JP2019118289A - インスタント茶飲料 - Google Patents
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本発明の課題は、アスコルビン酸又はその塩を含有したインスタント茶飲料であっても、温水で溶解して還元飲料を調製後、該還元飲料が冷めたときの異味が抑制されたインスタント茶飲料を提供することにある。
(A)アスコルビン酸又はその塩 0.1〜10質量%、及び
(B)シネオール 0.02質量ppm以上
を含有し
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が3×10-6以上3×10-2で以下ある、インスタント茶飲料を提供するものである。
インスタント茶飲料の形態は、常温(20℃±15℃)において固形でも濃縮液状でもよく、特に限定されない。例えば、固形としては、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等を挙げることができる。濃縮液状としては、濃縮液、ゲル状、ゼリー状、スラリー状等を挙げることができる。中でも、ハンドリング性の観点から、固体であることが好ましく、粉末状が更に好ましい。
希釈に使用する液体は、所定の希釈倍率にしたがって還元飲料を調製できれば特に限定されず、例えば、水、炭酸水、牛乳、豆乳等が挙げられ、液体の温度は問わない。希釈倍率は、所定の用法にしたがえばよいが、還元食品の形態が固形の場合は通常質量換算にて20〜600倍、好ましくは30〜500倍、より好ましくは50〜250倍、更に好ましくは100〜200倍であり、還元食品の形態が液体の場合は通常質量換算にて1.5〜100倍、好ましくは1.5〜50倍、より好ましくは1.8〜30倍、更に好ましくは2〜100倍である。
茶抽出物の場合は、茶葉から溶媒で抽出した茶抽出液でも該茶抽出液の濃縮物でも乾燥物でもよく、インスタント茶飲料の製造方法に応じて適宜選択することが可能であるが、最終製品であるインスタント茶飲料中に、少なくとも茶抽出乾燥物が含まれていることが好ましい。なお、抽出方法は特に限定されず、公知の方法を採用することが可能であり、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出)、向流抽出(ドリップ抽出)、カラム抽出等を挙げることができる。抽出条件は、抽出方法により適宜選択することができる。また、乾燥方法も公知の方法を採用することが可能であり、例えば、スプレードライ、凍結乾燥等が挙げられる。乾燥条件は、乾燥方法により適宜選択することができる。
成分(D)としては、飲食品に使用されるものであれば特に限定されないが、例えば、糖質系甘味料、高甘味度甘味料等を挙げることができる。ここで、本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて数十倍から数百倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。糖質系甘味料としては、例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース、D−プシコース、D−アロース等の単糖;乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖、セロビオース等の二糖;エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、還元デンプン糖化物等の糖アルコールが挙げられる。また、また、高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン、グリチルリチン、アリテーム、チクロ、ズルチン、ネオヘスペリジン等が挙げられる。成分(D)は、1種又は2種以上を含有することができる。
試料1〜5gを5%メタリン酸溶液に加え(50mL)適宜希釈する。次いで、遠心分離後、ろ過する。次いで、ろ液1mLを小試験管にとり、5%メタリン酸溶液1mLを加えた後、0.2%ジクロロフェノールインドフェノール溶液100μLと2%チオ尿素−5%メタリン酸溶液2mLを加える。次いで、これに2%2,4-ジニトロフェニルヒドラジン−4.5mol/L硫酸0.5mLを加え、38〜42℃で16時間反応を行う。
反応後、酢酸エチル3mL(振盪60分間)で抽出して無水硫酸ナトリウムで乾燥し、HPLCにより分析を行う。HPLCはLC−10AS(島津製作所製)を、UV−VIS検出器はSPD−10AV(島津製作所製)を、カラムはSenshupak Silca−1100(4.6mm×長さ100mm、カラム温度35℃)を、それぞれ用い、移動相に酢酸エチル、ヘキサン、酢酸及び水の混合液(60:40:5:0.05)を流量1.5mL/minで波長495nmにて検出する。
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム3gを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製,50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させた。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行った。分析機器は、Agilent 6890N/5975C(アジレント・テクノロジー社製)を使用した。
・カラム :VF―WAX(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
・カラム温度 :35℃(4min)→3℃ /min→130℃→5℃/min→240℃(15min)
・カラム圧力 :定流量モード(31kPa)
・カラム流量 :l.5mL/min(He)
・注入口温度 :240℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:240℃
・イオン化方法:EI(70eV)
pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、官能評価で使用した還元飲料を20℃に温度調整をして測定した。
緑茶抽出物の製造
生茶葉を90℃のイオン交換水に210秒間浸漬し、その後金網により濾過して茶葉洗液を廃棄し、熱水浸漬茶葉を得た。なお、イオン交換水の使用量は、温水/生茶葉の質量比として28であった。次に、該熱水浸漬茶葉に対してCTC(Crush, Tear, Curl)処理を行い、乾燥して乾燥茶葉を得た。該乾燥茶葉を78℃のイオン交換水で10分間、攪拌抽出し、その後金網により濾過して緑茶抽出液Iを得た。なお、イオン交換水の使用量は、水/生茶葉の質量比として120であった。得られた緑茶抽出液Iを精密濾過モジュールであるペンシル型モジュール(旭化成ケミカルズ社製、細孔径0.2μm、材質:ポリフッ化ビニリデン)を用いて、ゲージ圧100kPa、温度25℃にて、加圧濾過し緑茶抽出液IIを得た。得られた緑茶抽出液IIをエバポレーターで濃縮し、その後スプレードライヤーで乾燥させ、粉末状の緑茶抽出乾燥物を得た。
得られた緑茶抽出乾燥物0.2gに対し、デキストリン(サンデック#100、三和澱粉株式会社)0.6gを混合し、緑茶抽出物とした。
ほうじ茶粉砕物の製造
ほうじ茶葉(株式会社静茶園製)をコーヒーミル(カリタ 電気コーヒーミルCM−50)に30g投入し、20秒粉砕してほうじ茶粉砕物を得た。
表2に示す各成分を混合し、スティック包装してインスタント粉末茶飲料を調製した。得られた各インスタント粉末茶飲料について分析及び官能評価を行った。得られたインスタント粉末茶飲料の固形分量はいずれも96質量%であり、還元飲料としたときのpHは5.5であった。
なお、官能評価は以下の手順で行った。その結果を表2に示す。
各インスタント粉末茶飲料0.6gを、80℃の温水100mLに溶解して還元飲料を調製した後、室温で30℃にまで放冷した。放冷後の還元飲料の「異味」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験では、各パネリストが「異味の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各還元飲料について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
参考例1の還元飲料の異味の評点を「5」とし、実施例1の還元飲料の異味の評点を「3」とし、比較例1の還元飲料の異味の評点を「1」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味を感じない(参考例1と同等である)
4:異味をほとんど感じない(参考例1に比べ異味がややあるが、実施例1に比べて異味がない)
3:異味をやや感じる(実施例1と同等である)
2:異味を感じる(実施例1に比べて異味がややあるが、比較例1に比べて異味がない)
1:異味を強く感じる(比較例1と同等である)
表3に示す各成分を混合し、スティック包装してインスタント粉末茶飲料を調製した。得られた各インスタント粉末茶飲料について分析及び官能評価を行った。
なお、官能評価は、官能評価1と同様の操作により各インスタント粉末茶飲料から還元飲料を調製し、放冷後の各還元飲料について、専門パネル4名が「異味の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、参考例1の結果とともに表3に示す。得られたインスタント粉末茶飲料の固形分量は96質量%であり、還元飲料としたときのpHは5.5であった。
比較例2の還元飲料の異味の評点を「1」とし、参考例1の還元飲料の異味の評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例1と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例2と同等である)
表4に示す各成分を混合し、スティック包装してインスタント粉末茶飲料を調製した。得られた各インスタント粉末茶飲料について分析及び官能評価を行った。
なお、官能評価は、官能評価1と同様の操作により各インスタント粉末茶飲料から還元飲料を調製し、放冷後の各還元飲料について、専門パネル4名が「異味の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、参考例1の結果とともに表4に示す。得られたインスタント粉末茶飲料の固形分量はいずれも96質量%であり、還元飲料としたときのpHは5.5であった。
比較例3の還元飲料の異味の評点を「1」とし、参考例1の還元飲料の異味の評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例1と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例3と同等である)
表5に示す各成分を混合し、スティック包装してインスタント粉末茶飲料を調製した。得られた各インスタント粉末茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。
なお、官能評価は、官能評価1と同様の操作により各インスタント粉末茶飲料から還元飲料を調製し、放冷後の各還元飲料について、専門パネル4名が「異味の評価基準」を官能評価1と同一基準で行うことに合意したうえ実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。その結果を、実施例2、比較例1及び参考例1の結果とともに表5に示す。なお、得られたインスタント粉末茶飲料の固形分量はいずれも96質量%であり、還元飲料としたときのpHは5.5であった。
表6に示す各成分を混合し、スティック包装してインスタント粉末茶飲料を調製した。得られた各インスタント粉末茶飲料について分析及び官能評価を行った。
なお、官能評価は以下の手順で行った。その結果を表6に示す。また、得られたインスタント粉末茶の固形分量はいずれも96質量%であり、還元飲料としたときのpHはいずれも5.5であった。
実施例15及び16、比較例4並びに参考例2の各インスタント粉末茶飲料0.8gを、80℃の温水100mLに溶解して還元飲料を調製した後、室温で30℃にまで放冷した。放冷後の各還元飲料の「異味」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験は、専門パネル4名が「異味の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各還元飲料について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
比較例4の還元飲料の異味の評点を「1」とし、参考例2の還元飲料の異味の評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例2と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例4と同等である)
実施例17及び18、比較例5並びに参考例3の各インスタント粉末茶飲料0.8gを、80℃の温水100mLに溶解して還元飲料を調製した後、室温で30℃にまで放冷した。放冷後の各還元飲料の「異味」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験は、専門パネル4名が「異味の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各還元飲料について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
比較例5の還元飲料の異味の評点を「1」とし、参考例3の還元飲料の異味の評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例3と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例5と同等である)
実施例19及び20、比較例6並びに参考例4の各インスタント粉末茶飲料0.5gを、80℃の温水100mLに溶解して還元飲料を調製した後、室温で30℃にまで放冷した。放冷後の各還元飲料の「異味」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験は、専門パネル4名が「異味の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各還元飲料について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
比較例6の還元飲料の異味の評点を「1」とし、参考例4の還元飲料の異味の評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例4と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例6と同等である)
Claims (7)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)アスコルビン酸又はその塩 0.1〜10質量%、及び
(B)シネオール 0.02質量ppm以上
を含有し
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が3×10-6以上3×10-2以下である、
インスタント茶飲料。 - 成分(B)の含有量が0.02質量ppm以上70質量ppm以下である、請求項1記載のインスタント茶飲料。
- 成分(C)としてテルピノレンを含有し、該成分(C)の含有量が0.01質量ppm以上100質量ppm以下である、請求項1又は2記載のインスタント茶飲料。
- 成分(D)として甘味料を含有し、該成分(D)の含有量がショ糖甘味換算濃度で10質量%未満である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のインスタント茶飲料。
- 所定の希釈倍率にしたがって水で希釈したときのpHが3〜7である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のインスタント茶飲料。
- 原料茶葉としてCamellia属の茶葉を使用したものである、請求項1〜5のいずれか1項に記載のインスタント茶飲料。
- 少なくとも茶抽出乾燥物を含有するものである、請求項1〜6のいずれか1項に記載のインスタント茶飲料。
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