JP6646501B2 - 充填豆腐用凝固剤 - Google Patents
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Description
また上記凝固剤として、塩化マグネシウムの他、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム等の無機塩が豆乳に対する凝固作用を示すことが知られている。
さらに充填豆腐の製造において、徐放性凝固剤には、低温豆乳中に分散させた際に凝固作用成分である無機塩を放出しにくく、緩やかに凝固反応が進行する形態であることが求められる。凝固剤を添加した後も低温豆乳の液状態が安定に維持されることにより、低温豆乳の容器への充填時間を確保することができ、品質の揃った充填豆腐を安定して生産することが可能となる。
該充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有し、
該充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が14.0〜26.0質量%、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が0.5質量%以上、上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が0.8質量%以上であり、且つ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が20質量%以下であり、
上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]≦2.3を満たす、充填豆腐用凝固剤を提供するものである。
上記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等、又はこれらの硬化油、これらのエステル交換油もしくはこれらの分別油が挙げられ、これらの油脂から選ばれる1種又は2種以上の油脂を用いることができる。また、前記動物性油脂としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる1種又は2種以上の油脂を用いることができる。
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる1種又は2種以上であることが好ましい。また、前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルは、公知のエステル化反応等により調製することができる。
上記油相中の油脂の含有量は、豆腐の風味の観点から40質量%以上が好ましく、60質量%以上がより好ましく、85質量%以上がさらに好ましい。
上記無機塩の含有量は、無水物換算の含有量である。例えばMgCl2・6H2O(塩化マグネシウム6水和物)を配合して無機塩を含有させた場合、無機塩の含有量はMgCl2の含有量となる。
本発明の凝固剤中、凝固作用成分の含有量は、低温豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から10.0質量%以上が好ましく、15.0質量%以上がより好ましく、18.0質量%以上がさらに好ましく、20.0質量%以上がさらに好ましく、21.0質量%以上がさらに好ましい。また同様の観点から、本発明の凝固剤中の凝固作用成分の含有量は25.0質量%以下が好ましく、24.0質量%以下がより好ましい。
上記水相中、凝固作用成分の含有量は、W/O型乳化組成物をより安定に調製する観点から18.0質量%以上がより好ましく、25.0質量%以上がさらに好ましく、28.0質量%以上がさらに好ましく、29.0質量%以上がさらに好ましく、30.0質量%以上がさらに好ましい。また低温豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から、上記水相中の凝固作用成分の含有量は36.0質量%以下が好ましく、35.0質量%以下がより好ましい。
上記水相が凝固作用成分以外且つ水以外の成分を含有する場合、当該水相から凝固作用成分と水を除いた残部には、凝固作用成分の凝固作用に実質的に影響しない水溶性成分を含有することができる。
本発明の凝固剤に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体のグリセリン単位の数に特に制限はない。乳化安定性を考慮すると、上記グリセリン重合度(平均重合度)を4〜6とすることが好ましい。また、同様の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおける縮合リシノレイン酸は、2〜5分子のリシノレイン酸が縮合した構造であることが好ましい。
MW=74n+18・・・式(1)
OHV=56110(n+2)/MW・・・式(2)
n=(112220−18OHV)/(74OHV−56110)・・・式(3)
MW:ポリグリセリンの平均分子量
n:ポリグリセリン重合度(平均重合度)
OHV:ポリグリセリンの水酸基価
上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、a)グリセリンが有する3つのヒドロキシ基のうち1つにオレイン酸がエステル結合により結合し、残る2つヒドロキシ基のうち1つ又は2つ(好ましくは1つ)にコハク酸がエステル結合により結合した構造、あるいは、b)グリセリンが有する3つのヒドロキシ基のうち1つにコハク酸がエステル結合により結合し、残る2つヒドロキシ基のうち1つ又は2つ(好ましくは1つ)にオレイン酸がエステル結合により結合した構造、を有する。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、酸価が60〜120mgKOH/gであることが好ましく、60〜80mgKOH/gであることがより好ましい。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、その全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が50質量%以上であることが好ましい。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、例えば、グリセリンモノオレイン酸エステルと無水コハク酸又はコハク酸とを常法により反応させることにより得ることができる。また、グリセリンとオレイン酸と無水コハク酸又はコハク酸とを反応させて得ることもできる。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは商業的に入手することもできる。例えばサンソフトNo.683K(商品名、太陽化学社製)を用いることができる。
[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]≦2.3
また凝固作用成分の徐放性も考慮すると、より好ましくはさらに下記式を満たす。
0.25≦[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]
本発明の凝固剤の体積基準平均乳化粒子径は、乳化安定性の観点から1.0μm以上が好ましく、1.5μm以上がより好ましい。また同様の観点から4.0μm以下が好ましく、3.0μm以下がより好ましい。体積基準平均乳化粒子径は後述する実施例に記載の方法により測定される。
本発明の凝固剤は、上記凝固作用成分を特定量含有する水溶液と、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有する油脂組成物とを、油中水型(W/O型)に乳化分散することで得ることができる。得られるW/O型乳化物において、上記水溶液は水相を、上記油脂は油相を構成する。上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、上記油脂中に上記水溶液を乳化分散させる乳化剤として機能する。
本発明の凝固剤の調製では、上記の水溶液及び油脂組成物は、予め上記好ましい温度に加熱しておき、この加熱した上記水溶液及び油脂組成物を混合し、乳化分散することが好ましい。こうすることで、凝固作用成分をより確実に溶解させた状態でW/O型乳化物を形成させることができるので、凝固作用成分の沈殿がなく乳化安定性に優れた乳化物をより確実に得ることができる。予め加熱しておく際の加熱温度は、乳化分散工程を実施する温度と同一であることが好ましい。
まず低温豆乳と、本発明の凝固剤とを混合し、低温豆乳中に本発明の凝固剤を分散させる。本発明における低温豆乳とは0〜40℃、好ましくは5〜30℃、より好ましくは5〜20℃、更に好ましくは5〜15℃の豆腐製造用の豆乳を言う。
本発明の凝固剤は、低温豆乳中への分散性に優れ、且つ、低温豆乳中では凝固作用成分を放出しにくい。そのため本発明の凝固剤を含む低温豆乳は、液体状態を一定時間維持できる。
得られた低温豆乳と凝固剤との混合液は、次いで、所望の形状の容器(パック)に充填される。本発明の凝固剤を用いることにより低温豆乳は液体状態を一定時間維持できるため、この充填工程において、豆乳の凝固反応は進行しにくい。そのため、充填工程の時間管理を厳密に行わなくても安定して充填することができ、品質の揃った豆腐を製造できる。
上記充填工程後、容器を密閉し、加熱することにより、凝固剤から凝固作用成分が放出され、豆乳中のタンパク質に架橋構造が形成されてゲル化し、豆腐が得られる。
充填豆腐の製造に際し、低温豆乳と本発明の凝固剤との混合は、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が0.12〜0.21質量%となるように、低温豆乳と本発明の凝固剤とを混合することが好ましく、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が0.14〜0.19質量%となるように、低温豆乳と本発明の凝固剤とを混合することがより好ましい。
低温豆乳と本発明の凝固剤との混合は、通常のミキサーを用いて均質に撹拌することにより行うことができる。豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合して数秒〜数十秒間撹拌した後、所望の形状の豆腐充填容器に充填し、通常は80〜90℃程度の温度下で40〜50分間程度加熱し、熟成させることにより、豆腐が得られる。
無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相が油相中に乳化分散してなる充填豆腐用凝固剤であって、
該充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有し、
該充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が5.0〜26.0質量%、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が0.5質量%以上、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が0.8質量%以上であり、且つ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が20質量%以下であり、
前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]≦2.3を満たす、充填豆腐用凝固剤。
上記油相を構成する油脂が、好ましくは、食用に適する動物性油脂、食用に適する植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステル(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを除く)から選ばれる1種又は2種以上である、上記<1>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<3>
上記油脂が、好ましくは20℃において液状の油脂であり、より好ましくは5℃において液状の油脂である、上記<2>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<4>
上記植物性油脂が、好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、これらの硬化油、これらのエステル交換油及びこれらの分別油から選ばれる1種又は2種以上である、上記<2>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<5>
上記動物性油脂が、好ましくは、ラード及び牛脂から選ばれる1種又は2種以上である、上記<2>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<6>
上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールが、好ましくは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる1種又は2種以上である、上記<2>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<7>
上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸が、好ましくは、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であり、より好ましくは、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸から選ばれる1種あるいは2種以上である、上記<2>又は<6>に記載の充填豆腐用凝固剤。
上記充填豆腐用凝固剤中、油脂の含有量が、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは25質量%以上、さらに好ましくは27質量%以上である、上記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<9>
上記充填豆腐用凝固剤中、油脂の含有量が、好ましくは60質量%以下、より好ましくは40質量%以下、さらに好ましくは35質量%以下、さらに好ましくは32質量%以下である、上記<1>〜<8>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<10>
上記充填豆腐用凝固剤中、油脂の含有量が、好ましくは10〜60質量%、より好ましくは20〜40質量%、さらに好ましくは25〜35質量%、さらに好ましくは27〜32質量%である、上記<1>〜<9>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<11>
上記油相が油脂からなるか、又は上記油相が油脂の他に、さらに着色料、酸化防止剤、調味料及び強化剤から選ばれる1種又は2種以上を含有する、上記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<12>
上記油相中、油脂の含有量が、好ましくは40質量%以上、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは85質量%以上である、上記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記凝固作用成分が、好ましくは、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる無機塩の1種又は2種以上であり、より好ましくは、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選ばれる1種又は2種である、上記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<14>
上記凝固作用成分が、好ましくは塩化マグネシウムを含有する、上記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<15>
上記凝固作用成分中に占める塩化マグネシウムの割合が、好ましくは50質量%以上であり、さらに好ましくは60質量%以上であり、さらに好ましくは70質量%以上であり、さらに好ましくは80質量%以上であり、さらに好ましくは90質量%以上であり、さらに好ましくは、上記凝固作用成分が塩化マグネシウムからなる、<14>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<16>
上記充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは10.0質量%以上、より好ましくは15.0質量%以上、さらに好ましくは18.0質量%以上、さらに好ましくは20.0質量%以上、さらに好ましくは21.0質量%以上である、上記<1>〜<15>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<17>
上記充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは25.0質量%以下、より好ましくは24.0質量%以下である、上記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<18>
上記充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは10.0〜25.0質量%、より好ましくは15.0〜24.0質量%、さらに好ましくは18.0〜24.0質量%、さらに好ましくは20.0〜24.0質量%、さらに好ましくは21.0〜24.0質量%である、上記<1>〜<17>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<19>
上記水相中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは14.0質量%以上、より好ましくは18.0質量%以上、さらに好ましくは25.0質量%以上、さらに好ましくは28.0質量%以上、さらに好ましくは29.0質量%以上、さらに好ましくは30.0質量%以上である、上記<1>〜<18>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<20>
上記水相中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは38.0質量%以下、より好ましくは36.0質量%以下、より好ましくは35.0質量%以下である、上記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<21>
上記水相中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは14.0〜38.0質量%、より好ましくは18.0〜36.0質量%、さらに好ましくは25.0〜35.0質量%、さらに好ましくは28.0〜35.0質量%、さらに好ましくは29.0〜35.0質量%、さらに好ましくは30.0〜35.0質量%である、上記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記水相が、好ましくは、上記凝固作用成分及び水から構成されている、上記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<23>
上記水相中、水の含有量が、好ましくは62.0質量%以上、より好ましくは64.0質量%以上、さらに好ましくは65.0質量%以上である、上記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<24>
上記水相中、水の含有量が、好ましくは86.0質量%以下、より好ましくは80.0質量%以下、さらに好ましくは75.0質量%以下、さらに好ましくは73.0質量%以下、さらに好ましくは71.0質量%以下である、上記<1>〜<23>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<25>
上記水相中、水の含有量が、好ましくは62.0〜86.0質量%、より好ましくは64.0〜80.0質量%、さらに好ましくは65.0〜75.0質量%、さらに好ましく、65.0〜73.0質量%である、上記<1>〜<24>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは0.6質量%以上、より好ましくは0.8質量%以上、さらに好ましくは1.0質量%以上である、上記<1>〜<25>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<27>
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは10.0質量%以下、より好ましくは3.0質量%以下、さらに好ましくは1.6質量%以下である、上記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<28>
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは0.5〜10質量%、より好ましくは0.6〜10.0質量%、さらに好ましくは0.8〜3.0質量%、さらに好ましくは1.0〜1.6質量%である、上記<1>〜<27>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が、好ましくは1.0質量%以上である、上記<1>〜<28>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<30>
上記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が、好ましくは5.0質量%以下、より好ましくは2.0質量%以下である、上記<1>〜<29>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<31>
上記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が、好ましくは0.8〜5.0質量%、より好ましくは1.0〜2.0質量%である、上記<1>〜<30>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が、好ましくは15質量%以下であり、より好ましくは10質量%以下であり、さらに好ましくは5質量%以下である、上記<1>〜<31>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<33>
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が、好ましくは1.5質量%以上である、上記<1>〜<32>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<34>
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が、好ましくは1.3〜20質量であり、より好ましくは1.3〜15質量%であり、さらに好ましくは1.3〜10質量%であり、さらに好ましくは1.5〜5質量%である、上記<1>〜<33>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記充填豆腐用凝固剤中、上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計に対する上記水相の含有量の比が、質量比で、好ましくは[水相]/[油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計]=40/60〜75/25を満たし、より好ましくは[水相]/[油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計]=60/40〜73/27を満たし、さらに好ましくは[水相]/[油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計]=65/35〜71/29を満たす、上記<1>〜<34>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<36>
上記充填豆腐用凝固剤中において、上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、好ましくは、
0.25≦[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]≦2.3
を満たす、<1>〜<35>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<37>
上記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは0.5μm以上、より好ましくは1.0μm以上、さらに好ましくは1.5μm以上である、上記<1>〜<36>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<38>
上記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは5.0μm以下、より好ましくは4.0μm以下、さらに好ましくは3.0μm以下である、上記<1>〜<37>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<39>
上記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは0.5〜5.0μm、より好ましくは1.0〜4.0μm、さらに好ましくは1.5〜3.0μmである、上記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
上記凝固作用成分を含有する水溶液と、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有する油脂組成物とを、油中水型(W/O型)に乳化分散することで得られる、上記<1>〜<39>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤。
<41>
上記乳化分散工程の温度が、好ましくは90℃以下、より好ましくは85℃以下、さらに好ましくは80℃以下である、上記<40>に記載の充填豆腐用凝固剤。
<42>
上記乳化分散工程における混合比が、質量比で、好ましくは水溶液/油脂組成物=40/60〜75/25を満たし、より好ましくは水溶液/油脂組成物=60/40〜73/27を満たし、さらに好ましくは65/35〜71/29を満たす、上記<40>又は<41>に記載の充填豆腐用凝固剤。
好ましくは0〜40℃、より好ましくは5〜30℃、さらに好ましくは5〜20℃、さらに好ましくは5〜15℃の豆乳中に上記<1>〜<42>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤が分散してなる分散液を得る工程と、該分散液を加熱して該豆乳を凝固させる工程とを含む、豆腐の製造方法。
<44>
上記分散液が、低温豆乳と上記<1>〜<39>のいずれか1つに記載の充填豆腐用凝固剤とを、低温豆乳中の上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは0.12〜0.21質量%、より好ましくは0.14〜0.19質量%となるように混合して得られる、<43>に記載の豆腐の製造方法。
<45>
上記加熱条件が、好ましくは80〜90℃の温度で、好ましくは40〜50分間の加熱である、<43>又は<44>に記載の豆腐の製造方法。
水相中の凝固作用成分(塩化マグネシウム)の濃度:
乳化分散工程に用いた水溶液中の塩化マグネシウム濃度を「第8版食品添加物公定書」の「塩化マグネシウム」の項に記載の方法により定量し、得られた値を水相中の塩化マグネシウム濃度とした。
豆腐用凝固剤0.2gにエタノールを加えて溶解し、20mLまでメスアップしてA液とした。A液5mLにエタノール50mL及びアンモニア塩化アンモニウム緩衝液(塩化アンモニウム67.5gを1000mLメスフラスコに量り、アンモニア水570mLを加えて溶かし、蒸留水を加えて1000mLとした溶液)を5mL加えた。この溶液にエリオクロムブラックT溶液を2滴加え、0.01mol/LのEDTAで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式より豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度を算出した。
豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度(質量%)=a×0.3808/0.2
(a:試料の滴定に要した0.01mol/L EDTAの使用量(mL))
20℃で1日間保存した豆腐用凝固剤をレーザー回析式粒度分布計(商品名:SALD−2100、島津製作所社製)を用いてメジアン径(体積基準、屈折率1.70−0.20i)を測定した。豆腐用凝固剤の分散媒としては、中鎖脂肪酸トリグリセライド(商品名:ココナードMT、花王社製)を用い、20〜25℃の範囲でバッチセル法により測定した。
表1に示す配合組成(単位:質量部)で全量1000gのW/O型乳化物よりなる豆腐用凝固剤(実施例1〜15、比較例1〜18)を得た。表1に記載の塩化マグネシウム6水和(MgCl2・6H2O)として、ソフトウエハー(商品名、赤穂化成社製)を用いた。また、親油性乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであるサンソフトNo.818SK(商品名、太陽化学社製、グリセリン平均重合度:6)、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルであるサンソフト683K(商品名、太陽化学社製)、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルであるサンソフト623M(商品名、太陽化学社製)、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステルであるサンソフト641D(商品名、太陽化学社製)、グリセリン酢酸ステアリン酸エステルであるサンファットS−11(商品名、太陽化学社製)、グリセリン乳酸ステアリン酸エステルであるサンソフト661AS(商品名、太陽化学社製)、デカグリセリンラウリン酸エステルであるリョートーポリグリエステルL−7D(商品名、三菱化学フーズ社製)、ショ糖オレイン酸エステルであるリョートーシュガーエステルO−170(商品名、三菱化学フーズ社製)、ソルビタンモノオレイン酸エステルであるエマゾールO−10V(商品名、花王社製)を用いた。また、油脂として、コーン油(商品名:日清コーン油(S)、日清オイリオ社製)を用いた。具体的な方法を以下に説明する。
カナダ産白目大豆(商品名:銀河、日清商会社製)を原料として得たBrix12の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、10℃に調整した豆乳500gに凝固剤を、豆乳中の凝固作用成分(MgCl2濃度)が0.14質量%になるように添加し、TKアジホモミクサー(プライミクス社製、2M-03型)を用いて6000rpmで20秒間攪拌し分散処理液とした。前記分散処理液150gを豆腐容器(第一パック製、型式C−150、83×83×H34mm)に充填し、容器を密閉した。この密閉した容器を80℃にて40分間加熱して熟成し、豆腐を得た。この豆腐を5℃で一晩保存した後、豆腐の硬さ、豆腐の食感、容器底面への凝固剤成分の付着状態を、下記の各評価基準に基づき評価した。
5℃で一晩保存した上記豆腐を、直径28mm、高さ15mmの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ez−TEST(島津製作所社製)を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度(gf)を表1に示す。
豆腐の食感を下記評価基準により点数化し、専門パネル5名の平均点を比較した。結果を表1に示す。
<食感評価基準>
5点:豆腐の内相が均一であり、より弾力があり、滑らかな食感である。
4点:豆腐の内相が均一であり、弾力があり、滑らかな食感である。
3点:豆腐の内相がやや不均一であり、弾力に劣り、滑らかさにやや欠ける食感である。
2点:豆腐の内相が不均一であり、滑らかさに欠ける食感である。
1点:凝固不良により評価できない。
容器底面への凝固剤成分の付着状態を下記評価基準により点数化し、比較した。結果を表1に示す。
<容器底面への凝固剤成分の付着状態の評価基準>
3点:容器底面への凝固剤成分の付着がない。
2点:容器底面への凝固剤成分の付着が認められる。
1点:容器底面への凝固剤成分の付着量がより多い。
また、凝固剤中のグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ない場合には、得られる豆腐は内相が不均一で食感の滑らかさに劣り、装置を用いた測定においても、弾力に劣ることが示された。また容器底面への凝固剤成分の付着が認められ、所望の高品質の豆腐を得ることができなかった(比較例3〜5)。
また、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルに代えて、他の親油性乳化剤を用いた場合には、得られる豆腐は食感に劣る結果となった。また容器底面への凝固剤成分の付着が認められ、所望の高品質の豆腐を得ることができなかった(比較例12〜18)。
また、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の各々が本発明で規定する範囲内であっても、これらの合計含有量が本発明で規定するよりも多い場合には、凝固剤の平均乳化粒子径が大きく乳化安定性に劣り、実用性に劣るものとなった(比較例10)。
さらに、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の各々が本発明で規定する範囲内であっても、これらの含有量の比が本発明で規定するよりも高い場合には、得られる豆腐は食感に劣り、また容器底面への凝固剤成分の付着が認められ、所望の高品質の豆腐を得ることができなかった(比較例6〜9、11)。
Claims (6)
- 無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相が油相中に乳化分散してなる充填豆腐用凝固剤であって、
該充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有し、
該充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が5.0〜26.0質量%、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が0.5質量%以上、前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が0.8質量%以上であり、且つ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が20質量%以下であり、
前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]≦2.3を満たす、充填豆腐用凝固剤。 - 前記水相中の前記凝固作用成分の含有量が14.0〜38.0質量%であり、且つ、前記充填豆腐用凝固剤中、前記油相、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計に対する前記水相の含有量の比が、質量比で、[水相]/[油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計]=40/60〜75/25である、請求項1記載の充填豆腐用凝固剤。
- 前記充填豆腐用凝固剤中において、前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]/[グリセリンコハク酸オレイン酸エステル]≧0.25を満たす、請求項1又は2記載の充填豆腐用凝固剤。
- 前記凝固作用成分が塩化マグネシウムである、請求項1〜3のいずれか1項記載の充填豆腐用凝固剤。
- 前記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が0.5〜5.0μmである、請求項1〜4のいずれか1項記載の充填豆腐用凝固剤。
- 0〜40℃の低温豆乳中に請求項1〜5のいずれか1項に記載の充填豆腐用凝固剤が分散してなる分散液を得る工程と、該分散液を加熱して該豆乳を凝固させる工程とを含む、豆腐の製造方法。
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