JP5097832B2 - 旨味が強化され、苦渋味が低減された茶飲料 - Google Patents

Description

旨味が強化され、苦渋味が低減された茶飲料に関する。

近年、茶の飲用形態の変化により、缶あるいはペットボトル等に充填された茶飲料や、粉末飲料の様なインスタント飲料の消費量が増加し、それに伴い生産量は増加している。また、苦渋味の強い茶飲料が若年層を中心に敬遠される傾向にあるため、旨味やコク味が強く、苦渋味の抑えられた茶類飲料の提供が求められている。

従来、茶飲料の旨味や苦渋味を改善する方法として、酵母エキスやうま味調味料を添加する方法が報告されている。例えば、市販ペットボトル茶飲料に対して、酵母エキスを添加し、苦味、えぐみ等の嫌味を軽減し、コク味等の良好な風味を引き出した飲料（特許文献１：特開２００２−２８１９４８）や、市販茶飲料（緑茶、烏龍茶）に対して酵母エキスを添加し、茶飲料の渋味を低減し、コク味を付与する方法（特許文献２：特開２００５−２７８４７５）や、紅茶に５’−リボヌクレオタイド類やグルタミン酸、もしくはそれらを併用したものを添加し、渋味や酸味が軽減され、風味を向上させた飲料（特許文献３：特開昭６１−２７１９６９）などが開示されている。しかしながら、茶飲料においては、消費者から無添加を求められる傾向が強く、製品への表示が必要となる調味料や食品添加物の使用は、消費者が昨今の茶飲料に求めているニーズにそぐわない。そこで、味の改善方法として茶抽出物や茶飲料の製造工程あるいは原料茶葉の製造工程において、酵素を使った加工方法が検討されてきた。

茶抽出物や茶飲料の製造に酵素処理を用いる方法としては、酵素処理により成分の抽出効率を向上させる方法と酵素処理により成分を変換して味を向上させようとする方法がある。

茶飲料類への酵素を利用した渋味低減およびコク味や旨味の付与の方法としては、例えば、セルラーゼやヘミセルラーゼ、ペクチナーゼなど植物組織崩壊酵素を組み合わせ、茶葉を酵素分解後抽出処理し、茶飲料を調製する方法（特許文献４：特開２００３−２１０１１０）や、緑茶をタンナーゼとプロテアーゼ処理してなる渋味が低減され旨味やコク味が増強された飲料（特許文献５：特開２００６−６１１２５）や、緑茶をプロテアーゼやペクチナーゼといったタンパク質分解酵素を組み合わせ処理し、渋味が低減され旨味やコク味が増強された飲料（特許文献６：特開２００９−９５３３３）、旨味やコク味を損なわずに渋味を低減した飲料の製造方法として、茶抽出液をタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼ処理する方法（特許文献７：特開２００５−１３０８０９）などが提案されている。一方、各種茶飲料に添加し、茶飲料の風味の付与・増強を目的として使用されるエキス（抽出物）に関しては、例えば茶類原料の抽出時や抽出後に、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼおよびα−ガラクトシダーゼといった糖分解酵素を用いて酵素分解処理して旨味や甘味が増強し、渋味を低減する方法（特許文献８：特開２００８−３５８１２、特許文献９：特開２００８−８６２８０）や、茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出して旨味やコク味を増強し渋味を低減する方法（特許文献１０：特開２００３−１４４０４９）、茶抽出物に含まれているテアニンにグルタミナーゼを作用させてグルタミン酸を生成させることで旨味を増強させる方法（特許文献１１：特許第４１１３８２９号）などが提案されている。

さらに、原料緑茶葉を種々酵素で処理することにより、若いグリーンの香りの強い茶抽出液を製造する方法（特許文献１２：国際公開番号 ＷＯ２００８／００１８４８）が開示されている。特許文献１２で開示されている方法は香りの強化を目的としたものであるが、副次的な効果として旨味の増加効果が報告されている。

特開２００２−２８１９４８号公報 特開２００５−２７８４７５号公報 特開昭６１−２７１９６９号公報 特開２００３−２１０１１０号公報 特開２００６−６１１２５号公報 特開２００９−９５３３３公報 特開２００５−１３０８０９号公報 特開２００８−３５８１２号公報 特開２００８−８６２８０号公報 特開２００３−１４４０４９号公報 特許第４１１３８２９号公報 国際公開番号 ＷＯ２００８／００１８４８号公報

上記の通り、茶飲料や茶エキス、茶抽出物の風味を改善する為の酵素処理方法は種々知られているが、これらの方法で得られる酵素処理茶抽出物の風味は必ずしも十分に満足しうるものではなく、茶本来の味バランスを保ちながら、旨味を強化し苦渋味を低減した茶飲料の開発が望まれていた。
すなわち、本発明は、旨味が強化され、かつ苦渋味が低減された茶本来の味のバランスを崩さない茶飲料を提供する事を目的とする。さらには、茶本来の旨味が増強され苦渋味が低減された茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、茶類を水で抽出した抽出液に５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素と５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を経て調製した酵素処理茶飲料が、旨味に優れているだけではなく、苦渋味や雑味も低減されるという効果を見出した。また、茶飲料に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素と５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させて調製した茶抽出物を添加した茶飲料においても、旨味に優れ苦渋味や雑味が低減されるという効果を見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、茶由来のアミノ酸やカテキン類の組成を変化させることが無いため味や風味のバランスを保ちつつ、茶飲料の旨味を増強し、渋味を低減するという新たな効果も付与できる。さらに、従来の酵素処理と比較して短い酵素処理時間で目的を達成することが可能であるため、工業生産上優位である。

すなわち、本発明の茶飲料は、（Ａ）茶ポリフェノール、（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）、（Ｃ）シチジン−５’−モノリン酸（５’−ＣＭＰ）、（Ｄ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し、（Ａ）を２０〜３００ｍｇ／１００ｍＬ、（Ｂ）を０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上、（Ｂ）と（Ｃ）の含有量比（Ｂ）／（Ｃ）＝０．１〜１１であることを特徴とする茶飲料である（ただし、酵母エキス及び／又はうま味調味料を添加したものを除く）。
本請求項でいう「茶ポリフェノール」とは、酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸エチルの換算量として求める方法によって定量される成分のことをいう。
また、本請求項でいう「酵母エキス」とは、酵母を主原料とした様々な調味料や食品添加物を示す。市販品でいうと、日本製紙ケミカル（株）から販売されている「ＳＫ酵母エキスＨＵ」、「ＳＫ酵母エキスＨＵＰ−２」、「ＳＫ酵母エキスＨＵ−Ｗ」、「ＳＫ酵母エキスＨＵＡＰ」やオリエンタル酵母工業（株）から販売されている「醇味」シリーズなどが挙げられる。また、本請求項でいう「うまみ調味料」とは、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを示し、またこれらを２種以上混合したものも包含する。市販品でいうと、味の素（株）から販売されている「味の素」、「ハイミー」やキリンフードテック（株）から販売されている「いの一番」、「リボタイド」や、ヤマサ醤油（株）から販売されている「フレーブ」などが挙げられる。
請求項２記載の茶飲料は、請求項１記載の茶飲料において、茶抽出物を添加したものである。
請求項３記載の茶飲料は、請求項２記載の茶抽出物が、少なくとも５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素と５’−アデニル酸デアミナーゼ処理を経て得られた茶抽出物であることを特徴とする。
請求項４記載の茶飲料は、請求項３記載の茶抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする。
請求項５記載の茶飲料は、請求項１から４のいずれか一項に記載の茶飲料がインスタント粉末茶であることを特徴とする。
また、請求項６記載の茶飲料の製造方法は、請求項１から５のいずれか一項に記載の茶飲料の製造方法である。

本発明によれば、旨味に優れ、苦渋味が低減されたバランスのよい高品質な茶飲料を提供することが可能となる。

以下において、本発明を詳細に説明する。
本発明の茶飲料は、飲用濃度において成分（Ａ）としての茶ポリフェノールが３０〜３００ｍｇ／ｍＬであるが、好ましくは３５〜２７０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは４０〜２００ｍｇ／１００ｍＬである。茶飲料中の茶ポリフェノール濃度が３０ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料では、飲料自体の苦渋味が極めて低いため、旨味の増加効果は確認できるが、苦渋味低減効果を確認することが難しい。一方、茶飲料中の茶ポリフェノール濃度が３００ｍｇ／１００ｍＬを超える飲料では、苦渋味が強すぎ、旨味の増加効果および苦渋味の低減効果が十分に発揮されない。

本発明の茶飲料は、飲用濃度において成分（Ｂ）としてのイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上であるが、０．００４ｍｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましく、０．００６ｍｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料では、旨味の増加効果および苦渋味の低減効果が極めて発揮されにくくなる。

本発明の茶飲料は、飲用濃度において成分（Ｂ）としての５’−ＩＭＰと成分（Ｃ）としてのシチジン−５’−モノリン酸（５’−ＣＭＰ）の重量比率［（Ｂ）／（Ｃ）］は０．１〜１１の範囲であるが、０．１５〜１０．７がさらに好ましい。［（Ｂ）／（Ｃ）］が０．１〜１１の範囲外の飲料では、旨味の増加および苦渋味の低減効果は示さない。

本発明における「茶飲料」とは、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ ＳｉｎｅｎｓｉｓやＣａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ａｓｓａｍｉｃａ、またはこれらの雑種）の葉、茎から製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、茎茶、釜炒緑茶等の不発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶）を原料として、抽出、加工された飲料やインスタント粉末茶を意味する。茶飲料は、原料となる茶葉の他に玄米、大麦、小麦、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ギムネマ、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、笹熊、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ、ソバ等の各種植物の葉、茎、根、実等を併用して得られるものであってもよい。

目的とする茶飲料を調製するための抽出条件は、茶飲料に用いる原料（飲料原料）の種類、抽出機の種類、最終製品の形態により適宜選択されるものであるが、例えば、抽出液温は、不発酵茶や弱発酵茶では５０〜９０℃が好ましく、６０〜８０℃がより好ましい。半発酵茶や発酵茶では、６０〜１００℃が好ましく、７５℃〜１００℃がより好ましい。また、抽出時間は、１〜６０分が好ましく、３〜３０分がより好ましい。抽出液量は、飲料原料に対して５〜５０重量倍量が好ましく、１０〜４０重量倍量がより好ましい。さらに、茶葉を抽出する際、抽出液の褐変防止のためアスコルビン酸、エリソルビン酸もしくはそれらの金属塩などの酸化防止剤を同時に添加するのが好ましい。なお、粉末の茶飲料を調製する場合には、抽出溶液にデキストリン、シクロデキストリン、デンプン、各種オリゴ糖などを添加したもので、飲料原料を抽出することも可能である。

抽出装置としては、茶飲料に用いる原料（飲料原料）と抽出溶液を接触保持できれば良く、カラム方式またはバッチ方式等を採用することができる。カラム方式では飲料原料を投入したカラムに順次抽出溶液を通液して抽出液を得ることができ、バッチ方式では、ニーダーや抽出タンクに抽出溶液と飲料原料を投入して一定時間保持することで抽出液を得ることができる。抽出後は、飲料原料残渣と抽出液をカートリッジフィルター、ネル濾布、濾過板、濾紙、濾過助剤を併用したフィルタープレス等の濾過法や遠心分離によって固液分離し、残渣や粒子を除去し、茶抽出液を得ることができる。

上記の方法で得られた茶抽出液は、そのまま適宜濃度調整して茶調合液とし、この調合液を高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後容器に充填するか、容器に充填した後、レトルト殺菌することによって茶飲料として製品化される。この際、所望とする組成の茶飲料を容易に得るために、茶抽出液に５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素と５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させることが好ましい。酵素反応は、茶抽出液にそのまま作用させてもよいが、酵素反応の効率の点から、所望とするポリフェノール濃度（飲用濃度）に希釈後酵素処理してもよい。酵素反応は、酵素の至適ｐＨ・至適温度に調整するのが好ましく、例えばｐＨはｐＨ４〜７が好ましく、ｐＨ５〜５．５がさらに好ましい。温度は２０〜７０℃が好ましく、４０〜６５℃がさらに好ましい。酵素反応時間は、１０〜１２０分が好ましく、２０〜６０分がより好ましい。また、品質や茶成分組成の安定した茶飲料を製造するという点から、茶抽出液と上記に示した酵素処理茶抽出液を混合し、所望とする組成の茶調合液を得ることもできる。このようにして調製した茶調合液は、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌を行ない、容器詰茶飲料とすることができる。

また、所望とする組成の茶飲料を調製するために、茶抽出物や酵素処理茶抽出物を添加してもよい。ここで本発明における「茶抽出物」とは、茶葉を水、含水有機溶媒、有機溶媒により抽出したものであって、市販品としては、例えば、三井農林（株）の商品名「ポリフェノン」、（株）伊藤園の商品名「テアフラン」、太陽化学（株）の商品名「サンフェノン」等が挙げられる。また、「酵素処理茶抽出物」とは、「茶抽出物」の製造工程で得られる抽出液や、市販品等で粉末状態のものであれば所望の濃度に水で溶解したもの、液体状態のものであれば所望の濃度に水で希釈した茶抽出物溶解液に、少なくとも５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素と、５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を反応させて得られた茶抽出物を示し、液体状態でもよいし、乾燥させた固体状、粉末状態の何れでも構わない。茶抽出物や茶抽出物溶解液を酵素反応する際、茶抽出液や茶抽出物溶解液にそのまま酵素を作用させてもよいが、使用する酵素の至適ｐＨ・至適温度に調整するのが好ましく、例えばｐＨは４〜７が好ましく、ｐＨ５〜５．５がより好ましい。温度は２０〜７０℃が好ましく、４０〜６５℃がさらに好ましい。得られた酵素処理抽出物を乾燥させる場合には、一般的に用いられている方法を用いればよく、例えば、噴霧乾燥法や凍結乾燥法を例示することができる。
茶葉から茶抽出物を得る場合には、水で抽出する。このとき抽出溶液のｐＨは抽出効率の点からｐＨ５〜１３の範囲であることが好ましく、ｐＨ８〜１３で抽出するのがより好ましい。ｐＨ調整剤としては、食品加工に使用可能な炭酸水素ナトリウム（重曹）や炭酸カリウム、水酸化ナトリウムを用いることが好ましく、酸化による褐変防止のためアスコルビン酸やエリソルビン酸、もしくはそれらの金属塩などの酸化防止剤を添加するのがより好ましい。このようにして得られた茶抽出液を濃縮し、液体状の茶抽出物を製造することができる。さらにこの茶抽出物をスプレードライヤーや凍結乾燥し、粉末状の茶抽出物を得ることも可能である。また、上記の茶抽出液あるいは濃縮後の茶抽出物を５’−ホスホジエステラーゼと５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて酵素処理茶抽出物を得ることができる。また、安定した製品を製造するという点から、茶抽出物と酵素処理茶抽出物を混合し、所望とする組成の酵素処理茶抽出物も得ることができる。なお、粉末の茶飲料に茶抽出物あるいは酵素処理茶抽出物を用いる場合には、上記の茶抽出物の製造工程中のいずれかの工程で、デンプン、デキストリン、シクロデキストリン、オリゴ糖などを添加した茶抽出物も調製することが可能である。

本発明の茶飲料に添加する酵素処理茶抽出物は、酵素処理茶抽出物固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）と５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１重量％以上であることが好ましく、より好ましくは、０．１５重量％以上、さらに好ましくは０．２重量％以上がよい。また、茶飲料に添加する茶抽出物や酵素処理茶抽出物の添加量は、所望とする茶飲料成分となれば特に限定されるものではないが、通常５〜１０００ｐｐｍであり、さらに１０〜７５０ｐｐｍが好ましく、２５〜５００ｐｐｍがより好ましい。

得られた酵素処理茶抽出物の渋味をさらに低減するために、合成吸着剤、活性炭、ポリビニルポリヒドリドン（ＰＶＰＰ）などで酵素処理茶抽出物中の茶ポリフェノールを除去することができる。合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、例えばＸＡＤ−１６（オルガノ株式会社製）、スチレンジビニルベンゼン系、例えばダイアイオンＨＰ−２０（三菱化学株式会社製）、アクリル系、例えばダイアイオンＷＫ−２０（三菱化学株式会社製）、メタクリル系、例えばダイアイオンＨＰ−２ＭＧ（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系、例えばアンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ株式会社製）、アミド系、例えばアンバーライトＸＡＤ−１１（オルガノ株式会社製）、デキストラン系、例えばセファデックスＬＨ−２０（ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社製）等が使用でき、その種類を問わない。また、本発明における合成吸着剤や活性炭による処理方法は、カラム方式及び／又はバッチ方式を採用することができる。カラム方式では、合成吸着剤や活性炭を充填したカラムに、酵素処理茶抽出物を含有した溶液を一定流量で送液することで目的を達成することができる。バッチ方式では、上記の溶液に合成吸着剤や活性炭、ＰＶＰＰを投入し、一定時間撹拌後に合成吸着剤を分離する方法などがある。その方法に制約は無く、目的を達成できる方法であれば良い。

本発明の茶飲料には、茶飲料製造工程において、必要に応じてアスコルビン酸やエリソルビン酸、もしくはそれらの金属塩などの酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤（ただし、酵母エキスやうま味調味料を除く）を単独または組み合わせて配合することもできるが、特に茶調合液の調合時に添加することが好ましい。また、茶調合液のｐＨ設定は、２５℃換算値で、３．０〜７．０が好ましく、４．０〜７．０がより好ましく、５．０〜７．０がさらに好ましい。

さらに、調製した茶調合液は、必要に応じて殺菌を行って茶飲料を製造することができる。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、容器詰茶飲料の場合、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、瓶などの通常の状態で提供することができる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌により製造されるが、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択できる。

本発明における茶飲料には、「インスタント粉末茶」が含まれる。「インスタント粉末茶」とは、水、湯、牛乳、茶類、果汁入りエキスおよび水溶性エキスなどの水性媒体を用いて液状にして飲用する茶における液体状（いわゆるインスタント粉末茶飲料）にする前の粉末状態のものを意味する。インスタント粉末茶には、「インスタント粉末緑茶」、「インスタント粉末烏龍茶」、「インスタント粉末紅茶」のほか、[００１５]、［００１６］に記載の原料を使用して作られたインスタント粉末茶を包含する。なお、「インスタント粉末茶」の場合には、上記の水性媒体で液状にした飲用時の茶飲料が本願請求項を満たすもの、即ち、飲用時の成分が、（Ａ）茶ポリフェノール、（Ｂ）５’−ＩＭＰ、（Ｃ）５’−ＣＭＰ、（Ｄ）５’−ＧＭＰを含有し、（Ａ）３０〜３００ｍｇ／１００ｍＬ、（Ｂ）０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上、（Ｂ）と（Ｃ）の含有量比（Ｂ）／（Ｃ）が０．１〜１１の範囲であること（ただし、酵母エキス及び／又はうま味調味料を添加したものを除く）をいう。

本発明の「インスタント粉末茶」は、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、植物性油脂、動物性油脂、果汁、食品用エキス、酒類、ハーブ、スパイス類、香辛料抽出物、ｐＨ調整剤、甘味料、酸味料、調味料、酵素、糊料、ゲル化剤、増粘多糖類、安定剤、乳化剤、着色料、香料、酸化防止剤、日持向上剤、栄養強化剤、保存料などの副成分を含有してもよい。これらの副成分は、飲料原料から抽出された茶抽出液に添加してもよいし、茶抽出液を濃縮した抽出液に添加することも可能である。ここで得られた抽出液は、スプレードライヤーや凍結乾燥機で乾燥・粉末化することでインスタント粉末茶とすることが可能である。また、上記の副成分は、製造工程のいずれにおいても混合が可能であり、それぞれ用途に応じた好ましいタイミングで添加すればよい。特にデキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などは粉末化するための乾燥工程前に混合することで、乾燥・粉末化などの作業性が向上するため、通常、茶固形分1重量部に対しての添加量は０．１〜１０重量部が好ましく、１〜５重量部がより好ましく、１．５〜３重量部を添加することが最も好ましい。デキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などの添加量が多すぎると味への影響が大きく、少なすぎると乾燥、粒径化などの作業性向上が期待できない。また粉末状の副成分は乾燥工程後の添加も可能であり、乾燥工程後に添加を行うと添加量の調整が容易であること、および余分な熱がかからないため副成分の劣化を抑制することできる。このようにして得られたインスタント粉末茶は、造粒装置を用いて顆粒化することもできる。

本発明のインスタント粉末茶の包装形態は、特に制限はなく、紙、プラスチック、アルミなどからなる袋、瓶、缶、プラスチックボトル等の容器に大容量を詰め、スプーンで計量するタイプの形態を用いても良いが、分包タイプのものが一杯分を簡便に調整できる点で好ましい。包装品の材質は酸素・湿度透過性の低いものの方がインスタント粉末茶の品質を維持する上で好ましく、窒素ガスを充填するとより好ましい。アルミ袋などの大容量に詰められたインスタント粉末茶をカップ式自動販売機やディスペンサー等で使用することも可能である。

本発明で使用される５’−ホスホジエステラーゼとは、５’−エキソヌクレアーゼ［５’−ヌクレオチドホスホジエステラーゼ］（ＥＣ．３．１．４．１）を意味し、本酵素は、３’−ＯＨ基をもつオリゴヌクレオチドや核酸（ＲＮＡやＤＮＡ）の３’−末端から順次５’−ヌクレオチドを加水分解遊離する酵素を示す。由来は特に限定する必要はなく、市販の酵素製剤で上記５’−ホスホジエステラーゼ活性を有するものであれば十分である。市販の酵素製剤としては、天野エンザイム株式会社より販売されている、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ等が挙げられる。５’−ホスホジエステラーゼ活性を示す１ｕｎｉｔとは、ｐＨ５．０、７０℃の条件下で、基質とするアデノシン−３’−モノリン酸（３’−ＡＭＰ）に酵素を作用させて１分間に１μｍｏｌのリン酸を遊離する酵素量である。

本発明で使用される５’−アデニル酸デアミナーゼは、一般名ＡＭＰデアミナーゼ［５’−アデニル酸デアミナーゼ］（ＥＣ．３．５．４．６）を意味し、本酵素は、アデノシン−５’−モノリン酸（５’−ＡＭＰ）を５’−ＩＭＰに変換する酵素を示す。由来は特に限定する必要はなく、市販の酵素製剤で上記５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有するものであれば十分である。市販の酵素製剤としては、天野エンザイム株式会社より販売されている、デアミザイムＧ等が挙げられる。なお、５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を示す１０ｕｎｉｔｓとは、ｐＨ５．６、３７℃の条件下で、基質とする５’−ＡＭＰに６０分間酵素を作用させ、酵素の作用によって５’−ＩＭＰを生成する際、吸光波長の違いの最も大きい２６５ｎｍの吸光度差が０．００１減少するときの酵素量である。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。

茶飲料中の各成分含量は、適宜溶解・希釈した後に０．４５μｍのメンブレンフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ）で濾過し、それぞれ以下の方法で測定した。

（（Ａ）茶ポリフェノール含有量の測定法）
茶ポリフェノールの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸エチルの換算量として求める（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。 試料５ｍＬと酒石酸鉄標準溶液５ｍＬを秤り採りリン酸緩衝液で２５ｍＬとし、発色させる。５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から茶ポリフェノール量を求める。
酒石酸鉄標準試薬の調製：硫酸第一鉄七水和物１００ｍｇと酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを水に溶かして１００ｍＬとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。

（（Ｂ）５’−ヌクレオチドの測定方法）
標準試料である５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＣＭＰはそれぞれ市販されている試薬（ＳＩＧＭＡ社製）を用いた。標準試料および測定試料は超純水で適宜希釈・定容し、それぞれ標準溶液または試料溶液とした。標準試料および測定試料は０．４５μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）製、ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ）で濾過した後、以下の条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて定量する。

（（Ｂ）５’−ヌクレオチド含有量の測定条件）
装置（ＨＰＬＣ）：アジレント・テクノロジー株式会社、１１００ Ｓｅｒｉｅｓ、（ＭＳ／ＭＳ）：株式会社エービー・サイエックス、Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ ３２００Ｑ ＴＲＡＰ）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ ＧＰ、２．０ｍｍΦ×２５０ｍｍ（５μｍ）（関東化学株式会社）
移動相（Ａ液）：メタノール：１０ｍＭ酢酸アンモニウム（ｐＨ４．０）＝１．２：２４０、（Ｂ液）：メタノール：１０ｍＭ酢酸アンモニウム（ｐＨ４．０）＝１００：１（体積比）
グラジエント：（Ａ液）１００％で０〜１２分まで保持、１２〜１５．２分で（Ｂ液）０％〜７０％まで直線的にグラジエント溶出、１５．２〜２１分まで（Ｂ液）７０％で保持、２１〜２１．２分で（Ａ液）１００％に戻し、２１．２〜４０分まで（Ａ液）１００％で平衡化。流速：２００μｌ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、注入量１０μＬ。
イオン化：ＥＳＩ Ｔｕｒｂｏｉｏｎｓｐｒａｙ−ｎｅｇａｔｉｖｅ、検出：Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＭＲＭ）ｍｏｄｅ
検出イオン：５’−ＧＭＰ：ｍ／ｚ＝３６１．８／７８．８ 、５’−ＩＭＰ：ｍ／ｚ＝３４６．９／７８．８、５’−ＣＭＰ：ｍ／ｚ＝３２２．０／１３９．２。

緑茶飲料の調製
緑茶葉１００ｇを６５℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液２５５０ｍＬを得た。得られた抽出液を用いて下記（Ａ）〜（Ｄ）の方法で緑茶飲料を調製した。
次に、（Ａ）上記抽出液５００ｍＬには、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填を行った。その後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行い、「緑茶飲料１（比較品１）」を調製した。
（Ｂ）抽出液１００ｍＬを、飲用濃度（茶ポリフェノール濃度５５ｍｇ／１００ｍＬ）となるようにイオン交換水を加えて希釈したのち、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加し、さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填した。その後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行い、「緑茶飲料２（比較品２）」を調製した。
（Ｃ）抽出液５００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２５ｍｇ（１７５ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２５ｍｇ（１２５００００ｕｎｉｔｓ）を加え３０分間反応後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填を行い、その後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行い、「緑茶飲料３（発明品１）」を調製した。
（Ｄ）抽出液１００ｍＬは、飲用濃度（茶ポリフェノール濃度５５ｍｇ／１００ｍＬ）となるようにイオン交換水を加えて希釈したのち、５０℃に加温し、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２３．５ｍｇ（１６４．５ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）５ｍｇ（２５００００ｕｎｉｔｓ）を加え３０分間反応し、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、その後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行い、「緑茶飲料４（発明品２）」を調製した。
さらに緑茶飲料１（比較品１）と緑茶飲料３（発明品１）を９：１、緑茶飲料２（比較品２）と緑茶飲料４（発明品２）を９：１でそれぞれ混合し、緑茶飲料５（発明品３）、緑茶飲料６（発明品４）を調製した。なお、調製した緑茶飲料１〜６の成分分析の結果を表１に示した。

（官能評価試験）
試験例１：調製した緑茶飲料の官能評価
［試験方法］
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表１に示した各種緑茶飲料を用い、緑茶飲料１（比較品１）をコントロールとして緑茶飲料３（発明品１）と緑茶飲料５（発明品３）、緑茶飲料２（比較品２）をコントロールとして緑茶飲料４（発明品２）と緑茶飲料６（発明品４）のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。有意水準は、「Ｅｘｃｅｌでできる統計的官能評価法」（（株）日科技連出版社、２００８年）に付属のソフトウェアを用い、本書に従って計算した。結果は表２に示した。

官能評価試験の結果を表２に示した。茶ポリフェノール濃度の高い緑茶飲料である緑茶飲料１（比較品１）と緑茶飲料３（発明品１）を比較した結果、ヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た緑茶飲料である緑茶飲料３（発明品１）の方が、緑茶飲料１（比較品１）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことが明らかとなった。さらに緑茶飲料１（比較品１）と緑茶飲料３（発明品１）を混合して調製した緑茶飲料５（発明品３）と緑茶飲料１（比較品１）を比較した結果、緑茶飲料５（発明品３）の方が緑茶飲料１（比較品１）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことが明らかとなった。
また、一般的な茶飲料の茶ポリフェノール濃度と同等な緑茶飲料２（比較品２）と緑茶飲料４（発明品２）を比較した結果も同様にヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た緑茶飲料４（発明品２）の方が酵素処理を行っていない緑茶飲料２（比較品２）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことがわかった。さらに緑茶飲料２（比較品２）と緑茶飲料４（発明品２）を混合して調製した緑茶飲料６（発明品４）と緑茶飲料２（比較品２）を比較した結果、緑茶飲料６（発明品４）の方が緑茶飲料２（比較品２）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことが明らかとなった。これらのことから、緑茶飲料にヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た緑茶飲料だけではなく、緑茶飲料にヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た緑茶飲料を混合することで、旨味の増加および苦渋味の低減効果があることが明らかとなった。

烏龍茶飲料の調製
烏龍茶葉１００ｇを８０℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液２７７５ｍＬを得た。この抽出液を［００３４］の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）と同様の方法で処理し、それぞれ（Ａ）烏龍茶飲料１（比較品３）、（Ｂ）烏龍茶飲料２（比較品４）、（Ｃ）烏龍茶飲料３（発明品５）、（Ｄ）烏龍茶飲料４（発明品６）を調製した。ただし、（Ｂ）および（Ｄ）の烏龍茶飲料の調製時に用いた烏龍茶抽出液量は２５０ｍＬとし、（Ａ）から（Ｄ）の烏龍茶飲料のレトルト殺菌は１２１℃、７分間の条件で行った。なお、調製した烏龍茶飲料１〜４の成分分析の結果を表３に示した。

（官能評価試験）
試験例２：調製した烏龍茶飲料の官能評価
［試験方法］
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表３に示した各種烏龍茶飲料を用い、烏龍茶飲料１（比較品３）をコントロールとして烏龍茶飲料３（発明品５）と、烏龍茶飲料２（比較品４）をコントロールとして烏龍茶飲料４（発明品６）とのそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表４に示した。

官能評価試験の結果を表４に示した。茶ポリフェノール濃度の高い烏龍茶飲料である烏龍茶飲料１（比較品３）と烏龍茶飲料３（発明品５）を比較した結果、ヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た烏龍茶飲料である発明品５の方が、比較品３に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことが明らかとなった。また、一般的な茶飲料のポリフェノール濃度と同等な烏龍茶飲料２（比較品４）と烏龍茶飲料４（発明品６）を比較した結果も同様にヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た烏龍茶飲料４（発明品６）の方が烏龍茶飲料２（比較品４）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことがわかった。

紅茶飲料の調製
紅茶葉１００ｇを８０℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液２６２５ｍＬを得た。この抽出液を［００３４］の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）と同様の方法で処理し、それぞれ（Ａ）紅茶飲料１（比較品５）、（Ｂ）紅茶飲料２（比較品６）、（Ｃ）紅茶飲料３（発明品７）、（Ｄ）紅茶飲料４（発明品８）を調製した。ただし、（Ｂ）および（Ｄ）の紅茶飲料の調製時に用いた紅茶抽出液量は１１５ｍＬとし、（Ａ）から（Ｄ）の紅茶飲料のレトルト殺菌は１２０℃、２０分間の条件で行った。なお、調製した紅茶飲料１〜４の成分分析の結果を表５に示した。

（官能評価試験）
試験例３：調製した紅茶飲料の官能評価
［試験方法］
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表５に示した各種紅茶飲料を用い、紅茶飲料１（比較品５）をコントロールとして紅茶飲料３（発明品７）と、紅茶飲料２（比較品６）をコントロールとして紅茶飲料４（発明品８）とのそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。

官能評価試験の結果を表６に示した。茶ポリフェノール濃度の高い紅茶飲料である紅茶飲料１（比較品５）と紅茶飲料３（発明品７）を比較した結果、ヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た緑茶飲料である紅茶飲料３（発明品７）の方が、紅茶飲料１（比較品５）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことが明らかとなった。また、一般的な茶飲料のポリフェノール濃度と同等な紅茶飲料２（比較品６）と紅茶飲料４（発明品８）を比較した結果も同様に、ヌクレアーゼ「アマノ」ＧとデアミザイムＧで処理する工程を経た紅茶飲料４（発明品８）の方が紅茶飲料２（比較品６）に比べ、旨味が有意に強く、かつ苦渋味が有意に低いことがわかった。

これらの結果から、茶飲料製造工程に５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素で処理する工程を経た茶飲料（緑茶・烏龍茶・紅茶）は、ポリフェノール濃度が一般的な茶飲料の濃度のときだけではなく高濃度であっても苦渋味が低減され、旨味が増強していることが明らかとなった。

〈製造例１〉
茶抽出物を添加した飲料
緑茶抽出物の調製
緑茶葉７５ｇを炭酸水素ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水１５００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ、ｐＨ８．２）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液１１４０ｍＬを得た。緑茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０に調整した。
次に、（Ａ）上記緑茶抽出液５００ｍＬをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥し、「緑茶抽出物Ａ」を９．２ｇ調製した。
（Ｂ）残りの抽出液６４０ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（２１００ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（１５００００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間反応させた。沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止後、エバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、「緑茶抽出物Ｂ」を９．５ｇ調製した。さらに「緑茶抽出物Ａ」と「緑茶抽出物Ｂ」を混合し、抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１０重量％の「緑茶抽出物Ｃ」を調製した。

茶ポリフェノールを低減させた緑茶抽出物の調製
上記の「緑茶抽出物Ｂ」２．５ｇを超純水２５０ｍＬで溶解後、水で平衡化したダイアイオンＨＰ−２０（三菱化学（株）製）樹脂（２７０ｍＬ）を詰めたカラムに供し、水で溶出し、ＨＰ−２０非吸着画分を得た。この非吸着画分をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥し、「緑茶抽出物Ｄ（抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量：０．５２重量％）」を１．５５ｇ調製した。さらに、カラムにメタノール（１００％）を通液し、ＨＰ−２０吸着画分を得た。ＨＰ−２０吸着画分をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥し、「緑茶抽出物Ｅ」０．９５ｇを調製した。

緑茶飲料の調製
緑茶葉１００ｇを６５℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液を２５１１ｍＬ得た。この抽出液７００ｍＬにイオン交換水を加えて茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬの飲料原液を調製した。次に、（Ａ）この飲料原液２００ｍＬに、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填した。続いてレトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「緑茶飲料７（比較品７）」を調製した。
（Ｂ）飲料原液２００ｍＬに対して、製造例１の緑茶抽出物Ｃをそれぞれ１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍになるように添加後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「緑茶飲料８〜１３（比較品８〜９および発明品９〜１２）」を調製した（表７参照）。
（Ｃ）飲料原液２００ｍＬに対して、製造例１の緑茶抽出物Ｄをそれぞれ５ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍになるように添加後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。その後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「緑茶飲料１４〜１９（発明品１３〜１８）」を調製した（表８参照）。
（Ｄ）飲料原液６００ｍＬを５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１５ｍｇ（１０５ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）５ｍｇ（７５００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間反応後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、（１）２００ｍＬには、何も添加せずに、（２）２００ｍＬには、緑茶抽出物Ａを１００ｐｐｍ濃度になるように添加、（３）２００ｍＬには、緑茶抽出物Ｂを１００ｐｐｍ濃度になるように添加後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「緑茶飲料２０〜２２（発明品１９〜２１）」を調製した。上記で調製した緑茶飲料の成分分析結果を表７〜９に示した。

（官能評価試験）
試験例４：実施例４で調製した緑茶飲料の官能評価（緑茶飲料７〜２２）
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表７〜９に示した緑茶飲料を用い、緑茶飲料７（比較品７）をコントロールとして緑茶飲料８〜２２それぞれを旨味と苦渋味に関して緑茶飲料７（比較品７）との２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。なお、表中の×はコントロールに対して有意差なし、○はコントロールに対して有意差があることを示す。

官能試験の結果を表７〜９に示した。緑茶抽出物Ｃおよび緑茶抽出物Ｄを添加した飲料において、緑茶飲料８（比較品８）および緑茶飲料９（比較品９）のように、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料に関しては、未処理品である緑茶飲料７（比較品７）と比較しても、旨味および苦渋味に関して有意な差は見られなかった。一方、緑茶抽出物Ｃおよび緑茶抽出物Ｄを添加し、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（緑茶飲料１０〜１９［発明品９〜１８］）においては、いずれの添加量においても、旨味が有意に増加され、苦渋味も有意に減少した。また、茶飲料製造工程中に５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理した飲料に関しても、未処理品である緑茶飲料７（比較品７）と比較し有意に旨味が増加し、苦渋味も有意に減少した。さらに、緑茶飲料２０（発明品１９）に対して緑茶抽出物ＡもしくはＢを添加した緑茶飲料２１〜２２（発明品２０〜２１）に関しても、緑茶飲料７（比較品７）と比較し有意に旨味が増加し、苦渋味も有意に減少した。

〈製造例２〉
烏龍茶抽出物Ａ、Ｂの調製
烏龍茶葉７５ｇを９０℃の超純水１．５Ｌで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って烏龍茶抽出液１３５０ｍＬを得た。この抽出液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、「烏龍茶抽出物Ａ」１９．８ｇを得た。得られた烏龍茶抽出物Ａ ５ｇを５００ｇの超純水に溶解し、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１４００ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１０００００００ｕｎｉｔｓ）を加え３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥し、「烏龍茶抽出物Ｂ（抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量：０．１７重量％）」を５．３ｇ得た。

烏龍茶抽出物Ｃ、Ｄの調製
烏龍茶葉７５ｇを、炭酸水素ナトリウムを含む９０℃の超純水１５００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、ｐＨ８．３）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って烏龍茶抽出液１３４６ｍＬを得た。この抽出液に０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０に調整した。この抽出液をエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、「烏龍茶抽出物Ｃ」２２．３ｇを得た。得られた烏龍茶抽出物Ｃ ５ｇを５００ｇの超純水に溶解し、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５ｍｇ（１４０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）５ｍｇ（２５００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥し、「烏龍茶抽出物Ｄ（抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量：０．２１重量％）」４．９ｇを得た。

烏龍茶飲料の調製
烏龍茶葉１００ｇを８０℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液２７７５ｍＬを得た。この抽出液２０００ｍＬにイオン交換水を加えて茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬの飲料原液を調製した。次に、（Ａ）この飲料原液２００ｍＬに、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「烏龍茶飲料５（比較品１０）」を調製した。
（Ｂ）飲料原液２００ｍＬに対して、製造例２の烏龍茶抽出物Ｄをそれぞれ１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍになるよう添加後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。その後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整した。８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「烏龍茶飲料６〜１１（比較品１１、発明品２２〜２６）」を調製した。
（Ｃ）飲料原液５００ｍＬを、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（７０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（５０００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間反応後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「烏龍茶飲料１２（発明品２７）」を調製した。上記で調製した烏龍茶飲料の成分分析結果を表１０、１１に示した。

（官能評価試験）
試験例５：実施例５で調製した烏龍茶飲料の官能評価（烏龍茶飲料５〜１２）
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表１１〜１２に示した烏龍茶飲料を用い、烏龍茶飲料５（比較品１０）をコントロールとして、烏龍茶飲料６〜１２を旨味と苦渋味に関して、烏龍茶飲料５（比較品１０）との２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。

官能試験の結果を表１０、１１に示した。烏龍茶抽出物Ｄを添加した飲料において、烏龍茶飲料６（比較品１１）のように、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料に関しては、未処理品である烏龍茶飲料５（比較品１０）と比較しても、旨味および苦渋味に関して有意な差は見られなかった。一方、烏龍茶抽出物Ｄを添加し、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（烏龍茶飲料７〜１１［発明品２２〜２６］）においては、いずれの添加量においても、旨味が有意に増加され、苦渋味も有意に減少した。また、茶飲料製造工程中に５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理した飲料（烏龍茶飲料１２［発明品２７］）に関しても、未処理品である烏龍茶飲料５（比較品１０）と比較し有意に旨味が増加し、苦渋味も有意に減少した。

〈製造例３〉
紅茶抽出物Ａ、Ｂの調製
紅茶葉７５ｇを９０℃の超純水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を１３１０ｍＬ得た。この抽出液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、「紅茶抽出物Ａ」を１６．５ｇ得た。得られた紅茶抽出物Ａ ５ｇを５００ｇの超純水に溶解し、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２５０ｍｇ（１７５０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２５０ｍｇ（１２５０００００ｕｎｉｔｓ）を加え３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、「紅茶抽出物Ｂ（抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量：０．２１重量％）」を５．４ｇ得た。

紅茶抽出物Ｃ、Ｄの調製
紅茶葉７５ｇを、炭酸水素ナトリウムを含む９０℃の超純水１５００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、ｐＨ８．３）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を１３２０ｍＬ得た。この抽出液に０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０に調整した。この紅茶抽出液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、「紅茶抽出物Ｃ」を１７．９ｇ得た。得られた紅茶抽出物Ｃ ５ｇを５００ｇの超純水に溶解し、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（７０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（５００００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、「紅茶抽出物Ｄ（抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量：０．２７重量％）」を５．１ｇ得た。

紅茶飲料の調製
紅茶葉１００ｇを８０℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液２６５３ｍＬを得た。この抽出液５００ｍＬにイオン交換水を加えて茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬの飲料原液を調製した。
次に、（Ａ）飲料原液４００ｍＬに、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整した。８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「紅茶飲料５（比較品１２）」を調製した。
（Ｂ）飲料原液２００ｍＬに対して、製造例３の紅茶抽出物Ｄをそれぞれ１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍになるように添加後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。その後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「紅茶飲料６〜１１（比較品１３、発明品２８〜３２）」を調製した。
（Ｃ）飲料原液４００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２０ｍｇ（１４０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２０ｍｇ（１００００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間反応後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、「紅茶飲料１２（発明品３３）」を調製した。上記で調製した紅茶飲料の成分分析結果を表１２、１３に示した。

（官能評価試験）
試験例６：実施例６で調製した紅茶飲料の官能評価（紅茶飲料５〜１２）
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表１２、１３に示した紅茶飲料を用い、紅茶飲料５（比較品１２）をコントロールとして紅茶飲料６〜１２それぞれを旨味と苦渋味に関して紅茶飲料５（比較品１２）との２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。

官能試験の結果を表１２、１３に示した。紅茶抽出物Ｄを添加した飲料において、紅茶飲料６（比較品１３）のように、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料に関しては、未処理品である紅茶飲料５（比較品１２）と比較しても、旨味および苦渋味に関して有意な差は見られなかった。一方、紅茶抽出物Ｄを添加し、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（紅茶飲料７〜１１［発明品２８〜３２］）においては、いずれの添加量においても、旨味が有意に増加され、苦渋味も有意に減少した。また、茶飲料製造工程中に５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理した飲料（紅茶飲料１２［発明品３３］）に関しても、未処理品である紅茶飲料５（比較品１２）と比較し有意に旨味が増加し、苦渋味も有意に減少した。

市販のペットボトル茶飲料へ抽出物を添加した飲料の調製
市販の緑茶飲料として、商品名「ヘルシア緑茶」（花王（株）製）（市販緑茶飲料１）、「ヘルシア緑茶まろやか」（花王（株）製）（市販緑茶飲料２）、「お〜いお茶」（（株）伊藤園製） (市販緑茶飲料３)、「お〜いお茶濃い味」（（株）伊藤園製）（市販緑茶飲料４）、「伊右衛門」（サントリー（株））（市販緑茶飲料５）、市販の烏龍茶飲料として、商品名「サントリー烏龍茶」（サントリー（株）製）（市販烏龍茶飲料１）、市販の紅茶飲料として、商品名「シンビーノジャワティストレート（大塚食品（株）製）」（市販紅茶飲料１）を使用し、それぞれ茶抽出物を各試験の最終濃度になるように加え、各飲料を調製した（表１４〜２５）。

（官能評価試験）
試験例６：実施例７で調製した飲料の官能評価
［試験例］
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表１４〜２５に示した飲料を用い、各表の抽出物無添加品をコントロールとして、抽出物添加品との２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。

表１４に市販緑茶飲料１に緑茶抽出物Ｃを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｃを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品１５、１６）では、無添加品である比較品１４と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、緑茶抽出物Ｃ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品３４〜３７）では、無添加品である比較品１４に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表１５に市販緑茶飲料１に緑茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｄを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品１７）では、無添加品である比較品１４と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、緑茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品３８〜４２）では、無添加品である比較品１４に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表１６に市販緑茶飲料２に緑茶抽出物Ｃを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｃを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品１９、２０）では、無添加品である比較品１８と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、緑茶抽出物Ｃ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品４３〜４６）では、無添加品である比較品１８に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表１７に市販緑茶飲料２に緑茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品４６〜５１）では、無添加品である比較品１８に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表１８に市販緑茶飲料３に緑茶抽出物Ｃを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｃを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品２２、２３）では、無添加品である比較品２１と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、緑茶抽出物Ｃ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品５３〜５６）では、無添加品である比較品２１に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表１９に市販緑茶飲料３に緑茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品５７〜６２）では、無添加品である比較品２１に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表２０に市販緑茶飲料４に緑茶抽出物Ｃを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｃを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品２５、２６）では、無添加品である比較品２４と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、緑茶抽出物Ｃ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品６３〜６６）では、無添加品である比較品２４に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表２１に市販緑茶飲料４に緑茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品６７〜７１）では、無添加品である比較品２４に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表２２に市販緑茶飲料５に緑茶抽出物Ｃを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｃを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品２８、２９）では、無添加品である比較品２７と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、緑茶抽出物Ｃ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品７２〜７５）では、無添加品である比較品２７に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表２３に市販緑茶飲料５に緑茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。緑茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品７６〜８１）では、無添加品である比較品２５に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表２４に市販烏龍茶飲料１に烏龍茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。烏龍茶抽出物Ｄを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品３１）では、無添加品である比較品３０と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、烏龍茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品８２〜８６）では、無添加品である比較品３０に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

表２５に市販紅茶飲料１に紅茶抽出物Ｄを添加したときの官能評価試験結果を示した。紅茶抽出物Ｄを添加しても５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ未満しか含有していない飲料（比較品３３）では、無添加品である比較品３２と比較しても旨味の強化および苦渋味の低減は確認できず、紅茶抽出物Ｄ添加により５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する飲料（発明品８７〜９１）では、無添加品である比較品３２に比べ、旨味の増加および苦渋味の低減が確認できた。

市販のペットボトル茶飲料へ各種茶抽出物を添加した結果、５’−ＩＭＰ濃度が０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上含有している飲料で、旨味増強および苦渋味低減効果を有することがわかった。

〈比較製造例〉
発明品１を調製する際に使用した緑茶葉を粉砕し、２０メッシュパス成分が６０．４％の茶葉を調製した。この粉砕茶葉１０ｇに対し、表２６に示すヌクレアーゼ「アマノ」ＧあるいはデアミザイムＧ１５０ｍｇを溶解したイオン交換水２０ｇ、若しくは酵素無添加のイオン交換水２０ｇをよく混合したあと、水分蒸発防止のためにラップしたうえで、３５℃で１２時間放置した。この処理茶葉を１００℃のオーブンで２０分間置いて酵素を失活させると同時に殺菌をおこなって加工茶葉を得た。粉砕茶葉１０ｇおよび各加工茶葉１０ｇをそれぞれ７５℃の熱水３００ｍＬに入れて時々撹拌しながら４分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液をビタミンＣと重曹を用いて調整を行いｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。

（官能評価試験）
試験例７：試験例で調製した飲料の官能評価
［試験例］
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表２６に示した飲料を用い、酵素未処理品の茶葉から調製した飲料（比較品３４）をコントロールとして、比較品３５および比較品３６との２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。

比較品３４と比較品３５、３６をそれぞれ比較したところ、比較品３５、３６は比較品３４に比べて有意に旨味が増強していたが、苦渋味の低減効果は見られなかった。特に、比較品３６は、５’−ＩＭＰ含有量が０．００２ｍｇ／１００ｍＬを超えているのに関わらず苦渋味の低減効果が見られなかった。旨味の増強効果および苦渋味低減効果が見られた発明品１９と比較品３６を比べると、発明品１９の５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰが１１以下であるのに対し、比較品３６は１１を超えていることから、旨味の増強効果および苦渋味の低減効果の両方を示す飲料は、５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰが１１以下である必要があることがわかった。

緑茶飲料の調製
緑茶葉１００ｇを７０℃に加温した水３Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液２５５０ｍＬを得た。
次に、（Ａ）抽出液３００ｍＬには、茶ポリフェノール濃度１８０ｍｇ／１００ｍＬとなるようにイオン交換水を加えたのち、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加し、さらに炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．２に調整した。この溶液を２分量にわけ、１分量には何も添加せず、１分量には、緑茶抽出物Ｄを１００ｐｐｍ濃度になるように添加したのち、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填を行った。その後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行い、比較品３７（無添加品）と発明品９２（緑茶抽出物Ｄ添加品）を調製した。
（Ｂ）抽出液３００ｍＬは、茶ポリフェノール濃度１５０ｍｇ／１００ｍＬに変更した以外は（Ａ）と同様の方法で比較品３８（無添加品）と発明品９３（緑茶抽出物Ｄ添加品）を調製した。
（Ｃ）抽出液２００ｍＬは、茶ポリフェノール濃度１２０ｍＬ／１００ｍＬに変更した以外は（Ａ）と同様の方法で比較品３９（無添加品）と発明品９４（緑茶抽出物Ｄ添加品）を調製した。
（Ｄ）抽出液５０ｍＬは、茶ポリフェノール濃度３５ｍｇ／１００ｍＬに変更した以外は（Ａ）と同様の方法で比較品４０（無添加品）と発明品９５（緑茶抽出物Ｄ添加品）を調製した。
（Ｅ）抽出液５０ｍＬは、茶ポリフェノール濃度３０ｍｇ／１００ｍＬに変更した以外は（Ａ）と同様の方法で比較品４１（無添加品）と比較品４２（緑茶抽出物Ｄ添加品）を調製した。
（Ｆ）抽出液３００ｍＬは、茶ポリフェノール濃度を３００ｍｇ／１００ｍＬにするために、緑茶抽出物Ｅを添加後、（Ａ）と同様の方法で比較品４３（無添加品）と比較品４４（緑茶抽出物Ｄ添加品）を調製した。上記の方法で調製した茶飲料の成分分析結果を表２７に示した。

（官能評価試験）
試験例８：実施例８で調製した飲料の官能評価
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表２７に示した飲料を用い、表の抽出物無添加品をコントロールとして、抽出物添加品との２点比較法（２点識別法）［比較品３７と発明品９２、比較品３８と発明品９３、比較品３９と発明品９４、比較品４０と発明品９５、比較品４１と比較品４２、比較品４３と比較品４４］で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。

茶ポリフェノール濃度が３０ｍｇ／１００ｍＬ未満（比較品４１、比較品４２）の飲料においては、比較品４１に比べ緑茶抽出物Ｄを添加した比較品４２は、旨味の増加は確認できたが、飲料事態の苦渋味が極めて低いため、苦渋味の低減効果を認めることができなかった。一方、茶ポリフェノール濃度が３００ｍｇ／１００ｍＬを超える飲料（比較品４３、比較品４４）では、比較品４３と緑茶抽出物Ｄ添加した比較品４４を比較しても旨味の強化を確認できず、苦渋味に関しても差は見られなかった。このことから、茶ポリフェノール濃度が３００ｍｇ／１００ｍＬを超える飲料においては、苦渋味が強すぎるため、旨味の増加効果および苦渋味の低減効果を発揮しないことがわかった。

緑茶飲料
実施例1[００３４]の（Ｄ）緑茶飲料４（発明品２）と同様に緑茶飲料（茶ポリフェノール：５５．０ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ：０．１８０ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＣＭＰ：０．０５４ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＧＭＰ：０．１３５ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰ：３．３）を製造した。ただし、殺菌方法はＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）を行い、ＰＥＴボトルに充填した。

烏龍茶飲料
実施例２ [００３９]の（Ｄ）烏龍茶飲料４（発明品６）と同様に烏龍茶飲料（茶ポリフェノール：５５．０ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ：０．２６６ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＣＭＰ：１．２３５ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＧＭＰ：０．１４６ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰ：０．２２）を製造した。ただし、殺菌方法はＵＨＴ殺菌（１３８℃、３０秒）を行い、ＰＥＴボトルに充填した。

紅茶飲料
実施例３ [００４４]の（Ｄ）紅茶飲料４（発明品８）と同様に紅茶飲料（茶ポリフェノール：５４．０ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ：０．１９０ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＣＭＰ：１．０２５ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＧＭＰ：０．１２７ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰ：０．１９）を製造した。ただし、殺菌方法はＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）を行い、ＰＥＴボトルに充填した。

インスタント粉末紅茶の調製
酵素未処理紅茶抽出物（紅茶抽出物Ｃ）、ショ糖、全粉乳、クリーミングパウダー、香料を用いて表２９に示す配合割合で各成分混合して粉末紅茶１（インスタントミルクティー粉末；比較品４２）を調製した。また、酵素未処理紅茶抽出物（紅茶抽出物Ｃ）の半量を酵素処理紅茶抽出物（紅茶抽出物Ｄ）に置き換えた粉末紅茶２（インスタントミルクティー粉末；発明品９６）を調製した。さらに酵素未処理紅茶抽出物（紅茶抽出物Ｃ）の全量を酵素処理紅茶抽出物（紅茶抽出物Ｄ）に置き換えた粉末紅茶３（インスタントミルクティー粉末；発明品９７）を調製した。また飲用時の成分を表３０に示した。

（官能評価試験）
試験例９：実施例１０で調製した飲料の官能評価
男女９名をパネラーとして官能評価を行った。
表２９に示した配合処方の粉末紅茶それぞれ１５ｇを１４０ｍＬの熱水に溶解した。粉末紅茶１をコントロールとして粉末紅茶２および３の旨味と苦渋味を２点比較法（２点識別法）で試験した。コントロールと比べ旨味が強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とし、粉末紅茶１と比べて有意差なしを×、有意差ありを○とした。

官能評価の結果を表３０に示した。紅茶抽出物Ｃを半量もしくは全量紅茶抽出物Ｄに置き換えて調製した粉末紅茶２および３は、粉末飲料１と比較して有意に旨味が増強され、苦渋味が低減した。

インスタント粉末緑茶の調製
製造例１の酵素未処理緑茶抽出物（緑茶抽出物Ａ）０．３５ｇ、製造例１の酵素処理緑茶抽出物（緑茶抽出物Ｂ）０．３５ｇ、ショ糖１０ｇ、脱脂粉乳、クリーミングパウダー２ｇ、香料０．０５ｇを混合してインスタント粉末緑茶（飲用時の各成分の濃度；茶ポリフェノール：１２３．２ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ：１．００５ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＣＭＰ：０．９００ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＧＭＰ：１．４１５ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰ：１．１２）を調製した。ただし、飲用時には得られたインスタント粉末緑茶１５ｇを１４０ｍＬの熱水に溶解した。

インスタント粉末緑茶の調整
６０℃に加温したイオン交換水５００ｍＬにアスコルビン酸ナトリウムを２．５ｇ溶解し、緑茶葉４８ｇを加えて、攪拌を行いながら２０分間抽出した。１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離し、続いてネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、茶抽出液を４００ｇ得た。この茶抽出液４００ｇを２０℃まで冷却後、液量が約半分になるまで逆浸透膜にて濃縮し、製造例１の酵素処理緑茶抽出物Ｂを２５ｇ、およびβ−サイクロデキストリン（セルデックスＢ−１００、日本食品化工（株）製）を２５ｇ加えて調合を行い、凍結乾燥機で乾燥させてインスタント粉末茶５４．３ｇ（飲用時の各成分の濃度；茶ポリフェノール：７８．３ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ：０．６０３ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＣＭＰ：０．５９１ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＧＭＰ：０．９５４ｍｇ／１００ｍＬ、５’−ＩＭＰ／５’−ＣＭＰ：１．０２）を得た。ただし、飲用時には得られたインスタント粉末緑茶０．６ｇを１００ｍＬの熱水に溶解した。

本発明は、茶本来の味バランスを保ちながら、旨味を強化し苦渋味を低減した茶飲料として、緑茶、烏龍茶、紅茶などの茶飲料に利用できる。更にそれら茶飲料の形態として、液体飲料、濃縮タイプの液体飲料、粉末飲料等に利用することができる。

Claims (8)

1. 茶葉から得られた茶抽出液に５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させたことを特徴とし、
   （Ａ）茶ポリフェノール、（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）、（Ｃ）シチジン−５’−モノリン酸（５’−ＣＭＰ）、（Ｄ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し、
   （Ａ）：３０〜３００ｍｇ／１００ｍＬ
   （Ｂ）：０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上
   （Ｂ）と（Ｃ）の含有量比（Ｂ）／（Ｃ）が０．１〜１１の範囲である茶飲料（ただし、酵母エキス及び／又はうま味調味料を添加したものを除く）。
2. さらに、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させた茶抽出物と混合して得られることを特徴とする請求項１に記載の茶飲料。
3. さらに、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させていない茶抽出液及び／又は茶抽出物と混合して得られることを特徴とする請求項１または２に記載の茶飲料。
4. 茶葉から得られた茶抽出液に５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させた茶抽出物を添加して得られることを特徴とし、
   （Ａ）茶ポリフェノール、（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）、（Ｃ）シチジン−５’−モノリン酸（５’−ＣＭＰ）、（Ｄ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し、
   （Ａ）：３０〜３００ｍｇ／１００ｍＬ
   （Ｂ）：０．００２ｍｇ／１００ｍＬ以上
   （Ｂ）と（Ｃ）の含有量比（Ｂ）／（Ｃ）が０．１〜１１の範囲である茶飲料（ただし、酵母エキス及び／又はうま味調味料を添加したものを除く）。
5. さらに、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させた茶抽出液を混合して得られることを特徴とする請求項４に記載の茶飲料。
6. さらに、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させていない茶抽出物と混合して得られることを特徴とする請求項４または５に記載の茶飲料。
7. ５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させた茶抽出物の茶抽出物固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする請求項２から６のいずれか一項に記載の茶飲料。
8. 請求項１から７のいずれか一項に記載の茶飲料の製造方法。