KR100831913B1

KR100831913B1 - 두부용 응고 제제

Info

Publication number: KR100831913B1
Application number: KR1020050054958A
Authority: KR
Inventors: 다카아키 다도코로; 겐 고토
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2004-06-25
Filing date: 2005-06-24
Publication date: 2008-05-23
Also published as: TW200608902A; KR20060048513A; TWI374711B; KR20070007745A

Abstract

1) 무기염계 두부용 응고제 5∼30중량%, 2) 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르 0.5∼5.0중량%, 3) HLB 가 10 이상인 유화제 0.1∼5.0중량%, 4) 유상 20∼60중량% 인 유중수 (W/O) 유화형의 두부용 응고 제제이다. 유지, 유화제, 물, 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하고, 1) 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%, 2) 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1 인 유중수 유화형 두부용 응고제도 포함한다.

두부용 응고 제제

Description

두부용 응고 제제{COAGULATING AGENT FOR BEAN CURD}

본 발명은 두부용 응고 제제에 관한 것이다.

간수 등의 무기염계 두부용 응고제를 사용한 두부의 제조법에서는 간수 등의 응고제의 응고 반응이 현저히 빠르기 때문에, 응고 속도를 제어하기 어려워 안정된 품질의 두부를 얻기가 어려웠다. 간수를 유화시켜 간수의 응고 반응을 지효화(遲效化)시키는 방법에 관해서 개시되어 있다 (JP-B 62-5581, JP-A 10-57002, JP-A 2000-32942).

염화마그네슘의 수용액을 유지 및 유화제로 유화시킨 응고제를 사용하면, 염화마그네슘에 의한 두부의 응고 반응이 지효화되어, 매끄럽고 치밀한 조직을 갖는 비단과 같은 두부가 얻어지는 것이 알려져 있다 (JP-A 5-304923, JP-A 10-57002, JP-A 10-179072, JP-A 2000-217533).

본 발명은

1) 무기염계 두부용 응고제 5∼30중량%,

2) 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르 0.5∼5.0중량%,

3) HLB 가 10 이상인 유화제 0.1∼5.0중량%,

4) 유상 20∼60중량%

인 유중수(油中水) (W/O) 유화형의 두부용 응고 제제이다.

본 발명은 유지, 유화제, 물, 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하고, 1) 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%, 2) 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1 인 유중수 유화형 두부용 응고제이다.

JP-B 62-5581, JP-A 10-57002, JP-A 2000-32942 의 방법은 충분하지 않다. 간수의 유화물을 조제하기 위해서, 유화제로서 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르 등을 사용하는 방법이 개시되어 있는데, 간수 유화물의 유화 안정화에는 효과가 있지만, 결이 미세하고 탄력이 있는 고품질의 두부 조제에는, 두유 속에 간수 유화물을 보다 미세하게 분산 혼합시키기 위해서, 큰 분산 전단력이 필요해진다.

또한, 염화마그네슘 농도가 낮은 유화 응고 제제를 사용하면 두부가 기름 냄새가 나거나 유화제의 다른 맛이 나기도 함과 함께, 염화마그네슘 독자의 단맛이 있는 풍미가 느껴지지 않게 된다. 한편, 염화마그네슘 농도가 높은 유화 응고 제제를 사용하면, 두부 풍미는 개선되는 반면, 제제의 보존 안정성의 악화를 초래한다.

본 발명은 제제의 안정성 및 두유 속으로의 분산성이 좋고, 또한 결이 미세하고, 탄력이 있는 식감을 갖는 두부를 제조할 수 있는 두부용 응고 제제를 제공한다.

본 발명은 제제의 안정성 및 분산성이 좋고, 풍미가 좋은 두부를 제공할 수 있는 두부용 응고 제제에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 제제의 안정성이 좋고, 염화마그네슘 독자의 단맛이 있는 양호한 풍미의 두부를 제조할 수 있는 두부용 응고제에 관한 것이다.

본 발명은 유지 속에 간수를 안정되게 유화시키기 위한 유화제와 두유 속에 유화물을 균일하게 혼합시키는 유화제로 이루어지는 특정 조성의 W/O형 유화 응고제로 함으로써, 작은 분산 전단력으로 두유 속에 분산 혼합되더라도, 결이 미세하고 탄력이 있는 고품질의 두부를 조제할 수 있는 두부용 응고 제제를 발견한 것이다.

본 발명은 유지, 유화제, 물 및 염화마그네슘을 함유하는 유중수 유화형 두부용 응고제에 있어서, 그 속에 특정 소량의 염화나트륨을 배합함으로써, 제제의 안정성과 얻어지는 두부의 풍미가 향상되는 것을 발견한 것이다.

또, HLB 는 비이온 계면 활성제용으로서 사용되는 하기 수학식의 Griffin 에 의한 방법 (J. Soc. Cosmetic. Chemists, 1,311 (1949)) 으로 한다.

HLB=20×(친수기 부분의 분자량)/(계면 활성제의 분자량)

본 발명에 있어서, 유중수 (W/O) 유화형의 두부용 응고 제제란, 염화마그네슘이나 염화칼슘의 무기염계의 수용액을 유지, 유화제로 유중수형으로 유화시킨 것이다. 무기염계 응고제로서는 1종 이상의 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 및 황산마그네슘의 무수염 및 다른 함수염을 들 수 있고, 염화마그네슘 6수염 및 염화칼슘 2수염이 바람직하다. 무기염계 두부용 응고제는 5∼30중량%, 바람직 하게는 8∼28중량%, 특히 바람직하게는 10∼25중량% 이다. 5중량% 미만에서는 응고 제제로서의 사용량을 많게 할 수밖에 없어 바람직하지 못하다. 또한, 30중량% 를 초과하면 균일하게 두부 속에 분산시키기 어려워진다. 수상 중의 무기염계 두부용 응고제의 농도는 10∼40중량%, 바람직하게는 12∼38중량%, 특히 바람직하게는 14∼36중량% 이다. 또, 농도 및 함유량은 무수염 환산이다. 또한, 다른 무기염이나 응고제, 예를 들어 염화나트륨, 염화칼륨, 글루코노델타락톤, 황산칼슘 등을 병용할 수 있다.

유지는 상온에 있어서 유동성을 갖는 다가 알코올지방산에스테르이고, 트리글리세리드, 디글리세리드, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 등이 있다. 트리글리세리드로서는 예를 들어, 채종유, 대두유, 어유(魚油), 홍화유, 옥수수유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 우지, 또는 탄소수 8∼10 의 중쇄 지방산으로 이루어지는 트리글리세리드, 이들을 분별한 기름, 이들의 에스테르 교환유, 경화유, 또는 이들을 임의로 혼합한 트리글리세리드를 들 수 있고, 옥수수유, 채종유, 대두유가 특히 바람직하다. 디글리세리드로서는 구성 지방산의 탄소수가 6∼24 인 것이 바람직하고, 특히 구성 지방산으로서 올레산을 포함하는 디글리세리드가 바람직하다. 소르비탄지방산에스테르로서는 구성 지방산의 탄소수가 6∼24 인 것이 바람직하고, 소르비탄모노올레이트, 소르비탄트리올레이트 등이 특히 바람직하다. 프로필렌글리콜지방산에스테르로서는 구성 지방산의 탄소수가 6∼24 인 것이 바람직하고, 프로필렌글리콜모노올레이트, 프로필렌글리콜디올레이트가 특히 바람직하다.

HLB 가 10 이상인 유화제로서는 예를 들어 구성하는 지방산의 탄소수가 10∼24 인 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌 (20) 소르비탄지방산에스테르 (폴리소르베이트) 및 자당지방산에스테르를 들 수 있고, 글리세린의 중합도가 4∼12 인 폴리글리세린모노라우르산에스테르, 글리세린의 중합도가 3∼12 인 폴리글리세린모노올레산에스테르 및 폴리옥시에틸렌 (20) 소르비탄라우르산에스테르 (폴리소르베이트 20), 및 폴리옥시에틸렌 (20) 소르비탄올레산에스테르 (폴리소르베이트 80) 가 바람직하다.

폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르는 글리세린 단위가 2∼15, 바람직하게는 5∼10 인 폴리글리세린과 리시놀산의 축합도가 2∼10, 바람직하게는 3∼6 인 축합 리시놀레이트와의 에스테르이고, 시판품에는 사카모토 약품 (주) 제의 SY 글리스타 CR-310, CR-500, 추가로 타이요 화학 (주) 제의 선소프트 818SK 등이 있다.

본 발명에서는 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르 이외의 HLB 가 7 이하인 유화제를 병용할 수도 있다. HLB 가 7 이하인 유화제로서는 예를 들어 구성하는 지방산의 탄소수가 10∼24 인 모노글리세라이드, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르를 들 수 있고, 시트르산모노올레산글리세린에스테르, 숙신산모노올레산글리세린에스테르, 데카글리세린노나에루카산에스테르, 소르비탄모노올레산에스테르 및 소르비탄트리올레산에스테르가 바람직하다.

유화 응고 제제의 수상/유상비는 분산성을 만족시키기 위해서, W/O=40/60∼80/20 이다.

HLB 가 10 이상인 유화제는 0.1∼5.0중량%, 두유 속으로의 분산성, 보존 안정성 및 두부의 풍미의 관점에서 0.2∼4.0중량% 가 바람직하고, 0.4∼3.0중량% 가 특히 바람직하다. 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르는 0.5∼5.0중량%, 보존 안정성이나 두부의 풍미의 관점에서 유화 응고제 속에 1.0∼3.0중량% 가 바람직하고, 1.3∼2.0중량% 가 특히 바람직하다. HLB 가 7 이하인 유화제는 0.1∼5.0중량%, 보존 안정성이나 두부의 풍미의 관점에서 유화 응고제 속에 0.5∼3.0중량% 가 바람직하고, 1.0∼2.0중량% 가 특히 바람직하다.

또한, 본 발명에서 사용하는 두유는 IOM, 빈톤, 빈손, 중국산, 엔레이, 후쿠유타카, 타치나가하 등 어느 대두를 사용해도 된다. 또, 두유 농도는 통상 사용되는 Brix 9∼13 을 사용하면 된다.

본 응고제의 사용시에는 통상적인 방법에 의해서 조정된 두유에 고속 전단 분산기, 또는 스태틱 믹서 등의 분산기를 사용하여 응고제를 분산시킨다. 특히 터빈 스테이터형의 고속 분산기를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 응고제의 사용량은 두유 속에 무기염계 응고제로서 0.20중량% 이상이 되도록 조정하는 것이 바람직하다. 또한 응고제 분산시의 두유 온도는 60∼90℃ 로 하는 것이 바람직하다.

상기 두부용 응고 제제에 있어서는 무기염계 두부용 응고제가 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하고, 1) 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%, 2) 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1 인 형태가 바람직하다.

또한, 무기염계 두부용 응고제가 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하는 것 이 바람직하다. 또한, 유중수 유화형 응고제의 유상/수상비가 40/60∼75/25 인 것이 바람직하다. 폴리글리세린지방산에스테르를 함유하는 유화제를 사용하여, 그 두부용 응고제 속에서의 폴리글리세린지방산에스테르의 함유량이 0.2∼8.0중량% 인 것도 바람직하다.

본 발명은 유지, 유화제, 물, 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하고, 1) 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%, 2) 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1 인 유중수 유화형 두부용 응고제이다. 이것을 이하에 설명한다.

본 발명에 있어서, 유중수 유화형 두부용 응고제란, 염화마그네슘의 수용액을 유지, 유화제로 유중수형으로 유화시킨 것이고, 본 발명은 유화형 응고제 속에 특정 소량의 염화나트륨을 배합한 것이다.

염화마그네슘은 무수염 및 다른 함수염을 사용해도 된다. 또한, 다른 응고제, 예를 들어 염화칼륨, 글루코노델타락톤, 황산칼슘 등을 병용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 유화형 응고제 속의 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합은 12∼20중량% 이다. 이 양이 12중량% 미만에서는 얻어지는 유화제의 다른 맛이 나거나 함과 함께, 염화마그네슘 독자의 단맛이 있는 풍미가 느껴지지 않게 된다. 한편, 20중량% 를 초과하면, 제제의 보존 안정성의 악화, 염화나트륨의 석출에 의해 제제화가 곤란해지는 등의 문제가 생긴다.

또한, 본 발명에서는 유화형 응고제 속의 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1, 바람직하게는 1.5/1∼10/1, 보다 바람직하게는 2/1∼5/1 인 것이 필 요하다. 염화나트륨이 너무 많으면 소금맛이 너무 강하여 풍미에 문제가 생기고, 염화나트륨이 너무 적으면 첨가 효과가 없어 풍미의 개선을 꾀할 수 없다.

또, 본 발명에 있어서, 수상 속에 조미료를 첨가해도 된다. 조미료로서는 L-아스파라긴산나트륨, DL-알라닌, L-알기닌, L-글루타민산염, 글리신, L-글루타민산, L-글루타민산칼륨, L-글루타민산칼슘, L-글루타민산나트륨, L-글루타민산마그네슘, 5'-이노신산나트륨, 5'-우리딜산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, 5'-시티딜산나트륨, 5'-리보뉴클레오티드칼슘, 5'-리보뉴클레오티드나트륨, 숙신산, 숙신산1나트륨, 숙신산2나트륨, DL-타르타르산수소칼륨, L-타르타르산수소칼륨, DL-타르타르산나트륨, L-타르타르산나트륨, 락트산나트륨, 타우린, L-테아닌, 염화칼륨, 훼이솔트, D-만니톨 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서는 유화형 응고제 속의 염화마그네슘/조미료의 중량비가 1/1∼15/1, 바람직하게는 1.5/1∼10/1, 보다 바람직하게는 2/1∼5/1 인 것이 필요하다. 조미료가 너무 많으면 맛이 너무 강하여 풍미에 문제가 생기고, 조미료가 너무 적으면 첨가 효과가 없어 풍미의 개선을 꾀할 수 없다.

유지는 상기 종류를 사용할 수 있다.

본 발명에 사용하는 유화제로서는 특별한 제한은 없고, 폴리글리세린지방산에스테르 (폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르, 다른 폴리글리세린지방산에스테르등) 를 들 수 있다. 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르는 글리세린 단위가 2∼15, 바람직하게는 5∼10 의 폴리글리세린과 리시놀산의 축합도가 2∼10, 바람직하게는 3∼6 의 축합 리시놀레이트와의 에스테르이고, 시판품에는 사카모토 약품 ( 주) 제의 SY 글리스타 CR-310, CR-500, 또한 타이요 화학 (주) 제의 선소프트 818R, 선소프트 818SK 등이 있다. 폴리글리세린지방산에스테르는 지방산의 탄소수가 20 이상인 것이 바람직하다. 구체적인 예로서는 에루카산에스테르는 글리세린 단위가 2∼15, 바람직하게는 6∼12 인 폴리글리세린과 에루카산의 에스테르이고, HLB 6 이하가 바람직하다. 시판품에는 사카모토 약품 (주) 제의 SY 글리스타 NE-750, OE-750 이 있다. 또한, 다른 유화제, 예를 들어 레시틴, 모노글리세라이드, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 폴리에틸렌글리콜지방산에스테르를 병용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 유중수 유화형 응고제의 유상/수상비는 분산성을 만족시키기 위해서, 40/60∼75/25 가 바람직하다.

폴리글리세린지방산에스테르의 배합량은 보존성이나 두부의 풍미의 관점에서 유화 응고제 속에 0.2∼8.0중량% 이다.

또한, 상기 두유도 사용할 수 있다. 두유 농도는 통상적으로 사용되는 Brix 10∼15 를 사용하면 된다.

본 응고제의 사용은 상기와 동일하다.

실시예

다음 실시예는 본 발명의 실시에 관해서 말한다. 실시예는 본 발명의 예시에 관해서 기술하는 것이며, 본 발명을 한정하기 위해서가 아니다.

실시예 1∼4

표 1 에 나타내는 바와 같은 배합 조성으로 전량 500g의 유화 응고제를 배합 한 후, 배합물을 60℃ 로 가온하고, 호모 믹서를 사용하여 8000rpm 으로 1분간 유화시켜 유화 응고제를 얻었다. 각 유화 응고제에 관해서 하기와 같이 제제의 보존 안정성을 평가하고, 결과를 함께 표 1 에 나타낸다.

[제제의 보존 안정성]

제작한 응고제를 20℃ 에서 1개월 보존하고, 오일 오프의 유무를 육안으로 식별하여, 오일 오프 없음을 ○, 오일 오프 있음을 × 로 나타낸다.

이어서 하기와 같이 두부를 제조하였다.

[두부의 제조]

두유는 대두 빈톤을 사용하여 통상적인 방법에 의해서 얻어진 Brix 12 의 두유를 사용하였다. 80℃ 로 조정하고, 정량 펌프에 의해 750g/분으로 송액되고 있는 그 두유에, 그 유화 응고제를 두유 속의 염화마그네슘 농도가 0.3중량% 가 되도록 정량 펌프를 사용하여 라인 중에서 혼합하고, 또한 마일더 (에바라 제작소 제) 를 사용하여 3000rpm 의 회전수로 기계적 분산을 실시하였다. 분산 처리액을 형틀 (8cm×7cm×3cm (높이)) 에 150g 충전하였다. 20분간 숙성시킨 후, 하룻밤 5℃ 에서 보존하였다. 두부의 물성, 매끄러움, 풍미를 하기 기준으로 평가하여 결과를 표 3 에 나타낸다.

[두부의 물성]

두부를 반경 1cm, 높이 1.5cm 의 원기둥으로 잘라내고, 크리프 미터 (야마덴 (주) 제) 를 사용하여 압축 파단 시험을 실시하였다. 파단점의 강도 (N) 를 두부의 경도, 파단점의 압축 거리:파단 변형률 (%) 을 두부의 탄력성으로 하였다. 파단 강도 5(N) 이상, 파단 변형률 50(%) 이상의 두부는 충분한 경도, 우수한 탄력성을 갖는다.

[두부의 매끄러움]

전문 패널리스트 5명에 의해 관능 평가를 실시하여 ○, △, × 의 3단계로 평가하였다.

[두부의 풍미]

전문 패널리스트 5명에 의해 관능 평가를 실시하였다. 평가는 모나딕 5점 채점법에 의해 실시하고, 가장 풍미가 좋은 두부를 5점, 가장 풍미가 나쁜 두부를 1점으로 하였다. 5명의 평균치로부터, 2.3점 미만을 ×, 2.3점 이상 3.7점 미만을 △, 3.7점 이상을 ○ 로 하였다.

비교예 1∼4

표 2 에 나타내는 바와 같이 유화 응고제를 배합하고, 상기 실시예와 동일한 방법으로 조제하여 두부 조제 평가를 실시하였다. 그 결과에 관해서 표 3 에 나타낸다.

실시예의 두부는 유화 응고제를 두유 속에 분산 혼합할 때, 3000rpm 의 낮은 회전수 조건에서도 충분한 경도와 탄력을 갖고, 균일하고 매끄러운 조직이고, 풍미가 우수한 것을 알 수 있다. 비교예 1∼3 의 두부는 낮은 회전수 조건에서의 분산 혼합에서는 균일하고 매끄러운 조직의 두부로 되지 않고, 경도가 불충분하고, 또한 풍미의 관점에서도 유화제 유래의 풍미가 느껴져, 실시예보다 열등하다. 또한, 비교예 4 는 응고 제제의 보존 안정성이 나쁘고, 두부 조제시에는 응고가 불 량하여 물성을 측정할 수 없었다.

실시예 5∼8, 비교예 5, 7

표 4 에 나타내는 바와 같은 배합 조성으로 전량 500g 의 유화 응고 제제의 배합을 수상, 유상 각각에 대해 실시한 후, 각각 60℃ 로 가온하고, 유상을 호모 믹서를 사용하여 8000rpm 으로 회전시키면서 수상을 서서히 (1분간) 첨가한 후, 10000rpm 으로 1분간 유화시켜 유중수 유화형 응고제를 얻었다.

비교예 8

아코 카세이 (주) 제 염전 간수를 물로 희석하여 표 4 에 나타내는 조성의 응고제를 얻었다.

이어서 하기와 같이 두부를 제조하였다.

[두부의 제조]

(실시예 5∼8, 비교예 5, 7 의 경우)

대두 IOM 을 사용하고, 통상적인 방법에 의해서 얻어지는 Brix 12 의 두유를 사용하였다. 80℃ 로 조정하고, 정량 펌프에 의해 750g/분으로 송액되고 있는 그 두유에, 그 유화 응고제를 두유 속의 염화마그네슘 6수염 농도가 0.3중량% 가 되도록 정량 펌프를 사용하여 라인 중에서 혼합하고, 또한 마일더 (에바라 제작소 제) 를 사용하여 기계적 분산을 실시하였다. 분산 처리액을 형틀 (8cm×7cm×3cm (높이)) 에 150g 충전하였다. 20분간 숙성시킨 후, 하룻밤 5℃ 에서 보존하였다. 두부의 물성, 두부의 풍미를 하기 기준으로 평가하여 결과를 표 5 에 나타낸다.

(비교예 8 의 경우)

대두 IOM 을 사용하고, 통상적인 방법에 의해서 얻어지는 Brix 12 의 두유를 사용하였다. 20℃ 로 조정한 그 두유를 형틀 (8cm×7cm×3cm (높이)) 에 150g 충전한 후, 그 응고제를 염화마그네슘 6수염 농도가 0.3중량% 가 되도록 첨가하여 5초간 교반 막대로 교반 혼합한 후, 90℃ 의 탕욕 속에서 1시간 형틀 채로 가열한 후, 하룻밤 5℃ 에서 보존하였다. 두부의 물성, 두부의 풍미를 하기 기준으로 평가하여 결과를 표 5 에 나타낸다.

[두부의 물성]

두부를 반경 1cm, 높이 1.5cm 의 원기둥으로 질라내고, 소형 탁상 시험기 Ez-Test (시마즈 제작소 제) 를 사용하여 압축 파단 시험을 실시하였다. 파단점의 강도 (N) 를 두부의 경도, 파단점의 압축 거리/1.5 (시료의 높이)×100:파단 변형률 (%) 을 두부의 탄력성의 지표로 하였다. 파단 강도 5N 이상, 파단 변형률 50% 이상의 두부는 충분한 경도 및 우수한 탄력성을 갖는다.

[두부 내부의 외관]

두부를 커터칼로 자른 단면을 육안으로 관찰하여 조직의 매끄러움을 관찰하였다.

[두부의 풍미]

두부를 전문 패널리스트 10명에 의해 두부 풍미에 관해서 5점 평가법으로 실시하여 그 합계점으로 나타내었다. 평가의 기준은 이하와 같다.

5점: 바람직하다

4점: 약간 바람직하다

3점: 보통이다

2점: 약간 바람직하지 못하다

1점: 바람직하지 못하다

또한, 기름 냄새의 유무에 관해서 평가하였다.

실시예의 두부는 충분한 경도와 탄력을 갖고, 균일하고 매끄러운 조직이고, 풍미가 우수한 것을 알 수 있다. 비교예 5, 7 은 기름 냄새가 느껴져 풍미의 관점에서 열등하다. 비교예 8 은 균일한 조직으로 되지 않고, 물성, 풍미 모두 실시예에 비해 열등하다.

실시예 9, 10

표 6 에 나타내는 바와 같은 배합 조성으로 전량 500g 의 유화 응고제를 배합한 후, 배합물을 60℃ 로 가온하고, 호모 믹서를 사용하여 8000rpm 으로 1분간 유화시켜 유화 응고제를 얻었다. 각 유화 응고제에 대해 하기와 같이 제제의 보존 안정성을 평가하고, 결과를 함께 표 6 에 나타낸다.

[제제의 보존 안정성]

이어서 하기와 같이 두부를 제조하였다.

[두부의 제조]

두유는 대두 빈톤을 사용하여 통상적인 방법에 의해서 얻어진 Brix 12 의 두유를 사용하였다. 80℃ 로 조정하고, 정량 펌프에 의해 750g/분으로 송액되고 있는 그 두유에, 그 유화 응고제를 두유 속의 염화마그네슘 6수염 농도가 0.3중량% 가 되도록 정량 펌프를 사용하여 라인 중에서 혼합하고, 또한 마일더 (에바라 제작소 제) 를 사용하여 3000rpm 의 회전수로 기계적 분산을 실시하였다. 분산 처리액을 형틀 (8cm×7cm×3cm (높이)) 에 150g 충전하였다. 20분간 숙성시킨 후, 하룻밤 5℃ 에서 보존하였다. 두부의 물성, 매끄러움, 풍미를 하기 기준으로 평가하여 결과를 표 7 에 나타낸다.

[두부의 물성]

두부를 반경 1cm, 높이 1.5cm 의 원기둥으로 잘라내고, 소형 탁상 시험기 Ez-Test (시마즈 제작소 제) 를 사용하여 압축 파단 시험을 실시하였다. 파단점의 강도 (N) 를 두부의 경도, 파단점의 압축 거리/1.5 (시료의 높이)×100:파단 변형률 (%) 을 두부의 탄력성의 지표로 하였다. 파단 강도 5N 이상, 파단 변형률 50% 이상의 두부는 충분한 경도, 우수한 탄력성을 갖는다.

[두부의 매끄러움]

[두부의 풍미]

두부를 전문 패널리스트 10명에 의해 두부 풍미에 대해 5 점 평가법으로 실시하고, 그 합계점으로 나타냈다. 평가의 기준은 이하와 같다.

5점: 바람직하다

4점: 약간 바람직하다

3점: 보통이다

2점: 약간 바람직하지 못하다

1점: 바람직하지 못하다

또한, 기름 냄새의 유무에 관해서 평가하였다.

실시예의 두부는 충분한 경도와 탄력을 갖고, 균일하고 매끄러운 조직이고, 풍미가 우수함을 알 수 있다.

본 발명의 두부용 응고 제제는 제제의 안정성 및 두유 속으로의 분산성이 좋고, 또한 결이 미세하고, 탄력이 있는 식감을 갖는 두부를 제조할 수 있다.

Claims

1) 무기염계 두부용 응고제 5∼30중량%,

2) 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르 0.5∼5.0중량%,

3) HLB 가 10 이상인 유화제 0.1∼5.0중량% 를 포함하는, 20∼60중량% 의 유상 및 40 내지 80 중량% 의 수상을 포함하는 유중수(油中水) (W/O) 유화형의 두부용 응고 제제.

제 1 항에 있어서, 수상 속의 무기염계 두부용 응고제의 농도가 10∼40중량% 인 두부용 응고 제제.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 추가로 5) HLB 가 7 이하인 유화제를 0.1∼5.0중량% 함유하는 두부용 응고 제제.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 무기염계 두부용 응고제가 염화마그네슘인 두부용 응고 제제.

삭제

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 무기염계 두부용 응고제가 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하는 두부용 응고 제제.

제 1 항에 있어서, 무기염계 두부용 응고제가 염화마그네슘 및 염화나트륨을 함유하고, 1) 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%, 2) 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1인 두부용 응고 제제.

제 7 항에 있어서, 유중수 유화형 응고제의 유상/수상비가 40/60∼75/25 인 두부용 응고제.

제 7 항에 있어서, 폴리글리세린지방산에스테르를 함유하는 유화제를 사용하고, 그 두부용 응고제 속에서의 폴리글리세린지방산에스테르의 함유량이 0.2∼8.0중량% 인 두부용 응고제.

유지, 유화제, 물, 염화마그네슘, 염화나트륨 및 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르를 함유하고, 1) 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%, 2) 염화마그네슘/염화나트륨의 중량비가 1/1∼15/1 인 유중수 유화형 두부용 응고제.

제 10 항에 있어서, 유중수 유화형 응고제의 유상/수상비가 40/60∼75/25 인 두부용 응고제.

제 10 항에 있어서, 그 두부용 응고제 속에서의 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르의 함유량이 0.2∼8.0중량% 인 두부용 응고제.

유지, 유화제, 물, 염화마그네슘, 염화나트륨 및 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르를 함유하고, 염화마그네슘과 염화나트륨의 농도의 총합이 12∼20중량%인 유중수 유화형 두부용 응고제.