JP6268973B2

JP6268973B2 - 豆腐用凝固剤

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Publication number: JP6268973B2
Application number: JP2013240943A
Authority: JP
Inventors: 後藤　健; 健後藤; 敬章田所; 真梨小谷野
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2013-11-21
Filing date: 2013-11-21
Publication date: 2018-01-31
Anticipated expiration: 2033-11-21
Also published as: JP2015100280A

Description

本発明は、油中水型乳化形態の豆腐用凝固剤に関する。

豆腐は、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を架橋し、ゲル化させることで製造される。タンパク質が架橋されて形成される網目構造中には多数の水分子が保持され、豆腐特有の弾力とみずみずしさが発現する。この凝固剤として、古くから塩化マグネシウムを主成分とするにがりが使用されてきた。塩化マグネシウムは豆腐にほどよい甘味を付与するため、塩化マグネシウムを用いることで風味のよい豆腐に仕上げることができる。一方で、塩化マグネシウムの凝固作用は速効性であり、豆乳中に均一に拡散する前に凝固反応が素早く進行する。したがって、塩化マグネシウムを凝固剤として用いてゲル組織の均一性の高い高品質の豆腐を得るには熟練した技術を要するとされる。

凝固剤として塩化マグネシウムを用いてゲル組織の均一な豆腐をより簡便に製造するために、種々の豆腐用凝固剤が開発されてきている。
例えば特許文献１〜７には、塩化マグネシウムの水溶液を、油脂及び乳化剤と混合して油中水型に乳化分散し、これを凝固剤として用いると、豆乳の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織からなる豆腐が得られることが記載されている。
また、特許文献８及び９には、固体粉末の塩化マグネシウムを油脂等に分散させた豆腐用凝固剤組成物を用いることで、内相のきめが細かく均質で保水性に優れた豆腐が得られることが記載されている。
上記特許文献に記載の凝固剤により、塩化マグネシウムを用いた豆腐の製造効率が向上し、工業的生産も行われるようになってきた。さらに近年の自動豆腐凝固成型システムの登場により、塩化マグネシウムを用いた豆腐の大量生産化が拡大している。

特開平１０−５７００２号公報特許第２９７２１８３号公報特開平１１−９８９７０号公報特開２０００−３２９４２号公報特開２０００−２１７５３３公報特開２００５−１３０８０３号公報特開２００８−０９４８０５号公報特開２０００−２７０８００号公報特開２００６−１０１８４８号公報

しかしながら、上記特許文献１〜９に記載の豆腐用凝固剤を、自動豆腐凝固成型システム等を用いた豆腐の大量生産工程に適用した場合には、凝固剤にかかる機械的負荷が大きいために、塩化マグネシウムが凝固剤から放出されやすくなって十分な凝固遅延性が得られにくい。凝固遅延性が不十分であると、凝固剤と豆乳とが均質に混じり合う前に凝固反応が進み、豆腐のゲル組織が不均一となり保水性が低下する。豆腐の保水性の低下は食味に影響するだけでなく、豆腐の生産効率（一定量の豆乳から得られる豆腐の量）の低下にも繋がる。
また、上記特許文献８及び９に記載の凝固剤は、製剤としての分散安定性も十分でない。

本発明は、豆乳と混合した際に水相中の塩化マグネシウムをより緩やかに放出する、乳化安定性に優れた油中水型（Ｗ／Ｏ型）の豆腐用凝固剤であって、保水性に優れ、適度な硬さないし弾力を有し、にがりの風味が十分に引き立ち、且つ雑味の少ない豆腐を製造できる豆腐用凝固剤の提供に関する。

本発明者らは、水相中に特定量の塩化マグネシウムを含有し、油相中に特定量のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有してなる油中水型乳化物と豆乳とを混合すると、凝固反応がより緩やかに進行してより均一できめの細かなゲル組織が形成され、得られる豆腐はより高い保水性と適度な硬さないし弾力を有し、にがりの風味を十分に感じ、且つ雑味の少ないものとなることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。

本発明は、油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相と、塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物からなる豆腐用凝固剤であって、該豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が２１〜２６質量％であり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が５．５〜９．０質量％である豆腐用凝固剤を提供するものである。

本発明の豆腐用凝固剤は水相中に塩化マグネシウムを含有する油中水型の乳化物（乳化組成物）であり、豆乳と混合した際に塩化マグネシウムがより緩やかに放出されるため、豆乳の凝固もより緩やかに進行する。したがって、豆乳が凝固する前に豆乳中に凝固剤をより均質に分散させることができ、より均一できめの細かなゲル組織を形成させることができる。その結果、保水性が高く、適度な硬さないし弾力を有し、且つ甘味の引き立った風味豊かな豆腐を製造することができる。本発明の豆腐用凝固剤を用いることで、機械的負荷の大きな自動豆腐凝固成型システム等を用いた豆腐の大量生産においても、より高品質の豆腐を製造することができる。

本発明の豆腐用凝固剤は、油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特定量含有する油相中に、塩化マグネシウムを特定量含有する水相が乳化分散した形態のＷ／Ｏ型乳化物である。まず、本発明の豆腐用凝固剤の調製について以下に説明する。

本発明の豆腐用凝固剤の調製方法に特に制限はなく、例えば、塩化マグネシウムを特定量含有する水溶液と、油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物とを、Ｗ／Ｏ型に乳化分散することで得られる。得られるＷ／Ｏ型乳化物において、上記水溶液は水相を、上記油脂組成物は油相を構成する。

前記油脂組成物を構成する油脂としては、食用に適する動物性油脂、食用に適する植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）から選ばれる、１種又は２種以上を用いることができる。
前記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等、又はこれらの硬化油、そのエステル交換油もしくは分別油が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。また、前記動物油としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
前記の多価アルコールと脂肪酸のエステルを構成する多価アルコールは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。また、前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる１種あるいは２種以上が挙げられる。前記の多価アルコールと脂肪酸のエステルは、公知のエステル化反応等により調製することができる。

前記油脂組成物中の油脂の含有量は、乳化物である凝固剤の乳化安定性の観点から、７０質量％以上とすることが好ましく、７４質量％以上とすることがより好ましく、７６質量％以上とすることがさらに好ましい。また、保水性の高い豆腐を得る観点からは、油脂組成物中の油脂の含有量は８２質量％以下とすることが好ましく、８１質量％以下とすることがより好ましくは、８０質量％以下とすることがさらに好ましい。

前記油脂組成物は、１種又は２種以上のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する。当該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体のグリセリン単位の数に特に制限はないが、乳化安定性の観点から、グリセリン重合度（平均重合度）を４〜６とすることが好ましい。また、同様の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおける縮合リシノレイン酸は、２〜５分子のリシノレイン酸が縮合した構造であることが好ましい。
本発明に用いうるポリグリセリン脂肪酸エステルは通常の方法で合成することができる。また、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８Ｒ（商品名、太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名、阪本薬品工業社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名、理研ビタミン社製）などの市販品を用いてもよい。

前記油脂組成物中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、保水性の高い豆腐を調製する観点から１７質量％以上とすることが好ましく、１８質量％以上とすることがより好ましく、１９質量％以上とすることがさらに好ましい。得られる豆腐に十分な硬さないし弾力を与え、また、十分な塩化マグネシウム風味（にがり風味）を与える観点及び雑味を減少させる観点からは、油脂組成物中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量を３０質量％以下とすることが好ましく、２８質量％以下とすることがより好ましく、２６質量％以下とすることがさらに好ましく、２４質量％以下とすることがさらに好ましい。

前記油脂組成物は、上記の油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの他、着色料、酸化防止剤、調味料、強化剤等から選ばれる１種又は２種以上を含有してもよい。

前記水溶液中の塩化マグネシウム濃度は、２８〜３８質量％であることが好ましい。豆腐製造時の凝固剤の使用量をより抑える観点から、前記水溶液中の塩化マグネシウム濃度は３０質量％以上とすることがより好ましく、３１質量％以上とすることがさらに好ましい。また、乳化安定性の観点からは、前記水溶液中の塩化マグネシウム濃度を３６質量％以下とすることが好ましく、３５質量％以下とすることがより好ましい。

前記水溶液中の塩化マグネシウムは、通常は塩化マグネシウム６水和物に由来する。本発明において塩化マグネシウムの含有量は、無水物換算の含有量である。

本発明の豆腐用凝固剤の調製では、作業性ないし安全面から、前記水溶液を前記油脂組成物に乳化分散させる際の温度は９０℃以下とすることが好ましく、８５℃以下の温度下で乳化分散させることがより好ましく、８０℃以下の温度下で乳化分散させることがさらに好ましい。
本発明の豆腐用凝固剤の調製では、水溶液及び油脂組成物は、予め上記好ましい温度に加熱しておき、この加熱した水溶液及び油脂組成物を混合・乳化分散することが好ましい。こうすることで、塩化マグネシウムをより確実に溶解させた状態でＷ／Ｏ型乳化物を形成させることができるので、塩化マグネシウムの沈殿がなく乳化安定性に優れた乳化物をより確実に得ることができる。予め加熱しておく際の加熱温度は、乳化分散工程を実施する温度と同一であることが好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤の調製における乳化分散工程には、通常の乳化分散方法を採用することができる。例えば、上述してきた油脂組成物を、上記好ましい温度まで加温し、これをホモミキサーで撹拌しながら、上述の塩化マグネシウムを含有する水溶液を除々に添加する方法などが挙げられる。前記水溶液と前記油脂組成物の乳化分散工程における混合比は、乳化安定性及び凝固剤中の塩化マグネシウム含有量をより高める観点から、質量比で水溶液：油脂組成物＝６６：３４〜７１：２９とすることが好ましく、６７：３３〜７０：３０とすることがより好ましい。上記の水溶液と油脂組成物の混合比率は、凝固剤の水相と油相の比率になる。

本発明の豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量は２１〜２６質量％であるが、豆腐製造時の凝固剤の使用量を抑える観点から、２２質量％以上とすることが好ましい。また、乳化安定性の観点からは、本発明の豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量を２５質量％以下とすることが好ましく、２４質量％以下とすることがより好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は５．５〜９．０質量％である。より保水性の高い豆腐を製造する観点から、豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は６．０質量％以上とすることが好ましく、６．５質量％以上とすることがより好ましい。得られる豆腐に十分な硬さないし弾力を与え、また、十分な塩化マグネシウム風味（にがり風味）を与える観点及び雑味を減少させる観点からは、豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は８．０質量％以下とすることが好ましく、７．５質量％以下とすることがより好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤中の油脂の含有量は、乳化安定性の観点から２０質量％以上とすることが好ましく、２１質量％以上とすることがより好ましく、２２質量％以上とすることがさらに好ましい。また、保水性の高い豆腐を得る観点から、豆腐用凝固剤中の油脂の含有量は、２８質量％以下とすることが好ましく、２７質量％以下とすることがより好ましく、２６質量％以下とすることがさらに好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤は、Ｗ／Ｏの乳化安定性の観点から、分散相を構成する乳化粒子（水相）の体積基準メジアン径、すなわち、体積基準平均乳化粒子径が１．０〜５．０μｍであることが好ましく、１．５〜４．０μｍであることがより好ましく、２．０〜３．５μｍであることがさらに好ましい。体積基準平均乳化粒子径は後述の実施例に記載の方法で測定した値である。

本発明の豆腐用凝固剤の粘度は、５００〜３０００ｍＰａ・ｓとすることが好ましく、１０００〜２８００ｍＰａ・ｓとすることがより好ましく、１７００〜２８００ｍＰａ・ｓとすることがより好ましく、２０００〜２８００ｍＰａ・ｓとすることがより好ましい。上記好ましい粘度であれば、適度な乳化安定性を有し、より保水性の高い豆腐を製造することができる。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の豆腐用凝固剤を開示する。

＜１＞
油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相と塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物からなる豆腐用凝固剤であって、該豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が２１〜２６質量％であり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が５．５〜９．０質量％である、豆腐用凝固剤。

＜２＞
前記油脂が、好ましくは動物性油脂、植物性油脂、及び多価アルコールと脂肪酸とのエステル（但し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞に記載の豆腐用凝固剤。
＜３＞
前記植物性油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油及び胡麻油、並びにこれらの硬化油、エステル交換油及び分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞に記載の豆腐用凝固剤。
＜４＞
前記動物性油脂が、好ましくはラード及び牛脂から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞又は＜３＞に記載の豆腐用凝固剤。
＜５＞
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールが、好ましくはプロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜６＞
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸が、好ましくはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸から選ばれる１種あるいは２種以上である、＜２＞〜＜５＞のいずれか１項に記載の豆腐用凝固剤。
＜７＞
前記油相中の前記油脂の含有量が、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは７４質量％以上であり、さらに好ましくは７６質量％以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１項に記載の豆腐用凝固剤。
＜８＞
前記油相中の前記油脂の含有量が、好ましくは８２質量％以下であり、より好ましくは８１質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜９＞
前記油相中の前記油脂の含有量が、好ましくは７０〜８２質量％であり、より好ましくは７４〜８１質量％であり、さらに好ましくは７６〜８０質量％である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１０＞
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体のグリセリン単位の数が好ましくは４〜６である、＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１１＞
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの縮合リシノレイン酸が、好ましくは２〜５分子のリシノレイン酸が縮合した構造である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１２＞
前記油相中の前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは１７質量％以上であり、より好ましくは１８質量％以上であり、さらに好ましくは１９質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１３＞
前記油相中の前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２８質量％以下であり、さらに好ましくは２６質量％以下であり、さらに好ましくは２４質量％以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１４＞
前記油相中の前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは１７〜３０質量％であり、より好ましくは１７〜２８質量％であり、さらに好ましくは１８〜２６質量％であり、さらに好ましくは１９〜２４質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１５＞
前記油相中に着色料、酸化防止剤、調味料、及び強化剤から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１６＞
前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは２８質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３１質量％以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１７＞
前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは３８質量％以下であり、より好ましくは３６質量％以下であり、さらに好ましくは３５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１８＞
前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは２８〜３８質量％であり、より好ましくは３０〜３６質量％であり、さらに好ましくは３１〜３５質量％である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１９＞
前記塩化マグネシウムが、好ましくは塩化マグネシウム６水和物に由来する、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜２０＞
前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは２２質量％以上である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２１＞
前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２４質量％以下である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２２＞
前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは２２〜２５質量％であり、より好ましくは２２〜２４質量％である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜２３＞
前記豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは６．０質量％以上であり、より好ましくは６．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２４＞
前記豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは８．０質量％以下であり、より好ましくは７．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２５＞
前記豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは６．０〜８．０質量％であり、より好ましくは６．０〜７．５質量％であり、より好ましくは６．５〜７．５質量％である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜２６＞
前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２１質量％以上であり、さらに好ましくは２２質量％以上である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２７＞
前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２７質量％以下であり、さらに好ましくは２６質量％以下である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２８＞
前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、好ましくは２０〜２８質量％であり、より好ましくは２１〜２７質量％であり、さらに好ましくは２２〜２６質量％である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２９＞
前記水相と前記油相の比率が質量比で、好ましくは水相／油相＝６６／３４〜７１／２９であり、より好ましくは水相／油相＝６７／３３〜７０／３０である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜３０＞
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは１．０μｍ以上であり、より好ましくは１．５μｍ以上であり、さらに好ましくは２．０μｍ以上である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３１＞
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは５．０μｍ以下であり、より好ましくは４．０μｍ以下であり、さらに好ましくは３．５μｍ以下である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３２＞
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは１．０〜５．０μｍであり、より好ましくは１．５〜４．０μｍであり、さらに好ましくは２．０〜３．５μｍである、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３３＞
前記豆腐用凝固剤の粘度が、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは１７００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ以上である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３４＞
前記豆腐用凝固剤の粘度が、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは２８００ｍＰａ・ｓ以下である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３５＞
前記豆腐用凝固剤の粘度が、好ましくは５００〜３０００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは１０００〜２８００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは１７００〜２８００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは２０００〜２８００ｍＰａ・ｓである、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

本発明を実施例に基づき以下に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［分析方法］
水相中の塩化マグネシウム濃度：
乳化分散工程に用いた水溶液中の塩化マグネシウム濃度を「第８版食品添加物公定書」の「粗製海水塩化マグネシウム」の項に記載の方法により定量し、得られた値を水相中の塩化マグネシウム濃度とした。

豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度：
豆腐用凝固剤０．２ｇにエタノールを加えて溶解し、２０ｍＬまでメスアップしてＡ液とした。Ａ液５ｍＬにエタノール５０ｍＬ及びアンモニア塩化アンモニウム緩衝液（塩化アンモニウム６７．５ｇを１０００ｍＬメスフラスコに量り、アンモニア水５７０ｍＬを加えて溶かし、蒸留水を加えて１０００ｍＬとした溶液）を５ｍＬ加えた。この溶液にエリオクロムブラックＴ溶液を２滴加え、０．０１ｍｏｌ／ＬのＥＤＴＡで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式より豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度を算出した。
豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度（質量％）＝ａ×０．３８０３／０．２
（ａ：試料の滴定に要した０．０１ｍｏｌ／ＬＥＤＴＡの使用量（ｍＬ））

体積基準平均乳化粒子径：
５℃で１日間保存した豆腐用凝固剤をレーザー回析式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いてメジアン径（体積基準、屈折率１．７０−０．２０ｉ）を測定した。

粘度：
１５℃で調温した豆腐用凝固剤を音叉型振動式粘度計（商品名：ＳＶ−１０型、エー・アンド・デイ社製、振動数３０Ｈｚ）を用いて測定した。

［豆腐用凝固剤の製造］
実施例１〜６、比較例１〜４
表１に示す配合組成（単位：質量部）で全量１０００ｇのＷ／Ｏ型乳化物よりなる豆腐用凝固剤（実施例１〜６、比較例１〜４）を得た。表１に記載の塩化マグネシウム６水和（ＭｇＣｌ_２・６Ｈ_２Ｏ）として、ソフトウエハー（商品名、赤穂化成社製）を用いた。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしてサンソフトＮｏ．８１８Ｒ（商品名、太陽化学社製、グリセリン平均重合度：６）を用いた。また、油脂として、コーンサラダ油（日清オイリオ社製）を用いた。具体的な方法を以下に説明する。

表１に記載の濃度で塩化マグネシウム６水和物を水に溶解し、水溶液を調製した。また、表１に記載の比率でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと油脂とを混合し、油脂組成物を調製した。これらの水溶液及び油脂組成物を８０℃まで加温した。アンカー羽（Φ５８ｍｍ）を用いて３００ｒｐｍで前記油脂組成物を攪拌しながら、前記水溶液をローラーポンプ（東京理科社製：ＲＰ−１０００、チューブΦ４８ｍｍ）を用いて１２５ｒｐｍで添加し、前記水溶液を添加後にアンカー羽を５００ｒｐｍに設定し１５分間攪拌し予備乳化物を得た。前記予備乳化物をホモミキサー（プライミクス社製、ＴＫホモミクサーＭＡＲＫII）を用いて５０００ｒｐｍで、４分間撹拌することで乳化させ、Ｗ／Ｏ乳化型の豆腐用凝固剤を得た。

試験例１豆腐用凝固剤を用いて製造した豆腐の評価
カナダ産白目大豆を原料として得たＢｒｉｘ１２の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、６０℃に調整した豆乳５００ｇに凝固剤を、豆乳中の塩化マグネシウム濃度が０．１９質量％になるように添加し、ＴＫアジホモミクサー（プライミクス社製、２Ｍ-０３型）を用いて６０００ｒｐｍで２０秒間攪拌し分散処理液とした。前記分散処理液を豆腐容器（第一パック製、型式Ｃ−１５０、８３×８３×Ｈ３４ｍｍ）に１５０ｇ充填し、８０℃にて２０分間熟成した。熟成後の豆腐を用いて、後述の方法により保水性、硬さ（弾力）及び風味を評価した。

−保水性試験−
８０℃にて２０分間熟成した豆腐を、カッターナイフでさいの目上に１６分割（１片１８×１８×Ｈ３３）にし、ステンレスふるい（目開き８５０μｍ）上に前記豆腐を乗せて室温にて４０分間静置した。静置前後の豆腐重量を測定し、下記計算式により保水率とした。結果を表１に示す。
保水率（％）＝（静置後の豆腐重量／静置前の豆腐重量）×１００
保水率９０％以上の豆腐は、豆腐として好ましい保水性を有するといえる。

−豆腐の硬さ（弾力）評価−
上記熟成後の豆腐を５℃で一晩保存後、豆腐を直径２８ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ｅｚ−ＴＥＳＴ（島津製作所社製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（ｇｆ）を表１に示す。破断点強度が５００ｇｆ以上の豆腐は、豆腐として好ましい硬さないし弾力を有するといえる。

−豆腐の風味及び雑味の評価−
上記熟成後の豆腐を５℃で一晩保存後、豆腐の風味を下記評価基準により点数化し、専門パネル１０名の平均点を比較した。結果を表１に示す。
＜風味評価基準＞
５点：塩化マグネシウムの甘味がより強い。
４点：塩化マグネシウムの甘味が強い。
３点：塩化マグネシウムの甘味を感じる。
２点：塩化マグネシウムの甘味が弱い。
１点：塩化マグネシウムの甘味がより弱い。
＜雑味評価基準＞
５点：油相成分に由来する異味を感じない。
４点：油相成分に由来する異味をほとんど感じない。
３点：油相成分に由来する異味を感じる。
２点：油相成分に由来する異味が強い。
１点：油相成分に由来する異味がより強い。
ここで、「油相成分に由来する異味」とは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに由来する異味もしくは油脂の油っぽさ、又はこれらの双方を感じることを意味する。

表１に示されるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ない比較例１の凝固剤は、粘度がやや低く、豆乳と混ぜると、素早く塩化マグネシウムが放出され、得られる豆腐のゲル組織が不均一で保水性に劣る結果となった。
一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも多い比較例２の凝固剤は、乳化安定性（粘度）が高く、豆乳と混ぜた際に塩化マグネシウムを徐放し、得られる豆腐はゲル組織が均一で保水性に優れる結果となった。しかし、この豆腐はゲル組織の機械強度が弱く（破断点強度が小さく）食感に劣り、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの異味を強く感じ、にがり風味は弱まっていた。
また、塩化マグネシウムの含有量が本発明で規定するよりも少ない比較例３の凝固剤も乳化安定性（粘度）が高く、豆乳と混ぜた際に塩化マグネシウムを徐放し、得られる豆腐はゲル組織が均一で良好な保水性を示した。しかし、この豆腐を得るためには、凝固に十分な塩化マグネシウムを添加するために凝固剤の添加量を多くしなければならない。そのため、油相成分に由来する異味を強く感じるものとなった。
さらに、塩化マグネシウムの含有量が本発明で規定するよりも多い比較例４の凝固剤は、沈殿が生じ、安定な乳化形態を維持することができなかった。

これに対し、塩化マグネシウムとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの双方を本発明で規定する範囲内で含有する実施例１〜６の凝固剤は、いずれも適度な粘度を有し乳化安定性が高く、豆乳と混合する際に塩化マグネシウムの放出速度が抑えられ、得られる豆腐はゲル組織が均一で良好な保水性を示した。さらに、これらの豆腐は破断点強度も５００ｇｆ以上あり、硬さないし弾力が良好で、且つ、塩化マグネシウムの甘味も十分に引き立ち、雑味も少なかった。

本発明の凝固剤は、適度な乳化安定性を有し、マグネシウムの放出速度がより緩やかで、豆乳の凝固をより遅効化することができる。したがって、自動豆腐凝固成型システムを用いた工業的生産においてもより高品質の豆腐を製造することができる。

Claims

油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相と塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物からなる豆腐用凝固剤であって、
該豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が２１〜２６質量％であり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が５．５〜９．０質量％であり、
該水相中の塩化マグネシウムの含有量が２８〜３８質量％であり、且つ、水相と油相の比率が質量比で、水相／油相＝６６／３４〜７１／２９である、豆腐用凝固剤。
前記豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が６．０〜８．０質量％である、請求項１に記載の豆腐用凝固剤。
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が１．０〜５．０μｍである、請求項１又は２に記載の豆腐用凝固剤。
前記豆腐用凝固剤の粘度が、５００〜３０００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐用凝固剤。