JPS60192563A - 木綿豆腐様豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、木綿豆腐特有の良好な組織、食感を有する豆
腐を簡易な工程で得ることの可能な木綿豆腐様豆腐の製
造法に関するものである。

絹ゴシ豆腐に比べ舌ざわりが多少粗くまた断面がやや不
連続な組織を呈する所謂木綿豆腐は従来豆乳に凝固剤を
混入して１尋られた豆乳塊を開孔状の形相に移し、圧搾
して水切りを行なうことにより製造されており、これは
さらに適宜の大きさにカットし小容器に充填して販売に
付している。

しかし乍らこのような製法は、作業上極めて煩雑であり
、しかも、保存性の付与された充填豆腐を碍ることも困
難であった。

そこでこのような課題を解決するこめの方法として豆乳
塊を予め小さい固まりに砕いたものに豆乳を混入してこ
れを加熱凝固させる方法（特公昭５３−１５１４１号）
とか、あるいは予め細かく砕かれた容器中の豆乳小塊を
脱水処理した後、豆乳を補充し、これを加熱凝固させる
方法（特開昭５２−１５４５４７号）等の木綿豆腐様豆
腐の製法が提示されている。

ところで、これらの改良法によれば、製造工程の機械化
が一応図れ、しかも最終製品に薪望の保存性を付与する
ことも可能であり、また組織的に不連続な豆腐が辱られ
るが、残念なことに食してみて異物感やボッボッ感ある
いはざらつきが強く認められ、木綿豆腐としては満足の
いく品質のものではなかった。

本発明者等は、このような現状に鑑み、従前の木綿豆腐
に匹敵する良好な組織、食感を有し、し・かも、機械化
が可能な簡易な方法につき鋭意研究を重ね本発明に到達
したのである。

まず、本発明者等は公知の方法により得られた、豆腐の
食感」二の問題は、予め調製した豆乳塊の破砕物と、添
加された豆乳の固形分の濃度上の差に主として関連のあ
ることをつきとめた。

即ち、豆乳塊破砕時に豆乳塊中の水分が離水することに
より同豆乳塊の固形分濃度が、添加された豆乳のそれよ
りもずっと高くなり、そこで、それらが混在した状態で
加熱凝固させると前記の異物感やボッボッ感等の食感上
の不自然さが現れるという知見を得た。

そこで本発明者等は、豆乳塊の破砕物と混入される豆乳
の濃度差をできつる限り小さくする方向で、研究を進め
た結果、意外にも豆乳塊の破砕処理を豆乳の存在下で行
なうことにより、良好な結果の得られることを見出した
のである。即ち、このようにすると豆乳塊よりの離水を
抑止し得、したがって濃度差のほとんどない状態で、豆
乳塊破砕物と豆乳を混在させることが可能となり、これ
を加熱処理に付することによって同混和物が一体的に加
熱凝固し、そ、の結果異物感やボッボッ感のない木綿豆
腐として満足のいく組織食感を呈する豆腐を得ることが
できたのである。

以下本発明をさらに詳細に説明する。

本発明では、まず豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液に
凝固剤を混入して豆乳塊を調製する。

ここで使用する豆乳は、常法により製造したもので使用
できる。

例えば、丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆（この場合
水浸漬は行なわない）を原料とし、次のように処理する
。

原料−水浸漬一加水一磨砕（呉）−加熱処理一分離一豆
乳 前記工程に於いて、加熱処理は約８０〜１００　℃にて
、約３０秒〜１０分間の煮熱処理等を施すことが望まし
い。このような加熱処理は適度な大豆蛋白の熱変性を生
じ、その結果、出来上り豆腐の保水性を高め、さらにそ
の口当たりを改善する点で好ましい工程である。

ただし、前記工程に於いて、さらに場合によっては「呉
」の段階で加熱処理を省き、直接分離工程に付してもよ
い。

本発明においては前記のようにして得られる「豆乳」を
さらに噴霧乾燥等により粉末化もしくは頴粒化した所謂
粉末豆乳を使用することも可能であり、勿論このような
態様も、本願発明に包含される。このような態様で用い
る場合前記粉末豆乳は水または渦中に分散溶解させた後
使用する。

次に、本発明において使用する「前記の分離大豆蛋白質
の水溶液」とは、常法により得られるものをいう。たと
えば公知の如く豆乳に酸などの沈澱剤を加え、大豆蛋白
質を沈澱させ、該沈澱物を再度水に分散、溶解させて得
られるようなものである。

このようにして作られた、豆乳あるいは分離大豆蛋白質
の水溶液（以降豆乳等と称する）は、各種固形分濃度で
使用しつる。ただし単なる目安として標準的な濃度を示
せば、豆乳の場合同固形分姥度を豆乳全重量基準で８〜
１５％、好ましくは１０〜１２％にすることが好ましい
。このようにすると歯ごたえのある良好な食感の豆腐が
得られる。

本発明に於いては、公知の凝固剤を使用するがかる凝固
剤としては例えば、ゲルコラデルタラクトン（以下、便
宜上Ｇ、　Ｄ、　Ｌ　という）等のラクトン類、硫酸カ
ルシウム等の二価金属塩類を挙げることができる。これ
らは単独で、もしくは二種以上を併用することもできる
。

本発明に於いて、このような凝固剤は、常法に従って使
用する。即ち、その粉末を直接豆乳等と混合したり、あ
るいは、予め水に溶解させ溶液としたものを添加するこ
ともできる。

該凝固剤の添加量は、特に制限はない。すなわち、所望
の出来上り豆腐の硬さあるいは使用豆乳濃度に応じて適
宜設定することが可能である。一応標準的な添加量の一
例を示せばまずＧ、　Ｄ、　Ｌの場合約０．２〜０．５
％（対豆乳重量比）の範囲、好ましくは風味も良好でま
た少し硬目の約０．２５〜０．３５％の範囲である。こ
のような範囲にすることにより一層木綿豆腐らしい食感
の豆腐が得られる。

さらに、硫酸カルシウムにあっては０．２５〜０．６％
の範囲好ましくは０．３〜０．４％の範囲の添加量が好
ましい。又、塩化マグネシウムを用いる場合には０．５
〜０．８％の範囲、好ましくは０．６〜０．７％の範囲
の添加量が好ましい。

本発明に於いては、豆乳等にこのようＩ５凝固剤を混入
し、「豆乳臭」をつる。このとき必要により、加熱し、
凝固させることが望ましい。

該加熱条件は、使用する凝固剤の種類に応じ好ましい範
囲に多少のずれがある。即ち、Ｇ、　Ｄ、　Ｌの場合８
０〜９０℃、硫酸カルシウムの場合、７０〜８０℃、塩
化マグネシウムの場合６０〜７０℃である。

この加熱凝固処理は、約２０〜３０分実施する。いずれ
にしろ比較的「しっかりとしたゲル組織」の豆乳臭を調
製するのが、出来上り豆腐の食感上好ましい。尚、同凝
固剤の混入時に、豆乳品温が、自己の発生熱により前記
温度範囲を呈するような場合敢えて加熱処理を施す必要
はない。本発明に於いて、豆乳臭の調製は各種規模に於
いて実施することができる。たとえば、タンク中、小容
器中等、何れの規模に於いても行なうことができる。

次に本発明では、こうして得られたしっかりとした「豆
乳臭」を豆乳等と共存せしめる。

この処理は、具体的には、 ｆｉｌ　タンクあるいは小容器中の豆乳臭に豆乳等を注
加する方法、 （ｉｉｌ　豆乳臭が調製された容器とは別異の容器に豆
乳臭を移しかえ、これに豆乳等を注加する方法あるいは ［１ｉｉｌ　ｆｉｉｌ法の類型として、豆乳等が、既に
充填された容器中に豆乳臭をその調製容器より移しかえ
る、等の方法によって行なわれる。

尚、１ｉｉｌあるいはｆｉｉｉｌの方法による場合は、
　豆乳臭の凝固状態を可及的崩さぬよう、即ち移しかえ
時に豆乳臭から離水が可及的生じぬよう配点して、豆乳
臭の移しかえを行なうことが肝要である。

なお、豆乳等は、前述の豆乳臭の調製に用いた豆乳等の
場合と同様に、何れの特性を有するものの使用も差し支
えない。即ち、豆乳臭の調製時に用いたのと同様なもの
を使用することも可能であり、勿論別途調整したものを
用いてもよい。

本発明の骨子は、豆乳臭の破砕処理を豆乳中で行なうこ
とにある。しかしてこのようにすることにより、豆乳臭
よりの離水が殆んど抑えられ、それ故固形分濃度に於い
て、殆んど差が生ぜず、その結果、所望の製品が得られ
るのである。

尚、本段階で使用する豆乳等の固形分濃度を豆乳臭の調
製にイτ１した豆乳等より、約０．２〜０．６％程度高
めのものとする時、より一層均−な組織を有する豆腐が
得られるので好ましい。

また、本発明のこの工程に於ける豆乳臭と、豆乳等の使
用量比は、かなり広範に変化させることができる。一般
的に言えば所望する豆腐の硬さ等に応じて、適宜定めれ
ばよい。単なる目安として、（重量比で）２：８〜７：
３の範囲が好ましい。

特に出来上り豆腐の食感を、より木綿豆腐風にしたいと
きには３ニア〜４：６の範囲にするとよい。

叙上の如く、本発明は豆乳等と共存下に豆乳臭の破砕処
理を行なうことをその特長の１つとするものであるが、
その具体的な破砕方法としては、攪拌機を使用した攪拌
混合操作による破砕処理、または豆乳臭と豆乳等の混合
物を開孔プレートあるいは所定のメツシュを有する金網
を介して強制的に通過させる方法、あるいはそれらの併
用等が挙げられる。

尚、破砕の度合としては、豆乳臭が平均２〜１０ｍｍ角
程度の小片となるように破砕を行なうことが好ましい。

このようにすると、出来上り豆腐に適度な不連続性と弾
力感を有する木綿豆腐様の食感を付与し得る。

前記豆乳塊の小片の大きさに於いて、それがあまりにも
小さいと、出来上り豆腐にザラツキが目立ち、好ましく
ない。一方、逆に破砕程度が大き過ぎると、木綿豆腐様
の食感が薄れ同様に好ましくない。

本発明に於いて、このようにすることにより、破砕の際
の豆乳塊からの離水が殆ど発生せず、そのため破砕後に
於いても豆乳臭小片と豆乳等との開に固形分濃度上のい
ちじるしい差が生じず、これがその後の工程である加熱
処理に於いて有利に働くのである。すなわち、一体的に
加熱凝固されるという結果を導き、そのため木綿豆腐様
の不連続な組織を呈し、しかも異物感やボッボッ感のな
い良好な食感の豆腐を得ることが可能となるのである。

さらに、本発明の破砕態様によれば、破砕時に於ける豆
乳廃車片間への空気の混入が殆どなく、そのため空気泡
の跡形で出来上り豆腐の表面に凸凹ができることも抑止
可能であり、そのため良好な外観の豆腐を得ることがで
きる。

本発明の構成の別の特長は、破砕処理の際、あるいはそ
の前後に凝固剤を混入し、然る後これを加熱凝固させる
ことにある。

ここで使用する凝固剤としては、前述の豆乳塊調製の際
の凝固剤の場合と同様に各種のＮＢＪ剤が使用可能であ
る。又、その添加量も、前記豆乳塊に加える豆乳等に対
して前述したき同様の添加量が好ましい。

本発明に於いて、同添加量比、及び凝固剤の種類を豆乳
塊調整に於ける場合と同様なものにすれば、一層木綿豆
腐らしさが増強されるので好ましい。

本工程に於けるこのような凝固剤の添加時期は、破砕処
理の前後、あるいは同時たるとを問わない。

ただし「前」の場合、たとえば凝固剤を予め豆乳中に混
入するケースでしかも凝固剤として、硫酸カルシウムや
塩化マグネシウム等の速効性のものを使用する場合には
、同豆乳の充填操作を変化が起こらないように円滑にす
るため、予め豆乳を冷却しておくか、あるいは重合リン
酸塩等の凝固遅延剤を併用するなどの処置をとり豆乳塊
を作らないようにすることが望まれる。

本発明に於いては、最後に加熱凝固処理を行なう。この
処理は、混合物をそのままか、あるいは耐熱性の合成樹
脂製容器等の小容器に充填、密封した後加熱処理に付す
ことによって実施する。

該加熱凝固処理は、また湯殺菌やレトルトによる高温高
圧処理等によって行なうことが可能である。また同処理
条件は、使用する凝固剤の種類あるいは、所望の保存性
の程度により、適宜設定すればよく、特に制限はない。

ただし、Ｍ準的な加熱条件を示せば、約８０〜１３５　
℃にて約５〜６０分である。また、該加熱条件につき総
じていえることは、塩化マグネシウム等凝固温度の低い
凝固剤を使用する場合には、急激に高温加熱に付すると
、「ス」の発生が目立つようになる。そのため、可及的
緩慢に温度上昇を図るのが好ましい。

このように本発明の実施の結果得られた木綿豆腐様豆腐
は、従前の圧搾工程を経て得られた木綿豆腐に匹敵する
良好な組織食感を呈している。

また、カット豆腐（加熱凝固後適宜大きさにカットする
）にしても、あるいは充填豆腐にしても所望の特性は失
なわれない。

また、本発明に於いて同出来上り豆腐にさらに豆乳等を
加え、再度破砕処理した後、これを加熱凝固させる。即
ち、同出来上り豆腐を豆乳塊に見立て、以降前述の本発
明工程を再度繰り返すと一層良好な品質の木綿豆腐様豆
腐が得られる。それ故かかる方法も本発明の技術的範囲
に含まれる。

尚、同上の繰り返し処理は、−回に限るものではない。

要するに回を重ねるに従い、得られる豆腐はより一層良
好なものとなる。

以上詳述したように本発明によれば、圧搾工程を要する
ことなく、しかも機械化が可能な簡易な方法によって木
綿豆腐様の組織、食感を呈した豆腐を得ることができる
。とりわけ充填豆腐タイプに於いては、従来品に比し格
段と優れた品質の木綿豆腐様豆腐を得ることが可能であ
る。

以下、実施例及び対照例により本発明をさらに具体的に
説明する。

実施例　１ 丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕し、得られ
た呉を遠心分離してオカラを除去し、固形分濃度１０．
５％の豆乳を得た。

この豆乳を、予備凝固槽に充填し、１〜２分煮沸した後
、凝固剤として０．２５％（対豆乳重量比）のＧ、Ｄ几
を添加、混合し、さらに２０分静置して豆乳塊を調製し
た。

続いて前記豆乳（煮沸処理済）にＧ、　Ｄ、　Ｌを混入
したもの（対豆乳重量比０．２５％）を予備凝固槽内に
、同豆乳塊の３倍量（重量比）注油し、しかる後攪拌操
作により同豆乳塊が約２〜１０ｍｍ角の小片となるまで
破砕処理を行なった。（同小片の固形分濃度は、１０．
６％であった） 次に、同豆乳塊小片、豆乳混合物を耐熱性の合成樹脂製
容器に充填、密封した後、これを８５℃で４０分湯中に
て加熱凝固されて、本発明の木綿豆腐様豆＊（サンプル
Ａ）を１等だ。

実施例　２ 実施例１と同様な方法によって得られた豆乳塊小片、豆
乳混合物を、予備凝固槽内にて、８５℃で４０分の加熱
処理を施すことによって加熱凝固させた後、これに、実
施例１と同様に調製した豆乳にＧ、Ｄ几を混入したもの
（対豆乳重量比０．２５％）を同加熱凝固物の３倍量（
重量比）注油し、しかる後攪拌操作により同加熱凝固物
が約２〜１０ｍｍ角の小片となるまで破砕処理を行なっ
た。

続いて、同加熱凝固物小片、豆乳混合物を実施例１と同
様に容器に充填密封した後、加熱凝固させて本発明の木
綿豆腐様豆腐（サンプルＢ）を得た。

比較例　１ 実施例１と同様な方法によって、豆乳塊を調製した後、
これを攪拌操作により同豆乳塊が約２〜１０ｍｍ角の小
片となるまで破砕処理を行なった。

（同小片の固形分濃度は、破砕時の離水発生により１１
．６％に上昇した。） 次に同豆乳塊小片を耐熱性の合成樹脂製容器に充填した
後、これに、実施例１と同様に調製した豆乳（固形分濃
度１０．５％）にＧ、　Ｄ、　Ｌを混入したものを同豆
乳塊小片の３倍量（重量比）注油、混合し、しかる後同
容器を密封して８５℃で４０分渦中にて加熱凝固させて
、対照品に係る豆腐を得た。

（サンプルＣ） 比較例　２ 比較例１と同様に、豆乳塊の破砕処理を行なった後、得
られた豆乳塊小片を開孔状の容器に移し、圧縮して水切
りを行なった。（同小片の固形分濃度は、破砕時の離水
発生と水切りにより１２．７％に上昇した。） 続いて同豆乳塊小片を対照例１と全く同様にして、容器
に充填しＧ、　Ｄ、　Ｌ入りの豆乳（１０，５％）を注
油、混合後、加熱凝固させて対照品に係る豆腐を得た。

（サンプルＤ） 比較例　３ 常法により得られた（すなわち実施例１と同様に調製し
た豆乳に硫酸カルシウムを混入し〔対豆乳重量比０．３
５％〕７０℃、２０分に維持して得られた豆乳塊を、金
属性のひしゃくですくって、予め布の敷かれた、開孔状
の型箱（３５０Ｘ３００　Ｘ１５［１ｍｍ）に移し入れ
た後、上から板を当て重しく５Ｋｇ）を載せて２０分圧
搾、水切りした後適宜大きさにカットして得られた木綿
豆腐を耐熱性の合成樹脂製容器に充填した後、同容器を
冷水で満たし、しかる後密封して、実施例１と同様に加
熱処理して対照品に係る豆腐を得た。（サンプルＥ） 以上得られた各サンプルにつき、外観（つやの有無に関
しては、豆腐断面を対象とした）及び弾力性、ボッボッ
感の有無、ザラツキの有無、異物感有無の以上の項目に
関して比較を行なった。

尚、外観以外の項目の比較は、食味テストによった。そ
の結果を第１表に示す。

以上の結果からも明らかな如く、本発明品サンプルＡ、
Ｂは、木綿豆腐の品質を決定する上で肝要な全ての項目
に於いて優れてふり、対照品サンプルＣ−Ｅに比して格
段の差を有している。

第１頁の続き ■発明者　細石　浩次　東大阪１

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤を混
   入して豆乳塊を調製した後、該豆乳塊を豆乳または分離
   大豆蛋白質の水溶液の存在下で破砕し、該破砕の際、あ
   るいはその前後に凝固剤を混入し、ついでこれを加熱凝
   固させることを特徴とする木綿豆腐様豆腐の製造法。
2. （２）豆乳塊の破砕における豆乳塊と豆乳または分離大
   豆蛋白質の水溶液の使用量比が、重量比で２：８〜７：
   ３の範囲である特許請求の範囲第（１）項記載の木綿豆
   腐様豆腐の製造法。
3. （３）　豆乳塊の破砕における豆乳塊と豆乳または分離
   大豆蛋白質の水溶液の使用量比が、重量比で３＝７〜４
   ：６の範囲である特許請求の範囲第（り項記載の木綿豆
   腐様豆腐の製造法。
4. （４）豆乳塊の破砕が、豆乳塊が平均２〜１０ｍｍ角程
   度の小片となるように行なわれる特許請求の範囲第（１
   ）項記載の木綿豆腐様豆腐の製造法。