JP2740185B2 - ウーロン茶の抽出方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ウーロン茶の抽出方法の改良に関し、より
詳しくはウーロン茶ドリンクの製造におけるウーロン茶
の抽出方法の改良に関するものである。

〔従来の技術〕

従来この種のウーロン茶の抽出方法は、ウーロン茶葉
を抽出籠に入れ、この抽出籠を、炭酸水素ナトリウムで
pH8〜９に調整された液温が70〜99℃の弱アルカリ性湯
液中に浸漬し、この状態でそのまままたは該湯液中で上
下に往復移動させながら３〜15分間抽出し、その後、上
記湯液面上に引き上げて90秒程度静置し、抽出籠内に残
った抽出液の液切りを行なうものであった。

一般に美味しいウーロン茶とは、特有の色と香りを持
ち、渋味、苦味の調和がとれ且つこくのあるものであ
る。そして従来のウーロン茶の抽出方法において、ウー
ロン茶の抽出条件に対する性質として、苦味成分は75℃
以上の上記湯液中で１分以内にほぼ溶出されるのに対し
て、渋味成分と着色成分は弱アルカリ性湯液の液温が高
い程、即ち抽出温度が高い程、または抽出籠の浸漬時
間、即ち抽出時間が長い程よく溶出される。ここで適度
な渋味の得られる抽出温度・抽出時間と、適度な着色の
得られる抽出温度・抽出時間とは異なっている。

従って、前述した様な従来の抽出方法においては、適
度な渋味を有するような緩かな抽出条件になると着色が
淡くなり過ぎ、逆に適度な着色となるような強い抽出条
件になると渋味が強くなり過ぎるという問題が生じてく
る。

また、液切り終了後においては、密集したウーロン茶
葉によって抽出籠内に相当量の濃い抽出液が残ってしま
い、こく味が低下するという問題もある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上述の問題点を解決し、適度な色合いを有
しながら苦味と渋味の調和がとれ、且つこくのあるウー
ロン茶を抽出するウーロン茶の抽出方法を提供すること
を目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の構成は、ウーロン茶の抽出用材料を入れた抽
出籠体を、弱アルカリ性湯液中に浸漬した後、引き上げ
て該弱アルカリ性湯液面上で液切りを行なうことによ
り、ウーロン茶抽出液を得るウーロン茶の抽出方法にお
いて、上記抽出籠体を、76ないし94℃に温度調整された
弱アルカリ性湯液中に適宜時間浸漬した後引き上げて液
切りをする浸漬抽出操作を繰り返し行ない本抽出液を得
る第１工程と、該第１工程における最後の液切り時に、
抽出籠体に30℃以下の温度の洗浄水をシャワー状に注い
で洗浄し抽出籠体内に残存した残留抽出液を上記本抽出
液中に回収することによりウーロン茶抽出液を得る第２
工程とから構成させることを特徴とするものである。

〔発明の具体的説明〕

本発明によるウーロン茶の抽出方法は、ウーロン茶の
抽出用材料を入れた抽出籠体の浸漬抽出操作を繰り返し
行なうことにより本抽出液を得る第１工程と、第１工程
終了後に抽出籠体内に残存した残留抽出液を洗浄して本
抽出液中に回収する第２工程とから構成されている。

本発明に使用され上記抽出用材料は、ウーロン茶の葉
もしくは茎単独、または両者の混合物のいずれでも構わ
ないが、葉単独を使用するのがより好ましい。

第１工程は、上述の様なウーロン茶の抽出用材料を、
竹、木、適宜な金属や合成樹脂等により抽出用材料が通
過しない大きさの網目を有する抽出籠体内に適宜量入
れ、この抽出籠体を、76〜94℃に温度調整された弱アル
カリ性湯液中に適宜時間浸漬静置した後該湯液面上に引
き上げて液切りをする浸漬抽出操作を繰り返し行なう工
程である。

弱アルカリ性湯液は、炭酸水素ナトリウム等適宜な化
合物を湯中に溶解させてpH8〜９程度の弱アルカリ性に
調整されたものであり、この弱アルカリ性によって本抽
出液の色が濃赤色となる。弱アルカリ性湯液の液温は、
76〜94℃の範囲であればよいが、約80℃〜90℃に設定す
るのがより好ましい。この液温が75℃以下になると、抽
出条件は穏やか過ぎて本抽出液中の香りの揮散は少ない
が同時に葉の持つ枯れ草臭またはカビ臭が残り、また95
℃以上の温度になると渋味が出過ぎてしまう。

抽出籠体を弱アルカリ性湯液中に浸漬する時間は、該
湯液の温度との関連において適宜に設定され、また、抽
出籠体の液切り時間は特に限定されず、十分液切れされ
るようにしてもよいが、抽出籠体を上記湯液面上に引き
上げた後間もなく該湯液中に再び浸漬するようにするこ
とも可能である。

上記浸漬抽出操作は、例えば、抽出籠体を弱アルカリ
性湯液中に約20秒〜２分間程度浸漬静置した後、該湯液
面上に引き上げで約５〜30秒間程度液切りをする。その
後、上述した様な抽出籠体の浸漬操作及び液切り操作、
即ち浸漬抽出操作を合計約４〜10分間程度または８〜20
回程度にわたって繰り返し行なう様にするのが好まし
い。

上述した様な浸漬抽出操作を適宜回数あるいは適宜時
間繰り返して行なうと、繰り返される液切りによって抽
出用材料の周辺に存在する濃度が高い抽出液が回収され
て抽出効率が良くなり、また抽出籠体の弱アルカリ性湯
液面上から該湯液中への上下動操作により、抽出籠体内
の抽出用材料が弱アルカリ性湯液中において勢いよく不
規則に動き回り、これによって更に抽出効率が増大され
る。

この時、上記抽出用材料が繰り返し空気中にさらされ
ることにより、抽出液の褐変が増進され、赤味の強い抽
出液が得られる。

而して、渋味の溶出を適度に抑えながら、苦味や着色
成分を含む他のウーロン茶成分が、効率よく、従ってよ
り短時間で十分抽出された本抽出液が得られるようにな
る。

第２工程は、上述した第１工程における最後の液切り
操作時に、抽出籠体に洗浄水をシャワー状に注いで洗浄
し該抽出籠体内に残存する残留抽出液を強制的に回収す
る工程である。

洗浄水は、pH5.8〜8.2程度の範囲にあり、且つ約30℃
以下の液温のものを使用する。これは高い液温のものを
使用すると、抽出用材料中の渋味成分が更に溶出してく
るのを防止するためである。

第１工程による抽出操作終了後、抽出籠体をアルカリ
性湯液面上に引き上げて液切りを行なった時点では、密
集した抽出様材料によって籠体内に残留抽出液が残存す
るが、上述の洗浄水を適宜な噴出機等でシャワー状に注
ぐことにより、密集した多数の抽出用材料間の残留抽出
液が、第１工程で得られた本抽出液中に回収され、これ
によって目的とするウーロン茶抽出液が得られるように
なる。洗浄水の注ぎ量は、前記本抽出液の濃度、浸漬抽
出操作の条件等を考慮して適宜に設定されるものであ
る。

次に、本発明の実施例及びその試験結果について説明
する。実施にあたっては下表の如く、従来例及び比較例
と比較した。

なお、各実験例においては、下記の条件を共通させ
た。

ウーロン茶葉100gをpH8.3に調整された弱アルカリ性
湯液４にて抽出を行ない、抽出操作後90秒間の液切り
を行なう。得られた抽出液を過後、純水にて10と
し、これにビタミンＣを2g添加後、炭酸水素ナトリウム
にてpH6.2に調整し、最後にFo 40の加圧滅菌を行ない、
試験用サンプルとした。

この各試験サンプルにつき、色、渋味、性状、味覚等
に関する比較試験を行ない、その効果を調べた。この試
験結果を次表に示す。

上表に示されている如く、本発明によって抽出された
ウーロン茶（実施例）は他のいずれの例と比較しても、
こくがあり、渋味と苦味の調和がとれ、色も良好であっ
た。

〔発明の効果〕

本発明は上述の様に構成したため、第１工程によって
渋味の溶出を適度に抑えながら苦味や着色成分を含む他
のウーロン茶成分が効率よく十分抽出された本抽出液を
得ることができると共に第２工程によって抽出籠体内に
残存したこく味のある残留抽出液を本抽出液中に回収し
てウーロン茶抽出液を得ることができ、従って適度な色
合いを有しながら苦味と渋味の調和がとれ、且つこくの
ある香味に優れたウーロン茶抽出液を得ることができ
る。

依って所期の目的を達成し得る。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ウーロン茶の抽出用材料を入れた抽出籠体
   を、弱アルカリ性湯液中に浸漬した後、引き上げて該弱
   アルカリ性湯液面上で液切りを行なうことにより、ウー
   ロン茶抽出液を得るウーロン茶の抽出方法において、上
   記抽出籠体を、76ないし94℃に温度調整された弱アルカ
   リ性湯液中に適宜時間浸漬した後引き上げて液切りをす
   る浸漬抽出操作を繰り返し行ない本抽出液を得る第１工
   程と、該第１工程における最後の液切り時に、抽出籠体
   に30℃以下の温度の洗浄水をシャワー状に注いで洗浄し
   抽出籠体内に残存した残留抽出液を上記本抽出液中に回
   収することによりウーロン茶抽出液を得る第２工程とか
   ら構成したことを特徴とするウーロン茶の抽出方法。