JPH0115263B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、塩化マグネシウムを使用して木綿、
絹ごし、ソフト等の豆腐を作業性よく、しかも一
定の品質に安定して製造することができる方法
と、この豆腐をさらに圧縮成形して製造される水
分含有量の少い豆腐及び凍結により更に圧縮でき
る豆腐を製造する方法に関するものである。 豆腐は大別すると木綿豆腐（豆乳をゲル状に凝
固させたものをくずし、型箱に移し、圧搾、成型
したもの）、ソフト豆腐（豆乳を型箱に入れゲル
状に凝固させ軽く圧搾し、成型したもの）、絹ご
し豆腐（豆乳を型箱に入れゲル状に凝固させたも
の）、充てん豆腐（豆乳を冷却して４℃〜15℃位
にし、これを同時に容器に真空注入してパツク
し、再び加熱しゲル状に凝固させたもの等があ
り、その製造方法は目的とする豆腐の種類に応じ
て若干異なるが、豆乳の製造工程及び豆乳を凝固
剤（硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、
塩化カルシウム等）でゲル状に凝固させることに
ついては基本的に同じで、その一般的方法は、 大豆→水浸漬→磨砕→ご（消泡剤を添加）→お
から分離→豆乳（凝固剤を添加）→豆腐 である。そしてその凝固剤として前記のものが使
用されている為、塩化マグネシウムを使用して製
造された豆腐が有する自然の甘味、大豆の風味、
表面の色艶、キメの細かさ、調味料の透過性等が
かける欠点があつた。また現在大量生産方式で製
造されている豆腐の殆どが凝固剤として硫酸カル
シウム（石膏）を使用しており、それが豆腐中に
略55〜120mg／100ｇ含まれていることから人間の
健康上問題と思われる。更に凝固剤として塩化マ
グネシウムを使用すると、凝固反応が速い為、そ
の添加方法、時間的タイミング、豆乳の撹拌等に
おいて高度の熟練が要求されし、やわらかく嵩の
ある高蛋白な豆腐の製造が困難であつた。このよ
うなことから近時塩化マグネシウムを使用する改
良された豆腐の製造方法が提案されている。例え
ば特公昭56−39866号があり、この方法では絹ご
し豆腐、ソフト豆腐は可能でも木綿豆腐は困難で
あること。また豆乳に単に一定の流れを生じさせ
た状態での塩化マグネシウムの添加では、従来困
難視されていた不均質な凝固が生ずるし、その不
均質な凝固の為の手当例えば塩化マグネシウムの
加熱溶液を添加する必要性が生ずること。更にそ
の実施例に示す如く、型箱の静置時間が非常に長
く、その作業性が極めて悪く、大量生産方式には
不向であること、豆乳と塩化マグネシウムとの配
合比では、すぐに凝固反応が生じ、現実のところ
作業ができないこと等から実際の豆腐製造は困難
と考えられます。その他の例としては特公昭57−
41226号があり、この方法では木綿豆腐は可能で
もその他の豆腐は困難であること。また単なる撹
拌下での塩化マグネシウムの添加では、豆乳中に
塩化マグネシウムが十分に浸透しない間に凝固反
応が始まると考えられること、及びこの添加後に
おける一定時間の静置では、豆乳と塩化マグネシ
ウムとの混合物に一定の流れが生じていること等
から不均質な凝固が生ずる蓋然性がありうると思
われる。更に実施例に示す塩化マグネシウムの添
加量では、すぐに凝固反応が始まり、現実のとこ
ろ作業ができないし、実施例の如く上塗み液があ
らわれるようでは、十分なる凝固ゲル化とはいえ
ず実際上豆腐とはいえないと考えられます。 上記に鑑み本発明は、豆乳を撹拌槽内で強く撹
拌して均質なコロイド状態にすること、即ち豆乳
中には蛋白質、脂肪、リン脂質、水等が含有され
ているので、これらを強く撹拌して分散させ、大
豆蛋白を均質に分散させる状態を作りだすと共
に、大豆脂肪を均質に乳化させる状態を作りだ
し、かつ本発明者が実施上で会得した塩化マグネ
シウムが一定の組成を保とうとする性質を利用し
て豆腐を製造しようとするものであり、その要旨
は、大豆脂肪の均質な乳化状態により塩化マグネ
シウムの凝固反応を遅らせて、均質なコロイド状
態にある豆乳への塩化マグネシウムの浸透を可能
とすること、及び本発明者が会得した前述の塩化
マグネシウムの性質、即ち塩化マグネシウムが前
述の均質なコロイド状態を一定時間保持する作用
があると思われるので、均質に分散され状態の大
豆蛋白に塩化マグネシウムが反応し、蛋白凝固の
均質化により製造される方法を提供することにあ
る。 以下、本発明の製造方法について詳述する。 煮釜で均質乳化された豆乳を、平坦な底面１ａ
を備えた、かつ一枚の大きな撹拌羽根２を備えた
筒状の撹拌槽１に、そのままの状態で供給し、前
記撹拌羽根２がほぼ隠れる程度豆乳を入れる。し
たがつて、撹拌槽１には、均質乳化されている所
定量の固形分含有率を有する60℃〜95℃程度の豆
乳が導入される。 そこでこの豆乳の均質乳化を保持又は更に促進
するために、豆乳を撹拌羽根２を備えた撹拌槽１
内にて３秒間程度で、かつこの撹拌羽根２の回転
を介して１秒間に0.5回〜１回程度の回転スピー
ドで強く撹拌してこの豆乳中に含有する蛋白質、
脂肪、リン脂質、水等を分散して均質なコロイド
状態にし、かつ蛋白質と他の物質とのほぼ完全な
分散状態を作りだすと共に、含有物質をさらに細
分化された状態を作りだすこと。即ち含有大豆蛋
白を均質に分散された状態を作りだすと共に、含
有大豆脂肪を均質に乳化された状態を作りだすこ
と。そして、前記ほぼ80℃程度の温度を保有し、
かつ均質なコロイド状態を呈する豆乳中に、所定
量の望ましくは粉末状、顆粒状の固形塩化マグネ
シウムを添加し、前記の撹拌により均質なコロイ
ド状態を呈する豆乳中に所定量の塩化マグネシウ
ムを添加して得られる混合物を、長くとも６秒
間、好ましくは２秒〜４秒間程度で、かつ前述と
同様に強く撹拌して、添加した塩化マグネシウム
を前記均質なコロイド状態を呈する豆乳中に瞬間
的に拡散せしめて均質化された混合物を生成す
る。 尚このような、強い撹拌を成すことは、この強
い撹拌を介して豆乳を常に均質状態に置くこと
と、塩化マグネシウムを豆乳中に速やかに拡散さ
せることを主たる目的とする。この撹拌は固形塩
化マグネシウムが豆乳中に均一に浸透するまでな
す。この場合前述の均質に乳化された大豆脂肪分
が固形塩化マグネシウムの凝固反応を抑制するの
で、均質なコロイド状態にある豆乳中に略均一に
固形塩化マグネシウムの浸透が可能となるのであ
る。そして固形塩化マグネシウムが浸透した時点
で前記混合物の流動を止め実質的に静止させる。
尚、この場合この均質化された混合物の流動を凝
固反応が開始される前で、通常前記の流動後３秒
程度経過した時点で実質的に静止する。但し大豆
により、含有する糖、脂肪又は蛋白質の多少とか
により、凝固反応に差が生じるので、多少の時間
的なズレが生じる。この静止は不均質な凝固をな
くす為に、凝固反応を一時的に止めることを主た
る目的とすること、及びこの静止状態においても
固形塩化マグネシウムが一定の組成を保とうとす
る性質があるので、混合物が静止状態にあつても
前述の分散された均質なコロイド状態が維持され
ており、分散された大豆蛋白へ均質に固形塩化マ
グネシウムの凝固反応を作用させることを他の目
的とする。これによつて蛋白凝固の均質化が図
れ、均質な凝固ゲル化が達成されると思われる。
一方前述の凝固ゲル化された豆腐を更に圧縮成型
して、大豆蛋白の破壊（流出）以前にの圧縮を解
除すれば、水分含有量少いいわゆる圧縮豆腐の製
造ができる。これは前述の強い撹拌により、豆乳
中の含有物質がほぼ完全に分散状態となつている
ことから、水分の排除が可能と考えられるからで
あり、本発明者の実施例では、圧縮豆腐中の大豆
蛋白は21％、大豆脂肪は12％であつた。これは牛
肉の霜降りに極めて類似した食品となつた。また
前述の圧縮豆腐を乾燥、粉砕して、粒状、顆粒状
等にし必要により他の食品（粒状等がよい）を混
ぜ、いわゆるふりかけ食品としてもよく栄養価の
高いものとなる。 次に本発明による各種豆腐の一実施例を示すと
下記の様になります。 () 木綿豆腐24丁（１丁450ｇとして） 煮釜で均質乳化された豆乳を、撹拌槽１にそ
のままの状態で供給する。したがつて、撹拌槽
１には、均質乳化されている80℃固形部の所定
量が13重量％の豆乳を12500ｇ入る。 この豆乳を撹拌羽根２を備えた撹拌槽１内に
て３秒間で、かつこの撹拌羽根２を１秒間に
0.7回の回転スピードで強く撹拌して、第２図
のように撹拌羽根２の後方（回転方向の反対面
側）に瞬時に形成される空洞部Ａに向かつて豆
乳を落し込み、豆乳のほぼ全体に波状のうねり
を生じさせように強く撹拌する、これにより、
含有物質の均質なコロイド状態が生成される。 その後、ほぼ80℃の温度を保有し、かつ均質
なコロイド状態を呈する豆乳中に、安定化され
た水溶液塩化マグネシウム40ｇと、大豆油等の
植物性液状油、その他の動物性液状油又はその
他固形油脂等の食用油脂25ｇ、溶媒として作用
する大豆リン脂質0.2ｇ、グリセリン脂肪酸エ
ステル等の乳化剤0.05ｇ、安定剤0.05ｇ、60℃
以上の熱湯74.7ｇとからなる分散剤とを添加し
て得られる混合物を、３秒間に亙つて、かつ前
述と同様に強く撹拌して、添加した塩化マグネ
シウムを前記均質なコロイド状態を呈する豆乳
中に瞬間的に拡散せしめて均質化された混合物
を生成する。 この均質化された混合物の凝固反応が生じる
前にその流動を静止する。即ち、この場合この
均質化された混合物の流動を凝固反応が開始さ
れる前で、通常前記の流動後３秒経過した時点
で実質的に静止する。 この静止後、ほぼ20分間放置して均質な蛋白
凝固をさせる。この場合放置された混合物の上
に布をかぶせ、静止された混合物を60℃の雰囲
気中に置く（この静止される混合物は、ほぼ80
℃の温度を有していることから、前述のように
布をかぶせることにより、前述の温度の雰囲気
が維持される。）。これにより、殺菌、均質な蛋
白凝固が達成された。 ついでこの蛋白凝固したものを崩し、常法に
従つて型箱に移し圧搾、成型して製造する。 ところで、この木綿豆腐の破断強度は49.3
ｇ／cm²であつた。尚従来の普通の木綿豆腐の破
断強度は、70ｇ／cm²であるとされている。 また分散剤を添加した目的は、前述の豆乳の
含有物質の均質な分散、乳化の促進、塩化マグ
ネシウムの使用をより簡易にするためにした
が、確かに効果が感じられた。 () ソフト豆腐24丁（１丁450ｇとして） 煮釜で均質乳化された豆乳を、撹拌槽１にそ
のままの状態で供給する。したがつて、撹拌槽
１には、均質乳化されている80℃で固形部の所
定量が13重量％豆乳を12000ｇ入る。 この豆乳を撹拌羽根２を備えた撹拌槽１内に
て３秒間で、かつこの撹拌羽根２の回転を１秒
間に0.7回の回転スピードで強く撹拌して、第
２図のように撹拌羽根２の後方（回転方向の反
対面側）に瞬時に形成される空洞部Ａに向かつ
て豆乳を落し込み、豆乳のほぼ全体に波状のう
ねりを生じさせように強く撹拌する、これによ
り、含有物質の均質なコロイド状態が生成され
る。 その後、ほぼ80℃の温度を保有し、かつ均質
なコロイド状態を呈する豆乳中に、固形塩化マ
グネシウム42ｇを添加して得られる混合物を、
３秒間に亙つて、かつ前述と同様に強く撹拌し
て、添加した塩化マグネシウムを前記均質なコ
ロイド状態を呈する豆乳中に瞬間的に拡散せし
めて均質化された混合物を生成する。 尚このような、強い撹拌を成すことは、この
強い撹拌を介して豆乳を常に均質状態に置くこ
とと、塩化マグネシウムを豆乳中に速やかに拡
散させることを目的とする。 確かに、前述の強い撹拌をなすとその目的は
達成され、有効かつ必要である。また同様に塩
化マグネシウムを利用して豆腐を製造する後述
の（）、（）、（）の例も同様に必要であ
る。 この均質化された混合物の凝固反応が生じる
前にその流動を静止する。即ち、この場合この
均質化された混合物の流動を凝固反応が開始さ
れる前で、通常前記の流動後３秒経過した時点
で実質的に静止する。 この静止後、ほぼ20分間放置して均質な蛋白
凝固をさせる。この場合混合物は、ビニールで
トンネル状に形成したいわゆるドーム内に位置
させが、このドーム内は、加温蒸気が噴霧され
ておりほぼ60℃の温度を有していることから、
前記混合物は、ほぼ60℃の雰囲気中に放置さ
れ、この放置時間をかけて殺菌、均質な蛋白凝
固が達成される。 その後蛋白凝固された固形形状の混合物（い
わゆる豆腐にほぼ近い）の表面にベタつきがな
くなつた時点で、常法に従つて型箱に移し圧
搾、成型して製造される。 ところで、このソフト豆腐は大豆蛋白が6.3
％／100ｇ、大豆蛋白が3.7％／ｇであり、非常
においしかつた。 尚従来の例と同様に、分散剤を使用すること
も可能である。 () 絹ごし豆腐24丁（１丁450ｇとして） 煮釜で均質乳化された豆乳を、撹拌槽１にそ
のままの状態で供給する。したがつて、撹拌槽
１には、均質乳化されている80℃で固形部の所
定量が13重量％の豆乳を11250ｇ入る。 この豆乳を撹拌羽根２を備えた撹拌槽１内に
て３秒間で、かつこの撹拌羽根２の回転を１秒
間に0.7回の回転スピードで強く撹拌し、第２
図のように撹拌羽根２の後方（回転方向の反対
面側）に瞬時に形成される空洞部Ａに向かつて
豆乳を落し込み、豆乳のほぼ全体に波状のうね
りを生じさせように強く撹拌する、これによ
り、含有物質の均質なコロイド状態が生成され
る。 その後、ほぼ80℃の温度を保有し、かつ均質
なコロイド状態を呈する豆乳中に、固形塩化マ
グネシウム40ｇを添加して得られる混合物を、
３秒間に亙つて、かつ前述と同様に強く撹拌し
て、添加した塩化マグネシウムを前記均質なコ
ロイド状態を呈する豆乳中に瞬間的に拡散せし
めて均質化された混合物を生成する。 この均質化された混合物の凝固反応が生じる
前にその流動を静止する。即ち、この場合この
均質化された混合物の流動を凝固反応が開始さ
れる前で、通常前記の流動後３秒経過した時点
で実質的に静止する。 この静止後、ほぼ20分間放置する。この場合
混合物は、ビニールでトンネル状に形成したい
わゆるドーム内に位置させが、このドーム内
は、加温蒸気が噴霧されておりほぼ60℃の温度
を有していることから、前記混合物は、ほぼ60
℃の雰囲気中に放置する。この放置時間をかけ
て殺菌、均質な蛋白凝固が達成され、ここに絹
ごし豆腐が製造される。 尚前述の（）の例と同様に分散剤を使用す
ることも可能である。 () 充てん豆腐75丁（１丁150ｇとして） 煮釜で均質乳化された豆乳を冷却し、直ちに
撹拌槽１に供給する。したがつて、撹拌槽１に
は、均質乳化されている10℃で固形部の所定量
が13重量％の豆乳を12000ｇ入る。 この豆乳を撹拌羽根２を備えた撹拌槽１内に
て３秒間で、かつこの撹拌羽根２の回転を１秒
間に0.7回の回転スピードで強く撹拌し、第２
図のように撹拌羽根２の後方（回転方向の反対
面側）に瞬時に形成される空洞部Ａに向かつて
豆乳を落し込み、豆乳のほぼ全体に波状のうね
りを生じさせように強く撹拌する、これによ
り、含有物質の均質なコロイド状態が生成され
る。 その後、ほぼ10℃の温度を保有し、かつ均質
なコロイド状態を呈する豆乳中に、固形塩化マ
グネシウム42ｇを添加して得られる混合物を、
３秒間に亙つて、かつ前述と同様に強く撹拌し
て、添加した塩化マグネシウムを前記均質なコ
ロイド状態を呈する豆乳中に瞬間的に拡散せし
めて均質化された混合物を生成する。 この均質化された混合物が生成されたなら
ば、直ちに例えば150ｇの容器に分散注入し、
その流動を静止し真空パツクする。 その後、常法に従つて製造される。 尚この例でも、前述の（）の例と同様に分
散剤を使用することも可能である。 () 青海苔入り絹ごし豆腐２丁（１丁450ｇと
して） 煮釜で均質乳化された豆乳を、撹拌槽１にそ
のままの状態で供給する。したがつて、撹拌槽
１には、均質乳化されている80℃で固形部の所
定量が13重量％の豆乳を11300ｇ入る。 この豆乳を撹拌羽根２を備えた撹拌槽１内に
て３秒間で、かつこの撹拌羽根２の回転を１秒
間に0.7回の回転スピードで強く撹拌し、第２
図のように撹拌羽根２の後方（回転方向の反対
面側）に瞬時に形成される空洞部Ａに向かつて
豆乳を落し込み、豆乳のほぼ全体に波状のうね
りを生じさせように強く撹拌する、これによ
り、含有物質の均質なコロイド状態が生成され
る。 その後、ほぼ80℃の温度を保有し、かつ均質
なコロイド状態を呈する豆乳中に、固形塩化マ
グネシウム40ｇを添加して得られる混合物を、
３秒間に亙つて、かつ前述と同様に強く撹拌し
て、添加した塩化マグネシウムを前記均質なコ
ロイド状態を呈する豆乳中に瞬間的に拡散せし
めて均質化された混合物を生成する。 この均質化された混合物の凝固反応が生じる
前に、型箱の中へ急速に流し込む、この型箱に
流し込む時間は３秒である。またこの流し込み
により、均質化された混合物の流動を静止す
る。 この静止後、ほぼ20分間放置する。この場合
混合物は、ビニールでトンネル状に形成したい
わゆるドーム内に位置させが、このドーム内
は、加温蒸気が噴霧されておりほぼ60℃の温度
を有していることから、前記混合物は、ほぼ60
℃の雰囲気中に放置さる。この放置時間をかけ
て殺菌、均質な蛋白凝固が達成され、ここに青
海苔入り絹ごし豆腐が製造される。 ところで、この青海苔入り絹ごし豆腐は、青
海苔の風味があり、非常においしかつた。 なお、この青海苔入り絹ごし豆腐ができるの
は、前述の二度に亙る強い撹拌による均質なコ
ロイド状態が作られること、及び塩化マグネシ
ウムの性質により、青海苔、胡麻、コンブ等の
混合物が浮き上がることなく、ほぼ分散された
状態で豆腐中に混入されているものと思われ
る。 () 更に例えば前述（）、（）の方法で製造
された木綿豆腐、ソフト豆腐等を全部若しくは
一部（豆腐の表面から略1/2程度）を冷凍し、
解凍しながら圧縮することによつて、前者では
食べる固形豆乳、後者では蛋白固形物という異
種の食品となつた。これらの冷凍豆腐は、本発
明者が実施上において会得した経験上に基づい
て考察するとその理由は、前述の均質なコロイ
ド状態、蛋白凝固と解凍による圧縮効果と考え
られます。 このようにして製造された豆腐の内で木綿豆腐
において、従来の一般的製法によるとそれとを対
比すると次表のようになります。尚この場合非常
に良いは20人中で18人以上が良いといつたもの、
良いは同人中で12人以上が良いといつたもの、普
通は同人中７〜11人が良いといつたもの、悪いは
同人中６人以下が良いといつたもの、非常に悪い
は同人中で４人以下が良いといつたものである。

【表】 本発明は以上詳述したように、前述の方法によ
る強く撹拌を介して豆腐中の含有物質を均質なコ
ロイド状態とし、塩化マグネシウムの浸透を促す
と共に、凝固反応が生ずる前に混合物の流動を静
止し、かつ塩化マグネシウムの性質とを組合せた
製法であるので、均質な蛋白凝固反応によるまろ
やかで、適度の苦味質がありやわらかく嵩のある
豆腐ができるし、従来の様に大豆の漬豆時間、煮
沸条件、豆乳温度等の諸条件にわずらわされずに
塩化マグネシウムによる豆腐が製造できる。また
前述の様に塩化マグネシウムの凝固反応を遅らせ
ことが可能となり、一定品質の豆腐を比較的簡易
に製造できる。更に水分含有量の少い豆腐いわゆ
る圧縮豆腐が製造でき、栄養価が高く調理のしや
すい豆腐が提供できる。とくに本発明方法を使用
すれば、塩化マグネシウムを使用した前述の各種
豆腐を作業性よく、比較的簡易に大量生産方式、
自動化ができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の方法に使用する撹拌槽の一例を
示しており、第１図は断面図、第２図は豆乳の動
きを説明する平面図である。 １：撹拌槽、１ａ：平坦な底面、２：撹拌羽
根、Ａ：空洞部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 所定の固形分含有率を有し、かつ60℃〜90℃
   程度の温度を保有する所定量の均質乳化されてい
   る豆乳を撹拌槽内にてほぼ３秒間程度で、かつ１
   秒間に０，５回〜１回程度の回転スピードで強く
   撹拌して均質なコロイド状態を生ぜしめ、含有大
   豆蛋白を均質に分散させると共に含有大豆脂肪を
   均質に乳化させる工程と、 このほぼ80℃程度の温度を保有し、かつ均質な
   コロイド状態を呈する豆乳中に所定量の塩化マグ
   ネシウムを添加して得られる混合物を、長くとも
   ６秒間、好ましくは２秒〜４秒間程度で、かつ前
   述と同様に強く撹拌して、添加した塩化マグネシ
   ウムを前記均質なコロイド状態を呈する豆乳中に
   瞬間的に拡散せしめて均質化された混合物を生成
   する工程と、 この均質化された混合物の流動を凝固反応が開
   始される前で、通常前記の流動後３秒程度経過し
   た時点で実質的に静止する工程と、 この静止した混合物を放置した蛋白凝固させる
   工程と、 で構成されている豆腐の製造方法。 ２ 塩化マグネシウムが安定化された水溶液の形
   態であり、該水溶液には食用油脂及び乳化剤等か
   らなる分散剤が添加されている特許請求の範囲第
   １項記載の豆腐の製造方法。 ３ 所定の固形分含有率を有し、かつ60℃〜90℃
   程度の温度を保有する所定量の均質乳化されてい
   る豆乳を撹拌槽内にてほぼ３秒間程度で、かつ１
   秒間に０，５回〜１回程度の回転スピードで強く
   撹拌して均質なコロイド状態を生ぜしめ、含有大
   豆蛋白を均質に分散させると共に含有大豆脂肪を
   均質に乳化させる工程と、 このほぼ80℃程度の温度を保有し、かつ均質な
   コロイド状態を呈する豆乳中に所定量の塩化マグ
   ネシウムを添加して得られる混合物を、長くとも
   ６秒間、好ましくは２秒〜４秒間程度で、かつ前
   述と同様に強く撹拌して、添加した塩化マグネシ
   ウムを前記均質なコロイド状態を呈する豆乳中に
   瞬間的に拡散せしめて均質化された混合物を生成
   する工程と、 この均質化された混合物の流動を凝固反応が開
   始される前で、通常前記の流動後３秒程度経過し
   た時点で実質的に静止する工程と、 この静止した混合物を放置した蛋白凝固させる
   工程と、 この蛋白凝固した豆腐を更に圧縮し水分の流出
   をなす圧縮成型工程と、 で構成されている水分含有量の少ない豆腐の製造
   方法。