JP2008017835A - 容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】風味を損うことなく、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料の苦味を低減する。
【解決手段】（Ａ）非重合体カテキン類を０．０５〜０．５質量％、及び（Ｂ）グリチルリチンを０．０００１〜０．５質量％含有する容器詰飲料及び非重合体カテキン類の苦味抑制方法。
【選択図】なし

Description

本発明は非重合体カテキン類を高濃度で含有し、かつ苦味が抑制された容器詰飲料に関する。

カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。カテキン類のこのような生理効果を発現させるためには、大量のカテキン類を摂取する必要があるために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれている。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３〜５参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。

しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに苦味が強く感じられ、常飲が困難である。これら飲料のうち、茶系飲料の苦味を低減する方法として、サイクロデキストリンを配合する方法が報告されている（例えば特許文献１〜７）。すなわち、特許文献１は、茶抽出物１質量部乾燥質量に対し、サイクロデキストリン２．５質量部以上を含有する茶抽出物含有組成物を、特許文献２は、カテキン類１質量％以上、カフェイン０．１質量％以下及びサイクロデキストリン０．１〜２０質量％の各量を含む飲食物の製造に際し、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させカフェインを吸着・除去する方法を、特許文献３、４は、カテキン類及びサイクロデキストリンを各特定量含む容器詰飲料をそれぞれ開示している。さらに、特許文献５ではクラスターデキストリンを高濃度茶カテキン類に配合することにより苦味が抑制された容器詰茶飲料を、特許文献６ではさらに高濃度のカテキン類に対しするサイクロデキストリンの苦味抑制効果を開示している。また、特許文献７ではスクラロースと、種々甘味料を併用し、スクラロース特有の甘味とそれに不足している甘味を補った甘味組成物が開示されている。しかし、高濃度カテキン飲料の有する苦味を低減させると言った技術に関しては言及されていない。
特開平３−１６８０４６号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開２００２−２３８５１８号公報 特開２００４−１２９６６２号公報 特開２００４−１５９６４１号公報 特開２００４−２５４５１１号公報 特表２０００−２４２７３号公報

このように、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料に、サイクロデキストリンを配合することによって加熱殺菌処理後の苦味を低減させるには、多量のサイクロデキストリンが必要であった。しかしながら多量のサイクロデキストリンを配合するとサイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があり、使用量については限界があった。また、スクラロース等の人工甘味量を配合しただけでは、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味を抑制する効果は不十分であった。
従って、本発明の目的は飲料本来の風味を損うことなく、かつ、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味を低減する手段を提供することにある。

そこで本発明者は、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の加熱殺菌後の風味を低下させることなく、苦味を低減させるべく検討した結果、甘草抽出物を特定の割合で配合したところ、優れた苦味抑制効果が得られ、飲料本来の風味を保持した容器詰飲料が得られることを見出した。また、非重合体カテキン類中のガレート体率を調整すれば、さらに優れた苦味抑制効果が得られることも見出した。

すなわち、本発明は（Ａ）非重合体カテキン類を０．０５〜０．５質量％、及び（Ｂ）グリチルリチンを０．０００１〜０．５質量％含有する容器詰飲料及び非重合体カテキン類含有飲料の苦味抑制方法を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料であって、苦味が抑制され、かつ風味が良好である飲料を提供できる。

本発明で（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰飲料中は、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０８〜０．４質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．３質量％、最も好ましくは０．０９〜０．２質量％含有する。非重合体カテキン類がこの範囲内であれば多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類の生理効果が期待できる。また、非重合体カテキン類含量が０．０５質量％未満である場合、生理効果の発現が十分ではなく、０．５質量％を超えると飲料の苦味が増加する。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体がある。非エピ体は本来自然界には殆ど存在せず、エピ体の熱異性化により生成する。従って、本発明の容器詰飲料に使用できる（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキン類の非エピ体の割合（［（Ｃ）／（Ａ）］×１００）は５〜２５質量％であり、さらに８〜２０質量％、特に１０〜１５質量％であることが風味及び非重合体カテキン類の保存安定性の観点から好ましい。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキンとガロカテキン及びエピカテキンとカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、本発明容器詰飲料に使用できる（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体類の割合（［（Ｄ）／（Ａ）］×１００）は５〜５５質量％が好ましく、さらに８〜５１質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。

本発明における前記の高濃度の非重合体カテキン類を有する容器詰飲料は、例えば緑茶抽出物の精製物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の精製物に緑茶抽出液、半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の精製物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去したもの、精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。

非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の精製物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などから選択できる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。

本発明の容器詰飲料に用いる非重合体カテキン類は、緑茶精製物をタンナーゼ処理により、ガレート体率を低下することができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４．０〜６．０が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６．０であり、特に好ましくは５．０〜６．０である。

本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｅ）カフェインとの含有重量比［（Ｅ）／（Ａ）］は０．０００１〜０．１６が好ましく、より好ましくは０．００１〜０．１５、さらに好ましくは０．０１〜０．１４、さらに好ましくは０．０５〜０．１３である。非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が低すぎると、風味バランス上好ましくない。また非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が高すぎると、飲料本来の外観を害し好ましくない。カフェインは、原料として用いる緑茶抽出物、香料、果汁及び他の成分中に天然で存在するカフェインであっても、新たに加えられたカフェインであってもよい。

本発明の容器詰飲料に用いる（Ｂ）グリチルリチンとしては、種々方法によって得られるものが使用できるが、一例としては、甘草抽出物（Licorice Extract）から得ることもできる。甘草抽出物は甘草Glycyrrhiza Labra L. glandulifera Regel et Herder などの根、及びストロンの抽出物である。甘草の甘味の主成分はグリチルリチン酸（C₄₂H₆₂O₁₆=822.96）である。甘草はマメ科の多年生植物で、その根茎に多量のグリチルリチンを含んでいる。主な産地は、南ロシア、中国、イラン、アフガニスタン、パキスタン、トルコ、スペインなどである。グリチルリチンは、２万倍に希釈しても甘味を感じるといわれており、その化学構造は、１分子のグリチルリチン酸と２分子のグルクロン酸とが配糖体となって結合したものである。甘草根中には、主としてカルシウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩などの形で存在している。その呈味は、砂糖の２５０倍の甘味度を有し、天然の安全な甘味料である。

本発明においてグリチルリチンは、甘草根（Licorice root）から抽出精製したものを好適に使用できる。例えば、製剤化した商品名は、「リコス」、「リコチン」、「リコミリン」などと称し、甘草をリコリス（Licorice）と呼ぶことに由来し、クエン酸３Ｎａやデキストリンで賦形して用途別に使いやすく加工した製品である（いずれも池田糖化工業製）。さらに、食品添加物用の甘草抽出物の商品として、リコゲンＹ（甘草抽出物１００％）、グリチミンＣ（甘草抽出物：４５％、クエン酸３Ｎａ：５５％）、グリチミン（グリチルリチン１００％）、グリチミンＷ（グリチルリチン１７．５％、クエン酸３Ｎａ：３５％、デキストリン４７．５％）（いずれも丸善製薬株式会社製）が挙げられるが、グリチルリチン純度の高い製品が飲料に配合されたときの雑味が少なく好ましい。さらに、「グリチノン特級」、「グリチノン１級」、「グリチノンＧＴＳ」、「グリチノンＧＴ１」、「グリチノンＧＴＹ」、「グリチノンＭ」、「グリチノンＧＹＥ」（いずれも常盤植物化学研究所製）、カンゾウ抽出物Ａ、Ｂ、Ｃ（アルプス薬品工業製）、リケシン ＧＰ−９６（リケンビタミン株式会社製）等が挙げられる。

これらの製品は砂糖の４０〜５０倍の甘味を有するが、その呈味は砂糖やサッカリンとはかなり異なっている。砂糖の甘味はやや鋭い代わりに厚みのある甘さであり、砂糖は甘味が早く出るが、後にややエグ味として残る。これらの製品は、初めはあまり甘味を感じないが、次第に甘味を感じるようになり、甘味が長く持続する。従って、砂糖、ブドウ糖、果糖などと併用することにより、味の幅を広げて極めて良質の甘味を作ることができる。

本発明の容器詰飲料への甘草抽出物の添加量は、非重合体カテキン類の苦味をマスキングする目的には、０．０００１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％程度の添加量で効果が得られる。

本発明の容器詰飲料においては、非重合体カテキン類の苦味は甘味よりも後に出てくるため、通常使用する甘味料では甘味の発現が早く、非重合体カテキン類の苦味を十分にマスキングすることができない。しかし、本発明で使用する甘草抽出物は、非重合体カテキン類の苦味と甘草抽出物自体の甘味を感じる時間がほぼ同じとなるため、非重合体カテキン類の苦味を良好にマスキングできると考えられる。

本発明の容器詰飲料において、甘草抽出物以外の甘味料を用いてもよい。甘味料としては、炭水化物類、グリセロール類、人工甘味料が使用できる。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％、さらに０．００１〜１５質量％、特に０．０１〜１０質量％含有するのが好ましい。本発明の容器詰飲料は、甘味料が少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないのでショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く、喉越しが低下する。尚、これらの甘味料は茶抽出物中のものも含む。

炭水化物系甘味料としては、単糖、オリゴ糖、複合多糖又はそれらの混合物を含む。このうち、ブドウ糖、果糖、ショ糖及び果糖ブドウ糖液糖から選ばれる１種又は２種以上の天然から得られる炭水化物が特に好ましい。

本発明の容器詰飲料中のブドウ糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。本発明の容器詰飲料中の果糖含有量は好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖ブドウ糖液糖はこれらの混合液糖であり、含有量は好ましくは０．０１〜７質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％、特に好ましくは１．０〜５質量％である。これらの甘味料は、合計２０質量％以上配合すると飲料の保存中に褐変による着色が生じる。

オリゴ糖としては、例えば、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、アガペエキス、メイプルシロップ、シュガーケーン、蜂蜜等が挙げられる。このオリゴ糖は二糖が好ましい。二糖の例は、ショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。ショ糖の形態としては、グラニュー糖、液糖、上白糖などがあり、これらをいずれも使用できる。本発明の容器詰飲料中のショ糖含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．０１〜１５質量％、特に好ましくは０．１〜１０質量％である。

複合多糖の好ましい例はマルトデキストリンである。また、炭水化物誘導体、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。グリセロール類は、例えば０．１〜１５質量％、好ましくは０．２〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。

本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうち、糖アルコールとしてはエリスリトール、キシリトール、トレハロース、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール等があげられる。これらのうち、カロリーがなく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好ましい。これらの糖アルコールの含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうち、人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、などの高甘度甘味料、合成アルコキシ芳香族化合物等がある。これらの人工甘味料の含有量は、０．０００１〜２０質量％である。また、ステビノシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。

本発明の容器詰飲料には、電解質であるナトリウムを０．００１〜０．５質量％及び／又はカリウム０．００１〜０．２質量％を含有することができる。ここで、ナトリウム及びカリウムの合計濃度は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、この合計が０．００１質量％未満であると、飲む場面によっては味的に物足りなく感じる傾向があり、好ましくない。一方、０．５質量％を超えると塩類自体の味が強く、長期間の飲用に好ましくない傾向がある。

本発明に用いられるナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩を配合することができる。又、ナトリウムは加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。ナトリウム濃度が高くなるほど、飲料の変色する度合いが高くなる。製品の安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のナトリウム含有量は、好ましくは０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．２質量％である。

本発明に用いられるカリウムとしては、茶抽出液に含有するカリウム以外の化合物を添加してその濃度を高めることができる。例えば、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は香料由来のものも含まれる。カリウム濃度は、ナトリウム濃度に比べて、長期間高温保存時での色調への影響が大きい。製品安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のカリウム含有量は、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。

本発明の容器詰飲料には、酸味料が使用できる。酸味料の濃度が少ない場合には、苦味、渋味は抑制できるが酸味が弱すぎる。一方、酸味料の濃度が多い場合には、酸味が強くなるが苦みや渋みも強くなる。本発明における酸味料はアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸及びこれらの塩類から選ばれる１種以上である。これら単独でも長期の保存に対応可能なｐＨになるが、適度な酸味を得るには又はそれらの塩類との併用が好ましい。具体的にはクエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸３ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。

その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。酸味料は全体として本発明の容器詰飲料中に０．０１〜０．７質量％、特に０．０２〜０．６質量％含有するのが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用できる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、メタリン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、容器詰飲料中０．０１〜０．５質量％、特に０．０２〜０．３質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料では、風味及び保存安定性の観点でｐＨが２．５〜７．０の範囲であることが好ましい。さらに好ましくは３．０〜６．５であり、特に好ましくは３．８〜６．５である。すなわち、ｐＨが２．５未満では酸味が強くなり、長期の保存において非重合体カテキン類が減少し、さらに甘草抽出物自体が沈殿を起こしやすくなる。又、ｐＨが５．１を超えると長期の保存においても併用する炭水化物との反応などにより非重合体カテキン類が減少する。ｐＨの調整は、アスコルビン酸又はその塩やクエン酸などで前記範囲にすることにより、長期の保存が可能で適度な酸味を有する飲料となる。

香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は嗜好性を高めるために本発明の飲料に配合できる。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組合せが好ましい。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーを使用できる。好ましくはシトラスジュース、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明飲料中に０．００１〜２０重量％、さらに０．００２〜１０重量％含有するのが好ましい。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバーに替えて、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。
香料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたスパイス（典型的コーラソフトドリンクフレーバー）等を含めることができる。このような香料は本発明飲料に好ましくは０．０００１〜５重量％、より好ましくは０．００１〜３重量％を配合できる。

本発明の容器詰飲料には、ビタミンをさらに含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。ビタミンＢとしてはイノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシ塩酸塩、シアノコバラミンから選ばれるビタミンＢ群があげられ、葉酸、ビオチンも本発明の飲料に用いることができる。これらのビタミンは１日所要量（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ.Reference Daily Intake）の少なくとも１０質量％以上であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料には、ミネラルをさらに含有させることができる。好ましいミネラルはカルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛である。特に好ましいミネラルはマグネシウム、リン及び鉄である。

本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。これらのサイクロデキストリンは、本発明の容器詰飲料中に好ましくは、０．００５〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．３質量％、特に好ましくは０．０５〜０．２５質量％となるように添加する。

このように本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

本発明の容器詰飲料は、非炭酸飲料としてもよいが、炭酸ガスにより適度な気泡性を有する炭酸飲料とすることにより、非重合体カテキン類の苦味を抑制させることができ、さらにソフト感及び清涼感を継続して付与することもできる。また、本発明の容器の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、緑茶飲料等の不発酵茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料が挙げられる。また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料とすることもでき、例えばエンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター等の非茶系飲料とすることもできる。

本発明の容器詰飲料のカロリーは、飲料１００ｍＬ中に含まれるブドウ糖、果糖及びショ糖は１ｇにつき４ｋｃａｌで算出し、エリスリトールは１ｇにつき０Ｋｃａｌで算出する。ここで本発明の容器詰飲料は、低カロリーである４０ｋｃａｌ／２４０ｍＬ以下が好ましく、さらに好ましくは１〜３５ｋｃａｌ／２４０ｍＬ以下、特に好ましくは２〜３０ｋｃａｌ／２４０ｍＬ以下である。

本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

非重合体カテキン類及びカフェインの測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、流速１ｍＬ／分、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。なお、グラディエント条件は以下の通りである。
時間（分） Ａ液濃度（体積％） Ｂ液濃度（体積％）
０ ９７％ ３％
５ ９７％ ３％
３７ ８０％ ２０％
４３ ８０％ ２０％
４３．５ ０％ １００％
４８．５ ０％ １００％
４９ ９７％ ３％
６０ ９７％ ３％

風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行った。

保存試験
調製した飲料を３７℃で４週間保存し、保存前後での飲料の色調変化を、５名のパネラーに目視で以下の基準で評点をつけた。
Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化する

甘草抽出物中のグリチルリチンの測定方法
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、カラムＣｏｓｍｏｓｉｌ ５Ｃ１８ＡＲ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：ナカライテスク製）を装着し、カラム温度４０℃、移動相は酢酸０．１ｍｏｌ／Ｌ水溶液とアセトニトリル溶液（１６：９）とし、流速０．８ｍＬ／ｍｉｎ、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２５４ｎｍの条件で行い、標準物質を用いて甘草抽出物中にグリチルリチンを含有することを確認した。

実施例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって精製物を得た。得られた精製物中の（Ａ）非重合体カテキン類は１５．２質量％、（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類の割合は５２．１質量％であった。この緑茶抽出物の精製物のうち８．５ｇと、グリチミン（グリチルリチン１００．０％、丸善製薬株式会社製）１％水溶液３．０ｇを溶解した。次に、エリスリトール、無水結晶ぶどう糖、グレープフルーツ果汁、無水クエン酸、クエン酸３Ｎａ、食塩、Ｌ-アスコルビン酸、グレープフルーツ香料を添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。

実施例２
実施例１における茶抽出物の精製物を製造する際、得られた非重合体カテキン類組成物のうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物の非重合体カテキン類は１６．８質量％、非重合体ガレート体率は３９．７質量％であった。この緑茶抽出物の精製物７．７ｇを使用した以外は実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。この容器詰飲料の組成、風味評価、保存試験結果を表１に示す。

実施例３
グリチミン１％水溶液を０．３ｇに減量した以外は、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。

実施例４
グリチミン１％水溶液を３０．０ｇに増量した以外は、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。

実施例５
静岡産の緑茶葉１３５ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮して緑茶抽出物の精製物を得た。この緑茶抽出物の精製物のうち６．０ｇ、グリチミン１％水溶液を３．０ｇ及び先の茶抽出液２１０．０ｇとアスコルビン酸０．５ｇ、緑茶香料１．０ｇを加え希釈後、ｐＨ４．０に調整し、全量を１，０００ｇにした後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の組成、風味評価、保存試験結果を表２に示す。

実施例６
グリチミン１％水溶液を０．３ｇに減量した以外は、実施例５と同様にして容器詰飲料を製造した。

実施例７
グリチミン１％水溶液を３０．０ｇに増量した以外は、実施例５と同様にして容器詰飲料を製造した。

実施例８
実施例５と同様にして得られた緑茶抽出物の精製物のうち８.５ｇ、紅茶抽出液の濃縮物０．３ｇ、グリチミン１％水溶液３．０ｇ及びアスコルビン酸０．５ｇ、紅茶香料１．０ｇを加え希釈後、全量を１，０００ｇにした後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰飲料の組成、風味評価、保存試験結果を表２に示す。

比較例１
グリチミンを添加しなかった以外は、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。

比較例２
グリチミン１％水溶液を０．０３ｇに減量した以外は、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。

比較例３
グリチミン１％水溶液を添加せずに、エリスリトールを４０ｇ、無水結晶ぶどう糖を２０ｇに増量した以外は、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。

比較例４
実施例１で製造した緑茶抽出物の精製物を３４．０ｇに増量した以外は、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。

比較例５
グリチミン１％水溶液を添加しなかった以外は、実施例５と同様にして容器詰飲料を製造した。

比較例６
グリチミン１％水溶液を０．０３ｇに減量した以外は、実施例５と同様にして容器詰飲料を製造した。

比較例７
実施例５で製造した緑茶抽出物の精製物を３４．０ｇに増量した以外は、実施例５と同様にして容器詰飲料を製造した。

表１、表２から明らかなように、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料に甘草抽出物を０．０００１〜０．５質量％配合すると顕著に苦味が抑制された。また、ガレート体率が５〜５５質量％の場合には、さらに顕著に苦味が抑制された。

Claims (18)

1. （Ａ）非重合体カテキン類を０．０５〜０．５質量％、及び（Ｂ）グリチルリチンを０．０００１〜０．５質量％含有する容器詰飲料。
2. 緑茶抽出物の精製物を配合したものである請求項１記載の容器詰飲料。
3. （Ｃ）非重合体カテキン類の非エピ体率が５〜２５質量％である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
4. （Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類の割合が５〜５５質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
5. （Ｅ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有重量比［（Ｅ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１６である請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
6. 果糖、ブドウ糖、ショ糖及び果糖ブドウ糖液糖から選ばれる１種以上を含有する請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
7. さらに、糖アルコールを含有する請求項１〜６のいずれか１項記載の容器詰飲料。
8. さらに、人工甘味料を含有する請求項１〜７のいずれか１項記載の容器詰飲料。
9. さらに、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上を含有する請求項１〜８のいずれか１項記載の容器詰飲料。
10. さらに、イノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシ塩酸塩及びシアノコバラミンから選ばれるビタミンＢ群、葉酸並びにビオチンから選ばれる１種以上を含有する請求項１〜９のいずれか１項記載の容器詰緑茶飲料。
11. ショ糖を１としたときの甘味度が２以上である請求項１〜１０のいずれか１項記載の容器詰飲料。
12. 非茶系飲料である請求項１〜１１のいずれか１項記載の容器詰飲料。
13. 不発酵茶飲料である請求項１〜１１のいずれか１項記載の容器詰飲料。
14. 半発酵茶飲料である請求項１〜１１のいずれか１項記載の容器詰飲料。
15. 発酵茶飲料である請求項１〜１１のいずれか１項記載の容器詰飲料。
16. 炭酸飲料である請求項１〜１５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
17. 非炭酸飲料である請求項１〜１５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
18. （Ａ）非重合体カテキン類を０．０５〜０．５質量％含有する飲料に、（Ｂ）甘草抽出物０．０００１〜０．５質量％を配合し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類の割合を５〜５５質量％とすることを特徴とする非重合体カテキン類含有飲料の苦味抑制方法。