JP2000050827A - 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 - Google Patents
豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤Info
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- JP2000050827A JP2000050827A JP10236442A JP23644298A JP2000050827A JP 2000050827 A JP2000050827 A JP 2000050827A JP 10236442 A JP10236442 A JP 10236442A JP 23644298 A JP23644298 A JP 23644298A JP 2000050827 A JP2000050827 A JP 2000050827A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆腐の凝固剤として古くから使用されている
塩化マグネシウムは、美味しい豆腐を得ることができる
が、水溶性が高いために豆乳との反応が早くて弾力があ
り、均一な物性を有するものを製造するのが難かしく、
長年の経験と技術が必要とされている。 【解決手段】 塩化マグネシウムを少なくとも３０重量
％以上の含有する水溶液２０〜８０重量％と、食用油脂
２０〜８０重量％と、２種類以上のＨＬＢ５以下の食品
用乳化剤０．１〜５重量％を使用して、食用油脂中に塩
化マグネシウム水溶液が油中水型（Ｗ／Ｏ）型に乳化し
た状態の凝固剤を用意する。この乳化型凝固剤を豆乳と
混合し、その混合時に乳化型凝固剤の乳化を徐々に破壊
し、豆乳との接触速度を調節することにより、塩化マグ
ネシウムと豆乳との反応速度を調節する。これにより安
定して失敗なく、きめが均一で食感の優れた豆腐を製造
することができる。
塩化マグネシウムは、美味しい豆腐を得ることができる
が、水溶性が高いために豆乳との反応が早くて弾力があ
り、均一な物性を有するものを製造するのが難かしく、
長年の経験と技術が必要とされている。 【解決手段】 塩化マグネシウムを少なくとも３０重量
％以上の含有する水溶液２０〜８０重量％と、食用油脂
２０〜８０重量％と、２種類以上のＨＬＢ５以下の食品
用乳化剤０．１〜５重量％を使用して、食用油脂中に塩
化マグネシウム水溶液が油中水型（Ｗ／Ｏ）型に乳化し
た状態の凝固剤を用意する。この乳化型凝固剤を豆乳と
混合し、その混合時に乳化型凝固剤の乳化を徐々に破壊
し、豆乳との接触速度を調節することにより、塩化マグ
ネシウムと豆乳との反応速度を調節する。これにより安
定して失敗なく、きめが均一で食感の優れた豆腐を製造
することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆腐類の製造に関す
るものである。更に詳しくは、美味しく、食感の優れた
豆腐を常に、安定的に製造出来る豆腐類の製造法及びそ
の凝固剤に関する。
るものである。更に詳しくは、美味しく、食感の優れた
豆腐を常に、安定的に製造出来る豆腐類の製造法及びそ
の凝固剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐の凝固剤として古くから使用されて
いる塩化マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニ
ガリ（苦汁）は、最も美味しい豆腐を作ることができる
ことが知られているが、その一方で、水溶性が高いため
豆乳との反応が早く、弾力があり、均一な物性をした豆
腐を作るのが極めて難しく、長年の経験を積んだ技術が
要求されてきた。しかし、近年は豆腐製造においても、
自動化、省力化が図られ、経験の少ない作業員でも常に
失敗なく製造できる凝固剤が求められている。そこで、
塩化マグネシウムやニガリを硬化油、グリセリン脂肪酸
エステル、プルランなどで被覆して溶解速度を遅くした
り、リン酸塩や有機酸塩を併用しているが、豆腐の製造
条件によっては十分な効果が得られていない。
いる塩化マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニ
ガリ（苦汁）は、最も美味しい豆腐を作ることができる
ことが知られているが、その一方で、水溶性が高いため
豆乳との反応が早く、弾力があり、均一な物性をした豆
腐を作るのが極めて難しく、長年の経験を積んだ技術が
要求されてきた。しかし、近年は豆腐製造においても、
自動化、省力化が図られ、経験の少ない作業員でも常に
失敗なく製造できる凝固剤が求められている。そこで、
塩化マグネシウムやニガリを硬化油、グリセリン脂肪酸
エステル、プルランなどで被覆して溶解速度を遅くした
り、リン酸塩や有機酸塩を併用しているが、豆腐の製造
条件によっては十分な効果が得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明では自
動化をふまえた大量生産においても、常に失敗なく美味
しい豆腐が出来る塩化マグネシウムを凝固成分とする凝
固剤を用いて豆腐類を製造する方法及びその凝固剤を提
供しようとするものである。
動化をふまえた大量生産においても、常に失敗なく美味
しい豆腐が出来る塩化マグネシウムを凝固成分とする凝
固剤を用いて豆腐類を製造する方法及びその凝固剤を提
供しようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決する方法について鋭意検討、試作等した結果、塩化
マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニガリの水
溶液を食用油脂で油中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化し、豆乳
と混合時に攪拌して乳化を徐々に破壊しつつ豆乳に作用
させて凝固させることにより、塩化マグネシウムの反応
速度を調節し、均一な物性の豆腐を失敗なく製造するこ
とができることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。
解決する方法について鋭意検討、試作等した結果、塩化
マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニガリの水
溶液を食用油脂で油中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化し、豆乳
と混合時に攪拌して乳化を徐々に破壊しつつ豆乳に作用
させて凝固させることにより、塩化マグネシウムの反応
速度を調節し、均一な物性の豆腐を失敗なく製造するこ
とができることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。
【０００５】本発明において、塩化マグネシウム水溶液
を食用油脂で油中水型に乳化後、豆腐の凝固に使用する
までの期間、乳化状態が安定に保たれることが必要で、
この乳化物の水相が分離すると、その部分だけ豆乳との
反応が急速に進み、均一な豆腐が出来にくくなる。
を食用油脂で油中水型に乳化後、豆腐の凝固に使用する
までの期間、乳化状態が安定に保たれることが必要で、
この乳化物の水相が分離すると、その部分だけ豆乳との
反応が急速に進み、均一な豆腐が出来にくくなる。
【０００６】そのため、安定な油中水型の乳化物を得る
乳化剤の選択が必要となる。本発明者は食品用乳化剤の
選択の結果ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの中から選択した２種類以上を用いることが、
乳化物の安定性を保つ上で極めて有効であること見いだ
した。更に、上記乳化剤を構成する脂肪酸が飽和及び不
飽和脂肪酸のいずれも含有するものであると一層有効で
あることを見出した。乳化剤の使用量は組成物に対して
約０．１〜５重量％程度で、０．１重量％より少ないと
乳化物の安定性に劣り、５重量％より多いと出来た豆腐
の風味を損なうことがある。乳化剤を構成する脂肪酸
は、飽和脂肪酸としてパルミチン酸、ステアリン酸、ベ
ヘン酸などがあり、不飽和脂肪酸としてオレイン酸、リ
ノ−ル酸、エルカ酸、縮合リシノレイン酸などがある。
乳化剤の選択が必要となる。本発明者は食品用乳化剤の
選択の結果ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの中から選択した２種類以上を用いることが、
乳化物の安定性を保つ上で極めて有効であること見いだ
した。更に、上記乳化剤を構成する脂肪酸が飽和及び不
飽和脂肪酸のいずれも含有するものであると一層有効で
あることを見出した。乳化剤の使用量は組成物に対して
約０．１〜５重量％程度で、０．１重量％より少ないと
乳化物の安定性に劣り、５重量％より多いと出来た豆腐
の風味を損なうことがある。乳化剤を構成する脂肪酸
は、飽和脂肪酸としてパルミチン酸、ステアリン酸、ベ
ヘン酸などがあり、不飽和脂肪酸としてオレイン酸、リ
ノ−ル酸、エルカ酸、縮合リシノレイン酸などがある。
【０００７】ショ糖脂肪酸エステルとしては、三菱化学
（株）のリョ−ト−シュガ−エステルＳ−０７０（ＨＬ
Ｂ１以下、ステアリン酸）、０−１７０（ＨＬＢ約１、
オレイン酸）、ＥＲ−２９０（ＨＬＢ２、エルカ酸）な
どがあり、ソルビタン脂肪酸エステルとしては、太陽化
学（株）のサンソフトＮｏ６３Ｃ（ＨＬＢ約３．５、ス
テアリン酸）、Ｎｏ８５Ｔ（ＨＬＢ約２．５、オレイン
酸）などがあり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、理研ビタミン（株）のポエムＪ−４６Ｂ（ＨＬＢ
２．０、ベヘン酸）、ポエムＰＲ−３００（ＨＬＢ１．
７、縮合リシノレイン酸）などを用いることができる。
（株）のリョ−ト−シュガ−エステルＳ−０７０（ＨＬ
Ｂ１以下、ステアリン酸）、０−１７０（ＨＬＢ約１、
オレイン酸）、ＥＲ−２９０（ＨＬＢ２、エルカ酸）な
どがあり、ソルビタン脂肪酸エステルとしては、太陽化
学（株）のサンソフトＮｏ６３Ｃ（ＨＬＢ約３．５、ス
テアリン酸）、Ｎｏ８５Ｔ（ＨＬＢ約２．５、オレイン
酸）などがあり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、理研ビタミン（株）のポエムＪ−４６Ｂ（ＨＬＢ
２．０、ベヘン酸）、ポエムＰＲ−３００（ＨＬＢ１．
７、縮合リシノレイン酸）などを用いることができる。
【０００８】本凝固剤中の食用油脂は食用植物油脂が風
味上好ましく、大豆油、菜種油、とうもろこし油、オリ
−ブ油、胡麻油、べにばな油、綿実油、パ−ム油などが
あるが、場合により動物油脂を用いたり併用することも
できる。使用する割合は、凝固剤中約２０〜８０重量％
程度で、２０重量％より少ないと塩化マグネシウム水溶
液を乳化するのに不十分であり、８０重量％より多いと
凝固剤としての使用量が多くなり過ぎる。
味上好ましく、大豆油、菜種油、とうもろこし油、オリ
−ブ油、胡麻油、べにばな油、綿実油、パ−ム油などが
あるが、場合により動物油脂を用いたり併用することも
できる。使用する割合は、凝固剤中約２０〜８０重量％
程度で、２０重量％より少ないと塩化マグネシウム水溶
液を乳化するのに不十分であり、８０重量％より多いと
凝固剤としての使用量が多くなり過ぎる。
【０００９】本凝固剤中の塩化マグネシウムは通常の６
水塩や無水物、塩化マグネシウムが主成分のニガリ（苦
汁）のいずれでもよく、水溶液中に少なくとも約３０重
量％程度を含むことが望ましい。この含量より少ない
と、凝固剤としての添加量が多くなり過ぎる。また凝固
剤中の塩化マグネシウム水溶液の割合は、２０〜８０重
量％が望ましく、２０重量％より少ないと凝固剤として
の添加量が多くなり過ぎ、８０重量％より多いと、安定
な油中水型乳化物が得にくい。
水塩や無水物、塩化マグネシウムが主成分のニガリ（苦
汁）のいずれでもよく、水溶液中に少なくとも約３０重
量％程度を含むことが望ましい。この含量より少ない
と、凝固剤としての添加量が多くなり過ぎる。また凝固
剤中の塩化マグネシウム水溶液の割合は、２０〜８０重
量％が望ましく、２０重量％より少ないと凝固剤として
の添加量が多くなり過ぎ、８０重量％より多いと、安定
な油中水型乳化物が得にくい。
【００１０】本発明における乳化型凝固剤の豆乳に対す
る添加量は、塩化マグネシウムの使用量として、約０．
０５〜０．５重量％の範囲内で用いればよく、他の豆腐
用凝固剤、例えば豆乳との反応性の遅い硫酸カルシウム
や加熱により開環してグルコン酸となり反応するグルコ
ノデルタラクトンなどと併用することも出来る。
る添加量は、塩化マグネシウムの使用量として、約０．
０５〜０．５重量％の範囲内で用いればよく、他の豆腐
用凝固剤、例えば豆乳との反応性の遅い硫酸カルシウム
や加熱により開環してグルコン酸となり反応するグルコ
ノデルタラクトンなどと併用することも出来る。
【００１１】本発明においては、乳化型凝固剤を豆乳と
の混合時に攪拌により、乳化を破壊して塩化マグネシウ
ムを豆乳と接触させて凝固反応を行うため、乳化の破壊
速度は、ゆっくりとした、例えばホイッパ−のような器
具により手作業で攪拌すれば、乳化破壊が緩やかに進み
凝固反応も穏やかに進行する。一方、機械による高速攪
拌を行えば、乳化破壊も早く進み凝固反応も早く進行す
る。さらに、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを併用
することにより乳化破壊の速度を調節しても良い。これ
らの添加量は豆腐の風味を損じない範囲で使用出来る。
製造する豆腐類としては絹ごし豆腐、木綿豆腐、油揚
げ、厚揚げなどが対象となる。
の混合時に攪拌により、乳化を破壊して塩化マグネシウ
ムを豆乳と接触させて凝固反応を行うため、乳化の破壊
速度は、ゆっくりとした、例えばホイッパ−のような器
具により手作業で攪拌すれば、乳化破壊が緩やかに進み
凝固反応も穏やかに進行する。一方、機械による高速攪
拌を行えば、乳化破壊も早く進み凝固反応も早く進行す
る。さらに、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを併用
することにより乳化破壊の速度を調節しても良い。これ
らの添加量は豆腐の風味を損じない範囲で使用出来る。
製造する豆腐類としては絹ごし豆腐、木綿豆腐、油揚
げ、厚揚げなどが対象となる。
【００１２】上記したように、本発明における乳化型凝
固剤を用いて、豆乳と混合時に乳化を破壊する方法によ
り塩化マグネシウムの凝固作用を調節し、従って均一で
食感および風味の良い豆腐を失敗なく製造することが出
来る。以下、本発明による実施例及び比較例を示すが、
本発明はこの実施例に限定されるものではない。
固剤を用いて、豆乳と混合時に乳化を破壊する方法によ
り塩化マグネシウムの凝固作用を調節し、従って均一で
食感および風味の良い豆腐を失敗なく製造することが出
来る。以下、本発明による実施例及び比較例を示すが、
本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００１３】
【実施例】実施例１〜２ 表１の配合で乳化物を製造した。製造方法は油脂に乳化
剤を添加し６０〜７０℃に加温して溶解し、塩化マグネ
シウム水溶液を添加し、エ−スホモジナイザ−（（株）
日本精機制作所）で回転数１５０００回／分で５分間乳
化する。このようにして得た乳化型凝固剤を３０℃に１
週間保存して、乳化物の安定性を評価した。 さらに大
豆９Ｌから得た豆乳全量に対して、豆乳濃度９％、豆乳
温度８０℃で、表１の凝固剤４００ｇ（塩化マグネシウ
ムとして１００〜１１５ｇに相当する）を加えエ−スホ
モジナイザ−（回転数３０００回／分）で１０秒攪拌後
静置して凝固させ表２の結果を得た。比較例１〜２とし
て本発明の凝固剤の範囲以外で乳化物の製造を試みた。
さらに実施例と同様の条件で豆乳を凝固させた。
剤を添加し６０〜７０℃に加温して溶解し、塩化マグネ
シウム水溶液を添加し、エ−スホモジナイザ−（（株）
日本精機制作所）で回転数１５０００回／分で５分間乳
化する。このようにして得た乳化型凝固剤を３０℃に１
週間保存して、乳化物の安定性を評価した。 さらに大
豆９Ｌから得た豆乳全量に対して、豆乳濃度９％、豆乳
温度８０℃で、表１の凝固剤４００ｇ（塩化マグネシウ
ムとして１００〜１１５ｇに相当する）を加えエ−スホ
モジナイザ−（回転数３０００回／分）で１０秒攪拌後
静置して凝固させ表２の結果を得た。比較例１〜２とし
て本発明の凝固剤の範囲以外で乳化物の製造を試みた。
さらに実施例と同様の条件で豆乳を凝固させた。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】表２の結果に示すように、実施例１〜２で
は、安定した油中水型乳化物が得られ、３０℃に１週間
保存後も離水が見られず、この乳化物を凝固剤として作
った豆腐は、均一なきめをしており、食感、風味とも良
好であった。一方、比較例１〜２では乳化が不安定であ
ったり、水中油型の乳化物が出来、これらを凝固剤とし
て使用して作っ豆腐は、きめが荒れ、しかも小さな豆腐
となった。
は、安定した油中水型乳化物が得られ、３０℃に１週間
保存後も離水が見られず、この乳化物を凝固剤として作
った豆腐は、均一なきめをしており、食感、風味とも良
好であった。一方、比較例１〜２では乳化が不安定であ
ったり、水中油型の乳化物が出来、これらを凝固剤とし
て使用して作っ豆腐は、きめが荒れ、しかも小さな豆腐
となった。
【００１７】
【発明の効果】以上のごとく本発明による乳化型凝固剤
を使用して豆乳との混合時に乳化を破壊して豆乳を凝固
させるようにすれば、豆乳との反応が早すぎて使用法が
難しい塩化マグネシウムの反応速度を調節し、均一で、
きめの細かく食感、風味とも良好な豆腐が失敗なく製造
することができる。
を使用して豆乳との混合時に乳化を破壊して豆乳を凝固
させるようにすれば、豆乳との反応が早すぎて使用法が
難しい塩化マグネシウムの反応速度を調節し、均一で、
きめの細かく食感、風味とも良好な豆腐が失敗なく製造
することができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 少なくとも３０重量％以上の塩化マグネ
シウムを含有する水溶液２０〜８０重量％、２種類以上
のＨＬＢ５以下の食品用乳化剤０．１〜５重量％、食用
油脂２０〜８０重量％を含み、上記食用油脂中に上記塩
化マグネシウム水溶液を油中水型に乳化した状態とし、
この乳化型凝固剤を豆乳と混合し、その混合時に乳化型
凝固剤の乳化を破壊しつつ豆乳を凝固させることを特徴
とする豆腐類の製造法。 - 【請求項２】 上記乳化型凝固剤の食品用乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた２種類以上で
あり、かつその脂肪酸が飽和および不飽和脂肪酸のいず
れも含む請求項１記載の豆腐類の製造法。 - 【請求項３】 豆乳を凝固させる際、上記乳化型凝固剤
と塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを併用する請求項
１または２記載の豆腐類の製造法。 - 【請求項４】 少なくとも３０重量％以上の塩化マグネ
シウムを含有する水溶液２０〜８０重量％、２種類以上
のＨＬＢ５以下の食品用乳化剤０．１〜５重量％、食用
油脂２０〜８０重量％を含み、豆乳との混合時に乳化状
態を破壊することができるように上記食用油脂中に上記
塩化マグネシウム水溶液を油中水型に乳化した豆腐類製
造用の乳化型凝固剤。 - 【請求項５】 上記食品用乳化剤がショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの中から選ばれた２種類以上を含む請求項４記
載の乳化型凝固剤。 - 【請求項６】 上記食品用乳化剤がショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの中から選ばれた２種類以上であり、かつその
脂肪酸が飽和および不飽和脂肪酸のいずれも含む請求項
５記載の乳化型凝固剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10236442A JP2000050827A (ja) | 1998-08-07 | 1998-08-07 | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10236442A JP2000050827A (ja) | 1998-08-07 | 1998-08-07 | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000050827A true JP2000050827A (ja) | 2000-02-22 |
Family
ID=17000823
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10236442A Pending JP2000050827A (ja) | 1998-08-07 | 1998-08-07 | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000050827A (ja) |
Cited By (8)
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-
1998
- 1998-08-07 JP JP10236442A patent/JP2000050827A/ja active Pending
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