JP3436885B2 - 黒豆茶の製造方法 - Google Patents
黒豆茶の製造方法Info
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、黒豆茶の製造方法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、大豆は漢方の食事療法に用い
られる食品の一つとして知られている。例えば、大豆の
煮汁は利尿作用を奏することが知られており、体内の余
分な水分が排泄され、むくみ等に効果がある。また、近
年、大豆に含まれるイソフラボンが女性ホルモンと類似
の機能を果たす可能性があるとの報告があり、骨粗鬆症
に対する効果が期待されている。
られる食品の一つとして知られている。例えば、大豆の
煮汁は利尿作用を奏することが知られており、体内の余
分な水分が排泄され、むくみ等に効果がある。また、近
年、大豆に含まれるイソフラボンが女性ホルモンと類似
の機能を果たす可能性があるとの報告があり、骨粗鬆症
に対する効果が期待されている。
【０００３】このような大豆の効用から、最近では大豆
茶が一種の健康茶として注目されつつある。大豆茶の作
り方としては、一般には、生大豆をフライパンに入れ
て弱火で約１０分、軽く焦げ目が付き香ばしくなるまで
炒る、炒った大豆を少し冷ましたあと粉砕する、粉
砕した大豆茶を急須に大さじ山盛り一杯（１３ｇ程度）
入れて熱湯３００ｍｌを注ぎ、蓋をして３分ほど蒸ら
す、という方法が知られている。
茶が一種の健康茶として注目されつつある。大豆茶の作
り方としては、一般には、生大豆をフライパンに入れ
て弱火で約１０分、軽く焦げ目が付き香ばしくなるまで
炒る、炒った大豆を少し冷ましたあと粉砕する、粉
砕した大豆茶を急須に大さじ山盛り一杯（１３ｇ程度）
入れて熱湯３００ｍｌを注ぎ、蓋をして３分ほど蒸ら
す、という方法が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従来の大豆
茶の作り方では、炒った後の大豆を豆形状のままで熱湯
で抽出しようとしてもほとんど成分が抽出されないた
め、炒った大豆を粉砕してから抽出しなければならなか
った。
茶の作り方では、炒った後の大豆を豆形状のままで熱湯
で抽出しようとしてもほとんど成分が抽出されないた
め、炒った大豆を粉砕してから抽出しなければならなか
った。
【０００５】しかしながら、炒った大豆を粉砕する作業
は煩雑であり、大豆茶の製造コストが嵩む原因となっ
た。また、消費者がこのような粉砕品を見たところで、
大豆茶以外のお茶と外観上区別がつかないため、他の商
品との差別化を図るのが難しいという問題もあった。特
に、大豆として黒大豆（黒豆ともいう）を用いた場合、
黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのであるが、粉砕
してしまうと黒大豆かどうかわからなくなってしまうた
め、商品価値が十分に生かせなかった。
は煩雑であり、大豆茶の製造コストが嵩む原因となっ
た。また、消費者がこのような粉砕品を見たところで、
大豆茶以外のお茶と外観上区別がつかないため、他の商
品との差別化を図るのが難しいという問題もあった。特
に、大豆として黒大豆（黒豆ともいう）を用いた場合、
黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのであるが、粉砕
してしまうと黒大豆かどうかわからなくなってしまうた
め、商品価値が十分に生かせなかった。
【０００６】更に、従来のように生大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した場合には、大豆独特のえぐみや生臭さ
が充分取り除かれないため、爽快な飲み心地とは言いに
くかった。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽快な飲
み心地が得られる黒豆茶の製造方法を提供することを目
的とする。
たものを抽出した場合には、大豆独特のえぐみや生臭さ
が充分取り除かれないため、爽快な飲み心地とは言いに
くかった。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽快な飲
み心地が得られる黒豆茶の製造方法を提供することを目
的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段、発明の実施の形態及び発
明の効果】上記課題を解決するため、本発明は、豆形状
のままで抽出可能な黒豆茶の製造方法において、生の黒
大豆を豆形状のまま水又はアルカリ水に浸漬し膨潤させ
る浸漬工程と、前記浸漬工程終了後の黒大豆を水切りす
る水切り工程と、前記水切り工程終了後の黒大豆に熱風
を吹き付けて焙煎温度１６０〜２４０℃で焙煎する焙煎
工程と、前記焙煎工程終了後７０℃以下に強制冷却する
冷却工程とを含むことを特徴とする。
明の効果】上記課題を解決するため、本発明は、豆形状
のままで抽出可能な黒豆茶の製造方法において、生の黒
大豆を豆形状のまま水又はアルカリ水に浸漬し膨潤させ
る浸漬工程と、前記浸漬工程終了後の黒大豆を水切りす
る水切り工程と、前記水切り工程終了後の黒大豆に熱風
を吹き付けて焙煎温度１６０〜２４０℃で焙煎する焙煎
工程と、前記焙煎工程終了後７０℃以下に強制冷却する
冷却工程とを含むことを特徴とする。
【０００８】本発明の浸漬工程では、生の黒大豆を豆形
状のまま水又はアルカリ水に浸漬させて膨潤させる。水
又はアルカリ水の使用量は生の黒大豆が充分浸漬する量
であればよく、例えば生の黒大豆１ｋｇあたり３〜４リ
ットル使用する。また、アルカリ水としては例えばナト
リウム、カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩または
炭酸塩の水溶液が挙げられるが、炭酸水素ナトリウム水
溶液が好ましい。この浸漬工程では、生の黒大豆を膨潤
させることにより、大豆組織内に多くの空間を作り出
す。この結果、黒大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕す
ることなく豆形状のままお湯又は水で抽出できるように
なる。この浸漬工程は、水切り工程後の黒大豆の体積が
生の黒大豆の１．６倍以上（特に１．８倍以上）になる
ように膨潤させるのが、黒大豆に含まれる成分を黒大豆
を破砕することなく豆形状のままお湯又は水で効率よく
抽出するうえで好ましい。このように膨潤させるための
浸漬条件は、特に限定するものではないが、一例を挙げ
れば水温１０℃で６〜１０時間、水温２０℃で３〜５時
間である。なお、浸漬により膨潤する黒大豆の体積の上
限は特に定めるものではないが、例えば２．２倍を上限
としてもよい。また、水切り工程後の黒大豆の重量の増
加率は、体積の増加率と略同じである。
状のまま水又はアルカリ水に浸漬させて膨潤させる。水
又はアルカリ水の使用量は生の黒大豆が充分浸漬する量
であればよく、例えば生の黒大豆１ｋｇあたり３〜４リ
ットル使用する。また、アルカリ水としては例えばナト
リウム、カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩または
炭酸塩の水溶液が挙げられるが、炭酸水素ナトリウム水
溶液が好ましい。この浸漬工程では、生の黒大豆を膨潤
させることにより、大豆組織内に多くの空間を作り出
す。この結果、黒大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕す
ることなく豆形状のままお湯又は水で抽出できるように
なる。この浸漬工程は、水切り工程後の黒大豆の体積が
生の黒大豆の１．６倍以上（特に１．８倍以上）になる
ように膨潤させるのが、黒大豆に含まれる成分を黒大豆
を破砕することなく豆形状のままお湯又は水で効率よく
抽出するうえで好ましい。このように膨潤させるための
浸漬条件は、特に限定するものではないが、一例を挙げ
れば水温１０℃で６〜１０時間、水温２０℃で３〜５時
間である。なお、浸漬により膨潤する黒大豆の体積の上
限は特に定めるものではないが、例えば２．２倍を上限
としてもよい。また、水切り工程後の黒大豆の重量の増
加率は、体積の増加率と略同じである。
【０００９】水切り工程では、浸漬工程終了後の黒大豆
を水切りする。多くの場合、水切りしてから黒大豆の表
面の水分を乾燥させる。焙煎工程では、水切り工程終了
後の黒大豆を焙煎する。焙煎温度は１６０〜２４０℃、
特に１８０℃〜２２０℃が好ましい。このときの焙煎時
間は黒大豆の大きさ等により適宜定めることになるが、
例えば１０〜３０分の範囲で定める。焙煎温度が１６０
℃を下回ると焙煎時間が長くなり過ぎて非効率になり、
また２４０℃を上回るとお湯又は水で抽出したときに苦
みが出やすくなるため、好ましくない。この焙煎工程で
は、焙煎温度を精度よく制御することを考慮すれば、温
度設定された熱風を黒大豆に吹き付けることにより実施
するのが好ましい。
を水切りする。多くの場合、水切りしてから黒大豆の表
面の水分を乾燥させる。焙煎工程では、水切り工程終了
後の黒大豆を焙煎する。焙煎温度は１６０〜２４０℃、
特に１８０℃〜２２０℃が好ましい。このときの焙煎時
間は黒大豆の大きさ等により適宜定めることになるが、
例えば１０〜３０分の範囲で定める。焙煎温度が１６０
℃を下回ると焙煎時間が長くなり過ぎて非効率になり、
また２４０℃を上回るとお湯又は水で抽出したときに苦
みが出やすくなるため、好ましくない。この焙煎工程で
は、焙煎温度を精度よく制御することを考慮すれば、温
度設定された熱風を黒大豆に吹き付けることにより実施
するのが好ましい。
【００１０】なお、焙煎工程終了後は、速やかに７０℃
以下、好ましくは５０℃以下に冷却する冷却工程を行
う。このように冷却するのは、焙煎工程終了後の黒大豆
をそのまま放置したとすると、高温の黒大豆同士が集ま
っているためその集団の中で高温化してしまい、風味に
影響を与えるおそれがあるからである。この冷却工程は
短時間で行うのが好ましく、例えば１０分以下で５０℃
以下に強制的に冷却することが好ましい。
以下、好ましくは５０℃以下に冷却する冷却工程を行
う。このように冷却するのは、焙煎工程終了後の黒大豆
をそのまま放置したとすると、高温の黒大豆同士が集ま
っているためその集団の中で高温化してしまい、風味に
影響を与えるおそれがあるからである。この冷却工程は
短時間で行うのが好ましく、例えば１０分以下で５０℃
以下に強制的に冷却することが好ましい。
【００１１】本発明の黒豆茶の製造方法によれば、以下
の効果が得られる。即ち、生の黒大豆を膨潤させて大豆
組織内に多くの空間を作り出してから焙煎するため、黒
大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕することなく豆形状
のままお湯又は水で抽出することが可能となる。したが
って、黒大豆を粉砕する手間が省けるため製造コストを
低く抑えることができ、また、豆形状のまま製品化でき
るため黒豆茶以外のお茶と外観上区別がつき、他の商品
との差別化を図ることができる。特に、黒大豆は大豆の
なかで最も単価が高いのであるが、外観上黒大豆である
ことが認識できるため、その商品価値を十分に生かすこ
とができる。
の効果が得られる。即ち、生の黒大豆を膨潤させて大豆
組織内に多くの空間を作り出してから焙煎するため、黒
大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕することなく豆形状
のままお湯又は水で抽出することが可能となる。したが
って、黒大豆を粉砕する手間が省けるため製造コストを
低く抑えることができ、また、豆形状のまま製品化でき
るため黒豆茶以外のお茶と外観上区別がつき、他の商品
との差別化を図ることができる。特に、黒大豆は大豆の
なかで最も単価が高いのであるが、外観上黒大豆である
ことが認識できるため、その商品価値を十分に生かすこ
とができる。
【００１２】また、本発明の製造方法により製造された
黒豆茶の抽出液は、従来のように黒大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した抽出液に比べて、大豆独特のえぐみや
生臭さがなく爽快な飲み心地が得られるうえ、ミネラル
分特にカリウム、鉄、リンが豊富に抽出されるので健康
茶として適している。
黒豆茶の抽出液は、従来のように黒大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した抽出液に比べて、大豆独特のえぐみや
生臭さがなく爽快な飲み心地が得られるうえ、ミネラル
分特にカリウム、鉄、リンが豊富に抽出されるので健康
茶として適している。
【００１３】なお、本発明の製造方法により製造された
黒豆茶は、上述のように豆形状のままお湯又は水で抽出
して飲用に供する以外に、より効率良く抽出するために
割砕したものをパック詰めして用いてもよいし、大量の
飲用に供するために割砕したものをそのまま用いてもよ
い。また、他のお茶類（例えば日本茶、ウーロン茶、ど
くだみ茶、はと麦茶などの健康茶）とブレンドして用い
てもよい。
黒豆茶は、上述のように豆形状のままお湯又は水で抽出
して飲用に供する以外に、より効率良く抽出するために
割砕したものをパック詰めして用いてもよいし、大量の
飲用に供するために割砕したものをそのまま用いてもよ
い。また、他のお茶類（例えば日本茶、ウーロン茶、ど
くだみ茶、はと麦茶などの健康茶）とブレンドして用い
てもよい。
【００１４】
【実施例】以下に本発明の好適な実施例を説明する。
尚、本発明は、上記実施例に何ら限定されるものではな
く、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採り
得ることはいうまでもない。
尚、本発明は、上記実施例に何ら限定されるものではな
く、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採り
得ることはいうまでもない。
【００１５】［実施例１］
生大豆１０ｋｇ（大豆の一種である黒大豆を使用）を温
度２０℃の水３０リットルに４時間浸漬して大豆組織を
膨張させ軟化させたあと水切りを行い、その後２時間以
上放置して大豆表面の水分を乾燥させることにより、膨
張した大豆を得た。このときの体積、重量はともに生大
豆の約２００％であった。膨張した大豆を熱風式シリン
ダー焙煎炉に入れ、焙煎温度２２０℃、焙煎時間１２分
で焙煎した。焙煎終了後、直ちに吸引式自然風により、
冷却時間１０分で温度５０℃以下に強制冷却して大豆茶
としての黒豆茶を得た。収率は生大豆を基準として８２
％であった。この黒豆茶１２ｇを粉砕することなく豆形
状のまま沸騰したお湯１ｌに投入し、２分間沸騰させ続
けた後、火を止めて３０分冷却し、黒豆茶を濾して抽出
液を得た。
度２０℃の水３０リットルに４時間浸漬して大豆組織を
膨張させ軟化させたあと水切りを行い、その後２時間以
上放置して大豆表面の水分を乾燥させることにより、膨
張した大豆を得た。このときの体積、重量はともに生大
豆の約２００％であった。膨張した大豆を熱風式シリン
ダー焙煎炉に入れ、焙煎温度２２０℃、焙煎時間１２分
で焙煎した。焙煎終了後、直ちに吸引式自然風により、
冷却時間１０分で温度５０℃以下に強制冷却して大豆茶
としての黒豆茶を得た。収率は生大豆を基準として８２
％であった。この黒豆茶１２ｇを粉砕することなく豆形
状のまま沸騰したお湯１ｌに投入し、２分間沸騰させ続
けた後、火を止めて３０分冷却し、黒豆茶を濾して抽出
液を得た。
【００１６】［比較例１］
生大豆１０ｋｇ（大豆の一種である黒大豆を使用）をそ
のまま熱風式シリンダー焙煎炉に入れ、実施例１の焙煎
後の焦げ目の付き具合とほぼ同じになる焙煎条件（焙煎
温度１８０℃、焙煎時間８分）で焙煎した。焙煎終了
後、直ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分で温度
５０℃以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶を得
た。この黒豆茶の粉砕品１２ｇを沸騰したお湯１ｌに投
入し、２分間沸騰させ続けた後、火を止めて３０分冷却
し、黒豆茶を濾して抽出液を得た。
のまま熱風式シリンダー焙煎炉に入れ、実施例１の焙煎
後の焦げ目の付き具合とほぼ同じになる焙煎条件（焙煎
温度１８０℃、焙煎時間８分）で焙煎した。焙煎終了
後、直ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分で温度
５０℃以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶を得
た。この黒豆茶の粉砕品１２ｇを沸騰したお湯１ｌに投
入し、２分間沸騰させ続けた後、火を止めて３０分冷却
し、黒豆茶を濾して抽出液を得た。
【００１７】［対比］
実施例１と比較例１の抽出液１００ｇに含まれる成分を
分析した結果を下記表１に示す。また、実施例１と比較
例１の抽出液を飲用に供したときのパネラー試験の結果
を下記表２に示す。表１から、実施例１の抽出液は、比
較例１に比べてミネラル分としてカリウム、鉄、リンが
豊富に抽出されていることがわかり、健康茶として適し
ているといえる。また表２から、実施例１の抽出液は、
比較例１の抽出液と同じく琥珀色を呈し香ばしさを有し
ているうえ、比較例１に比べてえぐみ、生臭さがなく、
爽快な飲み心地が得られるため、飲用として一層適して
いるといえる。
分析した結果を下記表１に示す。また、実施例１と比較
例１の抽出液を飲用に供したときのパネラー試験の結果
を下記表２に示す。表１から、実施例１の抽出液は、比
較例１に比べてミネラル分としてカリウム、鉄、リンが
豊富に抽出されていることがわかり、健康茶として適し
ているといえる。また表２から、実施例１の抽出液は、
比較例１の抽出液と同じく琥珀色を呈し香ばしさを有し
ているうえ、比較例１に比べてえぐみ、生臭さがなく、
爽快な飲み心地が得られるため、飲用として一層適して
いるといえる。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平２−39872（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−152845（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−209749（ＪＰ，Ａ)
特開 昭53−47566（ＪＰ，Ａ)
特開 昭64−67161（ＪＰ，Ａ)
実用新案登録3023921（ＪＰ，Ｕ)
桜井芳人，鶴巻正生著，「食品の加工
と貯蔵」，第14版，株式会社光生館1979
年１月，Ｐ．51
Claims (2)
- 【請求項１】 豆形状のままで抽出可能な黒豆茶の製造
方法において、 生の黒大豆を豆形状のまま水又はアルカリ水に浸漬し膨
潤させる浸漬工程と、 前記浸漬工程終了後の黒大豆を水切りする水切り工程
と、 前記水切り工程終了後の黒大豆に熱風を吹き付けて焙煎
温度１６０〜２４０℃で焙煎する焙煎工程と、 前記焙煎工程終了後７０℃以下に強制冷却する冷却工程
とを含むことを特徴とする黒豆茶の製造方法。 - 【請求項２】 前記浸漬工程は、前記水切り工程後の黒
大豆の体積が生の黒大豆の１．６倍以上になるように実
施する請求項１記載の黒豆茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21116298A JP3436885B2 (ja) | 1998-07-27 | 1998-07-27 | 黒豆茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21116298A JP3436885B2 (ja) | 1998-07-27 | 1998-07-27 | 黒豆茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000041638A JP2000041638A (ja) | 2000-02-15 |
| JP3436885B2 true JP3436885B2 (ja) | 2003-08-18 |
Family
ID=16601434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21116298A Expired - Fee Related JP3436885B2 (ja) | 1998-07-27 | 1998-07-27 | 黒豆茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3436885B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2961379B1 (fr) * | 2010-06-16 | 2012-08-17 | Activ Inside | Extrait aqueux riche en mineraux naturels |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3023921U (ja) | 1995-10-19 | 1996-05-07 | 有限会社げんき | 混合茶 |
-
1998
- 1998-07-27 JP JP21116298A patent/JP3436885B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3023921U (ja) | 1995-10-19 | 1996-05-07 | 有限会社げんき | 混合茶 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 桜井芳人，鶴巻正生著，「食品の加工と貯蔵」，第１４版，株式会社光生館１９７９年１月，Ｐ．５１ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000041638A (ja) | 2000-02-15 |
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