JP6646501B2

JP6646501B2 - 充填豆腐用凝固剤

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Publication number: JP6646501B2
Application number: JP2016066851A
Authority: JP
Inventors: 後藤　健; 健後藤; 真梨小谷野; 高橋　秀和; 秀和高橋; 沖坂　浩一; 浩一沖坂
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2016-03-29
Filing date: 2016-03-29
Publication date: 2020-02-14
Anticipated expiration: 2036-03-29
Also published as: JP2017176006A

Description

本発明は、油中水型乳化形態の充填豆腐用凝固剤に関する。

豆腐は、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を架橋、ゲル化して製造される。タンパク質が架橋されて形成される網目構造中には多数の水分子が保持され、豆腐特有の弾力とみずみずしさが発現する。この凝固剤として、古くから塩化マグネシウムを主成分とするにがりが使用されてきた。塩化マグネシウムは豆腐にほどよい甘味を付与するため、塩化マグネシウムを用いることで風味のよい豆腐に仕上げることができる。一方、塩化マグネシウムの凝固作用は速効性であり、豆乳中に均一に拡散する前に凝固反応が素早く進行する。したがって、塩化マグネシウムを凝固剤として用いてゲル組織の均一性の高い高品質の豆腐を得るには熟練した技術を要するとされる。
また上記凝固剤として、塩化マグネシウムの他、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム等の無機塩が豆乳に対する凝固作用を示すことが知られている。

凝固作用成分として無機塩を用いてゲル組織の均一な豆腐をより簡便に製造するために、無機塩徐放性の製剤（徐放性凝固剤）を調製し、かかる製剤を豆乳に添加して豆腐を製造することが知られている。例えば特許文献１には、無機塩、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レシチン及び／又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、及び油性成分を含有する豆腐用凝固剤組成物が記載され、この凝固剤が温豆乳への分散性に優れ、得られる豆腐は全体が適度な硬さに凝固しており、内相が均一でなめらかな食感を有していたことが記載されている。

豆腐の種類としては、絹ごし豆腐、木綿豆腐、寄せ豆腐等が知られ、さらに近年、充填豆腐と呼ばれる豆腐が市場でシェアを伸ばしている。充填豆腐は通常、冷却した豆乳（低温豆乳）に凝固剤を添加して容器に充填し、密閉した後加熱して凝固させることにより製造される。充填豆腐は、連続充填システムを採用することにより製造工程を自動化でき、大量生産に向いている。また、密閉後に加熱凝固させることから日持ちが良く、更に容器の形状によって所望の形状の豆腐を製造できる利点がある。

国際公開第２０１４／２０８３３１号

上記の充填豆腐の製造に関し、得られる豆腐の品質を高めるべく本発明者らが凝固剤の検討を進めた結果、上記特許文献１記載の凝固剤をはじめ従来の徐放性凝固剤が低温豆乳に対する分散性が十分でなく、高品質の充填豆腐を安定的に得ることが困難であることが明らかとなってきた。本発明者らは、従来の徐放性凝固剤を、低温豆乳に凝固剤を添加する充填豆腐の製造に用いた場合に、容器底面に凝固剤成分（凝固剤や油脂）が付着しやすいことに着目し、かかる問題の解決が、高品質の充填豆腐を安定して得るために重要であるとの着想に至った。
さらに充填豆腐の製造において、徐放性凝固剤には、低温豆乳中に分散させた際に凝固作用成分である無機塩を放出しにくく、緩やかに凝固反応が進行する形態であることが求められる。凝固剤を添加した後も低温豆乳の液状態が安定に維持されることにより、低温豆乳の容器への充填時間を確保することができ、品質の揃った充填豆腐を安定して生産することが可能となる。

本発明は、充填豆腐の製造に好適な豆腐用凝固剤であって、低温豆乳に添加した際の分散性に優れ容器底面に凝固剤成分が沈殿しにくく、また、低温豆乳中では凝固作用成分（無機塩）を放出しにくく豆乳の液状態を一定時間安定に維持することができ、内相が均一で、弾力があり、滑らかな食感を有する高品質の充填豆腐を安定して製造することを可能とする豆腐用凝固剤の提供に関する。

本発明者らは、油相中に、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相が乳化分散してなる油中水型乳化組成物を調製するに際し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルとを併用し、且つ、凝固作用成分の含有量と各乳化剤の含有量を特定の範囲内とすることにより、乳化組成物の低温豆乳中への分散性を所望のレベルに高めることができることを見い出した。さらに本発明者らは、かかる乳化組成物を凝固剤として用いて充填豆腐を製造することにより、容器底面への凝固剤成分の付着が抑えられ、且つ滑らかな食感の充填豆腐が得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。

本発明は、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相が油相中に乳化分散してなる充填豆腐用凝固剤であって、
該充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有し、
該充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が１４．０〜２６．０質量％、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．５質量％以上、上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が０．８質量％以上であり、且つ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が２０質量％以下であり、
上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、［ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］≦２．３を満たす、充填豆腐用凝固剤を提供するものである。

本発明の充填豆腐用凝固剤は、低温豆乳に添加した際の分散性に優れ、また、低温下では凝固作用成分である無機塩を放出しにくく低温豆乳の液状態を一定時間安定に維持することができる。したがって本発明の充填豆腐用凝固剤を用いることにより、容器底面への凝固剤成分の付着がなく、内相が均一で滑らかな食感を有する高品質の充填豆腐を安定して製造することが可能となる。

本発明の充填豆腐用凝固剤（以下、単に「本発明の凝固剤」ともいう。）の好ましい実施形態について説明する。

本発明の凝固剤は、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルとを併用し、油相中に、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相を乳化分散させた油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化組成物である。本発明の凝固剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸オレイン酸エステル、及び、無機塩からなる凝固作用成分の各含有量が特定の範囲内に調整されている。

上記油相には油脂が含まれる。当該油脂としては、食用に適する動物性油脂、食用に適する植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを除く）から選ばれる、１種又は２種以上を用いることができる。なかでも上記油脂は、２０℃において液状の油脂であることが好ましく、より好ましくは５℃において液状の油脂である。本明細書において「２０℃において液状の油脂」とは、２０℃において固体脂含量が１質量％以下である油脂を意味する。また、「５℃において液状の油脂」とは、５℃において固体脂含量が１質量％以下である油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量ＮＭＲ法に記載の方法に従い測定される。
上記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等、又はこれらの硬化油、これらのエステル交換油もしくはこれらの分別油が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。また、前記動物性油脂としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。また、前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルは、公知のエステル化反応等により調製することができる。

本発明の凝固剤中、上記油脂の含有量は、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製する観点から１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、２５質量％以上がさらに好ましく、２７質量％以上がさらに好ましい。また、低温豆乳中への分散性をより高める観点から、本発明の凝固剤中の油脂の含有量は６０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がさらに好ましく、３５質量％以下がより好ましく、３２質量％以下がさらに好ましい。

上記油相は、上記油脂からなることが好ましい。また、上記油相が上記油脂以外の成分を含む場合、油脂を除く残部は、例えば着色料、酸化防止剤、調味料、強化剤から選ばれる１種又は２種以上を含有することができる。
上記油相中の油脂の含有量は、豆腐の風味の観点から４０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、８５質量％以上がさらに好ましい。

本発明の凝固剤は、凝固作用成分として無機塩を含有する。かかる無機塩としては、豆乳を凝固させる作用を有していれば特に制限はなく、例えば、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる無機塩の１種又は２種以上を用いることができる。なかでも上記無機塩は、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選ばれる１種又は２種であることが好ましい。上記無機塩は塩化マグネシウムを含有することが好ましく、この場合、無機塩中に占める塩化マグネシウムの割合は５０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。さらに好ましくは、上記無機塩のすべてが塩化マグネシウムである。
上記無機塩の含有量は、無水物換算の含有量である。例えばＭｇＣｌ_２・６Ｈ_２Ｏ（塩化マグネシウム６水和物）を配合して無機塩を含有させた場合、無機塩の含有量はＭｇＣｌ_２の含有量となる。

本発明の凝固剤中、無機塩からなる凝固作用成分（以下、単に「凝固作用成分」ともいう。）の含有量は５．０〜２６．０質量％である。凝固作用成分の含有量を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製することができる。また、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐の凝固状態をより均一化でき、食感をより滑らかにすることができる。
本発明の凝固剤中、凝固作用成分の含有量は、低温豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から１０．０質量％以上が好ましく、１５．０質量％以上がより好ましく、１８．０質量％以上がさらに好ましく、２０．０質量％以上がさらに好ましく、２１．０質量％以上がさらに好ましい。また同様の観点から、本発明の凝固剤中の凝固作用成分の含有量は２５．０質量％以下が好ましく、２４．０質量％以下がより好ましい。

本発明の凝固剤を構成する水相中、凝固作用成分の含有量は１４．０〜３８．０質量％であることが好ましい。水相中の凝固作用成分の含有量を上記好ましい範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製することができ、また、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐をより均一に凝固させ、食感をより滑らかにすることができる。
上記水相中、凝固作用成分の含有量は、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定に調製する観点から１８．０質量％以上がより好ましく、２５．０質量％以上がさらに好ましく、２８．０質量％以上がさらに好ましく、２９．０質量％以上がさらに好ましく、３０．０質量％以上がさらに好ましい。また低温豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から、上記水相中の凝固作用成分の含有量は３６．０質量％以下が好ましく、３５．０質量％以下がより好ましい。

上記水相は、凝固作用成分及び水から構成されていることが好ましい。上記水相中、水の含有量は６２．０〜８６．０質量％が好ましく、６４．０〜８０．０質量％がより好ましく、６５．０〜７５．０質量％がさらに好ましく、６５．０〜７３．０質量％がさらに好ましく、６５．０〜７１．０質量％がさらに好ましい。
上記水相が凝固作用成分以外且つ水以外の成分を含有する場合、当該水相から凝固作用成分と水を除いた残部には、凝固作用成分の凝固作用に実質的に影響しない水溶性成分を含有することができる。

本発明の凝固剤は、乳化剤として後述するグリセリンコハク酸オレイン酸エステルと共にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと同義）を含有する。本発明の凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、０．５質量％以上である。凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物を、より安定に調製することができる。本発明の凝固剤中にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは１種含まれていてもよいし、２種以上含まれていてもよい。
本発明の凝固剤に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体のグリセリン単位の数に特に制限はない。乳化安定性を考慮すると、上記グリセリン重合度（平均重合度）を４〜６とすることが好ましい。また、同様の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおける縮合リシノレイン酸は、２〜５分子のリシノレイン酸が縮合した構造であることが好ましい。

ポリグリセリンのグリセリン重合度は水酸基価に基づき下式（３）より算出される。
ＭＷ＝７４ｎ＋１８・・・式（１）
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ・・・式（２）
ｎ＝（１１２２２０−１８ＯＨＶ）／（７４ＯＨＶ−５６１１０）・・・式（３）
ＭＷ：ポリグリセリンの平均分子量
ｎ：ポリグリセリン重合度（平均重合度）
ＯＨＶ：ポリグリセリンの水酸基価

本発明に用いうるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは通常の方法で合成することができる。また、市販品としては、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８Ｒ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ（商品名、太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名、阪本薬品工業社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名、理研ビタミン社製）を挙げることができる。

本発明の凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、乳化性の観点から０．６質量％以上が好ましく、０．８質量％以上がより好ましく、１．０質量％以上がさらに好ましい。また、得られる豆腐の内相の均一性の観点からは、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は１０．０質量％以下がより好ましく、３．０質量％以下がさらに好ましく、１．６質量％以下がさらに好ましい。

本発明の凝固剤は、乳化剤としてグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを０．８質量％以上含有する。凝固剤中のグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製することができる。また、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐の凝固状態をより均一化でき、食感をより滑らかにすることができる。
上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、ａ）グリセリンが有する３つのヒドロキシ基のうち１つにオレイン酸がエステル結合により結合し、残る２つヒドロキシ基のうち１つ又は２つ（好ましくは１つ）にコハク酸がエステル結合により結合した構造、あるいは、ｂ）グリセリンが有する３つのヒドロキシ基のうち１つにコハク酸がエステル結合により結合し、残る２つヒドロキシ基のうち１つ又は２つ（好ましくは１つ）にオレイン酸がエステル結合により結合した構造、を有する。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、酸価が６０〜１２０ｍｇＫＯＨ／ｇであることが好ましく、６０〜８０ｍｇＫＯＨ／ｇであることがより好ましい。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、その全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が５０質量％以上であることが好ましい。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、例えば、グリセリンモノオレイン酸エステルと無水コハク酸又はコハク酸とを常法により反応させることにより得ることができる。また、グリセリンとオレイン酸と無水コハク酸又はコハク酸とを反応させて得ることもできる。
本発明に用いるグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは商業的に入手することもできる。例えばサンソフトＮｏ．６８３Ｋ（商品名、太陽化学社製）を用いることができる。

本発明の凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計は２０質量％以下である。乳化安定性、豆腐の食感の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計は１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計は１．３質量％以上であり、１．５質量％以上とすることがより好ましい。

本発明の凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量は、得られる豆腐をより均一に凝固させる観点から１．０質量％以上とすることがさらに好ましい。また、Ｗ／Ｏ型乳化組成物の乳化安定性をより高める観点からは、凝固剤中のグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量は５．０質量％以下とすることがより好ましく、２．０質量％以下とすることがさらに好ましい。

本発明の凝固剤は、上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計に対する上記水相の含有量の比が、質量比で、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステル］＝４０／６０〜７５／２５であることが好ましい。上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計含有量と、上記水相の含有量との質量比を上記好ましい範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化形態の製剤をより安定して調製することができ、また低温豆乳中への分散性もより高めることができる。本発明の凝固剤は、乳化性の観点から、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計］＝６０／４０〜７３／２７（質量比）を満たすことが好ましく、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計］＝６５／３５〜７１／２９（質量比）を満たすことがより好ましい。

本発明の凝固剤は、容器底面への凝固剤成分の付着抑制の観点から、前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で下記式を満たすことが好ましく、
［ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］≦２．３
また凝固作用成分の徐放性も考慮すると、より好ましくはさらに下記式を満たす。
０．２５≦［ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］

本発明の凝固剤（油中水型乳化組成物）は、その体積基準平均乳化粒子径が０．５〜５．０μｍであることが好ましい。凝固剤の体積平均乳化粒子径を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物の安定性の高い乳化物とすることができる。
本発明の凝固剤の体積基準平均乳化粒子径は、乳化安定性の観点から１．０μｍ以上が好ましく、１．５μｍ以上がより好ましい。また同様の観点から４．０μｍ以下が好ましく、３．０μｍ以下がより好ましい。体積基準平均乳化粒子径は後述する実施例に記載の方法により測定される。

続いて、本発明の凝固剤の調製について説明する。
本発明の凝固剤は、上記凝固作用成分を特定量含有する水溶液と、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有する油脂組成物とを、油中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化分散することで得ることができる。得られるＷ／Ｏ型乳化物において、上記水溶液は水相を、上記油脂は油相を構成する。上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルは、上記油脂中に上記水溶液を乳化分散させる乳化剤として機能する。

本発明の凝固剤の調製では、作業性ないし安全面から、上記乳化分散工程の温度は９０℃以下とすることが好ましく、８５℃以下がより好ましく、８０℃以下がさらに好ましい。
本発明の凝固剤の調製では、上記の水溶液及び油脂組成物は、予め上記好ましい温度に加熱しておき、この加熱した上記水溶液及び油脂組成物を混合し、乳化分散することが好ましい。こうすることで、凝固作用成分をより確実に溶解させた状態でＷ／Ｏ型乳化物を形成させることができるので、凝固作用成分の沈殿がなく乳化安定性に優れた乳化物をより確実に得ることができる。予め加熱しておく際の加熱温度は、乳化分散工程を実施する温度と同一であることが好ましい。

上記乳化分散工程には、通常の乳化分散方法を採用することができる。例えば、上述の油脂組成物を、上記好ましい温度まで加温し、これをホモミキサーで撹拌しながら、上述の凝固作用成分を含有する水溶液を除々に添加する方法などが挙げられる。上記乳化分散工程における混合比は、乳化安定性、低温豆乳への分散性の観点から、質量比で、水溶液／油脂組成物＝４０／６０〜７５／２５とすることが好ましく、６０／４０〜７３／２７とすることがより好ましく、６５／３５〜７１／２９とすることがさらに好ましい。

本発明の凝固剤は、充填豆腐の製造に好適に用いることができる。本発明の凝固剤を用いた充填豆腐の製造は、凝固剤として本発明の凝固剤を用いること以外は常法により実施することができる。上記製造方法の好ましい実施形態を以下に説明する。
まず低温豆乳と、本発明の凝固剤とを混合し、低温豆乳中に本発明の凝固剤を分散させる。本発明における低温豆乳とは０〜４０℃、好ましくは５〜３０℃、より好ましくは５〜２０℃、更に好ましくは５〜１５℃の豆腐製造用の豆乳を言う。
本発明の凝固剤は、低温豆乳中への分散性に優れ、且つ、低温豆乳中では凝固作用成分を放出しにくい。そのため本発明の凝固剤を含む低温豆乳は、液体状態を一定時間維持できる。
得られた低温豆乳と凝固剤との混合液は、次いで、所望の形状の容器（パック）に充填される。本発明の凝固剤を用いることにより低温豆乳は液体状態を一定時間維持できるため、この充填工程において、豆乳の凝固反応は進行しにくい。そのため、充填工程の時間管理を厳密に行わなくても安定して充填することができ、品質の揃った豆腐を製造できる。
上記充填工程後、容器を密閉し、加熱することにより、凝固剤から凝固作用成分が放出され、豆乳中のタンパク質に架橋構造が形成されてゲル化し、豆腐が得られる。
充填豆腐の製造に際し、低温豆乳と本発明の凝固剤との混合は、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が０．１２〜０．２１質量％となるように、低温豆乳と本発明の凝固剤とを混合することが好ましく、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が０．１４〜０．１９質量％となるように、低温豆乳と本発明の凝固剤とを混合することがより好ましい。
低温豆乳と本発明の凝固剤との混合は、通常のミキサーを用いて均質に撹拌することにより行うことができる。豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合して数秒〜数十秒間撹拌した後、所望の形状の豆腐充填容器に充填し、通常は８０〜９０℃程度の温度下で４０〜５０分間程度加熱し、熟成させることにより、豆腐が得られる。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の豆腐用凝固剤を開示する。

＜１＞
無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相が油相中に乳化分散してなる充填豆腐用凝固剤であって、
該充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有し、
該充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が５．０〜２６．０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．５質量％以上、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が０．８質量％以上であり、且つ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が２０質量％以下であり、
前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、［ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］≦２．３を満たす、充填豆腐用凝固剤。

＜２＞
上記油相を構成する油脂が、好ましくは、食用に適する動物性油脂、食用に適する植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを除く）から選ばれる１種又は２種以上である、上記＜１＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３＞
上記油脂が、好ましくは２０℃において液状の油脂であり、より好ましくは５℃において液状の油脂である、上記＜２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４＞
上記植物性油脂が、好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、これらの硬化油、これらのエステル交換油及びこれらの分別油から選ばれる１種又は２種以上である、上記＜２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜５＞
上記動物性油脂が、好ましくは、ラード及び牛脂から選ばれる１種又は２種以上である、上記＜２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜６＞
上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールが、好ましくは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる１種又は２種以上である、上記＜２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜７＞
上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸が、好ましくは、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であり、より好ましくは、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸から選ばれる１種あるいは２種以上である、上記＜２＞又は＜６＞に記載の充填豆腐用凝固剤。

＜８＞
上記充填豆腐用凝固剤中、油脂の含有量が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは２７質量％以上である、上記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜９＞
上記充填豆腐用凝固剤中、油脂の含有量が、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３２質量％以下である、上記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１０＞
上記充填豆腐用凝固剤中、油脂の含有量が、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは２５〜３５質量％、さらに好ましくは２７〜３２質量％である、上記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１１＞
上記油相が油脂からなるか、又は上記油相が油脂の他に、さらに着色料、酸化防止剤、調味料及び強化剤から選ばれる１種又は２種以上を含有する、上記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１２＞
上記油相中、油脂の含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上である、上記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜１３＞
上記凝固作用成分が、好ましくは、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる無機塩の１種又は２種以上であり、より好ましくは、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選ばれる１種又は２種である、上記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１４＞
上記凝固作用成分が、好ましくは塩化マグネシウムを含有する、上記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１５＞
上記凝固作用成分中に占める塩化マグネシウムの割合が、好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上であり、さらに好ましくは、上記凝固作用成分が塩化マグネシウムからなる、＜１４＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１６＞
上記充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは１０．０質量％以上、より好ましくは１５．０質量％以上、さらに好ましくは１８．０質量％以上、さらに好ましくは２０．０質量％以上、さらに好ましくは２１．０質量％以上である、上記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１７＞
上記充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは２５．０質量％以下、より好ましくは２４．０質量％以下である、上記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１８＞
上記充填豆腐用凝固剤中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは１０．０〜２５．０質量％、より好ましくは１５．０〜２４．０質量％、さらに好ましくは１８．０〜２４．０質量％、さらに好ましくは２０．０〜２４．０質量％、さらに好ましくは２１．０〜２４．０質量％である、上記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１９＞
上記水相中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは１４．０質量％以上、より好ましくは１８．０質量％以上、さらに好ましくは２５．０質量％以上、さらに好ましくは２８．０質量％以上、さらに好ましくは２９．０質量％以上、さらに好ましくは３０．０質量％以上である、上記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２０＞
上記水相中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは３８．０質量％以下、より好ましくは３６．０質量％以下、より好ましくは３５．０質量％以下である、上記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２１＞
上記水相中、上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは１４．０〜３８．０質量％、より好ましくは１８．０〜３６．０質量％、さらに好ましくは２５．０〜３５．０質量％、さらに好ましくは２８．０〜３５．０質量％、さらに好ましくは２９．０〜３５．０質量％、さらに好ましくは３０．０〜３５．０質量％である、上記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜２２＞
上記水相が、好ましくは、上記凝固作用成分及び水から構成されている、上記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２３＞
上記水相中、水の含有量が、好ましくは６２．０質量％以上、より好ましくは６４．０質量％以上、さらに好ましくは６５．０質量％以上である、上記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２４＞
上記水相中、水の含有量が、好ましくは８６．０質量％以下、より好ましくは８０．０質量％以下、さらに好ましくは７５．０質量％以下、さらに好ましくは７３．０質量％以下、さらに好ましくは７１．０質量％以下である、上記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２５＞
上記水相中、水の含有量が、好ましくは６２．０〜８６．０質量％、より好ましくは６４．０〜８０．０質量％、さらに好ましくは６５．０〜７５．０質量％、さらに好ましく、６５．０〜７３．０質量％である、上記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜２６＞
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上である、上記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２７＞
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは１０．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、さらに好ましくは１．６質量％以下である、上記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２８＞
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは０．６〜１０．０質量％、さらに好ましくは０．８〜３．０質量％、さらに好ましくは１．０〜１．６質量％である、上記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜２９＞
上記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が、好ましくは１．０質量％以上である、上記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３０＞
上記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下である、上記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３１＞
上記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が、好ましくは０．８〜５．０質量％、より好ましくは１．０〜２．０質量％である、上記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜３２＞
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である、上記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３３＞
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が、好ましくは１．５質量％以上である、上記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３４＞
上記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が、好ましくは１．３〜２０質量であり、より好ましくは１．３〜１５質量％であり、さらに好ましくは１．３〜１０質量％であり、さらに好ましくは１．５〜５質量％である、上記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜３５＞
上記充填豆腐用凝固剤中、上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計に対する上記水相の含有量の比が、質量比で、好ましくは［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計］＝４０／６０〜７５／２５を満たし、より好ましくは［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計］＝６０／４０〜７３／２７を満たし、さらに好ましくは［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計］＝６５／３５〜７１／２９を満たす、上記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３６＞
上記充填豆腐用凝固剤中において、上記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、好ましくは、
０．２５≦［ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］≦２．３
を満たす、＜１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３７＞
上記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは０．５μｍ以上、より好ましくは１．０μｍ以上、さらに好ましくは１．５μｍ以上である、上記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３８＞
上記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは５．０μｍ以下、より好ましくは４．０μｍ以下、さらに好ましくは３．０μｍ以下である、上記＜１＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３９＞
上記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは０．５〜５．０μｍ、より好ましくは１．０〜４．０μｍ、さらに好ましくは１．５〜３．０μｍである、上記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。

＜４０＞
上記凝固作用成分を含有する水溶液と、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有する油脂組成物とを、油中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化分散することで得られる、上記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４１＞
上記乳化分散工程の温度が、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８５℃以下、さらに好ましくは８０℃以下である、上記＜４０＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４２＞
上記乳化分散工程における混合比が、質量比で、好ましくは水溶液／油脂組成物＝４０／６０〜７５／２５を満たし、より好ましくは水溶液／油脂組成物＝６０／４０〜７３／２７を満たし、さらに好ましくは６５／３５〜７１／２９を満たす、上記＜４０＞又は＜４１＞に記載の充填豆腐用凝固剤。

＜４３＞
好ましくは０〜４０℃、より好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは５〜２０℃、さらに好ましくは５〜１５℃の豆乳中に上記＜１＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤が分散してなる分散液を得る工程と、該分散液を加熱して該豆乳を凝固させる工程とを含む、豆腐の製造方法。
＜４４＞
上記分散液が、低温豆乳と上記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤とを、低温豆乳中の上記凝固作用成分の含有量が、好ましくは０．１２〜０．２１質量％、より好ましくは０．１４〜０．１９質量％となるように混合して得られる、＜４３＞に記載の豆腐の製造方法。
＜４５＞
上記加熱条件が、好ましくは８０〜９０℃の温度で、好ましくは４０〜５０分間の加熱である、＜４３＞又は＜４４＞に記載の豆腐の製造方法。

本発明を実施例に基づき以下に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［分析方法］
水相中の凝固作用成分（塩化マグネシウム）の濃度：
乳化分散工程に用いた水溶液中の塩化マグネシウム濃度を「第８版食品添加物公定書」の「塩化マグネシウム」の項に記載の方法により定量し、得られた値を水相中の塩化マグネシウム濃度とした。

豆腐用凝固剤中の凝固作用成分（塩化マグネシウム）の濃度：
豆腐用凝固剤０．２ｇにエタノールを加えて溶解し、２０ｍＬまでメスアップしてＡ液とした。Ａ液５ｍＬにエタノール５０ｍＬ及びアンモニア塩化アンモニウム緩衝液（塩化アンモニウム６７．５ｇを１０００ｍＬメスフラスコに量り、アンモニア水５７０ｍＬを加えて溶かし、蒸留水を加えて１０００ｍＬとした溶液）を５ｍＬ加えた。この溶液にエリオクロムブラックＴ溶液を２滴加え、０．０１ｍｏｌ／ＬのＥＤＴＡで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式より豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度を算出した。
豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度（質量％）＝ａ×０．３８０８／０．２
（ａ：試料の滴定に要した０．０１ｍｏｌ／ＬＥＤＴＡの使用量（ｍＬ））

体積基準平均乳化粒子径：
２０℃で１日間保存した豆腐用凝固剤をレーザー回析式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いてメジアン径（体積基準、屈折率１．７０−０．２０ｉ）を測定した。豆腐用凝固剤の分散媒としては、中鎖脂肪酸トリグリセライド（商品名：ココナードＭＴ、花王社製）を用い、２０〜２５℃の範囲でバッチセル法により測定した。

［実施例１〜１５、比較例１〜１８］Ｗ／Ｏ型豆腐用凝固剤の製造
表１に示す配合組成（単位：質量部）で全量１０００ｇのＷ／Ｏ型乳化物よりなる豆腐用凝固剤（実施例１〜１５、比較例１〜１８）を得た。表１に記載の塩化マグネシウム６水和（ＭｇＣｌ_２・６Ｈ_２Ｏ）として、ソフトウエハー（商品名、赤穂化成社製）を用いた。また、親油性乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであるサンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名、太陽化学社製、グリセリン平均重合度：６）、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルであるサンソフト６８３Ｋ（商品名、太陽化学社製）、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルであるサンソフト６２３Ｍ（商品名、太陽化学社製）、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステルであるサンソフト６４１Ｄ（商品名、太陽化学社製）、グリセリン酢酸ステアリン酸エステルであるサンファットＳ−１１（商品名、太陽化学社製）、グリセリン乳酸ステアリン酸エステルであるサンソフト６６１ＡＳ（商品名、太陽化学社製）、デカグリセリンラウリン酸エステルであるリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄ（商品名、三菱化学フーズ社製）、ショ糖オレイン酸エステルであるリョートーシュガーエステルＯ−１７０（商品名、三菱化学フーズ社製）、ソルビタンモノオレイン酸エステルであるエマゾールＯ−１０Ｖ（商品名、花王社製）を用いた。また、油脂として、コーン油（商品名：日清コーン油（Ｓ）、日清オイリオ社製）を用いた。具体的な方法を以下に説明する。

表１に記載の濃度で塩化マグネシウム６水和物を水に溶解し、水溶液を調製した。また、表１に記載の比で上記親油性乳化剤と油脂とを混合し、油脂組成物を調製した。これらの水溶液及び油脂組成物を８０℃まで加温した。アンカー羽（Φ５８ｍｍ）を用いて３００ｒｐｍで前記油脂組成物を攪拌しながら、前記水溶液をローラーポンプ（東京理科社製：ＲＰ−１０００、チューブΦ４８ｍｍ）を用いて１２５ｒｐｍで添加し、前記水溶液を添加後にアンカー羽を５００ｒｐｍに設定し１５分間攪拌し予備乳化物を得た。前記予備乳化物をホモミキサー（プライミクス社製、ＴＫホモミクサーＭＡＲＫII）を用いて５０００〜１１０００ｒｐｍで、３〜５分間撹拌することで乳化させ、Ｗ／Ｏ乳化型の豆腐用凝固剤を得た。

得られた豆腐用凝固剤の成分組成等を表１に示した。

［試験例１］豆腐用凝固剤を用いて製造した充填豆腐の評価
カナダ産白目大豆（商品名：銀河、日清商会社製）を原料として得たＢｒｉｘ１２の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、１０℃に調整した豆乳５００ｇに凝固剤を、豆乳中の凝固作用成分（ＭｇＣｌ_２濃度）が０．１４質量％になるように添加し、ＴＫアジホモミクサー（プライミクス社製、２Ｍ-０３型）を用いて６０００ｒｐｍで２０秒間攪拌し分散処理液とした。前記分散処理液１５０ｇを豆腐容器（第一パック製、型式Ｃ−１５０、８３×８３×Ｈ３４ｍｍ）に充填し、容器を密閉した。この密閉した容器を８０℃にて４０分間加熱して熟成し、豆腐を得た。この豆腐を５℃で一晩保存した後、豆腐の硬さ、豆腐の食感、容器底面への凝固剤成分の付着状態を、下記の各評価基準に基づき評価した。

−豆腐の硬さ（弾力）評価−
５℃で一晩保存した上記豆腐を、直径２８ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ｅｚ−ＴＥＳＴ（島津製作所社製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（ｇｆ）を表１に示す。

−豆腐の食感評価−
豆腐の食感を下記評価基準により点数化し、専門パネル５名の平均点を比較した。結果を表１に示す。
＜食感評価基準＞
５点：豆腐の内相が均一であり、より弾力があり、滑らかな食感である。
４点：豆腐の内相が均一であり、弾力があり、滑らかな食感である。
３点：豆腐の内相がやや不均一であり、弾力に劣り、滑らかさにやや欠ける食感である。
２点：豆腐の内相が不均一であり、滑らかさに欠ける食感である。
１点：凝固不良により評価できない。

−容器底面への凝固剤成分の付着状態の評価−
容器底面への凝固剤成分の付着状態を下記評価基準により点数化し、比較した。結果を表１に示す。
＜容器底面への凝固剤成分の付着状態の評価基準＞
３点：容器底面への凝固剤成分の付着がない。
２点：容器底面への凝固剤成分の付着が認められる。
１点：容器底面への凝固剤成分の付着量がより多い。

表１に示される通り、Ｗ／Ｏ型乳化組成物からなる凝固剤であっても、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ないと、凝固剤の平均乳化粒子径が大きく乳化安定性に劣り、実用性に劣るものとなった（比較例１、２）。
また、凝固剤中のグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ない場合には、得られる豆腐は内相が不均一で食感の滑らかさに劣り、装置を用いた測定においても、弾力に劣ることが示された。また容器底面への凝固剤成分の付着が認められ、所望の高品質の豆腐を得ることができなかった（比較例３〜５）。
また、グリセリンコハク酸オレイン酸エステルに代えて、他の親油性乳化剤を用いた場合には、得られる豆腐は食感に劣る結果となった。また容器底面への凝固剤成分の付着が認められ、所望の高品質の豆腐を得ることができなかった（比較例１２〜１８）。
また、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の各々が本発明で規定する範囲内であっても、これらの合計含有量が本発明で規定するよりも多い場合には、凝固剤の平均乳化粒子径が大きく乳化安定性に劣り、実用性に劣るものとなった（比較例１０）。
さらに、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の各々が本発明で規定する範囲内であっても、これらの含有量の比が本発明で規定するよりも高い場合には、得られる豆腐は食感に劣り、また容器底面への凝固剤成分の付着が認められ、所望の高品質の豆腐を得ることができなかった（比較例６〜９、１１）。

これに対し、本発明の凝固剤は低温豆乳中への分散性に優れ、容器底面への凝固剤成分の付着が生じなかった。さらに本発明の凝固剤を用いて製造した充填豆腐は、いずれも豆腐の内相が均一で、弾力に優れ、滑らかな食感を有していた。また、これらの豆腐が弾力に優れることは、装置を用いた破断強度の測定においても実証された（実施例１〜１５）。

Claims

無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相が油相中に乳化分散してなる充填豆腐用凝固剤であって、
該充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルを含有し、
該充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が５．０〜２６．０質量％、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．５質量％以上、前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量が０．８質量％以上であり、且つ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計が２０質量％以下であり、
前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、［ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］≦２．３を満たす、充填豆腐用凝固剤。
前記水相中の前記凝固作用成分の含有量が１４．０〜３８．０質量％であり、且つ、前記充填豆腐用凝固剤中、前記油相、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量の合計に対する前記水相の含有量の比が、質量比で、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸オレイン酸エステルの合計］＝４０／６０〜７５／２５である、請求項１記載の充填豆腐用凝固剤。
前記充填豆腐用凝固剤中において、前記グリセリンコハク酸オレイン酸エステルの含有量に対する前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の比が、質量比で、[ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル]／［グリセリンコハク酸オレイン酸エステル］≧０．２５を満たす、請求項１又は２記載の充填豆腐用凝固剤。
前記凝固作用成分が塩化マグネシウムである、請求項１〜３のいずれか１項記載の充填豆腐用凝固剤。
前記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が０．５〜５．０μｍである、請求項１〜４のいずれか１項記載の充填豆腐用凝固剤。
０〜４０℃の低温豆乳中に請求項１〜５のいずれか１項に記載の充填豆腐用凝固剤が分散してなる分散液を得る工程と、該分散液を加熱して該豆乳を凝固させる工程とを含む、豆腐の製造方法。