JP5140284B2 - 容器詰飲料 - Google Patents
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Description
従って本発明の課題は、非重合体カテキン類濃度が高いにもかかわらず、苦味が抑制されており、かつ長期保存しても風味及び色調、並びに非重合体カテキン類含量が変化しない透明容器詰非茶飲料を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類0.072〜1.2質量%、及び
(B)没食子酸0.001〜12mg/100mL
を含有する容器詰非茶飲料を提供するものである。
また、カテキンガロ体とは、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレートなどをあわせての総称である。
ここで、緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を単に濃縮したものであり、例えば、特開昭59−219384号公報、特開平4−20589号公報、特開平5−260907号公報、特開平5−306279号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。また精製緑茶抽出物には、市販の東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等を用いることも、またそれらを原料として更に精製処理しても良い。
タンナーゼとしては、タンニンアシルヒドラーゼEC3.1.1.20が好適である。市販品としては、商品名「タンナーゼ」キッコーマン(株)製及びタンナーゼ「三共」三共(株)製などが挙げられる。
タンナーゼ処理の温度は、最適な酵素活性が得られる15〜40℃が好ましく、更に好ましくは20〜30℃である。
合成吸着剤の中でも特に、特に修飾ポリスチレン系合成吸着剤及びメタクリル酸メチル系合成吸着剤が好ましい。
合成吸着剤としては具体的には、SP207などの修飾ポリスチレン系合成吸着剤(三菱化学社製)、HP2MGなどのメタクリル系合成吸着剤(三菱化学社製)が挙げられるが、特に、SP207が好ましい。
更に、緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後に水洗浄を行うが、SV=0.5〜10[h-1]の通液速度で、合成吸着剤に対する通液倍数として1〜10[v/v]で、合成吸着剤に付着した没食子酸や不純物を除去するのが好ましい。10[h-1]以上の通液速度や10[v/v]以上の通液量で水洗浄すると非重合体カテキン類が溶出する場合があり、1[v/v]以下の通液量であると没食子酸の除去が不充分である。
これらの処理は、10〜60℃で行うことができ、特に10〜50℃、更に10〜40℃で行うのが好ましい。
活性炭の細孔容積は0.01〜0.8mL/g、特に0.1〜0.8mL/gが好ましい。また、比表面積は800〜1600m2/g、特に900〜1500m2/gの範囲のものが好ましい。なお、これらの物性値は窒素吸着法に基づく値である。
活性白土は天然に産出する酸性白土(モンモリロナイト系粘土)を硫酸等の鉱酸で処理したものであり、大きい比表面積と吸着能を有する多孔質構造をもった化合物である。
本発明は、フレーバー及び果汁を含む天然又は合成フレーバーや果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組み合わせである。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーである。シトラスジュース、好ましくはグレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明飲料中に0.001〜20質量%、更に0.002〜10質量%含有するのが好ましい。フルーツフレーバー、植物フレーバー、茶フレーバー及びそれらの混合物も果汁として使用できる。特に好ましいフレーバーはオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。香味料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたスパイス等を含めることができる。
ここで、ナトリウムイオンやカリウムイオン濃度が低すぎると、飲む場面によっては味が物足りなく感じ、効果的なミネラル補給ができなくて好ましくない。一方、多すぎると、塩類自体の味が強くなり長期間の飲用に好ましくない。
非重合体カテキン類組成物を蒸留水で希釈し、フィルター(0.8μm)でろ過後、島津製作所社製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃で、A液及びB液を用いたグラジエント法によって行った。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
非重合体カテキン類と同様の手法で、高速液体クロマトグラフ(型式 島津LC-VPシリーズ)を用いて行った。
初期の風味を10とし、55℃保存加速試験における風味の保存安定性を評価した。
・風味評価は10〜1までの10段階とする。
・合格ラインは5以上とする。
色調安定性の色調の測定には、日本電飾社製color Meter ZE200を使用した。
初期の色調を測定し、55℃保存加速試験における色調変化を評価した。
・保存0日目のb値からの差分をΔbとした。
・合格ラインは2.5未満とする。
硫酸キニーネの水溶液を標準物質として、官能評価(n=5)により苦味評価を行った(JIS Z8144,新版 官能ハンドブック(p.448-449)1990年2月9日 第10刷発行)。
カテキン含量が30%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理(タンナーゼ濃度2%;反応温度20℃)を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒(水:エタノール=15:85)でカテキンを抽出した後に混合液に対して8質量部の活性炭を添加して精製を行って、カテキン製剤水溶液(A)を得た。得られたカテキン製剤(精製緑茶抽出物)のガレート体率は44%であった。固形分中の非重合体カテキン類濃度は71質量%であった。固形分は23.2%であった。固形分中の没食子酸濃度は3.1%であった。
カテキン含量が30%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理を行わず、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒(水:エタノール=15:85)でカテキンを抽出した後に混合液に対して8質量部の活性炭を添加して精製を行ってカテキン製剤水溶液(B)を得た。得られたカテキン製剤(精製緑茶抽出物)のガレート体率は54%であった。固形分中の非重合体カテキン類濃度は71質量%であった。固形分は23.2%であった。固形分中の没食子酸濃度は0.33%であった。
カテキン含量が30%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理(タンナーゼ濃度2%;反応温度20℃)を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させた。得られたパウダーを水に溶解した。カテキン水溶液4Kgに対して1Kgの合成吸着剤(SP70;ダイヤイオン)を添加して、合成吸着剤にカテキン類を吸着させた。その後、合成吸着剤中の緑茶抽出物の残渣を水で洗い流した。洗浄後のSP701Kgに対して0.1%NaOHを10Kgで通液して、アルカリ水溶液中にカテキンを樹脂から溶出させた。カテキンのアルカリ水溶液10Kgに対してイオン交換樹脂(SK1BH;ダイヤイオン)を0.5Kg使用してNaイオンの除去を行った。次にパウダーに対して8質量部の活性炭を添加して精製を行って、カテキン製剤水溶液(C)を得た。
得られたカテキン製剤(精製緑茶抽出物)のガレート体率は6%であった。固形分中の非重合体カテキン類濃度は80質量%であった。固形分は10.1%であった。固形分中の没食子酸濃度は0.49%であった。
カテキン含量が30%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理を行わず、スプレードライ法により噴霧乾燥させた。得られたパウダーを水にてカテキン濃度が1%になる様に希釈した。カテキン水溶液4Kgに対して1Kgの合成吸着剤(SP70;ダイヤイオン)を添加して、合成吸着剤にカテキン類を吸着させた。その後、合成吸着剤中の緑茶抽出物の残渣を水で洗い流す。洗浄後のSP70 1Kgに対して0.1%NaOHを10Kgで洗浄して、アルカリ水溶液中にカテキンを樹脂から溶出させる。カテキンのアルカリ水溶液10Kgに対してイオン交換樹脂(SK1BH;ダイヤイオン)を0.5Kg使用してNaイオンの除去を行う。次にパウダーに対して8質量部の活性炭を添加して精製を行って、カテキン製剤水溶液(D)を得た。得られたカテキン製剤(精製緑茶抽出物)のガレート体率は55%であった。固形分中の非重合体カテキン類濃度は80質量%であった。固形分は10.1%であった。固形分中の没食子酸濃度は0.18%であった。
表1記載の処方で、酸性飲料(pH3.5)を製造した。飲料は、UHT殺菌装置により98℃30秒間殺菌し、透明PETボトルに充填した。
実施例1及び比較例1と同様の方法で酸性飲料を製造した。飲料はUHT殺菌装置により98℃、30秒間殺菌し、透明PETボトル(350mL)に充填した。得られた容器詰飲料を55℃で6日間保存し、飲料中の非重合体カテキン量を経日的に測定した。その結果を表2に示す。
表3の処方と表4のカテキン製剤組成で、酸性飲料(pH3.4〜3.5)を調製し、実施例1と同様に殺菌処理した。
表5の処方で、中性飲料(pH6.0)を調製し、実施例1と同様に殺菌処理した。
Claims (5)
- 非重合体カテキン類中のカテキンガレート体率が44質量%以下である精製緑茶抽出物を配合してなり、
(A)非重合体カテキン類0.072〜1.2質量%、及び
(B)没食子酸0.001〜12mg/100mL
を含有する容器詰非茶飲料。 - 精製緑茶抽出物を配合してなる容器詰飲料であって、
(A)非重合体カテキン類0.072〜1.2質量%、及び
(B)没食子酸0.001〜12mg/100mLを含有し、
(C)非重合体カテキン類中のカテキンガレート体率が44質量%以下である
容器詰非茶飲料。 - 更に甘味料を0.005〜20質量%、及びフレーバーを0.01〜5質量%含有する請求項1又は2記載の容器詰非茶飲料。
- pH2〜6である請求項1乃至3記載の容器詰非茶飲料。
- 透明容器である請求項1乃至4記載の容器詰非茶飲料。
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