JPS59109147A - 豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆乳の製造法に関し、特に脱脂大豆を原料とし
た栄養的かつ健康的見地から飲料としてすぐれた品質を
有する豆乳の製造法に関する。

従来、大豆から豆乳を製造する方法が種々提案されてき
たが、それらのいずれにおいても研究の主眼は大豆特有
の豆臭乃至青臭等の異臭および苦渋味の生成を防止する
点に向けられてきた。このような状況下において、豆乳
を製造するための原料は一般に丸大豆が採用され、脱脂
大豆は風味が悪いという理由から事実上採用されるに到
っていないのが現状である。これは、脱脂大豆から蛋白
を効果的に抽出するために脱脂大豆の調製に際して、丸
大豆より脱脂する条件が低温で実施される関係上、元来
大豆中に含まれるリポキシゲナーゼを代表とする種々の
酵素が脱脂時に作用して脱脂大豆自体の風味を悪化させ
るためであるといわれてきた。従って、自体風味の悪い
脱脂大豆を原料として風味のよい豆乳を製造することは
極めて困難であると考えられていた。しかしながら、豆
乳の製造に際し脱脂大豆を原料として採用することは種
々の利点を有し、極めて意義深いものかある。

即ち、従来の丸太廓より製造される大ＣＡ　Ｍｈを含有
した豆乳とは違って、大豆蛋白と種々の／Ｉｌ（脂との
組み合わせが可能となり、例えば結合脂肪酸としてリノ
ール酸含量の豊富な油脂を使用することにより高血圧症
、高コレステロール症などに有効な豆乳或いは飽和酸含
祉の多い油脂を使用することにより油脂分の劣化に対し
安定な豆乳が得られるなどの利点を有する。

本発明者らは如上の諸点に鑑み、脱脂大豆を原料として
風味良好な豆乳を製造する方法につき鋭意研究した結果
、従来の脱脂大豆を原料とした豆乳の風味が悪いのは脱
脂大豆自体の風味の悪さによるものではなく、豆乳の製
造条件によるものであること、ずなわら脱脂大豆をスラ
リー化するときの温度か豆乳の風味に重要な影響を与え
るという知見を得て本発明を完成するに到った。即ち、
本発明は脱脂大豆を熱水中８０°Ｃ以下に下げろことな
く浸漬し、しかる後７５℃以下に冷却して浸漬水３− を除くことｔｌ　＜　Ｍ拌抽出することを特徴とするも
のであって、本発明により脱脂大豆を原料として上記す
る利点を有した風味良好な豆乳を製造することか１丁能
となったのである。本発明において最も重要な点は、脱
脂大豆を熱水中に浸漬させる際、該熱水の温度を８０’
Ｃ以ドにドげることなく実雁丈る点にある。例えは、熱
水の温ｊ（が９０℃であっても脱脂大豆目体温度が低い
ため熱水中へ僅し入れる途中において該熱水の温度は低
丁し８０Ｃ以ドにドがる場合があり、こりようｔｌ場合
たとえ短時間であっても豆乳の風味ｆ悪化させる。

また本発明によれば、脱脂大豆を浸漬する熱水の温度か
８０℃以上旨ければ高い程短時間で有効であり、却って
焼時間による加熱線条は豆乳の小筒りを低Ｔ：させるの
みならず、異臭を発生させ、さりｌこ褐色を呈するなど
風味、色調の点においても好ましくＩ′ぷい。本）６明
者らの幾多の実験精米によると、脱脂大豆の熱水処理は
熱水の温度と浸漬時−との間に以ドの関係式でボされる
値が特定範囲内とＩ、（るように実施するのが好ましい
。即ち、ａ４− を熱水のｒＭ閲＋−Ｃ）、ｂを浸漬時間（分ンとすると
、（ａ−ｇｏ）ｘｂ値が１５〜３００好ましくは３０〜
１５ｆｌとなるように適亘温度と時間を設定するのが良
い。また、熱水は豆乳の抽出率及び風味を同上させる目
的で豆乳のＰＨが６．６〜８．０好ましくは６、ｄ〜７
．５となる布アルカリ溶液を使用するのが艮＜、Ｍ乳ｐ
ｉ″Ｉが６．６禾満ては効果か少な（、ｐｌ（が８，０
を超えるとアルカリ美が感じられる傾向にあり過当でｌ
よい。熱水に使用するアルカリ化剤としては特に限定さ
れるものではないか、例えば炭酸水素ナトリウム、膨設
ナトリウム或いはリン酸−水素ナトリウムｆｊトがＰＲ
″ｉ調整を行い易く好ましい。脱脂大豆は、を帛の方法
Ｉこより脱脂された食品用の！＃装脱脂大豆Ｃよく、形
状も粉末状、フレーク状いｒれでもよいが、わざわざ粉
末状にするまでもなくフレーク状で充分である。なお、
フレーク状を使用する場合フレークの厚さはＯ，Ｓ１以
下にするのが好ましく、０．５藺より厚い場合は熱水浸
漬時間の温度の伝わり方が遅いため風味が悪（なり、ま
た豆乳の抽出率にも好ましくｔい影響を及ぼす。これを
回避する５− ためには、例えば加熱しながらグラインダーで磨砕する
など復雑な工程を要ｒる。本発明においては、熱水の温
度が７５℃程度では艮好な風味の豆乳が得られない。因
みに、何故脱脂大豆を８０℃以上の熱水中に浸漬するこ
とによって風味良好な豆乳が得られるのかにつき明確に
説明することはできないが、例えば■高温の為風味の悪
い成分がオカラ区分と結合し豆乳中に抽出され難くなっ
ているのか、または■豆乳中に抽出されているが何らか
の化学的乃至物理的変化などを受けて風味として感じら
れない状態になっているのか、或いは■逆に７５Ｃ以ド
ではりポ牛シゲナーゼｒｌどの酵素が加水と同時に光分
失活せず、多少の遅延時り一が存在しこの間の酵素作用
により風味が悪化する、などが考えられるも詳細は不明
である。ともあれ、本発明方法によって得られる豆乳は
風味が良好であり、かつ丸大豆から得られる従来の豆乳
に比べ大豆油の殆んどを他の油脂と代替し得るのである
。

従って、例えばひまわり油、紅花油など構成脂肪酸とし
てリノール酸を多慮含有する油脂を混合乳６− 化することにより栄養的、健康的見地からすぐれた豆乳
飲料が製造されるのである。なお本発明においては油脂
以外に各種の調味料、香料、ビタミン類或いはレシチン
などを冷加することもできる。

以Ｆに実施例を示す。

実施例Ｌ ９５℃のｏ、ｉ％炭酸水素ナトリウム水溶液３６０１中
に厚さ０．２５摩のフレーク状脱脂大豆６０に＠を加え
、蒸気を吹き込みながら９５℃に５分間保持した後、冷
水１２０ｊを圧加して７３℃まで急冷後引き続き３０分
間攪拌して抽出を完全ならしめ、しかる後デカンタ−を
用いオカラを分離してｐｔ１？、２　、固型分６．８％
の脱脂豆乳を得た。かくして得た脱１１Ｆ７豆乳１００
部にひまわり浦４部及び上白糖３部ざらに逸盪の度塩、
フレーバーを加え均質化、滅閑して調製した豆乳は大豆
臭イエグ味、渋味もなく、まろやかｒｌ風味を有した良
好な豆乳であった。

比較例Ｌ ７０℃の０．１％炭酸水素ナトリウム水溶液を用いた以
外、全て実施例１に準じて実施して得た豆乳は７− 大豆臭が感じられ、かつニゲ味乃至渋味を有した好まし
くない風味であった。

実施例２ ９０℃の炭酸ナトリウム水扉液６［１１に厚さ０．２５
麿のフレーク状脱脂大豆１０ｋｓを加え、蒸気を吹き込
みながら９０℃に保持した。１分後、このスラリーの２
０ｋｓを冷水を入れたタンクに移し、３０分間攪拌した
（Ａ区）。１５分後向様にスラリー２０ｋｏを冷水入り
タンクに移し３０分間攪拌した（Ｂ区）。４０分後にも
スラリーを同様に処理した（６区）。各スラリーからオ
カラを分離して脱脂豆乳を寿、後は実施例１と同様にし
て得た夫々の調製豆乳の風味性１）色調は日本直色工業
（内装色差計１０１ｏ型で測定。

８− ２）官能評価は各自が１０点満点で評価した１０名の合
計点。

以上の結果、色調においてはそれ程の差はないものの、
６区（長時間加熱）は明度が低く、暗い惑じ（こなる傾
向を示した。官能評価では、Ｂ区が異臭味なく極めて良
好であったのに対し、Ａ区は若干青草臭、苦渋味を呈し
熱水処理不足であることを示した。また６区は加熱過多
気味で蕉豆的な臭を呈した。因みに前比較例１の官能評
価結果は４０点であった。

実施例３゜ ９５℃の熱水１２ｔに厚さα２５寵のフレーク状脱脂大
豆（Ｄ区）を、及び同様にαγ舅のフレーク状脱脂大豆
（Ｅ区）を加え、夫々実施例１と同様にしこの結果、Ｄ
区は挽く僅かに渋味が感じられた９− が、これは実施例１との対比において脱脂豆乳のｐｚ（
の差と考えられ、ρ１１が低いと熱水処理の効果が少な
くなる傾向を示している。またＥ区は目１１例のＡ区と
同様若干の青草臭、苦渋味が感じられ、これはＤ区との
対比においてフレーク状脱脂大豆の厚さによる影響であ
ると考えられる。

出　願　人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　　清 １０−

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　脱脂大豆を熱水中８０℃以下に下げることな
   く浸漬し、しかる後７５℃以下に冷却して浸漬水を除（
   ことなく攪拌抽出することを特徴とする豆乳の製造法。
2. （２）　　熱水は、豆乳のｐＨが６．６〜８．０になる
   濃度の希アルカリ溶液である特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。
3. （３）　　浸漬時間と熱水湿炭との関係において、（ａ
   −８０）Ｘｂ値が１５〜３００である特許請求の範囲第
   （１）項または第（２）項ｌこ記載の方法。但し、λは
   熱水の温度（’Ｃ，）、ｂは浸漬時間（分）。
4. （４）　　脱脂大豆の厚さが０，５ｗ以下である特許請
   求の範囲第（１）項乃至第（３）項のいずれかに記載の
   方法。