JP4418702B2

JP4418702B2 - ビタミンｂ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物の異臭成分の発生を防止する方法

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Publication number: JP4418702B2
Application number: JP2004122647A
Authority: JP
Inventors: 壽夫植野; 進清原; 賢二熊沢; 秀樹増田
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2004-04-19
Filing date: 2004-04-19
Publication date: 2010-02-24
Anticipated expiration: 2024-04-19
Also published as: JP2005304323A

Description

本発明は、ビタミンＢ１またはその誘導体を含有する飲食品又は医薬品等の飲用組成物の保存中に発生する不快な異臭成分の発生を防止する方法に関する。

ビタミンＢ１は糖代謝酵素の補酵素として働き、疲労回復、精神安定などの効果があるとされ、従来から栄養食品に利用されている。また、ビタミンＢ１は酸性領域において比較的安定な水溶性ビタミンであることから、栄養ドリンクやスポーツドリンク等の酸性飲用組成物に使用されることが多い。しかし、ビタミンＢ１を上記酸性飲用組成物に配合する場合、保存中にビタミン臭と言われる異臭が発生し商品的な価値を減ずるという欠点がある。

このビタミン臭の原因はビタミンＢ１の分解により生成する２−メチル−３−フランチオール等の各種の揮発性含硫化合物であることが知られている（非特許文献１）。これら含硫化合物の中でも特に２−メチル−３−フランチオールの匂いの閾値は極めて低く、ごく少量発生するだけでも異臭の原因となる。
従って、ビタミンＢ１を配合した酸性飲用組成物を保存する場合、ビタミンＢ１含量が低くても保存期間中の異臭の発生は避けられない。

従来からドリンク剤等のビタミンＢ１を配合した酸性飲料における異臭の発生を防止する方法が提案されている。例えば、没食子酸等の多価フェノール化合物を添加する方法（特許文献１）、ビタミンＢ１とアスコルビン酸を特定の割合で配合する方法（特許文献２）などが提案されている。しかしながら、上記方法では、ビタミンＢ１由来の異臭成分に対する抑制効果は十分でなく更なる技術の向上が望まれていた。

特開平５−１５５７５６号公報特開２０００−１８９１２５号公報Ｊ．ＧｌｅｎＤｒｅｈｅｒ，ＲｕｓｓｅｌｌＬ．Ｒｏｕｓｅｆｆ，ａｎｄＭｉｃｈａｅｌＮａｉｍ；Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．５１；３０９７−３１０２（２００３）〕

本発明が解決しようとする問題は、ビタミンＢ１またはその誘導体を含有する酸性飲用組成物は、保存中にビタミンＢ１由来の異臭成分が発生し、商品価値を減ずるという問題である。

本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、ビタミンＢ１またはその誘導体を含有する酸性飲用組成物に茶抽出物を添加することによりビタミンＢ１の分解に起因する異臭成分の発生が顕著に抑制されることを見出し、本発明を完成させるにいたった。すなわち、本発明はビタミンＢ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物の製造に当たり、茶抽出物を含有させることを特徴とするビタミンＢ１由来の異臭成分の発生を防止する方法である。また、前記異臭成分がビタミンＢ１の分解によって発生する２−メチル−３−フランチオールである異臭成分の発生を防止する方法である。この茶抽出物は、水、極性溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られる。

本発明のビタミンＢ１由来の異臭成分の発生を防止する方法により、栄養ドリンク等のビタミンＢ１またはその誘導体含有飲用組成物の保存中に発生する不快なビタミン臭の発生が抑制され、風味良好な飲用組成物を提供することができる。

本発明に使用する茶抽出物は、ツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ
Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される茶葉を溶媒抽出することにより製造できる。原料の茶葉は特に限定されるものではなく、不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶などが挙げられる。それらの中で、不発酵茶である緑茶又は発酵茶である紅茶を用いるのが好ましい。

本発明の抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性溶媒であり、極性溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であっても良い。特に水又はエタノール、或いはこれらの混合物が望ましい。溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記茶葉１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部を使用する。

抽出方法は特に限定されるものではなく、例えば、茶葉又は粉砕した茶葉を溶媒中に入れ、浸漬又は加熱還流することによって茶抽出物を得ることができる。ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の固液分離手段を用いることができる。

得られた茶抽出液は、そのままビタミンＢ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物に配合して、ビタミンＢ１由来の異臭成分発生を防止するために使用することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤、親水性ビニルポリマーを基材とするゲル濾過用充填剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。また、ゲル濾過用充填剤としては東ソー株式会社製「トヨパールＨＷ−４０（商品名）」などが使用できる。

このようにして得られた茶抽出物は、液剤として使用することができるが、凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い固形物にすることも可能である。また、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。

また、市販の茶抽出物を使用することもでき、例としては緑茶抽出物である東京フードテクノ（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。これらをさらに再精製したものを用いてもよい。

本発明のビタミンＢ１由来の異臭成分の発生を防止する方法は、上記で得られた茶抽出物をビタミンＢ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物に適宜添加することで実現できる。本発明が適用できるビタミンＢ１誘導体としては、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、ビスベンチアミンおよびそれらの誘導体などがあげられるがこれらに限定されるものではない。また、これらのビタミンＢ１誘導体は１種または２種以上を混合して使用することもできる。本発明が適用できるビタミンＢ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物は、通常０．１〜１００ｐｐｍの範囲でビタミンＢ１塩類を含有し、クエン酸等の添加によりｐＨ２．５〜４．０に調整されている。例としては栄養ドリンク剤、ビタミン飲料、ゼリー飲料、スポーツドリンク等をあげることができるが、これらに限定されるものではない。ビタミンＢ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物に対する茶抽出物の添加量は、茶抽出物の固形成分として１〜５００ｐｐｍの範囲が適当である。商品に茶抽出物自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは１〜２００ｐｐｍが好ましく、特に１〜１００ｐｐｍが好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔抽出例１〕
紅茶抽出物の調製
紅茶葉５０ｇに、５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の紅茶抽出物１５．１ｇを得た。

〔抽出例２〕
緑茶抽出物の調製
緑茶葉５０ｇに、５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を５０ｇまで減圧で濃縮した。この濃縮液に水１５０ｇを加え、ゲル濾過用充てん剤（トヨパールＨＷ−４０Ｃ）１００ｍｌに吸着させた。１５質量％エタノール水溶液２００ｍｌを用いて洗浄後、８０質量％エタノール水溶液２００ｍｌで溶出した。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し赤褐色の緑茶抽出物５．６ｇを得た

ビタミンＢ１由来の異臭成分の発生抑制効果の評価
ビタミンＢ１由来の異臭成分の発生に対する茶抽出物の抑制効果を、異臭の原因物質とされる２−メチル−３−フランチオールの生成量を測定することにより評価した。

〔試験例１〕
１／１０Ｍクエン酸−１／５Ｍリン酸水素二ナトリウムで調整したｐＨ３．０の緩衝溶液にビタミンＢ１塩酸塩を濃度が１０ｐｐｍになるように添加してビタミンＢ１含有酸性水溶液を調製した。この溶液に抽出例１で得られた紅茶抽出物、及び抽出例２で得られた緑茶抽出物を濃度が３０ｐｐｍになるよう添加した液を各々調製した。また茶抽出物無添加の溶液を対照液とした。各溶液をガラス瓶に充填して７０℃にて１０分間殺菌した後、恒温槽内で４０℃にて１４日間保存した。保存期間中、各溶液をサンプリングしてジクロロメタンで抽出した後、ガスクロマトグラフィー質量分析法によりを２−メチル−３−フランチオールの生成量を定量した。保存期間中の２−メチル−３−フランチオールの生成量の変化を図１に示す。

〔試験例２〕
茶抽出物の代わりにクロロゲン酸、及び特開平５−１５５７５６号公報開示の没食子酸を用い試験例１と同様の試験を行った。

試験例１および試験例２における、４０℃で７日間保存時の２−メチル−３−フランチオールの生成量を表１に示す。

〔表１〕
添加剤２−メチル−３−フランチオールの生成量（ｐｐｂ）
対照（無添加）１．０４
紅茶抽出物０．２８
緑茶抽出物０．３９
没食子酸０．６５
クロロゲン酸１．０５

図１から明らかなように紅茶及び緑茶抽出物はビタミンＢ１の分解によって発生する２−メチル−３−フランチオールの生成を顕著に抑制していることがわかる。また表１から明らかなように紅茶及び緑茶抽出物の２−メチル−３−フランチオール生成に対する抑制効果は多価フェノール成分であるクロロゲン酸及び没食子酸よりも優れていることがわかる。

〔処方例１〕
飲料用ビタミンミックスの組成（製品０.５ｇ当たりの含有量）：
ビタミンＡ１６６７ＩＵ
ビタミンＢ１０.５mg
ビタミンＢ２０.５７mg
ビタミンＢ６０.６７mg
ビタミンＢ１２２μg
ナイアシン６.６７mg
葉酸０.１４mg
ビタミンＣ２０mg
ビタミンＤ３１３３ＩＵ
ビタミンＥ６.７１mg

〔試験例３〕
ビタミン飲料における効果
処方例１に示す成分組成の飲料用ビタミンミックス（理研ビタミン株式会社製）の０.０２質量％水溶液に、抽出例１で調製した紅茶抽出物及び抽出例２で調製した緑茶抽出物、また比較例としてクロロゲン酸及び没食子酸を濃度が３０ｐｐｍになるよう添加した液を各々調製した。また無添加の飲料用ビタミンミックス水溶液を対照液とした。各溶液をガラス瓶に充填して７０℃にて１０分間殺菌した後、恒温槽内で４０℃にて７日間保存した。各溶液について、訓練されたパネラー６名によりビタミン臭を評価項目として官能評価を行った。評価点はビタミン臭を強く感じたものを７点、ビタミン臭を全く感じなかったものを１点とした。評価結果の平均値を表２に示した。

〔表２〕
添加剤評価点数
対照（無添加）７．０
紅茶抽出物１．５
緑茶抽出物２．５
没食子酸４．０
クロロゲン酸６．５

表２の結果より紅茶及び緑茶抽出物は、ビタミン飲料の保存後に発生するビタミン臭を効果的に抑制し、その効果は多価フェノール成分であるクロロゲン酸及び没食子酸よりも優れていることがわかる。

〔実施例１〕
以下に示す処方によりビタミンＢ１含有栄養ドリンクを作成した。
グラニュー糖１５０（ｇ）
クエン酸２
ビタミンＢ１硝酸塩０.０５
リン酸リボフラビンナトリウム０.０５
塩酸ピリドキシン０.０５
ニコチン酸アミド０.２
タウリン１０
イノシトール０.５
無水カフェイン０.５
塩化カルニチン１
安息香酸ナトリウム０.５
香料１
紅茶抽出物０.０３
炭酸水６００
精製水２３４.１２
合計１０００

以下に示す処方によりビタミンＢ１含有スポーツドリンクを作成した
レモン果汁５（ｇ）
グラニュー糖１００
クエン酸２
食塩０.６２
塩化カリウム０.３７
ビタミンＣ１.２
ビタミンＢ１塩酸塩０.００２５
リン酸リボフラビンナトリウム０.００１
ナイアシン０.０２
パントテン酸カルシウム０.００１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０.０５
香料１
緑茶抽出物０.０３
精製水８８９.７０５５
合計１０００

本発明のビタミンＢ１由来の異臭成分の発生を防止する方法により、保存中に発生する不快なビタミン臭の発生を抑制することができ、栄養ドリンク等のビタミンＢ１またはその誘導体含有飲用組成物に適用すれば優れた効果が発揮できる。

保存期間中の２−メチル−３−フランチオールの生成量の変化の図である。

Claims

ビタミンＢ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物に、エタノール水溶液で抽出して得られる紅茶抽出物を含有させることを特徴とする異臭成分の発生を防止する方法。
異臭成分がビタミンＢ１の分解によって発生する２−メチル−３−フランチオールである請求項１に記載の異臭成分の発生を防止する方法。