記表中の数値は評価平均値で表した。
1)香りの増強効果なし、未処理のものと変わらず。
2)香りの増強効果が若干認められる。
3)香りの増強効果が明らかに認められる。
4)香りの増強効果が顕著に認められる。
結果を下記表7に示す。
(エキスへの処理)
紅茶エキス(Brix 15)50gに水100mLを加えて稀釈液を作成した。その稀釈液50gに対して、本発明の茶生葉パウダー(b)、(f)をそれぞれ500mg(対稀釈液1質量%)あるいは50mg(対稀釈液0.1質量%)加えて、50℃、3時間攪拌しながら作用させた。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理した。処理後、素早く室温程度25℃になるまで氷冷し、紅茶抽出物とした。
なお、茶生葉パウダーを添加しないで上記と同様の処理を施し、調製した未処理紅茶エキス、本発明の茶生葉パウダーを紅茶に加える代わりにβ−グルコシダーゼ(SIGMA社製)を25mg(対稀釈液0.05質量%)加えて抽出反応させる以外は上記と同様の方法で得たβ−グルコシダーゼ処理紅茶エキス、および、本発明の茶生葉パウダーの代わりに茶パウダー(h)を500mg(対稀釈液1質量%)加えた以外は上記と同様の方法で得た紅茶抽出物をそれぞれ比較例とした。
得られた各種のパウダー処理紅茶抽出物を水で10倍に稀釈したものを、下記評価基準に従い専門パネラー5名で官能評価を実施した。下記表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度:香り増強効果に関して
1)効果なし、未処理のものと変わらず
2)若干認められる
3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
呈味性:未処理品に比較して
1)変化なし
2)若干呈味増強効果が認められる
3)明らかに呈味増強効果が認められる
4)顕著に呈味増強効果が認められる
結果を下記表8に示す。
(エキスへの処理)
烏龍茶エキス(Brix 15)50gに水100mLを加えて、稀釈液を作成した。その稀釈液50gに対して、本発明の茶生葉パウダー(b)、(f)をそれぞれ500mg(対稀釈液1質量%)あるいは50mg(対稀釈液0.1質量%)加えて、50℃、3時間攪拌しながら作用させた。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理した。処理後、室温(25℃)程度になるまで素早く氷冷し、烏龍茶抽出物とした。
なお、茶生葉パウダーを添加しないで上記と同様の処理を施し、調製した未処理烏龍茶エキス、本発明の茶生葉パウダーを烏龍茶に加える代わりにβ−グルコシダーゼ(SIGMA社製)を25mg(対稀釈液0.05質量%)加えて抽出反応させる以外は上記と同様の方法で得た烏龍茶エキス、および、本発明の茶生葉パウダーの代わりに比較例の茶パウダー(h)を500mg(対稀釈液1質量%)加えた以外は上記と同様の方法で得た烏龍茶抽出物をそれぞれ比較例とした。
得られた各種の烏龍茶抽出物を水で10倍に稀釈したものを、下記評価基準に従い専門パネラー5名で官能評価を実施した。下記表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度:香り増強効果に関して
1)効果なし、未処理のものと変わらず
2)若干認められる
3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
呈味性:未処理品に比較して
1)変化なし
2)若干呈味増強効果が認められる
3)明らかに呈味増強効果が認められる
4)顕著に呈味増強効果が認められる
結果を下記表9に示す。
茶生葉パウダーの処理による香気増強効果について、GC分析により検討した。
即ち、ミルで適度な大きさに粉砕した緑茶の三、四番茶50gに水500mL、本発明の茶生葉パウダー(b)及び(f)をそれぞれ0.25g(対水0.05質量%)加えて、50℃、3時間攪拌しながら抽出、作用させた。ガーゼで固形分と液部とをろ過分離した後、ろ過液を80℃、10分間処理した。処理後、素早く室温付近(25℃)になるまで氷冷した。
パウダー処理緑茶抽出物(F)、(G)とした。
なお、茶生葉パウダー処理しない上記低級茶葉エキス(A)、茶生葉パウダーを低級茶に加える代わりに水に1質量%加える以外は上記と同様の方法で得た茶生葉パウダー水溶液(B)、茶生葉パウダーを低級茶に加える代わりにβ−グルコシダーゼ(SIGMA社製)を0.25g(対水0.05質量%)加えて抽出反応させる以外は上記と同様の方法で得たβ−グルコシダーゼ処理低級茶葉エキス(C)、上記と同様の方法で2種類の高級茶葉(商品名:八女おくみどり(後の江製茶(株)と商品名:香駿(秋山園))について酵素処理しないで上記の方法と同様の方法で得た高級茶葉エキス2種(D)、(E)を各々対照とした。
得られた各処理液10gに内部標準物質として5−Nonanone溶液(10.1mg/500ml)を10ml添加した後、SBSE(Stir Bar Sorptive Extraction)法を用いて吸着処理を行った。
〈測定機器〉
加熱脱着装置:(Gerstel社)
ガスクロマトグラフ:HP6890(Hewlett Packard社)
質量選択検出器:HP5973N(Hewlett Packard社)
〈測定条件〉
加熱脱着条件:220℃、15分
ガスクロマトグラフ条件:
カラム:Stabilwax 30m×0.25mm I.D. 0.25mm df(RESTEK社)
モード:スプリットレス
温度:60℃(5分)→230℃、昇温5℃/分
注入口温度:250℃
インターフェース:230℃
キャリアーガス:ヘリウム
〈質量選択検出器条件〉
イオン化電圧:70eV
検出モード:トータルイオンクロマトグラム
結果を表Aならびに図1および図2に示す。
(A):低級茶葉エキス(比較例)
(B):1%茶生葉パウダー(b)溶液(比較例)
(C):β−グルコシダーゼ処理低級茶葉エキス(比較例)
(D):高級茶葉(八女おくみどり)エキス(参考例)
(E):高級茶葉(香駿)エキス(参考例)
(F):茶生葉パウダー(b)処理低級茶葉抽出物(実施例)
(G):茶生葉パウダー(f)処理低級茶葉抽出物(実施例)
また、全香気成分におけるキー成分の占める割合を比較すると、高級茶エキスは50〜70%がキー成分で構成されているのに対して、低級茶エキスのキー成分量は全体の18%程度であった。β−グルコシダーゼを処理したものでは、キー成分量の割合は35%となったが、高級茶エキスの割合には満たなかった。茶生葉パウダーを処理したものではいずれの茶生葉パウダーにおいても約70%程度となり、高級茶エキスの比率と同程度以上にキー香気成分の割合が高かった。
以上の結果から、低級茶エキスに茶生葉パウダーを処理することにより、香気成分をバランス良く(高級茶に近い比率で)且つ高級茶以上に高い香気成分量まで増加させることが示された。
コーンパウダー(クノール社製)5gにイオン交換水50mlを加えて、さらに本発明の茶生葉洗浄パウダー(w)25mg(対水0.05質量%)あるいは500mg(対水1質量%)を添加して、恒温槽中で50℃にて3時間処理を行った後に、80℃、10分間加熱処理した。処理後、速やかに50℃まで冷却し、本発明のパウダー処理コーンスープを得た。
上記調製法で茶生葉洗浄パウダー(w)を添加する代わりに、β−グルコシダーゼ25mg(対水0.05質量%)を添加する以外は、上記調製法と同様にして比較例の酵素処理コーンスープを得た。また、上記調製法で茶生葉洗浄パウダー(w)を添加しない以外は、上記調製法と同様にして比較例の茶生葉洗浄パウダー未処理コーンスープ(コーン抽出物)を得た。
得られた各コーンスープについて、専門パネラー5名で香りについて官能評価を実施した。
結果を下記表10に示す。
アップル濃縮果汁にイオン交換水を加えてBrix11に調整した果汁10gに、本発明の茶生葉洗浄パウダー(w)5mg(対果汁0.05質量%)あるいは100mg(対果汁1質量%)を添加して、恒温槽中で25℃にて6時間処理を行った後に、布でろ過して固形分を除去し、80℃、10分間加熱処理した。処理後、速やかに25℃まで冷却し、パウダー処理アップルエキスを得た。
上記調製法で本発明の茶生葉洗浄パウダー(w)を添加する代わりに、β−グルコシダーゼ5mg(0.05質量%)を添加する以外は、上記調製法と同様にして酵素処理アップル果汁を得た。また、上記調製法で茶生葉洗浄パウダー(w)を添加しない以外は、上記調製法と同様にして茶生葉洗浄パウダー未処理アップル果汁を得た。
得られた各処理アップルエキスまたは果汁について、専門パネラー5名で香りについて官能評価を実施した。
結果を下記表11に示す。
上記調製法でアップル濃縮果汁を使用する代わりに、グレープ濃縮果汁を使用する以外は、全て上記調製法と同様にして各処理グレープエキスまたは果汁を得た。
得られた各処理グレープエキスまたは果汁について、専門パネラー5名で香りについて官能評価を実施した。
結果を下記表12に示す。
上記調製法でアップル濃縮果汁を使用する代わりに、オレンジ濃縮果汁を使用する以外は、全て上記調製法と同様にして各処理オレンジエキスまたは果汁を得た。
得られた各処理オレンジエキスまたは果汁について、専門パネラー5名で香りについて官能評価を実施した。
結果を下記表13に示す。
摘み立てのバラ(品種:カクテル)の花及び蕾に対して、実施例1の茶生葉洗浄パウダー(w)の0.1%水溶液を満遍なく噴霧処理した。25℃、9時間、遮光条件下で静置した後、石油エーテルを用いた溶剤抽出法に供することにより香気成分抽出液を得た。
一方、実施例1の茶生葉パウダー(w)の0.1%水溶液を噴霧処理する代わりに、水を噴霧した以外は上記と同様の方法により得た香気成分抽出液を対照とした。
ニオイ紙にこれら抽出液を各々浸して香りの強さを比較した結果、水処理アロマ抽出物の香り強度に比べ、茶生葉洗浄パウダー処理アロマ抽出物ではバラ特有の香りがバランス良く顕著に増強されていた。
Claims (12)
- 茶(学術名Camellia sinensis)の一番茶及び/又は二番茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、遮光条件下に30分以上置き、凍結乾燥処理し、さらに粉砕して得られる茶生葉パウダー。
- 前記茶の一番茶及び/又は二番茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、摘採した茶葉に物理的傷害を与える工程を含む請求項1に記載の茶生葉パウダー。
- 茶の一番茶及び/又は二番茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、遮光条件下で30分〜48時間静置する請求項1または2に記載の茶生葉パウダー。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の茶生葉パウダーを、茶のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる茶抽出物。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の茶生葉パウダーを、野菜のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる野菜抽出物。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の茶生葉パウダーを、果実のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる果実抽出物。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の茶生葉パウダーを、花のエキス又はスラリーに添加して作用させて得られる花抽出物。
- 請求項4に記載の茶抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する茶香気成分含有物の製造方法。
- 請求項5に記載の野菜抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する野菜香気成分含有物の製造方法。
- 請求項6に記載の果実抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する果実香気成分含有物の製造方法。
- 請求項7に記載の花抽出物から蒸留、抽出および浸出のいずれかの手段により香気成分を回収する花香気成分含有物の製造方法。
- 請求項4に記載の茶抽出物、請求項5に記載の野菜抽出物、請求項6に記載の果実抽出物、又は請求項7に記載の花抽出物を含む飲食品。
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